Podział tusz zwierząt rzeźnych

Transkrypt

1 Rozdział 1 Podział tusz zwierząt rzeźnych U Wstęp Pomieszczenia do rozbioru (hale rozbiorowe, hale rozbioru i wykrawania) w zakładzie mięsnym są przeważnie zlokalizowane bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz lub ćwierćtusz wołowych oraz tusz cielęcych. Pomieszczenia te w zależności od wielkości planowanego rozbioru są wyposażone w różne urządzenia, takie jak: stoły rozbiorowe, linie rozbiorowe krótkie lub półautomatyczne, piły taśmowe i tarczowe, noże mechaniczne, wózki transportowe (głównie ze stali nierdzewnej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Podczas rozbioru nie wolno dopuścić do zanieczyszczenia mięsa; należy pamiętać o jednoczesnym usunięciu odłamków kości, skrzepów krwi i widocznych węzłów chłonnych. Pomieszczenia do rozbioru połączonego z wykrawaniem tusz zwierząt rzeźnych powinny być klimatyzowane; temperatura w ich wnętrzu nie może przekraczać 12 C, natomiast temperatura znajdującego się tam mięsa 7 C. W celu zapewnienia właściwych warunków higieniczno-sanitarnych hale rozbiorowe powinny być wyposażone w umywalki z ciepłą wodą, mydło w płynie, płyn do odkażania rąk po umyciu oraz ręczniki jednorazowego użytku, a także w sterylizatory do pił, tasaków, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochronnych.

2 h2 Rodzaje podziału Podstawowym celem podziału półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich jest pozyskanie określonych elementów mięsa i mięs drobnych, przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach i do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Ze względu na sposób zagospodarowania i podział półtusz wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów: - rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i przeznaczenia; - rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tusz, półtusz bądź ćwierćtusz pełnych w celu uzyskania zdekompletowanych oraz żądanych części zasadniczych; - rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji. Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się: - rozbiór niezmechanizowany, który wykonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbiorem manualnym; - rozbiór zmechanizowany, który wykonuje się w zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki, m.in. do zdejmowania skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny, odbłoniarki - do zdejmowania błony z mięśni lub zespołów mięśni, a także w noże mechaniczne, piły tarczowe i piły ramowe do cięcia układu kostnego. 1.3 Rozbiór niezmechanizowany Jak wspomniano wcześniej, ręcznego podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz na elementy zasadnicze dokonuje się za pomocą bardzo prostych narzędzi, którymi są: piłka ramowa, tasak do przecinania układu kostnego w określonych miejscach oraz noże do odcinania elementów przeznaczonych do obróbki lub wykrawania. Rozbiór półtusz wieprzowych pełnych na części zasadnicze w rozbieralniach niezmechanizowanych przebiega w czterech fazach (rys. 1.1).

3 Faza pierwsza Fazy druga i trzecia Karkówka Schab Biodrówka Żeberka Faza czwarta Słonina Podgardle Łopatka Rysunek 1.1. Fazy rozbioru półtusz wieprzowych pełnych na części zasadnicze w rozbieralniach niezmechanizowanych (strzałki oznaczają linie cięcia)

4 Pierwsza faza - odcięcie głowy, nóg i szynki: - głowę odcina się od półtuszy nożem w stawie potylicznym i dalej - wzdłuż krawędzi dolnej szczęki - w taki sposób, aby tłuszcz policzkowy pozostał przy podgardlu, a mięsień żuchwy był odsłonięty; - nogę przednią odcina się nożem w stawie podramienno-nadgarstkowym, nogę tylną zaś piłką nieco powyżej stawu skokowego tak, aby szpik kostny nie został odsłonięty, a guz kości piętowej pozostał przy nodze; - szynkę odcina się od półtuszy piłką między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej; dalej prowadzi się cięcie nożem po omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby warstwa tłuszczu krokowego pozostała przy szynce; przy niej też powinny pozostać w całości tłuszcz i skóra znajdujące się na stronie zewnętrznej. Druga faza - odcięcie żeberek, karkówki, schabu i biodrówki w miejscu połączenia anatomicznego. Te cztery elementy powinny być oddzielone od półtuszy nożem; cięcie należy prowadzić początkowo równolegle do płaszczyzny żeber i mostka, pozostawiając przy nich cienką warstwę mięsa, a następnie wzdłuż linii odcięcia karkówki, schabu i biodrówki od słoniny tak, aby cały tłuszcz pozostał przy słoninie, a mięso nie było pozacinane. Trzecia faza - odcięcie czterech elementów, które łącznie oddzielono w drugiej fazie rozbioru półtusz. W tym celu: - najpierw oddziela się żeberka, prowadząc cięcie piłką po linii biegnącej od górnej główki pierwszego żebra do 1/3 ostatniego żebra wzdłuż dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; górne odcinki żeber pozostające przy schabie nie mogą być dłuższe niż 3 cm, licząc od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; - karkówkę oddziela się, przecinając nożem mięsień grzbietowy i międzyżebrowy oraz przepiłowując piłką kręgi piersiowe między czwartym a piątym żebrem; - biodrówkę oddziela się od schabu cięciem prostopadłym do grzbietu, przecinając nożem końcową część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśnia lędźwiowego wewnętrznego oraz przepiłowując kręgosłup (w zależności od budowy anatomicznej) między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, albo między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym; chrząstka skrzydła kości biodrowej powinna pozostać przy schabie. Po wykonaniu wymienionych czynności uzyskuje się najbardziej wartościowy element półtuszy, tj. schab. Czwarta faza - odcięcie łopatki, boczku, pachwiny, podgardla i słoniny: - łopatkę odcina się nożem, prowadząc cięcie półkolisto bez naruszenia mięśni, przy czym jej strona zewnętrzna powinna być całkowicie po

5 kryta tłuszczem i skórą; z zewnętrznej strony łopatki odcina się fałdę tłuszczu pachowego, z którego po wykrojeniu uzyskuje się tłuszcz drobny, mięso kl. II oraz skórki; - boczek w połączeniu z pachwiną oddziela się cięciem równoległym do jego dolnej krawędzi, po czym wyrównuje półkolistą linię odcięcia od strony łopatki; odcięty przedni odcinek boczku przeznacza się na mięso drobne kl. II, tłuszcz drobny i skórki; szerokość boczku ustala się w zależności od stopnia umięśnienia, a więc jeżeli boczek jest chudszy i lepiej umięśniony, powinien być szerszy; jeżeli zaś jest tłusty - powinien być węższy i wtedy linię odcięcia od słoniny należy przesunąć w kierunku jego dolnej krawędzi; - pachwinę odcina się od elementu - boczek z pachwiną, a sam boczek formuje, nadając mu kształt prostokąta; dolna linia odcięcia pachwiny przebiega równolegle wzdłuż krawędzi mięśni tak, aby gruczoły mleczne jeszcze funkcjonujące odciąć od boczku razem z pachwiną; - podgardle odcina się od pozostałego płata słoniny cięciem ukośnym, biegnącym od fałdu potylicznego w górnej przedniej części płata słoninowego do miejsca odcięcia boczku od słoniny, pozostawiając tłuszcz twardy przy podgardlu; fałdę tłuszczu potylicznego odciętą razem z podgardlem oddziela się od niego i rozdziela na tłuszcz drobny, mięso drobne kl. II i skórki; - płat słoniny otrzymuje się po usunięciu pozostałych widocznych warstw mięśni okrytych tkanką tłuszczową, znajdujących się po jego wewnętrznej stronie. 1.4 Rozbiór zmechanizowany Rozbiór ten przeprowadza się w liniach rozbiorowych o zróżnicowanym stopniu zmechanizowania, w zależności od potrzeb danego zakładu, liczby pracowników i poziomu ich kwalifikacji zawodowych. Pierwszym przykładem rozbioru zmechanizowanego jest linia potokowego rozbioru wieprzowiny, której schemat przedstawiono na rysunku 1.2. Linia ta (taśma rozbiorowa) składa się z następujących zasadniczych urządzeń i narzędzi: - przenośnika o łączach stalowych umocowanych do łącznika napędzanego silnikiem elektrycznym (średnia prędkość przesuwu taśmy przenośnika wynosi 5 m/min) (A); - noża tarczowego do przecinania półtusz na dwie części (B); - walca (prasy) do formowania i wyrównywania części półtusz, zsynchronizowanego z pracą przenośnika (C);

6 - umocowanej do stołu piły tarczowej do odcinania nogi od szynki (E); - umocowanej do stołu piły taśmowej do odcinania nogi od łopatki (D); - pił tarczowych ruchomych o napędzie elektrycznym (zawieszonych nad przenośnikiem), służących do odcinania szynki, głowy i schabu (F). Ponadto linia ta jest wyposażona w: - noże lub noże-ośniki o dwóch uchwytach (półokrągłe) do oddzielania schabu od słoniny, szynki od tłuszczu oraz żeber od boczku i słoniny; - stoły przy taśmie przenośnika, służące do oddzielania głowy, szynki i schabu od półtuszy; - stoły do obróbki elementów; - sterylizatory do pił i noży. W przedstawionej linii rozbiorowej liczbami 1 15 oznaczono kolejne stanowiska pracy. Czynności wykonywane na każdym z nich szczegółowo opisano poniżej: - stanowisko 1. - dwóch pracowników zdejmuje półtusze z kolejki na stół, a następnie przesuwa je na taśmę przenośnika płytowego; - stanowisko 2. - na przenośniku pracownik wykonuje dwa nacięcia za pomocą piły tarczowej w celu oddzielenia szynki i biodrówki od półtuszy; - stanowisko 3. - za pomocą piły tarczowej pracownik wykonuje nacięcia półtuszy w celu oddzielenia głowy; - stanowisko 4. - pracownik odcina nożem szynkę; - stanowisko 5. - pracownik odcina głowę od półtuszy w miejscu przecięcia kości półtuszy piłą tarczową; pracownicy ze stanowisk 4. i 5. układają na przenośniku półtusze w ten sposób, aby umocowany na stole przenośnika nóż tarczowy przeciął półtuszę między czwartym a piątym żebrem na dwie części: przednią, zawierającą łopatkę i karkówkę oraz tylną, zawierającą schab, słoninę, boczek i żebra; część przednia półtuszy za pomocą przenośnika zostaje przesunięta do miejsca dalszej obróbki na osobny stół; - stanowisko 6. - pracownik za pomocą piły tarczowej dokonuje cięcia części tylnej w celu oddzielenia schabu; - stanowisko 7. - dwóch pracowników oddziela schab od słoniny przy użyciu noży lub noży-ośników; część półtuszy po odcięciu od niej schabu zostaje przesunięta do walca (prasy) w celu uformowania i wyrównania słoniny i boczku; - stanowisko 8. - po opracowaniu tej części półtuszy, za pomocą przenośnika przesuwa się ją na stół/stoły, gdzie trzech pracowników oddziela żeberka od słoniny i boczku, oczyszczając jednocześnie boczek i żeberka z części krwawych, resztek sadła; - stanowisko 9. - dwóch pracowników dokonuje selekcji i obróbki słoniny;

7 Rysunek 1.2. Schemat linii potokowego rozbioru wieprzowiny: A - przenośnik; B - nóż tarczowy; C - prasa-walce; D - piła rozbiorowa taśmowa; E - piła rozbiorowa tarczowa; F - piła rozbiorowa tarczowa ruchoma 1 - zdjęcie półtusz z kolejki i ułożenie ich na przenośniku, 2 - oddzielenie piłą tarczową szynki i biodrówki od półtuszy, 3 - oddzielenie piłą tarczową głowy od półtuszy, 4 - odjęcie i przekazanie do obróbki szynki, 5 - odjęcie i obróbka głowy oraz obsługa noża tarczowego, 6 - oddzielenie piłą tarczową schabu, 7 - odjęcie schabu od słoniny, 8 - obsługa prasy-walców oraz obróbka boczku i żeberek, 9 - selekcja i obróbka słoniny, 10 - odcięcie piłą tarczową nogi od szynki, 11 - zdjęcie słoniny z szynki, 12 - wstępna obróbka szynki, 13 - obróbka schabów, 14 - odcięcie piłą rozbiorową taśmową nogi i golonki od łopatki, 15 - obróbka pachwiny i podgardla oraz odtłuszczenie skórek

8 - stanowisko za pomocą piły tarczowej zainstalowanej przy stole pracownik odcina nogę od szynki oddzielonej od tuszy już w pierwszej fazie rozbioru (na stanowisku 4.); - stanowisko pracownik zdejmuje z szynki słoninę za pomocą noża lub noża-ośnika; - stanowisko pracownik dokonuje wstępnej obróbki szynki, tj. odcina ogon, biodrówkę i zdejmuje nadmierną warstwę tłuszczu; - stanowisko na stole ustawionym obok taśmy i równolegle do niej dwóch pracowników dokonuje obróbki i selekcji schabów przeznaczonych na eksport lub do dystrybucji w handlu krajowym; - stanowisko pracownik odcina nogę i ewentualnie golonkę od łopatki za pomocą piły taśmowej przymocowanej na stałe do stołu; - stanowisko przy tym samym stole pięciu pracowników odcina z przedniej części półtuszy mostek z żeberkami, dokonuje obróbki podgardla i pachwiny oraz odtłuszczenia skórek. Jak wynika z powyższego opisu ta linia rozbiorowa wymaga obsługi przez 25 pracowników w celu pełnego wykorzystania jej mocy produkcyjnej. Wydajność tej linii wynosi ok. 100 szt./godz., co oznacza, że w ciągu 8 godz. pracy można dokonać rozbioru zasadniczego 75 t półtusz przy wydajności 3 t/pracownika w ciągu jednej zmiany. Wstępny podział półtusz wieprzowych, w którym wyróżnia się cztery zasadnicze fazy, przedstawiono na rysunku 1.3. Natomiast trzy główne części półtuszy pokazano na rysunku 1.4, a więc część przednią, środkową i tylną, które stanowią anatomiczną całość podstawowych elementów zasadniczych, i tak: - głowa, karkówka, podgardle, łopatka, część żeber, golonka przednia, noga przednia tworzą część przednią półtuszy wieprzowej; - słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami (lub bez żeberek), biodro wka, pachwina stanowią część środkową półtuszy wieprzowej; - szynka, ogon, golonka tylna i noga tylna łącznie tworzą tylną część półtuszy wieprzowej. We wszystkich rodzajach rozbioru półtusz wieprzowych pierwszą podstawową czynnością jest tzw. toaleta wewnętrzna półtuszy, która polega na odcięciu mięśnia przepony brzusznej, usunięciu pozostałości sadła i tłuszczu miękkiego oraz przekrwionej tkanki mięsno-tłuszczowej. Po tych czynnościach przystępuje się do wstępnego podziału półtusz wieprzowych, w którym można wydzielić 4 fazy. Pierwsza faza to: - odcięcie głowy od półtuszy wieprzowej (ułożonej na stole) nożem w stawie potylicznym; - odcięcie nogi przedniej w stawie podramienno-nadgarstkowym;

9 Część górna środkowa Boczek z żeberkami i pachwiną Rysunek 1.3. Schemat wstępnego podziału półtusz wieprzowych (strzałki oznaczają linie odcięcia elementów): a) pierwsza faza - odcięcie głowy, przedniej nogi i szynki z nogą, b) druga faza - odcięcie nogi tylnej od szynki i ogona, c) trzecia faza - podział półtuszy bez głowy i szynki na część przednią i środkową, d) czwarta faza - podział części środkowej półtuszy na górną środkową część półtuszy oraz boczek z żeberkami i pachwiną