OWOCE, WARZYWA I PRZETWORY OWOCOWO- WARZYWNE 1. OWOCE I WARZYWA PODZIAŁ Owoce jadalne części drzew lub krzewów będące z punktu widzenia morfologii roślin owocami lub owocostanami. Rośliny uprawne, z których się je uzyskuje nazywane są drzewami i krzewami owocowymi. Na ogół owoce zawierają 80-90% wody i niewielka ilość tłuszczów 0,1-0,3%, z wyjątkiem orzechów. Zawartość węglowodanów waha się w granicach od 3 do 18%, ilość błonnika, istotna z żywieniowego punktu widzenia, zawiera się w granicach od 0,3 do 5,6%. Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, a także prowitaminy A, natomiast zawierają one małe ilości witaminy grupy B oraz brak jest w nich witaminy D. Najczęściej stosowanym w obrocie towarowym podziałem owoców jest podział na krajowe i południowe. Kryterium podziału owoców krajowych jest ich budowa. Wyróżnia się: Pestkowe [wiśnie, czereśnie, śliwki] Ziarnkowe [jabłka, gruszki] Jagodowe [porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki] Łupinowe [orzechy włoskie, orzechy laskowe] Owoce południowe to: Cytrusowe [cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty] Kiwi Granat Mango Ananas Figi Orzechy ziemne (arachidy)
Nazwa warzywa przyjęła się do określenie roślin zielonych, jedno-, dwu- lub wieloletnich, które w stanie świeżym wykorzystuje się jako pożywienie. Częścią jadalną rośliny warzywnej są różne jej elementy, jak np.: liście, kwiatostany, owoce, korzenie, bulwy. Skład chemiczny warzyw jest zbliżony do składu owoców, z tym że w przypadku niektórych warzyw zawartość wody osiąga nawet 95-98%, zawartość białek wynosi 1-3,5%, a węglowodanów 3-6,5%. Istnieją różne kryteria podziału warzyw. W Polsce najczęściej przyjmuje się podział uwzględniający zarówno zasób użytkowania, jak i pokrewieństwo biologiczne, a zatem dzieli się warzywa na następujące grupy: Cebulowe [cebula, czosnek, por] Kapustne [kapusta, kalafior, kalarepa, jarmuż] Liściowe [sałata, szpinak, szczaw] Psiankowe [pomidor, papryka, bakłażan, ziemniak] Korzeniowe [marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy] Rzepowate [rzodkiewka, rzodkiew, rzepa] Dyniowate [ogórek, patison, dynia, melon] Strączkowe [fasola, groch, bób, soja] Przyprawowe [koper, majeranek] Warzywa dzieli się również na: trwałe, czyli takie, które można przechowywać przez pewien okres, i nietrwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki. 2. OWOCE I WARZYWA SKŁAD Głównym składnikiem owoców i warzyw jest woda, resztę stanowi sucha masa. W skład suchej masy wchodzi wiele składników, które można podzielić na: - cukrowce, - kwasy organiczne, - związki azotowe, - tłuszcze i woski, - witaminy, - związki fenolowe, - substancje mineralne,
- substancje lotne (aromatyczne), - barwniki. a) Cukrowce stanowią około 80% suchej masy (ekstraktu) owoców i warzyw. Poza wartościami żywieniowymi, są głównymi czynnikami smaku. Reprezentowane są przede wszystkim przez glukozę, fruktozę i sacharozę, które nadają owocom i warzywom smak słodki, a w powiązaniu z innymi związkami chemicznymi mogą tworzyć glikozydy o smaku gorzkim. Niektóre - najczęściej ramnoza lub glukoza - w połączeniu z innymi aglukonami tworzą związki barwne, których przykładem są, np. antocyjany. Ogólnie przyjmuje się, że cukrowce w owocach występują w ilości od 5-15% (w owocach ziarnkowych i pestkowych - około 10%, w większości jagodowych około 5%, w jabłkach i gruszkach - 75-80%). Z uprawianych w Polsce warzyw największą zawartością cukrów charakteryzują się warzywa okopowe, przede wszystkim buraki ćwikłowe (około 8%, a niekiedy ponad 12%) oraz marchew (6-7%). W różnych gatunkach kapusty, młodym grochu i w cebuli cukry występują w ilości 3,5-4,5%, w pomidorach średnio 2,5%, w ogórkach - do 2%. W warzywach występują cukry proste, a tylko w niewielkich ilościach sacharoza. Wyjątek stanowią buraki ćwikłowe, w których sacharoza stanowi większość cukrów. Polisacharydem występującym w owocach i warzywach jest skrobia. Jako materiał zapasowy występuje w wielu niedojrzałych owocach. Jest ona wskaźnikiem stopnia dojrzałości tych surowców. Zawartość skrobi rośnie w miarę rozwoju owoców, a w czasie dojrzewania maleje.. W warzywach podczas procesu dojrzewania skrobia gromadzi się jako substancja zapasowa, przykładem jest wzrost skrobi w ziemniakach i nasionach grochu. Celuloza stanowi składnik balastowy w owocach i warzywach, nierozpuszczalny w wodzie. Stanowi ona główny budulec ścian komórkowych roślin. Najwięcej celulozy znajduje się w skórce, gnieździe nasiennym i szypułce. Zawartość celulozy nie zmienia się w czasie przechowywania owoców i warzyw i wynosi od 1 do 2% Pentozany występują w miąższu i w soku w ilości od 0,2 do 0,42%. Ilość pentozanów zmniejsza się w trakcie dojrzewania owoców po zbiorze. Związki te określane są jako nie przyswajalne przez organizm ludzki. Pektyny w owocach i warzywach pełnią rolę strukturotwórczą. Występują przede wszystkim pod skórką i w blaszkach środkowych, spajając cienką warstwą skórki z miąższem oraz ściany sąsiadujących ze sobą komórek miąższu. Wysoka zawartość pektyn jest cenioną cechą owoców, zwłaszcza w przetwórstwie, gdzie decyduje o ich przydatności do produkcji substancji galaretujących (dżemy, marmolady, galaretki) oraz nadaje odpowiednią lepkość przecierom i sokom mętnym i przecierowym. Natomiast w produkcji soków klarowanych, pektyny zwiększając lepkość utrudniają proces klarowania. Do owoców bogatych w pektyny, występujących w naszej strefie klimatycznej, zalicza się porzeczki czarne ( ponad 1% pektyn). Duże ilości związków pektynowych zawiera agrest, śliwki, niektóre odmiany jabłek, jeżyny i porzeczki kolorowe, do ubogich (poniżej 0,5% pektyn) należą: maliny, wiśnie, czereśnie, winogrona.
b) Kwasy organiczne. W owocach i warzywach występują głównie kwasy: jabłkowy, cytrynowy, winowy i w mniejszych ilościach kwas bursztynowy i szczawiowy. Najwyższą zawartością kwasów charakteryzują się owoce niedojrzałe. W szczawiu, szpinaku i rabarbarze 50% kwasowości pochodzi od kwasu szczawiowego. Niektóre owoce jagodowe (borówki i żurawina) zawierają kwas benzoesowy, aronia i jarzębina - kwas sorbowy. Występując w postaci wolnej mają one właściwości konserwujące, hamują bowiem rozwój pleśni i wielu gatunków bakterii. Stosunek kwasowości do cukrów w dużym stopniu decyduje o smaku owoców. Kwasy są czynnikami smaku kwaśnego, orzeźwiającego w owocach. c) Białka. Owoce i warzywa nie należą do surowców bogatych w białka (związki azotowe). Wyjątek stanowią rośliny strączkowe (groch, fasola, bób). Wśród owoców dużą ilość związków azotowych zawiera dzika róża, rokitnik, porzeczki, maliny, jeżyny (1,2-4,1%), a niską zawartością tych związków charakteryzują się jabłka, gruszki (ok. 0,4%). W warzywach ogólna zawartość białka wynosi od 0,7-7%. Najwięcej białka zawiera groch (6-8%), fasolka szparagowa (2-3%). Na uwagę zasługują takie warzywa jak: szparagi, pietruszka, szpinak (około 2%). Obecność dużych ilości białka może być przyczyną wielu utrudnień technologicznych. Denaturacja białka w procesie gotowania dżemów i zagęszczania soków powoduje nadmierne występowanie piany. Białko może być przyczyną mętnienia soków i win. W czasie ogrzewania i długotrwałego przechowywania gotowych produktów substancje azotowe mogą powodować nieenzymatyczne brązowienie (przykładem może być brązowienie suszu z owoców i warzyw). d) Tłuszcze i woski. Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach kształtuje się na bardzo różnicowanym poziomie. Na przykład zawartość tłuszczu w jabłkach określana jest na poziomie od 0,3-0,4% świeżej masy. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach owoców i w skórce. Skórka owoców pokryta jest warstwą woskową, która stymuluje dojrzewanie owoców, poprzez regulację ubytku wody i wymianę gazów. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0,05-0,3 %. e) Witaminy. Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin, przede wszystkim - witaminy C (2-80 mg/100g, w owocach dzikiej róży - ponad 1000 mg/100g). Jabłka zawierają do 30 mg/100g witaminy C (w skórce jest 2-3 razy więcej tej witaminy niż w miąższu). Bogatym źródłem witaminy C są owoce jagodowe, np. czarna porzeczka zawiera jej do 300 mg/100g, truskawki do 100 mg/100g. Owoce cytrusowe zawierają jej do 50 mg/100g. Owoce pestkowe są ubogie w tę witaminę; śliwki zawierają około 5 mg/100g, wiśnie 15 mg/100g. Pozostałe witaminy występują w mniejszych ilościach. Wśród owoców największą ilością witaminy A ( - karotenu) charakteryzują się brzoskwinie i morele, a wśród warzyw - przede wszystkim marchew i dynia. Witaminy z grupy występują w ilościach bardzo małych, a nawet - w śladowych. Zawartość witaminy B1 waha się od 0,01 do 0,69 mg%. Witamina B1 jest wrażliwa na działanie temperatury i siarkowanie, dlatego w procesie technologicznym ulega znacznym stratom. Witamina B2 występuje w owocach i warzywach w ilości od 0,004 do 0,05 mg%. Wśród warzyw najwięcej witaminy B2 zawierają: groch, szpinak i fasolka (0,2 0,30 mg%). Witamina PP (niacyna) występuje w największych ilościach w owocach truskawek 0,19-1,11 mg%,
natomiast w jabłkach i gruszkach w ilościach poniżej 0,05mg%. Wśród warzyw największą ilością witaminy PP wyróżnia się jarmuż 1,5-4,6 mg% i groch 1,87-2,62mg% f) Związki fenolowe. Spośród tych zwiżków największe znaczenie mają flawonoidy. Flawonoidy występujące w owocach, to przede wszystkim katechina i epikatechina oraz antocyjany. Nadają one owocom lekki cierpki lub gorzki smak i są substratami reakcji enzymatycznego brązowienia. W warzywach, z wyjątkiem rabarbaru, związki te nie występują. Zawartość flawonoidów zależy od stopnia dojrzałości, odmiany i warunków wegetacji owoców lub warzyw. W czasie dojrzewania owoców następuje wzrost stopnia kondensacji związków fenolowych, objawia się to obniżeniem cierpkości. Niektóre flawonoidy o właściwościach aktywnych biologicznie określane są jako bioflawonoidy lub związki wykazujące czynności witaminy P. W literaturze stwierdza się, że są to związki wpływające na przepuszczalność kapilarnych naczyń krwionośnych. Wzmacniają naczynia krwionośne i regulują ciśnienie krwi, działają bakteriostatycznie, odtruwająco w zatruciach metalami ciężkimi, przyspieszają gojenie się ran i odmrożeń, wiążą cholesterol, neutralizują kancerogenne wolne rodniki. Są 50 razy aktywniejsze niż witamina E i 20 razy niż witamina C. g) Składniki mineralne są niezbędne do normalnego metabolizmu tkanek roślinnych. Ilość składników mineralnych określana jest w owocach w szerokim przedziale (od 0,2% do ok. 3%) W warzywach stwierdza się większe ilości substancji mineralnych aniżeli w owocach. Przykładem roślin bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch i fasolka. Zawartość soli mineralnych w owocach i warzywach jest zmienna i zależy od rodzaju gleby, poziomu nawożenia, warunków okresu wegetacyjnego. h) Substancje lotne. Naturalny, przyjemny zapach owoców i warzyw wywołany jest przez mieszaninę związków o różnorodnej budowie. Do związków tych, występujących w ogólnej ilości zwykle powyżej 0,1 %, należą: alkohole, węglowodory, estry, kwasy, aldehydy i ketony. Wielką różnorodnością i specyficznością zapachów odznaczają się estry. Na przykład mrówczan metylu lub etylu ma zapach rumowy lub arakowy; octan etylu - owocowy; octan amylu - gruszkowy; maślan etylu - ananasowy; izo-walerian izo-amylu - bananowy; benzoesan amylu - zapach ambry; fenylooctan etylu i amylu - zapach miodu; antranilan metylu - pomarańczowy. Z grupy węglowodorów w owocach występują przede wszystkim terpeny. Przykładem alkoholi może być geraniol i terpineol. Aldehydy to przede wszystkim aldehyd octowy występujący w większości owoców, aldehyd benzoesowy lub wanilina. Ketony reprezentowane są przez aceton oraz iron (składnik zapachu malin) i) Barwniki. Do barwnych związków owoców i warzyw należą: flawonoidy (antocyjany, flawony, flawonole), karotenoidy, chlorofile i betalainy. Antocyjany są związkami fenolowymi z grupy flawonoidów i nadają owocom i warzywom barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym lub niebieskim. Antocyjany występują w owocach, głównie w wiśniach, śliwkach i owocach jagodowych. Na przykład czarne maliny zawierają ich 2140-4280 mg/kg, jeżyny 820 do 3260 mg/kg, a maliny 93-100 mg/kg. Występują one również w warzywach (czerwonej kapuście,
bakłażanach, karczochach). Antocyjany są trwałe w środowisku lekko kwaśnym i w nim barwią się na czerwono, w obojętnym na fioletowo, w zasadowym na niebiesko. Flawony i flawonole mają barwę żółtą. Mają one mniejsze znaczenie jako czynniki naturalnej barwy niż antocyjany. W porównaniu do antocyjanów są one trudniej rozpuszczalne w wodzie i mniej wrażliwe na podwyższone temperatury, tlen i enzymy. Przykładem jest żółty barwnik występujący w cebuli - kwercetyna. Do najpopularniejszych barwników naturalnych stosowanych w żywności zalicza się karotenoidy - żółte i czerwone barwniki. Głównymi przedstawicielami tej grupy barwników są: i - karoteny oraz likopen. Karoteny są często skoncentrowane w skórce, np. w jabłkach jest ich 5-7 razy więcej w skórce niż w miąższu. Dobrym źródłem karotenoidów są warzywa: marchew 6-10 mg/100g, szpinak 9 mg/100g, pomidory 1,5 mg/100g. brokuły 3 mg/100g, pietruszka 5 mg/100g, oraz owoce: jarzębina 12 mg/100g, morele 1,6 mg/100g, melony 2 mg/100g, brzoskwinie 0,5 mg/100g i dzika róża 2-5 mg/100g. Stosowane są do barwienia żywności na barwę żółtą do pomarańczowej (margaryny, sosów, soków i napojów, wyrobów cukierniczych, przetworów zbożowych, mleczarskich i mięsnych). Dodatek karotenoidów podnosi też wartość witaminową żywności. Chlorofil jest barwnikiem zielonych części roślin i jest mieszaniną dwóch form tzw. chlorofilu a i chlorofilu b. Chlorofil a jest niebieskozielony, a chlorofil b jest koloru żółtozielonego. Podczas większości procesów technologicznych zachodzących w przetwórstwie owoców i warzyw, zwłaszcza związanych z ogrzewaniem, chlorofile są związkami nietrwałymi. Betalainy są naturalnym barwnikiem soku z buraka ćwikłowego. Substancjami odpowiedzialnymi za barwę są czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny. Zawartość barwników betalainowych w burakach zależy od odmiany, wielkości buraka, warunków klimatycznych oraz warunków uprawy. W burakach handlowych występują w ilości poniżej 70 mg%, podczas gdy przy prawidłowej agrotechnice i w dobrej odmianie średnia zawartość barwnika może wynosić 100-150 mg% Trwałość betalain jest niska, łatwo ulegają one utlenianiu.
3. OWOCE I WARZYWA JAKOŚĆ HANDLOWA Określenie jakość handlowa owoców i warzyw obejmuje te ich cechy jakości, które decydują o skierowaniu partii produktu do sfer poprodukcyjnych. Cechy jakości handlowej stanowią więc przedmiot kontroli jakości w chwili kierowania partii do kolejnego ogniwa łańcucha handlowego. Badanie jakości handlowej obejmuje następujące cechy (kryteria dopuszczenia do obrotu): Odpowiedni stan dojrzałości przy czym pamiętać należy o dwóch pojęciach: o Dojrzałość zbiorcza; pojęciem tym określa się stan fizjologicznego rozwoju charakteryzujący się najmniejszą intensywnością oddychania, całkowitym wykształceniem i wyrośnięciem owocu lub warzywa. Na ogół dojrzałość zbiorcza ma miejsce wcześniej (sporadycznie w tym samym czasie) niż dojrzałość konsumpcyjna. Jest wiele metod określania dojrzałości zbiorczej owoców a najczęściej bazują one na ocenie głównej barwy skórki (powierzchni). Najdokładniejsze metody jednak opierają się na pomiarze stężenia etylenu w owocu, który to gaz uznawany jest za katalizatora enzymatycznie indukowanego procesu oddychania. o Dojrzałość konsumpcyjna jest to stan fizjologicznego rozwoju owoców, w którym są one najsmaczniejsze, przyjmują najbardziej atrakcyjny wygląd i zapach. Ta ostatnia cecha jest związana z ponownym wzrostem i osiągnięciem maksimum oddychania. Pozostałe cechy związane są na ogół z zanikiem zielonego barwnika chlorofilu oraz wytworzeniem się lub uwidocznieniem innych barwników, jak karoteny, ksantofile, antocyjany. U większości owoców w okresie dojrzałości konsumpcyjnej zawartość cukrów prostych osiąga maksimum, zawartość kwasów zaczyna spadać, a miąższ ulega rozluźnieniu. o Czystość (nieobecność jakichkolwiek widocznych substancji obcych) Typowy, charakterystyczny zapach i smak (brak jakichkolwiek obcych zapachów lub smaków) Nieobecność zmian wywołanych przez choroby i szkodniki
Istnieje podział chorób na: występujące przed zbiorem i powstające podczas przechowywania. Niektóre choroby spotykane przed zbiorem: - szklistość miąższu (uwodnienie tkanek miąższu). Powodem choroby są zmiany w przemianie cukrów. Dochodzi do nich w momencie wahań temperatury między dniem i nocą. - gorzka plamistość podskórna (ciemnozielone plamy na owocach, gorzki smak miąższu), Powodem występowania choroby jest niedobór wapnia. - brudna plamistość jabłek i gruszek. Objawia się ona ciemnoszarymi plamami, które atakują prawie cały owoc. - szara pleśń malin. Na owocach pojawia się szary, pylący nalot. Konsekwencją jest gnicie owoców. - kiła kapustnych. Atakuje kapustę, kalafiora, brukselkę, rzepę, brukiew oraz rzodkiewkę. Korzenie stają się nabrzmiałe i zniekształcone, rośliny karłowacieją i przebarwiają się. - bakterioza kapustnych. Choroba objawia się mokrym gniciem róż kalafiora i brokuła, a także kapusty u nasady głąba. - czerń krzyżowych. Choroba ta atakuje warzywa kapustne (kapustę, kalafiora, brokuła). Na liściach kapusty pojawiają się różnej wielkości plamy o ciemnym zabarwieniu, a nawet dziury. Róże kalafiora i brokuła pokryte są lekko zapadniętymi, brązowymi plamami oraz nalotem grzybni. - parch zwykły. Dotyka ziemniaki, rzodkiewkę oraz inne warzywa korzeniowe i okopowe, a także kapustne. Np. na bulwach ziemniaka pojawiają się wzniesione plamy, niekiedy pękające - przy silnym porażeniu, bulwy mogą być popękane i zniekształcone. - mączniak prawdziwy. Atakuje marchew oraz pietruszkę. Na liściach i ogonkach liściowych pojawia się biały, obfity nalot, po czym następuje ich zamieranie. - zaraza ziemniaka. Dotyczy ziemniaków i pomidorów. Na skórce ziemniaków pojawiają się ciemne plamy, a miąższ przebarwia się na czerwono-brązowo. Owoce pomidorów również zaczynają się przebarwiać, a następnie marszczyć i gnić. - mączniak rzekomy cebuli.występuje porażenie na liściach w postaci szaro-zielonych plam z pylącym nalotem grzyba. Zdeformowane, łukowato wygięte liście stopniowo zasychają. Niektóre choroby owoców powstające w okresie ich przechowywania - mokra zgnilizna, gorzka zgnilizna, brunatna zgnilizna, parch (zakażenie przez grzyby) - oparzelizna powierzchniowa (szarobrunatne plamy na powierzchni), wywołana nieodpowiednim terminem zbioru czy warunkami przechowywania.
Podstawowymi uregulowaniami prawnymi na obszarze Unii Europejskiej, dotyczącymi jakości handlowej świeżych owoców i warzyw są: o Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 o Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011. Przepisy te określają minimalne wymagania, jakie musi spełniać produkt, aby mógł być wprowadzony na rynek, tj. musi być cały, zdrowy, czysty, wolny od chorób i szkodników, o odpowiednim stopniu dojrzałości, a także spełniać wymagania bardziej szczegółowe, dotyczące jakości, wielkości, kształtu, sposobu prezentacji i znakowania opakowań. W zależności od obecności mniej lub bardziej poważnych wad, takich jak skaleczenia, otarcia, plamy na skórce lub zniekształcenia produkty są klasyfikowane w dwóch lub trzech klasach jakości. Najwyższą jakością charakteryzują się produkty w klasie Ekstra, najmniejszą w klasie II. Produkty nie spełniające wymagań klas jakości nie są dopuszczane do obrotu. Przewidziany jest jednak pewien niewielki procent tolerancji jakości dla każdej z ww. klas. Celem ustanowienia norm jakości handlowej dla świeżych owoców i warzyw przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji jest stworzenie możliwości wyeliminowania z obrotu produktów o złej jakości. Ponadto obecność na rynku produktów zróżnicowanych jakościowo, tzn. spełniających wymagania różnych klas jakości, sprzyja zwiększeniu ich konkurencyjności, a co za tym idzie - możliwości uzyskania lepszych cen za produkty o wyższej jakości i zwiększenie opłacalności ich produkcji. Normami objętych jest 10 gatunków: - jabłka, - owoce cytrusowe, - kiwi, - sałata, - brzoskwinie i nektaryny, - gruszki, - truskawki, - papryka słodka, - winogrona, - pomidory.
Szczegółowe normy zawierają wymagania podzielone na sześć sekcji, w których określono przepisy dotyczące jakości, wielkości, dopuszczalnej tolerancji, prezentacji i znakowania poszczególnych produktów. Do norm dla jabłek, gruszek i winogron stołowych są załączone wykazy odmian. Poniżej scharakteryzowana jest szczegółowa norma handlowa dla jabłek. 1. Wymagania minimalne (dla wszystkich klas jakości) jabłka muszą być: o całe, o zdrowe, o czyste, o wolne od szkodników i uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki, o wolne od znacznej szklistości miąższu, o wolne od nadmiernego zawilgocenia zewnętrznego, o wolne od obcych zapachów i smaków, o wystarczająco rozwinięte i odpowiednio dojrzałe (stopień dojrzałości ma umożliwić kontynuowanie procesu dojrzewania oraz osiągnięcie wymaganego stopnia dojrzałości). 2. Klasyfikacja. Jabłka klasyfikowane są w trzech klasach: ekstra, I i II. O zakwalifikowaniu do jednej z tych klas decyduje: o stopień wybarwienia powierzchni o obecność wad kształtu i rozwoju o obecność wad skórki o stan zdrowotny miąższu 3. Wielkość (i jednorodność partii), określona na podstawie maksymalnej średnicy przekroju lub masy. Minimalna wielkość wynosi 60 mm lub 90 g. 4. Tolerancja. Na wszystkich etapach obrotu w każdej partii dopuszcza się tolerancję w odniesieniu do jakości i wielkości produktów niespełniających wymagań wskazanej klasy: Klasa ekstra 5% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy, lecz spełniających wymagania klasy I (w tym nie więcej niż 0,5% produktów spełniających wymagania klasy II); Klasa I - 10% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy, lecz spełniających wymagania klasy II (w tym nie więcej niż 1% produktów niespełniających wymagań klasy II ani wymagań minimalnych); Klasa II - 10% liczby lub masy jabłek niespełniających wymagań tej klasy ani wymagań minimalnych (w tym nie więcej niż 2% produktów z objawami zepsucia).