Zasady zdrowego grillowania mgr Justyna Szczęsna Młodszy Asystent Oddział Promocji Zdrowia i Oświaty Zdrowotnej WSSE w Opolu Opole, dn. 10.06.2010 r.
W ostatnich latach grillowanie zyskało wielką popularność, a spotkania towarzyskie połączone z grillowaniem w wielu miejscach stały się niemalŝe rytuałem. Grill staje się pomału niezbędnym rekwizytem nie tylko w przydomowych ogrodach, lecz równieŝ na działkach letniskowych i wszędzie tam, gdzie trudno o kuchnię z prawdziwego zdarzenia.
Zaletą potraw grillowanych jest przygotowywanie ich bez dodatku tłuszczu. Co więcej, tłuszcz z mięsa czy kiełbasy wytapia się, więc ilość spoŝywanego tłuszczu oraz wartość kaloryczna potrawy jest mniejsza (im mniej tłuszczów zwierzęcych w diecie, tym lepiej). Potrawy poddawane są na ogół krótkiej obróbce termicznej, nie tracą więc swych wartości odŝywczych, pozostają kruche, delikatne i smaczne.
Problemem, który pojawia się przy przygotowywaniu potraw z grilla są szkodliwe substancje powstające podczas spalania i dym. Głównym problemem są rakotwórcze: benzopireny, akrylamid, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki.
BENZOPIRENY grupa organicznych związków chemicznych wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, związki silnie rakotwórcze. Obecne w smole węglowej, dymie papierosowym, w spalinach samochodowych oraz w atmosferze jako produkt niecałkowitego spalania. Zbadano, Ŝe po zjedzeniu 200 gramów kiełbasy z grilla organizm pochłania 42 mikrogramy benzoapirenu. Dla porównania: po wypaleniu 20 papierosów do organizmu dostaje się ich zaledwie 0,4 mikrograma. Wyliczenie jest proste: jedna mała kiełbaska z grilla dostarcza 100 razy więcej substancji rakotwórczej niŝ paczka papierosów.
AKRYLAMID organiczny związek chemiczny Jest substancją silnie toksyczną o działaniu rakotwórczym. DuŜe ilości akrylamidu powstają podczas obróbki termicznej (smaŝenia, pieczenia) produktów spoŝywczych zawierających skrobię i krochmal (węglowodany) np. chipsy, frytki. Zawierają go takŝe niektóre gatunki chleba. Powstaje takŝe w czasie smaŝenia mięs w wysokich temperaturach. MoŜe powstawać juŝ w 120 C, optimum temperaturowe to jednak 140-180 C.
NADTLENKI LIPIDOWE I WOLNE RODNIKI - atomy lub cząsteczki posiadające jeden lub więcej wolnych elektronów. Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju powodując uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju. MoŜe to prowadzić do nowotworów, miaŝdŝycy i wielu innych chorób.
Mogłoby się wydawać, Ŝe grillowane mięso niczym nie róŝni się od tego pieczonego. Dlatego teŝ wielu z nas nieświadomie spoŝywa jego nadmierne ilości. Prawdą natomiast jest, Ŝe podczas grillowania wydzielają się toksyczne związki, które przyczyniają się miedzy innymi do zwiększenia ryzyka zachorowania na raka. Nie jesteśmy w stanie temu zapobiec, ale jest wiele sposobów na zminimalizowanie konsumpcji niezdrowych chemikaliów.
12 zasad zdrowego grillowania 1. Dobór właściwych produktów - zarówno mięsa (drób, cielęcina, chude kawałki wołowiny), jak i ryby czy warzywa powinny być świeŝe i dobre gatunkowo. 2. Marynowanie mięsa przed pieczeniem dzięki czemu stanie się bardziej kruche i nie będzie wymagało długiego pieczenia. Na potrawy z grilla nie nadają się mięsa peklowane i konserwowane saletrą. W wysokiej temperaturze rozkłada się ona do toksycznych związków nitrozoamin mających działanie kancerogenne.
3. Do palenia w grillu uŝywać naleŝy wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Drzewa iglaste zawierają duŝe ilości Ŝywic, które spalając się mogą uwalniać szkodliwe substancje. 4. W Ŝadnym wypadku nie naleŝy rozpalać grilla z kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. UŜyte do barwienia substancje podczas spalania wydzielają toksyczne związki.
12 zasad zdrowego grillowania c.d. 5. Warto rozpalać grill bez uŝycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy. Choć trwa to nieco dłuŝej, to jednak dym pochodzący z samego węgla wolny jest od substancji lotnych wydzielanych przez te produkty. 6. Pamiętajmy, aby ruszt na którym będziemy piec, dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. One równieŝ są źródłem trujących substancji.
12 zasad zdrowego grillowania c.d. 7. Jeśli nie moŝemy obejść się bez rozpałki pamiętajmy, Ŝe moŝna ją zastosować jedynie na początku, kiedy na ruszcie nie znajduje się jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać kostek rozpałki juŝ w trakcie grillowania, np. kiedy wygasa Ŝar. Podobnie w przypadku węgla. Kiedy go dorzucamy, naleŝy zdjąć potrawy z rusztu i połoŝyć je z powrotem dopiero, gdy znów się rozŝarzy.
12 zasad zdrowego grillowania c.d. 8. Nie kładźmy mięsa bezpośrednio na ruszt. Wytapiający się tłuszcz spadając na rozŝarzone węgle wydziela szkodliwe substancje. Generalnie wszystkie potrawy wymagające nieco dłuŝszego czasu pieczenia warto umieszczać na aluminiowych, perforowanych tackach. Dzięki nim z jednej strony substancje zawarte w dymie nie osadzają się bezpośrednio na grillowanych produktach, z drugiej ułatwione jest krąŝenie gorącego powietrza co skraca czas pieczenia.
Do przyrządzania bezpośrednio nad Ŝarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).
12 zasad zdrowego grillowania c.d. 9. WaŜne jest, aby nie piec mięsa i innych produktów zbyt długo. Powoduje to, Ŝe potrawy są suche, a co za tym idzie cięŝkostrawne. Mają teŝ znikome wartości odŝywcze. Ponadto w zbyt spieczonych, czasem nawet zwęglonych częściach, nagromadzone są szkodliwe dla organizmu substancje. 10. Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. W Ŝadnym razie nie wolno grillować produktów zamroŝonych.
12 zasad zdrowego grillowania c.d. 11. WaŜne, aby grillowane potrawy zjadać z duŝą ilością świeŝych warzyw i owoców. Zawarte w nich witaminy unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki. Zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników. 12. Potrawy z grilla nie mogą stać się na czas letni podstawą naszej diety. Jeśli zjadamy je od czasu do czasu, nasz organizm poradzi sobie z ewentualnymi toksycznymi związkami dostającymi się do ustroju.
Dziękuję za uwagę