Temperatura przemiany szklistej parametr stabilności żywności ZBIGNIEW PAŁACHA, IWONA SITKIEWICZ Pod koniec lat osiemdziesiątych XX w. na podstawie wielu badań wykazano, że produkt poddany procesowi technologicznemu nie osiąga stanu równowagi i w czasie przechowywania na jego właściwości mają wpływ parametry kinetyczne, a nie aktywność wody [60]. Wobec ograniczeń odnoszących się do aktywności wody wysunięto koncepcję przemiany szklistej. Składniki suchej substancji wielu produktów spożywczych (biopolimery lub węglowodany o małej masie cząsteczkowej) znajdują się często w stanie amorficznym, który jest wrażliwy na zmiany temperatury i zawartość wody [47, 59]. Streszczenie. Przemiana szklista jest jednym z najważniejszych zjawisk w ciałach amorficznych i prowadzi do drastycznych zmian ich właściwości. Przemiana ta, odniesiona do składników żywności, ułatwia - na równi z koncepcją aktywności wody - zrozumienie zmian, jakie zachodzą w żywności podczas zmiany zawartości wody lub temperatury. W artykule przedstawiono koncepcje przemiany szklistej, metody pomiaru temperatury tej przemiany oraz omówiono wykres stanu pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność przechowalniczą w danej temperaturze. Summary. Glass transition is one of the most important phenomena in the amorphous substance and leads to the drastic changes of their characteristic. This transition with the respect to the food ingredients helps, together with concept of water activity, in understanding the complex changes when food's water content and temperature are changed. In this work, the concept of glass transition and the methods of the glass transition temperature measurement have been presented as well as the state diagram was discussed what allows determining the state of the food as well as foreseeing its storage stability at a given temperature. Struktury amorficzne lub częściowo amorficzne w żywności są tworzone w różnych procesach technologicznych, w których temperatura materiału jest szybko obniżana poniżej punktu topnienia składnika mieszaniny lub woda jest szybko usuwana przez odparowanie lub tworzenie lodu [47, 62]. Dobrze znanymi przykładami żywności z amorficznymi i częściowo amorficznymi składnikami są produkty suszone, pieczone, ekstrudowane i zamrożone. Postać amorficzna może występować zarówno jako bardzo lepkie szkło, jak i bardziej cieczopodobna struktura gumiasta. Przejście ze stanu szklistego do stanu gumiastego zachodzi w określonym zakresie temperatury, chociaż często jest przytaczana określona temperatura. Pod względem termodynamicznym przemiana szklista jest przemianą fazową drugiego rodzaju, zależną od czasu, temperatury i wilgotności, charakteryzującą się nieciągłością wielu fizycznych, mechanicznych, elektrycznych, cieplnych i innych właściwości materiału w temperaturze przemiany szklistej (T g ) [42]. W literaturze temperatura przemiany szklistej jest podawana jako temperatura początkowa (T g onset ) lub środkowa (T g midpoint ) zakresu temperatury przemiany szklistej. Jeśli chodzi o stabilność żywności, koncepcja przemiany szklistej zakłada, że [42, 46, 60]: produkt spożywczy jest najbardziej stabilny w temperaturze przemiany szklistej (T g ) i niższej, obniżenie stabilności produktu spożywczego występuje powyżej T g z szybkością zależną od różnicy temperatury T T g (T temperatura produktu). Oznacza to, że w stanie amorficznym, którego lepkość jest szacowana na 10 12 Pa s, ruchliwość cząsteczek jest tak ograniczona, że przebieg niekorzystnych zmian o charakterze fizycznym, chemicznym czy biologicznym w żywności jest minimalny lub niemożliwy. Gdy temperatura materiału wzrośnie powyżej T g, ruchliwość cząsteczek jest znacznie większa i zaczynają się pojawiać Słowa kluczowe: przemiana szklista, temperatura przemiany szklistej, ciała amorficzne, stabilność przechowalnicza Key words: glass transition, glass transition temperature, amorphous substance, storage stability procesy ograniczane dyfuzją [14]. Dlatego zarówno termiczna, jak i wodna plastyfikacja podczas przetwarzania i przechowywania żywności prowadzą do obniżenia jej stabilności, która nasila się wraz ze wzrastającą różnicą temperatury T T g. Metody pomiaru temperatury przemiany szklistej Przemiana szklista jest wykrywana na podstawie obserwacji zmian wielu właściwości fizycznych żywności, m.in. zmiany właściwości mechanicznych (moduł sprężystości G', moduł lepkości G''), dielektrycznych (stała dielektryczna) i termodynamicznych (objętość swobodna, entalpia, pojemność cieplna, współczynnik rozszerzalności cieplnej). Zmiany w wymienionych właściwościach jako funkcji temperatury (zachodzące pod wpływem zmiany temperatury) są podstawą do wykrycia temperatury przemiany szklistej. Najbardziej powszechną metodą wykorzystywaną do określenia T g jest różnicowa kalorymetria skaningowa (DSC) rejestrująca zmiany w pojemności cieplnej materiału (Δc p ) występujące w zakresie temperatury przemiany [46]. Na rys. 1 przedstawiono typowy termogram DSC, pokazujący załamanie w przebiegu linii bazowej wynikające ze zmiany pojemności cieplnej pomiędzy stanami szklistym a gumiastym. Użyteczne i bardziej czułe są metody dynamiczno-mechanicznej analizy termicznej (DMTA) i spektroskopii mechanicznej. Tymi metodami mierzy się wpływ sinusoidalnie zmieniającego się naprężenia na dynamiczne moduły sprężystości i lepkości [12, 13, 15, 21, 22, 28]. Zmiany we właściwościach dielektrycznych mogą być wykrywane za pomocą dielektrycznej 32 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
analizy termicznej (DETA) [8, 15, 22, 40]. Natomiast w badaniu ruchliwości molekularnej i dyfuzji ważne są metody spektroskopowe jądrowego rezonansu magnetycznego (NMR) i elektronowego rezonansu spinowego [1, 18, 22, 28, 30]. Temperatura przemiany szklistej żywności oraz jej bezwodnych i uwodnionych składników Temperatura T g materiałów spożywczych zawiera się w zakresie od 135 C dla wody [2, 17, 19] do ok. 200 C dla niektórych bezwodnych biopolimerów [46]. W stanie bezwodnym większość monosacharydów (pentozy: arabinoza, ryboza, ksyloza; heksozy: ramnoza, fruktoza, galaktoza, glukoza, mannoza) ma temperaturę T g od 20 do +31 C, większość disacharydów (sacharoza, maltoza, Przemys³ Spo ywczy 9/2008 trehaloza, laktoza) od 62 do 101 C, maltodekstryny od 100 do 188 C, a przytaczana w literaturze temp. T g biopolimerów jest różna i np. dla skrobi wynosi od 151 do 243 C, a dla żelatyny od 95 do 200 C [25, 44]. Analiza przedstawionych wartości T g bezwodnych węglowodanów wskazuje, że im większa jest masa cząsteczkowa składnika, tym jego T g jest wyższa. Żywność jest mieszaniną wielu składników o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, dlatego T g wybranych materiałów spożywczych w stanie bezwodnym wynosi: dla owoców (gruszek, jabłek, truskawek, malin) od 5 do 41 C, warzyw (kapusty, marchwi, selera) i ziemniaków od 43 do 71 C [38]. Uwodnienie składników żywności obniża ich temperaturę przemiany szklistej, czyli im wyższy stopień uwodnienia materiału, tym jego T g jest niższa. Przewidywanie obniżenia T g żywności jako wynik plastyfikującego wpływu wody można uzyskać z równania Gordona-Taylora [16]: w 1 T g1 + k w 2 T g2 T g = (1) w 1 + k w 2 gdzie: w 1 i w 2 ułamki masowe suchej substancji i wody, T g1 i T g2 temperatura przemiany szklistej suchej substancji i wody, k stała określająca stosunek zmiany pojemności cieplnej podczas przemiany szklistej wody i suchej substancji. 33
Przydatność tego równania do wyznaczenia T g potwierdzili Roos i Karel [47, 48] i Roos [44, 45] dla sacharydów, Roos i Karel [48, 49] dla maltodekstryn, de Graff i in. [13] i Kokini i in. [26] dla białek zbóż oraz Roos [45] i Jouppila i Roos [20] dla wybranych produktów spożywczych. Otrzymana z równania Gordona-Taylora temp. T g stanowi bazę do konstruowania wykresów stanu przedstawiających stan fizyczny materiałów spożywczych jako funkcję ich stężenia (zawartości suchej substancji lub wody) i temperatury [48]. Wykres stanu produktu i jego składniki Wykres stanu wody w żywności jest swoistą mapą pozwalającą określić stan produktu w funkcji zawartości wody (lub suchej substancji) i temperatury. Wykres stanu wody w żywności przedstawiono na rys. 2 [38, 42, 48]. Najważniejsze krzywe na tym wykresie to: krzywa zamrażania ABC przedstawiająca równowagę termodynamiczną pomiędzy roztworem a lodem, krzywa rozpuszczania lub topnienia BDL przedstawiająca równowagę termodynamiczną pomiędzy stałą substancją a ciekłym roztworem, krzywa przemiany szklistej SFE. Na rys. 2 zaznaczono również krzywą parowania wody z fazy ciekłej (roztworu) MD oraz z fazy stałej DP. Zatem na rys. 2 punkt A odpowiada temperaturze zamarzania czystej wody (X s = 0) (dla ciśnienia, przy którym sporządzono wykres), natomiast punkt L o współrzędnej T ms temperaturze topnienia lub krzepnięcia czystej substancji (X s = 1). Punkt M wyznacza temperaturę wrzenia czystej wody (X s = 0), a punkt B temperaturę eutektyczną (T u ) oraz skład mieszaniny eutektycznej, czyli odpowiada równowadze pomiędzy cieczą a dwiema fazami stałymi. Istniejący w tym punkcie trójfazowy układ: lód-roztwór-czysta substancja rozpuszczona ma liczbę stopni swobody równą zeru. W temperaturze niższej od temperatury eutektycznej roztwór już nie występuje. Krzywa przemiany szklistej SFE jest wyznaczona pomiędzy temperaturą przemiany szklistej czystej wody T gw a temperaturą przemiany szklistej czystej substancji rozpuszczonej T gs. Punkt F otrzymuje się w wyniku pionowego rzutowania końcowego punktu C krzywej zamrażania ABC do przecięcia z krzywą przemiany szklistej EFS. Współrzędna tego punktu X' g określa maksymalną koncentrację roztworu, którą można osiągnąć przez wymrażanie wody. Zawartość wody w punktach C i F jest określana jako ilość wody niezamarzającej (1-X' g ), którą stanowi zarówno woda niezwiązana w strukturze krystalicznej, jak i woda związana z matrycą materiału. Temperatura T' g, określana jako współrzędna punktu F, jest temperaturą transformacji do fazy szkła w końcowym punkcie zamrażania. Przemiana szklista w żywności zamrożonej Tworzenie lodu w żywności o dużej zawartości wody występuje w temp. niższej niż 0 C. Maksymalna ilość powstałego lodu w zamrażanej żywności zależy od jej temperatury i składu chemicznego. Formowanie lodu w żywności powoduje zagęszczanie, w wyniku wymrażania wody, składników rozpuszczalnych i obniżenie temperatury zamarzania pozostałej wody. Zagęszczanie przez wymrożenie wody, w przypadku większości produktów żywnościowych prowadzi do tworzenia się wewnątrz fazy lodowej fazy amorficznej zawierającej niezamrożoną wodę [33, 46]. W dostatecznie niskiej temperaturze zagęszczona przez wymrożenie wody faza przechodzi w stan szklisty i tworzenie lodu ustaje z powodu ograniczeń kinetycznych [50, 53, 60]. Stosowano różne metody do określenia zawartości substancji rozpuszczonej i wody niezamrożonej w produktach żywnościowych maksymalnie zagęszczonych przez wymrożenie wody. Maksymalne stężenie substancji rozpuszczonej X g ' można uzyskać z danych DSC [46, 50, 52, 58, 60], ale bardziej precyzyjną wartość otrzymuje się z wykresu fazowego, który przedstawia zmiany w stanie fizycznym materiału przy różnych wartościach temperatury i zawartości wody (rys. 2). Opublikowane wartości X g ' dla żywności różnią się istotnie [52, 60]. Niemniej jednak na podstawie badań dotyczących sacharydów i niektórych polimerów żywnościowych wartości X g ' na ogół występują przy stężeniu 80% [26, 37, 44, 50, 57]. Temperatura przemiany szklistej większości materiałów żywnościowych przed zamrożeniem jest znacznie niższa od temperatury zamarzania i zbliża się do temperatury przemiany szklistej dla czystej wody (T gw 135 C) (rys. 2). W wyniku zagęszczania składników rozpuszczalnych przez wymrożenie wody, temperatura przemiany szklistej intensywnie wzrasta i osiąga wartość T g ' wynikającą ze stężenia substancji rozpuszczonej (X g ') w niezamrożonej matrycy przy maksymalnym zagęszczeniu. Podczas ogrzewania materiałów maksymalnie zagęszczonych przez wymrożenie wody obserwuje się dwie istotne przemiany. Pierwsza jest przemianą szklistą zachodzącą w temp. T g ', a druga, następująca po niej, jest przemianą topnienia lodu, która rozpoczyna się w temp. T m ' (rys. 2). Temperatura T g ' materiałów o dużej masie cząsteczkowej jest wyższa niż stosowana temperatura zamrażalnicza [60], natomiast 34 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
materiały żywnościowe zawierające duże ilości mono- i oligosacharydów są zwykle przechowywane w temperaturze wyższej niż ich początkowa temperatura topnienia lodu (T m ') [34, 48]. Levine i Slade [33, 34] wyrazili pogląd, że żywność zamrożona jest stabilna poniżej T g ', ale w temperaturze powyżej T g ' szybkość zmian pogarszających jakość żywności wzrasta zgodnie z zależnością temperaturową WLF (Williams Landel Ferry). Przemiana transformacji do stanu szkła w procesie suszenia żywności Suszenie jest powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności. Wiele niekorzystnych zmian w żywności poddawanej suszeniu różnymi metodami jest związanych z temperaturą przemiany szklistej jej składników. Przemiana szklista istotnie wpływa na jakość suszy otrzymanych w wyniku suszenia sublimacyjnego, rozpyłowego oraz suszenia gorącym powietrzem. Suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym, obejmującym wstępne zamrożenie produktu pod ciśnieniem atmosferycznym, po którym następuje sublimacja lodu pod obniżonym ciśnieniem oraz dosuszanie desorpcyjne. W wyniku zamrożenia roztworów bądź soku komórkowego w przypadku materiałów żywnościowych o budowie komórkowej, otrzymuje się kryształki lodu oraz zagęszczony roztwór międzykrystaliczny o strukturze podobnej do szkła. Sublimacja lodu pozwala zachować porowatą strukturę pod warunkiem, że lepkość roztworu międzykrystalicznego będzie dostatecznie wysoka, aby nie spowodować załamania struktury. Temperatura produktu podczas odwadniania musi być niewiele wyższa od T g, gdyż szybkość wiotczenia matrycy wzrasta, gdy jej lepkość obniży się do ok. 10 7-10 4 Pa s [27, 36]. Teoretycznie taka lepkość roztworu występuje w temperaturze wyższej o 20-50 C od temperatury przemiany szklistej T g. Taki strukturalny skurcz powoduje obniżenie retencji aromatu, gdyż składniki lotne są usuwane ze struktury matrycy, pogorszenie rehydracji oraz nierównomierny rozkład zawartości wody w produkcie po wysuszeniu. W ekstraktach żywnościowych lub w materiałach o budowie tkankowej, inaczej niż w czystych roztworach, obecność innych składników może wzmacniać strukturę nawet przy wyższej temperaturze. Podczas suszenia rozpyłowego soków zawierających duże ilości cukrów (soki owocowe, miód i niektóre pochodne skrobi) występuje wiele trudności, np.: przyklejanie się proszku do ścian komory suszarki, niepożądane zbrylanie proszku w komorze suszarki lub podczas transportu pneumatycznego, co obniża wydajność procesu i utrudnia eksploatację. Odparowywanie wody z kropel o wymiarach 0,02-0,15 μm w górnej i środkowej części komory suszarki rozpyłowej powoduje wzrost stężenia substancji rozpuszczonych w kroplach, a ich powierzchnia staje się plastyczna i lepka. Krytyczną wartością lepkości produktu jest 10 7 Pa s, co ma miejsce w temperaturze wyższej o 10-20 C od T g. Temperatura przemiany szklistej produktów bogatych w cukry o niskiej masie cząsteczkowej jest tak niska, że ich wysuszenie rozpyłowo jest praktycznie niemożliwe. Dlatego stosuje się dodatek substancji o dużej masie cząsteczkowej, Przemys³ Spo ywczy 9/2008
np. maltodekstryn (T g od 100 do 188 C w zależności od stopnia scukrzenia), co powoduje podwyższenie T g i umożliwia wysuszenie produktu rozpyłowo [4, 5, 47, 48, 59]. Przy suszeniu gorącym powietrzem, stacjonarnie lub w złożu fluidalnym trudności mogą wystąpić przy suszeniu produktów bogatych w cukry, co jest spowodowane niską temperaturą T g cukrów o małej masie cząsteczkowej. Skurcz materiału podczas suszenia wynika również z temperatury przemiany szklistej T g jeżeli temperatura powietrza suszącego jest znacznie wyższa od T g, produkt ulega zwiotczeniu, staje się plastyczny i miękki, a po obniżeniu temperatury poniżej T g twardnieje [23]. Wpływ przemiany szklistej na zmiany fizyczne i chemiczne żywności podczas jej przechowywania Koncepcja przemiany szklistej w żywności jest z powodzeniem wykorzystywana do interpretacji stabilności przechowalniczej żywności i materiałów biologicznych o małej i średniej zawartości wody. Przemiany fizyczne i reakcje chemiczne ograniczane dyfuzją mogą zachodzić bardzo powoli w cieczy przechłodzonej lub cieczopodobnym stanie gumiastym w temperaturze zbliżonej do T g, a ich kinetyka zależy od ruchliwości molekularnej cząstek lub lepkości [46]. Podczas przechowywania żywności o niskiej zawartości wilgoci można obserwować zmiany zawartości wody (a-b na rys. 2) lub zmiany temperatury (c-d na rys. 2). Sproszkowana żywność, wysuszona rozpyłowo lub sublimacyjnie, przy małej zawartości wody zawiera cukry w stanie amorficznym. W tym stanie są one bardzo higroskopijne i jeżeli zostaną poddane działaniu wilgoci z otoczenia, może dojść do ich zbrylania oraz pogorszenia ich zdolności do płynięcia [41]. Ponadto, z punktu widzenia stanu równowagi termodynamicznej, stan amorficzny jest metastabilny i może zachodzić rekrystalizacja cukrów. Szybkość krystalizacji jest funkcją różnicy temperatury T-T g, a więc biorąc pod uwagę wartość T g sacharydów występujących w żywności, szybkość krystalizacji cukrów zmniejsza się w szeregu: laktoza>sacharoza>glukoza>fruktoza [51]. Roe i Labuza [43], Leinen i Labuza [31] oraz Belcourt i Labuza [3] wykazali, że dodatek niewielkiej ilości innych cukrów (trehalozy i rafinozy) znacznie obniża szybkość krystalizacji amorficznej sacharozy, najprawdopodobniej w wyniku przyłączania ich cząsteczek do jednej z rosnących powierzchni kryształów sacharozy. Temperatura zeszklenia pozostaje w ścisłym związku z ruchliwością molekularną nie tylko matrycy, ale także wody i innych składników związanych z matrycą. Dyfuzyjność lotnych składników aromatu znacząco wzrasta przy przekroczeniu T g i dalej rośnie ze wzrostem temperatury [49]. Gumiasty stan matrycy w temperaturze wyższej niż T g przyspiesza dyfuzję z powodu wzrostu objętości swobodnej. Szybkość reakcji nieenzymatycznego brunatnienia (reakcje Maillarda) zależy od zawartości wody w żywności i osiąga maksimum przy a w w przedziale 0,3-0,7. W temperaturze niższej od T g reakcje brunatnienia przebiegają bardzo powoli. Karmas i wsp. [24] wykazali że szybkość reakcji Maillarda zależy od T-T g i w zależności od a w gwałtownie wzrasta w temp. o 20-75 C wyższej od T g. Stwierdzono również, że utlenianie kwasu askorbinowego przebiega bardzo powoli w temperaturze poniżej T g, a po przekroczeniu tej wartości szybkość reakcji istotnie wzrasta [35]. Wpływ przemiany szklistej na zmiany biologiczne zachodzące w żywności Typowe zmiany biologiczne pogarszające jakość żywności o małej i średniej zawartości wody oraz żywności zamrożonej obejmują zmiany katalizowane przez enzymy i zmiany mikrobiologiczne. Wpływ przemiany szklistej na zmiany biologiczne zachodzące w żywności nie jest jednoznaczny. Stabilność laktazy (β-galaktozydazy) była badana w różnych amorficznych matrycach, takich jak trehaloza, maltodekstryna i polivinylopirolidon (PVP) [39]. Stwierdzono ochronny wpływ matryc maltodekstryny i PVP na stabilność enzymu i przypisano go temperaturze ich przemiany szklistej, natomiast trehaloza stabilizowała enzym niezależnie od jej T g. Podobne zachowanie stwierdzono dla inwertazy (β-fruktofuranozydazy) osadzonej w powyższych matrycach [6, 54]. Z kolei Chen i in. [9] badali aktywność oksydazy o-difenolowej w układach modelowych opartych na PVP. Zauważyli oni, że szybkość reakcji katalizowanej przez enzym wzrastała powyżej T g, natomiast w zakresie temperatury przemiany szklistej i niższej była stała. Autorzy zasugerowali, że ruchliwość cząsteczkowa wynikająca z teorii przemiany szklistej decydowała o stabilności enzymu. Lim i Reid [35] badali hydrolizę enzymatyczną w maltodekstrynach zagęszczonych przez wymrożenie wody. Stwierdzili oni, że w temp. niższej od T g szybkość reakcji hydrolizy była bardzo mała, ale znacznie wzrosła, gdy badany materiał osiągnął temp. o 4,5 C wyższą od temperatury przemiany szklistej matrycy (T g = 10 C). Champion i in. [7] uznali za ryzykowne proponowanie ujednoliconego modelu teoretycznego do przewidywania szybkości reakcji enzymatycznych w żywności o małej zawartości wody czy żywności zamrożonej. 36 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
Chirife i Buera [10] na podstawie opublikowanych licznych danych eksperymentalnych podważyli teorię przemiany szklistej w odniesieniu do rozwoju drobnoustrojów w żywności. Przyjmując, że rozwój drobnoustrojów nie występuje przy aktywności wody niższej od 0,7 zauważyli oni, że przy tej aktywności wody ziemniaki, marchew, truskawki mają temp. T g od 35 do 60 C co oznacza, że w temperaturze otoczenia (20-30 C) znajdują się w stanie lepkosprężystym. Gdyby ruchliwość składników żywności była odpowiedzialna za jej stabilność, to przy a w = 0,7 powinien wystąpić rozwój drobnoustrojów. A tak nie jest. Dlatego albo ruchliwość molekularna składników nie wpływa na rozwój drobnoustrojów, albo jest ona istotna dla rozwoju drobnoustrojów, ale wtedy wynikałoby, że jest znacznie mniejsza niż można to przewidzieć z różnicy temperatury T T g. Ci sami autorzy poddali analizie wyniki badań dotyczące zachowania się trzech szczepów bakterii Staphylococcus aureus osadzonych w proszku mlecznym o aktywności wody 0,84 i 0,9 przetrzymywanych w temp. 30 C przez 30 dni. Nie stwierdzili oni żadnego rozwoju bakterii w środowisku o aktywności wody 0,84, pomimo że przy tej aktywności wody mleko w proszku znajdowało się w stanie lepkosprężystym (T T g 82 C). Z kolei Chirife i in. [11] badali stabilność mikrobiologiczną chleba i maltodekstryn znajdujących się w stanie szklistym. Wykazali oni, że rozwój pleśni był możliwy poniżej T g w materiałach uważanych za szkliste. Podsumowując można stwierdzić, że temperatura T g nie pozwala na przewidywanie rozwoju drobnoustrojów w danych warunkach. Przemys³ Spo ywczy 9/2008 Koncepcja przemiany szklistej jest ważnym kryterium dla scharakteryzowania stanu fizycznego żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania. Możliwości tej teorii są ogromne, zwłaszcza dla poprawy tekstury żywności. Należy wziąć pod uwagę, że niektóre zmiany fizyczne i reakcje chemiczne mogą występować również w stanie szklistym. Tym samym temp. T g nie może być uważana za bezwzględny próg temperatury dla stabilności żywności. Koncepcja przemiany szklistej ma niewielkie znaczenie także w wyjaśnieniu przebiegu reakcji katalizowanych przez enzymy i praktycznie nie pozwala przewidywać rozwoju drobnoustrojów w danych warunkach. Zarówno koncepcja przemiany szklistej, jak i koncepcja aktywności wody wydają się być wzajemnie potrzebne do przewidywania stabilności żywności. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom e-mailem, faksem lub pocztą. Korespondencję prosimy kierować na adres: przemspozywczy@sigma-not.pl Dr hab. inż. Z. Pałacha, dr inż. I. Sitkiewicz Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa Wydanie publikacji zostało dofinansowane przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego 37