BUDOWA I EKSPLOATACJA MASZYN PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO BEMS

Transkrypt

1 POLITECHNIKA KOSZALIŃSKA Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego "SPOMASZ" Komitet Techniki Rolniczej PAN Sekcja Maszyn Spożywczych Zarządu Głównego Stowarzyszenia Inżynierów i Mechaników Polskich Środkowopomorska Rada Naczelnej Organizacji Technicznej i Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego w Koszalinie Środkowopomorski Oddział Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego XV Konferencja Naukowo-Techniczna BUDOWA I EKSPLOATACJA MASZYN PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO BEMS 2012 Koszalin-Kołobrzeg, wrzesień 2012

2 ISBN KOMITET ORGANIZACYJNY: Przewodniczący: dr inż. Adam KOPEĆ Członkowie: dr inż. Maria DYMKOWSKA-MALESA dr inż. Marek JAKUBOWSKI dr inż. Mariusz S. KUBIAK dr inż. Iwona MICHALSKA-POŻOGA dr inż. Sylwia MIERZEJEWSKA dr inż. Tomasz RYDZKOWSKI dr inż. Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK PROJEKT GRAFICZNY OKŁADKI dr inż. Tomasz RYDZKOWSKI SKŁAD I ŁAMANIE dr inż. Iwona MICHALSKA-POŻOGA Streszczenia zamieszczone w książce wydrukowano z materiałów dostarczonych przez Autorów Copyright by Wydawnictwo Uczelniane Politechniki Koszalińskiej Koszalin 2012 WYDAWNICTWO UCZELNIANE POLITECHNIKI KOSZALIŃSKIEJ Koszalin, ul. Racławicka Koszalin 2012, wyd. 1, ark. wyd. 10,15, format B-5, nakład 200 egz. Druk: POLIMER, Koszalin

3 KOMITET NAUKOWY Przewodniczący Prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun Politechnika Koszalińska Członkowie Prof. dr hab. inż. Andrejko Dariusz Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Bakier Sławomir Politechnika Białostocka Dr hab. inż. Bieńczak Krzysztof Politechnika Poznańska Prof. dr hab. inż. Boss Janusz Uniwersytet Opolski Prof. dr hab. inż. Budny Janusz UWM Olsztyn Prof. dr hab. inż. Cierach Marek UWM Olsztyn Prof. dr hab. inż. Cyklis Piotr Politechnika Krakowska Prof. dr hab. inż. Czapski Janusz Uniwersytet Przyrodniczy Poznań Prof. dr hab. inż. Dolata Włodzimierz Uniwersytet Przyrodniczy Poznań Prof. dr hab. inż. Dowgiałło Andrzej MIR Gdynia Prof. dr inż. Dutkiewicz Daniel Politechnika Koszalińska Prof. dr hab. inż. Flizikowski Józef UTP Bydgoszcz Prof. dr hab. Gładyszewska Bożena Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Głuski Tadeusz Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Grochowicz Józef Akademia Rolnicza Lublin Dr hab. inż. Góral Dariusz Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Hejft Roman Politechnika Białostocka Dr hab. Kuna-Broniowska Izabela Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. Kuna-Broniowski Marek Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Kluza Franciszek Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Kusińska Elżbieta Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Lenart Andrzej SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Marczuk Andrzej Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Limanowski Jan UWM Olsztyn Prof. dr hab. inż. Nosal Stanisław Politechnika Poznańska Prof. dr hab. inż. Panasiewicz Marian Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Piekarski Wiesław Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Pietruszewski Stanisław Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Ryniecki Antoni Uniwersytet Przyrodniczy Poznań Prof. dr hab. inż. Sadkiewicz Kazimierz Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego Bydgoszcz Prof. dr hab. inż. Skrzypek Stanisław J. AGH Kraków Prof. dr hab. inż. Szczepaniak Jan Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych Poznań Dr hab. inż. Ślaska-Grzywna Beata Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Weiner Wojciech UTP Bydgoszcz Prof. dr hab. inż. Witrowa-Rajchert Dorota SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Wierzbicka Agnieszka SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Wojdalski Janusz SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Zawiślak Kazimierz Uniwersytet Przyrodniczy Lublin Prof. dr hab. inż. Zgórska Kazimiera Politechnika Koszalińska Prof. dr hab. inż. Zwolak Jan Uniwersytet Rolniczy Kraków Goście zagraniczni Prof. Erlikhman Vladimir KSTU Kaliningrad Prof. Fatychov Juri KSTU Kaliningrad Doc inż. Hoffman Pavel CVUT Praga Prof. Ivanov Aleksander Vladimir - KSTU Kaliningrad

4 4 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 SPIS STRESZCZEŃ Andrejko D., Ślaska-Grzywna B., Szmigielski M., Rydzak L. Wpływ termicznej obróbki nasion soi promieniami podczerwonymi na proces pochłaniania wody.. 28 Bakier S., Miastkowski K. Wpływ wybranych parametrów konstrukcyjno-eksploatacyjnych na proces transportu płynów pseudoplastycznych za pomocą transportera ślimakowego Bakier S. Charakterystyka wiązania wody w miodzie. 30 Bieńczak A., Szczepaniak J. Badanie wydajności pomp zębatych do tłoczenia cieczy nienewtonowskich. 31 Boniarz-Press L., Różański J., Grabowska K., Różańska S. Właściwości reologiczne powierzchni międzyfazowej kaw rozpuszczalnych. 32 Boss J. Uwagi na temat żywienia. 33 Budny J., Turowski J. Oszczędzanie czy poszanowanie energii? Cierach M., Tabaka K., Niedźwiedź J., Krzynowek W., Zawisza K. Stabilność parametrów barwy mięsa wołowego z bydła rasy Limousin Ciurzyńska A., Lenart A., Kawka P. Wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanej dyni Cyberny R., Zgórska K. Analiza techniczna procesu otrzymywania kostki ziemniaczanej pasteryzowanej oraz ocena fizykochemiczna i organoleptyczna produktu Cyklis P. Optymalne sterowanie wielostopniowej wyparki do produkcji koncentratu soku owocowego 38 Diakun J. Liczby kryterialne podobieństwa konstrukcyjnego i procesowego kadzi wirowo osadowej Diakun J., Raczkowska A., Tereszczyn D. Wpływ próżni i atmosfery modyfikowanej na trwałość przechowalniczą sałatki warzywnej Diakun J., Wieliczko W. Jakość handlowa i prawidłowość znakowania pieczywa w dystrybucji handlowej Dolata W., Kubiak M.S. Wpływ różnych czynników na temperaturę farszu i czas w procesie kutrowania 42 Dolik K., Seńcio M., Diakun J. Analiza składników energii napędu układów funkcjonalnych masownicy mieszadłowej Dolik K., Szczepańska K. Wykorzystanie testu TPA w analizie tekstury pieczywa 44 Domoradzki M., Matuszek T., Poćwiardowski W., Żórawski D. Amplituda drgań przesiewacza z dwoma wibratorami zsynchronizowanymi współbieżnie. 45 Domoradzki M., Weiner W., Kaniewska J. Badania dozownika rynnowego napędzanego elektrowibratorem 46 Dowgiałło A., Diakun J.. Sposób i urządzenia do produkcji filetów bez ości z ryb karpiowatych.. 47 Dutkiewicz D. Systemowe i holistyczne aspekty integrowania wiedzy dla potrzeb nauczania inżynierii procesowej przetwórstwa spożywczego Dutkiewicz D., Kukiełka K., Wiśniewski A., Cyberny R. Określenie parametrów maszynowego odgławiania cięciem klinowym i wycinania kręgosłupa ryb na postawie bezpośredniego pomiaru długości głowy Dziki D., Laskowski J., Kwiatkowski S., Wolski T. Analiza podatności na rozdrabnianie nasion pszczelnika mołdawskiego (Dracocephalum moldavica l.) Ekielski A. Wykorzystanie analizy obrazu do szybkiej predykcji zmian cech sensorycznych i teksturalnych ekstrudatów zbożowych Ekielski A., Powałka M., Żelaziński T. Wpływ rozwinięcia powierzchni ekstrudatu na dynamikę absorpcji wody w różnych warunkach przechowywania.. 53 Erlikhman V., Fatychov J. Determination of organic assessment of food products quality Fatychov J.A., Ageyev O.V., Dutkiewicz D. Opticoelectronic system for measuring morphometers of fish by a direct method.. 55 Fatychov J.A., Erlikhman V., Zarudny V. Combinatorics of co-extrouded fish products... 56

5 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Fatychov J., Evtropkov V., Ivanov A., Dutkiewicz D. Mathematical description of the process of primary treatment of fish Fatychov J., Matsonko A., Ivanov A., Dutkiewicz D. Analysis application advanced methods for researches morphometric parameters of raw fish Flizikowski J., Tomporowski A. Charakterystyki ruchowe ziarna w wielootworowej przestrzeni rozdrabniacza wielotarczowego Gawałek J. Wpływ warunków suszenia rozpyłowego na wybrane właściwości proszku buraka 61 Gawrysiak-Witulska M., Wawrzyniak J., Stuper K., Perkowski J. Kinetyka zmian zawartości ergosterolu podczas przechowywania nasion rzepaku Gładyszewska B. Zmiana zawartości białka surowego i tłuszczu w okrywie nasiennej fasoli podczas kiełkowania Gładyszewska B., Ciupak A., Chocyk D., Mościcki L., Rejak A. Wpływ składu surowcowego granulatu użytego do produkcji folii biodegradowalnej na jej wytrzymałość.. 64 Gondek E., Jakubczyk E., Witrowa-Rajchert D., Hills B., Piggott B. The attempt to apply acoustic emission method to characterise texture of gels and mousses Gorbacewicz M.K, Skorupska E. Analiza niezawodności wybranych maszyn i urządzeń w linii produkcyjnej piwa.. 66 Gozdecka G., Kaniewska J., Isbrandt M., Bandyszewska K. Ocena właściwości mechanicznych czipsów z wybranych odmian ziemniaka Góral D., Kluza F., Kozłowicz K. Analiza warunków wymiany ciepła podczas zamrażania warzyw metodą odwróconej fluidyzacji 68 Górny K., Tyczewski P., Zwierzycki W. Specyficzne właściwości oleju sprężarkowego w układach chłodniczych.. 69 Grdzelishvili G., Hoffman P. Infrared drying of apple slices 70 Grochowicz J. Nanotechnologie i inne nowatorskie problemy badawcze w inżynierii żywności Guzek D., Głąbska D., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. Porównanie składowych barwy tkanki mięśniowej i tkanki tłuszczowej wybranych elementów kulinarnych z mięsa wołowego na przykładzie zrazowej i rostbefu Guzek D., Głąbska D., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. Analiza składowych barwy zrazowej wołowej, poddanej obróbce cieplnej prowadzonej różnymi technikami Guzek D., Głąbska D., Pogorzelski G, Kozań K., Sakowska A., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej Guzek D., Głąbska D., Pietras J., Pogorzelski G, Konarska M., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej w powierzchni elementów kulinarnych z mięsa wołowego zrazowej i rostbefu, prowadzona dla mięsa surowego i poddanego obróbce cieplnej prowadzonej różnymi metodami, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu Guzek D., Głąbska D., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. Analiza wpływu badanego zwierzęcia i zastosowanej obróbki cieplnej na cechy wizualne schabu wieprzowego wyprodukowanego w systemie jakości wieprzowiny.. 76 Hejft R., Obidziński S. Budowa układu mieszająco-zagęszczająco-dozującego granulatora do materiałów roślinnych.. 77 Hoc J. Analiza efektów dynamicznych układu roboczego młyna walcowego Powermill Idaszewska N., Bieńczak K. Modelowanie procesów życiowych warzyw i owoców transportowanych w kontrolowanej atmosferze Jadwisieńczak K., Kaliniewicz Z., Zalewska K. Próba wydzielenia sporyszu z poomłotowej mieszaniny żyta. 80 Jakubowski M. Model symulacyjny przepływu w kadzi wirowej o konstrukcji wyposażonej w podwojone otwory napełniające 81

6 6 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Jakubowski M., Kubiak M.S., Diakun J., Dolata W. Symulacja przepływu mieszaniny wielofazowej w komorze wędzarniczej jednowózkowej o zmodyfikowanym rozmieszczeniu dysz dolotowych 82 Jakubowski M., Poreda A. Badania eksperymentalne etapów formowania się stożka osadu zastępczego w zbiorniku laboratoryjnym Whirlpoola Janowicz M., Sitkiewicz I., Krasowicz E., Szlendak Ł. Wpływ zmiennych warunków obróbki wstępnej surowca na wybrane cechy struktury wewnętrznej oraz właściwości mechaniczne truskawek suszonych różnymi metodami Kabziński M. Aspekty praktyczne procesu homogenizacji w przemyśle spożywczym. 85 Kaniewska J., Domoradzki M., Żywociński K. Opory przepływu powietrza przez warstwę nasion buraka Kaniewska J., Szambowska A., Domoradzki M. Oznaczanie i pozyskiwanie barwników antocyjanowych z jagody kamczackiej. 87 Kasperowicz M, Dolik K. Pomiar sił i ciśnień podczas cięcia mięśnia i skóry ryb Kasperowicz M, Dolik K. Pomiar sił podczas przebijania mięśnia i skóry ryb. 89 Kasprzak J. Eksploatacyjne oddziaływania środowiskowe linii rozlewniczych piwa. 90 Kobus Z., Panasiewicz M., Zawiślak K., Sobczak P., Mazur J. Ocena zawartości olejków eterycznych w odpadach zielarskich. 91 Kopeć A., Bać A. Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość pieczywa. 92 Kopeć A., Dolik K. Badania zmian temperatury i masy pieczarek podczas schładzania próżniowego. 93 Kopeć A. Analiza procesu zamrażania mięsa o różnej zawartości tłuszczu 94 Kowalik K., Sykut B., Opielak M. Sposób zmniejszania energochłonności procesu cięcia wybranych produktów spożywczych.. 95 Kozłowicz K., Kluza F., Góral D. Charakterystyka żeli żelatynowych zamrażanych w zróżnicowanych warunkach Krzewińska A., Reguła J. Ocena urządzeń i systemów dystrybucji potraw w stołówkach szkolnych Kubiak M.S. Proces wędzenia a zawartość WWA w produktach mięsnych stan aktualny 98 Kubiak M.S., Dolata W. Połączenie tradycji z najnowszą techniką i technologią w procesie wędzenia wyrobów mięsnych Kusińska E., Starek A., Hanusz Z. Wpływ dodatku płatków owsianych na wybrane właściwości mechaniczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Limanowski J. Zmiana właściwości serka twarogowego podczas mieszania z koncentratem owocowym Limanowski J. Badania procesu mieszania cieczy za pomocą mieszadła statycznego o przekroju pierścieniowym Marciniak M., Zgórska K. Technologia produkcji ziemniaków sterylizowanych oraz ocena fizykochemiczna i organoleptyczna produktu Masłowski A., Andrejko D., Szmigielski M., Mazur J. Wpływ warunków przechowywania na cechy jakościowe wybranych olejów roślinnych Mazur J., Panasiewicz M., Sobczak P., Zawiślak K., Kobus Z. Ocena stopnia zanieczyszczenia wybranego runa leśnego po zbiorze mechanicznym Michalska-Pożoga I., Rydzkowski T. Wpływ technik pakowania na jakość pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego Mierzejewska S., Bać A., Golik M. Modyfikacja chleba naparem z zielonej herbaty Mierzejewska S., Diakun J., Piepiórka-Stepuk J., Zając M. Skuteczność mycia wybranych elementów instalacji przesyłowych w systemie CIP. 108 Nadulski R., Strzałkowska K. Intensyfikacja procesu tłoczenia soków z wybranych warzyw korzeniowych z zastosowaniem techniki mrożenia

7 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Niedźwiedź J., Cierach M., Żmijewski T., Ostoja H., Krzynowek W. Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej w zależności od metody chłodzenia Niedźwiedź J., Cierach M., Ostoja H., Tabaka K. Wpływ wychładzania półtusz wołowych mieszańców ras czarno-biała i hereford na teksturę mięsa Nosal S., Jankowiak P. Analiza zużycia elementów roboczych dzielarki ciasta chlebowego. 113 Nowacka M., Witrowa-Rajchert D. Wpływ oddziaływania ultradźwięków na mikrostrukturę tkanki jabłka Obidziński S. Badania procesu mechanicznego odwadniania wycierki ziemniaczanej Obidziński S. Technologia wytwarzania granulatu opałowego (paszowego) z udziałem wycierki ziemniaczanej 116 Ochowiak M., Broniarz-Press L., Kaczmarek A., Kujawa N. Badania współczynnika wnikania masy w procesie mieszania z napowietrzaniem wody 117 Ochowiak M., Woziwodzki S. Właściwości reologiczne kisielu 118 Panasiewicz M., Sobczak P., Mazur J., Zawiślak K. Charakterystyka właściwości fizycznych nasion marchwi i pietruszki po zbiorze kombajnowym. 119 Pawlak T., Ryniecki A. Optymalizacja procesu mikrofalowo -podciśnieniowego kształtowania puffingów z rzodkwi czarnej (Raphanus sativus linné varietas niger) metodą powierzchni reakcji (RSM) 120 Pěnička M., Hoffman P., Fořt I. Fluid drying of adhesive particles. 121 Perz K. Koncepcja budowy stanowiska do badania parametrów sprężonego powietrza 122 Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Kubala R. Próba wykorzystania masownicy z wbudowanym generatorem fal ultradźwiękowych do rozmrażania karkówki z kością Pieńkosz G., Grala R., Kubiak M.S, Wojtasik-Kalinowska I. Masa a uzysk procentowy tuszy wołowej w zależności od jej przedziału wagowego Piepiórka-Stepuk J., Diakun J. Jakość mycia w systemie CIP a zapotrzebowanie procesu na energię Piepiórka-Stepuk J., Diakun J. Zapotrzebowanie na energię w procesie mycia w obiegu zamkniętym płytowego wymiennika ciepła Piepiórka-Stepuk J., Jakubowski M. Badania numeryczne przepływu płynu pomiędzy płytami wymiennika ciepła w analizie warunków mycia CIP 127 Pietruszewski S., Kania K., Stankiewicz T., Kornarzyński K., Szecówka P.S. Zastosowanie pola magnetycznego jako ekologicznej metody poprawy jakości upraw Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Walkowski A. Jakość farszów i wędlin kutrowanych wyprodukowanych z udziałem skrobi ziemniaczanych modyfikowanych fizycznie 130 Plawgo A., Kopeć A., Czerwińska E. Czystość mikrobiologiczna śliwek utrwalonych metodą dehydrofreezing rozmrażanych w komorze próżniowo-parowej Poćwiardowski W., Wodziński P., Kaniewska J. Badania przesiewacza zataczającego śrubowego Polak-Śliwińska M., Kubiak M.S. Ocena stanu bezpieczeństwa piw regionalnych pod względem obecności ochratoksyny A. 133 Polak-Śliwińska M., Kubiak M.S. Patulina w sokach owocowych wytwarzanych w konwencjonalnym systemie produkcji 134 Półtorak A., Wyrwiesz J., Zalewska M., Zaremba R., Kaźmierczak J., Marcinkowska M., Wierzbicka A. Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do oceny ilości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wieprzowym 135 Półtorak A., Wyrwiesz J., Zalewska M., Zaremba R., Żontała K., Ulanicka U., Wierzbicka A. Analiza możliwości zastosowania różnicowej kalorymetrii skaningowej w badaniu wybranych właściwości fizycznych mięsa wołowego Półtorak A., Wyrwisz J., Zalewska M., Ulanicka U., Żontała K., Stelmasiak A., Moczkowska M., Wierzbicka A. Analiza możliwości zastosowania spektrometrii bliskiej podczerwieni NIR w ocenie jakości wybranych produktów spożywczych.. 137

8 8 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Półtorak A., Zaremba R., Wyrwiesz J., Zalewska M., Kaźmierczak J., Marcinkowska M., Wierzbicka A. Zastosowanie termografii w podczerwieni do estymacji zmienności rozkładu temperatury powierzchni grillowanych steków wołowych 138 Raczek A., Górecka-Orzechowska J. Analiza funkcjonalno-parametryczna urządzeń do pakowania produktów spożywczych w modyfikowanej atmosferze Ratajczak W. Reologiczne uwarunkowania parametrów roboczych maszyn przemysłu spożywczego 140 Ratajczak W. Charakterystyki energetyczne pomp wyporowych transportujących ciecze spożywcze 141 Rewolińska A. Praktyczne aspekty standardów higienicznych w projektowaniu uszczelnień czołowych stosowanych w maszynach i urządzeniach przemysłu spożywczego Rewolińska A. Analiza zapotrzebowania na części zamienne na przykładzie wybranego zakładu spożywczego Ringel T. Optymalizacja procesu granulowania bezciśnieniowego produktów spożywczych z wykorzystaniem analizy komputerowej 144 Różańska S. Pomiar lepkości wzdłużnej emulsji skoncentrowanych. 145 Różańska S., Broniarz-Press L., Różański J., Ochowiak M., Woziwodzki S., Mitkowski P. Zmiana struktury emulsji o/w w przepływie wzdłużnym Rydzkowski T., Michalska-Pożoga I. Pakowanie świeżych pieczarek w modyfikowanej atmosferze Sadkiewicz K., Sadkiewicz J. Cyfryzacja jakości pieczywa Samborska K., Langa E., Pomarańska-Łazuka W. Próba zastosowania kazeinianu sodu jako substancji ułatwiającej suszenie rozpyłowe miodu Skorupska E. Wpływ temperatury i prędkości czynnika suszącego na kinetykę suszenia warzyw korzeniowych w suszarce tunelowej Sobczak P., Zarajczyk J., Zawiślak K., Panasiewicz M., Mazur J. Wpływ wielkości nasion papryki na efektywność kiełkowania. 151 Sterczyńska M., Kubiak M. S. Zmiany składu kwasów tłuszczowych w nasionach winogron po procesie fermentacji alkoholowej w technologii produkcji win gronowych 152 Sterczyńska M., Smuga-Kogut M. Czarna porzeczka jako cenny surowiec w technologii win owocowych 153 Sykut B., Kowalik K., Droździel P. Współczesne opakowania stosowane w przemyśle spożywczym Szaferski W., Dulska D., Broniarz-Press L. Analiza trwałości sedymentujących zawiesin spożywczych Szaferski W., Ochowiak M., Broniarz-Press L. Wykorzystanie programu IMAGE PRO-PLUS do analizy procesu sedymentacji układów spożywczych Szczepaniak J. Zastosowanie technik komputerowych w projektowaniu i badaniach symulacyjnych pojazdów do transportu żywności 157 Szczepańska K., Diakun J. Wpływ prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa mieszanego Szeląg M. Wpływ kształtu krawędzi tnących noży na rozkład temperatury w objętości farszu mięsnego 159 Szmigielski M., Piekarski W., Andrejko D., Masłowski A., Zając G. Zastosowanie posmażalniczych olejów roślinnych do produkcji substytutu oleju napędowego 160 Ślaska-Grzywna B., Andrejko D., Blicharz-Kania A. Wpływ parametrów obróbki cieplnej dyni na wybrane właściwości teksturalne. 161 Tabaka K., Cierach M., Krzynowek W., Niedźwiedź J. Wpływ wielkości wycieku cieplnego na kruchość wołowiny kulinarnej z mieszańców ras Czarno-biała i Hereford 162 Tyczewski P. Analiza powierzchni węzłów tarcia sprężarek chłodniczych pracujących w niekorzystnych warunkach eksploatacji 163 Urbaniak D., Wyleciał T. Zastosowanie młyna strumieniowo- fluidalnego w procesie oddzielania łusek od ziaren zbóż 164

9 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Walczyński S. Niejednorodność produktu paszowego nie obciążonej zmiennością metody na przykładzie badania mieszarki łopatowej. 165 Walkowiak-Tomczak D., Czapski J. Wykorzystanie sieci neuronowych do przewidywania jakości barwy soków z owoców jagodowych na podstawie pomiarów instrumentalnych Wawrzyniak J., Ryniecki A. Modelowanie matematyczne dopuszczalnego czasu pożniwnej konserwacji ziarna jęczmienia browarnego w niekorzystnych warunkach termicznych Weiner W., Dowgiałło A., Kołodziej K., Pawlikowski B. Zmiany stanu świeżości i jakości surowców odpadowych kręgosłupów z przetwórstwa łososi podczas ich przechowywania w różnych warunkach Wesołowski P., Gawałek J. Wytwarzanie roztworów kazeinianu sodu mieszadłem typu statorrotor w mieszalniku bez przegród. 170 Wieliczko W., Bil T. Pozycjonowanie ryb podczas mechanicznego odgławiania 171 Wyrwisz J., Półtorak A., Zalewska M., Stelmasiak A., Ulanicka U., Kaźmierczak J., Moczkowska M., Wierzbicka A. Określenie wpływu nowoczesnych metod obróbki cieplnej mięsa wołowego na efektywność procesu oraz wybrane parametry fizyczne gotowego produktu Zalewska M., Wyrwisz J., Półtorak A., Zaremba R., Moczkowska M. Analiza wpływu ph na kształtowanie barwy wybranych mięśni tuszy wołowej w procesie blooming Zawiślak K., Panasiewicz M., Sobczak P., Mazur J. Ocena procesu separacji sitowej nasion papryki Zdanowska P., Florczak I., Wojdalski J., Klimkiewicz M., Dróżdż B., Mruk R. Efektywność wytłaczania oleju z nasion rzepaku Zwolak J. Kinematyka układu roboczego kutra misowego w procesie rozdrabniania mięsa Zwolak J., Skrzypek S. Analiza właściwości warstwy wierzchniej noży kutrów misowych do rozdrabniania mięsa w aspekcie zużywania ubytkowego. 177 Żelaziński T., Ekielski A. Wpływ rozmieszczenia por w przekroju poprzecznym na własności teksturalne ekstrudatów zbożowych Żywociński K., Korpal W. Wpływ wybranych parametrów procesu na jakość fryturowanej cebuli. 179

10 10 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Prof. dr hab. inż. Dariusz Andrejko, Dr hab. inż. Beata Ślaska-Grzywna, Dr Marek Szmigielski, Dr inż. Leszek Rydzak Uniwersytet Przyrodniczy, Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz w Lublinie WPŁYW TERMICZNEJ OBRÓBKI NASION SOI PROMIENIAMI PODCZERWONYMI NA PROCES POCHŁANIANIA WODY Z punktu widzenia konsumenta, wykorzystanie nasion roślin strączkowych uwarunkowane jest czasem przygotowania produktów gotowych do spożycia. Stąd też należy tak uzdatniać nasiona, aby czas ich późniejszej obróbki hydrotermicznej (np. moczenie, gotowanie) skrócić do minimum. Według Cenkowskiego i Sosulskiego [1998], wstępna obróbka termiczna nasion promieniami podczerwonymi stosowana przed moczeniem lub gotowaniem może skrócić czas trwania tych zabiegów, w wyniku czego możliwe jest uzyskanie produktów typu instant. W celu weryfikacji tego poglądu przeprowadzono eksperyment polegający na porównaniu ilości oraz szybkości pochłaniania wody podczas moczenia (temperatura wody 20 o C) obrobionych i nieobrobionych termicznie nasion soi. 1,6 1,4 nasiona nieogrzewane nasiona ogrzewane 1,2 1,0 u, kg/kg s.m. 0,8 0,6 0,4 0,2 0, Czas procesu, min Rys. 1. Zmiany zawartości wody w trakcie moczenia nasion soi nieobrobionych termicznie i poddanych działaniu promieni podczerwonych (temp. 180 o C, czas 90s) Różne przebiegi zaprezentowanych na rysunku 1 krzywych pochłaniania wody (różnice były istotne statystycznie dla α<0,01) jednoznacznie świadczą o wpływie termicznej obróbki promieniami podczerwonymi nasion soi zarówno na szybkość jak i ilość pochłoniętej w trakcie moczenia wody. Po pierwszych 30 minutach zawartość wody w obrobionych termicznie nasionach soi wzrosła do poziomu ok. 0,750kg kg s.m. -1, a w nasionach nieobrobionych termicznie do ok. 0,290kg kg s.m. -1. Po tym czasie szybkość pochłaniania wody przez obydwa surowce była zbliżona i tym samym różnica zawartości wody pomiędzy nasionami obrobionymi termicznie i nie traktowanymi promieniami podczerwonymi utrzymywała się na podobnym poziomie.

11 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Dr hab. inż. Sławomir Bakier - prof. PB, Mgr inż. Krzysztof Miastkowski Politechnika Białostocka, Wydział Mechaniczny, Zakład Techniki Rolno-Spożywczej WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW KONSTRUKCYJNO- EKSPLOATACYJNYCH NA PROCES TRANSPORTU PŁYNÓW PSEUDOPLASTYCZNYCH ZA POMOCĄ TRANSPORTERA ŚLIMAKOWEGO Podjęte w ramach pracy badania miały na celu określenie możliwości transportu pionowego płynów pseudoplastycznych za pomocą transportera ślimakowego własnej konstrukcji. Materiał badawczy stanowił miód, który w stanie płynnym wykazuje właściwości newtonowskie a jako mieszanina półpłynna będąca zawiesiną fazy krystalicznej w płynny osoczu jest płynem pseudoplastycznym. W badaniach określono wpływ prędkości kątowej ślimaka (w zakresie 3,15; 5, 25 rad/s) i właściwości reologicznych (lepkości dynamicznej i pozornej mieszaniny) na wydajność przetłaczania miodu, pobór mocy oraz wartości prędkości krytycznej ślimaka. Za krytyczną prędkość kątową przyjęto wartość minimalną przy której występuje transport tych płynów. Wykazano, że wydajność przetłaczania zmienia się liniowo wraz wzrostem prędkości kątowej i np. dla miodu płynnego w temperaturze 22 C charakterystykę wydajności opisano równaniem V=0,380-80,03 przy współczynniku determinacji R 2 =0,994. Nie stwierdzono istotnego wpływu prędkości kątowej ślimaka (w zakresie stosowanych wartości) na pobór mocy przy przetłaczaniu miodów. Zaobserwowano natomiast wyraźną korelację pomiędzy poborem mocy i właściwościami reologicznymi. Praca wykonana w ramach pracy statutowej S/WM/2/2010.

12 12 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Dr hab. inż. Sławomir Bakier - prof. PB Politechnika Białostocka, Wydział Mechaniczny, Zakład Techniki Rolno-Spożywczej CHARAKTERYSTYKA WIĄZANIA WODY W MIODZIE Woda w miodzie występuje w ilości nie przekraczającej na ogół 20%. Wiązanie wody zwykle określa się poprzez pomiar aktywności wody. Generalnie można przyjąć, że jeżeli wartość aktywności wody jest niższa od a w =0,6 to produkt jest trwały i dobrze się przechowuje. W przypadku miodów wartości aktywności wody w stanie płynnym spełniają ten warunek, natomiast w stanie skrystalizowanym w zależności od zawartości wody i udziału poszczególnych sacharydów, zwykle tę wartość krytyczną przekraczają. Krystalizacja miodu związana jest głównie z krystalizacją glukozy i melecytozy. Powstająca faza krystaliczna zmienia konsystencję produktu, ale również zmienia wiązanie wody. Zmiany te mogą być również identyfikowane za pomocą spektroskopii w bliskiej podczerwieni. Na temat zmian aktywności wody w polskich miodach oraz wykorzystania do tego celu spektroskopii NIR istnieje stosunkowo skąpy materiał źródłowy. W poniższym doniesieniu analizowano zmiany wartości aktywności wody spowodowane procesem krystalizacji w 51 próbkach miodów pozyskanych z terenu całej Polski. Analizowano również zmiany zachodzące na widmach spektroskopowych. Pomiary aktywności wody prowadzono wykorzystując metodę punktu rosy i przyrząd DE 102AquaLab CX Seria 3 model TE 2 z komorą termostatowaną w temperaturze 25 C. Badania spektroskopowe prowadzono z wykorzystaniem spektrometru Nexus FT-IR (Thermo Nicolet Corporation, USA). W wyniku przeprowadzonych pomiarów wykazano, że wzrost aktywności wody w miodzie w wyniku procesu krystalizacji wynosi ponad a w >0,04 i zwykle przekracza wartość krytyczną, co może skutkować jego fermentacją. Wyniki badań spektroskopowych pozwoliły stwierdzić, że metoda ta może być alternatywną do pomiaru aktywności wody, pozwala analizować zmiany zachodzące w strukturze wody oraz uzyskać kwantytatywne dane na temat ilości powstającej fazy krystalicznej. W efekcie stwierdzono, że występuje korelacja pomiędzy przyrostem aktywności wody i udziałem masowym powstałej fazy krystalicznej. Dodatkowym efektem realizacji pracy jest stwierdzenie konieczności monitorowania wartości aktywności wody, w celu zabezpieczenia tego produktu przed zmianami fermentacyjnymi. Praca wykonana w ramach pracy statutowej S/WM/2/2010.

13 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Mgr inż. Agata Bieńczak, Dr hab. inż. Jan Szczepaniak - prof. nadzw. Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych, Poznań BADANIE WYDAJNOŚCI POMP ZĘBATYCH DO TŁOCZENIA CIECZY NIENEWTONOWSKICH W celu sporządzenia charakterystyk pomp zębatych wykorzystywanych do tłoczenia cieczy nienewtonowskich, opracowano i wykonano stanowisko badawcze. Umożliwiło ono przeprowadzenie badań mających na celu określenie wydajność pomp w funkcji wysokości podnoszenia. W trakcie badań uwzględniono wpływ prędkości obrotowej elementu roboczego na wydajność pompy. Badania przeprowadzono dla płynnej czekolady oraz oleju roślinnego.

14 14 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Prof. dr hab. Lubomira Boniarz-Press, Dr inż. Jacek Różański, Inż. Katarzyna Grabowska, Dr inż. Sylwia Różańska Politechnika Poznańska, Wydział Technologii Chemicznej, Instytut Technologii i Inżynierii Chemicznej, Zakład Inżynierii i Aparatury Chemicznej WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE POWIERZCHNI MIĘDZYFAZOWEJ KAW ROZPUSZCZALNYCH Jednym z czynników decydujących o walorach smakowych kaw rozpuszczalnych jest ilość i trwałość powstającej na ich powierzchni piany. Trwałość piany jest między innymi związana z właściwościami reologicznymi cieczy, z której zbudowane są ściany jej pęcherzyków. Fazę ciekłą stanowi roztwór biopolimerów, naturalnych surfaktantów, tłuszczów oraz białek, które biorą udział w tworzeniu ciekłej warstwy lamelarnej ograniczającej fazę gazową. Stężenie surfaktantów i biopolimerów w błonkach pęcherzyków jest zdecydowanie większe niż ich średnie stężenie w całej objętości roztworu. Tym samym, nie można przenosić wyników badań reologicznych uzyskanych metodami klasycznymi dla całego roztworu na właściwości reologiczne błonek pęcherzyków. Jedyną metodą, którą można wykorzystać do analizy właściwości reologicznych takich układów jest pomiar zachowania się w przepływie ścinającym powierzchni międzyfazowej. W prezentowanej pracy, przedstawione zostanie porównanie właściwości reologicznych powierzchni międzyfazowej roztworów trzech różnych kaw rozpuszczalnych (Nescafé Espresso, Nescafé Sensazione Creme, Jacobs Velvet). Dodatkowo przeprowadzono próbę powiązania właściwości reologicznych powierzchni międzyfazowej kawy z trwałością powstającej pianki. Badania właściwości powierzchni międzyfazowej wykonano za pomocą układu IRS (Interfacial Rheology System), składającego się ze zbiornika oraz elementu pomiarowego o kształcie podwójnego stożka. Przystawka IRS współpracuje z reometrem rotacyjnym Physica MCR 501 produkcji firmy Anton Paar. W celu minimalizacji zakłóceń powierzchni międzyfazowej badania zostały przeprowadzone w przepływie oscylacyjnym. Wartość międzyfazowego modułu zachowawczego G i międzyfazowego modułu stratności G wyznaczono ' '' s s w funkcji amplitudy odkształcenia przy zadanej częstotliwości 1Hz. Wyznaczone krzywe płynięcia dla roztworów kawy w układzie współosiowych cylindrów wykazały, że są one płynami newtonowskimi, których lepkość jest nieznacznie wyższa od lepkości wody. Właściwości reologiczne powierzchni międzyfazowej różniły się diametralnie od właściwości reologicznych w głębi roztworu. Wyniki badań uzyskane przy użyciu przystawki IRS, wykazały że powierzchnia międzyfazowa wszystkich trzech kaw ma właściwości lepkosprężyste ( G > G ). Najwyższe wartości modułów G i G uzyskano dla ' s '' s kawy Nescafé Sensazione Creme. Na powierzchni roztworu tej kawy powstawała najbardziej intensywna i trwała piana. Co ciekawe, dla roztworów kawy Jacobs Velvet i Nescafé Espresso zmierzone wartości równowagowego napięcia powierzchniowego metodą odrywania pierścienia du Noüya są niższe niż dla kawy Nescafé Sensazione Creme. Uzyskane wyniki badań reologicznych powierzchni międzyfazowej kaw rozpuszczalnych wskazują, że można je powiązać z trwałością powstającej piany. Badania takie mogą być użyteczne zarówno przy tworzeniu kompozycji nowych kaw, jak również podczas kontroli ich jakości. ' s '' s

15 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Prof. dr hab. inż. Janusz Boss Uniwersytet Opolski UWAGI NA TEMAT ŻYWIENIA Cztery lata temu na naszym spotkaniu w Horyńcu przedstawiłem pewne uwagi na temat sprzedawanej w Polsce żywności, jak też pogarszania się jej stanu. Od tego czasu obserwuję rynek żywności, przeglądam prasę, informacje w internecie i audycje telewizyjne z tym tematem związane. Z przykrością stwierdzam, że w tym społeczno-gospodarczym obszarze poprawy nie widać. Brak postępu natury legislacyjnej zapewne w zasadniczym stopniu zaważył na braku pozytywnych działań w kierunku zdyscyplinowania i poprawy jakości produktów spożywczych. Pozostaje zatem dalsze uporczywe wskazywanie nieprawidłowości, czy wręcz szkodliwego działania w polityce żywnościowej. Niniejszy referat ma na celu uczulenie opinii specjalistów w tym zakresie i podjęcie szeroko zakrojonych działań, zmierzających do poprawy jakości produktów żywnościowych. Działań podobnych do akcji ekologów, walczących o poprawę czy ratowanie środowiska.

16 16 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Prof. dr hab. inż. Janusz Budny, Mgr inż. Janusz Turowski Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Energia i środowisko w mleczarstwie OSZCZĘDZANIE CZY POSZANOWANIE ENERGII? W życiu codziennym poszczególnych ludzi oraz w działalności gospodarczej, społecznej i kulturalnej społeczeństw energia zyskuje coraz większe znaczenie. Zjawisku sprzyja wzrost poziomu współczesnej cywilizacji określanej głównie stanem techniki. Osiąganie coraz wyższych poziomów techniki i cywilizacji spowodowało niespotykane dotychczas zwiększenie wykorzystywania konwencjonalnych i odtwarzalnych zasobów energii. Może to być przyczyną: wyczerpania się zasobów konwencjonalnych lub dramatycznego pogorszenia się naszego środowiska przyrodniczego na skutek głównej przemiany energetycznej jaką jest spalanie paliw kopalnych. Świat może stanąć przed realnym dylematem: zatrzymać rozwój techniki i cywilizacji czy znacząco obniżyć wykorzystywanie konwencjonalnych zasobów energii? Rozwiązaniem kompromisowym ma być nadanie obecnemu rozwojowi techniki i cywilizacji pojęcia rozwoju zrównoważonego. Rozwój zrównoważony ma być procesem kompleksowym, przede wszystkim regulującym tempo wzrostu wykorzystywania kopalnych zasobów energii i obniżania jakości środowiska przyrodniczego wskutek ich spalania. Mają mu sprzyjać czynniki techniczne i społeczno-kulturowe. Po stronie pierwszych znajdują się takie jak poprawa sprawności przetwarzania i użytecznego wykorzystywania energii, natomiast w drugiej grupie znajdują się takie dziedziny jak polityka energetyczna czy socjologia i kultura gospodarki energią. W obydwu z nich znajdują się pojęcia oszczędności i poszanowania energii. Czy różnią się one między sobą i czy mogą się różnić efekty ich zastosowania w gospodarowaniu energią?

17 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Prof. dr hab. inż. Marek Cierach 1, Mgr inż. Karolina Tabaka 1, Mgr inż. Jacek Niedźwiedź 1, Inż. Wioletta Krzynowek 1, Mgr inż. Krzysztof Zawisza 2 1 Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, 2 Przedsiębiorstwo GAMA w Koszalinie STABILNOŚĆ PARAMETRÓW BARWY MIĘSA WOŁOWEGO Z BYDŁA RASY LIMOUSIN Barwa mięsa wołowego i jej stabilność w czasie dystrybucji poprodukcyjnej jest przedmiotem ciągłego zainteresowania naukowców i praktyków z uwagi na fakt, że na podstawie barwy ocenianej wizualnie kupujący wnioskuje często o świeżości, kruchości czy smakowitości mięsa, chociaż między tymi wyróżnikami a barwą niekoniecznie muszą istnieć ścisłe związki. Na drodze poprawy jakości kulinarnego mięsa wołowego, krzyżowanie towarowe polskich ras z francuskimi rasami mięsnymi oraz kierowanie do uboju młodych opasów są istotnymi czynnikami uzyskania korzystnej, akceptowanej przez konsumentów, jasnej barwy mięsa. Brakuje jak dotychczas badań będących próbą określenia stabilności parametrów barwy w czasie przechowywania mięsa. Dlatego też celem podjętych badań było określenie zmian parametrów barwy wołowiny kulinarnej w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej w warunkach działania światła jarzeniowego. Materiałem badawczym była wołowina pochodząca z młodych wolców mieszańców ras limousin i czarno-biała (50:50). Zwierzęta opasano w stacji doświadczalnej w warunkach kontrolowanego żywienia paszą o jednakowym składzie, do wieku 18 m-cy, a następnie poddawano ubojowi przemysłowemu. Po 48h od zakończenia uboju pobierano wychłodzony do ok. 5 C mięsień musculus semitendinosus (ligawa). Mięso cięto na steki, których powierzchnię naświetlano światłem jarzeniowym, białym o natężeniu 1500 luksów, przez 72h. Mierzono parametry barwy po 30 min od przekrojenia, a następnie po 1, 2, 4, 6, 24, 48 i 72godz. przechowywania chłodniczego. Parametry barwy oznaczano w systemie L*a*b*, za pomocą kolorymetru Konica-Minolta, CR-400, skalowanego wobec wzorca bieli CR-A43. Obliczono nasycenie barwy C* oraz współczynnik stabilności barwy ΔE*. Warunki pomiaru: temperatura ok. 5 C, układ d/0, otwór pomiarowy φ= 8 mm, źródło światła D 65. Początkowa jasność barwy mięsa (L*) mieściła się w granicach 42,42-45,33, czerwoność barwy (a*), 20,55-22,77, a żółtość (b*), 11,31-13,96. W czasie przechowywania mięsa przez 72 godz. w warunkach naświetlania światłem jarzeniowym wszystkie wartości parametrów barwy zmieniły się. Jasność zmniejszyła się o ok. 3-7 jednostek, czerwoność zwiększyła się w większości powtórzeń od 1 do 3 jednostek, żółtość także zwiększyła się, ale nieznacznie bo najczęściej o ok. 1 jednostkę. Zwiększenie się wartości parametrów chromatycznych a* i b* następowało z reguły w początkowym okresie przechowywania (do 6h), a następnie były one stabilne lub wykazywały niewielkie zmniejszenie wartości. Praca powstała w ramach Projektu WND-POIG /09 Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią od widelca do zagrody, współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka

18 18 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Dr inż. Agnieszka Ciurzyńska, Prof. dr hab. Andrzej Lenart, Mgr inż. Patrycja Kawka Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji WPŁYW BLANSZOWANIA I SPOSOBU MROŻENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI LIOFILIZOWANEJ DYNI W pracy przedstawiono wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości fizyczne liofilizowanej dyni. Surowiec stanowiły dynie odmiany Karowita pokrojone w kostki sześcienne o boku 10mm. Trzy próbki zostały poddane blanszowaniu przed procesem liofilizacji. Proces prowadzono w wodzie o temperaturze 80 C przez 1 i 8 minut, oraz w 40% roztworze sacharozy o temperaturze 80 C przez 8 minut. Tak przygotowany surowiec był zamrażany (-70 o C, 2h) i przechowywany w zamrażarce w temperaturze o C przez dwa tygodnie, do czasu procesu suszenia. Dodatkowo zbadano różne sposoby mrożenia surowca przed procesem suszenia sublimacyjnego: mrożenie szybkie (-70 o C, 2h), wolne (-18 o C, 2 tyg.) i szybkie (-70 o C, 2h) w połączeniu z przechowywaniem dwu-tygodniowym w temperaturze -18 o C (kombinowane). Kostki dyni liofilizowanej wykorzystywane do oznaczenia skurczu metodą toluenową zostały wcześniej pokryte powłokami pektynowymi. Próbki dyni liofilizowano w temperaturze półek grzejnych liofilizatora 10 o C przez 24 godziny. Dla otrzymanych liofilizatów wyznaczono zawartość suchej substancji, aktywność wody, zbadano barwę, porowatość, oraz skurcz. Wykazano, że zastosowanie blanszowania w 40% roztworze sacharozy przez 8 minut powoduje uzyskanie najwyższej zawartości suchej substancji. Obróbka wstępna wpływa korzystnie na barwę i zabezpiecza przed nadmiernym pojaśnieniem suszu. Zaobserwowano wzrost wartości współrzędnej b* przy zastosowaniu obróbki wstępnej. Największy udział barwy żółtej posiadały próbki poddane odwadnianiu osmotycznemu przed procesem suszenia. Zastosowanie obróbki wstępnej przed liofilizacją wpłynęło na wzrost skurczu suszy, a wydłużenie czasu blanszowania do 8 minut obniżyło porowatość liofilizatów. Ocena wpływu sposobu mrożenia surowca przed liofilizacją wykazała, że najwyższą zawartością suchej substancji charakteryzowała się próbka mrożona sposobem kombinowanym, ale różnice nie były istotne statystycznie. Najwyższym stopniem zachowania barwy żółtej charakteryzowały się próbki mrożone sposobem wolnym i kombinowanym, gdzie w obu przypadkach zastosowano temperaturę (-18 o C) przez 2 tygodnie. Próbki dyni poddane mrożeniu szybkiemu cechowały się najmniejszym skurczem. Wydłużenie czasu zamrażania wywołało wystąpienie większego skurczu i porowatości. Słowa kluczowe. liofilizacja, dynia, blanszowanie, mrożenie

19 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS Mgr inż. Remigiusz Cyberny 1, Prof. dr hab. inż. Kazimiera Zgórska 2 Politechnika Koszalińska, 1 Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, 2 Katedra Biochemii i Biotechnologii ANALIZA TECHNICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA KOSTKI ZIEMNIACZANEJ PASTERYZOWANEJ ORAZ OCENA FIZYKOCHEMICZNA I ORGANOLEPTYCZNA PRODUKTU W pracy przedstawiono technologię produkcji ziemniaków obieranych, blanszowanych, pasteryzowanych i pakowanych próżniowo. Opisano zasadę działania i konstrukcje maszyn przeznaczonych do produkcji ziemniaków pasteryzowanych i pakowanych próżniowo. Celem pracy było określenie jakości gotowego produktu metodą organoleptyczną, ustalenie optymalnych warunków blanszowania, trwałości przechowalniczej produktu oraz przydatności badanych odmian do przerobu na ziemniaki pasteryzowane, pakowane próżniowo w warunkach laboratoryjnych oraz ocena trwałości przechowalniczej ziemniaków. Materiałem badawczym były ziemniaki odmiany Almera i Altesse. Ziemniaki uprawiano w 2009 roku na polu doświadczalnym IHAR w Jadwisienie. Próby pobierano o jednakowej wielkości bulw. W świeżych ziemniakach oznaczono zawartość witaminy C, suchej masy, skrobi, cukrów redukujących, sacharozy oraz dokonano oceny stopnia ciemnienia bulw surowych według dziewięciostopniowej skali duńskiej. Ziemniaki pasteryzowane, pakowane próżniowo zostały poddane obróbce wstępnej. W ziemniakach pasteryzowanych pakowanych próżniowo przygotowanych z bulw danej odmiany ziemniaków oznaczono zawartość witaminy C, dwutlenku siarki, oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną.

20 20 XV KONFERENCJA NAUKOWO-TECHNICZNA BEMS 2012 Prof. dr hab. inż. Piotr Cyklis Politechnika Krakowska, Wydział Mechaniczny, Instytut Inżynierii Cieplnej i Procesowej OPTYMALNE STEROWANIE WIELOSTOPNIOWEJ WYPARKI DO PRODUKCJI KONCENTRATU SOKU OWOCOWEGO W ostatnim okresie w Polsce nastąpił silny rozwój firm przetwórczych, w którym znaczący udział mają nowoczesne urządzenia do produkcji koncentratów klarownych soków owocowych. Od 2000 roku w samej Polsce południowej powstało kilkanaście nowych stacji wyparnych. Działanie wyparki wielostopniowej pod względem termodynamicznym jest znane, niemniej jednak firmy zwykle nie podają szczegółów konstrukcyjnych, rozwiązań ani zastosowanych metod sterowania. Ważnym problemem przy odparowaniu jest minimalizacja zużycia energii na jednostkę produktu finalnego. Dla ograniczenia zużycia energii stosuje się wielostopniowe odparowanie a dla konkretnej wyparki właściwie dobraną automatykę sterującą procesem. Warto znać szczegółową analizę kosztów energii przed podjęciem decyzji o wybranym systemie. Przykładowo można zobrazować działanie automatyki obsługujące jeden z parametrów wpływających na pracę wyparki czyli warunki otoczenia. Wykorzystując niskie temperatury otoczenia w automatyce sterującej można zwiększyć wydajność wyparki i ułatwić jej eksploatację. Polega to na wykorzystaniu krzywej nasycenia i temperatury możliwej do osiągnięcia w chłodni wentylatorowej chłodzącej skraplacz. Autor artykułu był kierownikiem projektów kilku pracujących w południowej Polsce wyparek (rys. 1.) do produkcji koncentratu soku owocowego, wyposażonych w urządzenia do odzysku aromatów. Rys. 1. Wyparka zaprojektowana pod kierunkiem autora wyprodukowana przez firmę PIKO (pracuje w firmie APPOL Opole Lubelskie)