Hanna Gajewska Szczerbal Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych Część II Pod pojęciem opakowania należy rozumieć wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich towarów w toku produkcji i obrotu handlowego. Mówiąc o opakowaniach nie należy pomijać ich walorów funkcjonalnych, promocyjnoreklamowych oraz funkcji ekologicznych. Klasycznie rozumiana funkcja jednostkowego opakowania bezpośredniego to stwierdzenie, że istnieje ono po to, aby ochraniać produkt. Powinno jednakże satysfakcjonować wszystkich ludzi, przez których ręce będzie przechodzić. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej Teoria pakowania w atmosferze gazów ochronnych znana jest od 1966 roku. W 1976 roku system ten zastosowano na skalę masową do pakowania mięsa w duńskiej sieci sklepów samoobsługowych. Zakres stosowania tej metody przyjęto uważać za miernik stanu zawansowania technicznego zakładu". Pakowanie w mieszaninie gazów o odpowiednim stopniu czystości jest rozwiązaniem konkurencyjnym w stosunku do pakowania próżniowego, zapewniając jednocześnie lepsze zabezpieczenie jakości i uzyskanie dłuższego okresu trwałości wielu produktów. Pakowanie z wykorzystaniem mieszanin gazowych, nazywane pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaninągazów o składzie odpowiednio dobranym w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Atmosfery modyfikowane mają szczególne zastosowanie do: pakowania w opakowania zbiorcze mięsa świeżego po 10^ kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepowi rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne, pakowania w opakowania konsumenckie świeżej, surowej wołowiny i wieprzowiny, pakowania wędlin w całości, 0 masie wsadu 2^5 kg, otwieranych krótko przed ekspozycjąw ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży oraz do pakowania wyrobów plasterkowanych, w których obecność gazów zapobiega m.in. sklejaniu się plasterków, pakowania dań gotowych 1 wyrobów garmażeryjnych, np. hamburgerów czy kulek mięsnych, które w atmosferze gazowej nie ulegną deformacji oraz zachowają właściwą jakość, pakowania drobiu świeżego i po obróbce termicznej. Folie opakowaniowe stosowane do mięsa świeżego powinny spełniać następujące wymagania: przepuszczalność tlenu >5000cm 3 /m 2 x 2 h, przepuszczalność pary wodnej >ok. 10 g/m 2 x 2 h, wysoka wytrzymałość na rozciąganie i zerwanie, zdolność powrotu do stanu pierwotnego (efekt pamięci memory effect"), brak wpływu na sensoryczne cechy pakowanego produktu, możliwość zastosowania w automatycznych maszynach pakujących. Warunkiem nieodzownym jest stosowanie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów. Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą: dwutlenek węgla, tlen i azot. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od do %, jest neutralny smakowo i zapachowe oraz oznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Antybakteryjne działanie CC>2 jest wyraźniejsze w niskich temperaturach. Obecność, szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości ph produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. Rozpuszczalność dwutlenku węgla, odwrotnie proporcjonalna do temperatury przechowywania zapakowanego produktu, powoduje zmniejszenie ciśnienia cząstkowego tego gazu w mieszaninie, co może prowadzić do zapadnięcia się" opakowania. Efekt ten może być równoważony przez wprowadzenie do opakowania innego gazu, którym jest zwykle azot, gaz całkowicie obojętny chemicznie (inertny) dla zapakowanego produktu. Azot w systemie MAP spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpieczenia przed zapadnięciem się" opakowania. Nie oddziałując inhibitująco na rozwój mikroorganizmów nie ma bezpośredniego wpływu na trwałość zapakowanego produktu. Wykorzystanie jednak tego gazu 09/05 Gospodarka Mięsna
Tabela 2 Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP Rodzaj produktu Mięso surowe Mięso świeże wołowe lub wieprzowe Porcje świeżego mięsa Świeże mięso i kiełbasa z surowego mięsa Porcje mięsa wołowego, wieprzowiny (np. stek), cielęciny Surowe mięso Mięso świeże mielone Mięso świeże siekane (nie chłodzone) Mięso świeże siekane (chłodzone) Porcje kurczaka surowego Szynka gotowana, w tym w plasterkach Wędzona kiełbasa i szynka Kiełbasa grillowa Luncheon meat" Pierożki z nadzieniem mięsnym Mięso gotowane Drób Skład mieszaniny gazów [%] 0 2 6085 6575 80 69 80 50 C0 2 015 35 0 75 N 2 10 3 11 50 60 75 100 75 do omywania" produktów, przed wypełnieniem mieszaniną gazów i zamknięciem w opakowaniu, zapewnia maksymalne usunięcie resztek tlenu, przeciwdziałając tym samym rozwojowi bakterii aerobowych, a także zabezpieczając przed utlenianiem tłuszczów. Azot, w zależności od zapakowanego produktu, stosuje się w opakowaniach MAP w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Podczas pakowania niektórych produktów unika się obecności w opakowaniu tlenu, odpowiedzialnego za procesy utleniania i jelczenia tłuszczów oraz psucie się produktów, co może mieć miejsce w wyniku wzrostu bakterii tlenowych. Pakowanie świeżego mięsa stanowi przypadek, kiedy zawartość tlenu powinna być odpowiednio duża. Utrzymanie jasnoczerwonej barwy mięsa wołowego, kojarzonej z jego świeżością, wymaga zawartości tlenu w opakowaniu dochodzącej do 80%. Dwutlenek węgla, azot i tlen mogą być stosowane jako gotowe, wcześniej przygotowane mieszanki w butlach lub jako czyste gazy w butlach lub zbiornikach, mieszane w maszynie pakującej. Gazy wchodzące w skład atmosfery ochronnej rozpuszczają się w wodzie i tłuszczu, będąc składnikami mięsa. Ich rozpuszczalność w wodzie pozostaje w stosunku :O 2 :N 2 = l : 1/: 1/. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP przedstawia tabela 2. Jedną z korzyści, wynikających z pakowania w atmosferze gazów ochronnych w porównaniu z pakowaniem próżniowym jest fakt, że zapakowane mięso leży luźno, nie ściśnięte wewnątrz opakowania, w wyniku czego obserwuje się nieporównanie mniejszy wyciek soku mięsnego. Przykładowe okresy trwałości produktów mięsnych, zapakowanych l przechowywanych w atmosferze MAP, przedstawia tabela 3. Materiały opakowaniowe stosowane do pakowania mięsa świeżego mająróżne właściwości barierowe wobec gazów. W przypadku folii o prostej budowie (jednowarstwowe, np. PE, PP, PVDC) przenikanie gazów następuje od umiarkowanego do dużego, zaś w przypadku folii wysokobarierowych opracowanych specjalnie do opakowań z atmosferą modyfikowaną bardzo niewielkie. Stosowane gazy ochronne wykazują też różny stopień przenikalności. Ich współczynniki przenikalności przez folie opakowaniowe z polimerów są w niewielkim stopniu zależne od typu folii, a ich stosunek wynosi :0 2 : N 2 = l: 1/16:1/2. Między danym gazem w opakowaniu a otaczającym powietrzem istnieje duża różnica ciśnienia cząstkowego. Powoduje to zmiany w składzie gazowym atmosfery wewnątrz opakowania podczas przechowywania produktu. Całkowite wyeliminowanie dostępu tlenu i strat dwutlenku węgla można uzyskać tylko poprzez zastosowanie folii aluminiowej jako wewnętrznej warstwy laminatu. Wraz ze wzros SJromex ZAOPATRZENIE PRZEMYSŁU MIĘSNEGO wieprzowt baranie kozie ROMEX Sp. z o.o. 592 Legnica, ul.kawaleryjska 3a tel. 076 85 02 532/531, fax. 076 85 02 065 email: romexx@romexx.pl www.romexx.pl 09/05 Gospodarka Mięsna
tem ciśnienia cząstkowego tlenu w opakowaniu, obok poprawy czerwonej barwy mięsa, rośnie szybkość procesów utleniania barwników mięśniowych. W opakowaniach zawierających świeże mięso powinien być obecny tlen w ilości zapewniającej ciśnienie cząstkowe przynajmniej 0, hpa (0 milibarów). Głębokość, na jaką wnika tlen do mięsa, obejmuje zwykle warstwę o grubości 3^6 mm. Jasnoczerwona oksymioglobina lub brunatna metmioglobłna mogą powstawać wyłącznie w zewnętrznej warstwie tkanki mięśniowej, w której obecny jest tlen w postaci rozpuszczonej. W celu utworzenia i zachowania pożądanej ceglastoczerwonej barwy mięsa niezbędna jest odpowiednia ilość dostępnego tlenu. W przeciwnym razie zmiany barwy mięsa zmierzać będą w kierunku powstawania brunatnej metmioglobiny. Dlatego zawartość tlenu w opakowaniu systemu MAP musi być starannie ustalona i ściśle przestrzegana. Dostęp tlenu oraz pozostałych gazów do mięsa ze wszystkich stron można zapewnić specjalnym kształtem opakowania bezpośredniego, którego podłoże pokryte jest licznymi wypukłymi piramidkami", co powoduje punktowe stykanie się z mięsem. Boczne ścianki mają strukturę żebrowaną i wchodzą w kontakt z mięsem w niewielu miejscach. Przy prawidłowym zestawieniu warstw polimerów o ogólnej barierowości laminatu decyduje warstwa o najniższej barierowości. Dotyczy to zarówno przepuszczalności pary wodnej, jak i gazów będących składnikami użytej mieszaniny. Jednakże bardzo istotnym elementem przechowywania i trwałości produktów pakowanych w atmosferze modyfikowanej pozostaje zachowanie stałej, niskiej temperatury. Tabela 3 Okresy trwałości produktów mięsnych, pakowanych systemem MAP Rodzaj produktu Porcje mięsa wolowego Porcje mięsa wolowego Porcje cielęciny Steki wieprzowe Kiełbasa grillowa Szynka gotowana Szynka w plasterkach Opakowania aktywne Temperatura składowania PC] Podstawowym zadaniem opakowania jest ochrona zawartości i przedłużenie trwałości zapakowanego produktu. Z tego względu do niedawna uważano, że pomiędzy opakowaniem i zapakowanym 3 5 Okres trwałości [dni] 812 58 6 5 121 121 121 CRYOVAC* CASEREADY CRYOVAC DARFRESH* WOREK CRYOVAC TBG«WOREK CRYOVAC«EZO Innowacyjne rozwiązania w dziedzinie STAŁE CENTRUM TECHNICZNO WYSTAWIENNICZE FIRMY CRYOVAC TACKA DO GOTOWANIA NA PARZE CRYOYAC* CRYOYAC 18 VPP CRYOVAC ROBOLOADER 8 opakowań i marketingu świeżej żywności Systemy opakowaniowe i innowacyjne rozwiązania Cryovac* od ponad 50 lat na całym świecie wyznaczają kierunki rozwoju branży spożywczej i sprzedaży detalicznej. Wykorzystując zaawansowane technologie, firma Cryovac tworzy innowacyjne materiały i maszyny pakujące. Nasze systemy opakowaniowe oferują zakładom przetwórczym i detalicznym sieciom handlowym najwyższą jakość, zapewniając ich produktom świeżość, wygodę użytkowania oraz wydajność. Pozwala to na maksymalne czerpanie zysków z nowych możliwości rynkowych. Pracując dla naszych klientów, eksperci i specjaliści firmy Cryovac na każdym etapie wykorzystują głęboką wiedzę i doświadczenie zawodowe w branży spożywczej. Jeśli chcesz dowiedzieć się w jaki sposób możemy Ci pomóc, skontaktuj się z nami: Sealed Air Polska Sp. z o.o., Cryovac Food Packaging Diyision, ul. Ożarowska 0/2, 05850 Ożarów Mazowiecki, Duchnice Tel: (+8 22) 721 75 10, Fax: (+8 22) 721 75 11 cryovac.cemktesealedair.com www.sealedairemea.com zastrzeżona nazwa handlowa firmy Sealed Air Corporation M Sealed Air CRYOYAC Food Packaging Systems Gospodarka Mięsna 09/05
w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Opakowania aktywne (ang. actwepackaging AP), zwane także opakowaniami interaktywnymi (ang. interactwe packaging IP), stanowią zaprzeczenie tego stanowiska, ponieważ produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Funkcja opakowań aktywnych nie ogranicza się do biernej bariery w stosunku do wpływów zewnętrznych. Pełnią one także funkcję czynnąw ochronie opakowanego produktu. Technologie zastosowania opakowań aktywnych obejmuj ą włączenie do opakowań lub do materiału opakowaniowego substancji chemicznych lub enzymatycznych, wchłaniających lub usuwających tlen (ang. oxgen scauengers) z atmosfery wewnątrz opakowania. Przykładem jest także zastosowanie w opakowaniu pochłaniaczy wilgoci, na bazie nieorganicznego adsorbenta, w postaci proszku nierozpuszczalnego w wodzie, zamkniętego w woreczku z tworzywa sztucznego z przepuszczalną dla wilgoci celulozą. Kombinacja celulozy i tworzywa sztucznego jest gwarancją, że sproszkowany środek adsorpcyjny nie wchodzi w bezpośredni kontakt z zapakowanym produktem. Opakowanie aktywne może np. zapewniać generowanie dla uzupełnienia ubytku tego gazu w opakowaniu podczas przechowywania. Nowe technologie, wykorzystujące opakowania aktywne, zostały opracowane dzięki postępom w technologii żywności, biotechnologii, technologii opakowań, materiałoznawstwie i towaroznawstwie. Do opakowania lub materiału opakowaniowego włączono substancje spełniające czynne zadania w ochronie zapakowanego produktu spożywczego przed rozwojem mikroorganizmów czy powstawaniem obcych zapachów lub posmaków. Substancja usuwająca tlen może być włączona do etykiety przyklejonej do ścianki opakowania. Może też stanowić warstwę powłokową na wewnętrznej ściance opakowania lub znajdować się na wkładce w opakowaniu. Jednym ze sposobów regulacji poziomu tlenu w opakowaniu żywności jest zastosowanie enzymu glukozydazy, który reaguje z tlenem. Enzym może być włączony do folii opakowaniowej albo znajdować się w opakowaniu jednostkowym w postaci mikrokapsułek, z których powoli się wydziela. Wobec obciążającego wpływu opakowań z syntetycznych folii polimerowych na środowisko naturalne następuje wzrost zainteresowania opakowaniami z materiałów biodegradowalnych oraz opakowań jadalnych, jak celuloza, skrobia, białka i produkowane przez mikroorganizmy poliestry (np. polihydroksymaślan). Mogą być one wykorzystywane do produkcji opakowań sztywnych i folii, w tym przeźroczystych folii termozgrzewalnych. Jednak koszt ich produkcji jest ciągle zbyt wysoki w porównaniu z polimerami ropopochodnymi. FIRMA REGIS SP. Z O.O. W KRAKOWIE UL. W. SŁAWKA 3A, TEL. (012) 291 1 00, LIDER, NAJWIĘKSZY W POLSCE PRODUCENT DODATKÓW FUNKCJONALNYCH DLA BRANŻY MIĘSNEJ, zatrudni pracownika na stanowisko: TECHNOLOG HANDLOWIEC WYMAGANIA: Wykształcenie wyższe lub średnie kierunkowe technologia żywności, specjalizacja przetwórstwo mięsa. Bardzo dobra znajomość technologii przetwórstwa mięsa i dodatków funkcjonalnych. Bardzo dobra znajomość branży mięsnej. Doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku. Komunikatywność, kreatywność, analityczne myślenie, dyspozycyjność. OFERUJEMY: Wysokie wynagrodzenie i atrakcyjne warunki zatrudnienia. Samochód służbowy, laptop, telefon komórkowy. Możliwość rozwoju zawodowego. Oferty prosimy przesyłać na adres: Dział Kadr REC1S Sp. z 0.0. 633 Kraków, ul. W. Sławka 3a. Prosimy o zamieszczenie podpisanej klauzuli:.wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Regis Sp. z o.o. moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy, niezbędnych dla realizacji procesu rekrutacji (zgodnie ł Ustawą o Ochronie Danych Osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. Dz. Ust. Nr 133 póz. 883)". 09/05 Gospodarka Mięsna
Przykłady innych metod pakowania Kosztowną, ale bardzo efektywną metodąjest system pakowania mięsa kulinarnego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej w podwójne opakowania jednostkowe. Mięso pokrojone w porcje i ułożone na tackach pakowane jest w podwójne woreczki polimerowe. Zewnętrzny worek jest wykonany z folii barierowej, nie przepuszczalnej dla gazów, podczas gdy wewnętrzny przepuszcza powietrze. Po okresie przechowywania w chłodni, przed wyeksponowaniem mięsa w sklepowych ladach chłodniczych, zdejmuje się zewnętrzną nieprzepuszczalną warstwę opakowania. Po kilku minutach, w wyniku utlenowania mioglobiny, mięso przybiera pożądaną, żywoczerwoną barwę. Proponuje się też nowy, konkurencyjny w stosunku do próżniowego, sposób pakowania mięsa świeżego w elastyczne rękawy foliowe, rezygnując zarówno z zastosowania próżni, jak i gazów ochronnych. Zasada tej metody, nazywanej PiVAC, polega na wykorzystaniu efektu pamięci" rękawa foliowego. W początkowej fazie pakowania jego dolna krawędź jest zgrzewana, a następnie za pomocą specjalnej aparatury rękaw jest rozciągany mechanicznie do około 180% średnicy wyjściowej. Do tak przygotowanego rękawa wkłada się odpowiednie porcje mięsa, po czym już zapakowane wyjmuje się z urządzenia. Dzięki wysokiej zdolności materiału opakowaniowego do kurczenia rękaw foliowy bardzo ściśle otacza pakowany produkt, przez co powietrze zostaje w dużym stopniu usunięte z opakowania. Następnie rękaw foliowy zamyka się przez klipsowanie lub spawanie. Opakowania a środowisko Zgodnie z zaleceniami dyrektywy 9/62/EC, decyzjąkomisji Europejskiej 97/129/EC ze stycznia 1997 r., w krajach Unii Europejskiej wprowadzono dobrowolny system identyfikacji materiału opakowaniowego (ID Identification System). Określa on dla wszystkich opakowań symbole materiału opakowaniowego oraz odpowiadające tym symbolom liczby kodowe. Poza tym w normie ISO 1021: 1999 został określony znak wskazujący na przydatność do ponownego przetwórstwa. Jest on znany pod nazwą Mobius loop". Norma ta uwzględnia również możliwość zadeklarowania informacji mówiącej o zawartości w opakowaniu surowca wtórnego. W krajach Unii Europejskiej stosowane są znaki informujące, że opakowanie spełnia określone wymagania ekologiczne. Umieszczenie tego znaku na opakowaniu świadczy o tym, że ulega ono biodegradacji, nadaje się do kompostowania i powinno podlegać systemowi zbiórki razem z bioodpadami. Ponadto w niektórych państwach UE stosuje się oznakowanie opakowań zielonym punktem", co oznacza, że zużyte opakowania opatrzone tym znakiem podlegają na terenie tych państw zbiórce w celu ponownego przetworzenia. Uwaga! Liczący 31 pozycji wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom. (Red.) j g POLAGRA 05 pawilon 3A stoisko 32 Gospodarka Mięsna 09/05