Podstawy przetwórstwa spożywczego

Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Metody utrwalania żywności Technikum agrobiznesu

Metody utrwalania żywności

Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne

Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur

Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo

Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu

Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Pasteryzacja Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Pasteryzacja Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie Chłodzenie Mrożenie

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Tyndalizacja Sterylizacja

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Kriokoncentracja

Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Dializa Odwrócona osmoza

termiczna

termiczna Wysokie Niskie

termiczna Pasteryzacja Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Sterylizacja Niskie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-100 0 C co 24h) pomiędzy nimi temp 20-25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Sterylizacja Niskie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-100 0 C co 24h) pomiędzy nimi temp 20-25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp 100 0 C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp 135-160 0 C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Niskie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-100 0 C co 24h) pomiędzy nimi temp 20-25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp 100 0 C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp 135-160 0 C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Niskie Chłodzenie Mrożenie

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Niskie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Chłodzenie Mrożenie Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-100 0 C co 24h) pomiędzy nimi temp 20-25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp 100 0 C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp 135-160 0 C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Temperatury (8)2 0-2 0 C (kilku dni kilka tygodni kilka miesięcy) minimalne zależą od rodzaju surowca, zachowuje strukturę świeżego surowca, niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania),

termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności 65-85 0 C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Niskie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Chłodzenie Mrożenie Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp 80-100 0 C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do 70-100 0 C co 24h) pomiędzy nimi temp 20-25 0 C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp 100 0 C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp 135-160 0 C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Temperatury (8)2 0-2 0 C (kilku dni kilka tygodni kilka miesięcy) minimalne zależą od rodzaju surowca, zachowuje strukturę świeżego surowca, niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania), Temperatury co najmniej -18 0 C (znacznie dłuższy okres przechowywania obniżenie poniżej krioskopowej, szybkość mrożenia dostosowana do rodzaju surowca, ubytki masy tzw. ususzka.

gazy ochronne

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca)

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10%

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory)

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera Próżnia CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Opakowania próżniowe

gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp 15-20 0 C 10-12% w 4 0 C 2% ale 70-100% też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera Próżnia CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Opakowania próżniowe Skład gazowy ustalany indywidualnie w zależności od: rodzaju przechowywanego produktu przechowywania przewidywanego czasu przechowywania Z reguły stosowane wraz z chłodniczym przechowywaniem

obniżenie aktywności wody

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Odparowanie Usuwanie wody Suszenie Kriokoncentracja Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Odparowanie Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Suszenie Kriokoncentracja Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Odparowanie Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Odparowanie Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Zagęszczenie Osmoza Metody równowagowe Dializa Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna oprócz rozpuszczalnika (H 2 O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna oprócz rozpuszczalnika (H 2 O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja Hiperfiltracja - (odwrócona osmoza) Rozpuszczalnik (H 2 O) przechodzi odwrotnie niż w osmozie i dializie (wbrew ciśnieniu osmotycznemu) dlatego wymaga zastosowania ciśnienia zewnętrznego)

Metody Chemiczne

Metody Chemiczne Marynowanie

Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych

Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie

Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie

Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T 5-7 0 C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T 5-7 0 C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. inne chemiczne środki konserwujące

Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T 5-7 0 C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. Anyseptyki i Antybiotyki W Europie wszystkie dodatki do żywności noszą symbol E + numer.

Metod biologiczne

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Fermentacja octowa

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Fermentacja octowa Fermentacja propionowa

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Fermentacja propionowa

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych Pożywką mogą być: zacier octowy 6-12% roztwór etanolu + składniki odżywcze Wino - do produkcji octu winnego. W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa

Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych Pożywką mogą być: zacier octowy 6-12% roztwór etanolu + składniki odżywcze Wino - do produkcji octu winnego. W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa Polega na beztlenowym rozkładzie cukrów lub kwasu masłowego Fermentacja propionowa podczas dojrzewania serów podpuszczkowych (edamskiego, goudy) Bakterie propionowe mają zdolność wytwarzania wit.b12 Sole kwasu propionowego stosowane jako dodatek w piekarnictwie i cukiernictwie a także w przechowalnictwie zbóż i pasz

Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Przydatne linki http://www.food-info.net/pl/index.htm http://chemia.px.pl/roznosci/zywnosc_dodatki.html wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008