MINIMALNE STANDARDY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA W TRAKCIE OPERACJI LUB MISJI I N S T R U K C J A

Załącznik do decyzji Nr 36/MON. Ministra Obrony Narodowej z dnia 02 lutego 2010 r. INSPEKTORAT WOJSKOWEJ SŁUŻBY ZDROWIA Zdr. 246/2010 MINIMALNE STANDARDY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA W TRAKCIE OPERACJI LUB MISJI I N S T R U K C J A WARSZAWA 2010

SPIS TREŚCI Rozdział I. Postanowienia ogólne 3 Rozdział II. System zapewnienia higieny i bezpieczeństwa żywności i żywienia 6 Rozdział III. Procedury sanitarne i kontrolne polowych punktów żywnościowych 7 Rozdział IV. Minimalne standardy bezpieczeństwa i higieny na etapach produkcji żywności 7 1. Pozyskiwanie żywności i zaopatrzenie w wodę 7 2. Przyjęcie żywności 8 3. Przechowywanie żywności 9 4. Przygotowywanie żywności 9 5. Obróbka termiczna żywności 9 6. Wydawanie posiłków 10 Rozdział V. Minimalne standardy higieniczne personelu, miejsc i czynności 10 1. Personel 10 2. Sprzątanie 11 3. Zabezpieczenie przed szkodnikami 11 4. Infrastruktura żywnościowa 11 5. Planowanie jadłospisu 12 Załącznik Nr 1 Higiena i bezpieczeństwo żywności w warunkach polowych 13 1. Schemat technologicznego przemieszczania żywności 13 2. Procedura 1 zaopatrzenie 14 3. Procedura 2 przyjęcie żywności 15 4. Procedura 3 przechowywanie żywności 16 5. Procedura 4 przygotowywanie żywności 17 6. Procedura 5 obróbka termiczna żywności 19 7. Procedura 6 wydawanie posiłków 20 8. Procedura 7 higiena personelu 21 9. Procedura 8 mycie i dezynfekcja 22 10. Procedura 9 ochrona przed szkodnikami 23 11. Procedura 10 budynki i infrastruktura i infrastruktura żywnościowa 25 12. Procedura 11 planowanie jadłospisu 26 Załącznik Nr 2 Procedury Sanitarne i Kontrolne Polowych Punktów Żywnościowych (PPŻ) 27 1. Dział I lokalizacja obiektów 27 2. Dział II warunki sanitarno higieniczne pomieszczeń i urządzeń. 28 3. Dział III konstrukcja budynków i sprzęt żywnościowy 30 4. Dział IV higiena personelu 31 5. Dział V przygotowanie i wydawanie posiłków 32 6. Dział VI Inspekcje i kontrola 33 2

ROZDZIAŁ I POSTANOWIENIA OGÓLNE 1. Instrukcja określa podstawowe zasady zachowania bezpieczeństwa i higieny żywności i żywienia podczas zaopatrywania wojsk oraz organizacji żywienia żołnierzy w trakcie operacji lub misji, prowadzonych wspólnie przez państwa członkowskie NATO lub Unii Europejskiej. 2. Instrukcja wdraża ujednolicone minimalne standardy bezpieczeństwa i higieny żywności podczas jej nabywania, przechowywania, przygotowywania i dystrybucji oraz związane z tym procedury audytu/kontroli, zawarte w Porozumieniu Standaryzacyjnym STANAG 2550 Minimalne standardy higieny i bezpieczeństwa żywności w trakcie operacji (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations). 3. Użyte w instrukcji określenia oznaczają: 1) dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności; 2) dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem; 3) system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP) zwany dalej systemem HACCP - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczenie zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących; 4) krytyczny punkt kontroli - (Critical Control Point - CCP) określa czynność, etap lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne niezbędne do wyeliminowania zagrożenia ze środowiska, w którym występuje żywność, bądź jego zminimalizowanie; kontrola może dotyczyć np. temperatury i czasu obróbki cieplej żywności, która gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne danej potrawy; 5) zagrożenie - czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny obecny w żywności bądź stan żywności z potencjalną możliwością wywołania negatywnych skutków dla zdrowia; zagrożeniem są: niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne, fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo lub jakość żywności; 6) bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą zostać spełniane, dotyczące w szczególności: a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, b) poziomów substancji zanieczyszczających, 3

c) pozostałości pestycydów, d) warunków napromieniowania żywności, e) cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewniania ochrony zdrowia i życia człowieka; 7) cechy organoleptyczne - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka; 8) ocena organoleptyczna - metoda badawcza polegająca na sprawdzeniu właściwości badanego obiektu za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku i dotyku; 9) ryzyko - niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia; 10) analiza ryzyka - proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem (podejmowanie decyzji) i informowania o ryzyku (przekazywanie informacji); 11) ocena ryzyka - proces wsparty naukowo, składający się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki niebezpieczeństwa, oceny ekspozycji i charakterystyki ryzyka; 12) identyfikacja zagrożenia - wypisanie wszystkich możliwych zagrożeń biologicznych (bakterie, wirusy, pasożyty), chemicznych (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizycznych (szkło, metal, elementy opakowań, itp.) mogących wystąpić na poszczególnych etapach przetwarzania żywności; 13) zarządzanie ryzykiem - proces, różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu możliwości postępowania w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę ocenę ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli; 14) informowanie o ryzyku - wymiana informacji i opinii dotyczących zagrożeń i ryzyka, czynników związanych z ryzykiem i postrzeganiem ryzyka, między oceniającymi ryzyko, zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, dostawcą lub producentem żywności: 15) monitorowanie - prowadzanie planowej, sekwencyjnej obserwacji bądź pomiarów parametrów kontrolnych w celu oceny stopnia nadzorowania CCP; sprawdzenie prawidłowości przebiegu procesu w każdym z krytycznych punktów kontrolnych, tzn. zgodności z ustalonymi kryteriami; monitorowanie oznacza ciągłą kontrolę ustalonych parametrów CCP i ciągłe zapisy osiąganych wartości; 16) działania korygujące działania podejmowane w przypadku zaistnienia niezgodności, czyli różnicy między obserwowaną rzeczywistością a wymaganiami; 4

17) żywność (środek spożywczy) - jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać; 18) higiena żywności - wszelkie środki i warunki niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przy pozyskiwaniu surowców, w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności technologiczne, obsługę, pakowanie, etc.) jak i po niej - np. transport, niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie; 19) zanieczyszczenie - obecność substancji zanieczyszczającej w pożywieniu lub jego otoczeniu; 20) surowiec - produkty produkcji podstawowej, w tym produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów; 21) produkcja podstawowa - produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie, i hodowle zwierząt gospodarskich przed ubojem; także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego; 22) źródła zatwierdzone - sprawdzone, spełniające warunki prawne i sanitarno-higieniczne do produkcji i realizacji dostaw na potrzeby wojska; 23) zaopatrywanie na rynku lokalnym - nabywanie żywności od lokalnych dostawców w rejonie operacji; 24) magazynowanie - zespół działań związanych z przyjmowaniem, przemieszczaniem, składowaniem, przechowywaniem, ochroną, kontrolą, ewidencją i wydawaniem z magazynu żywności lub sprzętu w określonych warunkach; 25) składowanie - sposób w jaki przechowywane są produkty w pomieszczeniu (np. w magazynie) lub miejscu otwartym (wysokość i wielkość stosów, odległość od ścian i podłoża); 26) przechowywanie - polega na stworzeniu takich warunków dla środków spożywczych, aby zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i przydatności do konsumpcji względnie przerobu; 27) woda na cele spożywcze (woda pitna) - woda spełniająca wymagania jakościowe wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi; 28) zamknięty pojemnik - pojemnik zaprojektowany i spełniający wymagania do kontaktu z żywnością, przeznaczony do ochrony żywności przed zagrożeniami; 29) termin przydatności do spożycia - termin, po upływie którego środek spożywczy, pomimo prawidłowego przechowywania, traci przydatność do spożycia; termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się, data powinna być poprzedzona określeniem najlepiej spożyć przed lub najlepiej spożyć przed końcem 5

30) polowy punkt żywnościowy (PPŻ) miejsce przeznaczone do gromadzenia i przechowywania zapasów środków spożywczych oraz przygotowywania i wydawania posiłków; 31) wojskowe organy kontroli żywności wojskowi inspektorzy weterynaryjni (WIWet.) i wojskowi inspektorzy sanitarni (WIS). ROZDZIAŁ II SYSTEM ZAPEWNIA HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA 1. Schemat systemu zapewnienia właściwej higieny żywienia i zarządzanie bezpieczeństwem żywności w warunkach polowych przedstawia załącznik nr 1 do niniejszej instrukcji. 2. Celem systemu jest określenie sposobu postępowania podczas oceny wszystkich zagrożeń natury higienicznej, które mogą wystąpić podczas rozwijania i funkcjonowania polowych punktów żywnościowych. 3. Schemat systemu ma charakter pomocniczy i nie zastępuje obowiązującego w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności oraz żywienia prawa krajowego i przepisów wojskowych. 4. Osoby funkcyjne odpowiedzialne za organizację poszczególnych etapów procesu żywienia, wykorzystując procedury określone w instrukcji, identyfikują potencjalne zagrożenia i dokonują analizy ryzyka. 5. Jeżeli w następstwie oceny ryzyka i wprowadzenia środków zarządzania tym ryzykiem nadal pozostaje nieakceptowany jego poziom, żywienie wojsk należy organizować wykorzystując polowe racje żywnościowe. O powyższym fakcie poinformować wyższych przełożonych. 6. Osoby funkcyjne i osoby mające kontakt z żywnością na wszystkich etapach pozyskiwania, przygotowywania i dystrybucji, muszą być przeszkolone z zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP. 7. Szef służby żywnościowej Polskiego Kontyngentu Wojskowego jest osobą odpowiedzialną za zabezpieczenie polowego punktu żywnościowego przeciwko szkodnikom. 8. Szef służby żywnościowej Polskiego Kontyngentu Wojskowego/Operacji/Misji lub/i przedstawiciel Służby Zdrowia PKW/Operacji/Misji (np. lekarz epidemiolog, lekarz weterynarii) są osobami kompetentnymi w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności oraz żywienia. 6

ROZDZIAŁ III PROCEDURY SANITARNE I KONTROLNE POLOWYCH PUNKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH 1. W celu sprawdzenia właściwego wdrożenia i stosowania systemu przez personel służby żywnościowej należy przeprowadzać inspekcje/audyty polowego punktu żywnościowego zaraz po jego uruchomieniu oraz okresowo, ale nie rzadziej niż raz na 3 tygodnie, przez odpowiednio wykwalifikowany i doświadczony personel. 2. Pojęcie dobrze wykwalifikowanego i doświadczonego personelu może się różnić pomiędzy państwami biorącymi udział w danej operacji. Jednakże, są to specjaliści medycyny prewencyjnej, przedstawiciele Służby Zdrowia PKW (lekarz epidemiolog, lekarz weterynarii). 3. Inspekcje/audyty należy prowadzić w oparciu o Procedury Sanitarne i Kontrolne Polowych Punktów Żywnościowych, stanowiące załącznik nr 2 do niniejszej instrukcji. Z inspekcji/audytu sporządza się protokół. Oryginał protokołu pozostaje u szefa logistyki PKW (NSE), natomiast kopia pozostaje w dokumentacji kierownika kontrolowanego obiektu żywnościowego i u prowadzący inspekcję/audyt. 4. Protokoły i zalecenia pokontrolne należy przechowywać przez cały okres trwania operacji lub zgodnie z obowiązującymi zasadami określonymi przez osoby odpowiedzialne za tą operację/ misję. ROZDZIAŁ IV MINIMALNE STANDARDY BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY NA ETAPACH PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I. Pozyskiwanie żywności i zaopatrzenie w wodę 1. Żywność należy zawsze pozyskiwać ze źródeł, które zostały sprawdzone pod względem sanitarnohigienicznym i posiadają pozytywną opinię wojskowych organów kontroli żywności organizatora żywienia kontyngentu wojskowego. 2. W przypadku braku takich źródeł, należy korzystać z funkcjonującego na teatrze działań, łańcucha zaopatrywania w żywność, albo wykorzystywać w żywieniu polowe racje żywnościowe. 3. Sprzęt stanowiący wyposażenie polowego punktu żywnościowego musi być wykonany z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. 4. Woda używana na wszystkich etapach organizacji żywienia musi spełniać kryteria wody do celów spożywczych. Należy upewnić się czy woda jest regularnie badana, (co najmniej 1 raz na miesiąc) i sprawdzać wyniki ostatniego badania. 5. Woda na cele spożywcze i bytowe musi być uzdatniana (np. chlorowanie), a woda do picia, przygotowywania posiłków i produkcji lodu dodatkowo przegotowana. 6. Chlorowanie polega na utrzymaniu w wodzie doprowadzanej bezpośrednio z ujęć do bazy zawartości wolnego chloru, w ilości nie mniej niż 0,5 ppm/l. 7. Do posterunków nieposiadających własnych ujęć, wodę dostarcza się cysternami lub w przeznaczonych do tego celu zbiornikach. 8. Kierowcy zaopatrujący w wodę, podczas jej pobierania są odpowiedzialni za dodawanie do wody podchlorynu sodu tak, aby stężenie wolnego chloru wynosiło 0,5-1,0 ppm/l (praktycznie stosuje się od 1-1,5 łyżeczki od herbaty (5-10ml) 70% podchlorynu sodu na 1000 litrów wody). Woda taka może być używana po 20 minutach. 7

9. Kierowcy cystern powinni być przeszkoleni w zakresie uzdatniania wody. Szef służby żywnościowej / szef logistyki wyznacza osoby do przeszkolenia i zgłasza do komendanta Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej, właściwego dla miejsca formowania kontyngentu, który przeprowadzi szkolenie merytoryczne. 10. Woda stanowiąca zapas i przechowywana w schronach, w plastikowych kanistrach lub innych pojemnikach, musi być wymieniana przynajmniej raz w miesiącu. 11. Zbiorniki na wodę instalowane w obozach podlegają przeglądowi co tydzień. Co miesiąc powinny być starannie myte i dezynfekowane. 12. Samochody-cysterny powinny być używane tylko do przewozu wody pitnej. Cysterny przed ich napełnieniem, muszą być codzienne płukane świeżą wodą pitną, a starannie myte i dezynfekowane, co najmniej raz w tygodniu. 13. Plan czyszczenia i dezynfekcji wszystkich zbiorników na wodę sporządza lekarz epidemiolog/lekarz weterynarii, który nadzoruje procesy dezynfekcji wody. Za realizację planu odpowiada dowódca pododdziału, na wyposażeniu, którego znajdują się cysterny i/lub zbiorniki na wodę. 14. Czyszczenie i dezynfekcja cystern i/lub zbiorników polega na wykonaniu następujących czynności: a) mechanicznym oczyszczeniu wnętrza zbiornika przy pomocy szczotek, a następnie płukaniu świeżą wodą pitną. b) użycia chemicznych substancji myjących, c) spłukaniu wodą pitną przed dezynfekcją, d) napełnienie zbiornika do połowy wodą i wlanie roztworu podchlorynu wapnia (dezynfekuje się podchlorynem wapnia, którego 100 g = 20 łyżeczek od herbaty rozpuszcza się w wiadrze (10 l) napełnionym w 2/3 wodą pitną, a następnie uzupełnia do pełna), e) pozostawienie chlorowanej wody w zbiorniku (cysternie), co najmniej przez 30 minut, f) zbiornik opróżnia się całkowicie, g) tak oczyszczony zbiornik można napełnić woda pitną. 15. Jeżeli woda nie spełnia kryteriów określonych dla wody przeznaczonej do celów spożywczych, należy używać wyłącznie wody butelkowanej. 16. W trakcie pozyskiwania żywności i zaopatrywania w wodę stosować procedurę 1 (załącznik nr 1). II. Przyjęcie żywności 1. Każda dostawa żywności musi zostać poddana ocenie w zakresie: warunków transportu, stanu opakowań, znakowania, terminów jej przydatności do spożycia i oceny organoleptycznej. 2. Transport żywności musi odbywać się w temperaturach: a) - 18 C lub niższej - dla produktów mrożonych, b) + 3 C - dla podrobów, c) + 4 C - dla drobiu, d) + 7 C - dla pozostałych mięs. 3. Produkty i ich opakowania nie mogą być zanieczyszczone ani uszkodzone. 4. W przypadku niespełnienia któregokolwiek z wyżej wymienionych warunków, należy zrezygnować z przyjęcia dostawy żywności. 5. Pojazdy używane do przewozu żywności muszą być do tego przystosowane, tj. posiadać decyzję wojskowego organu kontroli żywności o dopuszczeniu do przewozu żywności, nie mogą powodować jej zanieczyszczenia oraz zapewniać wymagane temperatury określone dla transportowanych produktów. 6. W trakcie przyjęcia żywności stosować procedurę 2 (załącznik nr 1). 8

III. Przechowywanie żywności 1. Należy sprawdzić i ustalić, jakie są wymagane warunki przechowywania żywności oraz czy sprzęt i pomieszczenia przeznaczone do przechowywania, spełniają te wymagania. 2. W zależności od wymaganych temperatur przechowywania żywności, środki spożywcze dzieli się na 4 grupy: a) przechowywane w temperaturze pokojowej (do +18 C), b) chłodzone (0 do +8 C), c) mrożone ( -18 C lub niższa), d) przeznaczone do bieżącej konsumpcji chłodzenie nie jest wymagane. 3. Jeśli nie można zapewnić wymaganych temperatur przechowywania żywności, należy szukać innego miejsca jej przechowywania, należy ograniczyć używanie chłodzonych produktów lub przeznaczyć te produkty do bieżącej (niezwłocznej) konsumpcji. 4. Przy braku możliwości przechowywania mrożonek, umieścić je w chłodni i przeznaczyć do spożycia w ciągu 24 godzin od przyjęcia dostawy. 5. Produkty przechowywać nie dłużej, niż do okresu przydatności do spożycia, zgodnie z datą i warunkami przechowywania określonymi przez producenta. 6. Systematycznie kontrolować i prowadzić ewidencję temperatury przechowywania żywności. 7. Jeśli temperatury przechowywania są niewłaściwe sprawdzić, jaki był czas pozostawania żywności w nieprawidłowych warunkach. Dokonać przeglądu zapasów i ich segregacji. 8. Produkty zepsute lub wskazujące na zepsucie przekazać do utylizacji. 9. Produkty wysokiego ryzyka należy przechowywać osobno w zamkniętych pojemnikach. 10. Pojemniki z żywnością składować na czystych podestach, co najmniej 15 cm od podłogi i od ścian. 11. W trakcie przechowywania żywności stosować procedurę 3 (załącznik nr 1). IV. Przygotowywanie żywności 1. Przygotowywanie żywności należy prowadzić w wydzielonych obszarach (pomieszczeniach), na odpowiednio przygotowanych stanowiskach, szczególnie dotyczy to mięsa, jego przetworów oraz ryb. 2. Obszary wymagają przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji pomiędzy różnymi czynnościami. 3. Jeśli nie można spełnić powyższych warunków, należy przygotowywać tylko produkty niskiego ryzyka, a czynności wysokiego ryzyka wykonywać osobno. 4. Należy zapewnić odpowiednie miejsca i urządzenia do mycia żywności. Owoce przeznaczone do spożycia na surowo muszą być dezynfekowane zgodnie z procedurami GHP. Przy braku takiej możliwości używać tylko produktów gotowych do spożycia. 5. Zapewnić odpowiednie miejsca do bezpiecznego rozmrażania żywności. 6. Jeżeli nie można tego spełnić, należy w żywieniu ograniczyć ilość mrożonych produktów. 7. Wyznaczyć miejsca i urządzenia do przechowywania przygotowanej żywności, które będą wykorzystywane do czasu dokonania obróbki termicznej lub jej wydania do konsumpcji. 8. Przygotowywać tylko takie ilości żywności, które mogą być bezpiecznie przechowywane. Jeśli nie można tego zapewnić, należy odpowiednio zmodyfikować jadłospis. 9. Pomieszczenia przeznaczone do przygotowywania żywności chronić przed szkodnikami. 10. W trakcie przygotowania żywności stosować procedurę 4 (załącznik nr 1). V. Obróbka termiczna żywności 1. Zapewnić odpowiednie miejsca i urządzenia do obróbki termicznej żywności. 2. Należy przestrzegać odpowiednich czasów i bezpiecznych temperatur obróbki termicznej oraz prowadzić ich ewidencję. 9

3. W przypadku braku możliwości spełnienia wyżej wymienionego warunku należy, używać tylko produktów niestanowiących zagrożenia. 4. Zawsze sprawdzać, czy produkty są w pełni ugotowane, szczególnie jaja konsumpcyjne i półprodukty wytworzone w trakcie produkcji żywności, np. zasmażki. 5. Potrawy, które są przygotowywane wcześniej (np. smażone, pieczone) muszą być przechowywane, do czasu ich wydania, w urządzeniach gwarantujących odpowiednie temperatury. 6. W przypadku braku możliwości spełnienia tego warunku, przy planowaniu jadłospisu należy uwzględnić posiadane wyposażenie. 7. Przygotowywać tylko takie ilości żywności, które mogą być bezpiecznie przechowywane, do czasu jej konsumpcji, jednak nie dłużej niż 4 godziny. 8. W przypadku braku możliwości spełnienia tego warunku, przygotowaną żywność należy przeznaczyć do natychmiastowego spożycia. 9. W trakcie obróbki termicznej żywności stosować procedurę 5 (załącznik nr 1). VI. Wydawanie posiłków 1. Należy przygotować tylko tyle porcji ile jest niezbędne do bieżącej konsumpcji. 2. Przygotowane posiłki powinny być spożyte w ciągu 4 godzin. 3. Żywność niewydaną należy usunąć z obiektu kuchennego i przekazać do utylizacji. 4. Zapewnić warunki do mycia i dezynfekcji rąk, rękawiczki jednorazowego użytku dla personelu wydającego posiłki oraz mycia naczyń i sprzętu kuchennego. Stworzyć odpowiednie warunki do mycia sprzętu indywidualnego wyposażenia (menażka, manierka, niezbędnik). 5. Jeśli nie można spełnić tych warunków, konsumentom zapewnić sprzęt jednorazowego użytku. 6. Zapewnić właściwe magazynowanie naczyń i sprzętu kuchennego. 7. Na potrzeby żywienia pozastołówkowego należy zabezpieczyć odpowiednią ilość izotermicznych pojemników na żywność. 8. W trakcie wydawania posiłków stosować procedurę 6 (załącznik nr 1). ROZDZIAŁ V MINIMALNE STANDARDY HIGIENICZNE PERSONELU, MIEJSC I CZYNNOŚCI I. Personel 1. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą posiadać aktualne badania sanitarno epidemiologiczne. 2. Personel musi być przeszkolony z zasad GHP, GMP i systemu HACCP. Osoby niespełniające tego warunku, nie mogą być zatrudnione przy przygotowywaniu posiłków w polowych punktach żywnościowych. W razie konieczności przeprowadzić doraźne szkolenie. Przygotować plany i konspekty szkoleń z zakresu GHP, GMP i HACCP. 3. W ramach prowadzonego nadzoru wewnętrznego należy upewnić się, że personel prezentuje wysoki poziom higieny osobistej oraz rozumie potrzebę zgłaszania stanów chorobowych 10

i ukrytych ran. Nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej zwiększa zagrożenie zdrowotne konsumentów. 4. Każdej osobie należy zapewnić odpowiednią odzież ochronną. Odzież musi być często zmieniana oraz prana w odpowiednich warunkach tak, aby nie stanowiła źródła zanieczyszczenia żywności. W przypadku braku możliwości efektywnego prania, stosować odzież jednorazowego użytku. 5. Zapewnić stały dostęp do ciepłej wody i środków do mycia (mydło/mydło w płynie, szczotka do paznokci, ręczniki jednorazowe). 6. Zabezpieczyć właściwe warunki do przebierania się personelu i utrzymania higieny osobistej (szatnie, natryski, toalety) oddzielnie dla kobiet i mężczyzn. 7. W postępowaniu dotyczącym higieny personelu stosować procedurę 7 (załącznik nr 1). II. Sprzątanie 1. Dla utrzymania należytego stanu porządkowego polowego punktu żywnościowego należy zorganizować zespół sprzątający. Osoby wchodzące w skład zespołu muszą posiadać badania dopuszczające do pracy przy żywności oraz zostać odpowiednio przeszkolone. 2. Zespół należy wyposażyć w odpowiednie środki: odzież ochronną, sprzęt do sprzątania oraz środki myjące i dezynfekujące. 3. Sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji należy przechowywać w wydzielonych i zamykanych pomieszczeniach. 4. Sprzątanie należy prowadzić na koniec dnia roboczego/zmiany lub po zakończeniu faz produkcji. Osoba kierująca zespołem sprzątającym jest zobowiązana do udokumentowania i potwierdzenia wykonania tych czynności. 5. W postępowaniu dotyczącym mycia i dezynfekcji stosować procedurę 8 (załącznik nr 1). III. Zabezpieczenie przed szkodnikami 1. Polowe punkty żywnościowe muszą być zabezpieczone przed szkodnikami. Ochronę zorganizować we własnym zakresie lub przez firmy zewnętrzne. 2. Dezynsekcję, dezynfekcję i deratyzację przeprowadzać zgodnie z opracowanym i zatwierdzonym, przez osoby kompetentne służby zdrowia, harmonogramem czynności. 3. W przypadku sezonowego, zwiększonego występowania szkodników, odpowiednio modyfikować system przechowywania i produkcji żywności. Produkty zanieczyszczone przez szkodniki należy usunąć i przekazać do utylizacji. 4. Rejony przechowywania i przygotowywania żywności zabezpieczyć przed zwierzętami. 5. Miejsca wysokiego zagrożenia bytnością szkodników, takich jak miejsca składowania odpadków pokonsumpcyjnych należy bezwzględnie utrzymywać porządek i czystość. 6. Odpady pokonsumpcyjne mogą być odbierane wyłącznie przez firmę utylizacyjną, z którą zawarto stosowne porozumienie. 7. Wszystkie czynności związane z dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją powinny być udokumentowane. 8. W postępowaniu dotyczącym ochrony przed szkodnikami stosować procedurę 9 (załącznik nr 1). IV. Infrastruktura żywnościowa. 1. Polowy punkt żywnościowy powinien być zlokalizowany w pobliżu dróg zaopatrzenia/ ewakuacji, na terenie suchym lub szybko osuszającym się. 2. Lokalne warunki nie mogą stwarzać ryzyka zanieczyszczenia miejsca rozwinięcia polowego punktu żywnościowego. 3. Pomieszczenia polowego punktu żywnościowego muszą zapewnić ochronę przed zanieczyszczeniem żywności oraz warunki do jej higienicznego przygotowania. 11

4. Stacjonarne obiekty żywnościowe muszą spełniać warunki sanitarnohigieniczne dotyczące powierzchni, stanu technicznego oraz przechowywania żywności. 5. Zapewnić odpowiednią ilość pomieszczeń lub urządzeń chłodniczych. 6. Zapewnić odpowiednią ilość pojemników i właściwe warunki do przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych. 7. Zapewnić pewne i wydajne źródła zasilania w energię. 8. W postępowaniu dotyczącym budynków i infrastruktury stosować procedurę 10 (załącznik nr 1). V. Planowanie jadłospisu 1. Jadłospis należy sporządzać stosownie do posiadanych asortymentów żywności, urządzeń i wyposażenia kuchni, wysiłku żołnierzy, upodobań żołnierzy oraz umiejętności fachowych personelu kuchennego. 2. W razie występowania ograniczonych warunków przygotowywania posiłków, należy modyfikować jadłospis oraz usunąć żywność wysokiego ryzyka. 3. W przypadkach sezonowych problemów, ustanowić system kontroli pozwalający na odpowiednio szybką zmianę sposobu żywienia celem dostosowania go do zmian, używając w razie konieczności wyłącznie produktów niskiego ryzyka, lub należności suchych 4. Należy zawsze informować konsumentów o ryzyku i o praktycznych sposobach zaradczych (np. skonsumować kanapki najpóźniej w ciągu 4 godzin). 5. W postępowaniu dotyczącym planowania jadłospisu stosować procedurę 11 (załącznik nr 1). 12

Załącznik Nr 1 HIGIENA I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W WARUNKACH POLOWYCH Schemat Technologicznego Przemieszczania Żywności POZYSKIWA PRZYJĘCIE MAGAZYNOWA - temperatura pokojowa - chłodzenie - mrożenie PRZYGOTOWYWA CHŁODZE UTRZYMYWA TEMPERATURY OBRÓBKA TERMICZNA PODGRZEWA PODAWA NA GORĄCO PODAWA NA ZIMNO MAGAZYNOWA I USUWA ODPADKÓW 13

PROCEDURA 1 ZAOPATRZE A. Czy źródła zaopatrzenia w żywność są zatwierdzone? Złóż zamówienie - przejdź do procedury 2. Spowoduj, aby źródła zaopatrzenia zostały sprawdzone przez wojskowe organy kontroli żywności lub użyj alternatywnych źródeł zaopatrzenia. Do czasu uzyskania zatwierdzenia źródeł zaopatrzenia stosuj polowe racje żywnościowe. B. Czy istnieje potrzeba zaopatrywania się na rynku lokalnym? Spowoduj, aby źródła zaopatrzenia zostały wojskowe organy kontroli żywności. sprawdzone przez Składaj zamówienia w obowiązującym systemie zaopatrywania. C. Czy woda nadaje się do celów spożywczych? Upewnij się, że woda jest zdatna do picia. (Sprawdź aktualne wyniki badań wody). Przejdź do D. Użyj wody butelkowanej. Szukaj innych alternatywnych sposobów zaopatrzenia w wodę. Gotuj wodę, a jako ostateczne rozwiązanie zastosuj tabletki do dezynfekcji wody. D. Czy pozostałe środki zaopatrzenia żywnościowego pochodzą z zaufanych firm/źródeł? Złóż zamówienie przejdź do procedury 2. Szukaj alternatywnych źródeł zaopatrzenia. Zmień stosowane zasady /procedury celem redukcji ryzyka. 14

PROCEDURA 2 PRZYJĘCIE ŻYWNOŚCI A. Czy żywność jest dostarczana środkami transportu do tego przystosowanymi? Przejdź do B. Odrzuć produkty. B. Czy temperatura dostarczanej żywności jest w parametrach akceptowalnych? Przejdź do C. Odrzuć produkty. C. Czy dostarczana żywność znajduje się w opakowaniach przystosowanych do jej przewozu i odpowiednio oznakowana? Przejdź do D. Odrzuć produkty. D. Czy jakość dostarczonych produktów jest na poziomie akceptowalnym? Przejdź do E. Odrzuć produkty. E. Czy produkty są wolne od zanieczyszczeń? Akceptuj produkty przejdź do procedury 3. Odrzuć produkty. 15

PROCEDURA 3 PRZECHOWYWA ŻYWNOŚCI A. Jaki jest wymagany zakres temperatur przechowywanej żywności? Temperatura pokojowa (do +18 C) i wilgotność Przejdź do B. Chłodzenie (0-8 C) Mrożenie ( do 18 C) Przejdź do C Przejdź do D. Nie jest wymagane. Konsumpcja natychmiastowa. Przejdź do procedury 4. B. Czy są odpowiednie miejsca do składowania w temperaturze pokojowej? Przejdź do E. Szukaj innej możliwości składowania lub przeznacz produkty do natychmiastowego spożycia. C. Czy są odpowiednie warunki do składowania produktów chłodzonych? Przejdź do E. Zorganizuj odpowiednie składowanie lub ogranicz ilość chłodzonych produktów. D. Czy są odpowiednie warunki do składowania produktów mrożonych? Przejdź do E. Zorganizuj odpowiednie składowanie lub przenieś produkty do chłodni i przeznacz je do spożycia w ciągu 24 godzin od przyjęcia dostawy. E. Czy istnieje możliwość utrzymania właściwej temperatury przechowywania? Przejdź do F. Zapewnij przechowywanie w odpowiedniej temperaturze. Zmień (skróć) czas przechowywania. 16

F. Czy istnieje możliwość rozdzielnego przechowywania produktów wysokiego ryzyka? Przejdź do G. Szukaj innego miejsca składowania. Trzymaj rozdzielnie produkty wysokiego ryzyka, używając zamykanych pojemników. G. Czy miejsce przechowywania produktów jest pozbawione ryzyka zanieczyszczenia ich przez szkodniki? Składuj produkty przestrzegając okresu przydatności do spożycia. Przejdź do procedury 4. Przenieś produkty do bezpiecznych magazynów. Stosuj zabezpieczenia przeciwko szkodnikom. PROCEDURA 4 PRZYGOTOWYWA ŻYWNOŚCI A. Czy są wyznaczone i właściwe miejsca do przygotowywania posiłków? Przejdź do B. Zmień miejsce. Wyznacz dodatkowe miejsca. B. Czy miejsca wyznaczone do przygotowywania posiłków są przystosowane do higienicznego czyszczenia pomiędzy różnymi czynnościami? Przejdź do C. Osobno wykonuj czynności wysokiego ryzyka. Przygotowuj tylko produkty niskiego ryzyka. C. Czy personel żywnościowy został właściwie przeszkolony? Przejdź do D. Unikaj kontaktu z żywnością przez personel nieprzeszkolony. Zwiększ nadzór. Wprowadź szkolenia doraźne do czasu przeprowadzenia odpowiedniego szkolenia. 17

D. Czy istnieją odpowiednie warunki do mycia wstępnego żywności i rąk? Stosuj także środki do dezynfekcji rąk - Przejdź do E. Zorganizuj odpowiednie warunki do mycia wstępnego żywności. Używaj tylko gotowych produktów. E. Czy miejsce przygotowywania posiłków jest pozbawione ryzyka zanieczyszczenia żywności przez szkodniki? Stosuj prewencję przeciwko szkodnikom zanieczyszczającym żywność. Przejdź do F. Przenieś produkty do właściwych obszarów przygotowywania. F. Czy rozmrażanie może być przeprowadzone w bezpieczny sposób? Przejdź do G. Zorganizuj odpowiednie warunki rozmrażania żywności. Zredukuj ilość żywności wymagającej rozmrożenia. G. Czy są odpowiednie warunki do przechowywania wstępnie przetworzonej żywności? Przechowuj produkty do czasu obróbki końcowej lub konsumpcji. Przejdź do procedury 5. Przeznacz produkty do natychmiastowego spożycia. Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie przechowywane. Zmodyfikuj jadłospis. 18

PROCEDURA 5 OBRÓBKA TERMICZNA ŻYWNOŚCI A. Czy znajdują się odpowiednie urządzenia lub sprzęt do obróbki termicznej żywności? Przejdź do B. Zapewnij odpowiednie urządzenia lub sprzęt do obróbki termicznej żywności. Zmodyfikuj jadłospis (pod kątem możliwości obróbki termicznej). B. Czy jest możliwość osiągnięcia właściwej temperatury obróbki termicznej danego produktu? Sprawdź temperaturę obróbki termicznej danego produktu. Przejdź do C. Używaj tylko produktów niewymagających obróbki termicznej. C. Czy personel przygotowujący żywność został właściwie przeszkolony? Przejdź do D. Nie dopuść personelu nieprzeszkolonego do kontaktu z żywnością. Zwiększ nadzór. Przeprowadź szkolenie. D. Czy istnieją odpowiednie warunki do mycia żywności przed obróbką termiczną? Przejdź do E. Zorganizuj odpowiednie warunki do mycia żywności przed obróbką termiczną. Używaj tylko gotowych produktów. E. Czy są przestrzegane procedury wydawania gorących posiłków? Przejdź do F. Upewnij się, że warunki przechowywania posiłków od czasu obróbki termicznej do czasu wydania do spożycia są właściwe. Dostosuj jadłospis do posiadanego wyposażenia. F. Czy są odpowiednie warunki przechowywania żywności poddanej obróbce cieplnej? Przechowuj żywność do czasu konsumpcji. Przejdź do procedury 6. Zorganizuj odpowiednie miejsca lub urządzenia do składowania. Przeznacz produkt do natychmiastowego spożycia. Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie składowane. 19

PROCEDURA 6 WYDAWA POSIŁKÓW A. Czy istnieją odpowiednie warunki do wydawania żywności? Przejdź do B. Zapewnij odpowiednie warunki wydawania posiłków. Zmodyfikuj jadłospis pod kątem posiadanego wyposażenia. B. Czy jest możliwość utrzymywania (i kontrolowania) właściwej temperatury przygotowanych i wydawanych posiłków? Przejdź do C. Używaj tylko produktów niewymagających obróbki termicznej. Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie podane. C. Czy osoby pracujące przy wydawaniu żywności są odpowiednio przeszkolone (zasady GMP, GHP, HACCP)? Przejdź do D. Przeprowadź szkolenie. Nie zezwalaj na kontakt z żywnością personelu bez przeszkolenia. Zastosuj samoobsługę. D. Czy istnieją odpowiednie warunki do utrzymania higieny osobistej pracowników wydających posiłki? Przejdź do E. Zapewnij odpowiednie warunki mycia. E. Czy istnieje możliwość higienicznego mycia niezbędników, menażek i manierek? Przejdź do F. Upewnij się, że konsumenci mają odpowiednie warunki do mycia niezbędników, menażek i manierek lub zapewnij naczynia i sztućce jednorazowego użytku. F. Czy przygotowana żywność wydawana jest do spożycia w ciągu 4 godzin? Przejdź do procedury 7 Przygotowuj tylko taką ilość porcji żywności, która może być wydana do konsumpcji w określonym czasie. Nadmiar przygotowanej żywności usuń, przekaż do utylizacji. 20