UBÓJ ZWIERZĄT RZEŹNYCH I ROZBIÓR TUSZ

Przepisy: Ustawa o ochronie zwierząt Ubój zwierząt (Dz. U. 03.106.1002. t. j. z poźn. zm.). Rozp. MRiRW w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz. U. 04. 205. 2012). TRANSPOZYCJA DYREKTYWY RADY 93/119 z dnia 22 grudnia 1993r. w sprawie ochrony zwierząt w czasie uboju i uśmiercania

UBÓJ ZWIERZĄT Ubój zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych wykonany w sposób humanitarny w celu pozyskania jadalnych i niejadalnych surowców rzeźnych. UBÓJ ZWIERZĄT DOMOWY PRZEMYSŁOWY STANOWISKOWY CZ. ZMECHANIZOWANY ZMECHANIZOWANY

UBÓJ ZWIERZĄT Ubój domowy, przeprowadzany na terenie gospodarstwa właściciela zwierzęcia w celu pozyskania surowców z przeznaczeniem na samozaopatrzenie, czynności ubojowe wykonywane są ręcznie. Ubój przemysłowy, przeprowadzany w specjalnie zaprojektowanych i wyposażonych zakładach, spełniających współczesne standardy sanitarne i technologiczne obowiązujące podczas wykonywania czynności ubojowych. W zależności od wyposażenia oraz skali produkcji ubój przemysłowy wykonuje się metodami Stanowiskową Częściowo zmechanizowaną Zmechanizowaną (linie ubojowe automatyczne, etapy synchronizowane).

UBÓJ ZWIERZĄT Zasady uboju zwierząt: Zwierzęta rzeźne należy ubijać w sposób humanitarny, zgodnie z zasadami dobrostanu Podczas uboju należy ograniczyć do minimum cierpienie psychiczne i fizyczne zwierząt, Zwierzęta można ubijać tylko po profesjonalnym oszołomieniu, Ubój mogą prowadzić tylko osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje, Ubój można wykonywać tylko pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej

UBÓJ ZWIERZĄT Zasadnicze czynności ubojowe: Oszałamianie Wykrwawianie Obróbka poubojowa

UBÓJ ZWIERZĄT Metody oszałamiania zwierząt: 1. Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu trzpieniowego (iglicowego) typu radical lub pneumatycznego, 2. Oszałamianie za pomocą kleszczy lub widełek elektrycznych dwuelektrodowych (silne skurcze kloniczne), 3. Oszałamianie za pomocą kleszczy lub widełek elektrycznych trójelektrodowych (efekt cardiac arrest ) 4. Oszałamiane automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów, 5. Oszałamianie farmakologiczne przy wykorzystaniu dwutlenku węgla.

OSZAŁAMIANIE PISTOLET IGLICOWY

OSZAŁAMIANIE KLESZCZE ELEKTRYCZNE

OSZAŁAMIANIE WIDEŁKI ELEKTRYCZNE TRÓJELEKTRODOWE

OSZAŁAMIANIE RESTRAINER TAŚMOWY

OSZAŁAMIANIE FARMAKOLOGICZNE (CO 2 )

METODY OSZAŁAMIANIA Metody oszałamiania zwierząt rzeźnych dopuszczalne w UE gatunek Metoda oszałamiania Pistolet iglicowy Prąd elektryczny Dwutlenek węgla Uderzenie w głowę* Konie + - - - Bydło + + - - Owce + + - + Kozy + + - + Świnie + + + + Króliki + + - + * Ograniczone zastosowanie

Oznaki skutecznego ogłuszenia mechanicznego Natychmiastowy upadek (może nie występować u drobiu unieruchomionego w poskromie lub w pętach, u którego z powodu zniszczenia mózgu występuje silne trzepotanie skrzydłami). Bezdech (brak oddychania). Natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwającego kilka sekund. Utrata odruchów rogówkowych. Stopniowe rozszerzanie źrenic. Brak reakcji na bodźce bólowe (na kłucie nosa igłą podskórną u gatunków dających czerwone mięso i na kłuciu grzebienia u drobiu).

Oznaki skutecznego ogłuszenia elektrycznego Natychmiastowy upadek (może nie występować u drobiu unieruchomionego w poskromie lub w pętach). Natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwającego kilka sekund, po którym następuje napad kloniczny (nieskoordynowane kopanie lub wiosłujące ruchy nóg). Objawy te występują u wszystkich gatunków dających czerwone mięso oraz u drobiu ogłuszanego w kąpieli ogłuszającej. Ogłuszanie elektryczne przez przykładanie elektrod tylko do głowy wywołuje konwulsje kloniczno-toniczne (odwrotnie niż u gatunków dających mięso czerwone)

Objawy skutecznego ogłuszenia lub ogłuszenia /uśmiercenia mieszaninami gazów Rozszerzone źrenice występują u świń i drobiu. Zanik odruchów rogówkowych występuje u świń i drobiu. Po ogłuszaniu świń dwutlenkiem węgla zdarza się, że niewielki odsetek zwierząt (5%) wykazuje odruchy rogówkowe w czasie kłucia, które jednak powinny szybko zaniknąć podczas wykrwawiania.

Objawy nieskutecznego ogłuszenia lub ogłuszenia/uśmiercenia Zwężone źrenice. Rytmiczne oddychanie. Próby podniesienia głowy. Wokalizacja podczas ogłuszania i/lub ataki. Odruchy rogówkowe (dotyczą również ogłuszania mechanicznego). Reakcja na bodźce bólowe. Uszy uniesione, szczególnie po ogłuszaniu urządzeniem z zablokowanym bolcem.

Przebieg i efekty wykrwawienia ubojowego tuczników CZAS MIĘDZY OSZAŁAMIANIEM A WYKRWAWIENIEM METODA, CZAS, PRAMETRY CZYNNIKA TECHNIKA POZYCJA

WYKRWAWIENIE Wykrwawienie, metoda pozbawiania życia zwierząt rzeźnych. Wykrwawienie następuje w wyniku wykonania kłucia ubojowego polegającego na otwarciu tętnic szyjnych i żył jarzmowych, lub bezpośredniego otwarcia prawej komory serca. W wyniku kłucia z organizmu zostaje usunięte 40 75% krwi. Czas wykrwawienia zwierząt wynosi około 4 minuty. Stopień wykrwawienia określa pozostałość krwi w narządach i mięśniach po uboju!

BYDŁO 4,2 5,7% OWCE 4,4 7,6% KONIE 7,7 9,2% ŚWINIE 4,2 5,0% Całkowita ilość krwi zawarta przyżyciowo w organizmie zwierząt rzeźnych (Warriss 2000)

BLOODSPLASH

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt 10. 1. Wykrwawianie zwierząt: 1) rozpoczyna się po ich ogłuszeniu, przy czym nie później niż w: a) 60 sekund - w przypadku bydła i jednokopytnych, b) 15 sekund - w przypadku owiec i kóz, c) 10 sekund - w przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej, d) 20 sekund - w przypadku świń wykrwawianych w pozycji wiszącej, e) 15 sekund - w przypadku pozostałych zwierząt ciepłokrwistych; 2) kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości; 3) powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w możliwie najkrótszym czasie przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących. 2. Przed zakończeniem wykrwawiania zwierząt: 1) nie przeprowadza się żadnych czynności związanych z obróbką poubojową; 2) nie stosuje się pobudzenia elektrycznego.

Wykrwawianie Wykrwawianie zwierząt musi nastąpić po ogłuszeniu, w czasie nie dłuższym niż: 60 sekund bydło i jednokopytne 15 sekund owce i kozy, 10 sekund świnie wykrwawiane w pozycji leżącej 20 sekund świnie wykrwawiane w pozycji wiszącej 15 sekund pozostałe ciepłokrwiste

Wykrwawianie kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w sposób możliwie najkrótszym, przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących przed zakończeniem wykrwawiania zwierząt nie przeprowadza się czynności związanych z obróbką poubojową nie stosuje się pobudzenia elektrycznego

WYKRWAWIENIE W UKŁADZIE OTWARTYM

WYKRWAWIENIE W UKŁADZIE ZAMKNIĘTYM

WYKORZYSTANIE I WŁAŚCIWOŚCI KRWI Krew jest jednym z najważniejszych ubocznych surowców ubojowych. W zależności od sposobu pozyskiwania i jakości sanitarnej może być traktowana jako: spożywcza, farmaceutyczna, techniczna, paszowa. Właściwości krwi: słony smak (NaCl), ciemnoczerwona nieprzeźroczysta barwa, lekko zasadowy odczyn (ph 7,2 7,4), ciężar właściwy 1,040 kg/dm 3.

UBÓJ ZWIERZĄT ETAPY UBOJU TRZODY CHLEWNEJ: 1. OSZAŁAMIANIE 2. WYKRWAWIANIE 3. OPARZANIE 4. USUWANIE SZCZECINY 5. USUWANIE NARZĄDÓW WEWNĘTRZNYCH 6. PRZEPOŁAWIANIE TUSZY 7. BADANIE WETERYNARYJNE 8. OCENA JAKOŚCIOWA (KLASYFIKACJA)

UBÓJ ZWIERZĄT ETAPY UBOJU BYDŁA KONI, OWIEC, KÓZ, CIELĄT: 1. OSZAŁAMIANIE 2. WYKRWAWIANIE 3. ODDZIELENIE NÓG I GŁOWY 4. SKÓROWANIE 5. USUWANIE NARZĄDÓW WEWNĘTRZNYCH 6. PODZIAŁ TUSZY 7. BADANIE WETERYNARYJNE 8. OCENA JAKOŚCIOWA (KLASYFIKACJA)

KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ WIEPRZOWYCH KLASA S E U R O P MIĘSNOŚĆ POWYŻEJ 60% 55 60% 50 55% 45 50% 40 45% PONIŻEJ 40% Klasyfikacji EUROP w Polsce podlegają tusze o masie od 60 do 120kg Klasyfikacja prowadzona jest systemem obiektywnym (aparaturowo)

KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUCZNIKÓW

KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ WOŁOWYCH EUROP Klasyfikacja bydła rzeźnego w UE polega na poubojowej ocenie dwóch cech tuszy: 1. Uformowania tuszy (umięśnienia)- sześć klas S, E, U, R, O, P 2. otłuszczenia tuszy pięć klas 1,2,3,4,5 klasa S wybitne E doskonałe U bardzo dobre R dobre O dostateczne P słabe opis Profile mięśni ekstremalnie wypukłe (podwójne umięśnienie) Profile mięśni bardzo wypukłe (wyjątkowo umięśnione) Profile na ogół wypukłe (bdb umięśnienie) Profile na ogół proste (dobre umięśnienie) Profile proste do wklęsłych (dostateczne umięśnienie) Profile wklęsłe do bardzo wklęsłych (słabe umięśnienie)

KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ WOŁOWYCH EUROP Klasa otłuszczenia opis 1 bardzo małe Brak lub nieznaczna okrywa tłuszczowa 2 małe Niewielka okrywa tłuszczowa, mięśnie odsłonięte 3 średnie Mięśnie pokryte tłuszczem poza udźcem 4 duże Mięśnie obficie pokryte tłuszczem 5 bardzo duże Cała tusza pokryta tłuszczem, złogi tłuszczu

KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ WOŁOWYCH Kategorie tusz bydła dorosłego Kategoria A B C D E Tusze nie kastrowanych samców poniżej 2lat Tusze innych nie kastrowanych samców Tusze kastrowanych samców (wolce) Tusze wycielonych samic (krów) Tusze młodych samic (jałówek)

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

Wydajność rzeźna Wydajność rzeźna jest wskaźnikiem informującym o uzysku wartościowych elementów (tusza) z uboju zwierząt rzeźnych Wydajność rzeźna = masa tuszy (wbc)/ masa przed ubojem x 100% Tabela: Średnie wskaźniki wydajności rzeźnej zwierząt Kategoria zwierząt Wydajność rzeźna (%) Trzoda chlewna Bydło pełnomięsne Bydło małomięsne (ogólnoużytkowe) Cielęta Owce Konie 75 80 52 60 44 54 55 62 50 55 52 54

Wydajność rzeźna Czynniki decydujące o wydajności rzeźnej: Typ użytkowy Płeć Wiek żywienie

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się surowiec w postaci tusz, półtusz lub ćwiećtusz spełniających następujące kryteria jakościowe: Tusze muszą być czyste bez zanieczyszczeń ciałami obcymi, Tusze muszą być dostatecznie wykrwawione ( dopuszcza się powierzchniowe przekrwienia w okolicy rany kłucia oraz przekrwienia spowodowane pęknięciem naczyń włosowatych), Tusze muszą być wolne od zapachów obcych niedopuszczalny jest również zapach płciowy czy moczowy, Tusze muszą być całkowicie pozbawione narządów wewnętrznych, płciowych oraz tłuszczu wewnętrznego,

Poubojowe badanie weterynaryjne mięsa Mięso zwierząt rzeźnych przeznaczone do spożycia przez ludzi podlega Obowiązkowi badania przez lekarza weterynarii Badanie weterynaryjne obejmuje: Oględziny zwierzęcia poddanego ubojowi, Ocenę makroskopową narządów wewnętrznych, Badanie na wągrzycę świń Badanie na nosaciznę nieparzystokopytnych, Badanie na włośnie mięsa świń, nutrii, koni, Wynik oceny weterynaryjnej: 1. Mięso zdatne do spożycia przez ludzi, 2. Warunkowo zdatne do spożycia przez ludzi, 3. Mięso niezdatne do spożycia przez ludzi,

Wzory pieczęci do znakowania mięsa

Po zakończeniu czynności ubojowych oraz przeprowadzeniu oceny jakościowej, klasyfikacji i oceny weterynaryjnej, tusze poddawane są procesowi wychładzania przez okres 24 godzin.

Przebieg procesu wychłodzenia tusz Z punktu widzenia higieny wychłodzenie tusz po uboju powinno odbywać się szybko, natomiast z punktu widzenia jakości organoleptycznej, zwłaszcza dla kruchości mięsa sugeruje się spowolnienie tempa wychładzania tusz. Dla optymalnego przebiegu procesu dojrzewania mięsa oraz uniknięcia skurczu chłodniczego zaleca się wychładzanie tusz w temperaturze 10 12C przez pierwsze 10 15 godzin po uboju. Korzystny efekt przyspieszający dojrzewanie mięsa daje zabieg elektrostymulacji (ES) polegający na oddziaływaniu prądem o napięciu 300 350V w czasie 120 sekund.

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Głównym celem rozbioru tusz zwierząt wieprzowych, wołowych, kozich, baranich i końskich jest uzyskanie określonych elementów (wyrębów) do przetwórstwa lub do sprzedaży detalicznej. Rodzaje rozbioru: 1. Rozbiór zmechanizowany, wykonywany metodą taśmową na liniach rozbiorowych wyposażonych w urządzenia mechaniczne (skórowaczki, piły, odbłoniarki, noże mechaniczne. 2. Rozbiór niezmechanizowany (stanowiskowy), podział przeprowadzany ręcznie za pomocą noży, pił ramowych, tasaków, wykonywany na stołach rozbiorowych.

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Klasyfikacja rozbioru w zależności od kierunku i sposobu zagospodarowania surowca: 1. Rozbiór na części zasadnicze, podział tusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej (układ mięśniowy, kostny) i kierunków zagospodarowania. 2. Rozbiór częściowy, odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych w celu uzyskania tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy zdekompletowanej lub uzyskania określonych części zasadniczych. 3. Rozbiór uzupełniający, podział części zasadniczych w wyniku którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw, mięsa kulinarnego i dystrybucji.

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Warunki i zasady przeprowadzania rozbioru tusz: 1. Temperatura pomieszczenia w którym prowadzony jest rozbiór nie może przekraczać 12C, 2. Rozbiór przeprowadzać w warunkach wykluczających zanieczyszczenie mięsa i elementów, 3. Tusze do rozbioru dostarczać sukcesywnie, 4. Rozbiór tusz różnych gatunków prowadzić w zamkniętych cyklach produkcyjnych po przeprowadzeniu mycia i odkażania.

Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych Tabela: Elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej Część tuszy Nazwa elementu Przednia część tuszy środkowa część tuszy tylna część tuszy głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina Szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna

Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych Tabela: Uzysk wybranych elementów zasadniczych z półtuszy wieprzowej Nazwa elementu głowa, karkówka, łopatka, słonina, schab, szynka, golonka tylna, % 4,2 5,3 5,9 7,1 12,0 13,9 3,0 6,8 9,5 10,6 20,4 23,5 2,5 2,9

Rozbiór zasadniczy ćwierćtuszy wołowych Tabela: Elementy zasadnicze półtuszy wołowej Część tuszy Nazwa elementu ćwierćtusza przednia ćwierćtusza tylna szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia (pręga) rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna

Półtusze i ćwierćtusze wołowe

Rozbiór zasadniczy ćwierćtuszy wołowych Tabela: Uzysk elementów zasadniczych z podziału półtuszy wołowej Nazwa elementu % szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder rostbef, polędwica, łata, udziec, 1,2 1,4 5,6 6,8 6,5 7,3 5,6 5,9 10,7 12,6 6,9 7,5 4,7 5,2 1,0 1.5 5,2 5,4 28,2 30,0

Rozbiór zasadniczy półtuszy cielęcych Tabela: Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej Część tuszy Nazwa elementu Przednia część półtuszy tylna część półtuszy szyja, karkówka, łopatka, górka, nerkówka, mostek, łata, goleń przednia (pręga) udziec, ogon, goleń tylna

Tusze cielęce

Rozbiór zasadniczy półtuszy baranich Tabela: Elementy zasadnicze półtuszy baraniej Część tuszy Nazwa elementu Przednia część półtuszy tylna część półtuszy karkówka, łopatka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, mostek, goleń przednia udziec, ogon, goleń tylna

Tusze baranie (jagnięce)

WYKRAWANIE TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Wykrawanie jest procesem technologii przetwórstwa surowców rzeźnych polegającym na odkostnieniu części zasadniczych, uzyskanych z rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, podziale mięsa bez kości na klasy oraz tłuszczu na przeznaczony do przetwórstwa oraz wytopu. W czasie wykrawania usuwa się elementy niekonsumpcyjne (elementy przekrwione, ścięgna, wiązadła, elementy tkanki chrzęstnej) Najcenniejszym surowcem uzyskanym z wykrawania jest mięso kulinarne, mięso drobne do przetwórstwa. Mięso drobne dzieli się na klasy jakościowe w zależności od zawartości tkanki tłuszczowej oraz łącznej ( wieprzowe 5 klas, wołowe 4, cielęce 3, baranie 3, końskie 4)

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Technologia mięsa ciepłego o o Technologia mięsa ciepłego jest rozwiązaniem polegającym na rozbiorze i wykrawaniu tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju, przed tradycyjnie stosowanym wychłodzeniem. Surowiec rzeźny rozbierany na ciepło posiada lepsze własności funkcjonalne zwłaszcza wodochłonność i zdolność emulgowania tłuszczu. Ograniczenia technologii mięsa ciepłego: Konieczność modyfikacji systemu klasyfikacji tusz, Trudności w prowadzeniu kontroli weterynaryjnej, Konieczność synchronizacji pracy sektora uboju oraz przetwórstwa, Konieczność podniesienia norm higienicznych, Koszty dostosowania i modernizacji

ROZBIÓR TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH Technologia mięsa ciepłego Korzyści stosowania technologii mięsa ciepłego: Uniknięcie lub ograniczenie ubytków masy tusz podczas wychładzania (2%), Ograniczenie wycieku soku mięśniowego (1,%), Ograniczenie powierzchni chłodniczej oraz kosztów energii Przyśpieszenie obrotu surowcem, Wzrost efektywności procesu produkcyjnego, Ograniczenie wielkości zatrudnienia Technologia mięsa ciepłego jest technologią przyszłości.