RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 197656 (21) Numer zgłoszenia: 346937 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 05.10.1998 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: 05.10.1998, PCT/FR98/02120 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: 13.04.2000, WO00/19831 PCT Gazette nr 15/00 (51) Int.Cl. A23C 9/13 (2006.01) A23C 9/123 (2006.01) (54) Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego (73) Uprawniony z patentu: COMPAGNIE GERVAIS DANONE, Levallois-Perret,FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: 11.03.2002 BUP 06/02 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 30.04.2008 WUP 04/08 (72) Twórca(y) wynalazku: Denis Paquet,Clamart,FR Jean-Pierre Caron,Courbevoie,FR Jacques De Villeroche,Versailles,FR David Lam,Montesson,FR Paul Skrochowski,Quincy sous Senard,FR Stéphane Doat,Chatenay Malabry,FR Nathalie Trial,Anthony,FR Blas Tarodo De La Fuente,Assas,FR Jean-Louis Cuq,Saint Gely du Fesc,FR (74) Pełnomocnik: Sitkowska Jadwiga, PATPOL Sp. z o.o. PL 197656 B1 (57) 1. Fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamrażany, zawierający ciepłe dodatki smakowo- -zapachowe, znamienny tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, ph produktu wynosi 4 do 5,5, zawartość białka w produkcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciepły dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca. 4. Sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego, który obejmuje: fermentację surowca mleczarskiego przy użyciu co najmniej jednego fermentu mlekowego; dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermentacją albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawierającego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca; znamienny tym, że przygotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacją obejmuje....
2 PL 197 656 B1 Opis wynalazku Wynalazek niniejszy dotyczy nowych, fermentowanych smakowych produktów mleczarskich, niezamrażanych, o smaku nadanym przez inkorporację ciepłych dodatków smakowo-zapachowych, oraz sposobu wytwarzania takich fermentowanych smakowych produktów mleczarskich. Ogólna nazwa ciepłe dodatki smakowo-zapachowe określa dodatki smakowo-zapachowe takie jak czekolada, karmel, wanilia, kawa, pralina, nugat i/lub dodatki smakowo-zapachowe owoców oleistych (orzech włoski, orzech laskowy, migdały, orzeszki pistacjowe, orzeszki nerkowca) i podobne. Te dodatki smakowo-zapachowe, na które istnieje generalnie wielki popyt ze strony konsumentów, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do wytwarzania deserów. Jednakże ich stosowanie do smakowych fermentowanych produktów mleczarskich (na przykład typu jogurtów, napojów mlecznych, świeżych serków lub ich pochodnych) jest ograniczone. Jakkolwiek w handlu proponowane były fermentowane smakowe produkty mleczarskie (w szczególności typu jogurtu) z ciepłymi dodatkami smakowo-zapachowymi, to nie są one cenione przez większość konsumentów z powodu obecności smaku następczego (posmaku), który zmienia prawdziwy smak zastosowanych dodatków smakowo-zapachowych. Twórcy niniejszego wynalazku zaobserwowali, że ta niezgodność organoleptyczna między ciepłymi dodatkami smakowo-zapachowymi a fermentowanymi produktami mleczarskimi jest spowodowana w pierwszym rzędzie przez kwasowość tych ostatnich, wynikającą z wytwarzania podczas fermentacji kwasu mlekowego, powodującego obniżenie ph. Fermentowane produkty mleczarskie normalnie mają ph po fermentacji około między 4 a 5, a kwasowość Dornic powyżej 80 D, generalnie około między 80 a 150 D, zależnie od zawartości białka. Kwasowość Dornic odzwierciedla pojemność buforową produktu mleczarskiego podczas jego fermentacji; jest ona wyrażana w stopniach Dornic ( D): jeden stopień Dornic odpowiada ilości (w ml) 9N wodorotlenku sodu niezbędnej do doprowadzenia ph produktu do ph = 8,3, albo alternatywnie ilości kwasu mlekowego (w mg) w 10 ml produktu. Twórcy stwierdzili, że jeśli kwasowość Dornic fermentowanego produktu mleczarskiego zostanie obniżona przy utrzymaniu jednocześnie jego wartości ph równej 5 lub niższej od 5, otrzyma się preparat, który można aromatyzować ciepłymi dodatkami smakowo-zapachowymi bez ich denaturowania. Przedmiotem niniejszego wynalazku jest fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamrażany, zawierający ciepłe dodatki smakowo-zapachowe, charakteryzujący się tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, ph produktu wynosi 4 do 5,5, zawartość białka w produkcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciepły dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca. Korzystnie, kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 30 do 70 Dornic, a ph produktu wynosi 4,5 do 4,9. Korzystnie kwasowość w skali Dornic wynosi od 40 do 60 Dornic. Chociaż niekiedy może być akceptowalna kwasowość aż do 80 D, na przykład w przypadku niektórych produktów aromatyzowanych czekoladą, to w większości przypadków dla optymalnego zachowania cech organoleptycznych, zwłaszcza w przypadku stosowania takich dodatków smakowo-zapachowych jak kawa, korzystne jest jeśli kwasowość nie przekracza 70 D, korzystnie nie przekracza 60 D. Korzystnie, fermentowane smakowe produkty mleczarskie według wynalazku mają zawartość białka 2 do 6,5% wagowych. Korzystne wykonanie smakowego fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku stanowi produkt typu jogurtu lub świeżego serka, charakteryzujący się tym, że dla zawartości białka 2% do 10% wagowych i zawartości tłuszczu (w/w) około 15% lub niższej od 15% wagowych, korzystnie 3% do 12%, jego ph wynosi 4 do 5,5 a jego kwasowość Dornic 20 do 70 D, korzystnie 40 do 70 D. Inne korzystne wykonanie smakowego fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku stanowi produkt typu fermentowanego napoju, charakteryzujący się tym, że przy zawartości białka 1% do 5% wagowych i zawartości tłuszczu około 5% lub niższej od 5% wagowych, korzystnie rzędu 1,5%, jego ph wynosi 4 do 5 a jego kwasowość Dornic 20 do 70 D, korzystnie 30 do 60 D. Do wytwarzania fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku fermentację surowego materiału mleczarskiego prowadzi się za pomocą co najmniej jednego mikroorga-
PL 197 656 B1 3 nizmu zdolnego do prowadzenia fermentacji mlekowej. Są to zwłaszcza mikroorganizmy zwykle stosowane do fermentacji mlekowych, takie jak Lactobacillus sp., Lactoccus sp., oraz Bifidobacteriae sp., a szczególnie mikroorganizmy stosowane do fermentacji jogurtowej. Korzystnie stosuje się co najmniej jedną bakterię mlekową wybraną z grupy składającej się z Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Surowcami mleczarskimi stosowanymi w realizacji niniejszego wynalazku są materiały otrzymywane przez obniżenie zdolności buforowej mleka, przez demineralizację i/lub przez obniżenie zawartości białek, zwłaszcza fosfokazeinianu wapnia. Stosowane mleko może pochodzić od dowolnego gatunku ssaka lub może stanowić mieszaninę mleka od różnych gatunków. Może to być w całości lub w części mleko zrekonstytuowane z mleka w proszku, może być częściowo lub w całości odtłuszczone, suplementowane lub nie witaminami, cukrami lub solami mineralnymi. Obniżenie zawartości białka i soli mineralnych można uzyskać przez rozcieńczenie mleka; demineralizację można uzyskać przez usunięcie soli mineralnych wyłącznie z fazy rozpuszczalnej mleka albo z fazy rozpuszczalnej i fazy micelarnej mleka. Dla obniżenia zawartości soli mineralnych w fazie rozpuszczonej można prowadzić diafiltrację, zwłaszcza na membranach do ultrafiltracji, i/lub rozcieńczanie. Rozcieńczanie umożliwia ponadto obniżenie również zawartości białka. Diafiltrację mleka można prowadzić bezpośrednio względem wody. Jest także możliwe uprzednie zatężenie białka przez ultrafiltrację na membranie. Korzystnie VCF (współczynnik zatężenia objętościowego) wynosi 1,2 do 5. W wyniku otrzymuje się retentat o zawartości białka 3,8 do 18%. Retentat ten poddaje się następnie diafiltracji i/lub rozcieńczeniu. Stopień diafiltracji (odpowiadający liczbie objętości dodanej wody i liczbie objętości permeatu usuwanego poprzez membranę ultrafiltracyjną w stosunku do objętości mleka lub retentatu z diafiltracji) korzystnie wynosi 0,5 do 5. Stopień rozcieńczenia jest korzystnie równy 9 lub niższy od 9, zależnie od stężenia soli mineralnych i białka wymaganego dla produktu, który będzie poddawany fermentacji. Dla zdemineralizowania zarówno fazy rozpuszczalnej jak i micelarnej mleka twórcy opracowali sposób, w którym wykorzystano częściową demineralizację mleka pod ciśnieniem CO 2 i następnie zwiększenie ph demineralizowanego mleka przez odgazowanie. Przedmiotem niniejszego wynalazku jest także sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego, który obejmuje: fermentację surowca mleczarskiego przy użyciu co najmniej jednego fermentu mlekowego; dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermentacją albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawierającego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca. Zgodnie z wynalazkiem przygotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacją obejmuje następujące etapy: a) solubilizację CO 2 pod ciśnieniem, w mleku o zawartości białka między około 25 a około 150 g/l, do obniżenia ph wzmiankowanego mleka do wartości między 5 a 6,5, korzystnie między 5 a 5,8; b) częściowe usunięcie, przez diafiltrację pod ciśnieniem CO 2, rozpuszczalnych soli mineralnych, aż do uzyskania ilości wapnia na gram białka równej 30% do 80%, korzystnie 40 do 70%, ilości początkowej; c) zwiększenie ph retentatu z diafiltracji przez odgazowanie CO 2 (dekarbonizacja) aż do powrotu do ph bliskiego ph mleka nienasyconego CO 2 mającego taką samą zawartość białka jak wzmiankowany retentat z diafiltracji. W korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku stosowane mleko zatęża się aż do uzyskania wymaganej zawartości białka przed nasycaniem dwutlenkiem węgla w etapie a) albo podczas diafiltracji w etapie b). W innym wykonaniu sposobu według wynalazku dekarbonizację w etapie c) prowadzi się aż do powrotu do ph co najmniej równego 6,2, a korzystnie równego 6,4 lub wyższego od 6,4. W jeszcze innym wykonaniu sposobu według wynalazku etapy a) i b) prowadzi się w temperaturze między 0 a 20 C, a etap c) w temperaturze około 20 C do 70 C, korzystnie między 20 a 40 C. ph uzyskane na końcu etapu a) zależy od ilości CO 2 rozpuszczonego w fazie wodnej, która to ilość z kolei zależy od zastosowanego ciśnienia i od temperatury roztworu.
4 PL 197 656 B1 Figura 1 przedstawia wykres, który umożliwia wyznaczenie ciśnienia nasycenia CO 2, które ma być zastosowane podczas nasycania, w przypadku mleka o niskiej zawartości tłuszczu w 4 C, w celu uzyskania danego ph (wartości przy równowagowym nasyceniu CO 2 ). Figura 2 przedstawia diagram różnych etapów dwóch korzystnych wykonań sposobu według wynalazku. Odgazowanie powoduje powrót gazowego dwutlenku węgla ze stanu rozpuszczonego do stanu gazowego (dekarbonizacja). Surowiec mleczarski otrzymany sposobem według wynalazku może być ponadto rozcieńczony, jak wskazano powyżej, przy współczynniku rozcieńczenia korzystnie mniejszym od 9 lub równym 9. Sposób według wynalazku umożliwia usunięcie z mleka 40 do 70% soli mineralnych. Przed fermentacją surowce mleczarskie otrzymane w procesie demineralizacji fazy rozpuszczalnej i fazy micelarnej sposobem według wynalazku lub jednym z innych sposobów opisanych powyżej, które umożliwiają zmniejszenie pojemności buforowej, mogą być ewentualnie poddane obróbce termicznej typu pasteryzacji lub sterylizacji, w temperaturze między 60 C a 150 C, korzystnie między 72 C a 140 C, przez okres czasu od 1 sekundy do 20 minut. Te surowce mleczarskie mogą być także suplementowane różnymi dodatkami ułatwiającymi fermentację (dla skompensowania strat składników odżywczych w wyniku diafiltracji, takich jak na przykład laktoza, aminokwasy i peptydy, witaminy, enzymy i podobne) lub (w szczególności w przypadku produktów o zawartości białka obniżonej przez rozcieńczenie) dodatkami umożliwiającymi uzyskanie gęstszej struktury. W przypadku potrzeby uzyskania gęstszej struktury, zwłaszcza w przypadku produktów o zawartości białka obniżonej przez rozcieńczenie, konieczne może być skompensowanie ubytku białka, w szczególności kazeiny micelarnej, za pomocą środków kształtujących strukturę i/lub kazeinianu spożywczego i/lub białek roślinnych. Jako środki kształtujące strukturę można w szczególności stosować zagęstniki, środki żelujące, emulgatory, stabilizatory spożywcze, takie jak na przykład skrobie i ich pochodne, żelatynę, gumy i podobne. Kazeinianami spożywczymi które mogą być stosowane są w szczególności kazeiniany sodu, potasu i amonu. Białkami roślinnymi które mogą być stosowane są w szczególności mleczko sojowe, koncentraty i izolaty sojowe. Preparat ciepłego dodatku smakowo-zapachowego może być także w razie potrzeby dodany przed fermentacją. Fermentację za pomocą fermentów mlekowych prowadzi się stosując typowe procedury. W ramach sposobu według wynalazku mogą być stosowane typowe fermenty mlekowe, to jest Lactobacillus sp., Lactoccus sp., oraz Bifidobacteriae sp., a szczególnie fermenty stosowane do fermentacji jogurtowej. Korzystnie stosuje się co najmniej jedną bakterię mlekową wybraną z grupy składającej się z Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Fermentowane produkty mleczarskie według wynalazku, jak również fermentowane produkty mleczarskie otrzymane z surowca mleczarskiego trzymanego w jednym z opisanych powyżej procesów umożliwiających zmniejszenie pojemności buforowej, stanowią biały materiał, do którego będą dodawane, w celu otrzymania fermentowanego produktu mleczarskiego według wynalazku, preparaty ciepłych dodatków smakowo-zapachowych, jeśli nie zostały one wcześniej dodane do procesu fermentacji. Fermentowane produkty mleczarskie, które mogą być stosowane jako biały materiał do produkcji produktów smakowych według wynalazku, są to na przykład: gęste produkty typu jogurtu lub świeżego serka, charakteryzujące się tym, że dla zawartości białka między 7% a 15% wagowych i zawartości tłuszczu około 15% wagowych lub niższej od 15%, korzystnie 3% do 12%, ich ph wynosi 4 do 5,5 a kwasowość Dornic 60 do 120 D, korzystnie 70 do 110 D; produkty typu jogurtu, charakteryzujące się tym, że przy zawartości białka między 4% a 7% wagowych i zawartości tłuszczu około 10% wagowych lub niższej od 10%, korzystnie 0 do 5%, ich ph wynosi 4 do 5,5 a kwasowość Dornic 30 do 90 D, korzystnie 50 do 70 D; produkty typu napoju fermentowanego, charakteryzujące się tym, że dla zawartości białka 2% do 5% wagowych i zawartości tłuszczu około 5% wagowych lub niższej od 5%, korzystnie rzędu 1,5%, ich ph wynosi 4 do 5 a kwasowość Dornic 30 do 70 D, korzystnie 40 do 60 D.
PL 197 656 B1 5 W razie potrzeby, dla uzyskania wartości ph i kwasowości Dornic, które charakteryzują smakowe produkty według wynalazku, fermentowane produkty, takie jak biały materiał, rozcieńcza się, na przykład preparatem ciepłego dodatku smakowo-zapachowego. Korzystnie, wzmiankowany preparat ciepłego dodatku smakowo-zapachowego stanowi od 1 do 50%, korzystnie między 20 a 50% objętościowych produktu finalnego. Dodanie preparatu ciepłego dodatku smakowo-zapachowego przed fermentacją lub po fermentacji prowadzi się zależnie od rodzaju produktu, który zamierza się otrzymać. Na przykład, jeśli zamierza się otrzymać produkt fermentowany typu ustalonego jogurtu, dodatek smakowo-zapachowy będzie się dodawać przed fermentacją, którą będzie się prowadzić w kubeczkach. Jeśli przeciwnie, pożądany jest produkt fermentowany typu wymieszanego, to preparat wybranego dodatku smakowo-zapachowego korzystnie dodaje się do produktu po fermentacji. Jest zatem możliwe otrzymanie fermentowanych produktów smakowych z dodatkiem czekolady, karmelu, praliny i podobnych, lub mieszanki tych dodatków, przez dodanie preparatów odpowiadających dodatków smakowo-zapachowych. Preparat dodatku smakowo-zapachowego poza wybranym dodatkiem smakowo-zapachowym (lub dodatkami) może ewentualnie zawierać takie dodatki jak tłuszcze (na przykład śmietanka i/lub tłuszcz roślinny), emulgatory, zagęstniki i podobne. Mogą być także stosowane syropy, proszki lub ekstrakty smakowo-zapachowe. Smakowy fermentowany produkt mleczarski według wynalazku może stanowić w szczególności jogurt rozmieszany, jogurt ustalony, jogurt pitny, świeży serek, fermentowane mleko, desery na bazie jogurtu lub fermentowanego mleka i podobne. Produkty te mogą być również stosowane jako surowce do produkcji pochodnych produktów mleczarskich, takich jak na przykład mrożone produkty mleczarskie (lody jogurtowe), produkty typu smarowideł i podobne. Smakowe fermentowane produkty według wynalazku mają niską kwasowość Dornic, przy utrzymaniu ph <5, co umożliwia zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa produktu spożywczego poprzez zabezpieczenie przed rozwojem zanieczyszczającej flory bakteryjnej podczas przechowywania produktu. Fermentowane produkty według wynalazku mogą zatem zawierać żywe kultury bakterii i mogą być przechowywane przez okres czasu zwykły dla produktów świeżych (28 dni) bez utraty cech organoleptycznych. W razie potrzeby mogą one być także poddawane obróbce termicznej typu pasteryzacji lub sterylizacji (w warunkach określonych powyżej) w celu przedłużenia ich przechowywania. Wynalazek niniejszy będzie można lepiej zrozumieć przy pomocy poniższego dodatkowego opisu, dotyczącego nieograniczających przykładów wytwarzania smakowych fermentowanych produktów mleczarskich według wynalazku. Zrozumiałe jest, że przykłady te podano wyłącznie dla zilustrowania przedmiotu wynalazku i nie stanowią one w żadnym względzie jego ograniczenia. P r z y k ł a d 1 Wytwarzanie jogurtu wymieszanego z dodatkiem czekolady Odtłuszczone mleko krowie poddano ultrafiltracji na membranie nieorganicznej (TECH SEP, cut-off 15 kda) do zawartości białka w retentacie 6,4% (etap 1). Następnie retentat ten nasycano gazowym dwutlenkiem węgla w temperaturze około 4 C ilością CO 2 odpowiadającą ciśnieniu nasycenia 2 bary, do uzyskania ph około 5,5. Następnie prowadzono ciągłą diafiltrację w następujących warunkach: dodano 2 objętości wody na objętość mleka zatężonego w pierwszym etapie i usunięto jako permeat taką samą objętość jak objętość dodanej wody. Operacja ta przebiega w sposób ciągły i umożliwia zachowanie początkowej zawartości białka w retentacie (6,4%). W permeacie usunięto częściowo wapń i inne sole mineralne oraz część laktozy i innych rozpuszczalnych składników mleka. Na przykład, w opisanych wyżej warunkach nasycania gazowym dwutlenkiem węgla i diafiltracji dla odtłuszczonego mleka zawierającego początkowo 1230 ppm wapnia na 32,2 g/kg białka i 50 g/kg laktozy otrzymuje się retentat zawierający 63 g/kg białka, 1410 ppm wapnia i 17 g/kg laktozy, co oznacza zmniejszenie zawartości wapnia na gram białka. Zawartość laktozy w retentacie zależy od stosunku masy wody dodanej do diafiltracji do masy retentatu, jak przedstawiono poniżej w tabeli I.
6 PL 197 656 B1 Stosunek masa dodana/masa retentatu LF (%) Współczynnik rozcieńczenia (Lf/Li) 0 5,0 1 0,25 4,0 0,8 0,50 3,3 0,66 0,67 3,0 0,60 1,0 2,5 0,50 1,5 2,0 0,40 2,0 1,7 0,34 4,0 1,0 0,20 Lf - finalna zawartość laktozy w retentacie Li = początkowa zawartość laktozy w retentacie (teoretycznie 50 g/kg, to jest 5%) Retentat następnie doprowadzono do ciśnienia atmosferycznego, co powoduje odgazowanie CO 2, a następnie kontynuowano odgazowanie pod próżnią aż do uzyskania podwyższenia ph do 6,4 (w temperaturze 25 C). Następnie do retentatu dodano następujące składniki (w % wagowych w stosunku do mieszaniny końcowej): skrobia kukurydziana (hydroksypropylowana) 0,7 żelatyna* 0,3 woda 5,0 sacharoza 3,0 śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 12,0 *moc żelu: 250 bloomów (= 250 gramów). Mieszaninę następnie poddaje się obróbce termicznej w temperaturze 95 C przez 4 minuty, po czym homogenizuje w homogenizatorze APV/RANNIE, 120 l/h (30 barów) i ochładza do temperaturry 43 C, i następnie zaszczepia kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus. Fermentację prowadzi się w komorze termostatowej w temperaturze 43 C aż do uzyskania ph 4,6 do 4,7. Fermentację zatrzymuje się przez ochłodzenie preparatu do 20 C. Sporządza się mieszaninę o następującym składzie (w % wagowych): śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 24,0 skrobia kukurydziana (naturalna) 3,5 tarta czarna czekolada do gryzienia 4,5 proszek kakaowy o zawartości 21% tłuszczu 4,5 sacharoza 27,5 woda, ile trzeba do 100 Mieszaninę sterylizuje się w temperaturze 130 C przez 30 sekund i po ochłodzeniu miesza z równą masą preparatu fermentowanego. Mieszaninę rozdziela się do kubeczków, które przechowuje się w chłodzonej i wentylowanej komorze (4 C). ph produktu końcowego wynosi około 5,2 przy kwasowości Dornic około 45 D. P r z y k ł a d 2 Wytwarzanie jogurtu ustalonego z dodatkiem czekolady Odtłuszczone mleko krowie poddaje się ultrafiltracji a następnie nasycaniu gazowym dwutlenkiem węgla, diafiltracji i odgazowaniu, tak jak opisano w przykładzie 1. Następnie do retentatu z diafiltracji dodaje się następujące składniki (w % wagowych mieszaniny końcowej): tarta czarna czekolada do gryzienia 4,0 proszek kakaowy o zawartości 21% tłuszczu 0,4 śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 8,5 sacharoza 16,0 woda 10,0 Mieszaninę następnie poddaje się obróbce termicznej w temperaturze 95 C przez 4 minuty, po czym homogenizuje w homogenizatorze APV/RANNIE, 120 l/h (200 barów) i ochładza do temperatury 43 C, i następnie zaszczepia kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus.
PL 197 656 B1 7 Fermentację prowadzi się w kubeczkach w komorze termostatowej w temperaturze 43 C aż do uzyskania ph 4,6 do 4,8. Fermentację zatrzymuje się przez ochłodzenie kubeczków do 4 C. Kubeczki przechowuje się w chłodzonej i wentylowanej komorze (4 C). ph produktu końcowego wynosi około 4,75 przy kwasowości Dornic około 65 D. P r z y k ł a d 3 Rozmieszany jogurt czekoladowy Proces wytwarzania 1. Sporządzenie białej masy: 5-krotne zatężenie mleka odtłuszczonego przez ultrafiltrację tangencjalną na membranie nieorganicznej; 4,9-krotne rozcieńczenie retentatu wodą (miękką lub dejonizowaną) do zawartości białka 3,35%; dodanie śmietanki o zawartości 40% tłuszczu w ilości 14% objętości rozcieńczonego retentatu i 8% cukru; pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95 C i homogenizacja; fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43 C z kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus aż do uzyskania ph 4,6 do 4,7; ochłodzenie do 20 C. 2. Sporządzenie mieszaniny z dodatkiem czekolady, zgodnie z recepturą podaną poniżej, i sterylizacja; Receptura preparatu czekolady (% wagowe) śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 26,5 czekolada 60/40 60 cukier inwertowany 13 sól 0,4 wanilina 0,1 3. Wymieszanie białej masy (w temperaturze około 20 C) z preparatem czekolady (w temperaturze około 35 C) w proporcjach odpowiednio 80 i 20% wagowych; pakowanie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4 C. Charakterystyka produktu: ph końcowe = około 4,9 Kwasowość = około 55 stopni Dornic Lepkość = 1000 do 2000 mpa s, zależnie od przyłożonego obciążenia ścinającego. P r z y k ł a d 4 Ustalony jogurt czekoladowy na bazie mleka demineralizowanego Proces wytwarzania diafiltracja mleka odtłuszczonego (ultrafiltracja tangencjalna na membranie nieorganicznej) przy współczynniku 2 (2 objętości wody dodaje się do 1 objętości mleka i odzyskuje 2 objętości permeatu); do diafiltrowanego mleka dodaje się następujące składniki (ilości podano w % gotowego produktu); tarta czarna czekolada do gryzienia 4,0% proszek kakaowy o zawartości 21% tłuszczu 0,4% śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 8,5% sacharoza 16,0% naturalna skrobia kukurydziana 0,30% pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95 C i homogenizacja; fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43 C z kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus aż do uzyskania ph około 4,6; ochłodzenie jogurtów do 4 C. Charakterystyka produktu: ph końcowe = około 4,75 Kwasowość = około 40 stopni Dornic Moc żelu = około 400 N m. P r z y k ł a d 5 Mleko fermentowane typu rozmieszanego jogurtu z dodatkiem czekolady
8 PL 197 656 B1 Proces wytwarzania 1. Biała masa: wytworzenie następującej mieszanki (w % wagowych): mleko odtłuszczone 84% mleko odtłuszczone w proszku 0,90% śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 6,75% kazeinian sodu 1,15% cukier 7% pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95 C i homogenizacja; fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43 C z kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus aż do uzyskania ph 4,6 do 4,7; ochłodzenie do 20 C. 2. Sporządzenie mieszaniny z dodatkiem czekolady, zgodnie z recepturą podaną poniżej, i sterylizacja; Receptura preparatu czekolady (% wagowe) śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 26,5 czekolada 60/40 60 cukier inwertowany 13 sól 0,4 wanilina 0,1 3. Wymieszanie białej masy (w temperaturze około 20 C) z preparatem czekolady (w temperaturze około 35 C) w proporcjach odpowiednio 75 i 25% wagowych; pakowanie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4 C. Charakterystyka produktu: ph końcowe = około 4,8 Kwasowość= około 53 stopni Dornic Lepkość = 1000 do 2000 mpa s, zależnie od przyłożonego obciążenia ścinającego. P r z y k ł a d 6 Czekoladowy napój z mleka fermentowanego Proces wytwarzania: diafiltracja mleka odtłuszczonego przy współczynniku 2 (2 objętości wody na jedną objętość mleka); mieszanina: 93,7% powyższego diafiltrowanego mleka, 5% śmietanki o zawartości 40% tłuszczu i 1,3% syropu cukrowego o stężeniu 67%; pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95 C i homogenizacja; ochłodzenie do 38 C i fermentacja z fermentami jogurtowymi; ochłodzenie do 20 C i mieszanie z preparatem czekolady z przykładu 3 w proporcjach 90/10. Charakterystyka produktu kwasowość Dornic około 4 D przy ph 4,65 lepkość = około 55 mpa s. P r z y k ł a d 7 Świeży serek czekoladowy Proces wytwarzania: 2,15-krotne zatężenie mleka przez ultrafiltrację tangencjalną na membranie nieorganicznej do zawartości białka 7,1%; diafiltracja retentatu z wodą przy współczynniku 3 (3 objętości wody na jedną objętość retentatu, odzysk 3 objętości permeatu); przechowywanie diafiltrowanego retentatu przez noc w temperaturze 4 C; dodanie tłuszczu (śmietanka) i cukru z wytworzeniem następującej mieszaniny: retentat z diafiltracji o zawartości białka 7,1% 81,8% odtłuszczone mleko w proszku 1,4% śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 9,8% cukier 7% pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95 C i homogenizacja; ochłodzenie do 40 C i fermentacja w komorze z kulturą S. thermophilus do ph 4,6; - ochłodzenie do 20 C/gładka powierzchnia typu jogurtu ustalonego z możliwymi różnymi naprężeniami, zależnie od wymaganej lepkości;
PL 197 656 B1 9 sporządzenie i sterylizacja mieszaniny aromatyzowanej czekoladą (patrz przykład 3); mieszanie białej masy (w temperaturze około 20 C) z preparatem czekolady (w temperaturze około 35 C) w proporcjach odpowiednio 75% i 25% (% wagowe); rozdzielenie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4 C. Charakterystyka produktu ph końcowe = około 4,7; kwasowość Dornic około 70 D; lepkość = około 1000 do 2500 mpa s, zależnie od przyłożonej siły ścinającej. Zastrzeżenia patentowe 1. Fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamrażany, zawierający ciepłe dodatki smakowo-zapachowe, znamienny tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, ph produktu wynosi 4 do 5,5, zawartość białka w produkcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciepły dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca. 2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 30 do 70 Dornic, a ph produktu wynosi 4,5 do 4,9. 3. Produkt według zastrz. 2, znamienny tym, że jego kwasowość w skali Dornic wynosi od 40 do 60 Dornic. 4. Sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego, który obejmuje: fermentację surowca mleczarskiego przy użyciu co najmniej jednego fermentu mlekowego; dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermentacją albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawierającego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca, znamienny tym, że przygotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacją obejmuje następujące etapy: a) solubilizację CO 2 pod ciśnieniem, w mleku o zawartości białka między około 25 a około 150 g/l, do obniżenia ph wzmiankowanego mleka do wartości między 5 a 6,5, korzystnie między 5 a 5,8; b) częściowe usunięcie, przez diafiltrację pod ciśnieniem CO 2, rozpuszczalnych soli mineralnych, aż do uzyskania ilości wapnia na gram białka równej 30% do 80%, korzystnie 40 do 70%, ilości początkowej; c) zwiększenie ph retentatu z diafiltracji przez odgazowanie CO 2 (dekarbonizacja) aż do powrotu do ph bliskiego ph mleka nienasyconego CO 2 mającego taką samą zawartość białka jak wzmiankowany retentat z diafiltracji. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że przed nasycaniem dwutlenkiem węgla w etapie a) albo podczas diafiltracji w etapie b) mleko zatęża się do uzyskania wymaganej zawartości białka. 6. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że dekarbonizację w etapie c) prowadzi się aż do powrotu do ph co najmniej równego 6,2, a korzystnie równego 6,4 lub wyższego od 6,4. 7. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że etapy a) i b) prowadzi się w temperaturze między 0 a 20 C, a etap c) w temperaturze około 20 C do 70 C, korzystnie między 20 a 40 C. 8. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że przygotowanie surowca mleczarskiego przed fermentacją obejmuje zmniejszenie pojemności buforowej mleka przez zmniejszenie jego zawartości soli mineralnych i/lub białka przez diafiltrację i/lub rozcieńczenie wzmiankowanego mleka, przy czym stopień diafiltracji wynosi od 0,5 do 5, i/lub stopień rozcieńczenia jest równy lub mniejszy od 9. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że dodatkowo obejmuje, przed diafiltracją surowca mleczarskiego, zatężenie białek surowca mleczarskiego przez ultrafiltrację do współczynnika zatężenia objętościowego VCF od 1,2 do 2,5, z wytworzeniem retentatu mającego zawartość białka od 3,8 do 18%. 10. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że fermentację prowadzi się przy użyciu co najmniej jednej bakterii wybranej z grupy składającej się z Lactobacillus sp., Lactococcus sp. i Bifidobacteriae sp. 11. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że preparat dodatku smakowo-zapachowego stanowi od 1 do 50% wagowych końcowego produktu smakowego.
10 PL 197 656 B1 Rysunki
PL 197 656 B1 11
12 PL 197 656 B1 Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 4,00 zł.