BUFET W NOWYM TEATRZE WARSZAWA, UL. MADALIŃSKIEGO 10/16 SPIS TREŚCI

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI 1. Przedmiot opracowania. 2. Materiały wyjściowe do opracowania technologii zaplecza bufetu. 3. Program użytkowy. 4. Zakres działalności. 5. Utrzymywanie czystości. 6. Zatrudnienie. 7. Wytyczne dla branż Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej Wytyczne do instalacji elektrycznej Wytyczne do instalacji wentylacji mechanicznej Wytyczne architektoniczno-budowlane Wytyczne przeciwpożarowe Wytyczne BHP. TABELE: Tabela 1: Wykaz urządzeń technologicznych, bilans mocy oraz zyski ciepła od urządzeń technologicznych. CZĘŚĆ RYSUNKOWA W SKALI 1:50 Rys. nr 1. - Rys. nr 2. - Rys. nr 3. - Rys. nr 4. - Technologia Wytyczne do przyłączy wodno-kanalizacyjnych Wytyczne do przyłączy elektrycznych Wytyczne wentylacyjne i budowlane 1

2 1. Przedmiot opracowania. Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny zaplecza Bufetu zlokalizowanego w budynku przy ul. Madalińskiego w Warszawie. 2. Materiały wyjściowe do opracowania technologii zaplecza bufetu. podkłady architektoniczne w wersji elektronicznej; wytyczne Inwestora katalogi, prospekty, dokumentacja techniczna urządzeń gastronomicznych. aktualne przepisy BHP i SAN-EPID, a w szczególności: 1. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (DZ.U. Nr 75, poz.690, z 2002r.) z późniejszymi zmianami. 2. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. 3. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650, z 2003r. z późniejszymi zmianami- Dz.U. 49 poz. 330, z 2007r.). 3.Program użytkowy. Wejście dla konsumentów do obiektu prowadzi bezpośrednio z zewnątrz. Dostawy surowca i półproduktów przewidziano tym samym wejściem, przed otwarciem obiektu dla konsumentów. Tuż przy wejściu na zaplecze zaprojektowano część socjalną dla pracowników, tj. węzeł sanitarny oraz aneks szatniowy, tj. zamykane szafki dwudzielne na odzież wierzchnią i roboczą. Program produkcji został opracowany na podstawie planowanej dziennej liczby żywionych. Program ten przewiduje produkcję i wydawanie do posiłków dziennie. 2

3 4. Zakres działalności. Kuchnia będzie prowadzić działalność w oparciu o półprodukty dostarczane z zewnątrz zgodnie z dziennym zapotrzebowaniem. Po dostawie, będą one przyjmowane i sprawdzane pod względem ilościowym i jakościowym a następnie transportowane bezpośrednio do produkcji. Potrawy w bufecie będą przygotowywane na bazie półproduktu gotowego do obróbki cieplnej. Nie przewiduje się produkcji potraw z wykorzystaniem surowca. Przewidziano jedynie aneks mycia warzyw zielonych (zamykany roletą). W barze będą przygotowywane napoje ciepłe i zimne, w tym napoje alkoholowe. W projekcie przyjęto następujące założenia technologiczne: produkcja potraw odbywać się będzie w oparciu o półprodukty; większość towarów będzie dostarczana na bieżące potrzeby (1-2 dni), bez konieczności dłuższego ich magazynowania; gotowe posiłki oraz towary handlowe będą wydawane w systemie kelnerskim na naczyniach wielorazowego użytku Przewidywane procesy technologiczne. W projektowanym obiekcie będą występowały następujące czynności technologiczne: - przyjęcie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów handlowych; - magazynowanie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów handlowych na potrzeby bieżące; - obróbka termiczna półproduktów; - ekspedycja potraw; - zmywanie naczyń i usuwanie odpadków Przyjęcie i magazynowanie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów handlowych. Dostawa odbywać się będzie przed rozpoczęciem pracy na zapleczu oraz zgodnie z bieżącymi potrzebami (czas magazynowania 1-2 dni). 3

4 Po odbiorze ilościowym i jakościowym towary będą kierowane bezpośrednio do produkcji. Półprodukty będą dostarczane w opakowaniach chroniących je przed zanieczyszczeniem. Zaplecze wyposażono w urządzenia chłodnicze i mroźnicze do przechowywania półproduktów na terenie Przygotowalni Potraw. W komunikacji zaplecza zaprojektowano aneks mycia warzyw zielonych. Do przechowywania tych warzyw przewidziano szafę chłodniczą. Aneks będzie zamykany roletą Obróbka termiczna. Odpowiednio przygotowane półprodukty będą poddawane na terenie Przygotowalni Potraw obróbce termicznej. Będzie ona polegać gównie na przygotowywaniu sałatek oraz poddawaniu obróbce termicznej dostarczonych półproduktów. W tym celu przewidziano Piec konwekcyjno-parowy, płytę grillową, kuchnię 4-płytową oraz frytkownicę. Wszystkie urządzenia grzewcze zlokalizowano pod okapem wentylacyjnym. Ponadto na terenie Przygotowalni Potraw przewidziano stanowisko mycia naczyń kuchennych wyposażone w stół z basenem oraz regał ociekowy do przechowywania czystego sprzętu kuchennego. W Przygotowalni Potraw przewidziano także stanowisko obróbki czystej półproduktów wyposażone w stoły robocze (w tym jeden chłodniczy) oraz zlew Ekspedycja potraw. Gotowe potrawy będą wydawane konsumentom w systemie kelnerskim. Napoje zimne i gorące będą przygotowywane i wydawane z baru zlokalizowanego na granicy zaplecza i sali konsumenckiej Zmywanie naczyń stołowych. Zwrot brudnych naczyń z sali konsumenckiej będzie odbywał się poprzez rozdzielnię kelnerską wyposażoną w umywalkę do mycia rąk. Pomieszczenie zmywalni wyposażono w komorową maszynę do mycia zastawy stołowej o wydajności ok. 500 talerzy/h. Czyste naczynia będą przekazywane na teren Przygotowalni Potraw poprzez szafkę przelotową. 4

5 Usuwanie odpadków. Odpadki poprodukcyjne oraz pokonsumpcyjne będą na bieżąco usuwane w szczelnie zamkniętych pojemnikach przez firmę specjalistyczną, na podstawie podpisanej z nią umowy. Wytyczne technologiczne: W zakładzie należy zapewnić urządzenia i sprzęt do przechowywania, porcjowania, eksponowania, ważenia i pakowania, z uwzględnieniem zachowania wymagań w zakresie temperatury przechowywania właściwego dla danego środka spożywczego. Dla każdego z rodzaju środków spożywczych wydziela się sprzęt i narzędzia takie, jak: noże, szczypce, naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Środki spożywcze magazynowane w zakładzie przechowuje się w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie. Łatwo psujące się środki spożywcze należy przechowywać we właściwej dla danych środków spożywczych temperaturze, kontrolowanej, monitorowanej i rejestrowanej. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym czasie, poza kontrolą temperatury, czynności niezbędnych przy przygotowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, jeżeli nie spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Temperaturę, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów środków spożywczych powinny być zgodne z wymaganiami określonymi przez producenta. 5. Utrzymywanie czystości. Na zapleczu przewidziano aneks porządkowy do przechowywania środków czystości (zamykana wentylowana szafa z zamontowanym na h=50cm zlewem). Po każdym procesie produkcyjnym należy umyć i zdezynfekować powierzchnie robocze oraz komunikacyjne zaplecza gastronomicznego. Wszystkie umywalki na zapleczu gastronomicznym należy wyposażyć w dozowniki do mydła, pojemniki na ręczniki jednorazowego użytku i zamykane pojemniki na zużyte ręczniki. 5

6 6. Zatrudnienie. Skład załogi: - kucharz 1 - pomoc kuchenna 1 - barman 2 Razem 4 osoby Na zapleczu przewidziano węzeł sanitarny dla personelu. Na sali konsumenckiej należy przewidzieć stolik służbowy do spożywania śniadań przez personel. 6

7 7. Wytyczne dla branż Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej. Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele technologiczne: Ilość wydawanych posiłków dziennie 100 Zapotrzebowanie wody na wyprodukowanie posiłków dla jednej osoby 15 litrów Stąd: 100 posiłków x 15 l = 1500 l = 1,5 m 3 Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele porządkowe: Powierzchnia wymagająca zmywania: ok. 60 m 2. - ilość zmywań na dobę: 2 - zużycie wody na 1 m 2 : 1,5 l Zapotrzebowanie wody wyniesie: 60 x 2 x 1,5 = 180l = 0,18 m 3 /dobę Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele sanitarne: Orientacyjna ilość wszystkich pracowników 4 90 l / 1 pracownika = 90 x 4 = 360l = 0,36 m 3 Udział wody ciepłej ( o temperaturze ok. 55 st. C) wynosi 50% - 60% Ścieki technologiczne. Ilość ścieków technologicznych określa się przy założeniu, że stanowić one będą 95% wody dla celów technologicznych i 100% wody dla celów porządkowych i bytowych pracowników, stąd: (1,5 x 0,95) + 0,18 + 0,36 = 1,96 m 3 /dobę. 7

8 Wytyczne ogólne do projektu wodno-kanalizacyjnego. - Instalacje wodociągowe należy zaprojektować zgodnie z aktualnymi normami. - W obiekcie powinno się używać wody spełniającej wymagania wody do picia i potrzeb gospodarczych zgodnie z aktualnym rozporządzeniem. - W pomieszczeniach produkcyjnych i ekspedycyjnym instalacje doprowadzające wodę powinny być kryte w obudowie. - Wodę zimną i ciepłą należy doprowadzić do urządzeń technologicznych zgodnie z DTR, oraz do przyborów sanitarnych i zaworów ze złączką do węża. - Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty. - W pomieszczeniach produkcyjnych, ekspedycyjnych oraz innych "czystych" nie należy projektować studzienek rewizyjnych oraz rewizji na przewodach kanalizacyjnych. Przewody kanalizacyjne należy prowadzić w obudowie Wytyczne do instalacji elektrycznej. - Instalacje elektryczne zaprojektować zgodnie z normami. - W projektowanym punkcie gastronomicznym energię elektryczną należy przewidzieć dla celów oświetleniowych, wentylacyjnych i technologicznych. - Oświetlenie nad stanowiskami pracy powinno być rozmieszczone równomiernie, nie powodując zacienienia. - Stosowane oświetlenie powinno zapewnić właściwe oddawanie barw w celu uniknięcia jej pozornej zmiany przez potrawy. - Wszystkie gniazda wtykowe itp. powinny posiadać szczelne oprawy ze względu na mycie pomieszczeń wodą. - W pomieszczeniach sanitarnych instalacja elektryczna powinna być hermetyczna. - Współczynnik wykorzystania urządzeń wynosi 0,7. Wskazane jest zapewnienie 20% rezerwy. - Sposób zainstalowania urządzeń oraz zabezpieczenia przed porażeniem prądem zgodnie z DTR urządzeń. 8

9 7.3. Wytyczne do wentylacji mechanicznej. - W pomieszczeniach zaplecza należy przewidzieć wentylację mechaniczną nawiewnowywiewną. - W przypadku wentylacji mechanicznej powinna ona działać w sposób ciągły tzn. o zmniejszonej wydajności w nocy (0,5 wymiany/h). - Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić okap zaprojektowany nad większymi źródłami ciepła. - Okap powinien być wykonany z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci. Dolna krawędź okapu powinna znajdować się na wysokości 2,05 m nad podłogą. Okap powinien być wyposażony w łatwe do wyjęcia i umycia łapacze tłuszczu (filtry). - Oprócz okapu należy przewidzieć wywiew ogólny w celu usunięcia zanieczyszczeń wydostających się spod niego. W przypadku pracujących wyciągów konieczne jest doprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza, rekompensującej ilość powietrza wyciąganego. - W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być większa niż 0,25 m/s. - Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do pomieszczeń o wyższych wymaganiach (strefy o wyższych wymaganiach to: Przygotowalnia Potraw, Bar; strefy o niższych wymaganiach: Aneks mycia warzyw, Zmywalnia Naczyń Stołowych, Sala Konsumencka). - Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty i aprobaty. Instalacje izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczony Polską Normą. 9

10 Orientacyjne ilości wymian powietrza w pomieszczeniach wynosi: L.p. Nazwa pomieszczenia Orientacyjna ilość wymian powietrza/h 1 Toaleta personelu 50 m3/h/miskę ustępową 2 Toalety klientów 50 m3/h/miskę ustępową 4 Aneks mycia warzyw zielonych 5 5 Bar Zmywalnia Naczyń Stołowych Przygotowalnia Potraw /Niepalący/ min. 30 m3/h/m.k. 11 Sala konsumencka /Palący/ min. 50 m3/h/m.k. Ostateczną ilość wymian powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków ciepła i wilgoci od urządzeń i ludzi oraz nasłonecznienia (TABELA 1) Wytyczne do architektoniczno-budowlane. - Ściany i sufity powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego i niepalnego. - We wszystkich pomieszczeniach sanitarnych, produkcyjnych i zmywalni ściany należy wyłożyć do wysokości min. 2,05m okładziną łatwo zmywalną, trwałą i odporną na działanie wilgoci i środków dezynfekujących. - Korytarz do wysokości 1,6m powinien posiadać powierzchnię łatwo zmywalną. - Narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi. - Występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary. - Należy też przewidzieć cokoliki o wysokości 100 mm wykonane z tego samego materiału co posadzka. - Podłoga w części produkcyjnej powinna być gładka, nienasiąkliwa, nieścieralna, nie śliska i łatwa do utrzymania w czystości. 10

11 - Posadzka na korytarzu i w przejściach do urządzeń technicznych powinna być trwała, nienasiąkliwa, nie śliska i łatwo zmywalna. - W pomieszczeniach produkcyjnych i ekspedycyjnych nie powinny znajdować się rewizje, przewody wodno-kanalizacyjne powinny być szczelnie obudowane. Pozostałe wytyczne wg: Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (DZ.U. Nr 75, poz.690, z 2002 r.) ze zmianami; Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych Wytyczne przeciwpożarowe. - Projektowane ścianki działowe winny być nie palne i spełniające warunek nie rozprzestrzeniania ognia, a jeśli stanowić będą obudowę drogi ewakuacyjnej, również odporność ogniową co najmniej EI 15; - Do wykończenia wnętrz nie należy stosować materiałów łatwo zapalanych. Wymóg ten dotyczy również materiałów wykończeniowych luźno zwisających, a szczególności w kurtynach, zasłonach, draperiach, kotarach oraz żaluzjach; - Okładziny sufitów oraz sufity podwieszane należy wykonać z materiałów niepalnych lub niezapalnych, nie kapiących i nie odpadających pod wpływem ognia; - Na drogach ewakuacyjnych nie powinno być żadnych palnych elementów wystroju wnętrz. Pomieszczenia należy zabezpieczyć podręcznym sprzętem gaśniczym według zasad ustalonych Rozporządzeniem MSWiA z dnia 07 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów. (Dziennik Ustaw Nr 109, poz. 719 z 2010 r.); - Instalację elektryczną należy dostosować do charakteru użytkowych pomieszczeń i podłączyć pod główny wyłącznik prądu, wspólny dla całego obiektu; - Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów niepalnych; - Zakład należy wyposażyć w gaśnicę proszkową typu ABC co najmniej 2 kg. W Przygotowalni Potraw dodatkowo zainstalować gaśnicę o symbolu F i pojemności co 11

12 najmniej 3dcm 3, do ewentualnego gaszenia tłuszczów i olejów w urządzeniach kuchennych; - Elementy wyposażenia muszą spełniać warunki przepisów w zakresie zapalności, rozprzestrzeniania ognia i odporności ogniowej; - Zagospodarowanie technologiczne oraz instalacje technologiczne nie mogą kolidować z systemami ochrony przeciwpożarowej; - Wszystkie wyjścia z budynku, drogi ewakuacyjne, miejsca usytuowania gaśnicy, hydrantów, głównego wyłącznika prądu, należy oznakować znakami bezpieczeństwa i ewakuacji; - W miejscu widocznym zamocować instrukcję postępowania na wypadek pożaru a z jej treścią zapoznać pracowników Wytyczne BHP. - Wszystkie urządzenia należy montować i użytkować zgodnie z DTR dostarczoną przez producenta urządzeń. - Wszystkie urządzenia powinny posiadać aktualnie obowiązujące znaki bezpieczeństwa. - Pracownicy powinni zapoznać się z zasadami prawidłowej eksploatacji urządzeń na podstawie DTR. - Wszyscy pracownicy powinni być przeszkoleni w zakresie BHP, przepisów sanitarnohigienicznych, posiadać aktualne książeczki zdrowia i aktualne zaświadczenie wydane przez lekarza do celów sanitarno-higienicznych. 12