Sposób przygotowania. Sk adniki. Receptury lodziarskie

Transkrypt

1 Beza z Sals Maroko

2 Receptury lodziarskie Sk adniki Baza Mleczna Giubileo mietankowa (Giubileo Latte) 4000 g mleko 3,2% 2050 g mietana 30% 920 g Gubileo Latte 400 g cukier 400 g Cukier Gronowy 160 g szczypta soli Lody Baza Mleczna Giubileo mietankowa (Giubileo Latte) 4000 g Pasta Beza Meringa 300 g Salsa Maroko (variegatura) daktyle 150 g p atki migda owe pra one 70 g pomara cza 1 szt. wino Domaines Rouge 150 g mietana 30% 300 g Frutta Piu 200 g cynamon 5 g Dekoracja Posypka Mini Beziki Sposób przygotowania Baza Mleczna Giubileo mietankowa (Giubileo Latte) Do pasteryzatora wla p ynne sk adniki mleko i mietan i uruchomi pasteryzacj 65 C lub 85 C. Przy temperaturze 45 C doda pozosta e sk adniki, które mo emy wcze niej odwa y na sucho i wymiesza rózg. Je li nie posiadamy pasteryzatora, mieszank pasteryzowa w maszynie dwa w jednym lub gotowa w garnku, na indukcji lub kuchence gazowej. Proces przygotowania jest bardzo podobny. Odwa one mleko i mietan gotowa w garnku do temp. oko o 45 C (podczas gotowania sprawdza temperatur termometrem z sond ), ci gle mieszaj c, najlepiej rózg cukiernicz. Po osi gni ciu tej temperatury doda wcze niej przygotowane i odwa one sk adniki, miesza, nie dopuszczaj c do przypalenia mieszanki. Gotuj c baz mietankow w garnku, trzeba pami ta, e mieszanka musi osi gn temperatur 85 C. Mieszank ch odzimy w k pieli wodnej. Je li osi gnie temperatur oko o 30 C, mo emy rozpocz produkcj lodów. Lody Do wcze niej przygotowanej bazy mietankowej odwa y odpowiedni proporcj Pasty Beza Meringa. Wszystko razem zmiksowa na g adk mas, a nast pnie wla do frezera. Salsa Maroko (variegatura) Upra y p atki migda owe lub drobno posiekane migda y. Daktyle pokroi w drobn kostk. Pomara cz umy i pokroi w kostk cznie ze skór, która wniesie pomara czowe smak i aromat. Wszystkie sk adniki zwa y w garnku i gotowa na wolnym ogniu, ci gle mieszaj c, tak eby nie przypali Salsy. Gotowa do temp. 85 C, poniewa w tej temperaturze wi e pektyna, która jest sk adnikiem Frutta Piu. Sch odzi sals do temperatury pokojowej i polewa ni lody. Dekoracja Przy wyci ganiu lodów z frezera przela lody Sals Maroko i przesypa pokruszon posypk Mini Beziki. 11

3 Bueno Kid

4 Receptury lodziarskie Smak popularnego batonika Kinder bueno receptura na standardow kuwet Sk adniki baza mleczna 4000 g Pasta Krem Jajeczny (Crema Gialla) 80 g Pasta Nocciola Italia 160 g Dekoracja Nutgel Mucho Gusto wed ug uznania batoniki Kinder Bueno 2 szt. Sposób przygotowania Do odwa onej porcji bazy mlecznej doda past Crema Gialla i past Nocciola Italia. Wymiesza do uzyskania jednolitej masy (zalecamy u ycie blendera). Wla do frezera i mrozi. Po ow zamro onej masy wy o y do kuwety, pola past Nutgel Mucho Gusto. Delikatnie zaci gn opatk, aby powsta a marmurkowa struktura. Czynno powtórzy z pozosta mas lodow. Nast pnie nada powierzchni dany fantazyjny wygl d. Pola po wierzchu past Nutgel Mucho Gusto, dekorowa batonikami Kinder Bueno. Brzegi kuwety oczy ci. Tak przygotowan kuwet odstawi do szokówki na oko o 12 min. 13

5 Cassata Siciliana 14

6 Receptury lodziarskie Sk adniki baza mleczna podstawowa 870 g Cassata Siciliana 100 g serek ricotta 30 g Copertura nero modicano 50 g owoce kandyzowane wed ug uznania razem 1050 g Sposób przygotowania Doǡbazy mlecznej dodaȧ pastȶ Cassata Siciliana, wymieszaȧ rózgȥ iǡprzecedziȧ przez sito. DodaȦ serek ricotta, po owȶ odcedzonych owoców kandyzowanych iǡzblendowaȧ. Mieszankȶ wlaȧ doǡfrezera iǡpodczas ekstrakcji przesypaȧ pozosta ymi owocami kandyzowanymi. PrzelaȦ CoperturȤ nero modicano wǡcelu uzyskania kawa ków czekolady wǡlodach. DekorowaȦ owocami kandyzowanymi, CoperturȤ iǡma ymi ciasteczkami canolii. N J W KOMPONENTY DO PRODUKCJI LODÓW 15