STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 3 (48), 129-145 GRAYNA MORKIS STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM S t r e s z c z e n i e W krajach Unii Europejskiej jako wyrobów i usług jest najistotniejszym instrumentem konkurencji na rynku oraz podstawowym czynnikiem decydujcym o stopniu zadowolenia klientów, a tym samym decydujcym o sukcesie producenta. W Polsce, podobnie jak w krajach Unii Europejskiej, wprowadzono regulacje prawne dotyczce produkcji i obrotu ywnoci, w tym take unormowania prawne wprowadzajce obowizek wdroenia i stosowania niektórych systemów zarzdzania jakoci. Przy produkcji i obrocie ywnoci obowizkowe jest stosowanie w przedsibiorstwach przemysłu spoywczego GHP, GMP i HACCP. W cigu roku od wejcia Polski do Unii Europejskiej nastpił wzrost o 104% liczby przedsibiorstw stosujcych GHP, o 100% GMP oraz o 71% HACCP. W 2005 r. GHP była stosowana w około 50% ogółu zarejestrowanych przedsibiorstw przemysłu spoywczego, GMP w 45% firm, a system HACCP w 21%. Słowa kluczowe: system zapewnienia jakoci, Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), system HACCP, przemysł spoywczy Wprowadzenie W Polsce, podobnie jak w krajach Unii Europejskiej, wprowadzono regulacje prawne dotyczce produkcji i obrotu ywnoci, w tym take unormowania wprowadzajce obowizek wdroenia i stosowania niektórych systemów zarzdzania jakoci [1, 2, 3, 4, 6, 9, 15, 19]. Do obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci (zapewnienia jakoci) w przedsibiorstwach przemysłu spoywczego, zgodnie z ustaw o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia [20], nale: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) oraz System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP). Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) okrela działania, które musz by podjte, i warunki higieniczne, które musz by spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni bezpieczestwo zdrowotne ywnoci. Dr G. Morkis, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej PIB w Warszawie, ul. witokrzyska 20, 00-950 Warszawa

130 Grayna Morkis Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) ustala działania, które musz by podjte, i warunki, które musz by spełniane, aby produkcja ywnoci oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci odbywała si w sposób zapewniajcy właciw jako zdrowotn ywnoci, zgodnie z przeznaczeniem. System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP) okrela tok postpowania, który ma na celu zapewnienie bezpieczestwa ywnoci poprzez identyfikacj i oszacowanie skali zagroe z punktu widzenia jakoci ywnoci oraz ryzyka wystpienia zagroe podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcyjnego i obrotu ywnoci. System HACCP ma równie na celu okrelenie metod ograniczania zagroe oraz ustalenie działa naprawczych. W Polsce, od 20 lipca 2000 r., istnieje obowizek, wprowadzony rozporzdzeniem Ministra Zdrowia [11], wdroenia i stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej w przedsibiorstwach zajmujcych si produkcj i/lub obrotem ywnoci. Wczeniej, bo od 12 grudnia 1996 r., w przedsibiorstwach produkujcych i wprowadzajcych do obrotu rodki dietetyczne i odywki obowizkowe było wdroenie i stosowanie zasad HACCP [10]. Natomiast od dnia uzyskania przez Polsk członkostwa w Unii Europejskiej, czyli od 1 maja 2004 r., konieczno wdroenia systemu HACCP została wprowadzona ustaw o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia [20] i obowizuje we wszystkich przedsibiorstwach wykonujcych działalno w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci, z wyjtkiem produkcji pierwotnej. Wczeniejsza kolejna nowelizacja powyszej ustawy wprowadzała obowizek wdroenia systemu HACCP ju od 1 stycznia 2004 r., ale tylko w duych i rednich przedsibiorstwach. Od 1 maja 2004 r., czyli od dnia wejcia Polski do UE, obowizuj w Polsce równie unijne akty prawne, w tym m.in. rozporzdzenie nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy [12] ustanawiajce ogólne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powołujce Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci i ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci, a od 1 stycznia 2006 r. weszło w ycie rozporzdzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy [13] w sprawie higieny rodków spoywczych oraz rozporzdzenie Nr 853/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy [14] ustanawiajce szczególne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego. Przedsibiorstwa przemysłu spoywczego, aby by konkurencyjne na rynku, musz spełnia wymagania konsumentów i oferowa ywno bezpieczn oraz o odpowiedniej jakoci. Do spełnienia tych oczekiwa konieczne jest wdroenie i stosowanie nowoczesnych systemów zarzdzania jakoci. Do nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci stosowanych w przedsibiorstwach przemysłu spoywczego zarówno w wiecie, jaki i w Polsce nale: System Zarzdzania Jakoci wg norm ISO serii 9000, Punkty Kontrolne Zapewnienia Jakoci (QACP), Zintegrowany System Zarzdzania Jakoci (ZSZJ), Zintegrowany System Zarzdzania (ZSZ), Produkcja na wiatowym Poziomie

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 131 (WCM), International Food Standard (IFS), British Retail Consortium (BRC) oraz Własne (firmowe, zakładowe ) Systemy Zarzdzania Jakoci [5, 8, 9, 16, 19]. W nowej i zmieniajcej si sytuacji konieczny jest monitoring stanu dostosowania si polskich przedsibiorstw przemysłu spoywczego do nowych warunków funkcjonowania, sprostania konkurencji na rynku Unii Europejskiej oraz dostosowania si do wymaga unijnego prawa ywnociowego. W Polsce dotychczas nie prowadzono monitoringu stanu wdroenia i wdraania systemów zarzdzania jakoci w skali całego przemysłu spoywczego. Pastwowa Inspekcja Sanitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna gromadz tylko na poziomie powiatów dane dotyczce wdroenia i wdraania GHP, GMP i HACCP w podlegajcych im kontroli przedsibiorstwach spoywczych. Publikacje dotyczce stanu wdroenia systemów zarzdzania jakoci prezentuj wyniki bada obejmujce jedynie grupy przedsibiorstw spoywczych, a nie cały przemysł spoywczy [8, 17, 18]. Prowadzenie monitoringu stanu wdroenia obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w działajcych w Polsce przedsibiorstw przemysłu spoywczego po roku integracji z UE było celem zadania Planu Wieloletniego pt.: Monitorowanie efektów ekonomicznych rozwoju systemów zapewnienia jakoci i ich wpływu na konkurencyjno polskiej gospodarki ywnociowej, realizowanego w Instytucie Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowego Instytut Badawczego w Warszawie [7]. Zakres i metody bada W pracy wykorzystano nastpujce metody bada: badanie ankietowe w Inspekcji Weterynaryjnej na temat liczby przedsibiorstw brany misnej, rybnej i mleczarskiej, które wdroyły GHP, GMP i HACCP oraz wdraały te systemy wg stanu przed 1 maja 2004 r. oraz wg stanu na 1 maja 2005 r. badanie ankietowe w Pastwowej Inspekcji Sanitarnej na temat liczby przedsibiorstw brany cukrowniczej, cukierniczej, piwowarskiej, alkoholowej, winiarskiej, makaronowej, owocowo-warzywnej, zboowej, piekarskiej, tłuszczowo-olejarskiej, wód mineralnych oraz przetwórstwa kawy i herbaty, które wdroyły GHP, GMP i HACCP oraz wdraały te systemy wg stanu przed 1 maja 2004 r. oraz wg stanu na 1 maja 2005 r. informacje statystyczne GUS dane z REGON na temat liczby zarejestrowanych małych, rednich i duych przedsibiorstw przemysłu spoywczego w 2005 r. Wyniki i ich omówienie Wstpienie Polski do Unii Europejskiej miało istotny wpływ na stan wdroenia i wdraania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle spoywczym. Od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. znacznie wzrosła liczba przedsibiorstw przemysłu spoywczego stosujcych, a take wdraajcych Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr Praktyk Produkcyjn. W cigu roku wzrosła o 104% liczba przedsibiorstw przemysłu spoywczego ogółem stosujcych GHP. Szczególnie du

132 Grayna Morkis dynamik wdroe GHP odnotowano w przemyle piekarskim (wzrost o 246%), przemyle winiarskim (o 145%) oraz w przemyle wód mineralnych i napojów bezalkoholowych (o 116%). Natomiast wpływ wejcia Polski do UE na procesy wdraania i stosowania GHP w niektórych branach przemysłu spoywczego był bardzo niewielki, dotyczy to tych grup przedsibiorstw przemysłu, które wczeniej podjły prace nad wdroeniem GHP. Niewielkie zmiany nastpiły bowiem w przemyle misnym (o 12%), przemyle mleczarskim (o 6%), przemyle rybnym (o 1%). W grupie przetwórstwa herbaty i kawy nie odnotowano zmian. W okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. o 100% wzrosła liczba przedsibiorstw przemysłu spoywczego, które stosowały GMP. Due zmiany nastpiły w trzech branach, tj. w piekarskiej (o 259%), winiarskiej (o 150%) oraz wód mineralnych i napojów bezalkoholowych (o 131%). Wejcie Polski do UE nie spowodowało zmian w poziomie wdroenia GMP w przedsibiorstwach spoywczych, które system ten wdraały wczeniej. I tak, w przemyle misnym liczba przedsibiorstw stosujcych GMP wzrosła tylko o 12%, w mleczarskim o 9%, w przetwórstwie herbaty i kawy o 5% oraz w przemyle rybnym o 1%. W 2005 r. obligatoryjny system GHP był wdroony i stosowany tylko w około 50% ogółu przedsibiorstw przemysłu spoywczego, a około 30% przedsibiorstw było na etapie jego wdraania (rys. 1). Wielko przedsibiorstwa, liczona wielkoci zatrudnienia, nie miała istotnego wpływu na stan wdroenia w przemyle spoywczym systemu GHP. Natomiast w okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. małe przedsibiorstwa wykazały si zdecydowanie najwiksz dynamik wdraania GHP. W cigu roku o 173% wzrosła liczba małych przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały ten system zarzdzania jakoci. Po roku od przystpienia Polski do UE GMP wdroyło i stosowało 45% przedsibiorstw przemysłu spoywczego, a 30% wdraało ten system zarzdzania jakoci (rys. 1). Z analizy danych uzyskanych z Pastwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej wynika, e po roku integracji Polski z UE obligatoryjny system GMP został wdroony i był stosowany tylko w około 45% ogółu przedsibiorstw przemysłu spoywczego, a około 30% było na etapie wdraania tego systemu. W okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. nastpił bardzo istotny wzrost (o 174%) liczby małych przedsibiorstw spoywczych, które wdroyły i stosowały system GMP. W grupie rednich i duych przedsibiorstw najczciej wdraany był jednoczenie system GHP i GMP. Natomiast małe przedsibiorstwa skupiły si w nieco wikszym stopniu na wdraaniu GHP (50%) ni GMP (44%). Dobr Praktyk Produkcyjn stosowało około 5% mniej przedsibiorstw spoywczych ni miało to miejsce w przypadku Dobrej Praktyki Higienicznej. Bardzo istotnie zrónicowany był stan wdroenia GHP w poszczególnych branach przemysłu spoywczego (rys. 2). Stan wdroenia GHP w 7 branach tj. cukrowniczej, cukierniczej, piwowarskiej, mleczarskiej, rybnej, misnej, olejarskiej był wikszy od redniego poziomu całego przemysłu spoywczego. Natomiast pozostałe brane, tj. wód mineralnych, zboowa, piekarska, przetwórstwa kawy i

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 133 herbaty, owocowo-warzywna, makaronowa, winiarska i spirytusowa w mniejszym stopniu wdroyły GHP. W brany piekarskiej natomiast najwicej przedsibiorstw deklarowało rozpoczcie procesu wdraania GHP. W poszczególnych branach przemysłu spoywczego stan wdroenia GMP był bardzo podobny do stanu wdroenia GHP. Te same siedem bran osignło w 2005 r. stan wdroenia GMP wyszy ni cały przemysł spoywczy ogółem. Piekarnictwo to brana, która miała najwicej rozpocztych procesów wdraania GMP (rys. 3). Przystpienie Polski do UE nie wpłynło istotnie na zakres wdroenia i wdraania Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej w duych i rednich przedsibiorstwach przemysłu misnego. Procentowy udział przedsibiorstw misnych stosujcych te dwa obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci po roku od wejcia Polski do UE wzrósł tylko o około 12-13%. Było to wynikiem m.in. podjcia jeszcze w latach 90. ub. wieku przez cz przedsibiorstw działa majcych na celu dostosowanie si do unijnych wymaga sanitarno-weterynaryjnych. Brana ta, podobnie jak mleczarska i rybna, objta była działaniami pomocowymi ze rodków zarówno zagranicznych, jak i krajowych, przeznaczonych m.in. na szkolenia z zakresu zasad GHP, GMP i HACCP. Z przeprowadzonych bada wynika, e przed 1 maja 2004 r. 255 przedsibiorstw misnych (duych i rednich) wdroyło i stosowało system GHP, a 252 przedsibiorstwa system GMP. Po roku GHP stosowano w 285 przedsibiorstwach, a GMP w 284 firmach misnych. Wejcie Polski do UE nie wpłynło na zakres wdroenia i stosowania w bran y rybnej Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Zmiany midzy okresem przed 1 maja 2004 r. a po 1 maja 2005 r. wynosiły około 1%. Stan ten był wynikiem wczeniejszego podjcia prac nad dostosowaniem firm przetwórstwa rybnego do wymaga sanitarno-higienicznych obowizujcych w Unii Europejskiej. W okresie poprzedzajcym przystpienie Polski do UE 151 przedsibiorstw rybnych wdroyło i stosowało GHP i podobna liczba przedsibiorstw (149) wdroyła GMP. W 2005 r. liczba przedsibiorstw rybnych, w których stosowano GHP wzrosła do 153, a GMP do 150. Zatem w 2005 r. (wg stanu na 1 maja) 68% ogółu przedsibiorstw rybnych stosowało GHP, 13% wdraało system. Ponadto, 66% ogółu firm rybnych stosowało GMP, a 14% wdraało ten system. W maju 2005 r. tylko około 20% przedsibiorstw przemysłu rybnego nie wdroyło i nie wdraało podstawowych obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci (GHP i GMP), majcych na celu zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci (w tym 10% firm zawiesiło swoj działalno). W grupie przedsibiorstw bran y mleczarskiej wstpienie Polski do UE nie wpłynło istotnie na procesy stanu wdroenia i stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, bowiem udział przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP w 2005 r. (wg stanu na 1 maja) zwikszył si tylko o około 6 9% w porównaniu z rokiem 2004. Wynikło to z wczeniej rozpocztych, jeszcze przed 1 maja 2004 r., w tej brany procesów wdraania obligatoryjnych systemów

134 Grayna Morkis zarzdzania jakoci. W 2005 r. (wg stanu na 1 maja) 69% ogółu przedsibiorstw przemysłu mleczarskiego stosowało GHP i GMP, 22% wdraało te systemy, a niewielka (około 9%) grupa przedsibiorstw mleczarskich nie wdroyła i nie wdraała podstawowych obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci (wg stanu na 1 maja 2005 r.). Przystpienie Polski do UE miało wpływ na stan wdroenia i stosowania w przemyle owocowo-warzywnym Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. W cigu roku (midzy 1 maja 2004 r. a 1 maja 2005 r.) wzrosła o 50% liczba przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały GHP, o 48% liczba przedsibiorstw, które stosowały GMP. Najwiksz dynamik odnotowano w małych przedsibiorstw owocowo-warzywnych (o 83-80% wzrosła liczba małych firm, które wdroyły i stosowały system GHP i GMP. W okresie przed wstpieniem Polski do UE 139 przedsibiorstw wdroyło i stosowało GHP, a 125 prowadziło działania majce na celu wdroenie tego systemu. Po 1 maja 2005 r. GHP stosowano w 209 przedsibiorstwach, a w 120 wdraano ten system. Przed 1 maja 2004 r. 136 przedsibiorstw wdroyło i stosowało GMP, a 123 było na etapie wdraania. W 2005 r. (wg stanu na 1 maja) 38% ogółu przedsibiorstw owocowo-warzywnych wdroyło i stosowało GHP i GMP, a 22% przedsibiorstw miało rozpoczte procesy wdraania zarówno GHP, jak i GMP. W przemyle olejarsko-tłuszczowym wejcie Polski do struktury unijnej wpłynło na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci W cigu roku (wg stanu na 1 maja) o 69% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Higieniczn, o 64% stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Szczególnie du dynamik zanotowano w małych przedsibiorstwach, bowiem o 160% wzrosła liczba firm stosujcych GHP, o 200% GMP. W 2005 r. wikszo rednich i duych przedsibiorstw (9 przedsibiorstw z 12) przemysłu olejarsko-tłuszczowego miało wdroony system GHP i GMP, a pozostałe wdraały te systemy. Natomiast tylko połowa małych przedsibiorstw tej brany wdroyła system GHP, a jeszcze mniej wdroyło i stosowało GMP (9 z 26 przedsibiorstw). Po roku od wejcia Polski do UE istotnie zmienił si poziom wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyl zbo owym. Midzy 1 maja 2004 r. a 1 maja 2005 r. zwikszyła si liczba firm tego sektora, które wdroyły i stosowały Dobr Praktyk Higieniczn (o 102%), a Dobr Praktyk Produkcyjn (o 87%). Najwiksze zmiany odnotowano w grupie duych przedsibiorstw, bowiem w tej grupie wzrosła o 200% liczba firm, które wdroyły i stosowały GMP oraz GHP. Wzrost nastpił take w grupie małych przedsibiorstw zboowych, stosujcych GHP (o 125%) i GMP (o 109%). Przed przystpieniem do UE tylko 63 przedsibiorstwa wdroyły GHP i GMP, 81 wdraało GHP za 67 GMP, a po roku system GHP stosowało 127 firm, a dalsze 67 wdraało go, podobnie GMP stosowało 118 przedsibiorstw, a 70 rozpoczło proces wdraania.

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 135 W 2005 r. w przemyle zboowym 47% przedsibiorstw legitymowało si wdroonym systemem GMP, a 25% wdraało ten system. Z kolei 44% przedsibiorstw stosowało GMP, a 26% wdraało ten system. Wstpienie Polski do UE miało ogromy wpływ na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle piekarskim 1. W cigu roku od wejcia do UE wzrosła o 246% liczba przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały Dobr Praktyk Higieniczn, a o 259% liczba przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Najwiksz dynamik odnotowano w firmach małych. W tej grupie w cigu roku zwikszyła si liczba firm, w których wdroono GHP o 258% i GMP o 273%. Przed 1 maja 2004 r. GHP wdroyło i stosowało 575 przedsibiorstw, a 1439 było na etapie wdraania tego systemu. Natomiast po roku od wstpienia do UE ju 1990 przedsibiorstw wdroyło GHP, a dalsze 1509 firm rozpoczło proces wdraania tego systemu. W 2005 r. połowa firm miała wdroony system GHP, a 40% wdraało ten system. Przed wstpieniem do UE 481 przedsibiorstw miało wdroony system GMP, a 1296 było na etapie wdraania. 1 maja 2005 r. ju 1729 firm stosowało GMP, a 1528 wdraało. W 2005 r. 42% przedsibiorstw miało wdroony system GMP za 37% wdraało ten system. Wejcie Polski do Unii Europejskiej spowodowało przyspieszenie wdraania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle cukrowniczym. W okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. wzrosła o 50% liczba przedsibiorstw cukrowniczych, które wdroyły i stosowały Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr Praktyk Produkcyjn. Stosunkowo najwiksze zamiany w tym zakresie wystpiły w grupie małych przedsibiorstw, bowiem wzrosła o 100% liczba takich firm, które wdroyły GHP i o 75% stosujcych GMP. Z bada wynika, e przed przystpieniem do UE 23 cukrownie wdroyły GHP i GMP, a 13 wdraało oba te systemy. Po roku system GHP miało wdroone 35 cukrowni, a 1 cukrownia wdraała go. GMP stosowało a 34 przedsibiorstwa, a 1 miało rozpoczty proces wdraania. W przedsibiorstwach przemysłu cukierniczego wejcie Polski do UE wpłynło w stosunkowo niewielkim stopniu na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. Od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. wzrosła o 40% liczba przedsibiorstw cukierniczych, które wdroyły i stosowały Dobr Praktyk Higieniczn i o 38% stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Najwiksze zamiany w tym zakresie wystpiły w grupie małych przedsibiorstw, bowiem wzrosła o 105% liczba małych firm, które wdroyły GHP i o 108% stosujcych GMP. Przed 1 maja 2004 GHP wdroyło i stosowało 100 przedsibiorstw, a 109 było na etapie wdraania, a po roku liczba firm stosujcych GHP wzrosła do 140, oraz 50 firm było na etapie wdraania. W 2005 r. 74% firm miało wdroony system GHP, a pozostałe 26% wdraało ten system. Przed wstpieniem do UE 98 firm cukierniczych stosowało system GMP, natomiast 105 wdraało, a 1 maja 2005 r. 135 firmy stosowały GMP, a 51 wdraało system. W 2005 r. 1 Przemysł piekarski obejmuje przedsibiorstwa produkujce pieczywo i wyroby ciastkarskie wiee oraz wyroby piekarskie i ciastkarskie o przedłuonej wieoci.

136 Grayna Morkis w brany cukierniczej 72% przedsibiorstw miało wdroony system GMP, a 27% wdraało ten system. Przystpienie Polski do UE wpłynło na zakres wdroonych i wdraanych obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w bran y makaronowej 2, a szczególnie w grupie małych przedsibiorstw. Bowiem w tej grupie dwukrotnie wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr Praktyk Produkcyjn. Z analizy danych wynika, e w brany makaronowej, przed przystpieniem Polski do UE, 33 przedsibiorstwa miały wdroone systemy GHP I GMP, 38 wdraało GHP, a 36 GMP. Po roku system GHP stosowały 64 firmy, a 38 wdraało. W przypadku GMP było to, odpowiednio, 60 i 41 firm. W 2005 r. 32% przedsibiorstw wdroyło systemem GHP, a 50% wdraało, 30% firm stosowało GMP, a 20 % wdraało. W przetwórstwie herbaty i kawy wstpienie Polski do UE nie miało wpływu na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. nie wzrosła liczba przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały Dobr Praktyk Higieniczn, nieznacznie wzrosła (o 5%) liczba przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Przed 1 maja 2004 r. GHP wdroyło i stosowało 20 przedsibiorstw, a 3 wdraały system, natomiast GMP stosowało 19 przedsibiorstw, a 4 wdraały. Po roku integracji z UE 20 przedsibiorstw stosowało system GHP i GMP, a 4 firmy prowadziły proces wdraania obu systemów. W 2005 r. w przetwórstwie herbaty i kawy 39% firm miało wdroone systemy GHP i GMP, a 8% wdraało ten system. Wstpienie Polski do UE wpłynło na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w brany napojów alkoholowych i alkoholu etylowego. W 2005 r. wzrosła o 54% liczba przedsibiorstw alkoholowych, które stosowały system Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Bardzo istotne zmiany nastpiły w grupie małych przedsibiorstw, w których o 300% zwikszyła si liczba firm stosujcych systemu GHP i GMP. Przed 1 maja 2004 r. oba systemy wdroyło i stosowało 13 przedsibiorstw, 13 firm wdraało GHP, a 12 GMP. Po roku GHP i GMP stosowało 20 przedsibiorstw oraz 12 przedsibiorstw (w przypadku GHP) i 11 firm (w przypadku GMP) dopiero wdraało te systemy. W 2005 r. w brany alkoholowej 15% firm miało wdroone systemy GHP i GMP, a na etapie wdraania GHP było 9% przedsibiorstw i GMP 8%. W przemyle winiarskim wejcie Polski do UE miało istotny wpływ na poziom wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. Zanotowano wzrost o 145% liczby przedsibiorstw winiarskich, które stosowały system Dobrej Praktyki Higienicznej i o 150% stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Ogromne zmiany nastpiły w grupie małych przedsibiorstw bowiem o 400% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych GHP i o 500% liczba firm, które wdroyły system GMP. Przed 1 maja 2004 r. GHP wdroyło i stosowało 11 przedsibiorstw, 13 było na etapie 2 Przemysł makaronowy obejmuje przedsibiorstwa zajmujce si produkcj makaronów, klusek i innych podobnych wyrobów mcznych.

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 137 wdraania tego systemu, natomiast GMP stosowało 10 przedsibiorstw, a 11 wdraało system. Po roku 27 przedsibiorstw stosowało system GHP, 25 GMP, a 11 firm rozpoczło wdraanie obu systemów. W 2005 r. 27% firm winiarskich działajcych w Polsce miało wdroony system GHP i 25% system GMP, a 11% wdraało te systemy. Wejcie Polski do UE miało niewielki wpływ na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle piwowarskim. W cigu roku o 37% wzrosła liczba przedsibiorstw piwowarskich, które stosowały system Dobrej Praktyki Higienicznej i o 41% stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn w porównaniu z 2004 r. Wiksze zmiany nastpiły w grupie małych przedsibiorstw, w których o 80% zwikszyła si liczba firm stosujcych system GHP i o 100% GMP. Przed 1 maja 2004 r. 30 przedsibiorstw wdroyło GHP, 29 GMP, 14 firm wdraało GHP, a 13 firm GMP. 1 maja 2005 r. system GHP i GMP stosowało 41 firm, dalsze 11 przedsibiorstw wdraało GHP, a 10 GMP. W 2005 r. 71% przedsibiorstw legitymowało si wdroonym systemem GHP i GMP, 19% wdraało GHP, a 17% GMP. W przemyle wód mineralnych i napojów bezalkoholowych wstpienie Polski do UE miało wpływ na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci W cigu roku po wejciu do UE o 116% zwikszyła si liczba przedsibiorstw, które stosowały system Dobrej Praktyki Higienicznej i o 131% liczba stosujcych Dobr Praktyk Produkcyjn. Bardzo istotne zmiany nastpiły w grupie duych przedsibiorstw, w których o 300% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP. Przed 1 maja 2004 r. GHP wdroyło i stosowało 55 przedsibiorstw, 61 było na etapie wdraania tego systemu, natomiast GMP stosowało 48 przedsibiorstw, a 62 wdraało ten system. Po roku od wstpienia Polski do UE ju 111 przedsibiorstw stosowało GMP, 119 GHP, a 51 firm rozpoczło wdraanie GMP oraz 46 systemu GHP. W 2005 r. 47% firm miało wdroony system GHP, 44% system GMP, natomiast 18% przedsibiorstw wdraało GHP, a 20% GMP. Po roku od integracji z UE o 71% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych system HACCP. Dua dynamika wdroe HACCP miała miejsce w przemyle piekarskim (o 335%), wód mineralnych i napojów bezalkoholowych (o 93%), zboowym (o 82%) oraz w rybnym (o 73%). Najmniejsze zmiany zanotowano w przemyle misnym (wzrost o 30%), w cukierniczym (o 30%), przetwórstwie herbaty i kawy (o 27%), przemyle makaronowym (o 23%) oraz w piwowarskim (o 14%). Po roku od wejcia Polski do UE i po upływie roku od wprowadzenia obowizku wdraania systemu HACCP we wszystkich przedsibiorstwach przemysłu spoywczego tylko 26% przedsibiorstw wdroyło i stosowało ten system zarzdzania jakoci, a wdraało go 21% firm (rys. 1). Stwierdzono istotn zaleno pomidzy wielkoci przedsibiorstwa a procesami wdroenia i stosowania HACCP. W 2005 r. prawie połowa rednich (46%) i duych (45%) przedsibiorstw spoywczych stosowała system HACCP. Wikszo z nich zakoczyła proces wdraania tego systemu jeszcze przed 1 maja 2004 r. Natomiast w dniu 1 maja 2005 r. tylko około 25% małych firm spoywczych miało wdroony system HACCP. Wikszo małych

138 Grayna Morkis przedsibiorstw wdroyła ten system po 1 maja 2004 r. W cigu roku o około 193% wzrosła liczba małych przedsibiorstw, które stosowały HACCP. Na istotne rónice pomidzy małymi przedsibiorstwami a rednimi i duymi, w podejciu do procesu wdraania HACCP, wpływ miały m.in. unormowania prawne. We wczeniejszych nowelizacjach ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia małe przedsibiorstwa zostały zwolnione z obowizku obligatoryjnego wdroenia HACCP. Ponadto due i rednie przedsibiorstwa w wikszym zakresie dostarczały swoje wyroby do krajowych duych sieci handlowych oraz odbiorców zagranicznych, którzy wymagali stosowania systemu HACCP. Wikszy poziom wdroenia systemu HACCP stwierdzono w 11 sporód 15 analizowanych bran przemysłu spoywczego. Tylko w branach: makaronowej, spirytusowej, winiarskiej i piekarskiej stan wdroenia systemu HACCP był mniejszy ni redni w całym przemyle spoywczym. W brany cukierniczej i piwowarskiej oraz piekarskiej odnotowano w 2005 r. najwikszy odsetek przedsibiorstw, które były na etapie wdraania systemu HACCP (rys. 4). Przystpienie Polski do UE nie miało istotnego wpływu na poziom wdroenia systemu HACCP w przemyle misnym. W grupie rednich i duych przedsibiorstw odsetek przedsibiorstw stosujcych HACCP zwikszył si w cigu roku o 30 %. W grupie małych przedsibiorstw (dane z 7 województw) nastpiły istotne zmiany, gdy odnotowano wzrost o 440% liczby firm stosujcych system HACCP. W dniu 1 maja 2005 r. HACCP stosowało 55% przedsibiorstw misnych (razem rednich i duych), 13% firm rozpoczło proces wdraania systemu HACCP, natomiast 28% nie podjło adnych działa w tym kierunku. W bran y rybnej przystpienie Polski do UE wpłynło na zakres wdroenia i stosowania systemu HACCP, gdy wzrosła liczba przedsibiorstw (o 72%), które wdroyły i stosowały ten system zarzdzania jakoci. W okresie poprzedzajcym przystpienie Polski do UE tylko 36 przedsibiorstw brany rybnej (małych, rednich i duych) wdroyło i stosowało system HACCP, a w 2005 r. 98 przedsibiorstw rybnych miało wdroony system HACCP. Stosunkowo najwikszy wzrost w zakresie wdroenia HACCP (o około 172%) odnotowano w małych przedsibiorstwach. W 2005 r. system HACCP wdroono i stosowano w 65% firm brany rybnej, a w 21% system był wdraany. Brana rybna, podobnie jak misna i mleczarska, korzystała od lat 90. ub. wieku z funduszy pomocowych UE, FAO/WHO, a take krajowych. Moliwo skorzystania z pomocy w zakresie szkole kadry oraz zasad opracowywania i wdraania systemów zarzdzania jakoci zaowocowało tym, i ju przed 1 maja 2004 r. wikszo przedsibiorstw tej brany była najlepiej przygotowana i zawansowana w dostosowaniu si do wymaga UE pod wzgldem wymogów sanitarno-weterynaryjnych. Udział Polski w strukturach UE zaowocował wzrostem liczby przedsibiorstw przemysłu mleczarskiego stosujcych system HACCP. Firm mleczarskich, które w dniu 1 maja 2005 r. miały wdroony system HACCP było o 45% wicej ni przed 1 maja 2004 r. Przed wstpieniem Polski do UE system HACCP wdroyło i stosowało 155 przedsibiorstw, a 156 rozpoczło wdraanie tego systemu zarzdzania jakoci, a w dniu

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 139 1 maja 2005 r. wdroonym system HACCP legitymowało si 225 przedsibiorstw, 93 firmy rozpoczło jego wdraanie. Na przełomie 2004 i 2005 r. najwiksz dynamik wdraania HACCP odnotowano w małych przedsibiorstwach (wzrost w cigu roku o około 102%). Po roku od wstpienia do UE 61% ogółu firm brany mleczarskiej wdroyło i stosowało HACCP, a dalsze 25% prowadziło proces wdraania systemu. Przystpienie Polski do UE miało wpływ na stan wdroenia i stosowania w przemyle owocowo-warzywnym obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W cigu roku (midzy 1 maja 2004 r. a 1 maja 2005 r.) wzrosła o 44% liczba firm stosujcych system HACCP. Najwiksz dynamik odnotowano w małych przedsibiorstw owocowo-warzywnych, bowiem o 128% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych system HACCP. Znaczna cz małych i rednich przedsibiorstw brany owocowo-warzywnej, które wdroyły HACCP, korzystała z unijnego i krajowego dofinansowania na realizacj tego procesu. W okresie poprzedzajcym przystpienie Polski do UE tylko 29 przedsibiorstw legitymowało si wdroonym systemem HACCP, a 98 wdraało go. W 2005 r. 25% ogółu przedsibiorstw owocowo-warzywnych wdroyło i stosowało HACCP, a 22% przedsibiorstw miało rozpoczte procesy wdraania tego systemu. GHP GMP HACCP 21,0 29,3 49,7 24,9 29,8 45,3 53,8 20,7 25,5 wdroyło i stosuje / implemented Rys. 1. Fig. 1. wdraa / in the process of implementation nie wdraa / not implemented Stopie wdroenia GHP, GMP i HACCP w przemyle spoywczym ogółem w Polsce według stanu na dzie 1 maja 2005 r. [%]. Level of implementation of GHP, GMP and HACCP in the Polish food industry as at 1 st May 2005 [%]. ródło: / Source: Obliczenia własne na podstawie niepublikowanych danych GUS, Pastwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej. / Own calculations on the basis of the, as yet, unpublished Central Statistical Office data, Chief Sanitary Inspectorate, Veterinary Inspectorate.

140 Grayna Morkis alkoholowa winiarska makaronowa owocowo-warzywna przetwórstwa herbaty i kawy zboowa wód mineralnych i napojów piekarska ogółem przemysł misna olejarsko-tłuszczowa rybna mleczarska piwowarska cukiernicza cukrownicza 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% wdroony i stosowany / implemented wdraany / in the process of implementation niewdroony / not implemented Explanatory notes: alkoholowa / spirits; winiarska / wine; makaronowa / pasta; owocowo-warzywna / fruit-vegetable; przetwórstwa herbaty i kawy / tea and coffee processing; zboowa / cereal; wód mineralnych i napojów / mineral water and beverages; piekarska / bakery; przemysł ogółem / total industry; misna / meat; olejarsko-tłuszczowa / oil-fat; rybna / fish; mleczarska / dairy; piwowarska / beer; cukiernicza / confectionery; cukrownicza / sugar. Rys. 2. Fig. 2. Stan wdroenia Dobrej Praktyki Higienicznej w poszczególnych branach przemysłu spoywczego według stanu na dzie 1 maja 2005 r. [%]. Chart of the level of implementation of Good Hygiene Practice in selected food sectors as at 1 st May 2005 [%]. ródło jak na rys. 1. / Source as in Fig. 1. alkoholowa winiarska makaronowa owocowo-warzywna przetwórstwa herbaty i kawy piekarska zboowa wód mineralnych i napojów ogółem przemysł olejarsko-tłuszczowa misna rybna mleczarska piwowarska cukiernicza cukrownicza 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% wdroony i stosowany / implemented wdraany / in the process of implementation niewdroony / not implemented Rys. 3. Fig. 3. Stan wdroenia Dobrej Praktyki Produkcyjnej w poszczególnych branach przemysłu spoywczego według stanu na dzie 1 maja 2005 r. [%]. Chart of the level of implementation of Good Manufacturing Practice in selected food sectors as at 1 st May 2005 [%]. ródło jak na rys. 1. / Source as in Fig. 1. Explanatory notes as in Fig. 2.

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 141 piekarska winiarska alkoholowa makaronowa ogółem przemysł zboowa owocowo-warzywna wód mineralnych i napojów olejarsko-tłuszczowa przetwórstwa herbaty i kawy cukiernicza piwowarska misna mleczarska rybna cukrownicza 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% wdroony i stosowany / implemented wdraany / in the process of implementation niewdroony / not implemented Rys. 4. Stan wdroenia systemu HACCP w poszczególnych branach przemysłu spoywczego według stanu na dzie 1 maja 2005 r. [%]. Fig. 4. Chart of the level of implementation of HACCP system in selected food sectors as at 1 st May 2005 [%]. ródło jak na rys. 1. / Source as in Fig. 1. Explanatory notes as in Fig. 2. W przemyle olejarsko-tłuszczowym wejcie Polski do struktur unijnych wpłynło na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W cigu roku o 55% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych system HACCP. Szczególnie du dynamik zanotowano w małych przedsibiorstwach, bowiem o 100% wzrosła liczba firm stosujcych HACCP. Zwikszyła si równie (o 50%) liczba rednich firm, które wdroyły i stosowały system HACCP. W duych przedsibiorstwach nie odnotowano adnych zmian w tym zakresie. W 2005 r. 37% ogółu przedsibiorstw wdroyło i stosowało HACCP, a 16% wdraało go. W przemyle zbo owym, po roku od wejcia do UE, zmienił si poziom wdroenia obligatoryjnego systemu HACCP. Midzy 1 maja 2004 r. a 1 maja 2005 r. zwikszyła si liczba firm tego sektora, które wdroyły i stosowały system HACCP (o 82%). Najwiksze zmiany odnotowano w grupie duych przedsibiorstw, bowiem w tej grupie wzrosła o 200% liczba firm, które stosowały HACCP. Wzrost nastpił take w grupie małych przedsibiorstw zboowych o 86%. Przed 1 maja 2005 r. tylko 33 przedsibiorstwa wdroyły system HACCP, a 48 wdraało go, Natomiast po roku system HACCP był wdroony w 60 przedsibiorstwach zboowych, a dalsze 67 było na etapie wdraania. W 2005 r. HACCP miało wdroone 22% ogółu przedsibiorstw zboowych, a 25% wdraało go. Wstpienie Polski do UE miało ogromy wpływ na stan wdroenia w przemyle piekarskim obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W cigu roku od wejcia do UE wzrosła o 478% liczba przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały system HACCP. Najwiksz dynamik odnotowano w firmach małych. Przed 1 maja 2004 r.

142 Grayna Morkis system HACCP wdroyło i stosowało tylko 77 firm, 406 było na etapie wdraania tego systemu, natomiast po roku ju 335 przedsibiorstw stosowało system HACCP, a dalsze 1150 firm rozpoczło proces wdraania. Wejcie Polski do Unii Europejskiej spowodowało przyspieszenie wdraania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle cukrowniczym. W okresie od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. wzrosła o 50% liczba przedsibiorstw cukrowniczych, które wdroyły i stosowały HACCP. Przed 1 maja 2004 r. 20 przedsibiorstw wdroyło system HACCP, a 9 wdraało go. Po roku system HACCP był wdroony w 27 cukrowniach, a dalsze 2 były na etapie wdraania. W 2005 r. HACCP miało wdroone a 75% przedsibiorstw cukrowniczych. W przedsibiorstwach przemysłu cukierniczego przystpienie Polski do UE wpłynło w stosunkowo niewielkim stopniu na stan wdroenia HACCP. Od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2005 r. wzrosła tylko o 30% liczba przedsibiorstw cukierniczych, które wdroyły i stosowały HACCP. Przed 1 maja 2004 r. system HACCP wdroyło i stosowało tylko 57 przedsibiorstw cukierniczych, a 84 było na etapie wdraania, a w dniu 1 maja 2005 r. 74 firmy deklarowały wdroenie i stosowanie HACCP, a 71 wdraanie systemu. W 2005 r. HACCP miało wdroone a 39% przedsibiorstw cukierniczych. W bran y makaronowej przed 1 maja 2004 r. system HACCP stosowało 22 przedsibiorstwa, a 23 wdraało. W dniu 1 maja 2005 r. przedsibiorstw majcych wdroony system HACCP było 27, a 43 wdraały. Z bada wynika, e w 2005 r. tylko 13% firm produkujcych makarony wdroyło i stosowało HACCP, a 21% przedsibiorstw wdraało ten system zapewnienia jakoci. Przystpienie Polski do UE nie miało wpływu na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przetwórstwie herbaty i kawy. W cigu roku od daty wejcia do UE nieznacznie wzrosła liczba przedsibiorstw, które wdroyły i stosowały HACCP (o 27%). Przed 1 maja 2004 r. 15 firm miało wdroony system HACCP, a 6 było na etapie wdraania, a po 1 maja 2005 r. 19 firm stosowało system HACCP, a 4 wdraały. W 2005 r. 37% ogółu funkcjonujcych przedsibiorstw miało wdroony system HACCP, a 8% wdraało ten system. W brany napojów spirytusowych i alkoholu etylowego wejcie Polski do UE wpłynło na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W 2005 r. wzrosła o 67% liczba przedsibiorstw spirytusowych, które stosowały system HACCP. Istotne zmiany nastpiły tylko w grupie małych przedsibiorstw, w których o 200% zwikszyła si liczba firm stosujcych HACCP. Przed wstpieniem Polski do UE 9 firm miało wdroony system HACCP, a 10 było na etapie wdraania, natomiast 1 maja 2005 r. 20 przedsibiorstw stosowało system HACCP, a 6 wdraało. W 2005 r. tylko 11% przedsibiorstw ogółu firm spirytusowych miało wdroony system HACCP, a 5% wdraało ten system. Wstpienie Polski do UE miało wpływ na poziom wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle winiarskim. Zanotowano wzrost o 43% liczby przedsibiorstw winiarskich, które stosowały system HACCP. Istotne zmiany

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 143 nastpiły w grupie małych przedsibiorstw, bowiem o 250% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych HACCP. Przed 1 maja 2004 r. 7 firm winiarskich wdroyło i stosowało system HACCP, a 5 było na etapie wdraania, natomiast 1 maja 2005 r. 10 przedsibiorstw winiarskich stosowało system HACCP, a 14 wdraało. W 2005 r. w przemyle winiarskim 10% ogółu przedsibiorstw miało wdroony system HACCP, a 14% wdraało ten system. W przemyle piwowarskim wstpienie Polski do UE miało stosunkowo niewielki wpływ na stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. W cigu roku o 33% wzrosła liczba przedsibiorstw piwowarskich, które stosowały system HACCP. Przed 1 maja 2004 r. 22 przedsibiorstwa wdroyły system HACCP, a 7 firm wdraało go, natomiast po roku system HACCP był wdroony w 25 przedsibiorstwach, a dalsze 22 były na etapie wdraania. W 2005 r. HACCP miało wdroone 43% przedsibiorstw piwowarskich, a wdraało ten system 38%. Wstpienie Polski do UE miało wpływ na stan wdroenia systemów zapewnienia jakoci w przemyle wód mineralnych i napojów bezalkoholowych. W cigu roku o 94% zwikszyła si liczba przedsibiorstw, które stosowały system HACCP. Bardzo istotne zmiany nastpiły w grupie duych przedsibiorstw, w których o 250% wzrosła liczba przedsibiorstw stosujcych HACCP. Przed 1 maja 2004 r. 33 firmy tej brany miały wdroony system HACCP, a 43 przedsibiorstwa wdraały, natomiast po 1 maja 2005 r. ju 64 przedsibiorstwa stosowały system HACCP, a 60 wdraało go. W 2005 r. 26% ogółu przedsibiorstw miało wdroony system HACCP, a 24% wdraało system. Wnioski 1. Zakres wdroenia i stosowania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przemyle spoywczym jest zrónicowany. 2. Rozwój rynkowej orientacji przedsibiorstw przemysłu spoywczego, wzrastajce oczekiwania polskich konsumentów w zakresie jakoci i bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci oraz wysokie wymagania duych odbiorców detalicznych, a take zagranicznych odbiorców, przyczyniły si w sposób istotny do rozpoczcia procesów wdraania i stosowania systemu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i systemu HACCP w czci polskich firm spoywczych jeszcze przed przystpieniem Polski do Unii Europejskiej. To zjawisko dotyczyło w najwikszym stopniu przedsibiorstw brany misnej, mleczarskiej, rybnej, cukierniczej, przetwórstwa herbaty i kawy oraz piwowarskiej. Natomiast znaczna cz przedsibiorstw przemysłu spoywczego dopiero po 1 maja 2004 r. rozpoczła procedury wdraania obligatoryjnych systemów zapewnienia jakoci. 3. W cigu roku od wejcia Polski do Unii Europejskiej nastpił wzrost o 104% liczby przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Higieniczn, o 100% Dobr Praktyk Produkcyjn oraz o 71% system HACCP. Najwikszy wzrost odnotowano w brany piekarniczej i wód mineralnych.

144 Grayna Morkis 4. W 2005 r. GHP była stosowana w około 50% ogółu zarejestrowanych przedsibiorstw przemysłu spoywczego, GMP w 45% firm, a system HACCP w 21%. Poziom wdroenia i stosowania GHP, GMP oraz HACCP w 2005 r. w przedsibiorstwach przemysłu spoywczego naley uzna za niezadowalajcy. Literatura [1] Codex Alimentarius. Food Hygiene Basic. FAO/WHO, 1997. [2] Fajczak-Kowalska A.: Wymagania dotyczce jakoci ywnoci wynikajce z dyrektyw Unii Europejskiej. Problemy Jakoci 2004, 4, 6 9. [3] Kołoyn-Krajewska D., Sikora T.: Koncepcja i system zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci. SITSpo NOT, Warszawa 1999. [4] Leonkiewicz J.: Pakiet higieniczny nowym prawem wspólnotowym. Cz II. Przem. Spo. 2005, 3, 22 25, 43. [5] Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.: Zarzdzanie jakoci ywnoci. WNT. Warszawa 2005, s. 291 346. [6] Maleszka A., Swat U., Kowalczyk W.: Specyfikacja wymaga dla podmiotów rynkowych w zakresie bezpieczestwa zdrowotnego w wietle najnowszych wymaga UE. Cz. I. Wymagania dla producentów ywnoci. W: Jako w doskonaleniu współczesnej ekonomii i techniki. SGH. Warszawa 2005, s. 91 100. [7] Morkis G.: Systemy zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysłu spoywczego (Ocena stanu wdroenia po roku integracji z Uni Europejsk). IERiG PIB. Program Wieloletni 2005-2009. Raport Nr 20, Warszawa 2005. [8] Morkis G.: Nowoczesne systemy zarzdzania jakoci w polskim przemyle spoywczym. Roczniki Naukowe SERIA 2003 t. V z. 2, 143 146. [9] Praca zbiorowa pod redakcj J. Kijowskiego i T. Sikory: Zarzdzanie jakoci i bezpieczestwem ywnoci. WNT. Warszawa 2003. [10] Rozporzdzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dn. 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych rodków spoywczych, uywek przeznaczonych do celów dietetycznych i odywek. Dz. U. 1996 r. Nr 108, poz. 520. [11] Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dn. 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie rodkami spoywczymi i substancjami dozwolonymi. Dz. U. 2000 r., Nr 30, poz. 377, wraz z póniejszymi zmianami. [12] Rozporzdzenie Nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiajce ogólne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powołujce Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci i ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci. [13] Rozporzdzenie Nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodków spoywczych. [14] Rozporzdzenie Nr 853/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczegółowe przepisy w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego. [15] Sikora T.: Zapewnienie jakoci ywnoci na pocztku XXI wieku. W: Jako ywnoci a rolnictwo ekologiczne. Wyd. Nauk. PTT. 2002, s. 51 61. [16] Sikora T. (pod red.): Zarzdzanie jakoci wg norm ISO serii 9000:2000. Wyd. AE, Kraków 2005. [17] Strada A., Morkis G., Trafiałek J., Kołoyn-Krajewska D.: Safety and Quality Assurance and Management Systems: Level of Implementation in Food Enterprises in Poland. In: Food Industry Europe. 2005, 97 114. [18] Trafiałek J., Kołoyn-Krajewska D.: HACCP w małych i rednich przedsibiorstwach spoywczych. Przem. Spo. 2005. 2, 40-44 oraz 5, 44 46.

STOPIE WDROENIA GHP, GMP I HACCP W PRZEMYLE SPOYWCZYM 145 [19] Urbaniak M.: Zarzdzanie jakoci. Teoria i praktyka. Difin. 2004, s. 322 350. [20] Ustawa z dn. 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia. Dz. U. 2001 r., Nr 63, poz. 634, wraz z póniejszymi zmianami. THE LEVEL OF GHP, GMP AND HACCP SYSTEM IMPLEMENTATION IN FOOD INDUSTRY S u m m a r y In the UE countries the quality of the products and services is the most important for companies to be competitive on the market and to live customer's requirements. Also it decides of the producer s success. Poland and UE countries have to implement some managing quality systems which are required by law regulation. Using of the GHP/GMP and HACCP system in food enterprises which produce and turnover food is obligatory. One year after Poland joined to the European Union the number of enterprises which apply the GHP increased by 104%, GMP 100% and HACCP system 71%. In 2005 GHP was used in about 50% registered enterprises, GMP in 45% and HACCP in 21%. Key words: managing quality systems, Good Hygiene Practice, Good Manufacturing Practice, HACCP system, food industry