Zawód: technik ywienia i gospodarstwa domowego Symbol cyfrowy zawodu: 321[10] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 321[10]-01-132 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj za czon do zadania, a nast pnie przyst p do rozwi zania zadania. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania. 6. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 7. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.
Zadanie egzaminacyjne W o rodku Potok na koloniach szkolnych b dzie przebywa 70-osobowa grupa dzieci w wieku od 7 do 9 lat. Zapotrzebowanie energetyczne dla tej grupy wynosi 2100 kcal/dob. Udzia procentowy I niadania w pokryciu zapotrzebowania energetycznego, przy planowanych 5 posi kach w ci gu dnia powinien mie ci si w przedziale od 25% do 30%. W pierwszym dniu pobytu, dla uczestników kolonii zaplanowano posi ki zgodnie z jad ospisem dziennym. Organizatorzy okre lili koszt obiadów w wysoko ci 50% dziennej stawki, któr ustalono na 10 z. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z organizacj i przygotowaniem dziennego wy ywienia dla 70-osobowej grupy dzieci. Dokonaj oceny jako ci ywienia w odniesieniu do warto ci energetycznej planowanego I niadania. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia informacje niezb dne do opracowania projektu realizacji prac. 3. Zapotrzebowanie na surowce, pó produkty i produkty niezb dne do przygotowania obiadu dla 70-osobowej grupy dzieci zgodnie z podanym jad ospisem. 4. Kalkulacj ca kowitego i jednostkowego kosztu obiadu oraz odniesienie si do stawki ywieniowej przypadaj cej na obiad. 5. Ocen jako ci ywienia w odniesieniu do warto ci energetycznej planowanego I niadania zawieraj c : obliczone warto ci energetyczne produktów wchodz cych w sk ad I niadania, obliczon warto energetyczn I niadania, komentarz w odniesieniu do obliczonego procentowego udzia u I niadania w pokryciu dobowego zapotrzebowania energetycznego dla dzieci. 6. Wykaz zastawy sto owej potrzebnej do wydania niadania, obiadu i kolacji w sposób jednoporcjowy dla 1 dziecka. 7. Wykaz metod i technik obróbki wst pnej i cieplnej surowców i pó produktów wchodz cych w sk ad obiadu. Do wykonania zadania wykorzystaj: Jad ospis dzienny... Za cznik 1. Normatyw surowcowy potraw wchodz cych w sk ad I niadania i obiadu... Za cznik 2. Wykaz cen jednostkowych surowców i pó produktów z przelicznikiem jednostek... Za cznik 3. Zestawienie warto ci od ywczych pó produktów i produktów wchodz cych w sk ad I niadania... Za cznik 4. Wykaz zastawy sto owej w o rodku Potok... Za cznik 5. Propozycje wzorów tabel... Za cznik 6. Uwaga: Obliczenia wykonaj z dok adno ci do dwóch miejsc po przecinku pami taj c o zaokr gleniach. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 6
Za cznik 1. Jad ospis dzienny Nazwa posi ku I niadanie II niadanie Obiad Podwieczorek Kolacja Nazwa potrawy/ produktu Zupa mleczna z p atkami kukurydzianymi Pieczywo jasne, mas o, ser ó ty, ogórek, d em truskawkowy, Herbata z cukrem Dro d ówka z serem, sok pomara czowy Zupa koperkowa z makaronem Kotlety mielone Ziemniaki z wody Sa atka z czerwonej kapusty Kisiel z brzoskwi Banan Pieczywo jasne, parówka, ketchup, jab ko, herbata z cukrem Za cznik 2. Normatyw surowcowy potraw wchodz cych w sk ad I niadania i obiadu Nazwa posi ku Nazwa potrawy/produktu Nazwa surowca/pó produktu/ produktu Ilo na 10 porcji I niadanie Zupa mleczna z p atkami kukurydzianymi Mleko 2000 g P atki kukurydziane 300 g Pieczywo jasne Pieczywo jasne 500 g Mas o Mas o Ser ó ty Ser ó ty 300 g Ogórek Ogórek 250 g D em truskawkowy D em truskawkowy Herbata z cukrem Herbata 50 g Cukier Wywar mi sno-warzywny 3500 g Zupa koperkowa z makaronem M ka pszenna mietana 50 g 150 g Koper Makaron 300 g Mi so wo owo-wieprzowe 1000 g Obiad Bu ka czerstwa 150 g M ka ziemniaczana 20 g Kotlety mielone Jaja 1 szt. Cebula Bu ka tarta 120 g Olej 120 g Ziemniaki z wody Ziemniaki Zielona pietruszka 3000 g 25 g Strona 3 z 6
Nazwa posi ku Nazwa potrawy/produktu Nazwa surowca/pó produktu/ produktu Ilo na 10 porcji Kapusta czerwona 750 g Jab ka 200 g Sa atka z czerwonej kapusty Cebula 50 g Obiad Olej Ogórek kwaszony 200 g Brzoskwinie 500 g Kisiel z brzoskwi Cukier 200 g M ka ziemniaczana 120 g Za cznik 3. Wykaz cen jednostkowych surowców i pó produktów z przelicznikiem jednostek Lp. Nazwa surowca/pó produktu Jednostka miary Cena jednostkowa (z ) 1. Wywar mi sno-warzywny kg 2,60 2. M ka pszenna kg 2,30 3. mietana kg 6,75 4. Koper p czek 1,20 5. Makaron kg 5,00 6. Mi so wo owo-wieprzowe kg 16,90 7. Bu ka czerstwa szt. 1,50 8. M ka ziemniaczana kg 5,40 9. Jaja szt. 0,60 10. Cebula kg 1,50 11. Bu ka tarta kg 5,00 12. Olej kg 7,00 13. Ziemniaki kg 1,20 14. Pietruszka zielona p czek 1,50 15. Kapusta czerwona kg 2,60 16. Jab ka kg 2,50 17. Ogórki kwaszone kg 3,70 18. Brzoskwinie kg 5,00 19. Cukier kg 4,00 Przelicznik jednostek Bu ka czerstwa 1 szt. 0,15 kg Koper 1 p czek 0,05 kg Pietruszka zielona 1 p czek 0,05 kg Strona 4 z 6
Za cznik 4. Zestawienie warto ci od ywczych pó produktów i produktów wchodz cych w sk ad I niadania L.p Nazwa pó produktu/produktu Bia ko (g) T uszcz (g) W glowodany (g) 1. Mleko 3,4 2,0 4,9 2. P atki kukurydziane 6,9 2,5 83,6 3. Pieczywo jasne 6,8 1,4 56,0 4. Mas o 0,7 82,5 0,7 5. Ser ó ty 27,9 22,9 0,1 6. Ogórek 0,7 0,1 2,4 7. D em truskawkowy 0,3 0,2 35,1 8. Herbata 0 0 0 9. Cukier 0 0 99,8 Równowa niki energetyczne: 1 g bia ka = 4 kcal, 1 g w glowodanów = 4 kcal 1 g t uszczu = 9 kcal Za cznik 5. Wykaz zastawy sto owej w o rodku Potok Zastawa porcelanowa Zastawa szklana Sztu ce Kubki porcelanowe Literatki y ki sto owe Talerze g bokie Dzbanki y eczki Talerze p askie Kieliszki koktajlowe y ki sa atkowe Talerze zak skowe Kompotierki z podstawkami y ki wazowe Talerzyki deserowe Goblety Widelce sto owe Pó miski Tumblery Widelce pó miskowe Cukiernice Widelczyki Wazy No e sto owe Bulionówki z podstawkami Sosjerki Strona 5 z 6
Za cznik 6. Wzory tabel Tabela 1. Zapotrzebowanie na surowce/pó produkty oraz do kalkulacji kosztów obiadu Lp. Nazwa surowca/ pó produktu/produktu Zapotrzebowanie na surowce/ pó produkty/produkty Jednostka miary Ilo na 10 porcji Ilo na 70 porcji Kalkulacja kosztów Cena jednostkowa (z ) Warto (z ) Tabela 2 Warto energetyczna I niadania Lp. Nazwa pó produktu/ produktu Sk adniki od ywcze w 100g Warto energetyczna w 100g (kcal) Masa 1 porcji (g) Warto energetyczna 1 porcji (kcal) Bia ko T uszcz W glowodany g kcal g kcal g kcal Zamieszczone wzory tabel s tylko przyk adami zdaj cy mo e (ale nie musi), skorzysta z tych propozycji sporz dzaj c ich odpowiedniki w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ Strona 6 z 6