Produkcja żywca wieprzowego Przebieg i wyniki tuczu oceniamy na podstawie dobowych przyrostów masy ciała, zużycia paszy na 1 kg przyrostu oraz stopnia umięśnienia i otłuszczenia zwierząt. Na technikę tuczu, od której zależą wyniki tuczu, składają się: wybór materiału wyjściowego o odpowiednich cechach genetycznych, sposób żywienia i utrzymania, stan zdrowia i zabiegi profilaktyczne, płeć i masa końcowa tuczników oraz stosowana forma skupu. Czynniki decydujące o wynikach tuczu i jakości żywca wieprzowego O wynikach tuczu i jakości surowca rzeźnego decydują następujące czynniki: genotyp, żywienie, płeć, masa ubojowa, dobrostan i warunki utrzymania, stan zdrowia. Genotyp W produkcji tuczników powszechnie stosuje się mieszańce pochodzące z krzyżowania towarowego, najczęściej dwu-, trzy- lub czterorasowego. Do produkcji zwierząt mieszańców wykorzystuje się rasy mateczne i ojcowskie, a te są zróżnicowane pod względem poziomu cech użytkowych. Pierwsza grupa charakteryzuje się bardzo dobrymi cechami rozpłodowymi, uzyskuje też dobre wyniki w tuczu i wskaźniki rzeźne (pbz, wbp). Zwierzęta drugiej grupy są wybitne lub bardzo dobre pod względem cech rzeźnych, mają bardzo dobre cechy tuczne i dobre cechy rozpłodowe (duroc, hampshire, pietrain, belgijska zwisłoucha, linia 990).
Krzyżowanie umożliwia uzyskanie licznego materiału do tuczu o dobrych przyrostach i wykorzystaniu paszy (po knurach duroc, linii 990 i hampshire) oraz wysokiej mięsności (po knurach pietrain i knurach mieszańcach z tą rasą). Tuczniki mieszańce dostarczają surowca rzeźnego bardzo dobrej jakości. O jakości, tj. otłuszczeniu i umięśnieniu tusz wieprzowych, przydatności technologicznej i jakości mięsa decydują uwarunkowania genetyczne. Obecność genu podatności na stres" (RYR1) powoduje występowanie mięsa wadliwego - PSE (mięso blade, miękkie, wodniste), większą o 4-6% zawartość mięsa w tuszy oraz obniżoną o 2-3% wydajność technologiczną (gen typowy dla rasy pietrain). Gen kwaśnego mięsa" (RN-) obniża wydajność technologiczną (występuje u rasy hampshire). Gen zawartości tłuszczu śródmięśniowego (FABP) poprawia cechy organoleptyczne wieprzowiny (obecny u rasy duroc). Żywienie Genetyczne doskonalenie zwierząt sprzyja zwiększonemu odkładaniu chudego mięsa w tuszy. Dlatego zwierzęta nowoczesnych, wysoko produkcyjnych genotypów mają wysokie wymagania paszowe. Ich żywienie musi być pełnowartościowe i zbilansowane pod względem zawartości energii, białka, aminokwasów, składników mineralnych i witamin. O wynikach tuczu decyduje: system żywienia, strawność pasz, poziom włókna w dawce, dostęp do wody. Tuczniki możemy żywić systemem: dawkowanym do woli - ad libitum, pośrednim - semi ad libitum.
Wykazano, że; przy niedostatecznej zawartości białka i aminokwasów limitujących w dawce, odkładanie mięsa nie może osiągnąć poziomu uwarunkowanego genetycznie. Obniżają się wówczas przyrosty dzienne, zwiększa zużycie paszy i pogarsza umięśnienie; nadmiar białka w dawce pokarmowej nie powoduje odkładania większej ilości mięsa, niż to wynika z przesłanek genetycznych, a jedynie marnotrawstwo drogich składników paszy; składniki pokarmowe pobrane w nadmiarze w stosunku do zapotrzebowania są wykorzystywane do odkładania tłuszczu, a to zwiększa zużycie paszy i przyczynia się do otłuszczenia tuszy. Zapotrzebowanie zwierząt na składniki pokarmowe, a zwłaszcza energię i białko, to suma potrzeb bytowych i produkcyjnych. Zapotrzebowanie na białko jest faktycznie zapotrzebowaniem na poszczególne aminokwasy. Wysokie odkładanie białka w ciele tuczników wymaga optymalnej koncentracji lizyny strawnej do energii metabolicznej. Powinna ona wynosić około 0,6 g/1 MJ EM. Szybkie przyrosty dzienne i odkładanie mięsa wymagają pokrycia potrzeb na witaminy i składniki mineralne. Tucz jest efektywny, kiedy poziom lizyny i białka w dawce pokarmowej oraz koncentracja energii są dostosowane do zakładanej intensywności wzrostu tuczników i masy ciała zwierząt. Zapotrzebowanie tuczników na składniki pokarmowe (Normy Żywienia Świń) Przyrosty dobowe, g Masa ciała, kg Energia metaboliczna, MJ EM/kg paszy Białko strawne, g/mj EM 700 30-70 11,8-12,8 10,8 0,72 700 70-110 11,8-12,8 9,6 0,60 700 30-110 11,8-12,8 10,0 0,66 800 30-70 12,5-13,5 11,2 0,77 800 70-110 12,5-13,5 9,6 0,64 800 30-110 12,5-13,5 10,4 0,70 Lizyna, g/mj EM
W tuczu zmiany dawek stosuje się, co 7, 10, 14 dni. W początkowym okresie tuczu, np. zbożowego, tucznikom podaje się mieszankę pełnoporcjową w ilości od 1,7 do 1,9 kg dziennie. W końcowej fazie tuczu, tj. przy masie ciała około 90 kg i większej, dzienną porcję paszy zwiększa się do 2,9-3,1 kg. Przy przyrostach 800 g tucznik otrzymuje od 1,9 do 2,1 kg na początku tuczu, do 2,8-3,0 kg mieszanki pełnoporcjowej w końcowej fazie tuczu. Stosując żywienie dawkowane, tucznikom zadaje się paszę do koryt, w ilości zależnej od masy ciała, dwa razy dziennie (rano i wieczorem), zawsze o stałej porze. Przy żywieniu do woli tuczniki mają zapewniony stały dostęp do paszy (automaty paszowe). Żywienie takie sprzyja osiąganiu wysokich przyrostów dobowych, ale powoduje jednocześnie większe pobranie i zużycie paszy na 1 kg przyrostu masy ciała. W tym systemie jakość tusz ulega pogorszeniu wskutek zwiększającego się otłuszczenia. W praktyce rosnące świnie najczęściej żywi się systemem pośrednim - między ściśle dawkowanym a do woli. Zbilansowaną paszę podaje się dwa razy dziennie, ale w takiej ilości, aby tuczniki zjadały ją w czasie odpasu trwającego np. około 30 minut. Na jakość surowca rzeźnego (tuszy wieprzowej) można wpływać stosując żywienie restrykcyjne, polegające na ograniczeniu paszy w drugim okresie tuczu o 10-20% dawki pokarmowej. Można też stosować żywienie kombinowane. Od masy 70 kg podaje się ograniczoną dawkę pokarmową, a na dwa tygodnie przed planowaną odstawą świń do ubojni wprowadza ponownie system żywienia ad libitum. Takie postępowanie zwiększa korzystnie zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Żywienie do woli w porównaniu z restrykcyjnym (ograniczonym) powoduje zwiększenie przyrostów dobowych, zmniejszenie zawartości chudego mięsa w tuszy oraz poprawę jego kruchości i soczystości. Zwiększa też otłuszczenie tuszy. O wynikach tuczu decyduje również strawność pasz i możliwość ich wykorzystania przez rosnące świnie. Strawność pasz wzrasta po ich odpowiednim przygotowaniu. W gospodarstwie ziarna zbóż muszą być rozdrobnione przez śrutowanie lub gniecenie, ziemniaki powinny być parowane i gniecione. Buraki i marchew należy rozdrobnić za pomocą rozdrabniaczy. Przemysł paszowy stosuje różnorodne zabiegi uszlachetniające, np. mechaniczne (śrutowanie, gniecenie, obłuszczanie, płatkowanie), barotermiczne
(toastowanie - poddanie działaniu wysokiej temperatury, ekstruzja - przetłaczanie surowców przez ekstrudery pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze (140 180 C) do komory schładzającej), zmieniające korzystnie strawność i wartość energetyczną surowców paszowych. Istotny jest poziom włókna w dawce. Pasza dla tuczników powinna zawierać około 5-6% włókna. Nadmiar włókna obniża strawność paszy i pogarsza jej wykorzystanie. Stałe zaopatrzenie rosnącego tucznika w wodę jest warunkiem koniecznym do uzyskania dobrych wyników w tuczu. Najlepszym rozwiązaniem jest dostęp do poideł automatycznych. Pełne pokrycie potrzeb na wodę dla rosnącej świni wynosi od 3,5 do 7,5 litrów dziennie przy masie od 30 do 50 kg. Dla zwierząt cięższych, w końcowej fazie tuczu, od 4,5 do 9,0 l/sztukę/dobę. Przy stosowaniu w żywieniu wyłącznie pasz pełnoporcjowych podaż wody powinna wynosić od 2,5 do 3,0 I wody na 1 kg zjadanej przez tucznika mieszanki. Prawidłowe zbilansowanie dawki dla tuczników zapewnia udział pasz energetycznych (śrut zbożowych, okopowych) i komponentów białkowych (koncentratów białkowych, mleka lub roślinnych pasz białkowych). Mleko i jego pochodne, takie jak: suszona maślanka i serwatka, mogą stanowić nie więcej niż 3-5% mieszanki. Dopuszczalny udział w dawkach lub mieszankach niektórych pasz podano w tabeli. Maksymalny udział procentowy pasz w mieszankach dla różnych grup produkcyjnych świń Rodzaj paszy Grupa produkcyjna świń Prosięta Lochy Warchlaki Tuczniki Żyto 1 0 10 25 40 Pszenżyto 1 0 20 25 40 Jęczmień 40 80 80 60 Pszenica 60 60 60 60 Kukurydza 70 50 70 50 Otręby żytnie 1 0 10 10 10 Otręby pszenne 5 20 10 10 Poekstrakcyjna śruta sojowa 20 20 20 20 Poekstrakcyjna śruta rzepakowa 00" 2 0 8 10 15 Groch 3 5 10 15 10 Bobik 3 0 5 10 10 1 - substancje antyżywieniowe alkilorezorcynole, pentozany, betaglukany 2 - substancje antyżywieniowe tioglikozydy
3 - substancje antyżywieniowe alkaloidy W żywieniu tuczników, poza powszechnie stosowanymi gotowymi mieszankami pełnoporcjowymi lub mieszankami przygotowanymi w gospodarstwie z surowców własnych i dokupionych, można stosować tanie, własne pasze zielone, m.in. młode, niezdrewniałe zielonki z roślin motylkowych (lucerna, koniczyna, seradela). Stanowią one dodatek uzupełniający białko i składniki witaminowo-mineralne. Należy je podawać obok dawki podstawowej. Tam, gdzie istnieją praktyczne możliwości podawania paszy mokrej, o konsystencji ciastowatej lub gęstej zupy, należy to robić. Świnie chętniej pobierają taką paszę niż paszę suchą. W takim systemie żywienia można wykorzystywać serwatkę i maślankę oraz w ograniczonym zakresie wywar gorzelniany i pulpę ziemniaczaną (wycierkę). Koszt żywienia przy stosowaniu pasz odpadowych przemysłu rolno-spożywczego zwiększa się o koszty transportu, składowania i pracy przy odpasach, dlatego ich wykorzystanie powinno mieć miejsce tylko w wypadkach ekonomicznie uzasadnionych. Ważnym uzupełnieniem dawki jest dodatek premiksu. Oprócz witamin i składników mineralnych premiks może zawierać substancje smakowe, zapachowe, mieszanki ziół. Niektóre pasze stosowane w żywieniu tuczników w dużych dawkach niekorzystnie wpływają na jakość surowca. Ziemniaki podawane w nadmiarze zwiększają otłuszczenie tuszy, kukurydza zmienia zabarwienie i konsystencję słoniny, serwatka powoduje wodnistość mięsa, a mączka rybna nadaje mięsu posmak rybi. Wymienione pasze należy ograniczać tak pod względem ilości, jak i czasu podawania tucznikom. Korzystny wpływ na mięsność i jakość mięsa notuje się przy podawaniu z paszą betainy i drożdży chromowanych oraz wybranych kwasów tłuszczowych (np. izomerów sprzężonego kwasu linolowego). Stosowanie w tuczu ziarna kukurydzy, CCM lub oleju rzepakowego, lnianego, słonecznikowego czy sojowego zmienia skład kwasów tłuszczowych i poprawia walory dietetyczne mięsa. Zmiany te kolidują jednak z wartością handlową tusz, obniżając spoistość tkanki tłuszczowej, dlatego w końcowej fazie tuczu należy ograniczyć ilość dodawanego tłuszczu do paszy, z 4,0-6,0% do 1,0-1,5%. Koszty skarmianych pasz stanowią około 60% wszystkich kosztów ponoszonych w produkcji trzody chlewnej. W produkcji pasz największy udział kosztów to koszty surowcowe. Dlatego
tu należy szukać możliwości obniżenia całkowitego kosztu produkcji, oczywiście bez obniżenia jakości surowców. Dobrze skonstruowany program komputerowy może znacznie pomóc producentowi w przygotowaniu bardzo dobrych jakościowo mieszanek, zbilansowanych pod względem wielu składników pokarmowych. W trakcie procesu bilansowania i optymalizacji receptur pod względem kosztów program komputerowy wyszukuje recepturę optymalną. Płeć W Polsce prowadzony jest wyłącznie tucz i ubój loszek oraz wieprzków. W niektórych krajach europejskich dopuszczony jest też ubój knurków. Ich mięsność jest bardzo dobra. Mięsność loszek wyrażona zawartością mięsa w tuszy jest o 2-3% większa niż wieprzków, ale mniejsza niż knurków. Kastracja, chociaż powoduje zmniejszenie mięsności jest konieczna ze względu na obciążenia sensoryczne, tj. niekorzystny zapach moczowo-płciowy surowca pochodzącego od dojrzałych płciowo niekastrowanych osobników męskich. Masa przedubojowa Między masą ubijanych świń a efektywnością tuczu, wyrażoną dobowymi przyrostami i zużyciem paszy na 1 kg przyrostu, istnieją określone zależności. Przy wyższej masie ubojowej pogarsza się wykorzystanie paszy, wyraźnie zwiększa się jej zużycie na 1 kg przyrostu. Z wiekiem i rosnącą masą tuczniki odkładają mniej białka a więcej tłuszczu. Zwiększa się otłuszczenie tuszy, tj. grubość słoniny i jej masa w poszczególnych wyrębach. Zwiększa się też wydajność rzeźna, co jest korzystne, ale jednocześnie maleje procentowy udział mięsa w tuszy, co pogarsza jej jakość. Im większa jest masa końcowa tucznika, tym udział kosztów materiału wyjściowego czyli prosiąt jest w tuczu mniejszy. Masa końcowa, przy której następuje ubój, powinna być wypadkową kosztów żywienia i kosztu prosięcia. Optymalną powinien określić odbiorca czyli przemysł mięsny. Proponowane ceny powinny być zależne od masy końcowej i jakości tuszy określonej na podstawie procentowej zawartości mięsa. Ekonomicznie uzasadniony jest ubój przy masie 100-110 kg.