Zeszyty Naukowe nr 705 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2006 Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności Stanisław Popek Katedra Towaroznawstwa Żywności Badanie determinantów jakości wyrobów ciastkarskich biszkoptowych 1. Wprowadzenie Sektor piekarski i cukierniczy należy do największych działów wtórnego przetwórstwa żywności. Producenci tego sektora wytwarzają ok. 4 mln ton wyrobów rocznie, a produkcja na tym poziomie pokrywa w 90% popyt krajowy. Znaczącym rynkiem zbytu przemysłu cukierniczego jest eksport, którego poziom i wartość są dwukrotnie wyższe od importu [9]. Notowany w ostatnich latach rozwój branży cukierniczej wiąże się z faktem małego ryzyka inwestowania i względnie wysokiej i stabilnej rentowności produkcji, trzykrotnie wyższej niż w całym przemyśle spożywczym [7]. Fakty te związane są również z nowymi trendami produkcyjnymi w ciastkarstwie, którego wyroby zdecydowanie zmniejszyły swoją wartość energetyczną, co jest reakcją producentów na zmianę preferencji konsumenckich. Wyroby ciastkarskie to bardzo szeroka grupa produktów, począwszy od wyrobów zbliżonych do pieczywa, poprzez zawierające marcepan, masy, galaretki, aż po wyroby wytrawne typu snack [1]. Zgodnie z PN-A-89000:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Terminologia, wyroby ciastkarskie dzieli się na [6]: wyroby ciastkarskie z ciasta drożdżowego, wyroby ciastkarskie z ciasta francuskiego,
86 Joanna Ptasińska, Stanisław Popek wyroby ciastkarskie z ciasta parzonego, wyroby ciastkarskie bezowe, wyroby ciastkarskie z ciasta kruchego, wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego, wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, wyroby ciastkarskie z masy orzechowej i migdałowej lub surowców zastępczych, ciasta i ciastka, pieczywo cukiernicze i inne wyroby piekarskie z dodatkiem środka słodzącego, pozostałe. Do grupy wyrobów z ciasta biszkoptowego należą babki, herbatniki, różnego rodzaju ciasta i torty [6]. Szczególnie zauważalna w zakresie tej grupy wyrobów jest dynamika rozwoju produkcji nowych asortymentów, m.in. ciastek pakowanych, o długotrwałej przydatności konsumpcyjnej. Do grupy tych wyrobów zaliczyć można wyroby o nazwie babeczki śniadaniowe, które stanowią wyroby ciastkarskie wyprodukowane z mąki pszennej, ziemniaczanej, tłuszczu roślinnego, jaj, cukru, mleka odtłuszczonego w proszku, nadzienia owocowego, aromatów identycznych z naturalnymi lub naturalnych, bakalii i masy czekoladopodobnej, oraz babeczki śniadaniowe piernikowe, ciemne, które są wyrobami wyprodukowanymi z mąki pszennej, cukru, jaj, miodu sztucznego, syropu skrobiowego, tłuszczu roślinnego, mleka odtłuszczonego w proszku, nadzienia owocowego, kakao, sody oczyszczonej, przyprawy do piernika, cynamonu, goździków i naturalnych substancji aromatycznych. Wyroby te stanowią przedmiot badawczy niniejszej pracy [10, 11]. Celem niniejszej pracy była ocena determinantów jakości wyrobów ciastkarskich biszkoptowych o nazwie Babeczki śniadaniowe i Babeczki śniadaniowe piernikowe, ciemne, na przykładzie produktów firmy Ciasteczka z Krakowa Sp. z o.o., jako że zagadnienie takie w dostępnej literaturze przedmiotu rzadko było podejmowane. Jak wynika z przedstawionych definicji, wyroby te składają się z wielu surowców i półproduktów, co znacznie utrudnia proces oceny ich jakości, podobnie jak i większości innych wyrobów ciastkarskich. W związku z tym, do analizy jakości omawianych wyrobów wyselekcjonowano parametry fizykochemiczne oraz sensoryczne, które wydają się najbardziej istotne z konsumenckiego punktu widzenia. 2. Materiał doświadczalny i metody badań Materiał do badań stanowiły następujące próbki: babeczki śniadaniowe maślane nr 1, babeczki śniadaniowe z nadzieniem wiśniowym nr 2, babeczki śniadaniowe z nadzieniem czekoladowym nr 3,
Badanie determinantów jakości wyrobów 87 babeczki śniadaniowe piernikowe, ciemne nr 4. Babeczki dostępne są w sprzedaży detalicznej. Próbki zostały pobrane bezpośrednio u producenta. Wszystkie produkty pobrane do badania, będące w okresie ich przydatności do spożycia, znajdowały się w szczelnych, nieuszkodzonych, czystych i suchych opakowaniach jednostkowych, bez obcych zapachów. Program badawczy został przygotowany na podstawie normy PN-98/A-88115. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe [6]. Na badanych próbkach wykonano oznaczenia fizykochemiczne oraz organoleptyczne. Badania fizykochemiczne obejmowały: oznaczenie zawartości wody, metodą suszarkową (105 ± 2ºC) [2], oznaczenie zawartości cukrów ogółem, metodą Lane-Eynona [2], oznaczenie zawartości tłuszczu, metodą Soxhleta [3], oznaczenie zawartości popiołu ogółem oraz nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l [4], oznaczenie zawartości białka, metodą Kjeldahla [8], sprawdzenie makroskopowe oznak zapleśnienia [5]. Przeprowadzone badania organoleptyczne obejmowały następujące cechy jakościowe: wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, powierzchnia), strukturę wyrobu, smak i zapach. Badania zostały przeprowadzone na podstawie karty pięciopunktowej skali ocen według PN-98/A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań [2] przez sześcioosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Jakość całkowitą ocenianych produktów wyrażoną za pomocą wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) określono uwzględniając współczynniki ważkości poszczególnych cech. Badaniom poddano łącznie 20 babeczek (5 sztuk każdego rodzaju), każde oznaczenie przeprowadzono w trzykrotnym powtórzeniu. Ponadto obliczono wartość energetyczną analizowanych produktów na podstawie ustalonej analitycznie zawartości głównych składników odżywczych (białek, tłuszczu i węglowodanów ogółem) z wykorzystaniem średnich współczynników Atwatera, które wynoszą: 1 g białek 4,0 kcal, 1g tłuszczu 9,0 kcal, 1 g węglowodanów 4,0 kcal. 3. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki uzyskane z przeprowadzonych badań fizykochemicznych przedstawia tabela 1. Zawartość wody w badanych produktach kształtuje się w granicach od 28,66% dla babeczek piernikowych do 36,25% dla babeczek maślanych. Wyniki te są właściwe dla badanej grupy towarowej i świadczą o odpowiedniej przydatności przechowalniczej.
88 Joanna Ptasińska, Stanisław Popek W przypadku zawartości cukrów ogółem wartości wahają się od 41,67% dla babeczek z nadzieniem czekoladowym do 45,78% dla babeczek z nadzieniem wiśniowym. Wyniki charakteryzują się dużą powtarzalnością, jedynie w przypadku babeczek z nadzieniem wiśniowym odchylenie standardowe wyniosło 0,24%. Zawartość cukrów ogółem w poszczególnych rodzajach babeczek jest zbliżona, a występujące różnice wynikają z zastosowanego nadzienia. Również zawartość tłuszczu kształtuje się na zbliżonym poziomie, przyjmując wartości od 14,83% dla babeczek piernikowych do 16,08% dla babeczek z nadzieniem wiśniowym. Zawartość białka we wszystkich analizowanych produktach wynosi ok. 5%. Najmniejszą zawartość białka ustalono dla babeczek z nadzieniem wiśniowym (4,94%), najwyższą zaś (5,66%) dla babeczek z nadzieniem czekoladowym. Uzyskane wyniki również zgodne są z oczekiwaniami i zależą od zastosowanych dodatków. Zawartość popiołu całkowitego kształtuje się na stosunkowo niskim poziomie, a uzyskane wyniki charakteryzuje duża powtarzalność. Ponadto żaden z analizowanych produktów nie wykazuje podwyższonej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% [m/m] roztworze kwasu chlorowodorowego, na podstawie czego można wnioskować o małym obciążeniu produktów zanieczyszczeniami mineralnymi. Analizowane produkty wykazują zbliżoną, stosunkowo wysoką wartość kaloryczną (rys. 1). Spożycie 100 g babeczek dostarcza organizmowi średnio 330 kilokalorii. Najniższą wartością energetyczną charakteryzują się babeczki piernikowe (323 kcal), a najwyższą babeczki z nadzieniem wiśniowym (348 kcal), co wynika z zastosowanego nadzienia. kcal/100 g 400 350 300 250 200 150 100 50 0 332 348 332 323 rodzaje babeczek babeczki śniadaniowe babeczki z nadzieniem wiśniowym babeczki z nadzieniem czekoladowym babeczki piernikowe Rys. 1. Wartość energetyczna babeczek śniadaniowych Źródło: badania własne.
Badanie determinantów jakości wyrobów 89 Tabela 1. Skład chemiczny poszczególnych rodzajów babeczek śniadaniowych Zawartość w % Nr Rodzaj babeczek woda cukry ogółem, jako cukier inwertowany tłuszcz popiół nierozpuszczalny w HCl o stęż. 4 mol/l popiół białko 1 Babeczki maślane 36,25 0,04 42,74 0,03 15,54 0,04 0,02 0,01 0,55 0,01 5,36 0,04 2 Babeczki z nadzieniem wiśniowym 35,77 0,07 45,78 0,24 16,08 0,04 0,01 0,01 0,60 0,01 4,94 0,07 3 Babeczki z nadzieniem czekoladowym 36,22 0,06 41,67 0,17 15,88 0,04 0,02 0,01 0,58 0,01 5,66 0,04 4 Babeczki piernikowe 28,66 0,31 42,23 0,03 14,83 0,09 0,04 0,01 0,62 0,01 5,23 0,02 Źródło: badania własne.
90 Joanna Ptasińska, Stanisław Popek Tabela 2. Wyniki badań organoleptycznych Nr Rodzaj babeczek Wartość WSJC a Określenie słowne 1 Babeczki maślane 4,98 jakość bardzo dobra 2 Babeczki wiśniowe 4,88 jakość bardzo dobra 3 Babeczki czekoladowe 4,94 jakość bardzo dobra 4 Babeczki piernikowe 4,88 jakość bardzo dobra a wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej Źródło: badania własne. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono oznak zapleśnienia, które mogłyby spowodować całkowitą dyskwalifikację produktu. Wyniki oceny organoleptycznej przeprowadzonej z wykorzystaniem wzorcowej karty pięciopunktowej skali ocen przedstawia tabela 2. Ocena wszystkich badanych próbek wypadła dodatnio, co więcej, po obliczeniu wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej stwierdzono, że wszystkie babeczki śniadaniowe charakteryzują się bardzo dobrą jakością. 4. Podsumowanie Na podstawie analizy uzyskanych wyników badań można stwierdzić, że badane produkty babeczki śniadaniowe charakteryzują się bardzo dobrą jakością organoleptyczną. Żaden z badanych produktów nie uzyskał oceny punktowej niższej niż 4,88. Równocześnie wyniki otrzymane dla wszystkich parametrów fizykochemicznych wskazują na właściwą jakość badanych wyrobów. Szczególną uwagę należy zwrócić na bardzo pozytywny wynik uzyskany dla zawartości popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chlorowodorowego o stężeniu 4 mol/l, który świadczy o znikomej ilości zanieczyszczeń mineralnych oraz o wysokiej higienie procesu produkcji. Literatura [1] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 1., WSiP, Warszawa 1998. [2] PN-98/A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań. [3] PN-71/A-88021. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości tłuszczu. [4] PN-59/A-88022. Wyroby cukiernicze. Oznaczanie zawartości popiołu. [5] PN-98/A-88115. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe. [6] PN-98/A-89000. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. [7] Rocznik statystyczny 2003, GUS, Warszawa 2004.
Badanie determinantów jakości wyrobów 91 [8] Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne, pod red. Z. Cichoń, Wydawnictwo AE w Krakowie, Kraków 2001. [9] Urban R., Drożdż J., Tendencje rozwojowe przemysłu piekarskiego i cukierniczego, Przemysł Spożywczy 2002, nr 6. [10] ZDN-99/RR-4. Zakładowy Dokument Normalizacyjny. Babeczka śniadaniowa. [11] ZDN-99/RR-5. Zakładowy Dokument Normalizacyjny. Babeczka śniadaniowa piernikowa ciemna. The Quality Determinants of Sponge Cakes The sector of bakery and biscuit products is one of the greatest sectors of the secondary food processing. The sector produces annually about 4 million tonnes of products, which covers 90% of the demand in the country. In this connection the objective of the work was to assess the quality determinants of sponge cakes called Breakfast Buns and Breakfast Gingerbread Buns, Dark produced by the company Ciasteczka z Krakowa Sp. z o.o., as such a problem had scarcely been dealt with in the literature on the topic. On the basis of the results obtained it can be stated that the tested products were characterized by high quality, both in respect of the sensory parameters and the physicochemical properties.