DLACZEGO WARTO JEŚĆ RYBY Ryby, zwłaszcza morskie, powinny gościć na naszych stołach przynajmniej dwa razy w tygodniu. Jedząc ich zdrowe mięso na pewno nie utyjemy. Mięso ryb jest lekko strawne, a niewielka, porcja ryby pokrywa prawie połowę dziennego zapotrzebowania na białko. Jest to w dodatku białko bardzo wartościowe i łatwo przyswajalne. Szczególnie bogate w wartościowe białko są niskokaloryczne dorsze, delikatne sole. a takŝe nieco tłustsze ryby z rodziny tuńczyków czy makrele. W rybach morskich obecna jest znaczna ilość jodu pierwiastka niezbędnego do produkcji hormonów tarczycy - pełniących kluczową rolę w procesach przemiany materii. Zawierają takŝe sporo fosforu, potasu, magnezu, a ryby drobno-ościste i marynaty takŝe wapń. Wszystkie ryby i owoce morza są cennym źródłem witamin grupy B, a niektóre takŝe witamin A i D. Tłuszcz rybi zawiera niezwykle cenne dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe omega-3 pomocne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Dzięki nim we krwi powstaje mniej skrzepów, hamowane są procesy zapalne i zbytnie kurczenie naczyń krwionośnych. Przeciwdziałają więc zmianom miaŝdŝycowym, zmniejszając ryzyko zawału serca i zatoru w mózgu. Podawanie niewielkiej ilości kwasów omega-3 łagodzi takŝe objawy takich chorób jak astma, łuszczyca, reumatoidalne zapalenie stawów, choroby wątroby. Tłuszcz rybi jest korzystny dla prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego. Jego składniki obniŝają podatność na depresję oraz poprawiają nastrój. Wielu naukowców uwaŝa, Ŝe spoŝywanie tłuszczu rybiego moŝe uchronić przed rakiem, zwłaszcza piersi. Najlepsze są ryby gotowane na parze, pieczone w folii lub na elektrycznym grillu, duszone, ewentualnie smaŝone na niewielkiej ilości oliwy.
RYBY SŁODKOWODNE: JESIOTR NaleŜy do ryb wędrownych. śyje w Morzu Czarnym i Kaspijskim, a na tarło wpływa do rzek. Jest bardzo duŝą rybą, dochodzącą do 3 metrów długości i ponad 100 kilogramów wagi. Z jego ikry produkuje się kawior. Przed przyrządzeniem jesiotra naleŝy sparzyć, zdjąć z niego twardą skórę i krótko zamarynować. Jesiotra moŝna gotować, dusić, piec, wędzić i marynować. Podaje się go na gorąco i na zimno. Karp NaleŜy do najpopularniejszych ryb goszczących na naszych stołach. Za najsmaczniejszego uchodzi hodowlany karp królewski. Ma ŜółtoróŜowe, delikatne mięso, dość tłuste, soczyste, o grubych, łatwych do usunięcia ościach. W hodowli osiąga średnio cięŝar do 3 kg. Idealny do smaŝenia, duszenia, pieczenia, smaczny na ciepło i na zimno. Mintaj Morska ryba naleŝąca do rodziny dorszowatych (tak jak, m.in. dorsz, kergulena, merlan, morszczuk). Mintaj jest tani, łatwo dostępny, a jednocześnie bardzo smaczny. Mintaj to ryba chuda, lekkostrawna, o mięsie białym, kruchym, delikatnym, ale dość łatwo rozpadającym się w czasie gotowania i smaŝenia. Dlatego poleca się przed przygotowaniem mięso z mintaja obficie skropić sokiem z cytryny i wstawić na 1-2 godziny do lodówki. Stanie się wówczas jędrne i nie będzie się kruszyć, a ponadto sok z cytryny pozbawi je swoistego, morskiego zapachu. Mintaj znakomicie się nadaje do pieczenia, gotowania, duszenia, faszerowania i smaŝenia.
Okoń Okoń charakteryzuje się bardzo delikatnym, białym mięsem, w smaku przypomina sandacza, chociaŝ dla prawdziwych smakoszy jest czymś o niebo lepszym. Okoń to drapieŝnik, a mimo to coraz go mniej w naszych wodach. W przeciwieństwie do węgorza, okoń to ryba chuda", czyli niskokaloryczna. Pstrąg To ryba o delikatnym i wykwintnym smaku. Właściwe jej przyrządzenie nie wymaga ani kuchennej wirtuozerii, ani duŝych pieniędzy. Pstrąg jest wykwintną rybą. Ma bardzo delikatny smak, który nie powinien być zagłuszony przez towarzyszące mu dodatki. Dlatego najczęściej podaje się go z ziemniakami z wody, zieloną sałatą. Sandacz To szlachetna ryba słodkowodna naleŝąca do rodziny okoniowatych. Ma delikatne, chude, jędrne, białe i bardzo smaczne mięso. Jego ogromną zaletą kulinarną jest stonowany rybi zapach. Sandacz jest bardzo wdzięczną rybą w kuchni i nawet nie wprawiony kucharz moŝe sobie z nią poradzić. MoŜna go przyrządzać w galarecie lub majonezie, piec na ruszcie, smaŝyć, lub gotować. To, co jest najcenniejsze w sandaczu, to bardzo duŝa ilość mięsa, ok. 65% masy jego ciała przypada na części jadalne. Doskonały zarówno na gorąco, jak i na zimno. Według niektórych to właśnie sandacz, a nie karp, jest najbardziej tradycyjną polską rybą.
Sum Największy polski drapieŝnik, nie ma ości międzymięśniowych. Białe mięso młodych ryb jest bardzo smaczne. Starsze sztuki mają bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu. Sumy świetnie nadają się na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smaŝenia i wędzenia. Szczupak Uchodzi za rybę wykwintną. Jak większość ryb szczupak jest doskonały zarówno na zimno, jak i na gorąco. Szczupak to ryba o wysoko cenionym, białym, chudym, delikatnym mięsie. Niestety bardzo ościstym. Nadaje się do gotowania, duszenia, smaŝenia i pieczenia. Jest takŝe znakomitym składnikiem wszelkiego rodzaju farszów. Szczupaka dobrze jest po sprawieniu natrzeć solą i zostawić na 1-2 godziny. Węgorz To największy indywidualista wśród ryb. Przedziwny włóczęga i legendarny wędrownik. Węgorz uwaŝany jest za niezwykle wykwintną rybę i wielki przysmak. Węgorz jest rybą dwuśrodowiskową, tzn. Ŝyje w wodach słodkich i morzach. Niezwykły jest przebieg Ŝycia węgorza. Po kilkunastu latach Ŝerowania w wodach słodkich wędruje do Morza Sargassowego (i tylko tam), tam składa ikrę i ginie. Wylęgły narybek węgorza wraca ok. 3 lat z prądem zatokowym ku wybrzeŝom Europy. Samice zatrzymują się blisko brzegu morza i wpływają tylko tak daleko, jak wyczuwalna jest słona woda. Samce natomiast wędrują w górę rzek, a po osiągnięciu pełnej dojrzałości powracają i wspólnie z samicami wędrują ponownie w kierunku Morza Sargassowego. Ciekawostką jest, Ŝe doskonale pamiętają drogę, miejsce tarła i cały przebieg tej podróŝy! W czasie wędrówki na tarliska węgorze muszą niekiedy małe odcinki drogi pokonywać lądem. Pełzają wtedy w trawie jak węŝe...
Być moŝe, dlatego, Ŝe w polskich wodach węgorzy jest coraz mniej (prawdziwe ich zagłębie to Zalew Wiślany), są one cennym trofeum wędkarskim, ale ma to takŝe wpływ na ich cenę. Węgorz jest jedną z najdroŝszych ryb na polskim rynku. Jest równieŝ jedną z ryb najtłustszych. Jest rekordzistą, jeśli chodzi o kaloryczność. Mięso węgorza zawiera aŝ 22% tłuszczu. Ale jak wiadomo rybi tłuszcz chroni przed miaŝdŝycą, wysokim ciśnieniem, zawałami serca. Mięso węgorza jest soczyste i delikatne. Zawiera znaczne ilości wit. A, D i B1. Bardzo smaczny jest w stanie świeŝym, smaŝony i gotowany. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na fakt, Ŝe najlepsze są małe węgorze, w których zawartość tłuszczu nie jest jeszcze zbyt wysoka. Warto pamiętać, Ŝe węgorza nie skrobie się, tylko ściąga z niego skórę. Obierając węgorza, nacina się mu skórę dookoła głowy i ściąga ją - najlepiej kombinerkami. RYBY MORSKIE: Dorada Bardzo popularna ryba w Hiszpanii, Włoszech, Francji i Grecji, a takŝe w krajach Afryki Północnej. MoŜna ją nazwać dorszem basenu Morza Śródziemnomorskiego. To stosunkowo niewielka ryba o białym, delikatnym i wyrazistym mięsie, idealnie nadająca się na potrawy z rusztu i z grilla. W krajach Europy Południowej często suszy się mięso dorady na słońcu. Hiszpanie traktują tę rybę jako niezbędny składnik swojego codziennego menu. Trudno byłoby zliczyć potrawy w kuchni hiszpańskiej, do których wykorzystuje się doradę. Dorada była teŝ ulubioną rybą staroŝytnych Rzymian.
Dorsz bałtycki Ryba morska z rodziny dorszowatych. NaleŜy do drapieŝników - Ŝywi się głównie mniejszymi rybami i skorupiakami. Zasiedla wody szelfowe północnej części Oceanu Atlantyckiego oraz Bałtyku jest jedną z najlepiej sprzedających się (obok łososia bałtyckiego) ryb poławianych przez naszych rybaków. Sprzedawany zarówno w formie świeŝej jak i mroŝonej, dostępny w naszych sklepach pod postacią ryby patroszonej z głową, tusz oraz filetów ze skórą jak i bez skóry Dorsz ma kształt wydłuŝony, owalny. Ubarwienie grzbietu - ciemnoszare, oliwkowe; boki nieco jaśniejsze, a brzuch biały. Grzbiet, górne części głowy i boki usiane są licznymi ciemnymi plamkami. Dorsz ma trzy płetwy grzbietowe i dwie odbytowe oraz na podbródku wąs. Mięso dorsza jest białe i delikatne, o specyficznym zapachu. Zawiera niewiele tłuszczu, jest lekkostrawne i bardzo smaczne. FLĄDRA Ryba morska z rodziny płastug. śyje w pobliŝu dna i jest bardzo rozpowszechniona w Morzu Bałtyckim. śywi się fauną denną. Jej ciało jest niesymetryczne. Oczy są przesunięte zwykle na prawą, pigmentową stronę, zwróconą zawsze ku górze. Skóra z jednej strony jest biała (strona przyległa do dna), a z drugiej czarna i bardzo szorstka. Mięso ma białe i bardzo smaczne, a przy tym chude i niskokaloryczne. Być moŝe dlatego jest przysmakiem wielu naszych klientów. Grenadier Występuje w chłodnych i subarktycznych wodach północnego Atlantyku. Sprzedawany pod postacią mroŝonych tusz i filetów oraz wędzonych tusz. Bardzo smaczny, z powodzeniem konkurujący z rybami dorszowatymi.
Halibut Ryba morska z rodziny flądrowatych (inaczej - płastugowatych) - kuzyn soli oraz królowej nadmorskich smaŝalni - flądry. Potoczna polska nazwa halibuta to kulbak. Ma kształt płaski, smukły, wydłuŝony z oczami po jednej stronie ciała. Osiąga ponad metr długości i cięŝar kilkunastu kilogramów - jest największą rybą wśród płastugowatych i jedną z największych ryb morskich. Wątroba halibuta jest bardzo bogata w witaminę A. Mięso jest białe, delikatne, smaczne, choć jak na mięso rybie - bardzo tłuste. Z tego względu mięso rybie jest wyśmienitym źródłem białka. Karmazyn Ryba występująca pod postacią wielu gatunków, z których dwa Ŝyją w chłodnych subarktycznych wodach północnych Atlantyku, a pozostałe w północno-wschodnim Pacyfiku. W sklepach występuje w postaci mroŝonych i wędzonych tusz oraz mroŝonych filetów. Ceniony za swoje smaczne, białe, dość chude mięso. KERGULENA Jest to ryba morska z rodziny dorszobielankowatych. Jest rybą nieduŝą, przeciętnie 25-40 cm. WaŜy przeciętnie 0,2-0,4 kg. Jej ciało jest wydłuŝone, a skóra bezłuska. Cechą charakterystyczną jest duŝa głowa o profilu szczupakowatym. Jej płetwy grzbietowe są duŝe i połączone delikatną błoną. Ubarwienie grzbietu i głowy jest bardzo ciemne, czerwonawe, boki srebrzyste lub kremowe a brzuszek białawy lub kremowy. Na bokach występuje kilka parami ułoŝonych, czarniawych pręg. Kergulena występuje w strefie wód subantarktycznych, bytuje stadnie, a nawet ławicowo, na głębokości od 100 do kilkuset metrów, w pobliŝu dna. śywi się głównie skorupiakami (krylem). Podobnie jak inne ryby z rodziny ma krew białą, pozbawioną hemoglobiny. Kergulena, obok śledziowatych jest w czołówce światowych połowów. Mięso ma białe, delikatne i smaczne, bez ości, ścisłe, sprawiające wraŝenie twardości. W Barze Przystań podawana jest w postaci pieczonej tuszki. Uchodzi za delikates rybny.
Łosoś To jedna z najszlachetniejszych ryb słodkowodno-morskich. Kiedyś był symbolem luksusu, dziś jest tak popularny jak karp. W polskich restauracjach jest to najczęściej zamawiana ryba. Istnieje wiele odmian tej ryby. Najpopularniejszy jest łosoś z Atlantyku (islandzki, szkocki, irlandzki, oraz niewątpliwie królujący u nas pod względem popularności łosoś norweski) i z Pacyfiku. Smakosze natomiast szczególnie cenią sobie odmianę bałtycką. W przeciwieństwie do pochodzącej z hodowli, łatwo dostępnej odmiany norweskiej, nasz łosoś Ŝyje w warunkach naturalnych. Mięso łososia ma charakterystyczną pomarańczowo-róŝowawą barwę (kolor ten jest bardziej znany po prostu jako łososiowy. Odmiana bałtycka i pod tym względem jest wyjątkowa, poniewaŝ jej mięso jest białe. Smak mięsa łososia jest łatwo rozpoznawalny i nawet przeciwnicy ryb przyznają, Ŝe jedyny w swoim rodzaju. Nie musimy rzecz jasna nikogo przekonywać, Ŝe mięso łososia jest zdrowe, przede wszystkim dzięki zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych z grupy Omega-3, obniŝających poziom złego cholesterolu i korzystnie wpływających na pracę serca. Jest bogate w białko, witaminy A, D i E oraz liczne minerały. Łosoś idealnie nadaje się do smaŝenia, pieczenia, gotowania, grillowania. Bardzo popularny jest łosoś wędzony. MoŜna teŝ przyrządzać z tej ryby niezwykle smaczne farsze (np. do kulebiaków), pasztety i szaszłyki. Makrela Makrela to niewielka ryba wielkości śledzia. Jej mięso ma czerwonawy kolor, jest smaczne, choć tłuste. To nasz sprzymierzeniec w walce z dziećmi, które nie chcą jeść ryb, skarŝąc się na ości - w makreli ości jest bardzo mało. Niestety, makrela jako ryba morska charakteryzuje się ostrym swoistym zapachem. śeby się go pozbyć, naleŝy: przez 1-2 godz. moczyć rybę w mleku z dodatkiem pieprzu, potem osuszyć, natrzeć ziołami: majerankiem, estragonem, bazylią lub tymiankiem i zostawić na 30-60 minut w chłodnym miejscu, starannie obłoŝyć startymi na tarce warzywami (cebulą, selerem, pietruszką) lub pokrojoną w plasterki cebulą i wstawić na 1-2 godz. do lodówki.
Miruna Poławiana głównie w wodach okalających Chile oraz Argentynę oraz wodach Nowej Zelandii. Dostępna wyłącznie w formie mroŝonych tusz, filetów ze skórą oraz bez skóry ale takŝe w formie polędwic. Na przestrzeni ostatnich lat rośnie znaczenie handlowe tego gatunku w spoŝyciu ryb białych. Jest to jak najbardziej uzasadnione ze względu na jej walory smakowe oraz w kontekście zmniejszających się połowów innych gatunków jak choćby mintaj czy morszczuk. Morszczuk Istnieje wiele odmian poławianych praktycznie na całym świecie; od Kanady po Argentynę, Chile, Peru czy Namibię. Ten ostatni zwany morszczukiem Kapskim lub po prostu Kapensis zaliczany jest do najszlachetniejszych. Na naszym rynku powinien występować wyłącznie w postaci mroŝonej (tusze, filety ze skórą oraz bez skóry) stanowi obok mintaja jeden z najbardziej popularnych gatunków dostępnych na naszym rynku. Panga Pojawiła się w naszych sklepach stosunkowo niedawno. Pochodzi z Wietnamu, a dokładnie z Mekongu. W bardzo krótkim czasie zdobyła sobie w Europie ogromną popularność. Panga nie ma ości. Zupełnie nie ma teŝ charakterystycznego dla ryb zapachu. Ma natomiast śnieŝnobiałe, delikatne mięso i jest absolutnym przysmakiem kulinarnym wielu kuchni afrykańskich i azjatyckich.
Śledź Ryba występująca w wielkich ławicach Morzach Barentsa, Północnego i Bałtyckiego. Importowany z Norwegii, Holandii, Szkocji, Islandii, Szetlandów, Danii, poławiany równieŝ przez rybaków bałtyckich. Jest surowcem do produkcji marynat, ryb solonych i wędzonych (np. pikling) oraz sałatek, przez przetwórców uŝywany w postaci całej ryby oraz płatów i filetów. Sola śyje w ciepłych morzach - Oceanie Atlantyckim, Morzu Północnym i Śródziemnym. W kuchni francuskiej uwaŝana jest za rybę bardzo wykwintną. Kształt ciała soli przypomina spłaszczoną kroplę - z przodu owalnie zaokrągloną i zbiegającą się ku tyłowi. Co ciekawe, sole są niesymetryczne - mają stronę oczną i bezoczną. Małe, osadzone blisko siebie oczy umiejscowione są zwykle po prawej stronie ciała. Sola osiąga długość 15-45 cm, przeciętnie waŝy 40 dag. To wyjątkowo smaczna ryba. Jej mięso jest białe, delikatne, jędrne i chude. Łatwo oddziela się od ości. Szprot Występuje od wybrzeŝy Skandynawii i Zatoki Botnickiej na północy do Morza śródziemnego i Morza czarnego na południu. Jest drugą po makreli co do wielkości konsumpcji rybą wędzona w Polsce, jednak chyba największa część połowów sprzedawana jest w postaci do konserw bardzo lubianych przez polskich konsumentów. Tuńczyk Występuje praktycznie we wszystkich wodach oprócz arktycznych i antarktycznych. Jest jedną z najszybciej poruszających się ryb. Sprowadzany do Polski głównie z Tajlandii. W naszych sklepach spotykany przede wszystkim w postaci konserw, ale i mroŝonych steków i filetów. W ostatnim czasie na półkach naszych
sklepów zaczynają pojawiać się równieŝ wędzone elementy z tych ryb. Na polecenie zasługują polędwice, które charakteryzują się bardzo szlachetnym smakiem, mogące konkurować z wieloma produktami mięsnymi.