ZAW ARTOŚĆ W YBRANYCH PIERW IASTKÓW W PRZECIEROW YCH SOKACH Z M ARCHW I

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ 3(28) Supl., 2001 GRZEGORZ SUWAŁA ZAW ARTOŚĆ W YBRANYCH PIERW IASTKÓW W PRZECIEROW YCH SOKACH Z M ARCHW I Streszczeie Przedstawioo wyiki aaliz zawartości wybraych pierwiastków śladowych i metali toksyczych (ołowiu i kadmu) w sokach przecierowych z marchwi. Badaia przeprowadzoo metodą spektrometrii absorpcji atomowej (AAS). Ozaczoo sód, potas, wapń, żelazo, magez, maga, miedź, cyk, ołów i kadm. Stwierdzoo różice w zawartość wymieioych pierwiastków w zależości od produceta. Zawartość pierwiastków toksyczych uzao za iską, a poziomie 10-50% wartości dopuszczalych. Wstęp Soki warzywe są atrakcyją i wartościową (z puktu widzeia żywieiowego) oraz coraz bardziej popularą formą dostarczaia składików odżywczych zawartych w świeżych warzywach. Skład chemiczy soków zbliżoy jest do składu świeżych warzyw, dzięki czemu soki dostarczają podobą ilość składików odżywczych, ale mogą rówież wprowadzać do orgaizmu pierwiastki szkodliwe. Zaieczyszczeie żywości tymi pierwiastkami jest trude do uikięcia. Moża jedyie dążyć do tego, aby stężeia ich były jak ajiższe. Zaieczyszczeie to jest odzwierciedleiem skażeia gleby, wody i powietrza przez pyły, dymy, gazy przemysłowe, ścieki i odpady, a także procesy spalaia węgla. Zawartość pierwiastków szkodliwych w środowisku jest dość zróżicowaa, a działaie ich a orgaizm zależy od rodzaju pierwiastka, dawki pobraej, postaci chemiczej w jakiej występuje oraz od stau odżywieia, a zwłaszcza od podaży iezbędych mikroelemetów [1, 2, 3, 8, 9], W związku z powyższym, ważym elemetem ocey wartości odżywczej soków warzywych (podobie, jak owocowych i owocowo - warzywych) jest zajomość zawartości poszczególych pierwiastków. Pierwiastki w tym rówież toksycze, w y stępują w każdym środowisku, w ilościach odpowiadających wartości tzw. tła atu- Mgr iż. G. Suwała, Katedra Towarozawstwa Żywości, Akademia Ekoomicza w Krakowie, Kraków, ul. Siekiewicza 5, tktz@ae.krakow.pl

2 144 Grzegorz Suwała ralego. Niektóre pierwiastki śladowe są mikroelemetami iezbędymi do ormalego wzrostu i rozwoju żywych orgaizmów, jedak przy wyższych stężeiach, w orgaizmach rośli, zwierząt i człowieka, mogą być toksycze. Dla człowieka iezbędymi pierwiastkami śladowymi są: kobalt, chrom, miedź, fluor, żelazo, jod, maga, sele, cya i cyk [11], a według iektórych autorów rówież arse, molibde, krzem i ikiel [5], Pierwiastki, które obecie są uzawae za bezwzględie toksycze awet w ajmiejszych ilościach, choć w pewych graicach mogą być tolerowae, to kadm, ołów i rtęć [4]. Celem iiejszej pracy było określeie zawartości wybraych mikroi makroelemetów oraz pierwiastków toksyczych w badaych sokach marchwiowych. Materiał i metody badań Materiał doświadczaly staowiły astępujące marchwiowe soki przecierowe: 1. Kubuś, Polska Żywość S.A., Olsztyek, 2. Smakuś, Alima Gerber S.A., Rzeszów, 3. Marchewka i Marchewka, Soda S.A., Zduńska Wola, 4. Marchewka, Tymbark S.A., Tymbark. Soki miały astępujący skład: woda, przetarta marchew, cukier, regulator kwasowości - kwas cytryowy, substacja wzbogacająca - witamia C. Pakowae były w opakowaia szklae poj. 0,75 1 i 0,33 1, z zamkięciem typu twist o ff. Do aaliz odważao ze średiej próbki laboratoryjej po 100 g soku, który w tyglach kwarcowych odparowywao w suszarce z wymuszoym obiegiem powietrza, a astępie zwęglao i mieralizowao do całkowitego spopieleia w piecu muflowym, w temperaturze ie przekraczającej 420 C. Zawartość pierwiastków śladowych: Fe, Z, Cu, M, Mg, Ca, Na, K, Pb i Cd ozaczoo metodą absorpcyjej spektrometrii atomowej (ASA) [7, 10], Przygotowaie próbek oraz ozaczaie sodu, potasu, wapia i magezu przeprowadzoo zgodie z ormą PN - EN 1134: 1999 [13], Wyiki i dyskusja Wyiki zawartości ozaczaych pierwiastków w sokach poszczególych producetów zestawioo w tabelach l-4 a. W tabeli 5. i 5a. zestawioo, w celu porówawczym, średie wartości zawartości badaych pierwiastków w sokach poszczególych producetów. Jak wyika z przeprowadzoej aalizy porówawczej, w badaych sokach czterech producetów występują różice poziomów zawartości pierwiastków śladowych, a awet są oe dość zaczące, jak w przypadku sodu (jego zawartość w sokach Sma-

3 ZA WARTOŚĆ WYBRANYCH PIERW IASTKÓW W PRZECIEROWYCH SOKACH Z MARCHWI 145 kuś jest trzykrotie większa od zawartości w sokach Marchewka ), a jest to podstawowy czyik wpływający a gospodarkę wodą ustroju. W przypadku żelaza różice ozaczoych poziomów zawartości są przeszło dziesięciokrote w przypadku soków Kubuś i Smakuś. Należy wioskować, że powyższe różice, uzyskae w przypadku soków poszczególych producetów wyikają z różorodości waruków upraw, z których dostarczae są surowce. Zawartość badaych pierwiastków śladowych w soku Kubuś. Trace elemets cotets of Kubuś juice. Tabela 1 Trace elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ X ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Sód / Sodium 3 12,0-15,3 13,8 1,658 Potas / Potassium 3 66,5-77,5 72,8 5,654 Żelazo / Iro 3 0,09-0,10 0,98 0,004 Cyk / Zic 3 0,048-0,057 0,051 0,005 Miedź / Copper 3 0,0075-0,0099 0,009 0,001 Maga / Magaese 3 0,034-0,040 0,037 0,003 Magez / Magesium 3 3,232-3,508 3,386 0,140 Wapń / Calcium 3 9,020-9,402 9,163 0,209 Tabela la Zawartość badaych pierwiastków toksyczych w soku Kubuś. Toxic elemets cotets of Kubuś juice. Toxic elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ X ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Ołów / Lead 4 0,0002-0,0013 0,0009 0,0005 Kadm / Cadmium 4 0,0000-0,0001 0,0001 0,0001 Zawartość pierwiastków toksyczych (ołów i kadm) w badaych sokach moża uzać za iską. Są to ilości a poziomie 10-50% wartości dopuszczalych, określoych w ormie [12],

4 146 Grzegorz Suwała Zawartość badaych pierwiastków śladowych w soku Smakuś. Trace elemets cotets of Smakuś juice. Tabela 2 Trace elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Sód / Sodium 3 26,93-28,27 27,696 0,691 Potas / Potassium 3 65,19-67,87 66,906 1,492 Żelazo / Iro 3 0,070-0,076 0,072 0,003 Cyk / Zic 3 0,047-0,053 0,05 0,002 Miedź / Copper 3 0,006-0,008 0,007 0,0009 Maga / Magaese 3 0,031-0,037 0,034 0,003 Magez / Magesium 3 3,09-3,28 3,18 0,094 Wapń / Calcium 3 8,706-8,828 8,878 0,064 Zawartość badaych pierwiastków toksyczych w soku Smakuś. Toxic elemets cotets of Smakuś juice. Tabela 2a Toxic elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Ołów / Lead 4 0,0014-0,0019 0,0016 0,0002 Kadm / Cadmium 4 0,0000-0,0004 0,0001 0,0001 Zawartość badaych pierwiastków śladowych w soku Marchewka i marchewka. Trace elemets cotets of Marchewka i marchewka juice. Tabela 3 Trace elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Sód / Sodium 3 25,94-26,72 26,32 0,387 Potas / Potassium 3 89,86-91,64 90,65 0,905 Żelazo / Iro 3 0,100-0,110 0,103 0,005 I Cyk / Zic 3 0,086-0,115 0,099 0,014 Miedź / Copper 3 0,011-0,014 0,012 0,001 Maga / Magaese 3 0,050-0,052 0,051 0,001 Magez / Magesium 3 4,510-4,582 4,545 0,036 W apń/ Calcium 3 12,133-13,335 12,552 0,678

5 ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH PIERW IASTKÓW W PRZECIEROWYCH SOKACH Z MARCHWI 147 Tabela 3a Zawartość badaych pierwiastków toksyczych w soku Marchewka i marchewka. Toxic elemets cotets of Marchewka i marchewka juice. Toxic elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Ołów / Lead 4 0,0006-0,0013 0,0009 0,0002 Kadm / Cadmium 4 0,0004-0,0011 0,0007 0,0002 Tabela 4 Zawartość badaych pierwiastków śladowych w soku Marchewka. Trace elemets cotets of Marchewka juice. Trace elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/100 g] Średia wartość [ x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Sód / Sodium 3 8,533-9,799 8,968 0,720 Potas / Potassium 3 75,242-81,099 77,38 3,232 Żelazo / Iro 3 0,108-0,115 0,111 0,003 Cyk / Zic 3 0,069-0,088 0,077 0,01 Miedź / Copper 3 0,009-0,010 0,010 0,0008 Maga / Magaese 3 0,045-0,046 0,045 0,0006 Magez / Magesium 3 2,758-2,984 2,845 0,121 Wapń / Calcium 3 6,489-6,852 6,718 0,199 Tabela 4a Zawartość badaych pierwiastków toksyczych w soku Marchewka. Toxic elemets cotets of Marchewka juice. Toxic elemet Rage of values Zawartość / Cotet [mg/l00 g] Średia wartość [ x ] Odchyleie stadardowe Stadard deviatio [s] Ołów / Lead 4 0,0009-0,0019 0,0015 0,0004 Kadm / Cadmium 4 0,0008-0,0018 0,0011 0,0005

6 148 Grzegorz Suwaki Tabela 5 Zestawieie zawartości pierwiastków śladowych według producetów. A list of the trace elemets cotets accordig to the producers. Trace elemet Średie wartości zmierzoe w mg/100 g Average measured values i mg/100 g Kubuś Smakuś Marchewka i marchewka Marchewka Sód / Sodium 13,8 27,696 26,32 8,968 Potas / Potassium 72,8 66,906 90,65 77,38 Żelazo / Iro 0,98 0,072 0,103 0,111 Cyk / Zic 0,051 0,05 0,099 0,077 Miedź / Copper 0,009 0,007 0,012 0,010 Maga / Magaese 0,037 0,034 0,051 0,045 Magez / Magesium 3,386 3,18 4,545 2,845 Wapń / Calcium 9,163 8,878 12,552 6,718 Tabela 5a Zestawieie zawartości pierwiastków toksyczych według producetów. A list of the toxic elemets cotets accordig to the producers. Średie wartości zmierzoe w m g/l00 g Average measured values i mg/100 g Toxic elemet Kubuś Smakuś Marchewka i marchewka Marchewka Ołów / Lead 0,0009 0,0016 0,0009 0,0015 Kadm / Cadmium 0,0001 0,0001 0,0007 0,0011 W celu weryfikacji uzyskaych wyików, porówao je z wyikami badań opublikowaymi w literaturze. Kot i wsp. [6] w badaiach soków marchwiowych, ozaczyli zawartość żelaza, cyku, miedzi i magau i uzyskali wyiki miejsze o ok. 25%, aiżeli w wyikach przedstawioych powyżej oraz zbliżoy poziom zawartości ołowiu i kadmu. Na zawartość metali w badaych sokach wpłyęła ich obecość w surowcach, z których zostały wyprodukowae, co wskazuje, iż różice zawartości poszczególych pierwiastków m ogą być spowodowae zróżicowaymi warukami upraw. Wioski 1. Stwierdzoo różice w zawartości pierwiastków śladowych w sokach marchwiowych poszczególych producetów, są oe jedak mało istote z puktu widzeia kosumetów

7 ZA WARTOŚĆ WYBRANYCH PIER WIASTKÓW W PRZECIERO WYCH SOKA CH Z MARCHWI Zawartość pierwiastków toksyczych była iska we wszystkich produktach, zaczie poiżej wartości dopuszczalej, a tym samym ie staowiła zagrożeia dla zdrowia kosumetów. Literatura [1] Abdula M., Nair B. M., Chadra R. K.: Health effect ad iteractios of essetial ad toxi elemets. Nutr. Res., I Suppl., 1985, 750, [2] Beer I.: Cadmium Toxicity Wld. Rev. Nutr. Diet., 32, 1978, 165. [3] Chowdhury B. A., Chadra R. K.: Biological ad health implicatio of toxic heavy metals ad essetial trace elemets iteractios. Progr. Food Nutr. Sci., 11, 1987, 57. [4] Kabata - Pedias A., Piotrowska M.: Zaieczyszczeie gleb i rośli uprawych pierwiastkami śladowymi, CBR, 8, Warszawa [5] Kiem J., Feiedege L. E.: Trace Elemet Aalytical Chemistry i Medicie ad Biology, Walter de Gruyter, Berli - New York [6] Kot A., Wyszogrodzka - Koma L., Zaręba S.: Badaia zawartości iektórych pierwiastków śladowych w produktach spożywczych krajowego pochodzeia, cz. XXIII. Zawartość ołowiu, kadmu, cyku, magau, miedzi, iklu i żelaza w sokach owocowych, owocowo - warzywych i warzywych, Bromatologia i Chemia Toksykologicza, X X X IV, 1, 2001, 35. [7] Miczewski J., Marczeko Z.: Chemia aalitycza, tom 3, Wyd. 4, PWN, Warszawa 1987, 147. [8] Nabrzyski M., Toksykologicza ocea wybraych metali śladowych w żywości, Problemy jakości aalizy śladowej w badaiach środowiska przyrodiczego P. J.03 Bibl. Moitorigu Środowiska, Warszawa [9] Nadola I., Szpoar L. (red.): Soki warzywe i owocowe, a zdrowie, IŻŻ, Warszawa 1998, 7; 55, 113. [10] Naumczyk J.: Badaia chemicze wód stosowae w przemyśle spożywczym(2), Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 4, 1999, 35. [11] Nikoorow M., Urbaek-Karłowska B.: Toksykologia żywości, PZWL, Warszawa [12] PN-A-75958: 1996: Produkty warzywe i owocowo - warzywe. Soki. [13] PN-EN 1134: 1999: Soki owocowe i warzywe. Ozaczaie zawartości sodu, potasu, wapia i magezu metodą spektrometrii absorpcji atomowej (AAS). SELECTED ELEMENTS CONTENTS OF CARROT JUICES Summary The paper presets the results of the determiatios of selected trace ad toxic elemets cotets of carrot juices. The aalyses were carried out usig the atomic absorptio spectroscopy method. Sodium, potassium, calcium, iro, magesium, magaese, copper, zic, lead ad cadmium cotets were determied. The estimatio of the levels of these elemets i the aalysed carrot juices was made i compariso with the literature ad legal recommedatios. [