Opis: kurs kulinarny od podstaw, składający się z 20 spotkań. Zajęcia będą odbywały się w tygodniu (poniedziałki, piątki), maksymalnie 2 razy w tygodniu. Każde z nich potrwa ok. 4 godz. (w przypadku części wytrawnej) oraz do 5 godz. (w przypadku części cukierniczej). Zajęcia będą składały się z części teoretycznej i części praktycznej. Kurs zakończy się egzaminem praktycznym. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez szefów kuchni prowadzących kurs. Czas trwania: od 11 września 2017 r. do 9 grudnia 2017 r. Prowadzący: Sebastian Olma doświadczony szef kuchni Restauracji Sketch w Teatrze Wielkim. Zwycięzca II edycji programu Top Chef. Wcześniej szef kuchni w Cafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie (Knajpa Roku 2015 według Gazety Wyborczej). Doświadczenie kulinarne zdobywał m.in. u tak znanych szefów kuchni jak Gordon Ramsay i Tom Aikens - w którego słynnej londyńskiej restauracji miał okazję pracować. Łukasz Konik szef gastronomii Uzdrowiska Konstancin, absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie. W 2009 r. Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła Łukasza jako najmłodszego szefa kuchni do swego grona. Jego pasją jest kuchnia molekularna. W CookUp prowadzi zajęcia z nowych technik kulinarnych (sous- vide, kuchnia molekularna) oraz mięsa. Tomasz Królikowski doświadczony szef kuchni, stołecznym gourmandzistom znany z restauracji Słony. Gotował także w Royal Society, Royal College of Surgeons oraz dla British Library w Londynie. W pracy zwraca szczególną uwagę na produkty lokalne i sezonowe. Współpracuje z magazynem Kukbuk. W CookUp prowadzi warsztaty z sezonowego gotowania, kasz oraz zajęcia rodzinne i dla młodzieży. Szymon Tomiło z wykształcenia grafik, z zamiłowania piekarz. Pierwsze kulinarne kroki stawiał u boku babci- Rosjanki. To dzięki niej w kuchni ceni proste domowe smaki. Dziś nie wyobraża sobie śniadania bez własnego chleba. Zaraził tą pasją wielu przyjaciół i znajomych. W CookUp prowadzi zajęcia piekarnicze. Łukasz Bester dyplomowany sommelier. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich oraz kilkukrotny uczestnik Mistrzostw Polski Sommelierów. Na co dzień sommelier w Winkolekcja Winebar. W CookUp prowadzi warsztaty sommelierskie. Marcin Paździor cukiernik, chocolatier z ponad 20.letnim doświadczeniem, które zdobywał w Belgii, Francji, Szwajcarii i Wielkiej Brytanii. Wiedzę na temat uprawy, zbioru i przerobu ziarna kakaowego zdobył m.in. na plantacjach w Ameryce Południowej. 1
Dominika Wójciak wyróżniona przez Gordona Ramsay a zwyciężczyni III edycji programu MasterChef. Kreatywna specjalistka od kuchni warzywnej i na bazie ziaren. Autorka książek Ziarno, Warzywo i Sezonowe warzywo. Udowadnia, że warzywo to nie tylko dodatek do kotleta, a z ziaren w kuchni można przygotować dosłownie wszystko od codziennego śniadania na wystawnej kolacji kończąc. Agata Wojda utytułowana szefowa kuchni. Warszawskim gourmandzistom znana z restauracji Absynt (czterokrotnie wyróżniona Bib Gorumand przewodnika Michelin) i Opasły Tom. W 2016 roku uznana przez przewodnik kulinarny Gault & Millau za najlepszą kobietę szefa w Polsce. W CookUp prowadzi warsztaty z kuchni sezonowej oraz CookUp à la carte. Dominika Krzemińska szefowa kultowej warszawskiej restauracji Przegryź. W przeszłości gotowała w słynnej żoliborskiej Galerii Domova. Jest prawdziwym ekspertem od słodkości. Uwaga jej desery uzależniają! Gotuje naturalnie i sezonowo. Współpracuje z magazynem Usta i Kukbuk. Marek Kropielnicki sous chef restauracji SENSES (odznaczonej gwiazdką Michelin). Prawa ręka Andrea Camastry. Urodzony w Wielkiej Brytanii inspiruje się kuchnią różnych stron świata (w szczególności z Włoch, Wysp Brytyjskich oraz kuchnią azjatycką). Zachwyca się i delektuje naturalnymi smakami bogatej przyrody oraz nowoczesnym gotowaniem. W CookUp prowadzi zajęcia z ryb i owoców morza. 2
Program Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni Data: 11.09.2017 r. Prowadzący: Sebastian Olma Część teoretyczna Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie (sałata maślana, sałata rzymska, kalafior, papryka, burak, seler korzeń, cebula biała, cukinia) Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie (jabłko, gruszka, brzoskwinia, morela, wiśnia, śliwka) Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie (rozmaryn, tymianek, natka pietruszki, koperek, bazylia) Krojenie warzyw (metody: bâtonnet, brunoise, jardinière, julienne, macédoine, printanière, vichy, château) Filetowanie owoców (pomarańcz, grejpfrut) Siekanie świeżych ziół i sałat (szałwia, bazylia, natka pietruszki, szczypiorek, sałata) Ziołowe jajko na ratatouille z prażonym bekonem i tymiankiem Zajęcia nr 2: Potrawy mączne i makarony Data: 18.09.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska Rodzaje mąk Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy) Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne) Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innymi potrawami mącznymi Pierogi z dynią, szałwią i parmezanem Raviolo z płynnym żółtkiem Knedle ze śliwkami Makaron jajeczny tzw. rosołowy Makaron ze świeżymi ziołami 3
Zajęcia nr 3: Zupy, buliony i sosy Data: 22.09.2017 r. Prowadzący: Tomasz Królikowski Wartości odżywcze zup Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego, drobiowego i rybnego Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia Zupy zimne Przygotowanie bulionu: wołowego, drobiowego, rybnego i wegańskiego z ziołami Przygotowanie ziołowej kostki bulionowej (zdrowy zamiennik kostek bulionowych) oraz propozycje połączeń z sezonowymi dodatkami Krem z pieczonych buraków z pianką kokosową i chrupiącym jarmużem Zupa orientalna z warzywami i won - ton z krewetkami Tradycyjny żurek Chłodnik z pieczonych pomidorów na jogurcie z ziołami i papryką Sosy: z czerwonego wina (demi glace), aioli smakowe (limonkowe i truflowe), holenderski, béarnaise Zajęcia nr 4: Nabiał i jaja Data: 25.09.2017 r. Prowadzący: Sebastian Olma Mleko, maślanka, serwatka, kefir i jogurt naturalny skład, wartości odżywcze, otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie w kuchni Śmietana (kwaśna 18%, słodka 36%) - skład, wartości odżywcze, otrzymywanie i charakterystyka oraz zastosowanie w kuchni Jajka (3 rodzaje jajek: owsiane, przepiórcze, kacze/gęsie) - skład, wartości odżywcze, otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie w kuchni Sery polskie: krowie i owcze, podział na krótko i długo dojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie w kuchni 4
Sery zagraniczne: podział na krótko i długo dojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie w kuchni Jajko na miękko, jajko na twardo, jajko po benedyktyńsku Omlet ze szpinakiem, suszonym pomidorami i dojrzewającym krowim serem Emiligrana Suflet z białą czekoladą, malinami i chilli Jajko poche z ziołami na jasnym toście z sosem holenderskim Grzyby duszone w sosie śmietanowo- tymiankowym na bazie kwaśnej śmietany Croque Monsieur ze smażonym indykiem i polskim krowim serem Mr Wańczyk Zajęcia nr 5: Ryby Data: 2.10.2017 r. Prowadzący: Marek Kropielnicki Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb Czym się kierować przy zakupie ryb Obróbka wstępna ryb Metody obróbki cieplnej ryb Ryby marynowane Ryby na surowo Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości Filet z pstrąga z patelni z masłem migdałowym Dorsz w papilocie Łosoś sous vide z sosem cytrynowo- imbirowym i blanszowanym szpinakiem Gravlax Zupa rybna Zajęcia nr 6: Kuchnia wegetariańska i wegańska Data: 6.10.2017 r. Prowadzący: Dominika Wójciak 5
Charakterystyka diety wegetariańskiej - zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych, suplementacja. Charakterystyka diety wegańskiej - zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych i nabiału, suplementacja. Domowe mleko roślinne (z nerkowców z matchą i laskowe chai latte) Marynowane, grillowane tofu z wegańskim sosem Cezar Wegańska zupa gulaszowa z kluskami Marchewkowe spaghetti z bezmięsnym sosem bolońskim na bazie soczewicy Wegańskie bez maszynkowe lody ze słonecznika Zajęcia nr 7: Owoce morza Data: 9.10.2017 r. Prowadzący: Marek Kropielnicki Klasyfikacja owoców morza Wartości odżywcze owoców morza Zakup i przechowywanie owoców morza Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości Krewetki w stylu Thermidor Bouillabaisse Ostrygi zapiekane z serem Camembert i porami Mule z pomidorami Zajęcia nr 8: Drób Data: 16.10.2017 r. Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna drobiu Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu 6
Rozbiór drobiu Techniki przyrządzania drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie Pierś z kurczaka z rozmarynem Pierś z kaczki sous- vide Gęś w soli z sałatką ze świeżych ziół Przepiórka faszerowana komosą ryżową z młodymi orzechami z sosem figowym Zajęcia nr 9: Wołowina Data: 20.10.2017 r. Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna wołowiny Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne Technika sporządzania potraw z mięsa wołowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do mięsa wołowego Carpaccio wołowe z parmezanem Stek na 3 sposoby (w sosie Worcester, sous vide z pomidorowym concasse, marynowany z miodem i rozmarynem) oraz różne stopnie wysmażenia Pieczony antrykot wołowy z sosem béarnaise Burger wołowy z groszkiem cukrowym i kozim serem Zajęcia nr 10: Kuchnia sezonowa Data: 23.10.2017 r. Prowadzący: Agata Wojda Czym jest kuchnia sezonowa? Sezonowy kalendarz produktów Sezonowość, czyli dlaczego warto jeść, to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej Kolacja à la carte, przygotowana z sezonowych produktów (tj. jesienne warzywa) 7
Zajęcia nr 11: Wieprzowina Data: 27.10.2017 r. Prowadzący: Łukasz Konik Budowa histologiczna wieprzowiny Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego Stir- fry ze schabem złotnickim, tofu, warzywami sezonowymi i makaronem sojowym Amerykańskie żeberka BBQ Wędlina z suszonego schabu Torunedo z polędwiczki wieprzowej z krokietem ziemniaczanym i miodem Zajęcia nr 12: Jagnięcina i cielęcina Data: 30.10.2017 r. Prowadzący: Tomasz Królikowski Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny Blanquette de veau duszona cielęcina w sosie z białego wina i ziół z fioletowymi ziemniakami Sznycel Radetzkiego (tradycyjny sznycel wiedeński) - sznycel cielęcy z kostką z blanszowanymi szparagami z pangrattato Kotleciki jagnięce marynowane z miętą, serwowane z purée z marchewki, pomarańczą i anyżem z salsą verde i czarną soczewicą 8
Zajęcia nr 13: Czekolada Data: 6.11.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (4-5 godzin) Prowadzący: Marcin Paździor Topienie czekolady Temperowanie czekolady Cel i sposoby temperowania Schładzanie kuwertury Przechowywanie produktów czekoladowych (czas, temperatura, środowisko, światło, powietrze, wilgotność) Trufle z malinami i sosem balsamicznym Tabliczki czekoladowe Lizaki czekoladowe Domowa nutella Zajęcia nr 14: Tarty Data: 13.11.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska Część teoretyczna Podstawowe ciasto kruche Nowoczesne sposoby modyfikacji ciasta Rodzaje tart Rodzaje nadzienia, dobór składników i dekoracji tart Tarta owocowa z kremem pâtissière Tarta mocno czekoladowa z ganachem Tarta Bourdaloue (tarta migdałowo- gruszkowa) Tarta orzechowa z karmelem Zajęcia nr 15: Chleb pszenny Data: 17.11.2017 r. 9
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Szymon Tomiło Zakwas pszenny i zakwas razowy Chleby pszenne a chleby żytnie Rodzaje i typy mąki (tabelki na mąkach: białko, gluten itp.) Akcesoria piekarnicze i ich wykorzystanie Przygotowanie zakwasu Przygotowanie ciasta właściwego (2 etapy) Rozciąganie ciasta Formowanie bochenków chleba (wkładanie do pieca, nacinanie i pieczenie) Chleb pszenny z dodatkami (ziołami, marynowanym pieprzem, suszonymi pomidorami, chili, orzechami, żurawiną) lub chleb bez dodatków Masełka smakowe (z ziołami) Zajęcia nr 16: Ciasto drożdżowe Data: 20.11.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska Podstawowe ciasto drożdżowe zasady pracy z ciastem drożdżowym, warunki przygotowania i najczęstsze błędy Zasady doboru składników do ciasta Rodzaje drożdżowych wypieków Brioche - maślane bułeczki śniadaniowe Kanelbullary - skandynawskie bułeczki cynamonowe Drożdżowy zawijaniec Zajęcia nr 17: Bezy Data: 24.11.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska 10
Rodzaje bez: francuska, włoska, szwajcarska Wyrób i zastosowanie bez Zastosowanie bez w wypiekach i kremach Beza Pavlova z kremem pistacjowym na bazie mascarpone (beza francuska) Tarta cytrynowa z bezą włoską (beza włoska) Muffiny czekoladowe z kremem malinowym i dekoracjami z bezy szwajcarskiej (dekoracje z bezy szwajcarskiej i szwajcarski krem maślany do dekoracji babeczek i tortów) Zajęcia nr 18: Serniki Data: 27.11.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska Rodzaje serników, sposoby przygotowania Przygotowanie i wyrób serników wypiekanych Przygotowanie i wyrób serników na zimno Przygotowanie: Sernik nowojorski Sernik dyniowy Wegański sernik z tapioką i musem z mango Sernik jagodowy Zajęcia nr 19: Warsztaty sommelierskie Data: 1.12.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny) Prowadzący: Łukasz Bester Program: Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja - przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina 11
Techniki degustacji win Dobór wina do potraw Degustacja 7 rodzajów win Zajęcia nr 20: Tort Data: 4.12.2017 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska Część teoretyczna i praktyczna: Tort karmelowo- czekoladowy: o o o o o biszkopt czekoladowy dacquoise mus czekoladowo- karmelowy prażynka czekoladowa: pailleté feuillentine lustrzany glaçage (świecąca polewa czekoladowa) elementy dekoracji z czekolady Spotkanie nr 21: Egzamin Data: 9.12.2017 r. Godzina: 11.00 Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który brał udział przynajmniej w 12 zajęciach. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach. Cena za cały kurs (20 zajęć): 6400 zł brutto (w tym 23% VAT). Istnieje możliwość płatności w dwóch ratach. W przypadku płatności jednorazowej cena z rabatem: 5800 zł brutto (w tym 23% VAT). Cena pojedynczych zajęć: 320 zł brutto (w tym 23% VAT) w przypadku chęci uczestniczenia tylko w wybranych warsztatach z kursu w przypadku wolnych miejsc. Zajęcia będą odbywały się w studiu CookUp Mokotów przy ul. Racławickiej 99. Zapisy: CookUp, tel. 692 493 678, 694 884 400 www.cookup.pl, studio@cookup.pl Cała zawartość niniejszej oferty ma charakter autorski. Nieautoryzowane wykorzystywanie całości lub fragmentów niniejszej oferty bez zezwolenia jest zabronione i będzie skutkowało roszczeniami odszkodowawczymi na drodze sądowej. Wszelkie prawa zastrzeżone. (C) 2017 Get Public Sp. z o.o. 12