Kuchnia staropolska 100 przepisów
2 Spis treści Wstęp... 5 PRZYSTAWKI, PRZEKĄSKI...6 Jajka nadziewane szynką... 6 Bigos... 7 Galaretka z nóżek... 8 Paszteciki z mięsem i pieczarkami w cieście francuskim... 9 Pasztet z wątróbki cielęcej...10 Pasztet z zająca...11 Rolmopsy...12 Smalec...12 Szynka peklowana pieczona...13 Śledzie po polsku...14 Tatar...15 ZUPY...16 Kwas buraczany...16 Barszcz czerwony...17 Kwas buraczany na chłodnik...17 Chłodnik...18 Chłodnik litewski...19 Pulpety z cielęciny lub wołowiny...20 Groszek ptysiowy...20 Flaki po polsku...21 Kapuśniak...22 Kaszka krakowska do zup...22 Krupnik polski...23 Polewka winna z żółtkami...23 Polewka piwna...24 Polewka piwna z twarogiem...24 Rosół z kury...25 Zupa kminkowa rumiana...25 Zupa grochowa...26 Zupa grzybowa...27 Zupa migdałowa...27 Zupa rybna z ryżem i winem...28 Żurek na białej kiełbasie...29 Kiszenie żuru...29
Spis treści 3 DANIA Z MIĘSA...30 Boczek z dzika z kapustą...30 Golonka gotowana...31 Gulasz wołowy...31 Kaczka duszona w sosie grzybowym...32 Kurczęta po polsku...33 Mielone z dzika...34 Wątróbka wieprzowa naturalna...34 Ozór w szarym sosie...35 Pieczeń barania...36 Pieczeń wołowa po staropolsku...37 Pieczeń z sarny...38 Sos grzybowy...38 Rolada z anchois...39 Sos polski szary...40 Sztuka mięsa z chrzanem...41 Zrazy zawijane litewskie...42 Żeberka pieczone z kukurydzą i pieczarkami...43 POTRAWY Z RYB...44 Karp po polsku...44 Karp smażony...45 Leszcz z wody...45 Kulebiak z rybą...46 Lin duszony w śmietanie...47 Łosoś w sosie śmietanowym...48 Szczupak w sosie chrzanowym...49 POTRAWY Z WARZYW I GRZYBÓW...50 Buraczki do pieczeni...50 Ćwikła...51 Fasola po bretońsku...51 Gołąbki z grzybami i ryżem...52 Kalafior z wody...53 Kapusta z grochem...53 Mizeria po polsku...54 Oładki galicyjskie...54 Sałata po polsku...55 Sałatka z chrzanu, jabłek i śmietany...55
4 Spis treści POTRAWY Z MĄKI I KASZ...56 Bliny...56 Kasza gryczana na sypko...57 Kasza jęczmienna na sypko...57 Kluski kładzione z boczkiem i cebulą...58 Kluski na parze z musem jabłkowo-malinowym...58 Kluski z makiem...59 Leniwe pierogi...59 Knedle z truskawkami...60 Kutia...61 Pierogi z jagodami...61 Łazanki z kapustą...62 Pierogi po góralsku...63 CHLEB, CIASTA, LEGUMINY...64 Bułeczki kresowe...64 Baba puchowa...65 Chleb żytni razowy na zakwasie...66 Legumina z kaszki krakowskiej...67 Serowiec...67 Mazurek krakowski...68 Staropolski piernik świąteczny...69 Tort czekoladowy polski...70 POTRAWY Z OWOCÓW I WARZYW...71 Dynia marynowana...71 Gruszki w miodzie...72 Grzyby marynowane...72 Gruszki w occie...73 Konfitura z głogu...73 Kapusta biała kwaszona...74 Krupnik polski...75 Nalewka jarzębinowa...75 Nalewka miodowa...76 Nalewka na owocach pigwy...76 Płatki róży w cukrze...77 Powidła z węgierek...77 Ogórki małosolne...78 Ogórki kwaszone w słojach...79
Wstęp Jeśli mielibyśmy wymienić najważniejsze cechy właściwe nam, Polakom, jedną z nich bez wątpienia byłoby przywiązanie do tradycji. Na co dzień wyraża się ono zwłaszcza w obyczajach kulinarnych, które nadal żywo łączą współczesność z najodleglejszą przeszłością. Na kuchnię polską składa się wiele różnych potraw znanych na naszych ziemiach od stuleci, jadanych powszechnie, na co dzień i od święta, a wyrastających z tradycji chłopskiej, mieszczańskiej i szlacheckiej. Czerpaliśmy też chętnie z dziedzictwa innych narodów w wielu daniach, uważanych dziś za rdzenne polskie, da się odnaleźć wpływy tureckie, tatarskie, żydowskie, rosyjskie, francuskie i niemieckie. W toku dziejów ulegaliśmy licznym modom kulinarnym, ale najistotniejsze zmiany w naszym sposobie odżywiania nastąpiły wraz z upowszechnieniem ziemniaków i buraków cukrowych. Cukier buraczany zastąpił bardzo drogi importowany cukier trzcinowy i z wielu potraw wyparł tradycyjnie używany miód. Natomiast ziemniaki skutecznie zaczęły konkurować o pierwszeństwo na polskich stołach z kaszami, które były naszym codziennym pokarmem od czasów słowiańskich i należą do tradycyjnych potraw staropolskich.
Przekąski Jajka nadziewane szynką Składniki: ~ ~ 5 jajek ~ ~ 15 dag szynki ~ ~ 2 łyżki majonezu ~ ~ natka pietruszki Sposób przyrządzania: Jajka umyć, ugotować na twardo, ostudzić, obrać, przekroić wzdłuż, ostrożnie wybrać żółtka, białka w połówkach odłożyć. Następnie żółtka rozgnieść widelcem, dodać do nich drobno pokrojoną szynkę, poszatkowaną natkę pietruszki (część zostawić do dekoracji) oraz majonez. Powstałym farszem napełnić białka, nadając im kształt całych jajek. Można udekorować natką pietruszki.
Przekąski 7 Bigos Składniki: ~ ~ 2 kg kwaszonej kapusty (niezbyt kwaśnej) ~ ~ 50 dag białej kapusty ~ ~ 1½ kg mięsa bez kości (surowa wieprzowa szynka, łopatka, rostbef) ~ ~ 50 dag kiełbasy ~ ~ 10 dag chudego wędzonego boczku ~ ~ 2 3 cebule ~ ~ 10 dag suszonych grzybów ~ ~ 4 6 suszonych śliwek ~ ~ garść rodzynek ~ ~ ₃ szklanki madery, porto lub czerwonego wytrawnego wina ~ ~ 2 łyżki koncentratu pomidorowego ~ ~ 1 łyżka musztardy ~ ~ 4 jagody jałowca ~ ~ 10 12 ziaren pieprzu ~ ~ 4 ziarna ziela angielskiego ~ ~ 1 2 liście laurowe ~ ~ 2 goździki ~ ~ sól Sposób przyrządzania: Mięso opłukać i upiec lub udusić z dodatkiem cebuli pokrojonej w krążki i przypraw, podlewając niewielką ilością wody. Grzyby opłukać i namoczyć w wodzie (2 godziny), następnie osączyć i pokroić w paseczki. Rodzynki umyć, śliwki umyć i pokroić w paseczki. Świeżą kapustę oczyścić, drobno poszatkować, sparzyć wrzątkiem, osączyć i ugotować na półmiękko. Kapustę kwaszoną posiekać i gotować 1 godzinę w niewielkiej ilości wody. Następnie dodać do niej podgotowaną świeżą kapustę i grzyby, wymieszać. Upieczone mięsa pokroić w kostkę, dodać do kapusty razem z wytworzonym sosem i przyprawami. Wymieszać i dusić na małym ogniu, często mieszając, aby się nie przypaliła. Dodać kiełbasę pokrojoną na małe kawałki oraz drobno pokrojony i podsmażony boczek. Gotować pod przykryciem jeszcze około 2 godzin, często mieszając (jeśli bigos nie jest dostatecznie gęsty, odparować, gotując bez przykrycia). Na 20 minut przed końcem gotowania dodać śliwki, rodzynki, musztardę, koncentrat pomidorowy i wino.