8/ Ile kilogramów margaryny naleŝy uŝyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki? a) 8 kg Składniki

Transkrypt

1 1/ Prowadzenie ciasta na rozczynie i kwasie ma zastosowanie przy produkcji chleba a) mieszanego mazowieckiego b) Ŝytniego na miodzie c) pszennego razowego d) półcukierniczego tureckiego 2/ Pieczywo zamroŝone powinno być przechowywane w temperaturze a) 2 do 4 o C b) 1 do 0 o C c) 5 do 8 o C d) 18 do 30 o C 3/ Przed wypiekiem kęsy ciasta na chały zdobne naleŝy a) posypać na powierzchni mąką b) zwilŝyć powierzchnię olejem c) posmarować powierzchnię rozmąconym jajkiem d) posypać wilgotną powierzchnię nasionami maku 4/ Nie wymagają zaparowania komory wypiekowej bułki a) wyborowe b) kajzerki c) poznańskie d) maślane 5/ Na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamraŝarkach wpływa a) ususzka magazynowa b) monitoring temperatury c) oznaczenie partii d) wielkość produkcji 6/ Kolejnymi czynnościami formowania obwarzanka jest a) skręcanie, zaokrąglanie, wydłuŝanie b) zaokrąglanie, skręcanie, wydłuŝanie c) zaokrąglanie, wydłuŝanie, skręcanie d) wydłuŝanie, zaokrąglanie, skręcanie 7/ Magazynowanie mąki luzem w piekarni moŝe odbywać się a) w silosach b) w mąkowozach c) w cysternach d) w workach 8/ Ile kilogramów margaryny naleŝy uŝyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki? a) 8 kg Składniki b) 6,5 kg c) 7,5 kg d) 1,5 kg ilość (kg) mąka pszenna typ mąka Ŝytnia typ 800 (do kształtowania) 1 sól biała 0,8-1 droŝdŝe 1,5-2 mleko odtłuszczone w proszku 4 lecytyna 2 cukier 5 margaryna 5 olej lniany do smarowania form do 0,5

2 9/ Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem droŝdŝy oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości powyŝej 15%, jest pieczywem pszennym a) półcukierniczym b) ciemnym c) jasnym zwykłym d) jasnym wyborowym 10/ Przed szkodnikami nie chroni magazynów piekarni zabieg a) zasłaniania okien siatkami b) malowania i bielenie ścian c) uszczelniania wszelkich szpar d) częstego wietrzenia pomieszczeń 11/ Konfekcjonowanie pieczywa jest jedną z operacji wykonywaną po wypieku. Składa się na nią a) ekspedycja i transport b) transport i sprzedaŝ pieczywa c) krojenie i pakowanie pieczywa d) odbieranie pieczywa z pieca i sortowanie 12/ Oblicz ubytek magazynowy 800 kg pieczywa, jeŝeli ten ubytek wynosi 4% a) 20 kg b) 4 kg c) 32 kg d) 76 kg 13/ Rozrost wstępny kęsków na bułki, polegający tylko na rozluźnieniu spoistości ciasta, nie powinien trwać dłuŝej niŝ a) 40 minut b) 8 minut c) 30 minut d) 20 minut 14/ W linii produkcyjnej do zaokrąglania bułek kajzerek stosuje się a) zaokrąglarki dwutaśmowe b) zaokrąglarki stoŝkowe c) zaokrąglarko wydłuŝarki d) dzielarko formierki 15/ Niedojrzały kwas ma strukturę a) mazistą b) porowatą c) gąbczastą d) elastyczną 16/ Sprawdzając jakość mąki organoleptycznie, naleŝy zwrócić uwagę na a) zawartość glutenu b) kwasowość c) liczbę glutenową d) barwę

3 17/ Który z pieców posiada nieruchomy trzon? a) obrotowy b) wsadowy c) wyciągowy d) taśmowy 18/ Pakowarka kątowa, która wykonuje na opakowaniu spoinę wzdłuŝną i dwie poprzeczne tak, Ŝe spoina poprzeczna oddziela kolejne opakowania od siebie, pakuje pieczywo a) w torebki pakowane pionowo b) w torebki pakowane z półrękawa c) wykorzystując zawijane opakowania d) z zastosowaniem gotowych torebek 19/ Jaka jest maksymalna temperatura do przygotowania mleczka droŝdŝowego? a) 30 o C b) 25 o C c) 15 o C d) 20 o C 20/ Jaka jest wielkość ubytku, powstającego podczas przechowywania 15 kg marmolady, wynoszącego 5%? a) 0,05 kg b) 0,50 kg c) 0,15 kg d) 0,75 kg 21/ Które fermentacje są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta Ŝytniego? a) mlekowa i alkoholowa b) octowa i masłowa c) masłowa i propionowa d) alkoholowa i octowa 22/ Aby ułatwić pobieranie ciepła z otoczenia przez kęsy ciasta i przyśpieszyć ich rozrost, naleŝy a) obrócić je w trakcie rozrostu b) oziębić temperaturę powietrza c) zwilŝyć powierzchnię ciasta wodą d) posypać kęsy otrębami lub makiem 23/ Dodatek do Ŝywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to a) zarodniki nasion b) serwatka c) kwas askorbinowy d) otręby 24/ Aby zapobiec rozwojowi choroby ziemniaczanej w pieczywie pszennym, w okresie letnim do ciasta naleŝy dodać a) kwas mlekowy b) miód sztuczny c) ekstrakt słodowy d) syrop ziemniaczany

4 25/ Który typ mąki pszennej uŝywa się do produkcji pieczywa pszennego razowego? a) typ 550 b) typ 450 c) typ 750 d) typ / Szczególnie naraŝonym na pleśnienie przy dłuŝszym przechowywaniu jest chleb a) wypiekany w puszkach i hermetycznie zamykany b) krojony bez ostudzenia i pakowany w folię c) konserwowany środkami chemicznymi d) sterylizowany w opakowaniu w wysokiej temperaturze 27/ DroŜdŜe świeŝe piekarskie powinny charakteryzować się a) kolorem ciemnobrązowym b) mazistą konsystencją c) muszlowym przekrojem d) zapachem kwaśnym 28/ Uzyskanie po wypieku chleba płaskiego jest spowodowane a) uŝyciem zbyt duŝej ilości droŝdŝy b) zbyt długim rozrostem końcowym c) zbyt krótkim mieszeniem ciasta d) gęstą konsystencją ciasta 29/ Przy sporządzaniu ciasta metodą pięciofazową fermentacja kwasu trwa a) 9 h b) 6 h c) 3 h d) 5 h 30/ Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki a) odparowaniu wody z powierzchni b) inaktywacji mikroorganizmów c) barwnym reakcjom Maillarda d) procesom pęcznienia glutenu 31/ JeŜeli wstęga ciasta utworzona przez formierkę zostaje znakowana przez walce z nieduŝymi kolcami i pocięta stalową linką na pasy, to tak formowane jest ciasto na pieczywo a) chrupkie b) konserwowe c) foremkowe d) ekstrudowane 32/ Do waŝenia mąki w transporcie pneumatycznym uŝywa się wagi a) pomostowej b) paletowej c) szalkowej d) przepływowej

5 33/ Zasad zachowania łańcucha chłodniczego naleŝ przestrzegać przyjmując do magazynu a) syrop skrobiowy b) jaja mroŝone c) miód naturalny d) nasiona dekoracyjne 34/ Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się a) po upływie 12 minut od przekrojenia b) bezpośrednio po przekrojeniu c) nie wcześniej niŝ 20 minut od przekrojenia d) po przekroczeniu pół godziny od przekrojenia 35/ Dodatkiem do Ŝywności o właściwościach emulgujących, występującym naturalnie w Ŝółtku jaja jest a) lecytyna b) kwas mlekowy c) olej palmowy d) glukoza 36/ Urządzeniami do transportowania pojemników z pieczywem, ułoŝonych w słupek, wymagającymi ręcznej obsługi, są a) wózki dwukołowe b) przenośniki taśmowe c) wózki akumulatorowe d) podnośniki widłowe 37/ Przygotowanie wody do produkcji ciasta polega na a) poddaniu jej chlorowaniu b) gotowaniu jej z solą c) ustaleniu jej temperatury d) poddawaniu jej dozowaniu 38/ Nacinanie kęsów ciasta na bułki ma na celu a) uzyskanie wydłuŝonego kształtu b) przeciwdziałanie deformacjom podczas wypieku c) przyśpieszenie procesu fermentacji d) obniŝenie temperatury podczas wypieku 39/ Ubytek masy ciasta, powstający podczas wypieku, nazywany jest a) czerstwieniem b) suszeniem c) upiekiem d) ususzką 40/ Po ostatnim przebiciu, przed dzieleniem, ciasto droŝdŝowe powinno rozrastać się jeszcze przez a) 0 1 min. b) min. c) 8 10 min. d) 5 6 min.