678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Zofia Cichoń Katedra Towaroznawstwa Żywności Marta Ptak Polskie Zakłady Zbożowe PZZ Kraków Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 1. Wprowadzenie Racjonalne żywienie człowieka wymaga dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Podstawę piramidy żywieniowej stanowią przede wszystkim przetwory zbożowe, zaliczane do najbardziej popularnych i najczęściej spożywanych grup produktów spożywczych [29, 43]. Statystyczny Polak spożywa w ciągu roku około 125 kg chleba i przetworów zbożowych [4, s. 6]. Głównym zbożem konsumpcyjnym w Polsce jest pszenica, która jak wszystkie zboża, dostarcza ziarna o dużej zawartości skrobi i białka. W wyniku przemiału oczyszczonego ziarna pszenicy otrzymuje się mąkę. Jakość mąki zależy od właściwego doboru surowca, który powinien gwarantować uzyskanie wyrobu nie tylko zgodnego z określonymi wymaganiami, ale także stabilnego jakościowo. Dokładne określenie jakości pszenicy i ewentualnych jej wad, decyduje o jakości mąki, która powinna usatysfakcjonować każdego odbiorcę [5, s. 7; 8; 11; 39; 40]. Młynarze coraz częściej spotykają się z problemem zagospodarowania surowca o zróżnicowanej jakości, często pochodzącego z różnych stron świata. Sukces młynarza jest zatem uzależniony od doboru surowca, doboru mieszanki przemiałowej, dobrego jej oczyszczenia i przygotowania do przemiału i wysokiej jakości i higieny produktu [6, s. 52; 7, s. 40; 8; 9]. Uzyskana w takim przemiale mąka powinna być wyrobem zgodnym z wymaganiami jakościowymi bardzo różnych odbiorców, dlatego też producenci mąki muszą wziąć również pod uwagę specjalne wymagania klienta co do wielkości parametrów jakościowych, różniących się od parametrów określonych w Polskiej Normie lub w normach zakładowych [23, 36, 37]. Na jakość końcowego produktu (pieczywa, wafli, ciastek) ma wpływ jakość podstawowego surowca, jakim jest mąka, oraz dobór odpowiednich parametrów
90 Zofia Cichoń, Marta Ptak procesu technologicznego samego wypieku. Mąka do produkcji pieczywa białego różni się jakościowo od mąki przeznaczonej do produkcji ciastek. Z takiej mąki z kolei nie można upiec wafli, a mąka do wypieku wafli zupełnie nie nadaje się do wypieku chleba. Informacja o przydatności wypiekowej mąki jest dla młynarza bardzo istotna, zważywszy na zróżnicowane potrzeby producentów pieczywa i producentów wyrobów cukierniczych. Dla piekarza ważne będzie, aby bochenek chleba miał odpowiednią objętość i strukturę miękiszu, natomiast dla producenta ciastek czy herbatników stopień wyrośnięcia tej mąki może być zbyt duży i wyroby nie zmieszczą się w formach. Ponadto przekształcanie się piekarni w zakłady zautomatyzowane powoduje brak możliwości korekty w zmianie receptury ze względu na zmiany jakościowe mąki. Określając podstawowe parametry jakościowe, a więc ilość i jakość glutenu, wilgotność, aktywność amylolityczną, zawartość popiołu, należy pamiętać, że najważniejszym jednak parametrem jest ilość i jakość glutenu, gdyż ma to znaczenie przy rodzaju wypieków. Do wypieku pieczywa potrzebna jest mąka o większej zawartości glutenu niż do wyrobu ciastek, wafli czy paluszków. Stąd też jakość mąki jest decydującym czynnikiem wpływającym na jakość uzyskanego z niej wyrobu [1, s. 4; 2; 31, s. 15]. Celem niniejszych badań było określenie poziomu jakości wybranych typów mąki pszennej produkowanej w Polskich Zakładach Zbożowych PZZ w Krakowie, przeznaczonej do wyrobów piekarskich i cukierniczych. 2. Materiał doświadczalny i metodyka badań 2.1. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał do badań stanowiła mąka wyprodukowana przez Polskie Zakłady Zbożowe PZZ w Krakowie. Zakres badań obejmował określenie podstawowych parametrów jakościowych określających przydatność danej mąki do wypieku chleba, wyrobu paluszków, wafli czy herbatników. Oznaczenia wykonano dla dwóch rodzajów próbek: mąki o parametrach jakościowych wymaganych przez zakłady piekarnicze, mąki o parametrach jakościowych wymaganych przez producentów wyrobów cukierniczych (wafle, herbatniki, paluszki). Analizy laboratoryjne wykonano na dziesięciu próbkach dla każdego rodzaju mąki. Próby mąki pobierano w trakcie produkcji, a także po ujednoliceniu z komór mącznych. 2.2. Metody badań Badania jakościowe mąki obejmowały: analizy organoleptyczne i fizykochemiczne, ocenę zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych,
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 91 ocenę właściwości wypiekowych mąki na podstawie analizy cech reologicznych ciasta. Badania organoleptyczne, których zasady określone zostały w normie PN-64/ A-74013 [15], obejmowały następujące cechy jakościowe: barwa (próba Pekara), zapach, smak, badanie dotykiem. Zostały one przeprowadzone przez zespół o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej według ogólnie przyjętych zasad [27, 28]. Badania fizykochemiczne obejmowały oznaczenie: wilgotności; według PN-ISO 712 [22]; wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15%; przekroczona wilgotność jest nie tylko przyczyną rozwoju drobnoustrojów, ale także powoduje obniżenie wartości technologicznej [3]; popiołu całkowitego według PN-ISO 2171 [21]; popiołu nierozpuszczalnego w 10% (m/m) roztworze kwasu solnego według PN-A-74014 [18]; porażenia przetworów zbożowych przez szkodniki zbożowo-mączne, jak: rozkruszki, wołki zbożowe, inne szkodniki i pozostałości szkodników według zasad określonych w PN-74/A-74016 [17]; granulacji według zasad określonych w PN-73/A-74015 [16]; kwasowości według PN-60/A-74007 [14]; liczby opadania według PN-ISO 3093:1996 [19]; ilości i jakości glutenu według PN-77/A-74041 [20]; zanieczyszczeń biologicznych, takich jak: przetrwalniki Bacillus subtilis, drobnoustroje tlenowe mezofilne, grzyby pleśniowe i drożdże; obecności ochratoksyny A metodą chromatografii cienkowarstwowej (TLC). Dużym zagrożeniem są pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicilium, a szczególnie niebezpieczeństwo stwarzają produkowane przez nie mikotoksyny produkty przemiany materii grzybów. Do najbardziej niebezpiecznych zalicza się: aflatoksyny i ochratoksyny [38, s. 12]. Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem umieściła aflatoksyny na liście substancji kancerogennych [5, s. 7; 32, s. 58]. Ochratoksyna A powstaje w sprzyjających warunkach na ziarnie przechowywanym przez dłuższy czas. Dużej zawartości tej toksyny w ziarnie sprzyja jego zanieczyszczenie glebą, nasionami chwastów oraz wysoki procent ziarna uszkodzonego mechanicznie i przez szkodniki [5, s. 7; 32, s. 58]; zanieczyszczeń chemicznych metali szkodliwych dla zdrowia, takich jak: ołów, kadm metodą spektrofotometrii absorpcji atomowej ASA, która wykorzystuje zależność między wartością absorpcji światła o określonej długości fali a stężeniem zawartej w tym roztworze substancji [12, 13, 24], arsenu według PN-59/A-04010 [25] i rtęci według PN-EN 13806 [26]. Przeprowadzono także ocenę właściwości wypiekowych mąki na podstawie analizy cech reologicznych ciasta. Ocena właściwości reologicznych pozwala na charakterystykę ciasta, a także ocenę cech glutenu, ponieważ jest on badany we właściwym dla niego środowisku, czyli tworzącym się cieście [1, s. 4]. Podstawowymi testami, które określają właściwości ciasta, są:
92 Zofia Cichoń, Marta Ptak analiza za pomocą farinografu Brabendera i współpracującego z nim ekstensografu, badanie przy użyciu alweografu Chopina. Metodyka wykonywania badań podana jest przez producentów aparatów i jest zgodna ze standardami Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemików Zbożowych. Wyniki rejestrowane są przez urządzenia samopiszące w postaci wykresów. Analiza przy użyciu farinografu polega na pomiarze m.in. wodochłonności mąki (będącej pochodną jakości glutenu), wilgotności i zawartości uszkodzonych ziaren skrobi. Analiza wykresów farinogramów dostarcza takich danych, jak czas rozwoju i stałości ciasta (czas do maksymalnej wysokości krzywej) oraz wielkość rozmiękczenia ciasta (czas do załamania krzywej). Ekstensograf określa opór, jaki stawia ciasto podczas jego rozrywania. Opór stawiany przez ciasto jest rejestrowany, a z otrzymanych wykresów ekstensogramów odczytuje się wartości charakteryzujące ciasto, tj. rozciągliwość, opór na rozrywanie, energię podnoszenia się ciasta. Wykonywane są trzy próby na rozciąganie ciasta po: 45, 90 i 135 minutach od zakończenia mieszania i miesienia ciasta. Im większe i bardziej kształtne jest pole pod krzywą, tym ciasto jest mocniejsze, a pieczywo ma mniejszą objętość; jeżeli wykres jest płaski, to ciasto charakteryzuje się większą rozciągliwością i małą elastycznością. Fermentacja przebiega szybko, dając słabo wyrośnięty bochenek. Ekstensogramy o kształtnym i większym polu pod krzywą charakteryzują mąki przeznaczone do wypieku pieczywa, natomiast spłaszczone będą charakteryzowały mąki przeznaczone do produkcji wyrobów cukierniczych (herbatniki, wafle, paluszki). Ocena alweograficzna polega na zbadaniu oporu, jakie stawia ciasto podczas równomiernego rozdmuchiwania placka o określonej powierzchni i grubości. W wyniku oznaczenia otrzymuje się alweogram. Charakter wykresu umożliwia m.in. określenie przydatności mąki do danego pieczywa. Oceny ciasta (mąki) dokonuje się przez analizę kształtu wykresu maksymalną wysokość i długość, powierzchnię pola wewnątrz oraz wylicza się współczynniki z określonych wzorów zawartych w instrukcji podanej przez producentów urządzeń. Niska maksymalna wysokość i duża rozciągliwość (długość) charakteryzuje ciasto na biszkopty, natomiast średnia maksymalna wysokość i długość jest cechą charakterystyczną dla ciasta przeznaczonego na chleb pszenny. 3. Analiza wyników badań Badania wykonano w laboratorium Polskich Zakładów Zbożowych PZZ w Krakowie oraz w laboratorium Katedry Towaroznawstwa Żywności Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Wyniki przeprowadzonej oceny organoleptycznej i badań fizykochemicznych różnych typów mąki przeznaczonych do wyrobów piekarniczych i cukierniczych zestawiono w tabelach 1 i 2. Wyniki są średnią z 10 oznaczeń wykonanych na kolejnych próbach danego typu mąki.
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 93 Tabela 1. Zestawienie wyników badań dotyczących oceny cech organoleptycznych i fizykochemicznych dla różnych typów mąki piekarniczej Barwa Smak Zapach Cechy Wilgotność [%] Kwasowość [stopnie] Zawartość popiołu całkowitego [%] Zawartość glutenu [%] Rozpływalność glutenu [mm] Elastyczność glutenu [stopień] Liczba opadania [s] Stopień rozdrobnienia [nr sita; % przesiewu] Obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych Obecność szkodników zbożowo- -mącznych tortowa 450 14,57 2,4 0,41 24,8 225; 100 150; 98,5 krupczatka 500 Wymagania organoleptyczne biała z odcieniem kremowym swoisty swoisty Wymagania fizykochemiczne 14,59 2,5 0,39 25,5 5,2 315; 95,6 132; 14,0 Wymagania luksusowa 550 14,19 2,8 0,53 27,9 5,8 II 305 265; 100 150; 73,2 nie stwierdzono nie stwierdzono chlebowa 750 14,27 4 0,75 29,7 8,1 306 265; 100 118; 62,8 Wyniki analizy mikrobiologicznej, z uwzględnieniem Bacillus subtilis laseczki powodującej śluzowacenie pieczywa, zestawiono w tabeli 3. Wartości te są średnimi z dwóch oznaczeń przeprowadzonych na danym typie mąki. Mąka poddana analizie mikrobiologicznej pozbawiona była obcych zapachów, a barwa i konsystencja były prawidłowe. Żadne z uzyskanych wartości nie przekraczały dopuszczalnego poziomu określonego w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. [34]. W wyniku przeprowadzonych badań w kierunku obecności ochratoksyny w mąkach piekarniczych i cukierniczych nie stwierdzono jej obecności w stężeniach powyżej granicy oznaczalności stosowanej metody, czyli powyżej 1 µg/kg. Rozporządzenie Ministra Zdrowia określa maksymalny dopuszczalny poziom ochratoksyny A w ziarnie zboża do 5 µg/kg [34], a w przetworach zbożowych do 3 µg/kg [34]. Wyniki analizy mąki piekarniczej i cukierniczej na zawartość metali szkodliwych dla zdrowia zestawiono w tabeli 4 i są one średnią z dwóch oznaczeń. Z przedstawionych danych wynika, że w żadnej próbie mąki nie stwierdzono przekrocze-
94 Zofia Cichoń, Marta Ptak nia dopuszczalnego poziomu tych metali, określonego w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. [34]. Tabela 2. Zestawienie wyników badań dotyczących oceny cech organoleptycznych i fizykochemicznych różnych typów mąki przeznaczonych do wyrobów cukierniczych Wymagania Cechy typ 650 do wyrobu wafli typ 650 do wyrobu herbatników typ 750 do wyrobu paluszków Wymagania organoleptyczne Barwa Smak Zapach biała swoisty swoisty Wymagania fizykochemiczne Wilgotność [%] 14,37 14,47 14,32 Kwasowość [stopnie] 3,2 3,1 4,0 Zawartość popiołu całkowitego [%] 0,64 0,63 0,72 Zawartość glutenu [%] 22,9 24,9 26,5 Rozpływalność glutenu [mm] 9,8 6,9 8 Elastyczność glutenu [stopień] II Liczba opadania [s] 291 312 299 Stopień rozdrobnienia [nr sita; % przesiewu] 265; 100 150; 94,1 265; 100 118; 64,2 265; 100 118; 70,4 Obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych nie stwierdzono Obecność szkodników zbożowo- -mącznych nie stwierdzono Tabela 3. Zestawienie wyników analizy mikrobiologicznej dla mąki cukierniczej i piekarniczej (ilość w 1 g mąki) Kierunek badań Przetrwalniki Bacillus subtilis Drobnoustroje tlenowe mezofilne Grzyby pleśniowe Drożdże Mąka pszenna piekarnicza poniżej 10 mniej niż 100 poniżej 100 mniej niż 100 Mąka pszenna cukiernicza typ 500 typ 550 typ 750 typ 650 typ 750
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 95 Tabela 4. Zestawienie wyników analizy mąki piekarniczej i cukierniczej na zawartość metali szkodliwych dla zdrowia [mg/kg] Typ mąki Ołów Kadm Rtęć Arsen 500 piekarnicza < 0,2 < 0,02 550 piekarnicza < 0,2 < 0,02 650 piekarnicza < 0,2 < 0,02 750 piekarnicza < 0,2 < 0,02 650 cukiernicza < 0,2 < 0,02 750 cukiernicza < 0,2 < 0,02 Wartość dopuszczalna 0,2 0,1 0,02 0,2 Przeprowadzone analizy na obecność pestycydów i herbicydów w próbkach mąki pszennej nie wykazały ich obecności [33]. Wyniki oceny właściwości wypiekowych mąki przeznaczonej do wyrobów piekarniczych i cukierniczych przedstawiono na rys. 1 4. Rys. 1. Farinogram mąki do wyrobów cukierniczych Ciasto to charakteryzowało się krótkim czasem rozwoju i stałości oraz dużym rozmiękczeniem, co potwierdza jego przydatność do wypieków cukierniczych.
96 Zofia Cichoń, Marta Ptak Rys. 2. Farinogram mąki do wyrobów piekarniczych Ciasto to charakteryzowało się dłuższym czasem rozwoju i stałości oraz małym rozmiękczeniem, co potwierdza przydatność mąki do wyrobów piekarniczych. [BU] Extensogram 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 30 [cm] Rys. 3. Ekstensogram mąki przeznaczonej do wyrobu pieczywa 45 energia ciasta po 45 min spoczynku; 90 energia ciasta po 90 min spoczynku; 135 energia ciasta po 135 min spoczynku; pole pod krzywą energia podnoszenia się ciasta; oś X rozmiękczenie ciasta [cm]; oś Y opór ciasta na zrywanie [BU]
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 97 [BU] Extensogram 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 30 [cm] Rys. 4. Ekstensogram dla mąki przeznaczonej do wyrobów cukierniczych 45 energia ciasta po 45 min spoczynku; 90 energia ciasta po 90 min spoczynku; 135 energia ciasta po 135 min spoczynku; pole pod krzywą energia podnoszenia się ciasta; oś X rozmiękczenie ciasta [cm]; oś Y opór ciasta na zrywanie [BU] Wyniki otrzymane z przeprowadzonych badań laboratoryjnych mąki potwierdzają ich zgodność z wymaganiami Polskiej Normy, czy też z wymaganiami zawartymi w specyfikacji odbiorcy [23, 37]. Nowoczesna linia technologiczna w zakładach pozwala na utrzymanie na stałym poziomie (przy wyrównanych parametrach pszenicy) parametrów jakościowych mąki, które między sobą nie wykazują znacznych różnic (www.pzzkrakow.com.pl). Analiza mąki piekarniczej: 1) wilgotności mąk [%] wahały się w granicach: mąka tortowa typ 450 od 14,07 do 15,0, mąka krupczatka typ 500 od 14,42 do 14,81, mąka typ 550 od 13,78 do 14,52, mąka typ 750 od 13,95 do 14,42; 2) zawartość popiołu całkowitego [%]: mąka tortowa typ 450 od 0,37 do 0,45, mąka krupczatka typ 500 od 0,36 do 0,45, mąka typ 550 od 0,48 do 0,55, mąka typ 750 od 0,73 do 0,78; 3) ilość glutenu [%]: mąka tortowa typ 450 od 23,7 do 25,6,
98 Zofia Cichoń, Marta Ptak mąka krupczatka typ 500 od 24,7 do 25,7, mąka typ 550 od 26,9 do 28,7, mąka typ 750 od 28,5 do 31,3; 4) rozpływalność glutenu [mm]: w mące torowej i krupczatce nie normalizuje się tego parametru, mąka typ 550 od 5,5 do 7, mąka typ 750 od 7 do 9; 5) liczba opadania [s]: w mące tortowej i w krupczatce parametru tego się nie oznacza, mąka typ 550 od 265 do 344, mąka typ 750 od 230 do 359; 6) kwasowość [stopnie]: mąka tortowa typ 450 od 2,2 do 2,8, mąka krupczatka typ 500 od 2,4 do 2,7, mąka typ 550 od 2,5 do 3,0, mąka typ 750 od 3,8 do 4,1; Analiza mąki do wyrobów cukierniczych: 1) wilgotność [%]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 14,01 do 14,58, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 14,23 do 14,87, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 13,68 do 14,87; 2) zawartość popiołu [%]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 0,62 do 0,65, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 0,60 do 0,65, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 0,70 do 0,74; 3) ilość glutenu [%]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 21,7 do 24,0, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 24,3 do 26,3, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 25,5 do 27,3; 4) rozpływalność glutenu [mm]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 8 do 11,5, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 6 do 8, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 7,5 do 9; 5) liczba opadania [s]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 251 do 306, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 271 do 334, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 252 do 333; 6) kwasowość [stopnie]: mąka typ 650 do wyrobu wafli od 2,9 do 3,7, mąka typ 650 do wyrobu herbatników od 2,9 do 3,3, mąka typ 750 do wyrobu paluszków od 3,7 do 4,2. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że spełniane są wymagania poszczególnych grup odbiorców co do jakości mąki pszennej. Jednak należy
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 99 zaznaczyć, że coraz częściej sama analiza ilości i jakości glutenu nie odzwierciedla najważniejszych cech mąki istotnych do przeprowadzenia prawidłowego wypieku. Mimo to dla wielu jeszcze producentów wyrobów piekarskich i ciastkarskich parametrem określającym przydatność mąki do konkretnych wyrobów będzie ilość i jakość glutenu. Natomiast w krajach Unii Europejskiej oraz innych, np. w USA, ilość glutenu oznacza się sporadycznie, ale metodą wymywania w 2% roztworze soli ręcznie, glutownikiem lub w systemie Glutomatic. Oceniając jakość glutenu, częściej niż badanie samego glutenu wyizolowanego z ciasta, przeprowadza się analizy cech ekstensograficznych, farinograficznych lub alweograficznych. Bardzo duże znaczenie w wyborze jednej z powyższych metod oceny właściwości reologicznych ciasta ma tradycja danego państwa lub regionu. Na przykład we Francji dominuje ocena cech alweograficznych, w Niemczech farinograficznych. Są to jednak metody czasochłonne, dlatego pierwszym kryterium stosowanym w ocenie jakości mąki jest określenie zawartości białka. Metoda ta jest znacznie szybsza, zwłaszcza przy zastosowaniu aparatów wykorzystujących technikę bliskiej podczerwieni NIR. Pozwala ona na sprawdzenie, czy mąka zawiera odpowiednią ilość substancji białkowych. Ponadto jest metodą o większej precyzji niż metoda oznaczania glutenu, a także jest częściej stosowaną metodą w krajach Unii Europejskiej. Na świecie, po przyjęciu Polski do Unii Europejskiej, zakres wymagań dla mąki pszennej określany metodą oznaczania ilości glutenu, a zwłaszcza jego rozpływalności, nie jest zrozumiały, ponieważ metoda ta jest znana tylko w Polsce. W krajach europejskich, oprócz Niemiec, nie istnieją w ogóle dokumenty typu Polskiej Normy, w których określone byłyby wymagania dla mąk pszennych. Norma niemiecka DIN uwzględnia jedynie zawartość popiołu, a wymagania technologiczne określają inne dokumenty, np. oferty producenta, kontrakty kupna-sprzedaży. W znacznej liczbie piekarni nie ma możliwości wykonywania analiz sprawdzających parametry jakościowe mąki. Zarówno w Polsce jak i w krajach Unii Europejskiej małe piekarnie najczęściej nie posiadają laboratorium wyposażonego w niezbędne urządzenia. Piekarz bazuje na ateście jakościowym wystawianym przez producenta mąki. Prawa rynku wskazują, że każdy użytkownik mąki może określać wymagania jakościowe za pomocą różnych parametrów, a młynarze do tych wymagań muszą się dostosować [31, s. 15]. 4. Podsumowanie Konsumenci stawiają coraz większe wymagania w odniesieniu do spożywanej żywności. W związku z tym, w kontekście zmian w przemyśle piekarskim i cukierniczym, konieczne staje się zapewnienie wysokiego poziomu jakości mąki oraz kompleksowej obsługi odbiorców przez zakłady przemysłu młynarskiego. Dzięki ciągłej kontroli jakości młyny będą mogły zapewnić wysoką, powtarzalną jakość mąki, jej czystość, a przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne [42, s. 30]. Coraz częściej pełne badania jakości technologicznej mąki, zwłaszcza badania fa-
100 Zofia Cichoń, Marta Ptak rinograficzne i ekstensograficzne, będą wypierały tradycyjne oznaczanie glutenu przez jego wymywanie. Rozszerzając zakres wykorzystania, mąka poddawana może być np. obróbce termicznej, która w kontrolowany sposób powoduje denaturację białek, kleikowanie skrobi i inaktywację enzymów. Dzięki temu staje się pożądanym składnikiem do produkcji zup, sosów, odżywek dla dzieci, może także zastąpić skrobię, która stanowi np. składnik gotowych mieszanek do wypieku ciast. Obróbka termiczna zwiększy również czystość mikrobiologiczną mąki. Wykorzystuje się też mąkę (jako produkt powszechnego stosowania) do uzupełnienia deficytu składników odżywczych, poprzez wzbogacanie jej witaminami i składnikami mineralnymi. Skuteczność i korzyści zdrowotne płynące z tych działań zostały udowodnione naukowo [7, 10]. Coraz częściej młynarze będą mogli wykorzystywać możliwość stosowania dodatków polepszających i stabilizujących, które powinny być dodawane do mąki o ściśle określonej jakości. Najważniejszym procesem w technologiach mieszania mąki z makro- i mikrokomponentami będzie proces dozowania i mieszania mąki z tymi dodatkami [6, s. 52]. Konieczność wprowadzenia w zakładach spożywczych systemu zabezpieczenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) przenosi odpowiedzialność za produkcję bezpiecznej żywności na producentów, a konsumentowi daje pewność, że jakość zdrowotna wyrobu jest gwarantowana [35]. Celem produkcji zakładów zbożowych będzie więc ścisłe współdziałanie z odbiorcami mąki, a także produkcja wyrobu spełniającego różnorodne wymagania każdego klienta piekarza, ciastkarza, cukiernika oraz każdej gospodyni domowej. Literatura [1] Doniesienie: Określenie przydatności i przeznaczenia mąki pszennej, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2002, nr 12. [2] Duma Z., Karny A., Przetwórstwo zbóż komentarz do zestawu przeźroczy. Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji, Ośrodek Poradnictwa Konsumenta, Warszawa 2002. [3] Dzieduszycki W., Metody badań zboża, mąki i chleba, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego, Warszawa 1954. [4] Gąsiorowski H., Aspekty żywieniowe pszenicy i jej przetworów, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2002, nr 5. [5] Gąsiorowski H., Ziarno wadliwe. Cz. 2: Ziarno spleśniałe, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2000, nr 8. [6] Jurga R., Możliwości poprawy jakości mąki w młynie, Biuletyn Informacyjny Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż 1998, nr 1 2. [7] Jurga R., Przemiał ziarna pszenicy. Produkcja mąki poddanej obróbce termicznej, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2003, nr 3. [8] Jurga R., Przetwórstwo zbóż, cz. I, WSiP, Warszawa 1994. [9] Jurga R., Technika i technologia produkcji mąki pszennej, Wydawnictwo SIGMA-NOT, Warszawa 2003. [10] Jurga R., Wzbogacanie mąki w witaminy, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2002, nr 1. [11] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1999.
Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej 101 [12] Metody oznaczania metali w środkach spożywczych, Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa 1989. [13] Metody oznaczania zawartości ołowiu, kadmu, miedzi i cynku w produktach spożywczych techniką płomieniowej absorpcji spektrofotometrii atomowej, Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa 1996. [14] PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości. [15] PN-64/A-74013. Przetwory zbożowe. Badanie organoleptyczne mąki i kaszy. [16] PN-73/A-74015. Przetwory zbożowe. Oznaczanie stopnia rozdrobnienia. [17] PN-74/A-74016. Przetwory zbożowe. Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń. [18] PN-A-74014. Przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10% (m/m) roztworze kwasu solnego. [19] PN-ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania. [20] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu. [21] PN-ISO 2171. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego. [22] PN-ISO 712. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza. [23] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. [24] PN-A-04011. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości ołowiu. [25] PN-59/A-04010. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości arsenu. [26] PN-EN 13806. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości rtęci techniką zimnych par metodą atomowej spektrofotometrii absorpcyjnej po mineralizacji ciśnieniowej. [27] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. [28] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. [29] Podstawy żywienia człowieka, H. Kunachowicz, E. Czarnowska-Misztal, A. Szczepańska, A. Ners, WSiP, Warszawa 1999. [30] Pomianowska K., Spychaj R., Wpływ dodatku suchego glutenu na jakość mąki i pieczywa, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2002, nr 5. [31] Rothkaehl J., Kilka uwag o nowelizacji normy na mąkę pszenną, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2002, nr 9. [32] Rothkaehl J., Mikotoksyny istotne w przetwórstwie ziarna zbóż, Biuletyn Informacyjny Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż 2001, nr 3 4. [33] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni bez szkody dla zdrowia lub życia człowieka, Dz.U. 2003, nr 21, poz. 177. [34] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz.U. 2003, nr 37, poz. 326. [35] Słowińska E., HACCP jako podstawowe narzędzie panowania nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, Materiały szkoleniowe PCBC, Warszawa 2003. [36] Specyfikacje jakościowe dla mąk produkowanych przez Polskie Zakłady Zbożowe PZZ w Krakowie. [37] Specyfikacje jakościowe odbiorców mąki, Materiały Polskich Zakładów Zbożowych PZZ w Krakowie. [38] Strybe K., Obuchowski W. Zapór M., Charakterystyka skażenia mikrobiologicznego ziarna pszenicy i produktów jego przemiału, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2001, nr 5. [39] Towaroznawstwo produktów spożywczych, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998. [40] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003. [41] Tristwiatski L.A., Przechowywanie zboża, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1954.
102 Zofia Cichoń, Marta Ptak [42] Zawadzki K., Sytuacja i kierunki rozwoju młynarstwa na świecie, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1999, nr 11. [43] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2005. Analysing the Quality of Selected Wheat Flours The objective of the research works presented in the paper was to analyse the quality of flours produced by the Polish Grain-Processing Plant in Cracow, intended for cookies and bakery products. The following analyses were made: organoleptic, physicochemical, for biological and chemical impurities, and pesticide residues, as well as for rheological properties of dough prepared from the tested flours. On the basis of the results obtained it has been stated that the tested flours fully satisfy the requirements contained in the relevant standards, as well as they meet the requirements of individual groups of buyers.