Wybrane aspekty zachowań studentów ekonomii na rynku produktów zbożowych

Marlena Piekut * Wybrane aspekty zachowań studentów ekonomii na rynku produktów zbożowych 4 Uwagi wstępne Produkty zbożowe odgrywają podstawową rolę w żywieniu człowieka. Według badań Instytutu Żywności i Żywienia (4 s. 99) w 2001 r. dostarczały one do dziennej diety ponad 30% energii, ok. 30% białka oraz ok. 55% węglowodanów, w tym ok. 57% stanowił błonnik pokarmowy. Produkty te były także znaczącym źródłem tiaminy, folianów i żelaza, a następnie witamin: B2, PP, B6 i E. Według badań GUS (1) spożycie pieczywa i produktów zbożowych ogółem rokrocznie zmniejsza się. W 2000 r. spożywano ok. 9,2 kg pieczywa i produktów zbożowych na osobę, trzy lata później 8,7 kg na osobę, a w 2005 r. 8,4 kg na osobę miesięcznie. Z badań budżetów rodzinnych wynika, że spada spożycie pieczywa, mąki oraz kasz na rzecz artykułów bardziej przetworzonych, takich jak: płatki, makarony, wyroby ciastkarskie. Miesięczna konsumpcja pieczywa w 2000 r. kształtowała się na poziomie 6,6 kg na osobę, w 2003 r. 6,1 kg na osobę, a w 2005 r. 5,9 kg na osobę. Natomiast miesięczne spożycie makaronu zwiększyło się z 0,3 kg na osobę w 2000 r. do prawie 0,4 kg na osobę w 2005 r. Spadek spożycia chleba, jak zaznaczono, odbywa się prawdopodobnie na korzyść rafinowanych produktów zbożowych (gotowych produktów śniadaniowych). Wyniki badań (7 s. 176 177) wskazują, że w dietach części Polaków obserwuje się niewystarczające ilości błonnika pokarmowego, witaminy PP i tiaminy. Światowa Organizacja Zdrowia w 2004 r. ogłosiła zalecenia dotyczące diety zalecając, by dieta współczesnego konsumenta oparta była na produktach bogatych w węglowodany, w tym w błonnik pokarmowy (5 s. 295). Zmiany w spożyciu produktów zbożowych oraz w ich asortymencie związane są z postępującą zmianą stylu życia oraz upodobań żywieniowych, widoczną szczególnie u ludzi młodych, a także z coraz większym zainteresowaniem zdrowszym i dietetycznym sposobem odżywiania się (6 s. 39 40). Obserwowane tendencje skłoniły autorkę do przeprowadzenia ankiety wśród osób młodych. Badanie dotyczyło preferencji oraz częstotliwości spożycia produktów zbożowych, a także ważkości wybranych czynników wpływających na wybór produktów zbożowych. W celu określenia preferencji, częstotliwości spożycia oraz ważności wybranych czynników przy wyborze produktów zbożowych posłużono się autorskim kwestionariuszem ankietowym, złożonym z pytań typu zamkniętego. Badanie przeprowadzono w czerwcu 2007 r. na próbie 169 studentów ekonomii Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych w Płocku (Politechnika Warszawska). Badane osoby studiowały w trybie dziennym (56%) i zaocznym (44%). Spośród ogółu ankietowanych studentów zdecydowanie większy odsetek badanych stanowiły kobiety (78%) niż mężczyźni (22%). Osoby zamieszkujące miasta stanowiły 57%, a mieszkańcy wsi 43%. Analizie poddano następujące czynniki charakteryzujące zachowania badanej grupy konsumentów: preferencje i częstotliwość spożycia 20 wybranych produktów zbożowych, uwarunkowania wyboru produktów zbożowych, zainteresowanie innowacjami na rynku produktów zbożowych. Stopień preferencji produktów zbożowych określono stosując 5-stopniową skalę z następującymi określeniami słownymi i przypisanymi im wartościami liczbowymi: bardzo lubię 5, lubię 4, ani lubię, ani nie lubię 3, nie lubię 2, bardzo nie lubię 1. Do oznaczenia średniej częstotliwości spożycia posłużono się 5-stopniową skalą z następującymi określeniami: bardzo często 5, często 4, rzadko 3, prawie wcale 2, nigdy 1. W celu oznaczenia ważności czynników determinujących wybór produktów zbożowych również posłużono się 5-stopniową skalą z określeniami: bardzo ważne 5, ważne 4, ani ważne, ani nie ważne 3, mało ważne 2, zupełnie nieważne 1. Uzyskanym średnim wartościom liczbowym określającym stopień preferencji oraz częstotliwość spożycia pieczywa i płatków przypisano kolejne miejsca, tworząc na ich podstawie szeregi preferencyjne oraz szeregi częstotliwości spożycia oddzielnie dla studentów zaocznych i dziennych, dla kobiet i mężczyzn oraz dla osób zamieszkujących miasta i wsie. Wyniki badań własnych i dyskusja Preferencje i częstotliwość spożycia produktów zbożowych w zależności od trybu studiów ankietowanych Spośród produktów zbożowych ujętych w badaniu około połowa uzyskała stopień preferencji mieszczący się w granicach ok. 4,0-4,3, co było podstawą zakwalifikowania ich do grupy produktów lubianych (tab. 1). Do najbardziej lubianych (x > = 4,2) zaliczono: bułki grahamki, bułki drożdżowe z dodatkami (mak, dżem, ser), chleb żytni z ziarnami oraz ryż. Natomiast do produktów najmniej lubianych, dla których średni stopień preferencji był równy lub wynosił poniżej 3,2, zaliczono płatki owsiane i jęczmienne oraz pumpernikiel. Najbardziej preferowanym pieczywem (x > 4,2) okazał się chleb żytni razowy z ziarnami, bułki grahamki oraz bułki drożdżowe z dodatkami. Natomiast za najmniej lubiane pieczywo uznano pumpernikiel (x < 3,1). Najbardziej preferowanymi płatkami okazały się płatki kukurydziane i musli z dodatkami, a najmniej lubianymi płatki jęczmienne. Przedstawiona analiza szeregu preferencyjnego płatków zbożowych jest zgodna z badaniem Kołakowskiej i Bergera (2 s. 337), autorzy ci dodatkowo uwzględnili jeszcze inne rodzaje płatków. Ranking preferencji przedstawiał się zatem następująco: płatki kukurydziane, płatki pszenne, musli, płatki ryżowe, płatki owsiane, płatki jęczmienne i płatki żytnie. Autorzy zaznaczyli również, że osoby młode w wieku poniżej 30. roku życia znacznie częściej niż osoby starsze, za najbardziej lubiany rodzaj płatków uznawały płatki kukurydziane. Przeprowadzona ankieta wśród studentów ekonomii ujawniła różnice w preferencjach produktów zbożowych między studentami studiów stacjonarnych i niestacjonarnych. Zaobserwowano, że średni stopień preferencji pieczywa dla studentów zaocznych i dziennych wynosił ok. 4,0, natomiast płatki bardziej lubiane były przez studentów studiów stacjonarnych, dla których średni stopień preferencji wynosił ponad 3,6, zaś dla studentów zaocznych średnia ta wyniosła niepełne 3,5 (tab. 1). Najbardziej

preferowanym pieczywem dla studentów dziennych okazały się w kolejności: bułki drożdżowe z dodatkami, bułki pszenne, bułki i rogale maślane oraz chleb żytni razowy z ziarnami. Zaś kolejność rodzajów pieczywa dla studentów studiów niestacjonarnych przedstawiała się następująco: chleb żytni razowy z ziarnami, chleb żytni razowy oraz bułki grahamki. studiów stacjonarnych nieco bardziej niż studenci lubili: bułki pszenne, bułki drożdżowe z dodatkami, bułki i rogale maślane, pieczywo półfrancuskie oraz płatki kukurydziane i owsiane. Natomiast studenci bardziej niż studenci preferowali: chleb mieszany, pieczywo chrupkie i ryż. Analiza średniej częstotliwości spożycia poszczególnych produktów zbożowych wykazała różnice w porównaniu ze stopniem ich preferencji. W tym przypadku na pierwszym miejscu znalazł się makaron (tab. 2), uzyskujący jako jedyny średni stopień preferencji wynoszący prawie 4,2 dla ogółu, średnie częstotliwości spożycia dla pozostałych produktów wynosiły poniżej 4,0. Do produktów zbożowych najczęściej spożywanych (x = >3,8) obok makaronu zaliczono: bułki pszenne, chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnami, bułki grahamki, ryż i chleb pszenny. ekonomii wskazali, że najrzadziej bądź prawie wcale nie spożywają takich produktów, jak: pumpernikiel, płatki owsiane i jęczmienne. studiów stacjonarnych stosunkowo częściej niż studenci spożywali: chleb pszenny, makaron, chleb żytni jasny oraz płatki kukurydziane. Zaś studenci częściej konsumowali: chleb żytni z ziarnami, chleb mieszany, bułki grahamki a także pieczywo chrupkie i pumpernikiel. Porównanie stopnia preferencji z częstotliwością spożycia produktów zbożowych wykazało, że studenci w niektórych przypadkach nie spożywali najczęściej produktów zbożowych uważanych za najbardziej lubiane, np. bułki drożdżowe, które w szeregu preferencyjnym znalazły się na trzecim miejscu, w szeregu częstotliwości uzyskały dziesiątą pozycję. Natomiast makaron, który w szeregu preferencyjnym dla ogółu produktów zbożowych znalazłby się na 9 miejscu, został zaliczony do produktów najczęściej konsumowanych. Na podstawie przeprowadzonej analizy można przypuszczać, ze diety studentów zaocznych były bogatsze w błonnik pokarmowy, ponieważ studenci ci bardziej preferowali i częściej spożywali produkty bogate w błonnik, natomiast studenci studiów stacjonarnych byli większymi zwolennikami pieczywa jasnego. Tabela 1 Średni stopień preferencji oraz miejsce w szeregu preferencyjnym produktów zbożowych wśród ankietowanych studentów dla ogółu badanych oraz w zależności od trybu studiów Ogół populacji Chleb żytni razowy z ziarnami 4,25 1 4,23 3 4,27 1 Bułki grahamki 4,24 2 4,21 5 4,24 3 (z serem, makiem, śliwkami) 4,21 3 4,30 1 4,11 7 Bułki pszenne 4,18 4 4,26 2 4,08 8 Bułki i rogale maślane 4,18 5 4,23 4 4,11 6 Chleb żytni razowy 4,15 6 4,19 7 4,25 2 (z dżemem, serem) 4,13 7 4,21 6 4,03 9 Pieczywo chrupkie 4,01 8 3,88 12 4,16 5 Chleb pszenny 3,93 9 3,93 9 3,92 10 Chleb mieszany 3,93 10 3,95 8 4,22 4 Chleb żytni jasny 3,91 11 3,90 11 3,83 12 Chałki zdobne 3,90 12 3,93 10 3,86 11 Pumpernikiel 3,14 13 3,12 13 3,16 13 Płatki kukurydziane 3,96 1 4,05 1 3,86 1 Musli z owocami 3,89 2 3,98 2 3,78 2 Płatki owsiane 3,21 3 3,33 3 3,08 4 Płatki jęczmienne 3,18 4 3,19 4 3,16 3 Ryż 4,20 4,12 4,30 Makaron 4,10 4,14 4,05 Kasze 3,49 3,53 3,43 Średni stopień preferencji 3,91 3,93 3,90 Tabela 2 Średnia częstotliwość spożycia i miejsce w szeregu częstotliwości produktów zbożowych wśród ankietowanych studentów ogółem oraz w zależności od trybu studiów Chleb żytni razowy z ziarnami Ogół populacji 3,85 3 3,74 5 3,97 1 Bułki grahamki 3,80 4 3,74 6 3,86 3 (z serem, makiem, śliwkami) 3,53 10 3,51 9 3,54 10 Bułki pszenne 3,94 1 3,93 1 3,95 2 Bułki i rogale maślane 3,61 7 3,63 7 3,59 8 Chleb żytni razowy 3,88 2 3,91 2 3,84 4 (z dżemem, serem) 3,30 11 3,28 11 3,32 11 Pieczywo chrupkie 3,54 9 3,47 10 3,62 7 Chleb pszenny 3,80 5 3,86 4 3,73 5 Chleb mieszany 3,56 8 3,52 8 3,64 6 Chleb żytni jasny 3,76 6 3,91 3 3,59 9 Chałki zdobne 3,21 12 3,21 12 3,22 12 Pumpernikiel 2,40 12 2,30 13 2,51 13 Płatki kukurydziane 3,41 1 3,47 1 3,35 2 Musli z owocami 3,40 2 3,35 2 3,46 1 Płatki owsiane 2,88 3 2,91 3 2,84 3 Płatki jęczmienne 2,69 4 2,70 4 2,68 4 Ryż 3,81 3,86 3,76 Makaron 4,15 4,21 4,08 Kasze 3,04 3,07 3,00 Średnia częstotliwość dla ogółu produktów zbożowych 3,48 3,48 3,48 5

Preferencje i częstotliwość spożycia produktów zbożowych w zależności od płci ankietowanych Średni stopień preferencji produktów zbożowych w zależności od płci ankietowanych wykazał, że kobiety w porównaniu do mężczyzn bardziej preferowały: chleb żytni z ziarnami i chleb żytni jasny, musli z owocami oraz kasze (tab. 3). Natomiast mężczyźni bardziej lubili niż kobiety: bułki i rogale maślane, bułki pszenne, bułeczki drożdżowe, płatki kukurydziane, chleb mieszany, ryż, makaron oraz płatki kukurydziane. Najbardziej lubianym pieczywem wśród kobiet okazał się chleb żytni razowy z ziarnami, bułki grahamki oraz bułeczki drożdżowe z dodatkami. Natomiast najwyższe średnie w szeregu preferencyjnym pieczywa dla mężczyzn uzyskały w kolejności: bułki drożdżowe z dodatkami, bułki pszenne oraz bułki i rogale maślane. Badanie średniej częstotliwości spożycia produktów zbożowych w zależności od płci ankietowanych studentów wykazało, że kobiety stosunkowo częściej niż mężczyźni spożywały: chleb żytni razowy, chleb pszenny, musli z owocami i kasze (tab. 4). Zaś mężczyźni częściej spożywali: bułki pszenne, bułki drożdżowe, bułki i rogale maślane, pieczywo półfrancuskie, chałki zdobne oraz płatki kukurydziane. Kobiety także nieco częściej spożywały produkty zbożowe (x = 3,5) niż mężczyźni (x = 3,4). Porównanie średniego stopnia preferencji z średnią częstotliwością spożycia wykazało, że kobiety bardziej preferowały i częściej spożywały takie produkty zbożowe, jak: chleb żytni razowy z ziarnami, musli z owocami oraz kasze, natomiast mężczyźni częściej spożywali i bardziej lubili w porównaniu do kobiet: bułki drożdżowe z dodatkami, bułki i rogale maślane, płatki kukurydziane i ryż. Przeprowadzona analiza w zależności od płci studentów wykazała więc, że diety kobiet są prawdopodobnie bogatsze w błonnik pokarmowy niż diety mężczyzn zwolenników wszelkiego rodzaju bułek. Badania Lebiedzińskiej (5 s. 296 297) przeprowadzone wśród studentów Politechniki Gdańskiej i Wyższej Szkoły Wychowania Fizycznego i Turystyki w Sopocie potwierdziły te analizę. W badaniach tych wykazano, że mężczyźni bardziej preferują pieczywo jasne (chleb i bułki), a kobiety pieczywo ciemne i mieszane. 6 Tabela 3 Średni stopień preferencji oraz miejsce w szeregu preferencyjnym produktów zbożowych w zależności od płci i od miejsca zamieszkania ankietowanych studentów Kobiety Chleb żytni razowy z ziarnami 4,38 1 3,76 12 4,09 5 4,44 1 Bułki grahamki 4,24 2 4,18 4 4,16 2 4,31 4 (np. z serem, makiem, śliwkami) 4,14 3 4,47 1 4,14 3 4,35 2 Bułki pszenne 4,13 4 4,35 2 4,12 4 4,25 5 Bułki i rogale maślane 4,13 5 4,35 3 4,21 1 4,14 7 Chleb żytni razowy 3,25 12 3,88 9 4,05 6 4,33 3 (np. z dżemem, serem) 4,11 6 4,18 5 4,02 7 4,25 6 Pieczywo chrupkie 4,00 7 4,06 7 3,98 9 4,06 9 Chleb pszenny 3,94 8 3,88 10 3,79 11 4,08 8 Chleb mieszany 3,87 11 4,12 6 3,86 10 4,00 11 Chleb żytni jasny 3,94 9 3,82 11 3,79 12 4,06 10 Chałki zdobne 3,89 10 3,94 8 4,00 8 3,78 12 Pumpernikiel 3,13 13 3,18 13 3,26 13 2,97 13 Płatki kukurydziane 3,89 2 4,24 1 3,88 1 4,06 1 Musli z owocami 3,98 1 3,53 2 3,81 2 3,97 2 Płatki owsiane 3,21 3 3,24 3 3,14 3 3,28 3 Płatki jęczmienne 3,19 4 3,12 4 3,09 4 3,25 4 Ryż 4,17 4,29 4,21 4,25 Makaron 4,06 4,24 4,16 4,03 Kasze 3,57 3,18 3,40 3,58 Średni stopień preferencji 3,86 3,90 3,86 3,97 Tabela 4 Średnia częstotliwość spożycia oraz miejsce w szeregu częstotliwości produktów zbożowych w zależności od płci i miejsca zamieszkania ankietowanych studentów Kobiety Chleb żytni razowy z ziarnami 3,94 1 3,53 12 3,70 6 4,03 1 Bułki grahamki 3,73 5 4,06 1 3,88 2 3,69 6 (np. z serem, makiem, śliwkami) 3,43 10 3,88 5 3,56 10 3,50 9 Bułki pszenne 3,94 2 3,94 2 3,98 1 3,92 2 Bułki i rogale maślane 3,52 8 3,94 3 3,79 4 3,39 10 Chleb żytni razowy 3,90 3 3,76 6 3,84 3 3,92 3 (np. z dżemem, z serem) 3,21 11 3,65 9 3,42 11 3,17 11 Pieczywo chrupkie 3,49 9 3,71 7 3,67 8 3,53 8 Chleb pszenny 3,84 4 3,65 10 3,77 5 3,86 4 Chleb mieszany 3,56 7 3,59 11 3,58 9 3,56 7 Chleb żytni jasny 3,71 6 3,94 4 3,70 7 3,83 5 Chałki zdobne 3,08 12 3,71 8 3,37 12 3,03 12 Pumpernikiel 2,41 13 2,35 13 2,72 13 2,00 12 Płatki kukurydziane 3,38 2 3,53 1 3,42 1 3,39 1 Musli z owocami 3,54 1 2,88 3 3,42 2 3,36 2 Płatki owsiane 2,83 3 3,06 2 2,81 3 2,92 3 Płatki jęczmienne 2,65 4 2,82 4 2,63 4 2,72 4 Ryż 3,67 4,35 3,86 3,78 Makaron 4,13 4,24 4,23 4,06 Kasze 3,06 2,94 3,05 3,00 Średnia częstotliwość spożycia 3,49 3,43 3,53 3,43

Preferencje i częstotliwość spożycia produktów zbożowych w zależności od miejsca zamieszkania ankietowanych Analiza średniego stopnia preferencji w zależności od miejsca zamieszkania ankietowanych wykazała, że produkty zbożowe ogólnie są bardziej lubiane przez mieszkańców wsi niż miast. Średni stopień preferencji dla ogółu ankietowanych studentów z miast wyniósł niepełne 3,9, a dla studentów ze wsi ok. 4,0 (tab. 3). zamieszkujący miasta stosunkowo bardziej lubili: makaron, chałki zdobne oraz pumpernikiel. Natomiast osoby zamieszkujące wsie bardziej preferowali w porównaniu do mieszkańców miast: chleb żytni razowy z ziarnami, bułeczki drożdżowe z dodatkami, bułki pszenne, chleb żytni razowy, pieczywo półfrancuskie, chleb pszenny i mieszany, chleb żytni jasny oraz wszystkie rodzaje płatków. Pierwsze miejsca w szeregu preferencyjnym pieczywa dla studentów z miast uzyskały: bułki i rogale maślane, bułki grahamki oraz bułeczki drożdżowe z dodatkami, a dla studentów mieszkających na wsiach: chleb żytni razowy z ziarnami, bułki drożdżowe z dodatkami i chleb żytni razowy. Badanie średniej częstotliwości spożycia w zależności od miejsca zamieszkania studentów wykazało, że mieszkańcy miast trochę częściej niż mieszkańcy wsi spożywali: bułki grahamki, bułki i rogale maślane, pieczywo półfrancuskie i chrupkie, chałki zdobne oraz makaron (tab. 4). Natomiast ankietowani mieszkający na wsi w porównaniu do studentów mieszkających w miastach stosunkowo częściej spożywali chleb żytni razowy z ziarnami i chleb żytni jasny. Porównanie średniego stopnia preferencji ze średnią częstotliwością spożycia wykazało, że studenci z miast częściej spożywali i bardziej lubili chałki zdobne, natomiast studenci zamieszkujący wsie chleb żytni razowy z ziarnami oraz chleb pszenny. Analiza średniego stopnia preferencji płatków wykazała, że studenci mieszkający na wsiach bardziej preferowali płatki niż ich koledzy z miast, natomiast stopień częstotliwości spożycia płatków w obu grupach był porównywalny (tab. 3 i 4). Dodatkowo zaobserwowano, że studenci mieszkający w miastach bardziej preferowali i częściej spożywali makarony (tab. 3 i 4). Ważkość czynników wyboru produktów zbożowych Zakup żywności, w tym także produktów zbożowych, jest determinowany wieloma czynnikami. Ankietowanych studentów spytano zatem o ważność 8. wybranych czynników determinujących zakup i spożycie produktów zbożowych. Najważniejszy przy wyborze produktów zbożowych okazał się ich smak, który uzyskał średnią ponad 4,6. Kolejne miejsca zajęły przyzwyczajenia i łatwość zakupu, ze średnimi wynoszącymi ok. 4,1. Na 4. miejscu znalazła się wartość odżywcza, a na 5. cena produktów. Najmniej ważnymi czynnikami przy wyborze produktów zbożowych okazały się marka, a następnie wartość kaloryczna i promocje. Porównanie ważności wybranych czynników w zależności od trybu studiów wykazało, że dla studentów dziennych nieco ważniejsze są: przyzwyczajenia, łatwość zakupu, promocje oraz marka, natomiast dla studentów zaocznych wartość odżywcza i kaloryczna. Analiza ważności wybranych czynników determinujących zakup i spożycie produktów zbożowych w zależności od płci ankietowanych wykazała, że dla kobiet w porównaniu do mężczyzn ważniejsza była wartość odżywcza. Natomiast mężczyźni przy zakupie i spożyciu produktów zbożowych bardziej zwracali uwagę na markę i wartość kaloryczną. Badanie ważności wybranych czynników w zależności od miejsca zamieszkania ankietowanych wykazało, że dla studentów z miast stosunkowo ważniejsze niż dla ich kolegów ze wsi były takie czynniki, jak łatwość zakupu, wartość kaloryczna i marka. Natomiast studenci ze wsi większą wagę przywiązywali w porównaniu do studentów z miast takim czynnikom jak przyzwyczajenia i cena. Badania Mikuty (2006 r., s. 103) rozszerzają listę powyższych czynników wpływających na zakup przetworów zbożowych. Według badań niniejszej autorki, najważniejszymi czynnikami przy wyborze przetworów zbożowych okazały się: jakość produktów, ich cena, termin przydatności do spożycia oraz wartość odżywcza. Rzadziej wpływ miały takie czynniki jak: własne preferencje, przydatność kulinarna i wielkość opakowania. Natomiast w najmniejszym stopniu zakup przetworów zbożowych determinowany był przez wygląd zewnętrzny opakowania i reklamę. Natomiast w badaniu przedstawionym przez Kowalczuk i Michalską (3 s. 85 86) najważniejszymi cechami branymi pod uwagę podczas dokonywania zakupów produktów zbożowych była ich cena, a przy wyborze pieczywa dodatkowo: smak, świeżość i obecność środków konserwujących. W badaniu tym wykazano również wysoką lojalność konsumentów w stosunku do marki produktów zbożowych z wyłącze- Ekonomika Tabela 5 Ważność wybranych czynników determinujących zakup i spożycie produktów zbożowych dla ankietowanych ogółem oraz w zależności od trybu studiów (x = średni stopień ważności) Ogółem Smak 4,62 4,64 4,58 Przyzwyczajenia 4,12 4,24 3,97 Łatwość zakupu 4,10 4,24 3,94 Wartość odżywcza 3,92 3,79 4,08 Cena 3,82 3,90 3,72 Promocje 3,42 3,60 3,22 Wartość kaloryczna 3,36 3,21 3,53 Marka 3,28 3,40 3,14 niem pieczywa, dla którego przywiązanie respondentów do marki było jednym z najmniejszych. Analiza przeprowadzono przez Puto (8 s. 176) wskazała, że najważniejszą determinantą zakupu pieczywa była jego jakość, a następnie przyzwyczajenia do danych produktów oraz niedalekie położenie punktu sprzedaży od miejsca zamieszkania. Najmniej pod uwagę brane były takie cechy, jak cena i promocja. Wyniki badań Kołakowskiej i Bergera (2 s. 337 338) dotyczące ważności 15 czynników decydujących o zakupie płatków zbożowych wykazały, że 9 uznano za istotnie ważkie. Za najważniejsze ankietowani uznali takie determinanty, jak: smak, kruchość, jakość i trwałość, a więc związane z produktem. Natomiast za najmniej znaczący element wyboru płatków zbożowych uznano kaloryczność i reklamę. Innowacje na rynku produktów zbożowych W przeprowadzonym badaniu zwrócono uwagę na opinie studentów ekonomii dotyczące poszukiwania innowacji produktowych na rynku produktów zbożowych. Wśród studentów 20% ankietowanych przyznało, że poszukuje nowych produktów na rynku. Około połowa (48%) osób wśród poszukujących innowacji wskazało, że najczęściej poszukuje produktów funkcjonalnych, niecała jedna trzecia (30%) interesowała się produktami dietetycznymi, a ok. 19% zwracało uwagę na produkty typu fitness. Według badań Puto (8 s. 178) dotyczących poszukiwania innowacji na ryku piekarskim wykazano, że 61% respondentów poszukiwało nowych rodzajów pieczywa a 39% nie poszukiwało innowacji piekarskich. Osobami poszukującymi nowości 7

okazały się przede wszystkim pracownicy umysłowi i studenci/uczniowie. Ankietowani ci najchętniej poszukiwali pieczywa dietetycznego (51%), funkcjonalnego (22%), tzw. energy (1 5%), tzw. fitness (7%) i innego (5%). Stwierdzenia Przeprowadzona analiza pozwoliła sformułować następujące stwierdzenia: najbardziej preferowanymi i najczęściej spożywanymi rodzajami pieczywa były: chleb żytni razowy z ziarnami oraz bułki grahamki, w dietach studentów studiów zaocznych zaobserwowano większe preferencje Tabela 6 Ważność wybranych czynników determinujących wybór produktów zbożowych w zależności od płci i miejsca zamieszkania ankietowanych (x = średni stopień ważności) Kobiety Smak 4,61 4,65 4,64 4,60 Przyzwyczajenia 4,13 4,06 4,31 3,89 Łatwość zakupu 4,10 4,12 4,24 3,94 Wartość odżywcza 3,98 3,71 3,95 3,91 Cena 3,80 3,88 3,71 3,97 Promocje 3,41 3,47 3,45 3,40 Wartość kaloryczna 3,39 3,50 3,45 3,26 Marka 3,11 3,88 3,48 3,03 częstszego spożycie pieczywa ciemnego, natomiast studenci częściej spożywali bułki pszenne, kobiety oraz mieszkańcy wsi bardziej preferowali i częściej spożywali produkty pełnoziarniste, a mężczyźni i osoby zamieszkujące miasta bardziej lubili bułki (pszenne, drożdżowe i maślane) oraz płatki kukurydziane, najważniejszym czynnikiem przy wyborze produktów zbożowych okazały się smak, przyzwyczajenia i łatwość zakupu, natomiast za najmniej ważne studenci uznali markę i wartość kaloryczną, jedna piąta studentów poszukiwała innowacji na rynku produktów zbożowych, głównie produktów funkcjonalnych i dietetycznych. Literatura (1) Badania Budżetów Gospodarstw Domowych 2000, 2003, 2005 2001...2006 r., GUS, Warszawa. (2) Kołakowska A., Berger S., 2000 r.: Zachowanie się konsumentów na rynku płatków zbożowych. (w) Gutkowska K., Ozimek I.: Konsument żywności i jego zachowania rynkowe. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. (3) Kowalczuk I., Michalska M., 2006 r.: Zachowania nabywcze na rynku produktów żywnościowych młodzieży akademickiej mieszkającej w domach studenckich. Handel Wewnętrzny, nr specjalny, czerwiec, 81 86. (4) Kunachowicz H. i inni, 2004 r.: Żywność wzbogacana a zdrowie. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa. (5) Lebiedzińska A., 2007 r.: Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety częstość spożycia produktów zbożowych wśród studentów. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, Kwartalnik, tom 58, 1, 295 300. (6) Mniejszy apetyt na pieczywo, 2005 r., Poradnik Restauratora, 10, 38 41. (7) Piekut M., 2006 r.: Studium uwarunkowań konsumpcji w polskich gospodarstwach domowych. Praca doktorska. Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa. (8) Puto A., 2004 r.: Zachowania konsumentów na rynku pieczywa w świetle badań ankietowych (na przykładzie powiatu częstochowskiego); (w) Łaguna M., Rudzewicz A.: Konsument i marketing. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn. * Dr Marlena Piekut jest pracownikiem Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych, Politechnika Warszawska Jakość Henryk Gąsiorowski * Kukurydza Skład chemiczny mąki kukurydzianej i niektóre aspekty wartości żywieniowej 8 Skład chemiczny mąki Przemiał laboratoryjny. Skład chemiczny mąki kukurydzianej uzyskanej przy przemiale laboratoryjnym znacznie różni się między sobą w zależności od użytego surowca oraz jego granulacji (tab. 1). Gdy użyto materiał pozbawiony zarodka, to zawartość popiołu i tłuszczu była w nich znacznie niższa; zawartość wymienionych składników wynosiła tylko ok. 28% w stosunku do poziomu, w jakim występowały one w mące całoziarnowej, czyli poziom ich wynosił zaledwie prawie 1/4 wielkości, w stosunku do poziomu w jakim występowały w produkcie wyjściowym. Co się tyczy zawartości białka to nie ma większych różnic między poszczególnymi produktami przemiału; najniższy poziom białka był w produkcie uzyskanym z frakcji pozbawionej zarodka. Nie stwierdzono też większych różnic w zawartości węglowodanów, tj. skrobi i cukrów; mąka pozbawiona zarodka zawierała najwięcej cukrów (2). Produkty uzyskane z przemiału były zróżnicowane pod względem zawartości błonnika (oznaczonego metodą Van Sřesta). Frakcja NDF (obojętny detergentowy błonnik) obejmująca ligninę, celulozę i hemicelulozy znajduje się w produktach kukurydzianych w ilości prawie 5-krotnie większej niż frakcja ADF; ostatnia wymieniona frakcja to pozostałość po działaniu roztworem detergentu w silnie kwaśnym środowisku (surowa lignina), stanowi to tylko niewielką część frakcji błonnikowej. W mące całoziarnowej było tej frakcji ok. 2%, natomiast w mące pozbawionej zarodka tylko 0,5%. Zabieg łuszczenia przyczynił się w istotny sposób do obniżenia poziomu tego składnika. Nie występują różnice między wartościami energetycznymi poszczególnych rodzajów mąki. W tabeli 2 przedstawiono skład aminokwasowy różnych rodzajów mąki kukurydzianej pochodzącej z przemiału laboratoryjnego. Między poszczególnymi rodzajami przetworów zauważa się niewielkie zróżnicowanie w wielkości poziomu aminokwasów. Największe różnice są w poziomie lizyny i tryptofanu, wywołane usunięciem zarodka. Stężenie lizyny obniżyło się o 63%, a tryptofanu