Systemy zapewnienia jakości w przewozie artykułów spożywczych

NIEOCZYM Aleksander 1 Systemy zapewnienia jakości w przewozie artykułów spożywczych 1. CEL STOSOWANIA SYSTEMÓW JAKOŚCI W TRANSPORCIE ŻYWNOŚCI W Polsce żywności jest przewożona jest głównie transportem samochodowym. Ponieważ transport i składowanie są istotnymi ogniwami w łańcuchu pokarmowym dlatego środki kontrolne są niezbędne na każdym etapie łańcucha dystrybucji żywności w celu zapobieżenia przypadkowemu zanieczyszczeniu lub pogorszeniu jakości żywności. Każde przedsiębiorstwo w łańcuchu powinno ocenić i wdrożyć środki, które zapewnią bezpieczeństwo żywności od chwili pierwszej wysyłki poprzez dostawy do miejsc docelowych. Firmy spożywcze coraz częściej stosują więc wewnętrzne międzynarodowe normy bezpieczeństwa żywności, dostosowując się do wymagań kontrahentów. Do standardów tych można zaliczyć [1] m. in.: BRC Global Food Safety issue 6 oraz IFS Food Standard ver. 6, a także wymagania norm FSSC 22000 / ISO 22000. Każdy z wymienionych wyżej standardów lub norm, w pewnym zakresie narzuca przedsiębiorstwom obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa całego łańcucha od dostaw surowców aż po transport zewnętrzny produktu, tym samym wymuszając wyspecjalizowanie firm transportowych dla tych branż. Firmy transportowe nakładają odpowiednie wymagania odnośnie swojego taboru samochodowego, który umożliwia: transport w warunkach kontrolowanej temperatury (chłodnie, mroźnie) towarów opakowanych i nieopakowanych, transport bez określonych warunków temperatury towarów opakowanych, transport bez określonych warunków temperatury towarów nieopakowanych (luzem) lub w pojemnikach i kontenerach oraz transport cysternami lub kontenerami ładunków płynnych. Szczególną grupą są mięsa, drób i jaja, które są podatne na zanieczyszczenia z bardzo szerokiej gamy zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Produkty te są podatne na zagrożenia mikrobiologiczne, ponieważ ich zawartość wody, poziom ph i wysoka zawartość białka, zapewniają doskonałe środowisko dla wzrostu bakterii. Ze względu na te właściwości produkty muszą być dokładnie monitorowane, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. Wymagania prawne narzucają również obowiązek utrzymania tzw. łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach dystrybucji żywności. Łańcuch chłodniczy może być przerwany wyłącznie na czas operacji ładowania lub rozładunku towarów. W związku z tym odpowiedzialność za utrzymanie łańcucha chłodniczego spoczywa również na firmach transportowych. Inne produkty niewymagające szczególnych warunków chłodniczych mogą być transportowane pod warunkiem zapewnienia, jako minimum, czystości komór transportowych. W przypadku transportu produktów nieopakowanych zakazuje się łączenia ich z transportem innych towarów nie żywnościowych ze względu na ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń zewnętrznych. W transporcie produktów opakowanych istotną rolę odgrywają ładunki łączone. Ograniczenia dotyczą głównie ładunków wydzielających ostre zapachy lub stanowiących istotne ryzyko zanieczyszczenia lub produkty ADR. 2. SYSTEM HACCP W działalności transportowej artykułów spożywczych pojawia się również wymóg związany z wdrożeniem i utrzymywaniem systemów bezpieczeństwa żywności, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), wymagania dobrych praktyk higienicznych GHP, wymagania dobrych praktyk produkcyjnych 1 Politechnika Lubelska, Wydział Mechaniczny, Katedra Podstaw Konstrukcji Maszyn; 20-618 Lublin; ul. Nadbystrzycka 36, Tel.: +48 815384200, Fax: +48 815384200, a.nieoczym@pollub.pl 917

GMP. Zgodnie z wymogami Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 ze zm.) oraz Rozporządzeniem (WE) 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. HACCP to system kontroli, któremu podlegają wszystkie procesy jakim poddawana jest żywność, identyfikowaniu ryzyka i zapobieganiu problemom związanym z jakością zdrowotną poprzez stosowanie metod kontroli oraz monitorowania punktów uznanych za krytyczne w prowadzonych procesach. Wytyczne bezpieczeństwa żywności obejmują środki, które powinny być stosowane przez przedsiębiorstwa transportowe, do których zaliczamy w szczególności: zapewnienie, że żywność w transporcie jest utrzymywana w odpowiedniej temperaturze, zapewnienie, że żywność w tranzycie jest ściśle monitorowana i chroniona przed szkodnikami, a także zapewnienie pojazdów stosowanych do transportu żywności w odpowiednim stanie technicznym. Za zagrożenie należy uważać cechę produktu, która może powodować, że produkt będzie niebezpieczny do spożycia przez ludzi; przyczyną zagrożenia może być zdarzenie lub czynnik: biologiczny, chemiczny lub fizyczny, zaistniałe w produkcji żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu. Ważne jest też zapewnienie stosowania palet nieuszkodzonych i nie zanieczyszczonych, zabezpieczenia pojazdu podczas czasowych postojów oraz środków związanych z załadunkiem i rozładunkiem środków spożywczych. Według przepisów prawa system HACCP opiera się na siedmiu zasadach, najważniejsze z nich to [1]: określanie wszystkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz określanie krytycznych punktów kontroli (CCP) w działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożeń lub ograniczenia ich do akceptowalnych poziomów, ustanowienia limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej (CCP), które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń, ustanowienia i wprowadzenia w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli (CCP) oraz ustanowienia działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli (CCP) jest poza kontrolą. Kolejne ustanowienia dotyczą procedury, która powinna być regularnie wykonywana, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione powyżej działają skutecznie. Niezależnie od wymagań formalno prawnych posiadania dokumentacji systemu, prawidłowo opracowana i wdrożona dokumentacja HACCP zapewnia dowody wymaganego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na etapach, za które odpowiada firma transportowa. Regulacje prawne akcentując konieczność posiadania dokumentacji nie określają i nie narzucają jakiejkolwiek obligatoryjnej, jednolitej formy i struktury dokumentacji. Każda firma, uwzględniając własną specyfikę może samodzielnie wybrać własne rozwiązania w zakresie opracowania dokumentacji systemu HACCP. Forma i treść opisów musi być przejrzysta i zrozumiała dla osób korzystających z dokumentacji, zarówno pracowników (kierowców), jak i inspektorów urzędowej kontroli. Dokumentacja systemu HACCP jako minimum powinna zawierać co najmniej: księgę jakości systemu HACCP (zawierającą informacje o systemie i odpowiedzialności w firmie), dokumentację wykonawczą dla pracowników (procedury postępowania, instrukcje stanowiskowe, harmonogramy, itp.) oraz zapisy z prowadzonych kontroli, pomiarów i innych działań realizowanych w krytycznych punktach kontroli (CCP). Posiadanie wdrożonego i sprawnie działającego systemu HACCP może ułatwić wdrożenie specjalistycznych wymagań oraz standardów odnoszących się do transportu. Tutaj warto wspomnieć, że HACCP stanowi podstawę takich standardów jak BRC Storage & Distribution, IFS Logistics, GMP+ B4. Standardy te stosowane są do każdej formy Transportu a obejmują one: szczegółowe określenie właściwości oraz specyfikacji dla transportowanego produktu, utrzymanie właściwego stanu technicznego powierzchni transportowych oraz infrastruktury dodatkowej, tj. klimatyzatory, przewody spustowe, zapewnienie właściwych warunków temperatury zgodnych z wymaganiami produktu, a także zapewnienie właściwych warunków mycia i dezynfekcji oraz okresowa walidacja tych metod. Wymagania dotyczą również kontroli komory transportowej przed załadunkiem na obecność: zanieczyszczeń fizycznych (pozostałości po poprzednim ładunku), szkodników czy obcych lub nieswoistych zapachów. Kolejne warunki obejmują zapisy dotyczące 918

identyfikowalności towarów oraz częstotliwości mycia i dezynfekcji, zastosowanie do mycia lub dezynfekcji środków chemicznych przeznaczonych dla przemysłu spożywczego i właściwych do rodzaju produktów, a także szkolenia pracowników zapewniające dostarczenie właściwej wiedzy na temat produktów spożywczych oraz łańcucha żywności. 3. SYSTEM RASFF RASFF to System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt. Ma on za zadanie umożliwić wczesne przewidywanie zagrożeń oraz niezwłoczne podejmowanie działań, by nie dopuścić wprowadzenia do obrotu niebezpiecznej żywności i pasz. Obecne przepisy zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. Celem RASFF jest szybka wymiana informacji między państwami członkowskimi UE a Komisją Europejską, zapewnienie kontroli urzędowej oraz wymiany wiedzy w zakresie środków umożliwiających bezpieczeństwo żywności [2]. W Polsce systemem RASFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Tworzy on krajowe punkty kontaktowe (KPK), jest odpowiedzialny za jego działanie oraz zawiadamia KE o zarejestrowanej na terenie naszego kraju niebezpiecznej żywności i pasz oraz środkach żywienia zwierząt. Powiatowe, graniczne i wojewódzkie organy urzędowej kontroli żywności i środków żywienia zwierząt zbierają informacje o produktach, które mogłyby być uznane za niebezpieczne i przesyłają je do KPK. W punktach kontrolnych eksperci oceniają potencjalne ryzyko związane z danym produktem oraz podejmują decyzje odnośnie dalszego postępowania. W określonych przypadkach dane są przekazywane do KE oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Zgodnie z art. 50 pkt. 3 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2003 do Systemu należy zgłaszać informacje o: każdym przyjętym przez nie środku, którego celem jest ograniczenie wprowadzania na rynek lub zmuszenie do wycofania z rynku, albo wycofanie żywności lub pasz dla ochrony zdrowia ludzkiego i wymagającym szybkiego działania; każdym zaleceniu lub uzgodnieniu z profesjonalnymi podmiotami, których celem jest, na podstawie fakultatywnej lub obowiązkowej, ochrona, ograniczenie lub wprowadzenie specyficznych warunków co do wprowadzania na rynek lub ostatecznego spożycia żywności lub pasz, ze względu na poważne ryzyko dla zdrowia ludzkiego, wymagające szybkiego działania; każdym odrzuceniu, związanym z bezpośrednim lub pośrednim ryzykiem dla zdrowia ludzkiego, partii, kontenera, albo ładunku żywności lub pasz przez właściwy organ na posterunku granicznym Unii Europejskiej. 4. RAMOWE ZALECENIA DOTYCZĄCE TRANSPORTU ŻYWNOŚCI Podstawowym działaniem dla przedsiębiorstw transportowych, chcących świadczyć usługi dla branży spożywczej jest obowiązek rejestracji lub zgłoszenia do właściwego urzędu odpowiedzialnego za nadzór nad żywnością. W przypadku transportu produktów pochodzenia roślinnego, przeznaczonych do produkcji lub handlu żywnością, właściwym urzędem jest Powiatowy Inspektorat Sanitarny właściwy dla miejsca prowadzenia działalności gospodarczej. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mięso, drób, itp.) właściwym urzędem rejestracji będzie Powiatowy Lekarz Weterynarii. W Unii Europejskiej za egzekwowanie postanowień Umowy ATP odpowiedzialne są odrębne przepisy krajowe. W Polsce na podstawie Ustawy o transporcie drogowym z dnia 6 września 2001 r. Zgodnie z art. 87 ustawy, podczas wykonywania przewozu drogowego (krajowego lub międzynarodowego) kierowca pojazdu samochodowego jest obowiązany mieć przy sobie i okazywać na żądanie uprawnionego organu kontroli świadectwo wymagane zgodnie z Umową ATP. Przedsiębiorcy świadczący usługi transportu żywności, są także obowiązani do stosowania art. 6 ust. 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UEL 139 z 30.04.2004, str. l; Dz: Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319), tj. są zobowiązani zapewnić, żeby organ nadzoru zawsze 919

posiadał aktualne informacje na temat zakładów, w tym poprzez powiadamianie o każdej istotnej zmianie w działalności. Oznacza to, że obowiązkiem przedsiębiorcy jest informowanie organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej o liczbie samochodów wykorzystywanych w ramach prowadzonej działalności oraz każdorazowe przekazywanie informacji o nowych środkach transportu. Wypełnieniem powyższego obowiązku będzie złożenie przez przedsiębiorcę wniosku o dokonanie zmian w rejestrze zakładów, na podstawie którego właściwy organ PIS powinien podjąć odpowiednie działania np. przeprowadzi kontrolę środka transportu, który będzie wykorzystywany do przewozu żywności. W związku z powyższym, każdy kolejny środek transportu, który będzie użytkowany w ramach prowadzonego zakładu, nie wymaga oddzielnego zatwierdzenia, a jedynie przekazania o nim informacji do właściwego organu PIS. Jednocześnie również obowiązuje zasada, że nie można wykorzystywać do przewozu żywności środków transportu bez uprzedniego przekazania takiej informacji i bez przeprowadzenia przez organ PIS czynności sprawdzających. Forma transportu powinna być właściwa do produktów, które mają być przewożone. Główne grupy obejmują produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak: mięso, drób, jaja, mleko lub produkty mieszane, zawierające składniki pochodzenia zwierzęcego oraz produkty pochodzenia roślinnego, takie jak: ziarna zbóż, mąka, syropy. Podgrupa podziału towarów obejmuje produkty transportowane luzem, albo w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych. W zależności od grupy i podgrupy transportowanych produktów istnieją specyficzne wymagania, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu. 4.1. Produkty pochodzenia zwierzęcego W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej stosowaną formą transportu są izotermy oraz chłodnie. Przedsiębiorca powinien zgodnie z wymaganiami przepisów ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego uzyskać numer weterynaryjny u właściwego Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego. Nadany numer weterynaryjny pozwala na prowadzenie działalności związanej z łańcuchem produktów zwierzęcych oraz identyfikuje przedsiębiorcę odpowiedzialnego za dany element tego łańcucha. Transport ze względu na właściwości produktów pochodzenia zwierzęcego jest najbardziej wymagającym. Powierzchnia produktów pochodzenia zwierzęcego jest podatna na fizyczne zanieczyszczenia zewnętrzne, jak również mikrobiologiczne związane z brakiem utrzymania odpowiednich warunków temperatury w trakcie załadunku lub transportu. Wymagania w zakresie temperatury transportu są dość przejrzyste w przepisach prawa i obligują wszystkie podmioty do utrzymania łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności. Podstawą są tu wymagania zawarte w Rozporządzenia (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55), które stosowane są przez producentów mięsa, drobiu, wyrobów mięsnych, wędlin, nabiału, itp. [1]. Wszelkie odstępstwa od tych wymagań powodują złamanie obowiązujących przepisów prawa i są podstawą do nałożenia sankcji karnych przez urzędową kontrolę żywności. Należy dodać, że przepisy prawa dopuszczają ograniczone okresy, w których temperatura nie musi być kontrolowana, a które wiążą się z procesami przygotowywania towarów do załadunku i samym załadunkiem. 4.2. Opakowania jednostkowe i zbiorcze Wskazane powyżej warunki nie dotyczą jednak produktów pochodzenia zwierzęcego w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych (wędliny, mięso, nabiał, itp.), które również zaliczane są do produktów pochodzenia zwierzęcego. Ustawodawca dla tej grupy produktów nie określił szczegółowych warunków transportu, przerzucając odpowiedzialność i określenie wymagań na producentów. W związku z tym firmy transportowe przed przyjęciem zlecenia transportu tego typu produktów, powinny szczegółowo określić warunki przed przyjęciem zlecenia w celu ich spełnienia. W ramach wewnętrznych systemów bezpieczeństwa żywności oraz dobrych praktyk produkcyjnych, producenci powinni określić warunki, w jakich produkt powinien być transportowany. W przypadku braku takich informacji należy zastosować normy branżowe lub przewodniki dobrych praktyk dla 920

przemysłu spożywczego produktu, tak aby zapewnić właściwe warunki transportu. Przyjmując zlecenie należy pamiętać, że firma transportowa odpowiada poza wartością ładunków również za ich bezpieczeństwo zdrowotne. Mając to na uwadze zaleca się prowadzenie kontroli przez kierowców lub konwojentów na etapie załadunku towarów do komory transportowej. Inspekcja warunków załadunku powinna być potwierdzona przy obecności pracowników z miejsca wysyłki towarów, tak aby potwierdzić warunki transportu. Komora transportowa przed załadunkiem powinna być czysta, z dostosowaną temperaturą do rodzaju produktu. Odczyt temperatury powinien być prowadzony przy użyciu termometru posiadającego aktualne świadectwo wzorcowania lub kalibracji, gdyż taki zapewnia prawidłowy odczyt. Dla każdej komory transportowej indywidualnie powinien być prowadzony rejestr ładunków, odbiorców oraz zapisy z przeprowadzonych czynności mycia i dezynfekcji. Czynności mycia i dezynfekcji związane z transportem powinny być prowadzone każdorazowo po rozładunku towarów 4.3. Transport produktów roślinnych Transport środków spożywczych w warunkach ogólnych, szczególnie produktów pochodzenia roślinnego niewymagających warunków chłodniczych, wymaga również uzyskania potwierdzonych przepisami prawa zaświadczeń z właściwego Powiatowego Inspektoratu Sanitarnego. Transport produktów w postaci sypkiej musi gwarantować brak zmian organoleptycznych oraz zapewnienie ochrony przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi tj. opady atmosferyczne, zanieczyszczenia kurzem lub pyłem oraz szkodnikami. Ważnym elementem jest również oznakowanie komór transportowych do transportu produktów sypkich podobnie jak w przypadku cystern. W związku z takimi ograniczeniami środki transportu powinny być wydzielone wyłącznie do środków spożywczych i nie zaleca się przewożenia produktów innych niż żywność. W ramach procedur dobrych praktyk transportowych i HACCP można dopuścić transport artykułów nie spożywczych wyłącznie po przeprowadzeniu analizy zagrożeń i określeniu procedur utrzymania czystości. Ograniczenia dotyczą również transportu środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych, które powinny być zabezpieczone przez zanieczyszczeniami zewnętrznymi oraz uszkodzeniami ładunku. Niewłaściwe zabezpieczenie ładunku może powodować w trakcie transportu uszkodzenia opakowań, a tym samym potencjalne zanieczyszczenie produktów spożywczych. Ta forma transportu dopuszcza przewożenie ładunków mieszanych spożywczych i nie spożywczych wyłącznie pod warunkiem, że nie wpływają one poprzez swoje właściwości na żywność. 4.4. Transport cysternami Dość specyficzną formą transportu jest transport mleka, gdzie przepisy cytowanego powyżej Rozporządzenia 853/2004 określają, że w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka nie może przekraczać +10 C. Ogromnie ważnym elementem jest również utrzymanie odpowiedniej higieny cystern, które okresowo powinny być badane na efektywność systemów mycia CIP (mycia i dezynfekcji) przy użyciu klasycznych metod badań agarowych lub nowoczesnych i szybkich testów ATP. Zapisy z weryfikacji czystości powinny być dostępne dla właściwych organów kontroli. Specyficznymi wymaganiami obwarowane są ładunki o dużej gęstości tj. tłuszcze lub czekolada przewożone w cysternach. Najważniejsze są tu wymagania producenta, co do temperatury transportu. Takie cysterny muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilku językach EU, aby wskazać, że są one używane wyłącznie do transportu żywności, lub muszą być oznaczone opisem Tylko dla środków spożywczych. WNIOSKI Wdrożenie i stosowanie systemów zapewnienia jakości w firmach przewożących artykuły żywnościowe jest gwarancją, że towar w całym łańcuchu transportowym zachowa swoje własności. Systemy te wymagają utworzenia i przestrzegania wewnętrznych dokumentów a często są też podstawą do wprowadzania kolejnych systemów jakości nakierowanych na specjalistyczne formy transportu. 921

Streszczenie Zamieszczono cele wdrażania systemów jakości w firmach zajmujących się transportem artykułów żywnościowych. Określono zagrożenia w transporcie, metody ich identyfikacji oraz eliminacji. Opisano system HACCAP oraz jego wpływ na poprawę jakości przewożonych towarów. Scharakteryzowano system RASFF pozwalający na przewidywanie zagrożeń w transporcie ATP, produktów roślinnych i pasz. Podano ramowe zalecenia dotyczące przewozu wybranych grup artykułów. Systems of the quality assurance in the transport of food products Abstract Cells of implementing quality systems were placed in companies dealing with the transport of foodstuffs. Threatening in the transport, the method of their identification and preliminaries were determined. A HACCAP system and his influence on the improvement of the quality of transported goods were described. A RASFF system allowing for predicting threats in the transport of ATP, plant products and fodders was characterized. The general recommendations concerning the transport of chosen groups of articles were given BIBLIOGRAFIA 1. Cierpiałowski M.: System HACCP w transporcie żywności oraz pasz, www.dziennik.egospodarka/pl 2. http://poradniktransportowy.pl/05/transport-zywnosci-i-srodkow-zywienia-rasff/ 3. Nieoczym A., Walkowicz K., Kubasakova I., Poliakowa B.: Wybrane aspekty transportu artykułów żywnościowych. Logistyka, nr 3, 2014. 922