Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Stanisław Bajor Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

Recenzenci: mgr inż. Lucyna Kubicka mgr inż. Maria Plocke Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 1

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 16 4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi 17 4.2.1. Materiał nauczania 17 4.2.2. Pytania sprawdzające 23 4.2.3. Ćwiczenia 24 4.2.4. Sprawdzian postępów 27 5. Sprawdzian osiągnięć 29 6. Literatura 33 2

1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie sporządzania ciast pszennych. Poznasz w jaki sposób spulchnia się te ciasta, jakie surowce będą niezbędne do ich produkcji oraz metody sporządzania. Przy produkcji ciast pszennych wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi. W poradniku zamieszczono: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, przykłady ćwiczeń, które zawierają: wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, sprawdzian postępów podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, wykaz literatury. 3

741[02].Z3 Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.02 Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.03 Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.06 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Schemat układu jednostek modułowych 4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, czytać oraz sporządzać schematy technologiczne, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces produkcji wyrobów piekarskich, oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, określać skład chemiczny mąki, określać podstawowe typy mąki według norm, określać wpływ glutenu na jakość ciasta, oceniać jakość glutenu, przygotowywać surowce do produkcji, określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych, obliczać wydajność pieczywa, określać wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa, określać technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy i innych dodatków stosowanych w piekarstwie, interpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej, posługiwać się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, dobierać maszyny i urządzenia w zależności od potrzeb technologicznych, rozpoznawać rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń, obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia do produkcji piekarskiej, określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich, przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń. 5

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: dokonać charakterystyki oraz określić zasady sporządzania ciasta pszennego, wyjaśnić procesy zachodzące w ciastach pszennych, scharakteryzować procesy zachodzące w cieście pszennym pod wpływem drożdży, zaplanować operacje technologiczne związane z wytwarzaniem ciasta pszennego metodą jednofazową, dwufazową i trójfazową, obliczyć wielkość i wydajność podmłody, skorygować parametry technologiczne w zależności od jakości mąki, zbadać i ocenić dojrzałość podmłody, określić czynniki wpływające na przebieg fermentacji ciasta pszennego, określić świeżość podmłody i ciasta, dobrać metodę produkcji ciasta pszennego na podstawie jakości mąki, określić parametry technologiczne faz fermentacyjnych, sporządzić ciasto pszenne z zastosowaniem określonej metody, określić zasady sporządzania ciasta pszennego metodą ciągłą, dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości pieczywa pszennego z mąki z ziarna porośniętego, opracować schemat technologiczny sporządzania ciasta pszennego, określić przydatność ciasta pszennego do obróbki, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. 6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową 4.1.1. Materiał nauczania Tworzenie się ciasta pszennego Ciasto pszenne powstaje z mąki pszennej, wody, drożdży, soli oraz z innych dodatków. W pierwszej fazie tworzenia się ciasta pod wpływem wody następuje silne pęcznienie glutenu oraz stosunkowo powolne pęcznienie skrobi. Pęczniejący gluten tworzy jak gdyby włókna, które układają się w tzw. siatkę glutenową. Na włóknach tej siatki są rozmieszczone spęczniałe ziarenka skrobi. Jeden kierunek miesienia ciasta powoduje tzw. zorientowanie siatki glutenowej, czyli ułożenie jej w jednym kierunku. Taki układ siatki glutenowej jest widoczny przy oglądaniu rozciągniętego i rozerwanego ciasta. Struktura ciasta pszennego określana jest jako włóknista. Jakość włókien glutenowych decyduje o ilości zatrzymywanego gazu wytworzonego podczas fermentacji ciasta. siatka glutenowa ziarna skrobi Rys. 1. Włóknista struktura ciasta pszennego [opracowanie własne] Spulchnianie ciasta pszennego Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się drożdże piekarskie, które w cieście prowadzą fermentację alkoholową. Proces ten polega na rozkładzie cukrów prostych na dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Przebieg fermentacji alkoholowej można zapisać następująco: C 6 H 12 O 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH + 235 kj Z jednej cząsteczki cukru prostego otrzymuje się dwie cząsteczki dwutlenku węgla i dwie cząsteczki alkoholu etylowego, przy czym wydziela się 235 kj ciepła. Tak opisany wzór chemiczny, obrazujący przebieg fermentacji alkoholowej, ma raczej charakter schematyczny. W rzeczywistości podczas fermentacji alkoholowej tworzy się wiele związków chemicznych, które nadają ciastu specyficzny smak i zapach. Powstający dwutlenek węgla powoduje spulchnianie ciast pszennych, a alkohol etylowy przyjemny aromat. 7

Należy pamiętać, że proces fermentacji alkoholowej odbywa się w warunkach beztlenowych. Natomiast drożdże piekarskie prasowane najlepiej rozmnażają się w obecności dużych ilości tlenu, w temperaturze 26 32ºC. W czasie dłuższego procesu fermentacji, następuje wyczerpywanie się pożywki (glukozy) w cieście i działalność drożdży, ich rozmnażanie i fermentacja alkoholowa słabną. Ma to miejsce również przy dużym nagromadzeniu się produktów fermentacji, tj. dwutlenku węgla i alkoholu etylowego, wskutek zatruwania się komórek drożdży tymi produktami. Ustanie procesów życiowych drożdży w cieście nazywane jest wyradzaniem się fermentacji ciasta pszennego i wiąże się z możliwością rozwoju w cieście drobnoustrojów niepożądanych. Aby odnowić (odświeżyć) fermentację ciasta pszennego należy zastosować jedną z wymienionych operacji technologicznych: przebijanie ciasta kilkakrotne zamieszanie ciasta w czasie fermentacji, w celu dostarczenia drożdżom tlenu i usunięcia nadmiaru produktów fermentacji; zdobienie ciasta wymieszanie ciasta z niewielką ilością cukru; przekurzanie wymieszanie ciasta z niewielką ilością mąki; wymieszanie ciasta z pewną porcją mąki i wody, w ilości pozwalającej utrzymanie odpowiedniej konsystencji ciasta. Sporządzanie ciasta pszennego metodą jednofazową Ciasta pszenne można prowadzić metodą jednofazową bezpośrednią, zwaną też bezrozczynową oraz dwu- i trójfazową. Wybór metody prowadzenia ciasta zależy od: jakości mąki, rodzaju produkowanego asortymentu, względów organizacyjnych, warunków technicznych w piekarni. Metoda jednofazowa zalecana jest w przypadku używania do produkcji mąki o słabszych właściwościach wypiekowych. W metodzie jednofazowej jednorazowo łączy się ze sobą wszystkie surowce przewidziane w recepturze, dozując je w odpowiedniej kolejności. Prowadząc ciasto metodą jednofazową należy wykonywać poszczególne operacje w następującej kolejności: wytwarzanie w dzieży mleczka drożdżowego, dozowanie części wody, dozowanie roztworów cukru i soli, dozowanie przesianej mąki, wstępne miesienie ciasta, dozowanie tłuszczu w postaci płynnej, miesienie właściwe ciasta, regulowanie konsystencji mąką lub wodą, posypanie powierzchni ciasta mąką, odstawienie do fermentacji, przebijanie lub zdobienie w czasie fermentacji, ustalenie stopnia dojrzałości ciasta. Przygotowując namiary wody przy wytwarzaniu ciasta należy przestrzegać odpowiedniej temperatury. Przede wszystkim na drożdże nie należy wlewać bezpośrednio wody gorącej. Mleczko drożdżowe najlepiej wytwarzać z wody o temperaturze 35 40ºC. Nie należy dozować wody o temperaturze wyższej niż 45 47ºC. Jeżeli z obliczeń wynika, że należałoby przekroczyć tę temperaturę, wówczas niezbędne jest podgrzanie mąki do temperatury co 8

najmniej 20ºC. Również podgrzany tłuszcz nie powinien mieć temperatury wyższej od 40ºC. Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników, ciasto posypuje się na wierzchu cienką warstwą mąki i odstawia do fermentacji. Warstwa mąki na fermentującym cieście chroni je przed wysychaniem, utratą ciepła oraz wskazuje jak postępuje fermentacja (pęknięcia na mące). Czas fermentacji uzależniony jest między innymi od temperatury ciasta. Zależnie od temperatury ciasta odróżnia się prowadzenie ciepłe i chłodne. Prowadzenie ciepłe stosuje się przede wszystkim w przypadku dysponowania mąką zawierającą stosunkowo dużą ilość mocnego glutenu. Przy prowadzeniu ciepłym ciasto powinno mieć temperaturę 27 29ºC, lecz nie przekraczać 31 32ºC. Fermentacja trwa 2 4 godziny. Prowadzenie chłodne stosuje się w przypadkach wytwarzania ciasta z mąki słabszej, kiedy gluten jest stosukowo mocny, lecz występuje w nieco mniejszej ilości. Ciasto powinno mieć temperaturę 20 22ºC. W tych warunkach powolna fermentacja może trwać nawet 6 7 godzin. Zaletami prowadzenia ciasta pszennego na zimno są: możliwość stosowania tej metody przy mąkach dobrej jakości i bardzo wychłodzonej piekarni, używanie wody bezpośrednio z kranu, stosowanie intensywnego miesienia, możliwość prowadzenia fermentacji w czasie dłuższych przerw w produkcji. Aby ustalić zakończenie procesu fermentacyjnego ciasta pszennego należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną. Sprawdza się następujące cechy: wygląd zewnętrzny powierzchnia mąki powinna być popękana w drobną kostkę, a powierzchnia ciasta prawie płaska, zapach powinien być przyjemny, aromatyczny, z przewagą alkoholowego, struktura gąbczasta, dobrze spulchniona i elastyczna. 9

Mąka Woda Drożdże Cukier Sól Margaryna Przesie -wanie Ustalanie temperatury Sporządzenie roztworu Sporządzenie roztworu Sporządzanie mleczka drożdżowego Podgrzanie do konsystencji śmietanki Zamieszanie Miesienie wstepne ciasta Miesienie zasadnicze ciasta Regulowanie konsystencji ciasta Posypanie powierzchni ciasta mąką Fermentacja i przebijanie ciasta Rys. 2. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą jednofazową [opracowanie własne] 10

Zalety i wady metody jednofazowej prowadzenia ciast pszennych Metoda jednofazowa prowadzenia ciast pszennych charakteryzuje się następującymi zaletami: możliwość wykorzystania do produkcji mąk słabszych, krótki czas fermentacji, mała pracochłonność, małe zapotrzebowanie na dzieże. Wady prowadzenia ciast pszennych metodą jednofazową są następujące: większe zużycie drożdży, słabsze spulchnienie ciasta, gorsze walory smakowo-zapachowe. Zabiegi technologiczne stosowane przy wytwarzaniu ciast pszennych Posypywanie powierzchni ciast mąką wykonuje się po wymieszaniu ciasta i innych operacjach technologicznych, np. zdobieniu czy przebijaniu, w czasie których również wykonywane jest miesienie ciasta. Celem posypywania powierzchni ciasta mąką jest: zapobieganie utracie ciepła przez ciasto, zapobieganie wysychaniu powierzchni ciasta, czyli tzw. skórzeniu, umożliwienie kontrolowania przebiegu fermentacji. Przebijanie ciasta polega na krótkim zamieszaniu ciasta w czasie fermentacji w celu: usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla, dostarczenia tlenu potrzebnego drożdżom do rozmnażania, równomiernego rozprowadzenia pęcherzyków dwutlenku węgla w całej masie ciasta. Ilość zastosowanych przebić zależy od jakości mąki. Im mocniejsza, tym więcej przebić (2 3 razy). Przy ciastach z mąk słabszych stosuje się tylko jedno przebicie lub nie stosuje się wcale, aby nie uszkodzić słabej siatki glutenowej. Przesuszanie ciasta lub osuszanie polega na dodaniu mąki do ciasta w czasie jego fermentacji, czyli połączone jest z przebijaniem ciasta. Celem przesuszania jest zapobieganie rozpływania się ciasta sporządzonego ze słabej mąki. Zdobienie ciasta polega na dozowaniu do ciasta w czasie fermentacji części niektórych surowców, zazwyczaj cukru lub tłuszczu. Zdobienie zaleca się, gdy receptura przewiduje do produkcji ciasta pszennego duży dodatek cukru lub tłuszczu. Surowce te dodane jednorazowo w dużych ilościach mogłyby osłabić działalność drożdży. Dlatego korzystne jest dozowanie do ciasta tych składników małymi porcjami. 11

4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie surowce stosuje się do produkcji ciast pszennych zwykłych, wyborowych i półcukierniczych? 2. W jaki sposób należy przygotować surowce do produkcji ciast pszennych? 3. Jaką fermentację wykorzystuje się do spulchniania ciast pszennych? 4. Jakie produkty powstają w czasie fermentacji alkoholowej? 5. Jaka powinna być kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego metoda jednofazową? 6. Czym różni się prowadzenie ciasta pszennego na ciepło i na zimno? 7. Na czym polega przebijanie i zdobienie ciasta pszennego? 8. W jaki sposób ustala się zakończenie fermentacji ciasta pszennego? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Oblicz ilość surowców suchych i wodę, które będą potrzebne do wyprodukowania 600 sztuk bułek poznańskich o masie 0,1kg. Obliczone surowce odważ i przygotuj do produkcji ciasta. Wykorzystaj dane odczytane z receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) przeanalizować recepturę na bułki poznańskie, 3) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa, 4) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz, z jakiej ilości mąki będziemy produkować pieczywo, Mp x ilość sztuk Wp = x 100% Mm gdzie: Wp jest wydajnością pieczywa, Mp masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować, Mm masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa, 5) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki, 6) zastosować wielkość naważki 3,53kg/30 sztuk, 7) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka), 8) zsumować obliczone składniki suche, 9) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości ciasta odjąć składniki suche), 10) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą, 11) odmierzyć i ustalić temperaturę wody, 12) przygotować wszystkie surowce do produkcji ciasta pszennego, 13) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia. 12

Wyposażenie stanowiska pracy: zbiór receptur piekarskich, kalkulator, waga, sito lub przesiewacz do mąki, naczynia na poszczególne surowce, dozator wody, surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej. Ćwiczenie 2 Sporządź ciasto pszenne zwykłe metodą jednofazową na podstawie schematu technologicznego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) przeprowadzić analizę schematu fermentacyjnego: Tabela do ćwiczenia 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą jednofazową [1, s. 204] Lp. Faza fermentacyjna mąka pszenna Namiar surowców [kg] woda drożdże sól cukier Temp. ciasta [ºC] Czas fermentacji [h] Wydajność fazy [%] 1 Ciasto 98+2* 50 3 1,5 1 28-32 2 155,5 * 2 kg mąki żytniej przeznaczone do formowania 3) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z ilościami podanymi w schemacie technologicznym, 4) przygotować surowce do produkcji ciasta, 5) ustalić kolejność wykonywanych czynności, 6) sporządzić ciasto pszenne, 7) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta, 8) poddać fermentacji, 9) obserwować proces fermentacji ciasta, 10) ustalić stopień dojrzałości ciasta, 11) przekazać ciasto do formowania, 12) zapisać w zeszycie schemat fermentacyjny, 13) narysować w zeszycie schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą jednofazową na pieczywo pszenne zwykłe. Wyposażenie stanowiska pracy: waga, sito lub przesiewacz do mąki, naczynia na poszczególne surowce, dozator wody, miesiarka, skrobka, surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej. 13

Ćwiczenie 3 Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 90 sztuk bułek maślanych o masie 0,05kg metodą jednofazową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury: mąka pszenna typ 550 98 kg mąka żytnia typ 580 2 kg drożdże od 3,0 do 3,5 kg sól 1,5 kg cukier 10 kg margaryna 7 kg jaja do smarowania (masa jajowa) 2 kg olej do smarowania blach 0,3 kg 3) zastosować wydajność pieczywa 138,5 i naważkę 1,85 kg/ 30 sztuk, 4) obliczyć ilość dodawanej wody, 5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami, 6) ustalić kolejność wykonywanych czynności, 7) mieszać ciasto, 8) obserwować konsystencję ciasta, 9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta, 10) poddać fermentacji ciasto, 11) obserwować proces fermentacji ciasta, 12) ustalić stopień dojrzałości ciasta, 13) przekazać ciasto do formowania, 14) zapisać w zeszycie obliczenia, 15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody, 16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zbiór receptur piekarskich, kalkulator, waga, sito lub przesiewacz do mąki, naczynia na poszczególne surowce, miesiarka, kuchenka elektryczna, surowce: mąka pszenna typ 550, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, masa jajowa lub jaja, olej jadalny. 14

Ćwiczenie 4 Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 120 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg metodą jednofazową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury: mąka pszenna typ 500 99 kg mąka żytnia typ 580 1 kg drożdże od 1,5 do 2,0 kg sól 1,5 kg cukier 2 kg margaryna 4,5 kg olej do smarowania blach 0,3 kg 3) zastosować wydajność pieczywa 129,5 i naważkę 1,85 kg/ 30 sztuk, 4) obliczyć ilość dodawanej wody, 5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami, 6) ustalić kolejność wykonywanych czynności, 7) mieszać ciasto, 8) obserwować konsystencję ciasta, 9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta, 10) poddać fermentacji ciasto, 11) obserwować proces fermentacji ciasta, 12) ustalić stopień dojrzałości ciasta, 13) przekazać ciasto do formowania, 14) zapisać w zeszycie obliczenia, 15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody, 16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zbiór receptur piekarskich, kalkulator, waga, sito lub przesiewacz do mąki, naczynia na poszczególne surowce, miesiarka, kuchenka elektryczna, surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej jadalny. 15

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze? 2) ustalić sposób spulchniania ciast pszennych? 3) wskazać przyczynę wyradzania się fermentacji ciasta? 4) ustalić strukturę ciasta pszennego? 5) dobrać czynności technologiczne przedłużające świeżość ciasta? 6) wskazać znaczenie przebijania ciasta w czasie fermentacji? 7) sporządzić ciasto pszenne metodą jednofazową? 8) wskazać różnice między sporządzaniem ciasta pszennego na zimno i na ciepło? 9) ustalić wady i zalety metody jednofazowej sporządzania ciasta pszennego? 10) obliczyć surowce na różne ciasta pszenne? 11) przygotować surowce do produkcji? 12) ustalić parametry technologiczne prowadzenia ciasta metodą jednofazową? 13) ustalić stopień dojrzałości ciasta pszennego? 14) wskazać celowość posypywania mąką powierzchni fermentującego ciasta, przesuszania i zdobienia? 16

4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi 4.2.1. Materiał nauczania Sporządzenie ciasta pszennego metodą dwufazową Przygotowanie ciasta metodą dwufazową (pośrednią) polega na sporządzeniu w pierwszej fazie podmłody (rozczynu) z części mąki, części wody i całej ilości drożdży przewidzianej do produkcji ciasta, poddaniu podmłody fermentacji, a następnie przerobieniu na ciasto właściwe przez dodanie reszty składników i poddanie fermentacji. Metoda ta jest zalecana w przypadkach: używania do produkcji mąk mocnych, przy wytwarzaniu ciast z mąk jasnych przy dużych asortymentach, gdy chcemy uzyskać bogate walory smakowo-zapachowe. Rozczyn podmłoda Ciasto właściwe Rys. 3. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową [opracowanie własne] Podmłodę wytwarza się w celu: rozmnożenia drożdży, uplastycznienia ciasta wytworzonego z mąki zawierającej dużo mocnego glutenu, wytworzenia substancji smakowo-zapachowych. Wielkość podmłody określa się jako stosunek ilości mąki, którą użyto do wytworzenia tej fazy, do ogólnej ilości mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, wyrażony w procentach. Można ją wyliczyć z następującego wzoru: Mmr Wlkp. = 100% Mm gdzie: Mmr masa mąki użytej do produkcji podmłody (rozczyn) Mm masa mąki użytej do produkcji ciasta ogółem. Podmłody ze względu na wielkość dzielimy na: małe sporządzone z ok. 30 40% ogólnej ilości mąki; podmłody małe mają rzadszą (luźniejszą) konsystencję, większą wydajność, sporządzone są z mąk nieco słabszych, przy produkcji pieczywa drobnego, prowadzone są w nieco wyższej temperaturze; średnie (normalne) podmłoda średnia to podmłoda, do produkcji której użyto 50% mąki; duże ich wielkość wynosi około 60%, mają zastosowanie przy produkcji pieczywa o dużej gramaturze, sporządzone są z bardzo mocnej mąki, prowadzonej cieplej, o konsystencji sztywniejszej, mają mniejszą wydajność i niższą temperaturę. 17

Wielkość podmłody podmłoda mała mąka słaba bułki o małej gramaturze podmłoda duża mąka mocna bułki o dużej gramaturze Rys. 4. Zależność wielkości podmłody od jakości mąki i wielkości bułek [opracowanie własne] Wydajność podmłody (rozczynu) określa się jako ilość podmłody otrzymanej ze 100 kg mąki, wyrażona w procentach. Wydajność podmłody (Wp) oblicza się według wzoru: Mr Wp. = 100% Mmr gdzie: Mr masa rozczynu (podmłody) w kg Mmr masa mąki użyta do sporządzenia podmłody w kg. Czynności przy sporządzaniu podmłody to: dozowanie do dzieży porcji wody o ściśle określonej temperaturze, wkruszenie drożdży i wytworzenie mleczka drożdżowego, dozowanie przesianej i odważonej mąki, miesienie podmłody, regulowanie konsystencji, posypanie powierzchni podmłody mąką, odstawienie do fermentacji, ustalenie stopnia dojrzałości podmłody. Czas fermentacji podmłody zależy od jakości mąki i ilości użytych drożdży. Najczęściej czas ten wynosi od 0,5 do 3 godzin. Duże podmłody z silnej mąki fermentują wolniej i powinny być przebijane 2 3 razy. Ostatnie przebicie powinno nastąpić na 0,5 godziny przed przerobieniem na ciasto właściwe. Osiągnięcie dojrzałość podmłody jest warunkiem jej przerobu na ciasto właściwe. Rozróżnia się dojrzałość: biologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda (rozczyn) osiąga maksymalną siłę fermentacji, technologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda nadaje się do przerobienia na ciasto. Podmłoda osiąga dojrzałość technologiczną później niż biologiczną. W ustaleniu dojrzałości podmłody pomaga ocena organoleptyczna, w której sprawdza się następujące cechy: wygląd zewnętrzny powierzchnia fazy powinna być popękana w drobna kostkę; przy naciśnięciu dłonią fazy dojrzałej powinien być odczuwany niewielki opór, powstałe zapadnięcie dosyć szybko się podnosi, a powierzchnia jest prawie płaska; po sporządzeniu podmłoda młoda podmłoda dojrzała podmłoda stara Rys. 5. Wygląd (przekrój) powierzchni podmłody w dzieży [opracowanie własne] 18

zapach dojrzała podmłoda ma zapach alkoholowo-drożdżowy, aromatyczny i przyjemny; struktura powinna być gąbczasta o prawie równomiernych porach. Dojrzałość podmłody (rozczynu) ma ścisły związek z jakością pieczywa. Pieczywo wysokiej jakości uzyskuje się tylko po przerobieniu podmłody dojrzałej. W dojrzałej podmłodzie znajduje się odpowiednia ilość rozmnożonych drożdży, o wymaganej sile fermentacji ciasta. Podmłoda niedojrzała (młoda) jest jeszcze niedostatecznie przefermentowana. Jest mazista i nadmiernie lepka, a drożdże niedostatecznie rozmnożone. Pieczywo wyprodukowane na zbyt młodej podmłodzie jest słabo spulchnione i charakteryzuje się nieprzyjemnym, fermentacyjnym zapachem. Na skórce takiego pieczywa często występują plamy i pęcherze. Podmłody stare mają zbyt silnie rozmiękczony gluten, co powoduje nadmiernie ulatnianie się dwutlenku węgla i osłabienie działalności drożdży. Konsystencja jej jest mazista. Pieczywo wyprodukowane na takiej podmłodzie jest płaskie, nierównomiernie zarumienione, skórka jest blada i zbyt twarda. Smak takiego pieczywa może być nadmiernie kwaśny. Przygotowanie ciasta właściwego polega na uzupełnieniu dojrzałej podmłody pozostałymi składnikami przewidzianymi recepturą i ich wymieszaniu. Najpierw dozuje się wodę i inne składniki w postaci roztworów, a po krótkim zamiesieniu resztę mąki. Do niektórych wyrobów receptury przewidują dodatek tłuszczu, który powinien być dozowany do ciasta w postaci płynnej w temperaturze nie przekraczającej 40ºC. Tłuszcze można dodawać, gdy wszystkie surowce przewidziane przepisem technologicznym zostały już połączone w jednolitą masę. Temperatura ciasta po wymiesieniu powinna wynosić 28 30ºC. Czas fermentacji waha się od 0,5 do 1,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto poddaje się przebijaniu, szczególnie przy zastosowaniu mąki silnej. Ciasto dojrzałe, przygotowane do dzielenia i formowania, powinno mieć ukształtowane wszystkie cechy gwarantujące właściwy przebieg następnych operacji technologicznych i dobrą jakość pieczywa. Przede wszystkim powinno ono osiągnąć odpowiednie właściwości fizyczne (w przekroju suche i nie lepiące się do dłoni) struktura gąbczasta i elastyczna oraz powinno zawierać odpowiednie ilości produktów fermentacji (aromatyczny smak i zapach). Tabela 1. Parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową Lp. Faza fermentacyjna Wielkość fazy [%] Wydajność fazy [%] Temperatura [ºC] Czas fermentacji [h] 1. Rozczyn-podmłoda 40-60 180-220 26-28 1,5-3,5 2. Ciasto właściwe 100 155-160 28-30 0,5-1,5 Tabela 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą dwufazową Lp. Faza fermentacji Namiar surowców [kg] w poszczególnych fazach Temperatura Czas fermentacji Wyd. fazy mąka woda drożdże sól cukier [ºC] [h] [%] 1. Podmłoda 45 44 1 - - 24-27 3-3,5 200 2. Ciasto 53+2* 9-1,5 0,5 28-32 1/3 156 * 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę. 19

Mąka Woda Drożdże Cukier Sól Margaryna Przesie -wanie Ustalenie temperatury Sporządzenie roztworu Sporządzenie roztworu Sporządzenie mleczka drożdżowego Podgrzanie do temperatury 40ºC Miesienie podmłody Posypanie powierzchni Fermentacja podmłody Miesienie ciasta właściwego Posypanie powierzchni ciasta mąką Fermentacja ciasta Rys. 6. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą dwufazową [opracowanie własne] 20

Wady i zalety metody dwufazowej prowadzenia ciast pszennych Zaletami prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową są: mniejsze zużycie drożdży niż w przypadku metody jednofazowej, większa wydajność ciasta, lepsza jakość pieczywa, głównie smaku i zapachu oraz lepsza struktura miękiszu. Wady prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową: większa pracochłonność, na ogół dłuższy czas fermentacji niż w metodzie jednofazowej, większe zapotrzebowanie na dzieże. Prowadzenie ciast pszennych metodą trójfazową Metoda trójfazowa prowadzenia ciast pszennych jest stosowana do produkcji ciast na pieczywo z mąki ciemnej, np. chleb graham. Podmłoda I Podmłoda II Ciasto właściwe Rys. 7. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową [opracowanie własne] Chleb graham produkuje się z mąki pszennej typ 1850 z dodatkiem drożdży oraz soli. W okresie letnim do ciasta dodaje się kwas mlekowy jako środek przeciwdziałający rozwojowi laseczki ziemniaczanej. Bakterie te w okresie letnim wywołują w tym pieczywie tzw. chorobę ziemniaczaną. Jednym ze sposobów hamujących ich działanie jest zakwaszenie środowiska, między innymi przez dodatek kwasu mlekowego lub niewielkiej ilości ukwaszonej mąki żytniej. Ciasto na ten asortyment zaleca się prowadzić metodą dwu- lub trójfazową, co zapewnia uzyskanie wymaganych walorów zapachowych i smakowych. Ze względu na wysoki wyciąg mąki graham wytwarzanie podmłody i ciasta w miesiarce należy wydłużyć nawet o 50% w porównaniu do czasu miesienia ciast z mąk pszennych jasnych. Można również dokonywać rozmiękczania mąki graham wodą gorącą lub zimną. Mąkę zaparza się wodą o temperaturze 95ºC, biorąc na 10kg mąki ok. 10dm 3 wody. Zaparzanie powinno trwać ok. 1 godziny. Zimne rozmiękczanie mąki graham polega na zalaniu jej wodą o temperaturze 24 26ºC w stosunku 10dm 3 wody na 10kg mąki i pozostawieniu tej masy na 24 godziny. Przykładowy schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta pszennego na chleb graham przedstawiono w tabeli 3. 21

Tabela 3. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą trójfazową [2, s. 374] Lp. Faza fermentacji Faza poprzednia Namiar surowców [kg] w poszczególnych fazach Temperatura Czas fermentacji Wyd. fazy [kg] mąka woda drożdże sól [ºC] [h] [%] 1. Podmłoda I - 38 28 0,6-27 - 28 4 175 2. Podmłoda II 66,6 30 25 0,4-28 - 30 3-4 179 3. Ciasto 122,0 30+2* 17-1,5 30-32 1/2 172,5 * 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę. Zaletami tej metody są: zwiększenie chłonności wody przez mąkę, wysoka wydajność pieczywa, nie kruszenie się miękiszu pieczywa, wysokie walory smakowo-zapachowe. Wady prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową to: skomplikowany proces prowadzenia ciasta, duża czasochłonność, duża pracochłonność, duże zapotrzebowanie na dzieże. Prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą W wielkich przemysłowych piekarniach można stosować zmechanizowany proces wytwarzania ciasta systemem ciągłym, przy użyciu zestawów maszyn lub specjalnych agregatów. System taki: eliminuje pracę fizyczną związaną z przetaczaniem dzież, zwiększa wydajność pracy, mechanizuje czynności przygotowawcze, poprawia higienę produkcji, zapewnia wysoką i wyrównaną jakość ciasta, zmniejsza straty produkcyjne. W agregatach o działaniu ciągłym ciasto pszenne wytwarza się metodą jednofazową, przy bardzo intensywnym miesieniu ciasta ze zwiększoną ilością drożdży. W skład agregatu do ciągłego wytwarzania ciast pszennych wchodzi miesiarka o działaniu ciągłym, zestaw zbiorników do przygotowywania roztworów soli, cukru, mleczka drożdżowego, mleka i innych składników oraz transporterów taśmowych, na których odbywa się fermentacja ciasta. Do miesiarki w ściśle określonych odstępach czasu dozowane są porcje mąki, które spotykają się z płynnymi surowcami. Po bardzo intensywnym wymieszaniu wszystkich składników ciasto wypływa na przenośnik taśmowy, na którym odbywa się jego fermentacja. Przenośniki powinny być dosyć długie, tak aby ciasto fermentowało przez 30 40 minut. Gotowe ciasto w systemie ciągłym dostarczane jest do następnych urządzeń obróbczych i do wypieku. Zasady prowadzenia ciast pszennych z mąki porośniętej Mąka z ziarna porośniętego charakteryzuje się podniesioną aktywnością enzymatyczną. Należy się spodziewać w cieście pszennym osłabionej siatki glutenowej. Zaleca się prowadzić ciasto na pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze metodą jednofazową ze zwiększonym dodatkiem drożdży (do 3%). Temperatura ciasta powinna być niska i wynosić 25 27ºC, zależnie od aktywności enzymatycznej mąki. Jeżeli ciasto prowadzone jest na podmłodzie wskazana jest wydajność powyżej 190% i temperatura nie powinna przekraczać 27ºC. Czas fermentacji podmłód zależy od jakości mąki. 22

W czasie miesienia ciast z mąki porośniętej należy pamiętać, że gluten jest osłabiony i nie należy zbyt długo miesić. Przy takich ciastach bardzo ważne jest stosowanie tzw. przesuszania. Należy również obniżyć wydajność ciast sporządzać ciasta sztywniejsze. Zaleca się również zwiększyć dodatek soli do 2% w stosunku do mąki. Sól w znacznym stopniu hamuje aktywność enzymów, działa wzmacniająco na gluten oraz korzystnie na właściwości ciasta i miękisz pieczywa. Czas dojrzewania ciast należy zdecydowanie skrócić lub wyeliminować. Prowadzenie ciast pszennych z udziałem polepszaczy W Polsce stosuje się dodatek do ciast specjalnych substancji tzw. polepszaczy, które poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa. Są to substancje o intensywnym działaniu powodujące poprawę jakości pieczywa. Składniki polepszaczy wpływają na poprawę jakości glutenu, osłabienie mocnego glutenu, poprawiają plastyczność ciast, intensyfikują powstawanie gazów, przyspieszają powstawanie i dojrzewanie ciast, wpływają na kolor skórki i przedłużają świeżość. Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci mieszanki złożonej z substancji utleniających, substancji powierzchniowo-czynnych i preparatów enzymatycznych. Wszyscy producenci polepszaczy podają instrukcje prowadzenia ciast w zależności od rodzaju użytego polepszacza. Na ogół zaleca się chłodniejsze prowadzenie ciasta, tj. w temperaturze 25 28ºC oraz krótką fermentację ciast w dzieży. Wydłuża się natomiast miesienie ciast oraz fermentację uformowanych kęsów ciasta przed wypiekiem. Aby uzyskać prawidłową jakość pieczywa, należy przestrzegać zaleceń producenta polepszaczy. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Od jakich czynników zależy wybór metody sporządzania ciast pszennych? 2. W jakiej kolejności należy dozować surowce przy sporządzaniu podmłody? 3. Jakie podmłody można sporządzać w zależności od ilości zastosowanej mąki? 4. W jaki sposób oblicza się wielkość i wydajność podmłody? 5. W jaki sposób ustala się dojrzałość podmłody? 6. W jakich warunkach należy prowadzić fermentację podmłody? 7. Jakie czynniki decydują o czasie fermentacji podmłody? 8. Jakie czynności należy wykonać przerabiając podmłodę na ciasto właściwe? 9. W jakich warunkach prowadzi się fermentację ciasta właściwego? 10. Czym charakteryzuje się mąka z ziarna porośniętego? 11. W jaki sposób należy prowadzić ciasto pszenne w przypadku użycia mąki z ziarna porośniętego? 12. W jaki sposób prowadzi się ciasta pszenne z udziałem polepszaczy? 13. Przy produkcji jakich asortymentów wybiera się metodę trójfazową prowadzenia ciasta pszennego? 14. Jakie parametry fermentacji ciasta na chleb graham różnią się od ciasta pszennego na pieczywo zwykłe? 23

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj surowce i sporządź podmłodę z 35% mąki pszennej, z której ma być sporządzone ciasto właściwe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) odważyć dokładnie surowce zgodnie z podaną recepturą lub schematem technologicznym, 3) obliczyć 35% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody, 4) ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajność podmłody, 5) obliczyć wielkość podmłody na podstawie wzoru podanego w rozdziale 4.2.1., 6) odważyć i przygotować surowce do produkcji, 7) ustalić temperaturę wody, 8) sporządzić w dzieży lub w misce podmłodę, 9) posypać powierzchnię podmłody mąką, 10) odstawić podmłodę do fermentacji, 11) obserwować przebieg fermentacji, 12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody, 13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz lub sito, miesiarka lub mikser, waga, miski, cylinder miarowy lub dozator wody, surowce: mąka pszenna, drożdże, woda. Ćwiczenie 2 Oceń stopień dojrzałości podmłody i przerób na ciasto właściwe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) odważyć dokładnie surowce dozowane do podmłody, 3) ocenić organoleptycznie dojrzałość podmłody, 4) ustalić kolejność dozowanych składników, 5) przerobić w miesiarce podmłodę na ciasto właściwe, 6) sprawdzić temperaturę ciasta, 7) posypać ciasto cienką warstwą mąki, 8) ustalić czas fermentacji na podstawie temperatury ciasta i otoczenia, receptury i innych parametrów, 24

9) obserwować fermentację ciasta, 10) ustalić dojrzałość technologiczną ciasta i przekazać do formowania, 11) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie wraz ze schematem blokowym sporządzanego ciasta. Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz lub sito, miesiarka lub mikser, waga, miski, cylinder miarowy lub dozator wody, surowce zgodnie z wybraną recepturą. Ćwiczenie 3 Opracuj schemat technologiczny prowadzenia ciasta pszennego metodą dwufazową na wyprodukowanie 300 sztuk chleba graham o masie 0,5 kg. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę na chleb graham, 2) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa, 3) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz z jakiej ilości mąki będziemy produkować pieczywo, Mp x ilość sztuk Wp = x 100% Mm gdzie: Wp jest wydajnością pieczywa, Mp masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować, Mm masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa, 4) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki za pomocą obliczonego współczynnika, 5) zastosować wielkość naważki 0,58kg, 6) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka), 7) zsumować obliczone składniki suche, 8) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości ciasta odjąć składniki suche), 9) ustalić ilość wody dozowanej do podmłody wiedząc, że podmłodę sporządzisz normalną (z mąki 50%) i jej wydajność powinna wynosić 180, 10) ustalić parametry fermentacyjne podmłody i ciasta właściwego, 11) narysować schemat technologiczny prowadzenia ciasta na chleb graham, 12) rozdzielić surowce do poszczególnych faz i wpisać ustalone parametry fermentacyjne, 13) zapisać schemat technologiczny wraz z obliczeniami w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: receptura na chleb graham, kalkulator. 25

Ćwiczenie 4 Sporządź ciasto pszenne z 10 kg mąki wybraną metodą, wiedząc, że mąka została wyprodukowana z ziarna porośniętego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) wybrać metodę sporządzania ciasta, 3) przeliczyć recepturę na 10 kg mąki, 4) dobrać skorygować parametry technologiczne, 5) narysować schemat technologiczny produkcji ciasta, 6) odważyć i przygotować surowce do produkcji, 7) ustalić kolejność dozowanych surowców, 8) sporządzić ciasto, 9) dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskać dobrej jakości ciasto, 10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia wraz ze schematem fermentacyjnym w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz lub sito, miesiarka lub mikser, waga, miski, cylinder miarowy lub dozator wody, surowce zgodnie z wybraną recepturą. Ćwiczenie 5 Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 60 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg metodą jednofazową z dodatkiem polepszacza dostępnego w piekarni, zgodnie z instrukcją załączoną do polepszacza. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury: mąka pszenna typ 500 99 kg mąka żytnia typ 580 1 kg drożdże od 1,5 do 2,0 kg sól 1,5 kg cukier 2 kg margaryna 4,5 kg olej do smarowania blach 0,3 kg polepszacz zgodnie z instrukcją, 3) zastosować wydajność pieczywa 129,5 i naważkę 1,85 kg/ 30 sztuk, 4) obliczyć ilość dodawanej wody, 5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami, 6) ustalić kolejność wykonywanych czynności, 26

7) mieszać ciasto, 8) obserwować konsystencję ciasta, 9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta, 10) poddać fermentacji ciasto, 11) obserwować proces fermentacji ciasta, 12) ustalić stopień dojrzałości ciasta, 13) przekazać ciasto do formowania, 14) zapisać w zeszycie obliczenia, 15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody, 16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia uwzględniając różnice w procesie technologicznym sporządzania ciasta metodą tradycyjną i z udziałem polepszacza. Wyposażenie stanowiska pracy: zbiór receptur piekarskich, kalkulator, waga, sito lub przesiewacz do mąki, naczynia na poszczególne surowce, miesiarka, kuchenka elektryczna, surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej jadalny, polepszacz dowolnej firmy. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować metodę dwufazową? 2) rozróżnić podmłodę w zależności od wielkości? 3) sporządzić podmłodę o różnej wielkości? 4) ustalić kolejność dozowanych surowców przy przerabianiu podmłody na ciasto właściwe? 5) ocenić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej? 6) dobrać metodę i sposób produkcji ciasta pszennego w zależności od jakości mąki? 7) wskazać celowość wytwarzania podmłody? 8) dobrać czynniki decydujące o wielkości podmłody? 9) obliczyć wielkość i wydajność podmłody? 10) obliczyć składniki na różne ciasta pszenne? 11) podać parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową? 12) sporządzić ciasto metodą dwufazową? 13) wskazać wady i zalety metody dwufazowej? 14) dobrać metodę prowadzenia ciasta na chleb graham? 15) scharakteryzować rozmiękczanie mąki graham? 16) sporządzić ciasto na chleb graham? 27

17) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciasta na chleb graham? 18) wskazać wady i zalety metody trójfazowej prowadzenia ciast pszennych? 19) scharakteryzować prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą? 20) ocenić rolę polepszaczy w produkcji ciast pszennych? 21) wskazać sposób prowadzenia ciasta pszennego z udziałem polepszaczy? 22) dobrać i wykonać zabiegi technologiczne zapewniające uzyskanie dobrego ciasta pszennego przy zastosowaniu mąki pszennej z ziarna porośniętego? 23) opracować schematy prowadzenia ciast pszennych różnymi metodami? 28

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową. 8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. 10. Pracuj samodzielnie. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się fermentację a) mlekową. b) octową. c) alkoholową. d) propionową. 2. Surowce niezbędne do produkcji podmłody to a) część mąki, cała ilość wody i solanka. b) część mąki, część wody i cała ilość drożdży. c) cała ilość mąki, część wody i solanka. d) cała ilość mąki, cała ilość wody, drożdże i solanka. 3. Najlepsza metoda sporządzania ciasta pszennego na chleb graham to a) jednofazowa. b) dwufazowa. c) trójfazowa. d) ciągła. 4. Przebijanie ciasta polega na a) posypaniu ciasta cienką warstwą mąki. b) wymieszaniu z niewielką ilością cukru. c) dozowaniu do ciasta rozpuszczonego cukru. d) kilkakrotnym zamieszeniu ciasta w czasie fermentacji. 5. Mąka do produkcji chleba graham to a) pszenna typ 1850. b) sitkowa. c) razowa typ 2000. d) pszenna typ 550. 29

6. Ciasto pszenne posiada strukturę a) porowatą. b) ziarnistą. c) mazistą. d) włóknistą. 7. Na wybór metody sporządzania ciasta pszennego ma wpływ a) jakość skrobi. b) ilość wody w mące. c) jakość glutenu. d) ilość soli mineralnych. 8. Podmłodę sporządza się w celu a) namnożenia drożdży i wytworzenia smaku i zapachu. b) zwiększenia ilości powietrza. c) wytworzenia kwaśnego smaku. d) zwiększenia zawartości białek. 9. Przed utratą ciepła z ciasta chroni a) przebijanie. b) zdobienie cukrem. c) przesuszanie. d) posypanie mąką. 10. Prawidłowa kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego metodą jednofazową to a) solanka, mleczko drożdżowe, tłuszcz, mąka, woda. b) mleczko drożdżowe, woda, roztwór cukru i soli, mąka. c) tłuszcz, mąka, mleczko drożdżowe, solanka. d) mąka, tłuszcz, roztwór cukru i soli, woda. 11. Podmłoda sporządzona z 50% mąki to a) mała. b) duża. c) normalna. d) bezwzględna. 12. Dojrzała podmłoda charakteryzuje się a) płaską powierzchnią i gąbczastą strukturą. b) wypukłą powierzchnią i kwaśnym zapachem. c) wklęsłą powierzchnią i alkoholowym zapachem. d) popękaną powierzchnią i mazistą konsystencją. 13. Parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową na zimno to a) temperatura 28 30ºC, czas fermentacji 3 h b) temperatura 30 32ºC, czas fermentacji 0,5 h c) temperatura 26 28ºC, czas fermentacji 1,5 h d) temperatura 20 22ºC, czas fermentacji 6 h 30

14. Zaletami metody dwufazowej sporządzania ciasta pszennego jest a) mała pracochłonność i mała wydajność. b) mniejsze zużycie drożdży i lepsza jakość pieczywa. c) kruszenie się miękiszu pieczywa. d) mała pracochłonność i czasochłonność. 15. W prowadzeniu ciast pszennych systemem ciągłym wykorzystuje się metodę a) jednofazową. b) dwufazową. c) trójfazową. d) pośrednią. 16. Przy zastosowaniu do produkcji ciast pszennych mąki porośniętej wybierzesz a) metodę dwufazową z podwyższoną temperaturą podmłody. b) metodę dwufazową z większą ilością cukru. c) metodę jednofazową przy obniżonej wydajności ciasta. d) metodę jednofazową przy podwyższonej temperaturze ciasta. 17. Produkując ciasto pszenne z udziałem polepszaczy należy a) prowadzić chłodniej ciasto. b) skrócić fermentację ciasta. c) dłużej miesić ciasto. d) wszystkie odpowiedzi wyżej są prawidłowe. 18. Wady pieczywa, których należy się spodziewać po przerobieniu na ciasto starej podmłody to: a) duża objętość i zapach drożdżowy. b) płaski kształt i blada skórka. c) zapach fermentacyjny i pęcherze na skórce. d) kulisty kształt i plamy na skórce. 19. Wydajność podmłody, której masa wynosi 90kg, a sporządzono ją z 50kg mąki wynosi a) 200% b) 195% c) 160% d) 180% 20. Metoda dwufazowa sporządzania ciast pszennych zalecana jest w przypadku a) używania do produkcji mąk mocnych. b) zastosowania mąki porośniętej. c) używania do produkcji mąk słabych. d) zastosowania małej ilości dodatków. 31

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko... Sporządzanie ciasta pszennego Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr Odpowiedź zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem: Punkty 32

6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 2. Ambroziak Z. : Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988 3. Reński: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 Czasopismo Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik) 33