Beata Ślaska-Grzywna 1, Dariusz Andrejko 2, Monika Kozieł 3, Wiesław Piekarski 4,Monika Stoma 5, Agnieszka Dudziak 6 Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wybrane aspekty logistyki i dystrybucji ryb w opinii konsumentów Wprowadzenie Współczesny rynek charakteryzuje narastająca dynamika procesów społeczno-gospodarczych zachodzących w gospodarce. W miejsce dawnej, strategicznej stabilności pojawiła się wielokierunkowa zmiana jako normalny atrybut procesów gospodarczych. Działalność przedsiębiorstw ukierunkowana jest na uznawanie preferencji klienta i reagowania na nie w sposób dążący do zwiększenia lojalności i w rezultacie, osiąganiu przez firmę zysku [6]. Wytwarzane produkty są coraz ściślej dostosowywane do wymagań konsumenta, a nie producenta. Konsekwencją tego jest fakt, iż osią wszelkich działań podejmowanych przez współczesne przedsiębiorstwa jest klient. Według tej koncepcji oferowane produkty i usługi tworzone są w odpowiedzi na potrzeby i oczekiwania nabywców, a konsument i jego postawy oraz zachowania na rynku to kluczowe zagadnienie dla każdego przedsiębiorstwa. Bardzo istotne miejsce ma tu do spełnienia logistyka dostaw i dystrybucji produktów spożywczych. Jednym z produktów żywnościowych, będących ważnym elementem diety człowieka, są ryby i przetwory rybne. Ich spożycie wyniosło w 212 r. w Polsce 11,8 kg/mieszkańca (w ekwiwalencie wagi żywej) i było o 4% mniejsze niż rok wcześniej. Największy spadek konsumpcji nastąpił w grupie ryb słodkowodnych (o 13%), co wynikało z kolejnego już dużego spadku popytu na pangi. W mniejszym stopniu trend ten można było zaobserwować w grupie ryb morskich (o 2,6%), w tym najbardziej dotyczyło to takich gatunków ryb, jak: tuńczyk, morszczuk, mintaj i makrela. Jak wynika z badań przeprowadzanych przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej powodem spadku spożycia tych gatunków ryb były podwyżki ich cen, a w przypadku morszczuków - słaba jakość. Według IERiGŻ, ryby należą bowiem do stosunkowo szybko drożejących grup żywności. Od początku 213 r. podrożały one średnio o 1,7%, podczas gdy w analogicznym okresie ceny żywności wraz z napojami bezalkoholowymi wzrosły o,6%. Wydaje się, że głównym powodem jest tutaj zmniejszona ilość sieci dystrybucji: sklepów, smażalni, odpowiednich środków transportu, a także dobrej organizacji. W porównaniu z 211 r. wzrosła natomiast dość znacząco, bo aż o 5%, konsumpcja relatywnie drogich łososi, co wynikać mogło z licznych kampanii promocyjnych oraz bogatej oferty. Z danych ogólnopolskich wynika, iż najczęściej spożywanymi rybami były: śledź, mintaj i łosoś (łącznie - 5%-owy udział w strukturze gatunkowej) oraz w następnej kolejności: makrela i szprot. Zwiększa się również spożycie rodzimych ryb słodkowodnych, takich jak: karp i pstrąg. Spadek spożycia ryb w 212 r. potwierdziły także wyniki badań budżetów gospodarstw domowych, przeprowadzonych przez GUS. Wzrost spożycia odnotowano jedynie w rodzinach utrzymujących się z pracy na rachunek własny (o 5,9%), przy spadku konsumpcji w pozostałych typach gospodarstw domowych, w tym najbardziej w rodzinach rolników (8,8%) [3]. W 212 r. podobnie jak w latach poprzednich, najwięcej 1 Dr hab. Beata Ślaska-Grzywna Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. 2 Prof. dr hab. Dariusz Andrejko Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. 3Mgr inż. Monika Kozieł Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. 4 Prof. dr hab. inż. Wiesław Piekarski Katedra Energetyki i Pojazdów, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. 5 Dr hab. Monika Stoma Katedra Energetyki i Pojazdów, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. 6 Mgr inż. Agnieszka Dudziak Katedra Energetyki i Pojazdów, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Logistyka 6/214 36
ryb i ich przetworów spożywano w gospodarstwach emerytów i rencistów. W porównaniu z gospodarstwami rolników i pracowników, seniorzy zjadali o ponad 5% produktów rybnych więcej [2]. To wszystko wynika ze zbyt wysokich cen, braku dobrej dystrybucji i miejscowych przetwórni. Mimo, iż polski rynek ryb, według dostępnych danych, jest ilościowo i wartościowo duży, to jego spora część to produkty z dodatkiem przetworzonych ryb lub przetworzone produkty rybne, a także ryby niskiej jakości w różnej formie m.in. mrożone. Wydaje się jednak, że wraz z ciągłym wzrostem świadomości Polaków konsumpcja ryb będzie nie tylko rosła, ale przede wszystkim ewoluowała w stronę konsumpcji ryb lepszej jakości i ryb świeżych. Współcześni konsumenci coraz częściej interesują się bowiem zdrowiem, a co za tym idzie zdrowym odżywianiem, które pełni ważną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Stąd też, szczególnego znaczenia nabiera w tych działaniach logistyka dostaw ryb świeżych, mrożonych, czy przetworów rybnych (jako produktów łatwopsujących się) dla zachowania ich wysokiej jakości. Takie trendy, dotyczące rozwoju rynku ryb wysokiej jakości w Polsce wymuszą na przetwórniach, jak i logistyce dostaw wyraźne zorientowanie na konsumenta. Dlatego też zdrowe odżywianie winno znaleźć się na uwadze nie tylko rodziców, szkół, szeroko rozumianej gastronomii, ale także władz państwowych. Tak szeroko przedstawiony problem rynku ryb w Polsce wymaga rozwiązania szeregu problemów. W związku z powyższym celem pracy była charakterystyka wybranych aspektów systemu logistyki i dystrybucji na rynku ryb oraz ocena spożycia ryb i produktów rybnych, a także postaw, zachowań i preferencji polskich konsumentów. Dla zrealizowania tak postawionego celu przygotowane zostało badanie ankietowe. Obejmowało ono zagadnienia dotyczące preferencji konsumentów, w zakresie rodzaju spożywanych ryb, sposobów ich przyrządzania, częstotliwości spożycia, a także miejsc ich dystrybucji (zakupów). Materiał i metody badań Do badania zachowań i preferencji konsumentów w zakresie wyborów oraz spożycia ryb i produktów rybnych posłużono się pomiarem sondażowym w postaci ankiety ogólnej [1, 5]. Zastosowanym instrumentem pomiarowym był autorski kwestionariusz ankietowy składający się z 13 pytań merytorycznych (typu zamkniętego) oraz metryczki, obejmującej pytania dotyczące m.in. płci, wieku i miejsca zamieszkania. Badania przeprowadzono w 213 r. wśród 384 osób. Uzyskane w wyniku badań własnych informacje umożliwiły scharakteryzowanie respondentów m.in. pod względem płci oraz miejsca zamieszkania (co związane jest z dostępnością do sieci dystrybucji). Charakterystykę demograficzno-społeczną badanych przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Charakterystyka demograficzno-społeczna badanej populacji Charakterystyka społeczno-demograficzna Liczba osób, w tym spożywający ryby Ogółem: 384 - Osoby spożywające ryby 353 91,7 Osoby niespożywające ryb 31 8,3 Płeć: mężczyzna kobieta Miejsce zamieszkania: wieś miasto do 1 tys. miasto od 1 do 3 tys. miasto powyżej 3 tys. Źródło: badanie własne 138 (117) 246 (236) 11 (94) 51 (44) 49 (47) 174 (168) Udział procentowy W kwestionariuszu ankietowym znalazły się pytania dotyczące rodzaju spożywanych ryb i przetworów rybnych, częstotliwości ich spożywania, miejsca zakupu, sposobu przyrządzania, a także determinant warunkujących zakup. Do oceny częstotliwości spożycia zastosowano następujące określenia: 5 2 razy w tygodniu lub częściej, 4 1 raz w tygodniu, 3 2-3 razy w miesiącu, 2 rzadziej niż raz w miesiącu, 1 nie spożywam w ogóle lub prawie w ogóle. 35,9 64,1 28,5 13,3 12,9 45,3 361 Logistyka 6/214
Analiza wyników Pierwsze pytanie miało charakter pytania filtrującego pozwalało wyodrębnić konsumentów spożywających ryby oraz przetwory rybne. Jak się okazało, odsetek osób w ogóle nie spożywających ryb wyniósł 8,3%. Potwierdza to wyniki uzyskane przez MIR-PIB oraz Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (badania przeprowadzone przez PBS DGA w dniach 6-7 maja 211 r. oraz 2-22 maja 211 r. na zlecenie Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego), według których produktów rybnych nie je w ogóle ok. 8% Polaków [4]. W przypadku negatywnej odpowiedzi na pytanie pierwsze, respondent był proszony o podanie powodu/powodów niespożywania ryb (rysunek 1). są słabo dostępne / not available; 8% nie smakują mi / I do not taste; 45% są drogie / expensive; 27% są szkodliwe / deleterious; 4% mam alergię / I'm allergic; 4% jestem wegetarianinem / I'm a vegetarian; 12% Rysunek 1. Wskazania konsumentów, którzy zdeklarowali, że nie spożywają ryb Źródło: Badanie własne. W przypadku respondentów, którzy zadeklarowali, iż nie spożywają ryb, przeważali konsumenci, którym nie odpowiada smak ryb (45%). To tutaj leży duży obszar do poprawy poprzez dostawy dobrej jakości ryb, sposobu ich przetwarzania, poprawy walorów smakowych, itp. Na uwagę zasługuje także fakt, iż duża grupa respondentów (27%) wskazała na zbyt wysoką cenę ryb. Może to być związane z jednej strony z porównywalną ceną kilograma ryb z ceną kilograma wysokogatunkowego mięsa wieprzowego, a z drugiej - niezbyt wysokimi dochodami znaczącej części Polaków. Kwestie zdrowotne, ograniczające możliwość spożywania ryb, nie były już tak znaczące, bowiem 12% konsumentów spośród wszystkich badanych osób jest wegetarianami, a jedynie 4% ma alergię na ryby. Cieszy również fakt, iż niewielki odsetek konsumentów (4%) uważa, że ryby są szkodliwe dla zdrowia. Potwierdza to tezę, że świadomość ankietowanych, dotycząca zasad zdrowego żywienia oraz korzyści z uwzględnienia ryb i przetworów rybnych diecie człowieka, jest relatywnie wysoka. Nieliczna grupa respondentów (8%) jako powód niespożywania ryb wymieniła słabą dostępność tych produktów. Może to wynikać z faktu, iż w miastach rośnie liczba sklepów rybnych, a supermarkety i delikatesy stale zwiększają swój asortyment w obszarze ryb i ich przetworów. Odsetek osób, według których ryby nie są łatwo dostępne, spowodowana być może słabym zaopatrzeniem w ryby małych sklepów osiedlowych oraz sklepów spożywczych na terenach wiejskich. To w tym miejscu szczególną rolę ma więc odpowiednia logistyka dostaw i dystrybucji tego produktu żywnościowego. Analizując respondentów którzy nie spożywają ryb i produktów rybnych, ze względu na zmienną grupującą płeć, można stwierdzić, iż kobiety zdecydowanie bardziej konsekwentnie twierdzą niż mężczyźni, że ryby im nie smakują, co może wynikać z walorów zapachowych. Cena natomiast została wyszczególniona dużo bardziej znacząco w przypadku mężczyzn, jako fakt dla którego nie konsumują oni ryb. Wśród kobiet większą grupą okazała się też grupa wegetarianek (rysunek 2). Logistyka 6/214 362
są słabo dostępne / not available nie smakują mi / I do not taste 16 14 12 1 8 6 4 2 jestem wegetarianinem / I'm a vegetarian są drogie / expensive mam alergię / I'm allergic są szkodliwe / deleterious Kobiety Mężczyźni Rysunek 2. Struktura powodów nie spożywania ryb przez konsumentów ze względu na zmienną płeć Źródło: badanie własne Na rysunku 3 przedstawiono strukturę częstotliwości spożywania poszczególnych rodzajów ryb: świeżych, mrożonych i przetworów rybnych z uwzględnieniem zmiennej grupującej płeć. 2x /tydzień 1 8 Świeże ryby Fresh fish 2x /tydzień 1 8 Mrożone ryby Frozen fish 6 6 nie spożywa 4 2 1x /tydzień nie spożywa 4 2 1x /tydzień rzadziej 2-3x /miesiąc kobiety mężczyźni rzadziej 2-3x /miesiąc kobiety mężczyźni nie spożywa 2x /tydzień 1 8 6 4 2 Przetwory rybne Processed fish 1x /tydzień Rysunek 3. Struktura spożycia świeżych ryb, mrożonych ryb i ich przetworów wśród grupy konsumentów, z uwzględnieniem zmiennej grupującej płeć kobiety mężczyźni rzadziej 2-3x /miesiąc Źródło: Badanie własne Jak wynika z informacji przedstawionych na rysunku 3, kobiety najrzadziej spożywają ryby świeże co może wynikać przede wszystkim z ich dostępności (logistyki dostaw i dystrybucji), częściej (bo 2-3 razy w miesiącu) konsumując ryby mrożone i przetwory rybne. Mężczyźni natomiast ryby świeże spożywają 2-3 razy w miesiącu lub rzadziej, inne (mrożone ryby i przetwory rybne) jedzą 2 3 razy w miesiącu. Z uzyskanych danych wynika jednakże, iż częstotliwość spożycia świeżych lub mrożonych ryb nadal jest niezbyt 363 Logistyka 6/214
duża. Powodem może tu być dość wysoka cena ryb, brak reklam czy kampanii promujących korzystny wpływ spożywania ryb na zdrowie człowieka, a także niejednokrotnie przyzwyczajenia kulinarne. Na rysunku 4 przedstawiono strukturę spożycia poszczególnych gatunków ryb w kontekście analizowanej zmiennej płeć. inne / other szczupak / pike sandacz / perch morszczuk / hake sola / sole karp / carp halibut / halibut mężczyźni / men kobiety / women pstrąg / trout łosoś / salmon panga / panga dorsz / cod mintaj / pollock 2 4 6 8 1 12 Rysunek. 4. Struktura spożycia poszczególnych gatunków ryb z uwzględnieniem zmiennej grupującej płeć Źródło: Badanie własne Najczęściej jadanymi rybami przez kobiety (rys. 4) są mintaj, dorsz, łosoś oraz karp (nabywany zapewne głównie w okresie świątecznym). Może to wynikać z tradycji, przyzwyczajenia i nabytych przez lata upodobań smakowych. Natomiast popularność pangi (jako ryby, która w opinii kobiet znalazła się na porównywalnym miejscu co pstrąg), wynikać może z jej niewygórowanej ceny i braku świadomości o jej możliwym szkodliwym wpływie na zdrowie; natomiast mintaja, dorsza i łososia z dobrego stosunku jakości do ceny i łatwej dostępności, gdyż są to najczęściej spotykane ryby w marketach i małych sklepach osiedlowych. Podobną strukturę spożycia można także zauważyć wśród mężczyzn. Również i ta grupa respondentów wykazuje największe zainteresowanie mintajem, dorszem, łososiem i karpiem. Potwierdza to, że dobra logistyka dostaw i dystrybucji na rynku ryb może znacznie podnieść ich poziom spożycia. Wnioski W zestawie cech demograficzno-społecznych, charakteryzujących badaną populację konsumentów, istotna jest płeć respondentów. Dla kobiet, które nie spożywają ryb i produktów rybnych głównym czynnikiem decydującymi o braku konsumpcji tych produktów są upodobania smakowe; przeważająca liczba kobiet okazała się także być wegetariankami. Mężczyźni, jako główny powód braku spożywania ryb, wskazują zbyt wysoką cenę przy ich zakupie, ale także upodobania smakowe oraz słabą ich dostępność brak odpowiedniej sieci dystrybucji oraz logistyki dostaw świeżych ryb, jak i dobrych przetwórni i smażalni. Struktura spożycia ryb jest ponadto uzależniona od miejsca zamieszkiwania respondentów, co również potwierdza istotną rolę logistyki ich dostaw i dystrybucji. Ci, którzy mieszkają na wsi i w większych miastach spożywają ryby chętniej i częściej aniżeli respondenci zamieszkujący średniej wielkości miasta. Streszczenie Logistyka dostaw i dystrybucji wysokiej jakości i dostępności na rynku ryb może stanowić o sukcesie w podniesieniu ich spożycia. Współcześni konsumenci coraz częściej interesują się swoim zdrowiem, a co za tym idzie zdrowym odżywianiem. Bodźce tego typu wpływają także na wybór przez konsumentów określonych produktów (świeżych, dobrej jakości, dobrej dystrybucji). Stąd też, w niniejszej pracy szczególną uwagę poświęcono wyborom dokonywanym przez konsumentów w zakresie ryb i przetworów rybnych. Logistyka 6/214 364
Zaprezentowano wyniki ankiet przeprowadzonych wśród klientów wybranych sklepów rybnych. Miały one na celu sprawdzenie preferencji konsumentów odnośnie wyboru ryb i ich przetworów ze względu na zmienną grupującą płeć. SELECTED ASPECTS OF THE LOGISTICS AND DISTRIBUTION OF FISH IN THE OPIN- ION OF THE CONSUMERS Abstract Logistics supply and distribution of high quality and market availability of fish can be a success in increasing their consumption. Modern consumers are increasingly interested in their health, and thus healthy eating. Incentives of this type also affect the choice by consumers of specific products (fresh, good quality, good distribution). Hence, in this paper, particular attention was paid to the choices carried out by consumers in terms of fish and fish products. The results of the surveys conducted among clients of the selected fish shops were presented. They were designed to test consumer preferences regarding the selection of fish and their products due to the grouping variable "sex". Literatura [1] Churchill G.A.: Badania marketingowe. Podstawy metodologiczne. PWN, Warszawa 22. [2] http://news.money.pl/artykul/spozycie;ryb;w;polsce;jedza;najwiecej;mintajow;i;sledzi;karpia;na swieta,93,,144471.html, dostęp w dniu 1.4.214. [3] http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/w-212-r-spadlo-spozycie-ryb-w-polsce,87444.html, dostęp w dniu 1.4.214. [4] Rynek ryb w Polsce, artykuł dostępny na: http://biznes.onet.pl/rynek-ryb-w-polsce,18565,52696,news-detal, dostęp w dniu 1.4.214. [5] Szreder M.: Metody i techniki sondażowych badań opinii, PWE, Warszawa 21. [6] Woś J., Racocka J., Kasperek-Hoppe M., Zachowania konsumentów. Teoria i praktyka. Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 24. 365 Logistyka 6/214