Historia miłości. Orzechy i Czekolada

Transkrypt

1 Historia miłości Orzechy i Czekolada

2 2

3 ZACHWYĆ SWOICH KLIENTÓW ORZECHAMI I CZEKOLADĄ Jedna z rzeczy która powoduje, że czekolada jest jeszcze lepsza, to połączenie jej z orzechami. Oba te składniki pochodzą z tego samego, wspaniałego źródła: natury. I tak jak ziarno kakaowe, orzechy mogą być częścią wspaniałych wyrobów kiedy wpadną w ręce wykwalifikowanych rzemieślników, którzy je odpowiednio prażą, karmelizują i konszują. W połączeniu z czekoladą, tworzą smak któremu trudno jest się oprzeć. RZEMIESŁO Z TRADYCJĄ ABY DOSTARCZYĆ CI ŚWIEŻY ORZECHÓW CALLEBAUT Octaaf Callebaut nauczył nas nie tylko miłości do ziarna kakaowego i czekolady, ale dał nam także pasję do poszukiwań w jaki sposób i z czym ją łączyć, aby uzyskać jeszcze lepszy smak. Orzechy są tym idealnym składnikiem. W swojej pracowni uczył rzemieślników w jaki sposób prażyć, karmelizować i mielić migdały, orzechy laskowe i pistacje. Tym sposobem stworzyli oni wspaniałe praliny orzechowe, wyśmienite gianduje oraz chrupiące i delikatne bresy orzechowe. Do dzisiaj w Callebaut szanujemy umiejętności, których nauczyliśmy się od Octaaf a aby nieustannie dostarczać świeży smak orzechów. 3

4 Daj klientom to, na co czekają oraz zwiększ swoją sprzedaż za pomocą czekolady i orzechów. Popyt na czekoladę z orzechami rośnie z roku na rok. 300% WZROST POPYTU W CIĄGU OSTATNICH 5 LAT na klientów woli czekoladę z orzechami zamiast czekolady bez żadnych dodatków. 80% KLIENTÓW WYBIERA WYPIEKI Z DODATKIEM ORZECHÓW I/LUB CZEKOLADY. ORZECHY SĄ POSTRZEGANE CZTERY NAJPOPULARNIEJSZE ORZECHY 1 Migdały 2 Orzechy laskowe 3 Pistacje 4 Orzechy pekan JAKO SMACZNE, CHRUPIĄCE I ZDROWE. 2 z 3 osób s¹ gotowe zap³aciæ wiêcej za wyroby cukiernicze, które s¹ wielosmakowe lub o kilku teksturach. 4

5 Wybór ekscytujących smaków i tekstur Całe i pokruszone orzechy Znakomity wybór cudownie chrupiących całych i pokruszonych orzechów, prażonych aby wydobyć pożądane aromaty i aby zachować ich świeży i jedyny w swoim rodzaju smak. Twój wybór Prażone, kawałki orzechów laskowych. 100% orzechów laskowych NUN-PI-HA213-U11 Jak je używać? Są gotowe do użycia lub jeśli wolisz, upraż je delikatnie w piecu aby podkreślić jeszcze bardziej ich chrupkość. Nadawanie tekstury: wymieszać z praliną, ganaszem, czekoladą lub karmelem aby dodać chrupkości i tekstury. Dekorowanie: posypać czekoladę (mokrą), batony i inne wyroby aby dodać dodatkowy wymiar wyrobom. Wskazówka: Dodając orzechy do kremu, mleka lub innych płynnych komponentów, aby zachować ich chrupkość, należy dodać je tuż przed serwowaniem. Prażone, całe migdały. 100% migdałów NUN-WN-AL2B-T64 Więcej informacji na stronach 8-9 5

6 Czyste, niesłodzone pasty orzechowe Drobno mielone, prażone orzechy: 100% bez dodatku cukru. Twój wybór Czysta pasta z orzechów laskowych. 100% orzecha laskowego PNP-663 PNP-T14 Pasta z migdałów i orzecha laskowego. 24% migdałów, 24% orzechów laskowych PRAMANO-T14 Jak je używać? Nadawanie smaku: dodają intensywnego i czystego smaku orzechowego Twoim musom, czekoladzie, nadzieniom, lodom Podkreślanie smaku orzechowego w Twoich nadzieniach do pralin poprzez dodatek czystej pasty orzechowej. Wyrób gianduji w domu: wymieszać z Twoją ulubioną, zatemperowaną czekoladą w proporcjach: 70% czekolady i 30% pasty orzechowej. Czysta pasta pistacjowa. 100% pistacji NPO-PI1-T62 Więcej informacji na stronach 8-9 Praliny orzechowe Prażone i karmelizowane orzechy, drobno mielone aż do uzyskania gładkiej i jednolitej struktury o słodkim i karmelowym smaku. Twój wybór Pralina z orzechów laskowych. 50% orzechów laskowych PRA-663 PRA-T14 Gładka pralina z orzechów laskowych. 50% orzechów laskowych PRA-CLAS-660 PRA-CLAS-T14 Jak je używać? Nadawanie smaku: dodać pralinę do musów, nadzień czekoladowych oraz lodów aby uzyskać intensywny smak i teksturę. NO ADDED SUGAR Pralina z orzecha laskowego bez dodatku cukru. 60% orzechów laskowych MAPRA-668 Pralina migdałowa. 46,5% migdałów PRAMA-T14 6 Więcej informacji na stronach 8-9

7 Karmelizowane kawałki orzechów Delikatnie prażone i karmelizowane kawałki orzechów o aromatycznym smaku; pysznie chrupiące. Twój wybór Bresilienne z orzechów laskowych. 37 % orzechów laskowych NAN-CR-HA3714-U11 NAN-CR-HA3714-T64 Jak je używać? Nadawanie tekstury: wymieszać bresilienne z czekoladą, ganaszem, praliną lub nadzieniem aby dodać chrupkości. Dekorowanie: posypać tabliczki, batony, czekoladki aby je udekorować (na wilgotną czekoladę). Idealne także do dekoracji lodów, deserów czy wypieków. Wskazówka: dodając je do śmietany, mleka lub innych ciekłych produktów należy pamiętać aby dodać je tuż przed serwowaniem aby zachować ich chrupkość. Migdałowe Bresilienne. 37% migdałów NAN-CR-AL3724-T66 Pistacjowe Bresilienne. 37% pistacji NAO-CR-P13724-T66 Więcej informacji na stronach 8-9 Gianduja i kremy orzechowe Wyśmienita mieszanka pasty z orzechów laskowych oraz ciemnej lub mlecznej czekolady. Gianduja zawiera około 70-75% czekolady, jest miękka i łatwa w krojeniu. Kremy orzechowe zawierają około 50-60% czekolady i są bardziej miękkie. Jak je używać? Sprzedaż: pokrój w małe kostki lub tabliczki i zapakuj. Można je także oblać ciemną lub mleczną czekoladą przed sprzedażą. Wypełnianie kubeczków: podgrzać, napowietrzyć w mikserze i napełnić mini kubeczki czekoladowe. Nadziewanie pralin: rozpuścić i napełnić korpusy czekoladowe lub praliny formowane. Nadawanie smaku: rozpuścić i wymieszać z musem, lodami, kremami, bavarios itp. Twój wybór Ciemna Gianduja. 70% czekolady / 30% orzechów laskowych GIA-D2-144 Jasna Gianduja. 75% czekolady / 25% orzechów laskowych GIA-144 GIA-145 Ciemny krem z orzechów laskowych. 47.5% czekolady / 42.5% orzechów laskowych NCD-144 Jasny krem z orzechów laskowych. 59.5% czekolady / 40.5% orzechów laskowych NCB-144 Więcej informacji na stronach 8-9 7

8 ORZECHY CAŁE I KAWAŁKI Opis Skład Migdały, całe, prażone Prażone kawałki orzechów laskowych Średnio uprażone migdały. Chrupkość i świeży, delikatny smak. Średnio prażone kawałki orzechów laskowych, delikatny smak owoców, świeże i chrupiące. 100% migdałów 100% orzechów laskowych CZYSTE PASTY ORZECHOWE Opis Skład Pasta z prażonych orzechów laskowych Mocny smak orzecha laskowego z aromatami prażenia bardzo gładka struktura. 100% orzecha laskowego Pasta pistacjowa Lekki, owocowy i niesłodzony smak pistacji bardzo gładka struktura 100% pistacji Pasta z migdałów i orzechów laskowych Złoty kolor i aksamitna tekstura. Przyjemna słodycz z delikatnie zrównoważonym smakiem prażonych migdałów i intensywnymi nutami orzecha laskowego. 24% migdałów 24% orzechów laskowych PRALINY ORZECHOWE Opis Skład Pralina z orzechów laskowych Pralina ze średnio prażonych orzechów laskowych 50% orzechów laskowych Gładka pralina z orzechów laskowych Pralina z orzechów laskowych bez dodatku cukru Pralina migdałowa Złoty kolor i gładka, aksamitna tekstura. Intenywny smak karmelizowanych orzechów laskowych i przyjemne nuty prażenia. Wyrazisty smak średnio prażonych orzechów laskowych z owocowym i karmelowym posmakiem, bez cukru. Złoto brązowa pasta z karmelizowanych i delikatnie prażonych migdałów 50% orzechów laskowych 60% orzechów laskowych 46.5% migdałów KARMELIZOWANE KAWAŁKI ORZECHÓW Opis Skład Bresilienne z orzechów laskowych Chrupiące kawałki orzechów laskowych pokrytych karmelem 37% orzechów laskowych Migdałowe Bresilienne Chrupiące kawałki migdałów z owocową nutą smakową i delikatnym posmakiem prażenia. 37% migdałów Pistacjowe Bresilienne Karmelizowane i średnio prażone kawałki pistacji. 37% pistacji GIANDUJA I KREMY ORZECHOWE Opis Skład Ciemna Gianduja Jasna Gianduja Ciemny krem z orzechów laskowych Jasny krem z orzechów laskowych Kremowa mieszanka ciemnej czekolady i pasty ze średnio prażonych orzechów laskowych Kremowa mieszanka ciemnej czekolady i pasty ze średnio prażonych orzechów laskowych Miękka mieszanka ciemnej czekolady i pasty ze średnio prażonych orzechów laskowych Miękka mieszanka ciemnej czekolady i pasty ze średnio prażonych orzechów laskowych 70% czekolady 30% orzechów laskowych 75% czekolady 25% orzechów laskowych 47.5% czekolady 42.5% orzechów laskowych 59.5% czekolady 40.5% orzechów laskowych 8

9 Typ opak. Ilość zbiorcza Waga opakowania jednostkowego Kod Trwałość Certyfikaty Torba pakowana próżniowo 4x 5 kg NUN-WN-AL2B-T64 9 miesięcy - Torba pakowana próżniowo 6x 1 kg NUN-PI-HA213-U11 6 miesięcy Typ opak. Ilość zbiorcza Waga opakowania jednostkowego Kod Trwałość Certyfikaty Wiaderko Wiaderko 4x 2x 5 kg 5 kg PNP-663 PNP-T14 12 miesięcy Wiaderko 8x 1 kg NPO-PI1-T62 12 miesięcy Wiaderko 2x 5 kg PRAMANO-T14 12 miesięcy Typ opak. Ilość zbiorcza Waga opakowania jednostkowego Kod Trwałość Certyfikaty Wiaderko Wiaderko 4x 2x 5 kg 5 kg PRA-663 PRA-T14 12 miesięcy Wiaderko Wiaderko 12x 2x 1 kg 5 kg PRA-CLAS-660 PRA-CLAS-T14 12 miesięcy Wiaderko 1x 30 kg MALPRA miesięcy Wiaderko 2x 5 kg PRAMA-T14 12 miesięcy Typ opak. Ilość zbiorcza Waga opakowania jednostkowego Kod Trwałość Certyfikaty Torba pakowana próżniowo Torba pakowana próżniowo 6x 4x 1 kg 5 kg NAN-CR-HA3714-U11 NAN-CR-HA3714-T64 9 miesięcy Torba pakowana próżniowo 3x 1 kg NAN-CR-AL3724-T66 9 miesięcy - Torba pakowana próżniowo 3x 1 kg NAO-CR-PI3724-T66 9 miesięcy - Typ opak. Ilość zbiorcza Waga opakowania jednostkowego Kod Trwałość Certyfikaty Kuweta 5x 5 kg GIA-D miesięcy - Kuweta Kuweta 5x 5x 5 kg 5 kg GIA-144 GIA miesięcy 18 miesięcy Kuweta 5x 5 kg NCD miesięcy - Kuweta 5x 5 kg NCB miesięcy 9

10 ORZECHY I CZEKOLADA PODSTAW Y W tym rozdziale znajdziesz zbalansowane receptury na nadzienia do pralin, musy, smarowidła i lody oparte na smakach które kochają wszyscy. 10

11 PRALINY FORMOWANE 11

12 NADZIENIA Z ORZECHÓW LASKOWYCH INTENSYWNY 150 g czysta pasta z orzecha laskowego Callebaut PNP 110 g pralina z orzecha laskowego Callebaut PRA-CLAS 140 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 110 g czysta pasta z orzechów laskowych Callebaut PNP 140 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut 823. SŁODKI ORZECHÓW 260 g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 140 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut 823. Jak nadać teksturę? Dodać 10-15% bresilliene z orzechów laskowych Callebaut Posypać oblane praliny bresilliene (kiedy czekolada jest jeszcze wilgotna). NADZIENIA MIGDAŁOWE INTENSYWNY 154 g pasta z prażonych migdałów 103 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 144 g biała czekolada Callebaut W2 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. 154 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 103 g pasta z prażonych migdałów 144 g biała czekolada Callebaut W2 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. SŁODKI ORZECHÓW 254 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 142 g biała czekolada Callebaut W2 4 g masło kakaowe Callebaut CB Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. Jak nadać teksturę? Dodać 10-15% bresilliene z orzechów laskowych Callebaut Posypać oblane praliny bresilliene (kiedy czekolada jest jeszcze wilgotna). 12

13 NADZIENIA MIGDAŁ ORZECH LASKOWY INTENSYWNY 164 g pasta z prażonych migdałów 110 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 126 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 110 g pasta z prażonych migdałów 126 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut 823. SŁODKI ORZECHÓW 280 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 120 g mleczna czekolada Callebaut 823 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut 823. Jak nadać teksturę? Dodać 5-7 % bresilliene z migdałów Callebaut NAN-CR-AL3724 i 5-7% bresilienne z orzecha laskowego Callebaut NAN-CR-HA3714. Posypać oblane praliny bresilliene (kiedy czekolada jest jeszcze wilgotna). NADZIENIA PISTACJOWE INTENSYWNY 161 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 95 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 144 g biała czekolada Callebaut W2 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. 154 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 103 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 144 g biała czekolada Callebaut W2 Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. SŁODKI ORZECHÓW 252 g pralina pistacjowa 141 g biała czekolada Callebaut W2 7 g masło kakaowe Callebaut CB Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i wylać do ramki o wymiarach 38 x 38 x 1 cm. Odstawić do krystalizacji i pokryć cienką warstwą czekolady Callebaut. Jak nadać teksturę? Dodać 10-15% pistacjowego bresilliene Callebaut. Lub posypać oblane praliny bresilliene (kiedy czekolada jest jeszcze wilgotna). 13

14 PRALINY FORMOWANE 14

15 NADZIENIA Z ORZECHÓW LASKOWYCH INTENSYWNY 143 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 133 g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 101 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. 180 g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 99 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 99 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. SŁODKI ORZECHÓW 279 g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 99 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. Jak nadać teksturę? Dodać do nadzienia 10-15% Bresilienne z orzechów laskowych Callebaut NAN-CR-HA3714. NADZIENIE MIGDAŁOWE INTENSYWNY 163 g pasta z prażonych migdałów 110 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 105 g biała czekolada Callebaut W2 22 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. 167 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 105 g pasta z prażonych migdałów 105 g biała czekolada Callebaut W2 22 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. SŁODKI ORZECHÓW 273 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 105 g biała czekolada Callebaut W2 22 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. Jak nadać teksturę? Dodać do nadzienia 10-15% migdałowego Bresilliene Callebaut NAN-CR-AL

16 NADZIENIA MIGDAŁ-ORZECH LASKOWY INTENSYWNY 146 g pasta z prażonych migdałów 129 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 103 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. 176 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 97 g pasta z prażonych migdałów 105 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. SŁODKI ORZECHÓW 273 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 105 g mleczna czekolada Callebaut g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. Jak nadać teksturę? Dodać do nadzienia 5-7% migdałowego Bresilienne Callebaut NAN-CR-AL3724 oraz 5-7% Bresilienne z orzechów laskowych Callebaut NAN-CR-HA3714. NADZIENIA PISTACJOWE INTENSYWNY 148 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 112 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 116 g biała czekolada Callebaut W2 24 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. 148 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 112 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 116 g biała czekolada Callebaut W2 24 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. SŁODKI ORZECHÓW 260 g pralina pistacjowa 116 g biała czekolada Callebaut W2 24 g masło PF17 (masło z 99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 17 C) Wymieszać razem, podgrzać do 23 C i napełnić korpusy czekoladowe. Odstawić do ostygnięcia i zamknąć korpusy. Jak nadać teksturę? Dodać do nadzienia 10-15% pistacjowego Bresilienne Callebaut NAO-CR-PI

17 17

18 SMAROWIDŁA ORZECHOWE 18

19 NUT SPREADS SMAROWIDŁO Z ORZECHÓW LASKOWYCH 277 g mleczna czekolada Callebaut 823 Rozpuścić w temp. 35 C 231 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 462 g pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA lub gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 231 g masło bezwodne (99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 28 C) Dodać, zagęścić i podgrzać 23 C. Przelać do pojemnika / słoiczka, zostawić do ostudzenia w temp. 16 C. Zamknąć pojemnik po krystalizacji. SMAROWIDŁO MIGDAŁOWE 277 g mleczna czekolada Callebaut 823 Rozpuścić w temp. 35 C 231 g pasta z prażonych migdałów 462 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 231 g masło bezwodne (99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 28 C) Dodać, zagęścić i podgrzać 23 C. Przelać do pojemnika / słoiczka, zostawić do ostudzenia w temp. 16 C. Zamknąć pojemnik po krystalizacji. SMAROWIDŁO MIGDAŁOWO-ORZECHOWE 277 g mleczna czekolada Callebaut 823 Rozpuścić w temp. 35 C 231 g pasta z prażonych migdałów 462 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 231 g masło bezwodne (99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 28 C) Dodać, zagęścić i podgrzać 23 C. Przelać do pojemnika / słoiczka, zostawić do ostudzenia w temp. 16 C. Zamknąć pojemnik po krystalizacji. PISTACHIO SPREAD 274 g mleczna czekolada Callebaut 823 Rozpuścić w temp. 35 C 217 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 480 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 229 g masło bezwodne (99.9% tłuszczu, rozpuszczalne w temp. 28 C) Dodać, zagęścić i podgrzać 23 C. Przelać do pojemnika / słoiczka, zostawić do ostudzenia w temp. 16 C. Zamknąć pojemnik po krystalizacji. Jak nadać teksturę? Dodać 10-15% wybranego Bresilienne Callebaut. 19

20 CUKIERNICZE MUSY ORZECHOWE 20

21 MUS-ORZECH LASKOWY INTENSYWNY 142 g woda 190 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 68 g białka jaj 129 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć w niej pastę orzechową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą orzechową. 28 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 244 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. 147 g woda 147 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 73 g białka jaj 139 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć w niej pastę orzechową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą orzechową. 38 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 256 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. SŁODKI ORZECHÓW 136 g woda 123 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP 68 g gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS 68 g białka jaj 129 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć w niej pastę orzechową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą orzechową. 37 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 239 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. MUS MIGDAŁOWO- 256 g śmietanka (35%) Ubić na średnio sztywno. 147 g woda 73 g pasta z prażonych migdałów 73 g pralina z migdałów i orzechów laskowych Callebaut PRAMANO 38 g żelatyna 73 g białka jaj 139 g cukier drobny Zmiękczyć 1:6 żelatyny 180 Bloom w 5:6 wody. Zagotować wodę, zalać pozostałe dwa składniki i zagęścić. Ubić bezę i delikatnie dodać do mieszanki migdałowej. Dodać ubitą śmietanę. 21

22 MUS MIGDAŁOWY INTENSYWNY 241 g śmietanka (35%) Ubić na średnio sztywno. 138 g woda 192 g pasta z prażonych migdałów 29 g żelatyna 69 g białka jaj 131 g cukier drobny Zmiękczyć 1:6 żelatyny 180 Bloom w 5:6 wody. Zagotować wodę, zalać pozostałe dwa składniki i zagęścić. Ubić bezę i delikatnie dodać do mieszanki migdałowej. Dodać ubitą śmietanę. 252 g śmietanka (35%) Ubić na średnio sztywno. 144 g woda 158 g pasta z prażonych migdałów 37 g żelatyna 72 g białka jaj 137 g cukier drobny Zmiękczyć 1:6 żelatyny 180 Bloom w 5:6 wody. Zagotować wodę, zalać pozostałe dwa składniki i zagęścić. Ubić bezę i delikatnie dodać do mieszanki migdałowej. Dodać ubitą śmietanę. SŁODKI ORZECHÓW 256 g śmietanka (35%) Ubić na średnio sztywno. 147 g woda 73 g pasta z prażonych migdałów 73 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 38 g żelatyna 73 g białka jaj 139 g cukier drobny Zmiękczyć 1:6 żelatyny 180 Bloom w 5:6 wody. Zagotować wodę, zalać pozostałe dwa składniki i zagęścić. Ubić bezę i delikatnie dodać do mieszanki migdałowej. Dodać ubitą śmietanę. MUS PISTACJOWY INTENSYWNY 142 g woda 190 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 68 g białka jaj 129 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć za jej pomocą pastę pistacjową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą pistacjową. 28 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 244 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. 147 g woda 147 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 73 g białka jaj 139 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć za jej pomocą pastę pistacjową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą pistacjową. 38 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 256 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. SŁODKI ORZECHÓW 136 g woda 123 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 68 g pralina migdałowa Callebaut PRAMA 68 g białka jaj 129 g cukier drobny Zagotować wodę i zmiękczyć za jej pomocą pastę pistacjową. Podgrzać razem do 50 C i ubić bezę. Delikatnie wymieszać z pastą pistacjową. 37 g żelatyna Zmiękczyć 1:6 żelatynę 180 Bloom w 5:6 wody i dodać do poprzedniej mieszanki. 239 g śmietanka (35%) Dodać i od razu wyszprycować. 22

23 23

24 DE SERY: LODY 24

25 LODY ORZECHOWE INTENSYWNY 650 g świeże mleko (pełnotłuste) 70 g cukier inwertowany 20 g mleko w proszku (odtłuszczone 1%) 45 g syrop glukozowy w proszku DE30 96 g cukier 4 g stabilizator Wymieszać razem i podgrzać do 40 C. Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 115 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. 665 g świeże mleko (pełnotłuste) 45 g cukier inwertowany 25 g mleko w proszku (odtłuszczone 1%) 30 g syrop glukozowy w proszku DE30 30 g cukier 5 g stabilizator 200 g gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS Wymieszać razem i podgrzać do 40 C. Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. LODY MIGDAŁOWE 640 g świeże mleko (pełnotłuste) 80 g cukier inwertowany 25 g mleko w proszku (odtłuszczone 1%) 40 g syrop glukozowy w proszku DE30 80 g cukier 5 g stabilizator Wymieszać razem i podgrzać do 40 C. Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 130 g pasta z prażonych migdałów Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. LODY PISTACJOWE SŁODKI ORZECHÓW 640 g świeże mleko (pełnotłuste) 65 g cukier inwertowany 20 g mleko w proszku (odtłuszczone 1%) 40 g syrop glukozowy w proszku DE g cukier 5 g stabilizator Wymieszać razem i podgrzać do 40 C. Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 130 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. 25

26 DE SERY: SORBETY 26

27 HAZELNUT-FLAVOURED SORBET INTENSYWNY 600 g woda Podgrzać do temp. 40 C. 90 g syrop glukozowy w proszku DE g cukier 21 g dekstroza 4 g stabilizator Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 115 g pasta z prażonych migdałów Callebaut PNP Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. 615 g woda Podgrzać do temp. 40 C. 90 g syrop glukozowy w proszku DE30 55 g cukier 20 g dekstroza 4 g stabilizator 216 g gładka pralina z orzechów laskowych Callebaut PRA-CLAS Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. SORBET MIGDAŁOWY 600 g woda Podgrzać do temp. 40 C. 90 g syrop glukozowy w proszku DE g cukier 21 g dekstroza 4 g stabilizator Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 115 g pasta z prażonych migdałów Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. SORBET PISTACJOWY 600 g woda Podgrzać do temp. 40 C. 85 g syrop glukozowy w proszku DE g cukier 21 g dekstroza 4 g stabilizator Zblendować razem i dodać. Podgrzać do C i pasteryzować przez 15 sekund. 125 g pasta pistacjowa Callebaut NPO-PI1 Dodać i schomogenizować mieszankę podczas obniżania temperatury do 4 C. Odstawić w temp. 4 C od 4 do 6 godzin. Wlać mieszankę do maszyny do lodów i mieszać w temp. -5 C przez 5-10 minut. Po wyjęciu z maszyny przełożyć do zamrażarki aż lody stwardnieją. 27

28 Więcej receptur, inspiracji i informacji o orzechach i czekoladzie znajdziesz na: