Wymogi sanitarne w produkcji i obrocie żywnością tradycyjnąi regionalną w świetle przepisów prawa unijnego i krajowego Wojewódzka Stacja Sanitarno- Epidemiologiczna we Wrocławiu
W prawie żywnościowym bezpieczeństwo żywnościto cel podstawowy osiągany m. in. poprzez: odpowiedzialnośćproducentów i dostawców, możliwośćśledzenia pochodzenia (identyfikowalność), wdrożenie prawa do praktyki, otwartośći przejrzystośćdziałania, prawne bezpieczeństwo.
Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów tradycyjnych i regionalnych Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w państwach Unii Europejskiej znaczącąrolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie znakami potwierdzającymi wysokąjakośćwyrobów rolno spożywczych pochodzących z konkretnych regionów geograficznych, jak też charakteryzujących się tradycyjnymi metodami wytwarzania. W Unii Europejskiej od kilkunastu lat funkcjonuje system ochrony, identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i spożywczych, natomiast w Polsce istnieje od kilku lat. Aby zapewnić kompleksowąochronę, która uniemożliwiłaby fałszywe używanie nazwy nawiązującej do tradycyjnej metody wytwarzania lub wskazującej na miejsce, gdzie dany wyrób jest produkowany, Unia Europejska stworzyła odrębne regulacje prawne dla tych produktów.
Jakie sącele ochrony i wyróżniania regionalnych i tradycyjnych wyrobów? -Wspieranie produkcji żywności wysokiej jakości poprzez ochronę nazw. regionalnych i tradycyjnych specjałów. -Dostarczanie konsumentom rzetelnej wiedzy na temat produktów. -Wielofunkcyjny rozwój obszarów wiejskich (dywersyfikacja zatrudnienia, ochrona dziedzictwa kulturowego).
Polityka jakości żywności w UE (ang. quality policy) Chronione nazwy pochodzenia Chronione oznaczenia geograficzne Gwarantowane Tradycyjne Specjalności Rolnictwo Ekologiczne
Chroniona Nazwa Pochodzenia
Chronione Oznaczenie Geograficzne
Gwarantowana Tradycyjna Specjalność
Procedury rejestracji nazw jako chronionych oznaczeń geograficznych lub chronionych nazw pochodzenia oraz zasady rejestracji nazw specyficznego charakteru są na szczeblu unijnym do siebie bardzo zbliżone i przebiegajądwuetapowo. Pierwszy etap przeprowadzany jest w kraju zgłaszającym rejestrację, drugi na poziomie Komisji Europejskiej. W polskim ustawodawstwie aktualnie brak jest indywidualnych regulacji prawnych dotyczących wymagańweterynaryjnych i higieniczno sanitarnych przy produkcji żywności regionalnej i tradycyjnej.
Krajowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań higienicznych: Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) wraz z aktami wykonawczymi. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagańhigienicznych w zakładach produkujących żywnośćtradycyjną niezwierzęcego pochodzenia Rozporządzenie MR irw z dnia 27 lipca 2007 r. sprawie ogólnych odstępstw od wymagańhigienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego
Unijne akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności: Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady: 852/2004z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 510/2006z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeńgeograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 509/2006z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami
Unijne regulacje i cele ich funkcjonowania Zagadnienia związane z ochronąproduktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w: rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określającym szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 października 2007 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 628/2008 z dnia 2 lipca 2008 r.zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1898/2006 określające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: określa wymagania i procedury niezbędnie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi; umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w zakresie przyznawania odstępstw od wymagań higienicznych dla żywności tradycyjnej i regionalnej;
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: Wprowadza: dział dotyczący szczególnych wymagań w zakresie higieny; szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym: definicjężywności zgodnie z którą,,żywność to każda substancja lub produkt, przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi lub, którego spożycia przez ludzi można się spodziewać, definicjężywności tradycyjnej- którąstanowiąprodukty rolne i środki spożywcze których nazwy sązarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia lub rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeńgeograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, lub w stosunku do których wnioski o rejestracjęzostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeńproduktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz68), lub umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych.
Odstępstwa dla wyrobów regionalnych i tradycyjnych Dozwolone są odstępstwa od ogólnych wymagańhigienicznych dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w szczególności w celu ułatwienia wdrażania i utrzymywania zasad systemu HACCP, uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka. Odstępstwa jednak mogą wynikaćtylko ze stosowania przez producentów niezmiennych, tradycyjnych metod wytwarzania, nie mogą wpływać negatywnie na jakość zdrowotną produktu, mogą byćprzyznane wyłącznie wtedy, gdy wynikają z tradycyjnej metody produkcji, a nie z powodu np. nie dostosowania zakładu.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia umożliwia wprowadzenie wymagań higienicznych w: zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, w celu stosowania tych metod, zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, w celu uwzględnienia potrzeb tych zakładów, innych zakładach w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wprowadza możliwośćprzyznania ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących: 1. sprzętu stosowanego w trakcie produkcji bądź obrotu, 2. konstrukcji zakładu m.in. stosowanych powierzchni podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagańw formie rozporządzenia
Podmioty prowadzące działalność polegającąna produkcji i obrocie żywnościątradycyjną i lokalnąpodlegają ogólnym zasadom prawa żywnościowego i jako podmioty działające na rynku spożywczym powinny złożyćwniosek o wpis do rejestru i uzyskaćzatwierdzenie, zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Dla podmiotów takich przewidziane zostały równieżodstępstwa dotyczące spełniania wymagań higienicznych: Odstępstwa higieniczne ogólne zostały przyznane na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagańhigienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia (Dz. U. Nr 37, poz.294 Dotyczy to odstępstw od przepisów określonych w rozdziale II pkt 1 i rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
Zgodnie z ww. rozporządzeniem Ministra Zdrowia odstępstwa od wymagań higienicznych mogązostaćprzyznane zakładom, które prowadządziałalnośćw zakresie produkcji produktów niezwierzęcego pochodzenia, w celu umożliwienia im stosowania tradycyjnej metody produkcji.
Odstępstwa te mogądotyczyćprodukcji: 1) produktów niezwierzęcego pochodzenia wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, publikowanąna stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2) produktów pochodzenia niezwierzęcego, co do których wystąpiono z wnioskami o rejestracjęich nazwy jako gwarantowane tradycyjne specjalności, chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne, a wnioski te zostały przekazane do Komisji Europejskiej, 3) produktów uznanych za gwarantowane tradycyjne specjalności lub zarejestrowane jako chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne.
Przyznanie odstępstw musi wynikaćz tradycyjnej metody produkcji. Odstępstwa mogądotyczyćzakładów produkujących żywnośćtradycyjną niezwierzęcego pochodzenia z surowców lub metodąprodukcji, które były podstawądo jej uznania za żywność tradycyjną
Odstępstwa mogą byćprzyznawane pod warunkiem, że nie będzie to miało negatywnego wpływu na bezpieczeństwo produkowanej żywności, w tym w szczególności nie mogą przyczyniaćsiędo jej zanieczyszczenia oraz jeżeli przyznanie odstępstwa umożliwi zakładowi stosowanie tradycyjnych metod produkcji żywności pochodzenia niezwierzęcego.
Odstępstwa, stosownie do ww. rozporządzenia Ministra Zdrowia, mogązostaćprzyznane zakładom w zakresie: -pomieszczeń, w których takie produkty są poddane działaniu otoczenia koniecznego w pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech, które to pomieszczenia mogą w szczególności zawieraćściany, sufity i drzwi, które nie są gładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające lub odporne na korozję, oraz naturalne geologiczne ściany, sufity i podłogi;
-rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów; rodzaju środków wykorzystywanych do czyszczenia i dezynfekowania pomieszczeń (w tym częstości ich wykorzystywania), w szczególności środki te mają być dostosowane do danej działalności w celu uwzględnienia charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń -.
W celu ułatwienia prowadzenia działalności związanej z produkcją żywności tradycyjnej niezwierzęcego pochodzenia planuje sięw nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia rezygnacjęz obowiązku zatwierdzania zakładów na rzecz rejestracji przez właściwych państwowych powiatowych inspektorów sanitarnych.
Organy inspekcji sanitarnej wzmogą działania rozpowszechniające wśród przedsiębiorców wiedzęna temat wymagańdotyczących produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej. Realizując czynności nadzorowe w tym zakresie uwzględniane będzie podejścia edukacyjne w odniesieniu do producentów, którzy wykazują dobrą wolęlecz brak wiedzy dotyczącej przepisów i warunków higieniczno-sanitarnych możliwych do zastosowania przy jednoczesnym zapewnieniu pełnego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
W zakresie żywności niezwierzęcego pochodzenia odstępstwotakie przyznaje właściwy terenowo państwowy powiatowy inspektor sanitarny. Odstępstwa przyznawane sąw drodze decyzji administracyjnej.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia O przyznanych indywidualnych odstępstwach właściwy terenowo powiatowy inspektor sanitarny powiadamiagłównego Inspektora Sanitarnego, o tym fakcie powiadamiana jest równieżkomisja Europejska oraz pozostałe państwa członkowskie. Komisjęi inne państwa członkowskie powiadamiaminister Zdrowia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Działalnośćgospodarcząw zakresie produkcji lub obrotu żywnościąwolno prowadzić, jeżeli spełnione sąw zakładach wymagania higieniczne określone w rozporządzeniu 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych:
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: dotyczy całej żywności, wdraża zasadę od pola do stołu, wprowadza odpowiedzialność przedsiębiorców, ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, a także wywozu.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Zasady ogólne odpowiedzialnośćza bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalności, bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej,
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności należy zapewnićspełnienie wymagań ustanowionych w rozporządzeniu, wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny być traktowane jako ważny instrument przy produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz stosowaniem zasad HACCP przy zapewnieniu odpowiedniej elastyczności w podejściu do wymogów systemu,
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu organowi w celu rejestracji lub zatwierdzenia, poddawanie siękontrolom urzędowym przeprowadzanym przez właściwy organ na podstawie prawa wspólnotowego lub krajowego.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Załącznik I dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji podstawowej i działańpowiązanych. Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej. Załącznik II określa m.in.: - ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych, - szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze, - wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń, - wymagania dla sprzętu.
W Polsce jednostkąodpowiedzialną za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej tradycyjnej jakości jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Na terenie woj. dolnośląskiego obecnie zarejestrowane są m. in: produkty tradycyjne:,,miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich Wielokwiatowy miód z Doliny Baryczy Czarne gołąbki krużewnickie Ser zgorzelecki Karp milicki,,wino śląskie Ciasto z kruszonką z ziemi kłodzkiej Chleb gogołowicki Świnka pieczona po zaciszańsku
Tradycyjne produkty mięsne woj. dolnośląskie Świnka pieczona po zaciszańsku Pożywienie tradycyjne, chłopskie na terenach Dolnego Śląska było wyjątkowo ubogie w potrawy mięsne. Jak podaje wiele źródełetnograficznych, mięso było spożywane na wsi w niewielkich ilościach i to niemal wyłącznie mięso wieprzowe. Świnie były bit... Słonina marynowana z Niemczy Receptura i tradycje wytwarzania słoniny marynowanej z Niemczy zostały przywiezione na Dolny Śląsk z Wołynia w 1945 roku. Jej historia sięga jednak czasów jeszcze przedwojennych, kiedy to świniobicie było istotnym wydarzeniem i często wiązało się... Mięso w kawałkach niemczańskie domowe Tradycja konserwacji mięsa w słoikach jest znana i stosowana od początku XX wieku. W Niemczy produkuje sięmięso zgodnie z recepturąmającąswoje źródło w tradycji konserwacji mięsa w słoikach z okolic Wołynia. W skład produktu wchodzą różne rodza... Szynka wieprzowa niemczańska Źródła muzeów etnograficznych w Polsce podają, że jużw XIX wieku mieszkańcy obszarów wiejskich bardzo dużą wagę przywiązywali do produkcji trzody chlewnej. Działo się tak, ponieważ cena wieprzowiny była wysoka. Ponadto, w cenie były świnie duże... Kiełbasa niemczańska Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że na Dolnym Śląsku zawód masarza byłi jest bardzo ceniony. Według producentów kiełbasy niemczańskiej podstawąsukcesu masarza jest sprawny ubój oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich spa...