WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA WOŁOWEGO PAKOWANEGO PRÓŻNIOWO

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 117 126 PIOTR DOMARADZKI, PIOTR SKAŁECKI, MARIUSZ FLOREK, ANNA LITWIŃCZUK WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA WOŁOWEGO PAKOWANEGO PRÓŻNIOWO S t r e z c z e n i e Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tektury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięa wołowego. Materiał badawczy tanowiły próby mięśnia najdłużzego grzbietu z odcinka lędźwiowego (MLL) pobrane z 20 prawych półtuz buhajków w wieku około 18 mieięcy, ray polkiej holztyńko-fryzyjkiej odmiany czarno-białej. Każdą z prób dzielono na dwie części i pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe. Natępnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, drugą badano natomiat po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni w temperaturze -20 C. W próbach oznaczono ph, przewodność elektryczną właściwą EC [ms/cm], barwę wg CIE L*a*b*, wkaźnik TBARS, wyciek rozmrażalniczy (w mięie po mrożeniu), wyciek termiczny, parametry tektury (TPA i iłę cięcia) oraz podtawowy kład chemiczny (w mięie przed mrożeniem). Stwierdzono, że przechowywanie zamrażalnicze powodowało itotny wzrot przewodności elektrycznej właściwej, gumiatości i twardości oraz itotne obniżenie prężytości i iły cięcia. Zaoberwowano również itotny wzrot udziału barwy żółtej (b*). Uzykane wyniki wykazały jednak, że pomimo wytąpienia zmian, jakość fizykochemiczna mięa wołowego po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni była zadowalająca. Słowa kluczowe: wołowina, właściwości fizykochemiczne, tektura, zamrażanie, pakowanie próżniowe Wprowadzenie Mięo należy do grupy artykułów żywnościowych o ograniczonej trwałości tzn. jet podatne na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Łatwość pucia ię mięa wynika przede wzytkim z dużej zawartości wody, która wraz z białkami i węglowodanami tanowi dokonałą pożywkę dla mikroorganizmów oraz tłuzczu, który ulega proceom przy- Mgr inż. P. Domaradzki, dr inż. P. Skałecki, dr hab. inż. M. Florek, prof. dr hab. A. Litwińczuk, Katedra Towaroznawtwa i Przetwórtwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwerytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

118 Piotr Domaradzki, Piotr Skałecki, Mariuz Florek, Anna Litwińczuk piezającym pucie (utlenianie, jełczenie). Ich efektem ą progreywne niekorzytne zmiany właściwości enorycznych, przydatności użytkowej i wartości odżywczej. Charakter tych zmian jakościowych jet uzależniony przede wzytkim od urowca i zatoowanej technologii przetwarzania i utrwalania [13]. Zamrażanie jet powzechnie toowaną metodą pozwalającą zachować wyoką jakość oraz trwałość łatwo pującego ię mięa [13]. Ponadto zamrażanie wraz z technologią zamrażalniczego przechowywania ą niezatąpione przy zagopodarowaniu urowca mięnego w okreie nadwyżek jego podaży na rynku [11]. Do najważniejzych uwarunkowań, determinujących jakość mrożonego mięa należą: dobry urowiec, odpowiednie parametry zamrażania (w tym przede wzytkim zybkość zamrażania), przechowywania i rozmrażania. Oznacza to, że jakość mrożonego mięa zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i zmian wtórnych, wytępujących na pozczególnych etapach obróbki zamrażalniczej i przechowalniczej [13]. Proce zamrażania i przechowywania zamrażalniczego poza zabezpieczeniem początkowych cech enorycznych i wartości odżywczych urowca wpływa również na zdolność żelowania białek mięśniowych po obróbce termicznej. Jet to niezwykle itotne przy produkcji wędlin, gdzie białka tkanki mięśniowej powinny odznaczać ię makymalnymi właściwościami żelującymi [6]. Farouk i wp. [5] twierdzili, że mięo wołowe przechowywane w tanie zamrażalniczym przez 30 dni odznaczało ię wyżzą zdolnością żelowania w porównaniu do mięa świeżego tuż po wytąpieniu tężenia. Związane to było z więkzą rozpuzczalnością białek mięśniowych w urowcu po mrożeniu. Przechowywanie zamrażalnicze i późniejze rozmrażanie mięa wpływa bowiem na wydłużenie czau aktywności endogennych enzymów proteolitycznych, odpowiedzialnych za degradację białek tkanki mięśniowej i rozluźnienie jej truktury. Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tektury i właściwości fizykochemiczne mięa wołowego pakowanego próżniowo. Materiał i metody badań Materiałem badawczym były próby mięśnia najdłużzego grzbietu z odcinka lędźwiowego (m. longiimm lumborum - MLL) pobrane z 20 prawych półtuz młodego bydła rzeźnego w wieku około 18 mieięcy, ray polkiej holztyńko-fryzyjkiej odmiany czarno-białej. Zwierzęta pochodziły z gopodartw indywidualnych woj. lubelkiego, w których toowano opa w ytemie półintenywnym. Podtawową pazą w okreie letnim była zielonka z traw i kizonka z kukurydzy, natomiat w okreie zimowym kizonka z kukurydzy. Uzupełnieniem dawki było iano łąkowe oraz śruta zbożowa.

WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE 119 Uboju bydła dokonywano zgodnie z technologią obowiązującą w przemyśle mięnym i pod nadzorem inpekcji weterynaryjnej. Tuze zwierząt zotały ocenione wg ytemu EUROP i zakwalifikowane pod względem uformowania do kla: O (50 % tuz), O + (25 % tuz) oraz R - (25 % tuz), natomiat pod względem otłuzczenia po 25 % tuz do czterech podkla tj. 2, 2 +, 3 - oraz 3. W trakcie technologicznego rozbioru wychłodzonych (przez 24 h) półtuz pobrano próby mięśnia MLL. Każdą z prób dzielono na dwie części, ważono, a natępnie pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe i przechowywano w temp. 4 C. Natępnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, natomiat drugą część zamrożono w powietrzu w warunkach konwekcji wobodnej w zamrażarce (w temp. -20 C) i przechowywano w tej temperaturze przez 30 dni. Po wyznaczonym terminie przechowywania próby rozmrażano w nienaruzonych woreczkach polietylenowych w temp. 4 C przez 24 h. Ilość wycieku rozmrażalniczego [%] określano z różnicy may próby mięa przed mrożeniem i po rozmrożeniu. Ocena jakości fizykochemicznej mięa obejmowała oznaczenie przewodności elektrycznej właściwej EC [ms/cm] i ph, które mierzono za pomocą aparatu PQM I/Kombi. Barwę mięa oceniano intrumentalnie za pomocą miernika naycenia barwy Minolta CR-310. W głowicy pomiarowej wykorzytano iluminację zeroko-kątową (oświetlenie zeroko-obrazowe), geometrię 0 kąta projekcji oraz 50 mm obzar pomiarowy. Miernik kalibrowano przy użyciu białej płytki wzorcowej CR-A44. Wyniki podano jako trójchromatyczne wartości w przetrzeni barw CIE L * a * b * [4]. Wyciek termiczny i pomiary intrumentalne oznaczano przed i po mrożeniu mięa na próbach o maie 75 ± 1 g. Próby w zczelnie zamkniętych woreczkach foliowych poddawano obróbce cieplnej w łaźni wodnej o temp. 70 ºC przez 60 min, natępnie tudzono pod bieżącą wodą przez 30 min i przechowywano w temp. 4 ºC przez 24 h. Procentowy wyciek termiczny obliczano na podtawie różnicy may próby przed i po obróbce termicznej. Próby te wykorzytywano natępnie do oceny tektury za pomocą wieloczynnościowej mazyny wytrzymałościowej Zwick/Roell Proline B0.5. Tet TPA wykonywano na próbach o wymiarach 20 20 20 mm, poddając je dwukrotnemu ścikaniu (przy tałej prędkości głowicy 100 mm/min) do 50 % ich pierwotnej wyokości (w odtępie 3 pomiędzy pomiarami i protopadle do kierunku włókien mięśniowych), rejetrując natępujące parametry: gumiatość, żujność, twardość i prężytość. Tet TPA wykonywano na trzech różnych próbkach (o temp. 20 ± 2 C) reprezentujących pojedynczą próbę mięśnia. Do tetu określającego makymalną iłę cięcia (Fma. w N) wykorzytano nóż zerometryczny (V-blade) Warnera-Bratzlera. Cięciu (przy prędkości głowicy 100 mm/min) poddawano próbki mięa w kztałcie protopadłościanu o przekroju 10 mm 2 (minimum 5 z każdej próby) wycinane równolegle do kierunku włókien mięśniowych. Wyniki pomiarów iły cięcia i tetu TPA opracowano z wykorzytaniem programu TetXpert II.

120 Piotr Domaradzki, Piotr Skałecki, Mariuz Florek, Anna Litwińczuk Stabilność okydacyjną lipidów określano na podtawie wkaźnika TBARS wg metody opianej przez Witte i wp. [28], wykorzytując pektrofotometr Varian Cary BIO (dł. fali 530 nm). Wyniki wyrażano w mg aldehydu malonowego (MDA) na 1 kg mięa. Wzytkie pomiary i analizy mięa wykonano po 48 h i po zamrażalniczym przechowywaniu. W próbach mięśni przed zamrożeniem określano również podtawowy kład chemiczny, tj. zawartość wody metodą uzenia (103 ºC) wg PN-ISO 1442:2000 [19], białka ogólnego metodą Kjeldahla przy użyciu aparatu Büchi B-324 wg PN-75/A 04018 [18], tłuzczu wolnego metodą Sohleta przy użyciu aparatu Büchi B-811 wg PN-ISO 1444:2000 [20], zawartość popiołu metodą palania wg PN-ISO 936:2000 [21]. Analizę tatytyczną wykonano za pomocą jednoczynnikowej analizy wariancji, wykorzytując program StatSoft Statitica ver. 6.0. Itotność różnic pomiędzy średnimi w pozczególnych grupach weryfikowano tetem Tukey a. Wyniki i dykuja Skład chemiczny mięa decyduje zarówno o jego wartości odżywczej, jak i przydatności przetwórczej. Badane mięo zawierało średnio 75,2 % wody, 22,8 % białka, 0,9 % tłuzczu i 0,9 % związków mineralnych w potaci popiołu. Uzykane wyniki potwierdzają rezultaty wcześniejzych badań innych autorów. Według Litwińczuka i wp. [15] średnia zawartość wody w mięśniu MLL młodego bydła rzeźnego ray polkiej holztyńko-fryzyjkiej odmiany czarno-białej wynoiła 75,9 %, białka 21,3 %, tłuzczu 1,3 % oraz związków mineralnych w potaci popiołu 1,3 %. Także Florek i wp. [8] podają udział podtawowych kładników chemicznych na podobnym poziomie, zaznaczając jednocześnie, że zmienność kładu chemicznego mięa wołowego zależy od rodzaju mięśnia, płci zwierząt, topnia umięśnienia i otłuzczenia tuzy oraz wieku, ray czy kategorii bydła. Z kolei Popiech i wp. [22] podają, że w przypadku mięśnia najdłużzego grzbietu, jednego z najbardziej bogatych w białko, zawartość tego kładnika zawiera ię najczęściej w granicach od 19 do 23 %. Wkaźnik ph jet podtawowym parametrem oceny jakości mięa, a jego graniczna wartość w przypadku mięa świeżego wynoi 6,0 [14], natomiat do produkcji wołowiny kulinarnej nadaje ię tylko mięo o ph poniżej 5,8 [27]. Pod względem właściwości fizykochemicznych mięa wołowego (tab. 1) nie twierdzono itotnego wpływu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania na wartość ph. Świadczy to o dobrej wyjściowej jakości urowca i właściwych warunkach przechowywania zamrażalniczego.

WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE 121 Analizując zmianę przewodności elektrycznej właściwej itotnie (P 0,01) wyżzą jej wartość twierdzono w próbach mięa po mrożeniu (16,13 ms/cm) (tab. 1). Wkazuje to na pewne uzkodzenie komórek mięśniowych w czaie kolejnych etapów związanych z utrwalaniem mięa w nikich temperaturach tzn. mrożenie, przechowywanie i rozmrażanie. Pliquett i wp. [17] wykazali związek przewodności elektrycznej właściwej (EC) tkanki mięśniowej z wielkością wycieku naturalnego. Niką wartością EC charakteryzuje ię tkanka mięśniowa o nienaruzonych błonach komórkowych. Wraz ze wzrotem zawartości wody wewnątrz mięśnia i przemiezczaniem ię płynów w przetrzeniach śród- i międzykomórkowych wartość przewodności elektrycznej wzrata, co związane jet z ołabieniem błon trukturalnych. Wielkość wycieku w proceie rozmrażania uważana jet za yntetyczny wkaźnik ogólnej jakości zamrożonego produktu. Wielkość wycieku z tkanki mięśniowej podcza rozmrażania w tandardowych warunkach może być jedną z miar topnia uzkodzenia truktury hitologicznej tkanki mięśniowej w proceie zamrażania, a więc może tanowić pośrednią ocenę różnych metod mrożenia [24]. Ponadto wraz z wyciekiem zamrażalniczym ubywa wielu cennych ubtancji odżywczych m.in. białek, niebiałkowych związków azotowych, cukrów, a także ubtancji mineralnych i witamin [12]. Potwierdzeniem naruzenia integralności błon komórkowych oraz ołabienia utrzymywania wody przez miofilamenty w trakcie przechowywanie zamrażalniczego urowca jet zarówno itotny wzrot przewodności elektrycznej właściwej w mięie po mrożeniu, jak również wielkość (4,62 %) wycieku rozmrażalniczego (tab. 1). Uzykany wynik zbliżony jet do wartości podawanych przez Chwatowką i Kondratowicza [3], którzy, w zależności od poobu rozmrażania i czau przechowywania zamrażalniczego mięa wieprzowego, twierdzili ubytki may w zakreie od 3,74 do 6,98 %. Z kolei Staniławczyk i Znamirowka [25] oznaczyły od 6,74 do 8,68 % wycieku rozmrażalniczego w mięie końkim kładowanym zamrażalniczo. W badaniach włanych nie twierdzono itotnego wpływu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania na ilość wycieku termicznego. W przypadku mięa przed i po mrożeniu wynoił on około 30 %. Oceniając parametry barwy mięa przed i po utrwaleniu zamrażalniczym, nie twierdzono itotnych różnic wartości L * i a *. Niemniej jednak w mięie mrożonym oberwowano zmniejzenie janości L * (o 1,2 jedn.) oraz wzrot udziału barwy czerwonej a * (o 1,85 jedn.). Udział barwy żółtej b * w mięie mrożonym był natomiat itotnie (P 0,05) więkzy w porównaniu z mięem niepoddanym zamrażalniczemu przechowywaniu, (odpowiednio 5,77 i 3,84) (tab. 1). Podobne tendencje zmniejzenia wartości parametru L * oraz wzrotu wartości parametru b * między mięem ocenianym w drugim dniu chłodniczego dojrzewania a mięem podanym zamrażalniczemu przechowywaniu twierdzili Litwińczuk i wp. [16]. Staniławczyk i Znamirowka [25] również wkazują, że proce kładowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięa [25].

122 Piotr Domaradzki, Piotr Skałecki, Mariuz Florek, Anna Litwińczuk T a b e l a 1 Właściwości fizykochemiczne, wodochłonność oraz TBARS mięśnia najdłużzego grzbietu z odcinka lędźwiowego (m. longiimu lumborum) buhajków ray polkiej holztyńko-fryzyjkiej odmiany czarnobiałej, determinowane zamrażalniczym przechowywaniem. Effect of freezing torage on phyicochemical propertie, water-holding capacity, and TBARS of muculu longiimu lumborum from bullock of Black-and-White variety, Polih Holtein-Frieian breed. Wyzczególnienie Specification ph EC [ms/cm] Electrical conductivity Wyciek termiczny [%] Cooking lo Wyciek rozmrażlniczy [%] Thawing lo Barwa wg CIE Colour according to CIE L * a * b * TBARS [mgmda/kg] Mięo przed mrożeniem Meat before freezing 5,50 0,05 7,20 A 1,82 30,01 7,65 _ 36,64 0,92 23,53 1,44 3,84 a 0,84 0,346 0,08 Mięo po mrożeniu Meat after freezing 5,48 0,06 16,13 B 3,11 30,37 5,87 4,62 0,98 35,44 2,00 25,38 0,96 5,77 b 1,11 0,355 0,07 Objaśnienia: / Eplanatory note: Wartości średnie oznaczone różnymi literami w wierzach różnią ię tatytycznie itotnie: A, B p 0,01; a, b p 0,05 / Mean denoted by different letter in row differ tatitically ignificantly: A, B p 0.01; a, b p 0.05 Barwa jet podtawową cechą enoryczną wołowiny i oceniana jet przez konumentów przed kruchością i makowitością, tanowiąc widoczną wkazówkę jakości i świeżości mięa [1]. Dlatego też w przedaży detalicznej barwa jet najważniejzym ocenianym amodzielnie wyróżnikiem związanym z wyglądem i to na jej podtawie nabywca decyduje ię na zakup wołowiny [7]. Barwa mięa jet określana przede wzytkim przez ilość i chemiczny tatu mioglobiny. Siła i penetracja tlenu w powierzchniowej wartwie mięa powoduje zybkie utlenianie purpurowo czerwonej mioglobiny do janoczerwonej okymioglobiny i powolną autookydację do brązowej metmioglobiny [10]. Szybkość i zakre zmian barwy mięa ą determinowane przez dotęp tlenu atmoferycznego. Ulegają one naileniu wraz z wydłużeniem czau przechowywania zamrażalniczego mięa. Sprzyja im również ilne odwodnienie po-

WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE 123 wierzchniowej wartwy urowca, ułatwiając penetrację cząteczek tlenu w głąb tkanki. Częściowa tylko odwracalność negatywnych zmian barwy uzykiwana po rozmrożeniu urowca prawia, że ą one wyoce niepożądane. Najprotzą metodą zapobiegania jet zabezpieczanie powierzchni mięa przed wyuzeniem oraz dotępem tlenu atmoferycznego, co można oiągnąć m.in. poprzez zatoowanie odpowiedniej metody przechowywania mięa [2]. W przeprowadzonych badaniach nie twierdzono itotnego wpływu przechowywania zamrażalniczego na wartość TBARS. Świadczy to o nieznacznych zmianach związanych z utlenianiem lipidów, dobrych warunkach przechowywania zamrażalniczego oraz ochronnej roli pakowania próżniowego. Do podobnych wnioków dozli wcześniej Vieria i wp. [26], którzy mimo topniowego zwiękzania wartości TBARS podcza zamrażalniczego przechowywania wołowiny nie wykazali itotnych zmian w mięie mrożonym przez 30 dni. Dopiero w próbach mięa przechowywanego przez 3 mieiące w tanie zamrożonym, ww. autorzy twierdzili itotnie wyżzą wartość wkaźnika TBARS w odnieieniu do mięa niemrożonego. Tektura jet podtawowym parametrem jakościowym i zarazem tanowi bardzo ważną cechę enoryczną mięa czerwonego [7]. Oceniając wyróżniki profilowej analizy tektury, twierdzono itotnie (P 0,01) wyżzą gumiatość i twardość w mięie po rozmrożeniu (odpowiednio 52,90 N i 164,25 N) w porównaniu z mięem niemrożonym (odpowiednio 37,32 N i 100,40 N) (tab. 2). T a b e l a 2 Parametry tektury mięśnia najdłużzego grzbietu z odcinka lędźwiowego (m. longiimu lumborum) buhajków ray polkiej holztyńko-fryzyjkiej odmiany czarno-białej, determinowane zamrażalniczym przechowywaniem. Effect of freezing torage on teture parameter of muculu longiimu lumborum from bullock of Black-and-White variety, Polih Holtein-Frieian breed. Wyzczególnienie Specification Gumiatość [N] Gumine Żujność [N*mm] Chewine Twardość [N] Hardne Sprężytość [mm] Springine Siła cięcia - F ma [N] Shear force Mięo przed mrożeniem Meat before freezing 37,32 A 6,21 17,62 1,40 100,40 A 35,56 0,48 B 0,06 85,60 B 27,11 Objaśnienia jak pod tab. 1 / Eplanatory note a In Tab. 1. Mięo po mrożeniu Meat after freezing 52,90 B 0,99 17,81 0,09 154,25 B 15,59 0,37 A 0,03 48,42 A 15,35

124 Piotr Domaradzki, Piotr Skałecki, Mariuz Florek, Anna Litwińczuk Przechowywanie zamrażalnicze powodowało natomiat itotne (P 0,01) zmniejzenie prężytości (o 0,11 mm) oraz iły cięcia (bliko 1,5 raza) w porównaniu wynikami prób niemrożonych. W dotępnej literaturze nie ma zgodności co do wpływu przechowywania zamrażalniczego na tekturę mięa wołowego. Zdaniem Shank i wp. [23] przechowywanie zamrażalnicze zwiękza kruchość mięa wołowego i jet zczególnie ważne w przypadku mięa niepoddanego proceowi dojrzewania. Przeciwnie Litwińczuk i wp. [16] podają, że mięo wołowe przechowywane w tanie zamrożonym przez 60 dni charakteryzowało ię najwyżzą iłą cięcia ocenianą intrumentalnie, w porównaniu z mięem analizowanym w różnych dniach chłodniczego dojrzewania. Kołczak i wp. [9] nie zaoberwowali itotnych zmian parametrów TPA mięa wołowego po rozmrożeniu. Stwierdzili natomiat zmniejzenie jego kruchości (wzrot iły cięcia) w porównaniu z mięem przed mrożeniem. Różnice kruchości były zczególnie widoczne w mięie krów, co mogło być związane, jak zauważają cytowani autorzy, z najwiękzym, pośród ocenianych kategorii bydła, wyciekiem rozmrażalniczym w mięie tych zwierząt. Wnioki 1. Przechowywanie zamrażalnicze mięa wołowego w warunkach konwencjonalnych w powietrzu powodowało nieodwracalne zmiany w trukturze tkankowej oraz zmiany właściwości białek mięa, o czym świadczy itotny wzrot przewodności elektrycznej właściwej i wielkość wycieku rozmrażalniczego. 2. Utrwalenie mięa poprzez mrożenie powodowało itotny (P 0,05) wzrot udziału barwy żółtej. 3. Stwierdzono itotny (P 0,01) wzrot gumiatości i twardości oraz padek prężytości i iły cięcia mięa wołowego przechowywanego w warunkach zamrażalniczych. 4. Wykazano, że jakość fizykochemiczna mięa wołowego pakowanego próżniowo i natępnie przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez 30 dni była zadowalająca. Literatura [1] Carpenter C.E., Cornforth D.P., Whittier D.: Conumer preference for beef colour and packaging did not affect eating atifaction. Meat Sci., 2001, 57, 359-363. [2] Cegiełka A.: Technologiczne apekty proceu zamrażania i rozmrażania mięa a jego jakość. Gop. Mię., 2009, 7, 12-18. [3] Chwatowka I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięa wieprzowego w zależności od czau zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 11-20. [4] CIE, Commiion Internationale de l Eclairage. Colorimetry (2nd ed.), Vienna 1976.

WPŁYW PRZECHOWYWANIA ZAMRAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE 125 [5] Farouk M.M., Wieliczko K., Podmore C., Agnew M.P., Frot D.A.: Lo of protein functionality in frozen beef may be caued by interaction involving fat oidation product and free amino group. Proc 47 th ICoMST, Krakow, Poland 2001, vol. 1, p. 282-283. [6] Farouk M.M., Wieliczko K.J.: Optimum time for uing chilled beef in gelled product. J. Food Sci., 2003, 68 (1), 164-167. [7] Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryzkowka-Siwko M.: Change of phyicochemical propertie of bullock and heifer meat during 14 day of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (57), 281-288. [8] Florek M., Litwińczuk Z., Kędzierka-Matyek M., Grodzicki T, Skałecki P.: Wartość odżywcza mięa z lędźwiowej części mięśnia najdłużzego i półścięgnitego uda młodego bydła rzeźnego. Med. Wet., 2007, 63 (2), 242-246. [9] Kołczak T., Palka K., Łącki J.: Water retention, hear force and teture parameter of cattle poa and emitendinou mucle unfrozen and frozen during pot-mortem ageing. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 1, 17-26. [10] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22. [11] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczenych metod mrożenia na jakość mięa i tłuzczu wieprzowego po różnym okreie przechowywania w nikich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Tech. Olt., Zootechnica 1991, 34, 3-61. [12] Kopeć A.: Czy wobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wkaźnikiem zmian jakości mięa w czaie przechowywania zamrażalniczego? Gop. Mię., 2003, 6, 18-20. [13] Kozłowicz K., Kluza F., Góral D.: Uwarunkowania jakości mięa zamrażanego i przechowywanego w nikich temperaturach. Chłodnictwo, 2006, 1-2, 60-64. [14] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowka J., Florek M.: Surowce zwierzęce: ocena i wykorzytanie. PWRiL, Warzawa 2004. [15] Litwińczuk Z., Florek M., Pietrazek K.: Phyico-chemical quality of meat from heifer and young bull of the Black-and White (BW) variety of Polih Holtein-Freian breed, and commercial BW crobred ired by Limouine and Charolaie bull. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24 (2 uppl.), 179-186. [16] Litwińczuk Z., Florek M., Ryzkowka-Siwko M.: Change in beef meat colour and tenderne after different cold torage and freezing period. Ann. Anim. Sci., 2005, 2 uppl., 91-94. [17] Pliquett F., Pliquett U., Robekamp W.: Beurteilung der reifung de M. long. dori und M. emitendinou durch impulimpedanzmeungen. Fleichwirtchaft, 1990, 70, 1468-1470. [18] PN-75/A 04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. [19] PN-ISO 1442:2000. Mięo i przetwory mięne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza). [20] PN-ISO 1444:2000. Mięo i przetwory mięne. Oznaczanie zawartości tłuzczu wolnego. [21] PN-ISO 936:2000. Mięo i przetwory mięne. Oznaczanie popiołu całkowitego. [22] Popiech E., Grześ B., Łyczyńki A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B., Iwańka E.: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięa. Mięo i Wędliny, 2003, l, 26-33. [23] Shank, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J.: Technical note: The effect of freezing on Warner Bratzler hear force value of beef longiimu teak acro everal potmortem ageing period. J. Anim. Sci., 2002, 80 (8), 2122-2125. [24] Sobina I.: Badania zmian jakości mięa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w proceie autolizy w zależności od temperatury kładowania. Acta. Acad. Agricult. Techn. Olt., Zootechnica, 1998, 1, 5-98. [25] Staniławczyk R., Znamirowka A.: Change in phyico-chemical propertie of horemeat during frozen torage. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4 (2), 89-96.

126 Piotr Domaradzki, Piotr Skałecki, Mariuz Florek, Anna Litwińczuk [26] Vieira C., Diaz M.T., Martínez B., García-Cachán M.D.: Effect of frozen torage condition (temperature and length of torage) on microbiological and enory quality of rutic crobred beef at different tate of ageing. Meat Sci., 2009, 83, 398-404. [27] Wajda S.: Wartość uzyku elementów detalicznych i kulinarnych w porównaniu z mięem drobnym tuz jałówek. Gop. Mię., 2007, 9, 8-10. [28] Witte V.C., Kraue G.F., Bailey M.E.: A new etraction method for determining 2-thiobarbituric acid value of pork and beef during torage. J. Food Sci., 1970, 35, 582-585. EFFECT OF FREEZING STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VACUUM-PACKED BEEF S u m m a r y The objective of the tudy wa to ae the impact of freezing torage (for 30 day) on the teture parameter and phyicochemical propertie of a vacuum-packed beef. The reearch material conited of muculu longiimu lumborum (MLL) ample taken from 20 right half-carcae of bullock aged approimately 18 month, of the Black-and-White variety, the Polih Holtein-Frieian breed. Each ample wa divided into two part and vacuum-packed in polyethylene bag. Net, one part wa analyzed 48 hour after laughter, and the other part wa teted after freezing torage for 30 day at -20 C. In the ample, the following parameter were determined: ph, pecific electrical conductivity - EC (ms/cm), colour according to CIE L*a*b*, TBARS inde, thawing lo (in meat after freezing), cooking lo, teture parameter (TPA and hear force), and baic chemical compoition (in the analyzed meat before freezing.). It wa found that the freezing torage caued the electrical conductivity, gummine and hardne to ignificantly increae and the pringine and hear force to ignificantly decreae. Additionally, a ignificant increae in the per cent content of yellow colour (b*) wa oberved. The reult obtained howed that, depite the occurred change, the phyicochemical quality of beef after the 30 day freezing torage wa atifactory. Key word: beef, phyicochemical propertie, teture, freezing, vacuum packaging