Zawód: technik ywienia i gospodarstwa domowego Symbol cyfrowy zawodu: 321[10] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 321[10]-01-122 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj za czon do zadania, a nast pnie przyst p do rozwi zania zadania. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania. 6. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 7. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.
Zadanie egzaminacyjne Kuchnia ma przygotowa, zgodnie z zamówieniem dietetyka 50 zestawów posi ków wchodz cych w sk ad jad ospisu dziennego wg diety atwo strawnej przeznaczonej dla konsumentów, u których stwierdzono podwy szony poziom cholesterolu we krwi. Dzienna stawka ywieniowa dla jednej osoby wynosi 8,50 z. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z produkcj 50-ciu zestawów posi ków wchodz cych w sk ad jad ospisu dziennego wed ug diety atwo strawnej. Oce jad ospis pod wzgl dem zawarto ci cholesterolu, którego dzienne spo ycie nie powinno przekracza 300 mg. Zaproponuj modyfikacj jad ospisu je li dzienna zawarto cholesterolu zostanie przekroczona. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia niezb dne do rozwi zania zadania. 3. Zapotrzebowanie na surowce i pó produkty niezb dne do przygotowania 50 zestawów posi ków zaplanowanych w jad ospisie wg diety atwo strawnej w formie listy zbiorczej (zapotrzebowanie wyra one w jednostkach zakupu towarów). 4. Kalkulacj kosztu ywienia jednej osoby (z dok adno ci do 0,01 z ), z uwzgl dnieniem 3% rycza tu na przyprawy oraz porównanie otrzymanego wyniku kalkulacji z za o onym kosztem ywienia wraz z komentarzem. 5. Ocen jako ci jad ospisu pod wzgl dem zawarto ci cholesterolu wraz z komentarzem oraz propozycj modyfikacji diety. 6. Wykaz zastawy sto owej potrzebnej do ekspedycji obiadu dla 50 osób, wraz z jej przeznaczeniem. 7. Wykaz metod i technik wykonania potraw wchodz cych w sk ad obiadu. Wykaz mo na sporz dzi w formie schematu blokowego. Do wykonania zadania wykorzystaj: Za cznik 1. Normatywy surowcowe potraw w zaplanowanym jad ospisie dziennym. Za cznik 2. Wykaz cen jednostkowych surowców i pó produktów oraz przeliczniki jednostek. Za cznik 3. Zawarto cholesterolu w 100 g wybranych surowców, pó produktów i produktów. Za cznik 4. Propozycje wzorów tabel. Do sporz dzenia zapotrzebowania, kalkulacji ceny oraz oceny jako ci ywienia mo esz skorzysta z propozycji wzorów tabel (Za cznik 4). Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 6
Nazwa posi ku niadanie obiad Za cznik 1. Normatywy surowcowe potraw w zaplanowanym jad ospisie dziennym Nazwa potrawy kleik z kaszy j czmiennej z mlekiem jajecznica na parze Nazwa surowca/ pó produktu / produktu Ilo na 1 porcj (g) mleko 2% 250 kasza j czmienna 50 sól, cukier do smaku jajo 100 mas o 5 natka pietruszki 5 pieczywo chleb pszenny 100 herbata owocowa barszcz ukrai ski herbata owocowa 2 cukier 5 w oszczyzna 50 buraki 100 ziemniaki 100 fasolka szparagowa 50 koncentrat pomidorowy 5 mietanka 12% 20 natka pietruszki 3 w oszczyzna 30 mi so z kurczaka 100 pulpety bu ka czerstwa 20 mleko 2% 20 jajo 10 m ka 3 koperek 10 sos koperkowy m ka 5 mas o 5 ry na sypko ry 80 olej sojowy 3 obiad marchew 150 marchew oprószana olej sojowy 3 m ka 2 jab ka 100 kompot z jab ek cukier 15 cynamon, go dziki do smaku podwieczorek jogurt owocowy jogurt owocowy 150 chleb pszenny 100 mas o 5 kanapka z pasztetem pasztet drobiowy 60 kolacja sa ata 10 herbata mi towa herbata mi towa 2 cukier 5 Strona 3 z 6
l.p. Za cznik 2. Wykaz cen jednostkowych surowców i pó produktów oraz przeliczniki jednostek Surowiec/ pó produkt/ produkt Jednostka miary/ przelicznik jednostki Cena jednostkowa (z ) 1 mleko 2% 1litr = 1000 g 2,00 2 kasza j czmienna kg 2,00 3 jajo 1 szt. = 50 g 0,40 4 mas o kg 16,00 5 natka pietruszki 1p czek = 100 g 2,00 6 chleb pszenny kg 4,00 7 herbata owocowa kg 30,00 8 cukier kg 3,00 9 w oszczyzna kg 3,00 10 buraki kg 3,00 11 ziemniaki kg 2,00 12 fasolka szparagowa kg 6,00 13 koncentrat pomidorowy kg 8,00 14 mietanka 12% kg 6,00 15 mi so z kurczaka kg 12,00 16 bu ka czerstwa kg 4,00 17 m ka kg 2,00 18 koperek 1 p czek = 100 g 2,00 19 ry kg 3,00 20 olej sojowy kg 6,00 21 marchew kg 2,00 22 jab ka kg 2,00 23 jogurt owocowy 1 op. = 150 g 1,00 24 pasztet drobiowy kg 10,00 25 sa ata 1 g ówka = 250 g 3,00 26 herbata mi towa kg 20,00 Strona 4 z 6
l.p. Za cznik 3. Zawarto cholesterolu w 100 g wybranych surowców, pó produktów i produktów Surowiec/ pó produkt/ produkt Zawarto cholesterolu (mg) 1 mleko 2% 8 2 jajo 360 3 mas o 248 4 mietanka 12% 39 5 mi so z kurczaka 75 6 jogurt owocowy 6 7 pasztet drobiowy 58 8 pozosta e surowce ro linne 0 Propozycje wzorów tabel Za cznik 4. Tabela 1. Zapotrzebowanie na surowce / pó produkty / produkty niezb dne do realizacji jad ospisu dziennego dla 50 osób Nazwa surowca, pó produktu, produktu Razem na 1 porcj (g ) (g) Razem na 50 zestawów ilo wyra ona w jednostce zakupu towaru Nazwa surowca, pó produktu, produktu Tabela 2. Kalkulacja jednostkowego kosztu ywienia konsumenta Ilo na 50 zestawów (w jednostce zakupu towaru) Cena jednostkowa (z ) Warto ( z ) suma rycza t 3% razem koszt jednostkowy? Strona 5 z 6
Tabela 3. Zawarto cholesterolu w potrawach wg jad ospisu dziennego Nazwa surowca, pó produktu, produktu Ilo w jad ospisie dla 1 pacjenta (g) Zawarto cholesterolu (mg) w 100 g produktu w potrawie razem x x? Zamieszczone wzory tabel s tylko przyk adami zdaj cy mo e (ale nie musi), skorzysta z tych propozycji sporz dzaj c ich odpowiedniki w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ. Strona 6 z 6