VIII Ogólnopolska Olimpiada Wiedzy o śywieniu Kraków-Poznań-Szczecin 2004 Małgorzata Schlegel-Zawadzka ZA I PRZECIW CZEKOLADZIE MSZ
MoŜna mieć romans z czekoladą. Green Roth, autorka ksiąŝek o dietetyce. MSZ
Aztekowie przelewali czekoladę z duŝej wysokości, Ŝeby na powierzchni utworzyła się pianka MSZ
Zawartość składników odŝywczych i energii w 100 g czekolady Czekolada Energia [kcal] Białko [g] Tłuszcz [g] Węgl. [g] K [mg] Mg [mg] Cholesterol [mg] Kwasy tł. nas [g] Kwasy tł. Nienas. [g] Deserowa 531 5,3 28,9 64,0 456 129 0 17,94 9,64 Gorzka 554 6,7 34,3 56,6 581 165 0 21,35 11,35 Kawowa 526 5,5 29,0 62,7 498 134 0 17,88 9,79 Mleczna 549 9,8 32,8 54,7 607 97 29 20,48 10,70 (Ca 294) Mleczna z orzechami laskowymi 539 8,6 30,9 57,3 474 54 (Ca 300) 17 18,88 10,46 Nadziewana 450 Kunachowicz i wsp. 1998 3,9 17,6 68,8 226 70 0 10,27 6,41 MSZ
Zapotrzebowanie na Mg Czekolada Energia [kcal] Mg [mg] Mg Poziom bezpieczny Mg Poziom bezpieczny Mg Poziom bezpieczny Dziewczęta 320 mg 16-18 lat Kobiety 280 mg PowyŜej 26 lat Chłopcy 350 mg PowyŜej 16 lat Deserowa 531 129 40,3 % 46,1 % 36,9 % Gorzka 554 165 51,6 % 58,9 % 47,1 % Kawowa 526 134 41,9 % 47,9 % 38,3 % Mleczna 549 97 30,3 % 34,6 % 27,7 % (Ca 294) Mleczna z orzechami laskowymi 539 54 (Ca 300) 16,9 % 19,3 % 15,4% Nadziewana 450 70 21,9 % 25,0 % 20,0 % MSZ Kunachowicz i wsp. 1998
Dzbanek do czekolady z pocz. XX w. MSZ
Flawonoidy i ich źródła Struktura flawonoidu Podklasy flawonoidów Źródła produkty spoŝywcze Monomer Kwercetyna, kampferol, miricetyna, apigenina, luteolina, katechina, epikatechina, naringina, hesperytyna Cebula. Cytryna, herbata, winogrona, wino, jagody, sos z fasoli sojowej Oligomer Procyjanidyny, prodelfinidyny Kakao, pestki winogron, jabłko, czekolada, cynamon, czarna herbata
Chromatogramy P 2 P 1 P 3 Jabłko P 4 P 5 P 6 P 7 P 8 P 9 P 10 P 1 P 2 Czerwone wino P 3 P 4 P 5 P 6 10 15 20 25 30 35 40 min Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47, 3693-3701 MSZ
Rozdzielanie HPLC EC EGC ECG EGCG Herbata P 1 P 2 P 3 Kakao P 4 P 5 P 6 P7 P 8 P 9 P 10 Herbata jest bogata w monomery, a kakao obfituje w oligomery MSZ
śycie jest jak pudełko czekoladek... Nigdy nie wiesz, co ci się trafi. Forrest Gump, w filmie Forrest Gump MSZ
Aktywność antyoksydacyjna Truskawki Borówka amerykańska Czosnek Czekolada mleczna Ciemna czekolada 0 20 40 60 80 100 120 140 ORAC (mikromole TROLOX equiv.v./g) Blueberry data - Prior et al., J. Ag. Food Chem., 46, 2686-2693; Strawberry data - Wang et al., J. Ag. Food Chem., 44, MSZ 701-705 Garlic data - Cao et al., J. Ag. Food Chem., 44, 3426-3431; Chocolate data - Adamson et al., J. Ag. Food Chem., 47, 4184-4188
25 20 15 R 2 = 0.994 flavonoids (mg/g) 10 5 0 0 100 200 300 400 500 600 ORAC (µmol TE/g) MSZ
Piękna dziewczyna z czekoladą
Z chemicznego punktu widzenia czekolada jest poŝywieniem doskonałym. Michael Levine, Amerykański specjalista od racjonalnego Ŝywienia
Proanthocyanidin Profiles Kakao i czekolada B-typ procyanidin Brusznice A- i B-typ procyanidin kilka monomerów Orzechy ziemne A- and B-type procyanidin kilka monomerów Herbata Procyanidiny i prodelfinidyny kilka oligomerów Jabłko B-typ procyanidin Borówka amerykańska B-typ procyanidin Migdały B-typ procyanidin Wino B-typ procyanidin Pestki winogron B-typ procyanidin Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47, 3693-3701
Flawonoidy C 15 (C 6 -C 3 -C 6 ) podstawowy układ pierścieni O B A C 3 najczęstsze klasy R 1 R 1 R 1 HO O + HO O HO O R 2 R 2 R 2 O Antocyjaniny Flawonole Flawan-3-ole
Flawan-3-ol monomery HO O R 3 R 2 R 1 a) Procyanidins: b) Prodelphinidins: R 1 =, R 2 =H, R 3 =H; Epicatechin R 1 =, R 2 =H, R 3 =; Epigallocatechin R 1 =H, R 2 =, R 3 =H; Catechin R 1 =H, R 2 =, R 3 =; Gallocatechin R 1 =gallic acid ester, R 2 =H, R 3 =H; Epicatechin gallate R 1 =gallic acid ester, R 2 =H, R 3 =; Epigallocatechin gallate R 1 =H, R 2 =gallic acid ester, R 3 =H; Catechin gallate R 1 =H, R 2 =gallic acid ester, R 3 =; Gallocatechin gallate
Proantocyjanidyny Flawan-3-ol oligomery HO HO O R 2 R 1 O HO HO O R 2 R 1 HO O O R R 2 1 Procyanidin (4β->8)-Dimers R 1 R 2 O Procyanidin (4β->6)-Dimers O HO B-type Dimers HO A-type Dimer
Kwasy tłuszczowe w czekoladzie mlecznej 34% 4% 62% Fatty acids, saturated Fatty acids, monounsaturated Fatty acids, polyunsaturated Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13 (November 1999)
Skład kwasów tłuszczowych w czekoladzie mlecznej 32% 15% 26% Kwas stearynowy Kwas palmitynowy Kwas oleinowy 27% Inne
Rodzaje czekolady Kuwertura dla profesjonalistów, wysokiej jakości czekolada o duŝej zawartości masła kakaowego, które nadaje jej połysk. Czekolada gorzka często nazywa luksusową, zawiera 75% kakao z niewielkim dodatkiem cukru lub bez. Idealny dodatek do ciast i deserów. Czekolada mleczna wchodzi w jej skład mleko w proszku lub skondensowane i zazwyczaj 20% kakao. Nie nadaje się do rozpuszczania i wypieków. Deserowa czekolada najlepiej nadaje się do celów kulinarnych. Zawiera 30-70% kakao. Im więcej kakao, tym lepszy smak i aromat czekolady.
Rodzaje czekolady Czekolada biologiczna duŝa zawartość kakao i ziarno z upraw ekologicznych. Polewa do ciast o smaku czekoladowym mieszanina cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw. Smak i aromat niezbyt intensywny, ale świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe. Biała czekolada w ogóle nie zawiera kako, a smak i artomat czekolady uzyskuje dzięki masłu kakaowemu. Lepsze gatunki są równie gładkie i aromatyczne. Biała czekoladę naleŝy rozpuszczać bardzo ostroŝnie, jest bardziej wraŝliwa na temperaturę niŝ czekolada ciemna.
Rodzaje czekolady Kakao wytwarza się je z miazgi kakaowej po oddzieleniu masła kakaowego. Następnie praŝy się je i miele na miałki proszek. Dodane do budyniu czy wypieków nadaje im czekolady smak. Czekolada w proszku czekolady w proszku uŝywa się do pieczenia i do sporządzania napojów. Zawiera mniejszą ilość kakao niŝ kakao w proszku, jest łagodniejsza i słodsza.
Naprawdę silny jest ten, kto potrafi połamać całą tabliczkę czekolady i zjeść tylko jeden kawałek. Judith Viorst, amerykańska poetka i pisarka.
Lars-Goran Andersson i Stefan Johnsson planują menu bankietu na cześć noblistów w 1998 roku