PROJEKT BUDOWLANY TOM NR 2.4 TECHNOLOGIA GASTRONOMII

Nazwa obiektu: STADION MIEJSKI W LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY TOM NR 2.4 TECHNOLOGIA GASTRONOMII Adres obiektu: ul. Krochmalna, Lublin Numery ewidencyjne działek: Działki o nr ew.: 3/3, 3/24, 3/26 obręb 17 arkusz 4 Zamierzenie Budowlane: Budowa stadionu miejskiego w Lublinie wraz z zagospodarowaniem przylegającego terenu. Inwestor: Generalny Wykonawca: Jednostka Projektowa: Projekt technologii: GMINA LUBLIN Plac Króla Władysława Łokietka 1 20-109 Lublin BUDIMEX SA ul. Stawki 40 01-040 Warszawa ESTUDIO LAMELA ul.szucha 8 00-582 Warszawa TANAKE GROUP SP. Z O.O. ul.puławska 426 00-884 Warszawa Opracował: mgr inż. Paulina Brzezińska mgr inż. Wojciech Tarski 1

Stadion Miejski w Lublinie I.1 P R O J E K T OBIEKT: STADION MIEJSKI W LUBLINIE INWESTOR: Gmina Lublin Plac Króla Władysława Łokietka 1 20-109 Lublin BRANŻA: Technologia, część gastronomiczna STADIUM: P.T. Autorzy opracowania: mgr inż. Paulina Brzezińska mgr inż. Wojciech Tarski Warszawa, listopad 2012r. 2

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 3 z 15 SPIS TREŚCI: 1. Dane ogólne. 2. Program użytkowy. 3. Układ funkcjonalny. 4. Wytyczne technologiczne dla branż projektowych. 5. Wykaz wyposażenia technologicznego. 6. Rysunki w skali 1:50: a. poziom 00 kioski gastronomiczne b. poziom 01 kioski gastronomiczne, bufet dla mediów c. poziom 02 restauracja z zapleczem

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 4 z 15 1. Dane ogólne. 1.1. Przedmiot opracowania. Przedmiotem opracowania jest technologiczny projekt części gastronomicznej Stadionu Miejskiego w Lublinie. Projekt obejmuje: restaurację działającą w oparciu o catering, bufet dla mediów oraz kioski gastronomiczne. 1.2. Materiały wyjściowe. Materiałami wyjściowymi do opracowania są: podkłady budowlano architektoniczne; obowiązujące przepisy San.-Epid., BHP i P. Poż. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75, poz. 690 z późniejszymi zmianami). Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650 z późniejszymi zmianami). Rozporządzenie Unii Europejskiej UE 178/02 ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. katalogi wyposażenia gastronomicznego ramowe wytyczne inwestora.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 5 z 15 1.3. Lokalizacja. Zaplecze gastronomiczne na Stadionie w Lublinie zlokalizowane będzie na trzech kondygnacjach: Poziom 00 1. Kioski gastronomiczne 2. Kiosk gastronomiczny dla osób niepełnosprawnych Poziom 01 3. Kioski gastronomiczne 4. Bufet dla mediów Poziom 02 5. Restauracja z zapleczem (działająca w oparciu o catering) 2. Program użytkowy. 2.1. Ilość żywionych Restauracja na poziomie 02 - ok. 200 miejsc konsumenckich. Ilość żywionych wynosi: ~ 7 000 tj. 45% maksymalnego obłożenia stadionu (tj. 15 500). Przewiduje się, że gastronomia na stadionie miejskim w Lublinie będzie działać okazjonalnie, przede wszystkim podczas rozgrywanego meczu w przerwie 15 minutowej oraz 2 godziny przed i 2 godziny po meczu. Funkcjonować będzie również w trakcie organizowanych imprez. 2.2. Asortyment wydawanych dań. Kioski gastronomiczne W kioskach przewiduje się sprzedaż: gotowych kanapek w opakowaniach jednostkowych przywożonych z zewnątrz, gotowych sałatek w opakowaniach jednostkowych przywożonych z zewnątrz, hot-dogów, hamburgerów, zapiekanek pizzy przygotowywanej na bazie półproduktów gotowych do wypieku,

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 6 z 15 popcornu, przekąsek (orzeszki, ciastka, chipsy itp.) napojów gorących i zimnych, soków, piwa. Bufet mediów W bufecie przewiduje się sprzedaż: dań z ryb, mięsa, drobiu, warzyw z dodatkami, surówek, sałat, przekąsek (orzeszki, ciastka, chipsy itp.) napojów gorących i zimnych, soków. Restauracja z drink barem Przewiduje się szeroki asortyment dań, tj. dania z ryb, mięsa, drobiu, warzyw z dodatkami, dania mączne, surówki, sałaty, zupy. Drink bar na sali konsumenckiej funkcjonuje w systemie obsługi barmańskiej, będzie oferował: napoje gorące i zimne, soki, piwo, alkohole, drinki, cocktaile, ciastka i desery dostarczane gotowe z zewnątrz, przekąski (orzeszki, ciastka, chipsy itp.). 2.3. Zatrudnienie. W zapleczu restauracji przewiduje się zatrudnienie 10 osób personelu. Dla osób tych wydzielono szatnię z zapleczem socjalnym (damską i męską). Przy każdej szatni zlokalizowano węzły sanitarne. Oprócz tego przewiduje zatrudnienie barmanów i kelnerów oraz obsługę kiosków gastronomicznych przez osoby zatrudniane na umowę zlecenie na obsługę

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 7 z 15 konkretnych imprez. Wszystkie osoby pracujące w gastronomi musza mieć aktualną książeczkę sanitarno-epidemiologiczną dopuszczająca pracownika do pracy przy kontakcie z żywnością. 3. Układ funkcjonalny. Zakłada się, iż punkty gastronomiczne na stadionie będą funkcjonowały tylko w dniu organizowanej imprezy lub meczu. Restauracja Działalność restauracji opierać się będzie na dostarczaniu posiłków z zewnątrz przez wybraną firmę cateringową. Posiłki dowożone będą w pojemnikach GN (gastronormach) wykonanych ze stali nierdzewnej z przykrywkami z uszczelkami silikonowymi (chroniącymi przed utratą płynów podczas transportu, jak również zapewniającymi szczelną izolację od otoczenia), które umieszczane będą w termoportach (termosach). Termosy wykonane są z polietylenu i charakteryzują się doskonałą izolacją termiczną. Produkty te posiadają atest PZH. Dostawa towaru odbywać się będzie z poziomu parteru. Transport na poziom 02 gdzie zlokalizowano restaurację, odbywać się będzie przy pomocy dźwigu. Posiłki dostarczane w termosach rozładowywane będą w specjalnie wydzielonym do tego stanowisku, a następnie transportowane do komory chłodniczej lub bezpośrednio na teren kuchni, gdzie poddawane będą obróbce cieplnej. Rozładowane termosy są kierowane z powrotem do miejsca dostawy i wywożone do zmywalni centralnej znajdującej się przy kuchni centralnej firmy cateringowej. Pozostały towar dostarczony przed rozpoczęciem pracy zaplecza przechowywany będzie w poszczególnych magazynach. Na zapleczu wyodrębniono następujące magazyny: magazyn produktów suchych, komorę chłodniczą oraz komorę mroźniczą. Do mycia warzyw (nowalijki tj. pomidor, cebula, pieczarka, papryka) przewidziano pomieszczenie wyposażone w basen, stół roboczy, półkę wiszącą oraz umywalkę do mycia rąk. Warzywa korzenne dostarczone będą obrane.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 8 z 15 Jaja dostarczane w szczelnie zamkniętych pojemnikach czyste, wysterylizowane, przechowywane będą na specjalnie do tego celu przeznaczonym regale magazynowym w komorze chłodniczej. Do obróbki termicznej przewidziano dwa piece konwekcyjno-parowe, frytownicę, patelnię przechylną, grill gładki, trzon kuchenny 4-płytowy oraz dwa taborety podgrzewcze. Nad blokiem urządzeń grzewczych oraz piecami konwekcyjnoparowymi przewidziano okapy wyciągowe ze stali nierdzewnej. Dodatkowe wyposażenie kuchni stanowić będą: stół ze zlewem 1-komorowym, stoły chłodnicze, stoły robocze, szafa chłodniczo-mroźnicza oraz umywalka do mycia rąk. W obszarze kuchni zlokalizowano również stanowisko mycia naczyń kuchennych, wyposażone w blat odstawczy, basen z baterią prysznicową oraz regał z półkami perforowanymi. Gotowe potrawy wydawane będą poprzez stoły wydawcze do rozdzielni kelnerskiej skąd kelnerzy podawać będą potrawy konsumentom bezpośrednio do stolików. Do serwowania napojów przewidziano oddzielny drink bar zlokalizowany na sali konsumenckiej. Dodatkowo na sali konsumenckiej zlokalizowano mobilne stanowiska samoobsługowe z ladą sałatkową, bemarem grzewczym oraz miejscem na napoje gorące. Naczynia brudne oddawane będą przez kelnerów do zmywalni naczyń stołowych. Naczynia po usunięciu odpadków i umieszczeniu w koszach poddane będą myciu wstępnemu, a następnie umieszczane w zmywarko-wyparzarce. Po myciu i wyparzeniu czyste naczynia umieszczane są w kredensie w szafach magazynowych oraz szafach przelotowych łączących zmywalnię naczyń stołowych z kuchnią. Do mycia wózków przewidziano pomieszczenie, w którym zlokalizowano kran ze złączką do węża, odwodnienie liniowe oraz karcher. Dodatkowo w obszarze zaplecza gastronomicznego zlokalizowano pomieszczenie biurowe oraz magazyn naczyń kuchennych. Do celów porządkowych zlokalizowano pomieszczenie wyposażone w zlew porządkowy oraz regał na środki czystości.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 9 z 15 Bufet mediów Działalność bufetu opierać się będzie na dostarczaniu posiłków z zewnątrz przez wybraną firmę cateringową. Dostarczone posiłki w pojemnikach GN będą bezpośrednio ekspediowane w ciągu wydawczym zlokalizowanym na sali konsumenckiej. W ciągu przewidziano bemar grzewczy oraz witrynę chłodniczą. Na zapleczu magazynowanym zlokalizowano szafę chłodniczą oraz regały magazynowe. Dla pracowników przewidziano szafki odzieżowe. Zakłada się, że pracownicy będą korzystać z toalet zlokalizowanych w najbliższych kioskach na tym samym poziomie. Kioski gastronomiczne Dostawa towaru do kiosków gastronomicznych odbywać się będzie w dniu organizowanej imprezy lub meczu, bezpośrednio do każdego punktu, gdzie zlokalizowano szafy chłodnicze, mroźnicze oraz szafy magazynowe. Każdy z kiosków posiada również zaplecze socjalne z szafkami odzieżowymi, WC personelu. Wydawanie posiłków odbywać się będzie w systemie samoobsługowym. Odpadki z kuchni głównej oraz z poszczególnych punktów gastronomicznych wywożone będą po zakończonej pracy, w szczelnie zamkniętych pojemnikach dźwigiem do kontenerów na odpadki zlokalizowanych na poziomie -00. 4.0 Wytyczne technologiczne dla branż projektowych 4.1. Wytyczne architektoniczno budowlane Wytyczne budowlane dotyczące wykończenia pomieszczeń zaplecza gastronomicznego: stanowisko mycia nowalijek, kuchnia właściwa, strefa ekspedycji kiosku, Podłoga wyłożona materiałem łatwo zmywalnym o wysokim stopniu antypoślizgowości, nienasiąkliwym, niepalnym, niepylącym, nietoksycznym, łatwym do utrzymania w czystości (np. gres). Spoiny nienasiąkliwe, odporne na działanie chemicznych środków czyszczących.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 10 z 15 W podłodze wymagane są kratki ściekowe zasyfonowane. Obciążenia urządzeń na podłogę nie występują szczególnie duże obciążenia urządzeniami gastronomicznymi. Połączenie ściany i podłogi powinno być zaokrąglone, łatwozmywalne. Ściany do pełnej wysokości należy wykończyć w sposób umożliwiający łatwe zmywanie, trwały, odporny na działanie wilgoci i chemicznych środków dezynfekujących i czyszczących. Wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary wodnej. Narożniki ścian zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi za pomocą kształtowników do wysokości 1,5m. Okna powinny być gładkie, szczelne i dostosowane do zmywania wodą. Muszą one posiadać konstrukcję zapobiegająca zbieraniu się kurzu i umożliwiającą, jeśli wystąpi taka potrzeba, założenie ram z siatkami chroniącymi przed dostępem gryzoni i owadów. Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię gładką, nienasiąkliwą, dostosowaną do zmywania wodą. Instalacje powinny być prowadzone jako kryte. Wysokość sufitu podwieszanego min. 3,30m nad poziomem posadzki. Sufit powinien być wykonany z materiału gładkiego, nienasiąkliwego, nie pylącego, niepalnego i nie odpadającego pod wpływem ognia. Sufit i zamocowane na górze elementy powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu i ograniczający kondensację pary wodnej i wzrost niepożądanych pleśni. Wytyczne budowlane dotyczące wykończenia pomieszczeń zaplecza gastronomicznego: strefa dostawy rozładunek termosów, strefa magazynowa, pomieszczenie na sprzęt porządkowy, magazyn naczyń kuchennych, rozdzielnia kelnerska, kredens, postój wózków czystych, Podłoga wyłożona materiałem łatwo zmywalnym o wysokim stopniu antypoślizgowości, nienasiąkliwym, niepalnym, niepylącym, nietoksycznym, łatwym do utrzymania w czystości (np. gres). Spoiny nienasiąkliwe, odporne na działanie chemicznych środków czyszczących i dezynfekujących.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 11 z 15 W podłodze wymagane są kratki ściekowe zasyfonowane. Obciążenia urządzeń na podłogę nie występują szczególnie duże obciążenia urządzeniami gastronomicznymi. Połączenie ściany i podłogi powinno być zaokrąglone, łatwo zmywalne. Ściany powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego niepalnego i niepylącego. Ściany do wysokości min. 2,00 m należy wykończyć w sposób umożliwiający łatwe zmywanie, trwały, odporny na działanie wilgoci i chemicznych środków dezynfekujących i czyszczących. Wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary wodnej. Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię gładką, łatwą do czyszczenia, nienasiąkliwą, dostosowaną do zmywania wodą. Zaleca się zastosowanie podglądu (przeszklenia) w drzwiach na wysokości oczu. Instalacje powinny być prowadzone jako kryte. Wysokość sufitu min. 3,00m nad poziomem posadzki. Sufit powinien być wykonany z materiału gładkiego, nienasiąkliwego, nie pylącego, niepalnego i nie odpadającego pod wpływem ognia. Sufit i zamocowane na górze elementy powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu i ograniczający kondensację pary wodnej i wzrost niepożądanych pleśni. Wytyczne budowlane dotyczące wykończenia pomieszczeń zaplecza gastronomicznego: zmywalnia naczyń stołowych, stanowisko mycia wózków, Podłoga wyłożona materiałem łatwo zmywalnym o wysokim stopniu antypoślizgowości, nienasiąkliwym, niepalnym, niepylącym, nietoksycznym, łatwym do utrzymania w czystości (np. gres). Spoiny nienasiąkliwe, odporne na działanie chemicznych środków czyszczących i dezynfekujących. W podłodze wymagane są kratki ściekowe zasyfonowane. Obciążenia ciężkich maszyn na podłogę zmywarka stojąca na nóżkach o łącznym ciężarze do 500kg. Połączenie ścian i podłogi powinno być wykonane jako zaokrąglone łatwo zmywalne. Ściany do pełnej wysokości należy wykończyć w sposób umożliwiający łatwe zmywanie, trwały, odporny na działanie wilgoci i chemicznych środków dezynfekujących i czyszczących. Wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary wodnej.

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 12 z 15 Narożniki ścian zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi za pomocą kształtowników do wysokości 1,5m. Okna powinny być gładkie, szczelne i dostosowane do zmywania wodą. Muszą one posiadać konstrukcję zapobiegająca zbieraniu się kurzu i umożliwiającą, jeśli wystąpi taka potrzeba, założenie ram z siatkami chroniącymi przed dostępem gryzoni i owadów. Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię gładką, nienasiąkliwą, dostosowaną do zmywania wodą. Instalacje powinny być prowadzone jako kryte. Wysokość sufitu podwieszanego min. 3,30m nad poziomem posadzki Sufit powinien być wykonany z materiału gładkiego, nienasiąkliwego, nie pylącego, niepalnego i nie odpadającego pod wpływem ognia. Sufit i zamocowane na górze elementy powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu i ograniczający kondensację pary wodnej i wzrost niepożądanych pleśni. Wytyczne budowlane dotyczące wykończenia pomieszczeń zaplecza gastronomicznego: biuro, szatnia personelu, komunikacja, Podłoga wyłożona materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, niepalnym, niepylącym, nietoksycznym, łatwym do utrzymania w czystości (np. gres). Połączenie ścian i podłogi niekoniecznie zaokrąglone. Należy wykonać cokoliki na ścianach o wysokości 10 cm z tego samego materiału co podłoga. Ściany powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego niepalnego i niepylącego. Ściany malowane farbą emulsyjną bądź akrylową. Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię gładką, nienasiąkliwą, dostosowaną do zmywania wodą. Instalacje powinny być prowadzone jako kryte. Wysokość sufitu podwieszanego min. 2,50m nad poziomem posadzki. Sufit powinien być wykonany z materiału gładkiego, nienasiąkliwego, nie pylącego, niepalnego i nie odpadającego pod wpływem ognia. Sufit i zamocowane na górze elementy powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się brudu i ograniczający kondensację pary wodnej i wzrost niepożądanych pleśni. 4.2. Wytyczne instalacji elektrycznej

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 13 z 15 Orientacyjne zapotrzebowanie energii elektrycznej dla zaproponowanych urządzeń technologicznych podano w specyfikacjach tych urządzeń, dołączonych do projektów technologii punktów gastronomicznych. Projekt instalacji elektrycznej powinien określić zapotrzebowanie energii dla celów oświetlenia pomieszczeń i stanowisk pracy, gniazd porządkowych, jak również dodatkowych. Uwzględnić zapotrzebowanie elektryczne dla ewentualnie zainstalowanych urządzeń w późniejszym etapie. 4.3. Wytyczne instalacji wodno - kanalizacyjnej Zapotrzebowanie wody technologicznej: Przyjęto następujące założenia: Restauracja 200 x 50 l. / d. = 10 000 l Bufet mediów 100 x 5 l. / d. = 500 l Kioski gastronomiczne 6 700 x 5 l. / d. = 33 500 l Razem 44 000 l Razem zapotrzebowanie na wodę technologiczną wynosi: 44 000 l /d, w tym 50% woda ciepła o temp. +45 +55 C, tj. 22 000 l / dobę. Zapotrzebowanie wody na cele porządkowe: Powierzchnia wymagająca mycia: ~ 650 m 2 Ilość zmywań na dobę: 2 Zużycie wody: 2 l / m 2 x = 650 m 2 x 2 l / m 2 x 2 il./d = 2 600 l / dobę, w tym 50% woda ciepła o temp. +45 +55 C tj. 1 300 l / dobę. Razem zapotrzebowanie wody wyniesie: woda technologiczna 44 000 l / dobę woda porządkowa 2 600 l / dobę RAZEM 46 600 l / dobę

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 14 z 15 w tym 50% woda ciepła o temp. +45 +55 C tj. 23 300 l / dobę. UWAGA!!! Zapotrzebowanie wody na cele sanitarne personelu i konsumentów określi projekt branżowy. Przewidzieć separator tłuszczu. Do celów produkcyjnych i gospodarczych stosować wodę o udokumentowanej jakości, spełniającej wymagania wody do picia i potrzeb gospodarczych zgodnie z aktualnym rozporządzeniem. Ścieki: Ścieki technologiczne stanowią 95% zużytej wody Ścieki porządkowe stanowią 100% zużytej wody 44 000 l x 0,95 = 41 800 l 2 600 l x 1,0 = 2 600 l RAZEM 44 400 l / dobę Ścieki sanitarne personelu i konsumentów określi projekt branżowy. 4.4. Wytyczne wentylacyjne Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienia i oświetlenia. Poniżej podano orientacyjne ilości wymian powietrza na godzinę: Nazwa pomieszczenia Dostawa towarów Komunikacja Powierzchnia wózków Rozładunek termosów Magazyn produktów suchych Biuro WC personelu Stanowisko mycia nowalijek Ilość wymian/h grawitacja grawitacja 5-8 wym./h

STADION MIEJSKI w LUBLINIE PROJEKT BUDOWLANY Strona 15 z 15 Kuchnia Rozdzielnia kelnerska Zmywalnia naczyń stołowych Kredens Stanowisko mycia wózków Pomieszczenie na sprzęt porządkowy Magazyn naczyń kuchennych Szatnia personelu Węzeł sanitarny Sala konsumentów Zaplecze magazynowe kiosku Strefa ekspedycji kiosku 15-30 wym./h 5-8 wym./h 5-10 wym./h 5-10 wym./h grawitacja 10-12 wym./h 5-10 wym./h 10-12 wym./h Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wentylacyjno-wyciągowe z filtrami i oświetleniem wykonane ze stali nierdzewnej. Wielkość zysków ciepła od: - szafy chłodniczej 1,1kW - szafy mroźniczej 1,5kW - szafy chłodniczo-mroźniczej 1,3kW