ŚRÓDMIEŚCIE IM. PROF. ANDRZEJA TYMOWSKIEGO WARSZAWA, UL. KONWIKTORSKA 3 LOKAL NA PARTERZE BUDYNKU MIESZKALNEGO PRZY UL. TWARDEJ 1 W WARSZAWIE

Transkrypt

1 ABA PRACOWNIA ARCHITEKTONICZNO - BUDOWLANA W A R S Z A W A ul. G R Ó J E C K A 40 A / 25 tel. (22) fax (22) kom INWESTOR : OBIEKT: CENTRUM POMOCY SPOŁECZNEJ DZIELNICY ŚRÓDMIEŚCIE IM. PROF. ANDRZEJA TYMOWSKIEGO WARSZAWA, UL. KONWIKTORSKA 3 LOKAL NA PARTERZE BUDYNKU MIESZKALNEGO PRZY UL. TWARDEJ W WARSZAWIE PROJEKT: MODERNIZACJA POMIESZCZEŃ NA POTRZEBY REALIZACJI ZADAŃ STATUTOWYCH CENTRUM POMOCY SPOŁECZNEJ DZ. ŚRÓDMIEŚCIE W ZAKRESIE WSPARCIA SPOŁECZNEGO ORAZ PROJEKTÓW I PROGRAMÓW SPOŁECZNYCH PROJEKT TECHNOLOGII KUCHNI KOD CPV Roboty w zakresie burzenia i rozbiórki Roboty remontowe i renowacyjne Różny sprzęt AUTORZY PROJEKTU : mgr inż. Violetta Pietrzak SPRAWDZIŁA: mgr inż. Elżbieta Kozińska DATA : 20 GRUDZIEŃ 203 EGZ.

2 SPIS TREŚCI:. Dane ogólne 2. Program użytkowy kuchni 4. Wytyczne technologiczne dla branż projektowych 5. Rysunki technologiczne: 5.. Plan sytuacyjny rys. nr 5.2. Rzut pomieszczeń rys. nr Rzut piwnicy rys. nr3 2

3 . DANE OGÓLNE. Podstawa opracowania. Opracowanie wykonano na podstawie: - Umowa z dn zawarta pomiędzy CPS Dz. Sródmieście a Pracownią Architektoniczno- Budowlaną ABA. -Inwentaryzacja budowlana - wizja lokalna - uzgodnienia ze zleceniodawcą i użytkownikiem - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 2 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75, poz. 690 z późniejszymi zmianami), - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 69, poz. 650 z późniejszymi zmianami), - Rozporządzenie Unii Europejskiej UE 78/02 ustanawiającym ogólne zasady prawa Żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, - katalogi wyposażenia gastronomicznego.2 Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny kuchni i zaplecza kuchennego dla potrzeb Osrodka Opieki Społecznej przy ul. Twardej Centrum Pomocy Społecznej Dzielnicy Śródmieście.3 Cel i zakres opracowania Projekt jest wykonywany w celu dostosowania układu pomieszczeń dla potrzeb kuchni i zaplecza zgodnie z obowiązującymi przepisami, w szczególności HACCP 2. PROGRAM UŻYTKOWY Kuchnia przygotowuje posiłki spożywane przez konsumentów na miejscu oraz dla części osób na wynos. Posiłki wydawane na wynos są wydawane w pojemniki przyniesionych przez konsumentów. Codziennie przygotowywanych jest około 80 posiłków obiadowych 2.2. Asortyment wydawanych dań z kuchni Przewiduje się szeroki asortyment potraw : dania z ryb, dania z drobiu dania mięsne, warzywa 3

4 zupy sałatki, surówki napoje gorące i zimne, soki, desery, ciasta, 2.3. Program powierzchniowy PARTER Nr.pom. Nazwa Pow m2 Uwagi 0 Kuchnia 23,8 02 Zmywalnia naczyń 4,9 03 Wydawalnia 4,6 04 Obieralnia warzyw 5,8 05 Magazyn 7,5 06 Szatnia 7,2 07 Pom. Biurowe 0,3 09 Pomieszczenie jadalni 45,4 25 Korytarz 3,2 27 Środki czystości,04 28 WC personelu,6 PIWNICE - Pomieszczenie separatora tłuszczu 2.4. Opis funkcjonalny Pomieszczenia objęte opracowaniem mieszczą się na parterze budynku mieszkalnego przy ul. Twardej. Na poziomie piwnic usytuowano jedynie separator tłuszczu. Nie przewiduje się długoterminowego składowania produktów spożywczych. Dostawy produktów (oprócz świeżych warzyw) będą wprowadzane: - przez wejście boczne na parterze, salę zajęć grupowych do magazynu w opakowaniach zamkniętych. Z uwagi na ograniczone przestrzenie magazynowe dostawy będą na bieżąco uzupełniane, a w krótkim okresie przechowywane na regałach w lodówkach albo zamrażarce usytuowanych w magazynie. Dostarczony towar, po wstępnym zbadaniu ilościowym i jakościowym, przechowywany będzie w przeznaczonych do tego celu regałach, chłodniach i mroźniach Ziemniaki i świeże warzywa będą dostarczane przez klatkę chodową bezpośrednio do obieralni gdzie będą obierane, następnie umyte i wstępnie przygotowane będą przewożone w basenach na kółkach do części kuchennej, gdzie zostana poddane dalszej obróbce. Nie przewiduje się magazynu warzyw okopowych. Dostawy warzyw będą realizowane na bieżąco. 4

5 Pomieszczenie zmywalni naczyń zostało wyposażone w stół podokienny, pojemnik na odpadki, stół ze zlewem, zmywalnię kapturową ze stołami: podawczym i odbiorczym, szafę przelotową na naczynia z dwoma parami drzwi przesuwnych. Z pomieszczenia zmywalni zaprojektowano przejście dla pracowników zmywalni. Zatrudniony personel wchodzi wejściem przez klatkę schodową do szatni i biura. Przy pomieszczeniu szatni personelu znajduje się WC dla personelu, oraz pomieszczenie środków czystości z nisko osadzonym zlewem z wyciąganą wylewką. Miejsce na spożywanie posiłku przez personel przewidziano w szatni Zatrudnienie W placówce przewiduje się zatrudnienie 5 kobiet dla potrzeb pracy kuchni i administracji. Dla pracowników placówki przewidziano szatnie wyposażone w szafki 2-działowe na odzież i umywalkę oraz WC z umywalką 2.6. Wykaz wyposażenia technologicznego Projektowaną placówkę należy wyposażyć w maszyny i urządzenia oraz meble gastronomiczne zgodnie z wykazem. UWAGA: w zamówieniach na maszyny i urządzenia gastronomiczne należy zaznaczyć, że w/w mają być dostarczone wraz z gwarancją, instrukcją obsługi i niezbędnymi dokumentami dopuszczającymi do użytkowania. ilo nr Nazwa i wymiary Wymiary mm LxSxH Dane szczegółowe ść szt zasilanie Stół ze zlewem 000x600x850 Stal nierdzewna 3 jednokomorowym i półką. Bateria do płukania Bateria otworowa z 3 pistoletem wielofunkcyjnym 2 Zlew nisko osadzony 600x800x500 Stal nierdzewna do zmywania garów jedn pobór mocy kw całk pobór mocy 2. Bateria do płukania Bateria otworowa z pistoletem wielofunkcyjnym 3 Stół 500x600x850 Stal nierdzewna 4 Stół z szafkami drzwi przesuwne 500x800x850 Stal nierdzewna 5 Stół z półką 500x500x850 Stal nierdzewna 6 Stół z półką 200x400x850 Stal nierdzewna 7 Stół z półką 000x500x850 Stal nierdzewna 8 Stół na kółkach 600x600x850 Stal nierdzewna 5

6 9 Stół ze zlewem jednokomorowym 00x600x800 Stal nierdzewna Zlew 500x Bateria do płukania Bateria otworowa z pistoletem wielofunkcyjnym 0 Stół 0x500x850 Stal nierdzewna 0. Pojemnik na odpadki Stal nierdzewna Regał 900x450x2000 Stal nierdzewna 2 Regał 450x500x2000 Stal nierdzewna 3 Regał 000x500x2000 Stal nierdzewna 4 Regał 800x600x2000 Stal nierdzewna 5 Regał 900x400x2000 Stal nierdzewna 2 6 Regał 000x500x800 Stal nierdzewna 7 Basen jezdny 400x600x400 Stal nierdzewna 2 z uchwytem na wysokości Stół zmywarki 600x600x850 Stal nierdzewna 2 9 Szafa przelotowa z drzwiami przesuwnymi 20 Wąż do mycia z dozownikiem środków myjących Urządzenie ścienne; 200x600x2000 Stal nierdzewna Stacjonarne urządzeni. natryskowe do wytwarz. i podawania roztworów myjących i dezynfekcyjnych, Pistolet natryskowy, wieszak na kanistry wąż lub lanca natryskowa 2 Zmywarka kapturowa 640x730x440 Rozmiar kosza 500 x 500 mm. kosz na 8 talerzy, kosz uniwersalny, pojemnik na sztućce.zużycie wody: 3,5/cykl. Pojemność komory: 32 l. Pojemność bojlera: 9 l. Moc grzałki komory: 3 kw. Moc grzałki bojlera: 6 kw. 2. Zmiękczacz wody Dobór producenta zmywarki 22 Trzon kuchenny czteropalnikowy gazowy z piekarnikiem 23 Taboret gazowy 60x65x x750x x400x390 Zapalnik piezoelektryczny Zabezpieczenie zapłonu Zapalnik piezoelektryczny Zabezpieczenie zapłonu 400V 6,75 6,75 GAZ 25 2 GAZ 7 24 Wilk do mięsa 230V 0,85 0,85 6

7 25 Patelnia elektryczna 750x700x V Stół pod piec 900x800x600 Zamówienie u producenta pieca 27 Piec konwekcyjno 870x730x V 2,6 2,6 parowy 0GN/ 27. zmiękczacz wody Dobór producenta pieca 28 Bemar na kółkach 3xGN/ 29 Szafa z komorą chłodniczą i mroźniczą 250x600x V 2, 2, 680x800x200 Dwie niezależne komory po 300 litrów każda 30 Szafa chłodnicza 740x850x200 Zakres temperatur od -2 oc do +8 o C 3 Zamrażarka skrzyniowa 900x700x900 Zakres temperatur od -4 o C do -26 o C 230V 230V 0,33 0,33 230V 0,2 0,2 32 Szafa chłodnicza 700X600X V 0,3 0,3 33 Lodówka podblatowa 480x470x830 Przy stanowisku 230V 0,4 0,4 obróbki mięsa 34 Umywalka 450x Bateria sztorcowa z 3 mieszaczem 35 Szafki ubraniowe 400x600x800 5 dwudzielne 36 zlew porządkowy ze 700x500x400 stali k.o., 36. bateria z wyciąganą wylewką 37 Obierak do warzyw 450X530X040 Stal nierdzewna, 400V 0,6 0,6 wyłącznik bezpieczeństwa, boczne odprowadzenie miazgi, wyposażona w timer, znak bezpieczeństwa B i CE, 37. Separator obierzyn 350X320X330 Dobór producenta do urządzenia obierającego 38 Okap z wymiennikiem rekuperacyjnym filtrami tłuszczowymi nawiewnikami i oświetleniem 2 Suma El: 3,05 kw Suma gaz 39kW 3.0 WYTYCZNE TECHNOLOGICZNE DLA BRANŻ PROJEKTOWYCH 3.. Wytyczne dotyczące wykończenia wnętrz Ściany wszystkich pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych do pełnej wysokości należy wyłożyć materiałem łatwo zmywalnym, trwałym, Połączenie ściany i podłogi powinno być zaokrąglone, łatwozmywalne, szczególnie przy oknach 7

8 (np. glazura z odpowiednią spoiną np. epoksydowa, lub powłoki żywicowe). Wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary wodnej. Narożniki ścian zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi za pomocą kształtowników z blachy nierdzewnej do wysokości,5m. Okna powinny być gładkie, szczelne i dostosowane do zmywania wodą. Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię gładką, nienasiąkliwą, dostosowaną do zmywania wodą. Instalacje prowadzić jako kryte. Sufit powinien być wykonany z materiału gładkiego, nienasiąkliwego, nie pylącego, niepalnego i nie odpadającego pod wpływem ognia. Sufit i zamocowane na górze elementy powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu i ograniczający kondensację pary wodnej i wzrost niepożądanych pleśni.. W szatni personelu należy przewidzieć podłogę tzw ciepłą np. wyłożoną PCV. Połączenie ścian i podłogi niekoniecznie zaokrąglone. Należy wykonać cokoliki na ścianach o wysokości 0 cm z tego samego materiału co podłoga Wytyczne instalacji elektrycznej Projekt instalacji elektrycznej powinien określić zapotrzebowanie energii dla celów oświetlenia pomieszczeń i stanowisk pracy, gniazd do urządzeń i porządkowych, oraz dodatkowych. Uwzględnić zapotrzebowanie elektryczne dla ewentualnie zainstalowanych urządzeń w późniejszym etapie. Oprócz oświetlenia naturalnego pomieszczenia placówki muszą posiadać oświetlenie sztuczne. Przy projektowaniu takiego oświetlenia należy zwrócić uwagę na sposób rozmieszczenia punktów świetlnych, zapewniając dostateczną i równomierną jasność wnętrza, a także wygodę w użytkowaniu oświetlenia. W pomieszczeniach produkcyjnych natężenie oświetlenia sztucznego winno wynosić 300 lx, a w pozostałych pomieszczeniach 200 lx. Oświetlenie elektryczne pozostałych pomieszczeń należy przyjmować zgodnie z obowiązującymi przepisami. Moc zainstalowanych maszyn i urządzeń technologicznych wyniesie 3,05 KW. Współczynnik jednoczesności działania urządzeń w projektowanej placówce 0,6. We wszystkich pomieszczeniach przewidzieć należy instalację oświetleniową. Przy instalacji elektrycznej należy uwzględnić system ochrony od porażeń zgodnie z obowiązującymi przepisami. Uwagi do instalacji elektrycznej. gniazda do szaf chłodniczych, szafy mroźniczej, chłodziarko-zamrażarki należy zainstalować na wys. 2, m, do pieca konwekcyjno parowego gniazdo na ścienne na wys.,2 m od podłogi, do zamrażarki skrzyniowej, robota dwufunkcyjnego, maszyny do mielenia mięsa, gniazda wtykowe na wys.,2 m od podłogi, 8

9 3.3. Wytyczne instalacji gazowej Zapotrzebowanie na gaz dla zaproponowanych urządzeń technologicznych podano w specyfikacjach tych urządzeń, dołączonych do projektów technologii poszczególnych punktów gastronomicznych. Nr urz Nazwa typ dostawca Il szt Moc jednostkowa Moc całkowita Trzon kuchenny 5 gazowy z piekarnikim GAZ 25 25kW 6 Taboret gazowy 2 GAZ 7 4kW Sumaryczna moc 39kW 3.4. Wytyczne instalacji wodno - kanalizacyjnej A) Dobowe zapotrzebowanie wody w placówce: 80 posiłków obiadowych x 30 l/posiłek = 2400 l do celów technologicznych, 80m 2 x 2 l/m 2 = 60l do celów porządkowych. Razem = 2560l/dobę, w tym 50% wody ciepłej (temp C) Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do punktów poboru zgodnie z rysunkiem technologicznym. Woda ciepła będzie doprowadzona do punktów poboru z węzła cieplnego Wodę zimną do maszyny do mycia naczyń, pieca konwekcyjno-parowego należy doprowadzić przez uzdatniacze wody. Uzdatniacze wody należy zakupić razem z urządzeniami. Przed oddaniem placówki do użytkowania należy wykonać badania mikrobiologiczne i fizykochemiczne wody na zgodność z PN. B) Ścieki.. Ścieki stanowić będą 90 % wody zużytej na cele technologiczne i 00 % wody zużytej do celów sanitarno-porządkowych. Dobowa ilość ścieków wyniesie: 2320l/dobę. Jakość ścieków : W kuchni i zmywalni naczyń stołowych ścieki zatłuszczone, Przewody wodno-kanalizacyjne w pomieszczeniach produkcyjnych powinny być izolowane, celem uniknięcia skraplania się pary wodnej (obudowane). Ścieki z urządzeń i maszyn winny być odprowadzane do kanalizacji technologicznej z zachowaniem przerwy powietrznej. Ścieki będą odprowadzane poprzez separator tłuszczu zlokalizowany w piwnicy budynku. Uwagi do instalacji wod.-kan. podłączenia wody ciepłej i zimnej do zlewozmywaków, basenów oraz umywalek podłączenie od dołu baterie stojące, zlew porządkowy należy zainstalować na wys. 0,5 m od podłogi bateria ścienna albo wyciąganą wylewką do maszyny do mycia naczyń woda zimna R 3 / 4 ", wyjście ze ściany na wysokości 20 cm, odpływ przewodem giętkim 50, do pieca konwekcyjno-parowego woda zimna R 3 / 4 ", odprowadzenie ścieków 50. 9

10 3.5. Wytyczne wentylacyjne Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienia i oświetlenia. Poniżej podano orientacyjne ilości wymian powietrza na godzinę: Nazwa pomieszczenia Ilość wymian/h Pomieszczenie na sprzęt porządkowy 4 wym./h Kuchnia główna 5-30 wym./h Zmywalnia sprzętu kuchennego 5-0 wym./h Zmywalnia naczyń stołowych 8-0 wym./h Wydawalnia 0-2 wym./h Szatnie personelu 4 wym./h Magazyny zasobów 3-4 wym./h Nad urządzeniami grzewczymi należy przewidzieć się okapy z filtrami i oświetleniem wykonane ze stali nierdzewnej. Bilans powietrza powinien być zrównoważony. Instalacja wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej dla warunków zimowych i letnich powinna zapewnić utrzymanie temperatury pomieszczeń zgodnej z obowiązującymi przepisami. W WC personelu należy zapewnić wymianę powietrza w ilości nie mniejszej niż 50 m 3 / miskę ustępową/godz. 3.6 Instalacja centralnego ogrzewania. Ogrzewanie pomieszczeń z centralnego ogrzewania Instalacja powinna zapewnić temperatury wewnętrzne w poszczególnych pomieszczeniach zgodnie obowiązującymi przepisami. W kuchni, przygotowalniach i zmywalniach należy stosować grzejniki w wykonaniu higienicznym Temperatury w pomieszczeniach zaplecza gastronomicznego: kuchnia, pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw, zmywalnia naczyń stołowych C, magazyn towarów i magazyny podręczne +6 szatnia personelu C, 4 WYMAGANIA PRZECIWPOŻAROWE. Pod względem niebezpieczeństwa pożarowego pomieszczenia całego projektowanego obszaru zalicza się do kategorii ZL III. W projektowanej placówce należy uwzględnić wymogi zawarte w: 0

11 Rozporządzeniu Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z dnia r w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów.(dz. U. nr 2 poz. 38), Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dn r w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. Ustaw z 2002r nr 75 poz. 690). 5. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY. W projektowanej placówce należy uwzględnić przepisy zawarte w Rozporządzeniu Ministra Pracy, Płacy i Polityki Socjalnej z dn. 26 września 997r w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z późniejszymi zmianami Maszyny i urządzenia techniczne instalowane w placówce winny odpowiadać wymaganiom jakościowym w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy zgodnie z wymogami przepisów o badaniach i certyfikacji. Zgodnie z zasadami bezpieczeństwa pracy pracownicy projektowanej placówki powinni być przeszkoleni w zakresie obsługi maszyn i urządzeń stanowiących wyposażenie tej placówki oraz w zakresie przepisów bhp. Przy wszystkich maszynach i urządzeniach gastronomicznych winny być instrukcje obsługi. Pracownicy zaplecza gastronomicznego winni posiadać aktualne orzeczenia wydane przez lekarza medycyny pracy potwierdzające brak przeciwwskazań do wykonywania pracy na danym stanowisku (badania wstępne i okresowe). Personel placówki powinien być przeszkolony w zakresie minimum sanitarnego. Pracownicy powinni być wyposażeni w odzież roboczą i ochronną zgodnie z Kodeksem Pracy.