Mleczny zawrót głowy przegląd produktów mlecznych, ich wartość odżywcza, walory i wady Nie jest tajemnicą, że mleko i jego przetwory powinny pojawiać się w naszej diecie codziennie. Optymalna wielkość spożycia to 2 3 porcje. Jest to grupa spożywcza niezwykle zróżnicowana, stale rozwijająca się, coraz częściej chętnie aspirująca do miana żywności funkcjonalnej, bowiem wzbogacana dodatkami o działaniu prozdrowotnym. Mleko i jego przetwory ogólnie o wartości odżywczej Są dominującym źródłem wapnia w diecie pierwiastka, który choć przede wszystkim kojarzy się z funkcją budulcową (kości, zęby, naczynia krwionośne) to spełnia również swoją rolę na wielu innych, nie mniej ważnych płaszczyznach. Jest niezbędny dla skurczu mięśni, stanowi przekaźnik sygnałów między komórkami, aktywuje enzymy i hormony, uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi, wpływa na procesy zapalne, a nawet pobudza ruchliwość plemników zwiększając prawdopodobieństwo zapłodnienia. Produkty mleczne dostarczają także białka o korzystnym składzie aminokwasowym, witamin z grupy B oraz A i D, a także innych niż wapń składników mineralnych takich jak cynk, magnez, potas. Ich negatywem, który zwłaszcza w trakcie kuracji odchudzającej należy wziąć pod uwagę, jest niejednokrotnie niezwykle wysoka zawartość tłuszczu, niestety w zdecydowanej przewadze kwasów tłuszczowych nasyconych. Ponadto kłopotliwym składnikiem mleka jest dwucukier laktoza. U coraz większej liczby osób diagnozuje się nietolerancję tego składnika objawiającą się bólem brzucha, uczuciem pełności, wzdęciami, przelewaniem. Producenci wychodzą jednak naprzeciw potrzebom konsumentów i dostępne są już w sprzedaży produkty mleczne bezlaktozowe. Obecnie gospodarstwa hodowlane, dostarczające surowca przetwórczego dla firm sektora mleczarskiego, charakteryzuje wysoki stopień automatyzacji. Dojenie nie odbywa się już ręcznie, lecz z użyciem dojarki. Wielkość dziennego udoju zostaje zapisana w pamięci urządzenia i hodowca ma do danych stały wgląd, dzięki czemu może nawet przy znacznej wielkości stada, wykryć obniżoną wydajność mleczną, która niekiedy stanowi oznakę problemu zdrowotnego u danego zwierzęcia. Pasza również dozowana jest automatycznie. Z kolczyka sczytuje się numer krowy i jeśli nie zjadła ona jak dotąd przewidzianej dla niej dziennej racji pokarmowej, dostaje kolejną kilogramową (co zapobiega przejedzeniu) porcję. Mleko spożywcze Mleko surowe pozyskane od znanego, sprawdzonego hodowcy jest następnie poddawane różnorodnym zabiegom zanim stanie się mlekiem spożywczym, które możemy kupić w sklepach. Między innymi przeprowadzana jest jego homogenizacja pozwalająca przedłużyć trwałość emulsji, zapobiegając jej rozwarstwianiu. Dokonuje się także tzw. normalizacji zawartości tłuszczu. Naturalnie mleko krowie zawiera średnio ok. 3,7% tłuszczu. W sklepach jak wiemy możemy je dostać w wersji beztłuszczowej, odtłuszczonej i tłustej. Jednak mleko 0% nie jest zalecane nawet w przypadku diety odchudzającej, gdyż brak tłuszczu w produkcie uniemożliwia
wchłanianie zawartych w nich witamin A, D, E, K. Drugą podstawową cechą różnicującą poszczególne rodzaje mleka spożywczego jest obróbka termiczna, której zostało poddane i nierozerwalnie związany z nim czas i warunki przechowywania. Mleko pasteryzowane ogrzewane jest do temperatury poniżej 100 stopni Celsjusza, co niszczy większość form wegetatywnych drobnoustrojów. W jego przypadku konieczne jest przechowywanie chłodnicze (temperatura do 8 stopni Celsjusza) i winno być ono krótkotrwałe. Dłużej magazynować można mleko poddane sterylizacji. Tzw. system UHT (Ultra High Temperature) przewiduje ogrzanie mleka do aż 135 stopni na kilka sekund. Proces ten zabija dodatkowo formy przetrwalnikowe bakterii, co znacznie przedłuża trwałość produktu i pozwala przechowywać je w temperaturze pokojowej. Niestety sterylizacja związana jest z większą stratą witamin w porównaniu do pasteryzacji. Obniżona zostaje także o ok. 5% zawartość aminokwasu niezbędnego, jakim jest lizyna. Ciekawą alternatywą, stanowiącą wybór pośredni jest mleko poddane procesowi mikrofiltracji w połączeniu z pasteryzacją niskotemperaturową. Trwałość zostaje znacznie wydłużona (nawet do 5 tygodni przy przechowywaniu w 6 stopniach Celsjusza), zaś straty witamin w porównaniu do sterylizacji UHT winny być niższe. Napoje fermentowane Charakteryzuje je wyższa przyswajalność białka, tłuszczu oraz większa zawartość witamin w porównaniu do mleka. Głównym kryterium pozwalającym na sklasyfikowanie napojów mlecznych jest dodana mikroflora odpowiedzialna za nadanie produktowi cech charakterystycznych. Przyjmuje się, że drobnoustroje te powinny pozostać żywe i aktywne przez cały czas, w którym napój jest przydatny do spożycia. Wyróżnia się napoje fermentowane tradycyjne, które jak sama nazwa wskazuje powstają już od dawna na skutek zaszczepienia mleka ściśle określonymi mikroorganizmami. Do tej grupy zalicza się jogurt, kefir, maślankę, kwaśne mleko. Napoje nowej generacji zawierają dodatki szczepów bakteryjnych, których korzystne działanie na organizm człowieka odkryto stosunkowo niedawno. Wykorzystywane są bakterie rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium zaliczane do tzw. probiotyków. Kolonizując przewód pokarmowy człowieka, poprawiają proporcję między bytującą tam mikroflorą korzystną a chorobotwórczą, zapewniając tej pierwszej przewagę i tym samym przyczyniając się do wzrostu odporności organizmu. Napoje fermentowane nowej generacji posiadają zatem wartość dodaną w porównaniu do wyrobów tradycyjnych. Drugim kryterium podziału jest obecność bądź brak dodatków. Naturalne napoje nie posiadają składników niemlecznych. Smakowe zawierają wsady owocowe, ziarna zbóż. Coraz częściej natknąć się także można na produkty, które ze względu na obecność konkretnych substancji wykazują specyficzne działanie bioaktywne. Są to przede wszystkim związki czy dodatki pochodzenia roślinnego dające efekt pobudzenia takie jak: kofeina, guarana, żeń-szeń. Koenzym Q-10 z kolei jest silnym antyoksydantem chroniącym lipidy przed utlenianiem i regenerującym witaminę E. Aloes spełnia przede wszystkim funkcje oczyszczające w tym reguluje wypróżnienia. Niekiedy poprzez wzbogacanie, podnosi się zawartość składnika naturalnie występującego w napojach fermentowanych, jakim jest wapń. Do produktów probiotycznych, choć nie tylko, można także dodać substancję o działaniu pobudzającym wzrost korzystnych bakterii, np. oligosacharyd inulina. Napoje fermentowane, zwłaszcza ich naturalne formy, pozbawione dodatku cukru śmiało można nazwać produktami prozdrowotnymi. Ze względu na niską zawartość tłuszczu stanowią istotną grupę uwzględnianą w jadłospisie osoby na diecie odchudzającej. Obecność bakterii w tych produktach, a
przede wszystkim ich aktywność, poprawia przyswajalność składników odżywczych, zwiększa zawartość witamin i obniża laktozy, przez co ich ogólna tolerancja jest lepsza w porównaniu do mleka. Sery rodzaje Stanowią najbardziej zróżnicowaną grupę wśród produktów mlecznych, stąd też wiele jest kryteriów ich klasyfikacji (tabela 1). Tak jak w produkcji wcześniej omawianych napojów istotny jest dobór dodawanej do surowca mikroflory. Ważny jest także składnik, który wywoła ścięcie płynu i powstanie gęstej masy, którą będzie można obrabiać. W przypadku twarogów, potocznie zwanych serami białymi koagulacja zachodzi najczęściej dzięki obecności bakterii fermentacji mlekowej (metoda kwasowa pośrednia). Niekiedy dodaje się po prostu kwas mlekowy lub cytrynowy (metoda kwasowa bezpośrednia). Czynnikiem ścinającym podczas wyrobu serów tzw. żółtych jest enzym podpuszczka, niegdyś pozyskiwany z żołądków cieląt, obecnie, dzięki rozwojowi biotechnologii, pochodzenia bakteryjnego. Podpuszczka może być także wykorzystywana w produkcji twarogów (metoda kwasowo-podpuszczkowa). Sery białe można nazwać świeżymi, gdyż technologia ich wytwarzania nie uwzględnia etapu niezwykle istotnego w przypadku serów podpuszczkowych tj. dojrzewania. W zasadzie sprowadza się ono do przetrzymywania ich w odpowiedniej temperaturze, wilgotności i poziomie tlenu, a niekiedy nawet w solance. Sery topione są właściwie pochodnymi sera (poznaj domowy przepis na ser topiony). Pomysł ich produkcji pojawił się w celu wykorzystania i utrwalenia jego nadwyżek. Powstają z jednego bądź wielu rodzajów serów dojrzewających, u których wykryto pewne wady o charakterze uszkodzeń mechanicznych (przy zachowanej jakości mikrobiologicznej i organoleptycznej). Pozostałymi składnikami mogą być: sery twarogowe, mleko i serwatka w proszku, masło, topniki (sole sodowe kwasu fosforanowego i cytrynowego), sól i dodatki smakowo-zapachowe w tym np. mięso, szynka, zioła, papryka, szczypior, co pozwala na cenione przez konsumentów rozszerzenie asortymentu o wyroby różnosmakowe. W zależności od konsystencji sery topione dzieli się na blokowe nadające się do plasterkowania oraz smarowne miękkie. Innym kryterium ich klasyfikacji jest zawartość tłuszczu i tak wyróżnia się: kremowe z tłuszczem stanowiącym 60% suchej masy, tłuste 40% i półtłuste 20%. Właśnie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, a także fosforu, którego nadmiar w diecie zaburza prawidłowy przebieg mineralizacji kości, nie są produktem, po który powinniśmy sięgać nazbyt często. Tabela 1 Kryteria podziału serów Kryterium rodzaj wykorzystanego surowca (mleka) rodzaj skrzepu mleka zawartość tłuszczu w suchej masie zawartość wody w masie beztłuszczowej Możliwe rodzaje krowie owcze kozie mieszane podpuszczkowe kwasowe podpuszczkowo-kwasowe śmietankowe tłuste półtłuste chude twarde miękkie półtwarde świeży dojrzewający z udziałem bakterii
sposób dojrzewania obróbka termiczna masy serowej region pochodzenia klasa jakości dojrzewający z udziałem pleśni- głównie wewnątrz głównie na powierzchni- dojrzewający w zalewie solankowej z masy parzonej- z masy smażonej topione typu holenderskiego typu szwajcarskiego typu szwajcarskoholenderskiego typu angielskiego typu włoskiego I II lub III Sery ocena wartości odżywczej Mają dualną naturę. Gatunki najbardziej spośród nich obfitujące w tłuszcz (żółte, parmezan), a niestety jest to w przewadze tłuszcz o charakterze nasyconym, który spożywany w nadmiarze jest niekorzystny dla kondycji naszego układu sercowo-naczyniowego, są jednocześnie najbogatszymi źródłami wapnia. Osoby walczące z nadwagą muszą jednak sięgać po znacznie mniej kaloryczne sery twarogowe chude, półtłuste, serek wiejski czy homogenizowany. Najbardziej niekorzystny skład charakteryzuje serki smarowne typu fromage czy topione, gdyż w ich przypadku pokaźna ilość tłuszczu nie idzie w parze z proporcjonalnie wysoką obecnością wapnia. Wadą serów jest także znaczna zawartość sodu. To cecha zwłaszcza gatunków długodojrzewających, w których sól siłą rzeczy pełni funkcję konserwantu. Z drugiej strony im dłuższy jest czas działania bakterii w produkcie mleczarskim, tym wyższy ubytek laktozy tak często źle tolerowanej. Pewnym mankamentem serów jest także fakt, że w zdecydowanej większości w procesie ich wytwarzania dochodzi do utraty niezwykle cennych białek serwatkowych. Serwatka niegdyś po prostu wylewana i traktowana jako produkt uboczny, poddana badaniom okazała się źródłem wartościowych białek: łatwoprzyswajalnych (ich przewaga w mleku kobiecym mówi sama za siebie), o wysokiej wartości biologicznej, a nawet zdolnych do obniżania poziomu cholesterolu we krwi, jego frakcji LDL, trójglicerydów oraz ciśnienia krwi. Serem serwatkowym jest włoska ricotta. Obecnie można spotkać także sery, które na opakowaniu posiadają informację, iż powstały na bazie wszystkich białek mleka. Serwatka bywa także dodawana do napojów mlecznych. Podsumowując niezwykle trudno przypisać produktom mlecznym opinię jednoznacznie pozytywną, bądź wręcz przeciwnie nieprzychylną. Jak każdy z nas posiadają swoje walory i wady. Może dlatego są nam tak bliskie? Literatura: Berthold-Pluta A., Pluta A., Lesisz J.K., Sazońska B., Sałata B., Śliwa A., Ginalski Z., Gradka I., Pieczyński B. (2013): Przetwórstwo mleka na poziomie gospodarstwa. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu. Car H., Koprowicz T., Tokajuk A., Tokajuk A. (2014): Wpływ naturalnych białek serwatki na mechanizmy regulacji ciśnienia tętniczego krwi. Postepy Hig Med Dosw (online). 68: 172-178. Cielecka E. (2012): Technologia produkcji żywności tradycja czy nowoczesność? Produkcja sera.. Laboratoria.net Kudełka W. (2005): Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 678: 149-160.
Nastaj M. (2009): Bezkonkurencyjne białko serwatkowe. KiF. 2:140-143. Stankiewicz J. (2009): Jakość mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych dodatkami pochodzenia roślinnego. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 61: 39-44. Author: Justyna Maciejewska Link do artykułu: http://bonavita.pl/mleczny-zawrot-glowy-przeglad-produktowmlecznych-ich-wartosc-odzywcza-walory-i-wady