NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 3(18) 2015 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2015
Redakcja wydawnicza: Joanna Świrska-Korłub Redakcja techniczna: Barbara Łopusiewicz Korekta: Barbara Cibis Łamanie: Beata Mazur Projekt okładki: Beata Dębska Informacje o naborze artykułów i zasadach recenzowania znajdują się na stronach internetowych www.nit.ue.wroc.pl www.wydawnictwo.ue.wroc.pl Publikacja udostępniona na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-użycie niekomercyjne-bez utworów zależnych 3.0 Polska (CC BY-NC-ND 3.0 PL) Copyright by Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wrocław 2015 ISSN 2080-5985 e-issn 2449-9773 Wersja pierwotna: publikacja drukowana Zamówienia na opublikowane prace należy składać na adres: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu ul. Komandorska 118/120 53-345 Wrocław tel./fax 71 36 80 602; e-mail: econbook@ue.wroc.pl www.ksiegarnia.ue.wroc.pl Druk i oprawa: TOTEM
Spis treści Wstęp... 7 Justyna Górka, Ocena stabilności procesu oczyszczania ścieków za pomocą kart kontrolnych... 9 Sylwia Kowalczyk, Elwira Komoń-Janczara, Agnieszka Glibowska, Zdzisław Targoński, Selekcja szczepów grzybów z rodzaju Rhizopus zdolnych do produkcji kwasu fumarowego z glicerolu jako jedynego źródła węgla... 20 Agnieszka Orkusz, Ewa Zając, Ocena wartości energetycznej i odżywczej diet stosowanych w żywieniu pacjentów na przykładzie wybranego szpitala Wielkopolski... 35 Krzysztof Siemianowski, Elżbieta Tońska, Anna Lis, Jerzy Szpendowski, Ocena zawartości wybranych składników mineralnych w serwatce kwasowej w proszku... 47 Krzysztof Siemianowski, Anna Lis, Krzysztof Bohdziewicz, Jerzy Szpendowski, Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego... 56 Zbigniew Duda, Recenzja wydawnicza akademickiego podręcznika pt.: Chemia żywności praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego i Hanny Staroszczyk... 64 Summaries Justyna Górka, Rating of stability of wastewater treatment process by using control cards... 9 Sylwia Kowalczyk, Elwira Komoń-Janczara, Agnieszka Glibowska, Zdzisław Targoński, Selection of Rhizopus strains with ability to produce fumaric acid from glycerol as a sole carbon source... 20 Agnieszka Orkusz, Ewa Zając, Assessment of the energy and nutritional values of diets used in patients on the example of a chosen hospital in Great Poland... 35 Krzysztof Siemianowski, Elżbieta Tońska, Anna Lis, Jerzy Szpendowski, Assessment of selected minerals content in acid whey powder... 48 Krzysztof Siemianowski, Anna Lis, Krzysztof Bohdziewicz, Jerzy Szpendowski, Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk a comparative analysis... 56
NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 3(18). 2015 ISSN 2080-5985 e-issn 2449-9773 Zbigniew Duda RECENZJA WYDAWNICZA AKADEMICKIEGO PODRĘCZNIKA PT.: CHEMIA ŻYWNOŚCI PRACA ZBIOROWA POD REDAKCJĄ ZDZISŁAWA E. SIKORSKIEGO I HANNY STAROSZCZYK DOI: 10.15611/nit.2015.3.06 W Wydawnictwie WNT ukazał się ostatnio dwutomowy akademicki podręcznik, będący pracą zbiorową 23 autorów, pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego oraz Hanny Staroszczyk 1. W tomie pierwszym Główne składniki żywności, oprócz przedmowy, znajdują się następujące rozdziały: 1. Zakres i rola chemii żywności (Zdzisław E. Sikorski). 2. Budowa i podstawowy skład surowców i produktów (Robert Tylingo). 3. Rola wody w żywności (Zdzisław Pałacha, Andrzej Lenart). 4. Składniki mineralne ich niezbędność fizjologiczna, zagrożenia toksykologiczne raz rola w żywności (Piotr Szefer). 5. Sacharydy występowanie i znaczenie (Hanna Staroszczyk). 6. Tłuszcze właściwości i modyfikowanie (Marek Adamczak). 7. Białka (Zdzisław E. Sikorski). 8. Niebiałkowe związki azotowe (Edyta Malinowska-Pańczyk). 9. Witaminy (Teresa Sejdler). 10. Naturalne barwniki surowców żywnościowych (Jarosława Rutkowska). 11. Substancje zapachowe w żywności (Henryk Jeleń). 12. Związki wpływające na smak żywności (Robert Tylingo). Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a cały tom skorowidzem i słowem o autorach. Tom ma 400 stron. Tom drugi Biologiczne właściwości składników żywności, oprócz przedmowy, zawiera następujące rozdziały: 1 Wysoko oceniony, konstruktywny i refleksyjny współudział w redakcji podręcznika Magdalena Karamać, PAN, Olsztyn.
Recenzja wydawnicza akademickiego podręcznika pt.: Chemia żywności... 65 1. Składniki wpływające na reologiczne cechy żywności (Robert Tylingo). 2. Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności (Izabela Sinkiewicz). 3. Nauki o żywieniu w erze postgenomicznej (Joanna Cyprys, Magdalena Doraczyńska, Agnieszka Bartoszek). 4. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego (Barbara Kuśnierewicz). 5. Alergeny w żywności (Barbara Wróblewska) 6. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności (Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek). 7. Toksyny surowców żywnościowych (Danuta Kołożyn-Krajewska). 8. Dodatki do żywności właściwości, rola i zasady stosowania (Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski). 9. Chemiczne właściwości i działanie suplementów diety (Iwona Wawer). 10. Analiza żywności (Beata Plutowska, Henryk Jeleń). Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem i słowem o autorach. Tom ma 322 strony. Dynamiczny postęp wszystkich dyscyplin naukowych, w tym również chemii żywności i następujące także w tej dyscyplinie naukowej permanentne wzbogacanie wiedzy o nowe odkrycia, doświadczalne wyniki badań naukowych oraz czynionych obserwacji wykluczają ich jednoosobowy przekaz. Encyklopedyści już nieodwołalnie przeszli do historii. Stąd też współcześnie w pełni uzasadnione i powszechnie akceptowane jest informowanie czytelników o osiągnięciach danej dyscypliny naukowej przez zespoły składające się z wąsko wyspecjalizowanych autorów. Doskonałym przykładem podporządkowania się tym aktualnym trendom jest ostatnio oddany czytelnikom, znacznie różniący się od poprzednich wydań, zaktualizowany o nowe wyniki badań oraz w pełni nowocześnie zredagowany akademicki podręcznik Chemia żywności. Został on napisany przez 23 wybitnych specjalistów, reprezentujących wąskie zagadnienia dyscypliny naukowej, jaką jest chemia żywności. W podręczniku przedstawiono wiele różnych zagadnień, jednocześnie unikając obarczania treści wiedzą dostępną i reprezentowaną przez chemię organiczną i nieorganiczną, biochemię, biologię oraz dyscypliny pokrewne. Odmiennie do poprzednich wydań chemii żywności, w tej książce zrezygnowano z wzorów chemicznych. Uwagę czytelników zogniskowano natomiast na dotychczas po macoszemu traktowanych informacjach o m.in.: suplementach diety, nieodżywczych substancjach prozdrowotnych, żywnościowych toksynach i alergenach, mutagennych i rakotwórczych składnikach żywności. Nie rezygnowano przy tym z prezentacji fundamentalnych zagadnień chemii żywności, tj. o budowie i składzie chemicznym surowców i produktów, biologicznych właściwościach składników żywności, procesach i reakcjach przetwór-
66 Zbigniew Duda czych i przechowalniczych, z problematyki sensorycznej (smak, zapach, barwa, tekstura) itp. Wyczerpująco przedstawiono współczesne poglądy na główne składowe surowców i produktów żywnościowych, tj. wodę, białka i niebiałkowe związki azotowe, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy, barwniki i substancje zapachowe oraz uczestniczące w kształtowaniu smakowitości żywności, czyli smaku i zapachu. Zaprezentowano ponadto problematykę związaną z analityką surowców i produktów ich przetwarzania w artykuły żywnościowe. Wysoce korzystne jest przekazywanie treści prezentowanych w książce językiem precyzyjnym pod względem obowiązującej terminologii i jej ilustrowanie niezbędnymi tabelami, rysunkami, wzorami i wykresami. Założyć należy, że podręcznik będzie wręcz niezbędną pozycją dydaktyczną dla studiujących naukę o żywności i żywieniu człowieka, technologie przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych w artykuły żywnościowe, dietetykę, bromatologię i farmację (przede wszystkim na akademickim szczeblu nauczania). Przewidywać również należy, że prezentowana praca zbiorowa zainteresuje również inżynierską kadrę kierowniczą i operacyjną przedsiębiorstw przemysłu żywnościowego, a także jego zaplecza pracowników naukowo-badawczego.