Zastosowanie owoców i warzyw w żywieniu

Transkrypt

1 Zastosowanie owoców i warzyw w żywieniu Opracowała: Magdalena Kalejta technolog żywności i żywienia człowieka Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku Olecko 2012 r.

2 Warzywa i owoce powinny być szeroko stosowane w żywieniu i w sporządzaniu potraw. Stanowią one drugie piętro piramidy żywienia, z czego wynika, że powinny być spożywane w 3 5 porcjach pożywienia dziennie. Zalecane spożycie warzyw i owoców wynosi ok. 800 g/dzień.

3 Warzywa i owoce powinny być stosowane w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy od małych dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, zarówno zdrowych jak i chorych.

4 Warzywa i owoce w stanie nieprzetworzonym oraz potrawy z nich sporządzane mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków codziennych: śniadań, obiadów, kolacji, a także przyjęć okolicznościowych.

5 Możliwości zastosowania warzyw i owoców w żywieniu zupy wypieki przekąski desery Warzywa i owoce dania zasadnicze dodatki do II dań sosy

6 Warzywa to rośliny zielne jedno, dwu lub wieloletnie, które wykorzystywane są w całości lub częściowo jako pożywienia człowieka. Jako części jadalne warzyw wykorzystywane są: korzenie, pędy, liście, owoce, kwiatostany, nasiona. Niektóre warzywa stosowane są jako rośliny lecznicze (np. pietruszka) lub jako przyprawy (koper ogrodowy, liście pietruszki, cebula, czosnek, papryka).

7 Podział warzyw: ze względu na przydatność kulinarną: - podział pod względem części przeznaczonych do spożycia. ze względu na czas przechowywania: - trwałe, które można przechowywać przez dłuższy okres czasu (np. warzywa korzeniowe) - nietrwałe, które można przechowywać tylko przez bardzo krótki czas (np. warzywa liściaste), ze względu na sposób uprawy: - inspektowe - gruntowe.

8 Podział warzyw ze względu na przydatność kulinarną korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, salsefia, pasternak, chrzan rzepowate rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek

9 owocowe pomidory, papryka, ogórek, cukinia, kabaczek, dynia, patison, bakłażan(oberżyna), awokado liściaste sałata,cykoria, endywia, roszponka, rukola (rokietta),szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha kapustne kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kapusta pekińska, jarmuż, kalarepa

10 strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób suche : groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca warzywa o jadalnych pędach szparagi, pędy palmy, pędy bambusa warzywa inne kukurydza, karczochy, fenkuł (koper włoski), seler naciowy, rabarbar

11 Podział owoców pod względem użytkowym ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy pestkowe czereśnie, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, nektarynki morele, jagodowe truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki, żurawiny

12 południowe winogrona, cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango, figi, daktyle, granaty, kaki, karambola smoczy owoc łupinowe (suche) orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, pistacjowe, brazylijskie, pekany, piniowe, orzechy nerkowca, migdały, kasztany

13 Z punktu widzenia kulinarnego owoce dzieli się ze względu na zastosowanie na: deserowe są to owoce w pełni dojrzałe, dorodne, o prawidłowym kształcie, smaczne, aromatyczne, bez uszkodzeń i chorób, są to owoce wyboru ekstra i I, stołowe to owoce, które mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczane są na potrawy i przetwory, są to owoce wyboru II, przerobowe owoce, które mogą być nieprawidłowego kształtu, mają zastosowanie w przetwórstwie, wybór II.

14 W obrocie handlowym warzywa i owoce dzieli się na wybory (klasy jakości): Klasa ekstra najwyższa jakość, Klasa I dobra jakość, Klasa II średnia jakość.

15 Wymagania minimalne określone dla wszystkich klas jakości określają, że świeże warzywa i owoce powinny być: całe, zdrowe nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub ze zmianami, które sprawiają, że są one niezdatne do spożycia, czyste praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych obcych zanieczyszczeń, wolne od szkodników i uszkodzeń, które zostały przez nie spowodowane, wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchni, bez obcych zapachów i/lub smaków.

16 Wartość odżywcza warzyw i owoców Wartość odżywcza warzyw i owoców wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych i błonnika. 1. Witaminy zawarte w warzywach i owocach to głównie witamina C i prowitamina witaminy A (β karoten) oraz witaminy z grupy B. Warzywa i owoce są jedynymi, spośród wszystkich produktów żywnościowych, źródłami witaminy C.

17 2. Składnikiem mineralnym, który występuje w największej ilości w omawianej grupie, jest potas, którego warzywa i owoce są najbogatszym źródłem. Potas jest niezbędny do prawidłowej pracy serca i pracy układu nerwowego. Większe straty potasu mogą być przyczyną zaburzeń, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego podczas stosowania środków odwadniających dietetycy zalecają spożywanie dużej ilości, np. soku pomidorowego, stanowiącego jego bardzo dobre źródło. Innymi składnikami mineralnymi dostarczanymi przez warzywa i owoce są: makroelementy sód, wapń, fosfor, magnez oraz mikroelementy żelazo, miedź, kobalt, jod, mangan.

18 3. Błonnik pokarmowy sprawia, iż warzywa i owoce pełnią w żywieniu bardzo ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu, np. zaparć. Ponadto wchodzące w skład błonnika pektyny pełnią ważną rolę w technologii potraw, bo mają własności żelujące.

19 4. Węglowodany w owocach i warzywach występuje glukoza (winogrona, zielone części warzyw) i fruktoza, a także sacharoza (buraki ćwikłowe, marchew, ananasy, daktyle). Niektóre warzywa zawierają dość duże ilości skrobi, której ilość w ziemniakach wynosi 11 22%, a w suchych nasionach roślin strączkowych dochodzi nawet do około 60%.

20 5. Białko ilość tego składnika jest niewielka, bo wynosi 1 6%, jedynie w warzywach strączkowych suchych ponad 20%, jednak jest to białko niepełnowartościowe. Jedynie soja zawiera białko o dużej wartości odżywczej, zbliżonej do wartości białka mięsa, a jego zawartość może sięgać nawet ponad 40%.

21 6. Tłuszcz występuje w ilościach śladowych. Wyjątki stanowią: soja (ok. 18%) i awokado(ok. 25%). 7. Duże znaczenie zdrowotne mają barwniki: chlorofil (zielony), karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone), antocyjany (czerwone, niebieskie, fioletowe) oraz betalainy (żółte i fioletowe). Przeciwutleniające działanie barwników zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.

22 8. Kwasy organiczne warzyw i owoców to: kwas jabłkowy, winowy, szczawiowy i cytrynowy. 9. Olejki eteryczne nadają warzywom i owocom smak i zapach, a także goryczkę (warzywa kapustne). 10. Fitoncydy występują w niektórych warzywach (czosnek, cebula, chrzan), są to substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

23 11. Wartość energetyczna warzyw jest bardzo niska od 11 kcal/100 g (ogórek) do 76 kcal/100 g (groszek zielony). Jedynie warzywa strączkowe suche mają wysoką wartość energetyczną, która wynosi 450 kcal/100 g dla soi. Owoce, z powodu większej zawartości cukrów dostarczają nieco większej niż warzywa ilości energii 29 kcal/100 g (truskawki) do 96 kcal/100 g (banany).

24 Warzywa i owoce powinny być spożywane przez ludzi zarówno zdrowych jak chorych. Pełnią szczególną rolę w zapobieganiu miażdżycy, w leczeniu otyłości, cukrzycy i w wysokich wartościach cholesterolu.

25 Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców produkowane są przez przemysł owocowo-warzywny w celu zapewnienia konsumentom spożywania tych cennych pod względem odżywczym surowców przez cały rok. Najważniejszymi metodami utrwalania stosowanymi dla warzyw i owoców są: działanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja), zamrażanie, zagęszczanie, suszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie oraz kombinacje tych metod.

26 Przemysł owocowo-warzywny półprzetwory przetwory Półprzetwory stanowią dla przemysłu spożywczego półprodukt do otrzymywania przetworów. Przetwory stanowią dużą grupę produktów gotowych. Przetwory stanowią półprodukty dla produkcji kulinarnej: a) półprzetwory owocowe dzieli się na: pulpy, przeciery, moszcze, kremogeny owocowe, soki owocowe zagęszczone.

27 b) przetwory owocowe dzieli się na: - przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia: owoce pasteryzowane i kompoty, marynaty (np. śliwki w occie), kwaszonki (np. oliwki kwaszone), mrożonki, susze, owoce nasycone cukrem (np. owoce kandyzowane),

28 - przetwory o większym stopniu przetworzenia surowca: soki i nektary, koncentraty z pulp, przecierów i soków, konserwy o dużej zawartości cukru (marmolady, dżemy, powidła, galaretki owocowe), konserwy owocowe dla dzieci, zupy owocowe, wina owocowe, produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców (np. preparaty pektynowe, octy winne, naturalne barwniki, olejki eteryczne).

29 c) półprzetwory warzywne dzieli się na: pulpy warzywne utrwalone, przeciery warzywne utrwalone, moszcze warzywne, warzywa solone,

30 d) przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy: - przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, które cechują się częściowo zachowanymi cechami sensorycznymi surowca. Zalicza się do nich: konserwy warzywne (przetwory utrwalone termicznie, np. groszek, kukurydza, fasolka i fasola, marchew konserwowa, szparagi, pomidory konserwowe), sałatki, marynaty (np. ogórki konserwowe, korniszony, papryka, dynia, buraki ćwikłowe) kwaszonki, mrożonki (najczęściej mrozi się marchew, groszek zielony, brokuły, kalafiory, fasolkę, brukselkę, szpinak, buraki oraz ziemniaki w postaci frytek, kostek, kulek), susze (susze warzywne i ziemniaczane),

31 - przetwory o większym stopniu przetworzenia, które w małym stopniu przypominają surowiec wyjściowy. Zalicza się do nich: soki warzywne, koncentraty z pulp (np. koncentrat pomidorowy), przeciery i soki, sosy, zupy, konserwy warzywno mięsne, konserwy warzywne dla dzieci.

32 Bibliografia Magdalena Krystowska, Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw - Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy - Radom 2007 Zdjęcia, ilustracje galeria clipart i strony internetowe