dr n med. Marek Ludwik Grabowski Zastępca Głównego Inspektora Sanitarnego z Głównego Inspektoratu Sanitarnego w Warszawie Bezpieczeństwo żywności system nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej po wejściu do Unii Europejskiej I Ogólne informacje nt. Państwowej Inspekcji Sanitarnej Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad m.in. warunkami: zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz bieżącego i zapobiegawczego nadzoru sanitarnego. Państwowa Inspekcja Sanitarna posiada podporządkowanie pionowe, co zapewnia jej pełną niezależność od władz lokalnych w podejmowaniu decyzji. Zadania Inspekcji wykonują następujące organy: Główny Inspektor Sanitarny, Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny, Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny, Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny. Państwowy Wojewódzki, Państwowy Powiatowy i Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny kierują działalnością odpowiednio wojewódzkiej, powiatowej i granicznej stacji sanitarno-epidemiologicznej, będących zakładami opieki zdrowotnej. W każdym z 16 województw znajduje się 1 Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna (WSSE ). Wojewódzkim Stacjom Sanitarno- Epidemiologicznym podlega w sumie 318 Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych (PSSE) oraz 15 Granicznych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych (GSSE). Państwową Inspekcją Sanitarną kieruje Główny Inspektor Sanitarny, jako centralny organ administracji rządowej. Głównego Inspektora Sanitarnego powołuje i odwołuje Prezes Rady Ministrów na wniosek Ministra Zdrowia. Główny Inspektor Sanitarny, podlegający Ministrowi Zdrowia, wykonuje zadania przy pomocy Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Główny Inspektor Sanitarny wyznacza kierunki działania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Organem doradczym i opiniodawczym Głównego Inspektora Sanitarnego jest Rada Sanitarno-Epidemiologiczna. Strukturę organizacyjną Państwowej Inspekcji Sanitarnej przedstawia rysunek 1. W ramach bieżącego nadzoru sanitarnego Państwowa Inspekcja Sanitarna wykonuje kontrolę przestrzegania przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne, w szczególności warunki produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunki żywienia zbiorowego. Zadania, zakres działania, organizację oraz uprawnienia organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej określa ustawa z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (z 1998r.Dz.U. Nr 90, poz. 575 z późn. zm.). Do głównych zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie bezpieczeństwa żywności należy: sprawowanie nadzoru nad jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia roślinnego w produkcji oraz nadzoru nad jakością zdrowotną środków spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w obrocie; nadzór bieżący nad stanem sanitarnym obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz nad jakością zdrowotną żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością produkowanych w Polsce oraz wprowadzonych do obrotu handlowego; planowanie i organizowanie działań koordynujących realizację zadań wynikających z krajowego bezpieczeństwa żywności; 1
koordynowanie i uczestniczenie pod względem merytorycznym w tworzeniu krajowych aktów prawnych z obszaru bezpieczeństwa żywności, koordynowanie zagadnień związanych z opracowaniem, wdrożeniem i funkcjonowaniem krajowego planu pobierania próbek w zakresie urzędowej kontroli żywności i monitoringu, prowadzenie i koordynowanie Systemu Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF). Współpraca z podpunktem RASFF w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi i Komisją Europejską. Zasady prowadzenia urzędowej kontroli żywności określone są w rozporządzeniu Ministra Zdrowia dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. Nr 104, poz. 1098), które dostosowuje wymagania w tym zakresie do Dyrektyw UE. Zgodnie z 5 ww. rozporządzenia kontrolą obejmuje się: 1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz otoczenia zakładu; 2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu; 3) półprodukty; 4) produkty końcowe; 5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością; 6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami; 7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności; 8) etykiety i sposoby znakowania żywności. W ramach kontroli organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej wykonują, w zależności od potrzeb, jedną lub więcej z następujących czynności kontrolnych: 1) kontrolę stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie; 2) pobranie próbek według zasad określonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, z późn. zm.4) i przeprowadzenie badań laboratoryjnych; 3) ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych; 4) kontrolę stosowanych w zakładzie systemów wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności, ze szczególnym uwzględnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdrożonego w zakładzie, w produkcji lub w obrocie żywnością. Ustalając częstotliwość i zakres przeprowadzanych kontroli, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej biorą pod uwagę: 1) ocenę realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP); 2) ocenę zaawansowania we wdrażaniu zasad systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania; 3) ogólną ocenę potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej, na które narażona może być żywność w procesie produkcji lub w obrocie. Kontrolę przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem i w każdym przypadku podejrzenia lub powzięcia wiadomości o uchybieniach zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka. Kontrola prowadzona przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej prowadzona jest na wszystkich etapach procesu produkcji. Organ kontrolujący może wybrać etap lub etapy procesu produkcji lub obrotu, które uważa za najbardziej uzasadnione do realizacji celów kontroli. II. Działania dostosowawcze zrealizowane przez Państwową Inspekcję Sanitarną w zakresie bezpieczeństwa żywności wynikające z przystąpienia Polski do Unii Europejskiej W związku z koniecznością dostosowania polskiego ustawodawstwa oraz rozwiązań instytucjonalnych do przepisów i norm unijnych Państwowa Inspekcja Sanitarna podjęła stosowne działania zmierzające do pełnej harmonizacji z wymaganiami UE. Całokształt problematyki polskiego bezpieczeństwa żywności został ujęty w dokumencie pt. Strategia Bezpieczeństwa Żywności. 2
Dokument ten został opracowany w lutym 2002r. w Ministerstwie Zdrowia Głównym Inspektoracie Sanitarnym, we współdziałaniu ze wszystkimi organami urzędowej kontroli żywności oraz współpracującymi instytutami naukowymi. Należy podkreślić, że przed rokiem 2002 działania dostosowawcze w zakresie bezpieczeństwa żywności były prowadzone przez odpowiedzialne urzędy, jednakże Strategia bezpieczeństwa żywności ustanowiła wspólny harmonogram prac/zmian instytucjonalnych i legislacyjnych, który był na bieżąco aktualizowany i monitorowany pod kątem dostosowania Polski do wymagań UE w zakresie bezpieczeństwa żywności aż do momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. III. Najważniejsze zrealizowane zadania dostosowawcze dotyczące Państwowej Inspekcji Sanitarnej do dnia 1 maja 2004r 1) Ustawodawstwo polskie w zakresie bezpieczeństwa żywności zostało w pełni zharmonizowane z przepisami UE. Wydano ponad 30 rozporządzeń dostosowawczych. W roku 2003 znowelizowano ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 z 2001 r. z późn. zm.). 2) Zgodnie z ustawą z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, przedsiębiorcy branży spożywczej są odpowiedzialni za bezpieczeństwo produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności, poprzez wdrażanie i stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wprowadzanie systemu HACCP. 3) Od 1 maja 2004r zgodnie z ww. znowelizowaną ustawą obowiązkiem wdrożenia zasad systemu HACCP zostali objęci wszyscy producenci produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność za wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej (tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych), którzy w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, obowiązani są wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Wdrażając zasady systemu HACCP w zakładzie, Przedsiębiorcy mogą zastosować opracowania zawarte w poradnikach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP lub korzystać ze wskazówek zawartych w poradnikach przy opracowywaniu we własnym zakresie dokumentacji dotyczącej zasad systemu HACCP obowiązującej w zakładzie. Zgodnie z przepisami poradniki dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz zasad systemu HACCP dla poszczególnych branż przemysłu lub handlu środkami spożywczymi opracowują przedsiębiorcy produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu lub związki zrzeszające tych przedsiębiorców. Poradniki opracowywane są przy udziale organizacji konsumenckich oraz w konsultacji z zainteresowanymi stronami działającymi w zakresie bezpieczeństwa żywności. Poradniki podlegają ocenie pod względem zgodności z wymaganiami higieny przez organy urzędowej kontroli żywności zgodnie z zakresem nadzoru. Główny Inspektor Sanitarny zatwierdza poradniki dla zakładów zgodnie z zakresem kompetencji. Do chwili obecnej Główny Inspektor Sanitarny zatwierdził pod względem zgodności z wymaganiami higieny 30 tego typu poradników. 4) Wsparciem w prawidłowym nadzorze wdrażania zasad systemu HACCP jest Projekt Phare 2002 Wzmocnienie służb urzędowej kontroli żywności realizowany od roku 2003r. przez Państwową Inspekcję Sanitarną we współpracy ze stroną francuską - Dyrekcją Generalną ds. Konkurencji, Ochrony Konsumentów i Ścigania Nadużyć (DGCCRF). W ramach ww. projektu realizowanych jest bardzo wiele szkoleń dla ponad 1600 uczestników głównie pracowników PIS ze szczebla lokalnego -w zakresie systemu RASFF, urzędowej kontroli żywności, ustawodawstwa żywnościowego, znakowania żywności, systemu HACCP. Szkolenia te mają charakter bardzo szczegółowy, trwają po kilka dni i obejmują zajęcia teoretyczne oraz praktyczne organizowane w przedsiębiorstwach branży spożywczej (z zakresu HACCP), w tym również wizyty we Francji, dla wybranej grupy szkoleniowców HACCP. 5) Rozporządzeniem Ministra Zdrowia powołano 3 laboratoria referencyjne. Dwa z nich zlokalizowane zostały w instytutach naukowych podległych Ministrowi Zdrowia: Państwowym Zakładzie Higieny i Instytucie Żywności i Żywienia. Ich zadaniem jest wspieranie merytoryczne laboratoriów Państwowej Inspekcji Sanitarnej (szkolenie kadr, organizowanie badań biegłości, opracowywanie metod analitycznych, ustalanie zakresów planów badań itp.). Trzecie laboratorium referencyjne w zakresie 3
badania żywności genetycznie zmodyfikowanej (GMO) zostało powołane w strukturach Wojewódzkiej Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Rzeszowie, które uzyskało już akredytację Polskiego Centrum Akredytacji (PCA). 6) Przeprowadzono restrukturyzację bazy laboratoryjnej Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Z 268 laboratoriów badania żywności pozostawiono 16 wojewódzkich zintegrowanych laboratoriów z ok. 50 pracowniami na szczeblu powiatowym. Każde laboratorium wojewódzkie wraz z pracowniami tworzy jeden spójny organizm zintegrowany funkcjonalnie i merytorycznie, który zrealizuje zakres badań, zgodnie z wymaganiami UE. Aktualnie proces restrukturyzacji dobiega końca. Na ukończeniu jest również proces akredytacji laboratoriów Państwowej Inspekcji Sanitarnej dokonywany przez Polskie Centrum Akredytacji. Laboratoria badania żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej działają wg wdrożonego systemu jakości zgodnie z normą: PN- EN ISO/IEC 17025:2001. 7) Biorąc pod uwagę restrukturyzację - laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej zostały doposażone w ramach środków krajowych i projektu PHARE 2001 PL01.02.04 Strategia Bezpieczeństwa Żywności realizowanego we współpracy ze stroną niemiecką. W ramach ww. projektu zakupiono aparaty do badania pestycydów fosforoorganicznych, mykotoksyn, żywności genetycznie zmodyfikowanej (GMO), oczyszczania próbek. Zorganizowano również szereg szkoleń nt. badań laboratoryjnych, ustawodawstwa żywnościowego, RASFF. 8) Zgodnie z Rozporządzeniem 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku (Dz. Urz. WE L 31 z dn. 01.02.2002) system wczesnego ostrzegania dla powiadamiania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie zagrażającym zdrowiu ludzkiemu, pochodzącym z żywności lub pasz ustanowiony jest jako sieć RASFF. System obejmuje Państwa Członkowskie, Komisję Europejską oraz Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Państwa Członkowskie, Komisja Europejska i EFSA muszą wyznaczyć punkty kontaktowe do ww. systemu. Komisja jest odpowiedzialna za zarządzanie siecią systemu RASFF. Biorąc pod uwagę powyższe wymagania unijne od 1 lipca 2002r. rozpoczął w Polsce działanie w fazie pilotażowej krajowy System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF). Od 1 stycznia 2003r. powołano Krajowy Punkt Kontaktowy (z Podpunktem w Głównym Inspektoracie Weterynarii), zaś 1 maja 2004r. - nastąpiło włączenie polskiego systemu do europejskiego systemu RASFF. W celu usprawnienia koordynacji i współpracy w zakresie systemu RASFF w lutym 2004r podpisane zostało porozumienie o współpracy pomiędzy: Państwową Inspekcją Sanitarną Inspekcją Weterynaryjną Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych Inspekcją Ochrony Roślin i Nasiennictwa Inspekcją Handlową Służbą Celną. Kierownikiem Sieci RASFF jest Główny Inspektor Sanitarny, który: a) tworzy krajowy punkt kontaktowy systemu RASFF, b) jest odpowiedzialny za funkcjonowanie krajowego punktu kontaktowego i współpracę z podpunktem krajowego punktu kontaktowego w Głównym Inspektoracie Weterynarii (który przesyła informacje o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i środkach żywienia zwierząt), c) powiadamia Komisję Europejską o niebezpiecznej żywności oraz środkach żywienia zwierząt przekraczających granicę kraju. Na rzecz Systemu RASFF pracuje zespół 31 ekspertów powołany przez Głównego Inspektora Sanitarnego i odpowiedzialny za analizę i ocenę ryzyka. Ocena ta jest podstawą do podejmowania decyzji przez Głównego Inspektora Sanitarnego w ramach zarządzania ryzykiem i eliminacji zagrożeń ze strony żywności. W kwietniu 2004 r. zorganizowano dostęp do strony internetowej Komisji Europejskiej CIRCA dla osób odpowiedzialnych za przekazywanie powiadomień. Kody dostępu otrzymały wyznaczone osoby z Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej na szczeblu centralnym oraz wojewódzkim, a także w stacjach granicznych. Osoby odpowiedzialne na bieżąco sprawdzają powiadomienia ukazujące się na stronie CIRCA w celu weryfikacji, czy problemy zgłaszane przez inne kraje członkowskie dotyczą Polski i czy należy 4
podejmować niezbędne działania w kierunku wyeliminowania zagrożenia. W każdej stacji sanitarno-epidemiologicznej zostały wyznaczone osoby, które są odpowiedzialne za przekazywanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych. Został również zapewniony kontakt z tymi osobami przez 24 godz. na dobę poprzez sieć telefonii komórkowej. 9) W 2003r. opracowane zostały zasady planu próbkobrania żywności biorąc pod uwagę Decyzje i Rozporządzenia KE oraz skoordynowany program urzędowej kontroli żywności UE. Plan ten jest realizowany przez jednostki Państwowej Inspekcji Sanitarnej i co roku jest aktualizowany i dostosowywany do nowych wymagań w przepisach UE. Plan pobierania próbek i badania żywności w Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest realizowany przez stacje sanitarno - epidemiologiczne szczebla wojewódzkiego i powiatowego, które opracowują i realizują na jego podstawie szczegółowe programy kontroli. Raporty dotyczące urzędowej kontroli służą do analizy sytuacji dotyczącej bezpieczeństwa żywności w Polsce. Ponadto Państwowa Inspekcja Sanitarna jest zobowiązana do przesyłania wielu raportów dotyczących wyników urzędowej kontroli żywności do Komisji Europejskiej. 10) W okresie przedakcesyjnym trwały również intensywne prace nad poprawą stanu informatyzacji Państwowej Inspekcji Sanitarnej, który ma bardzo duże znaczenie ze względu na konieczność zapewnienia szybkiego przepływu informacji, w tym przede wszystkim biorąc pod uwagę system RASFF. W ramach środków krajowych i projektów pomocowych Phare zakupione zostały komputery, serwery i stosowne oprogramowanie dla Głównego Inspektoratu Sanitarnego, wszystkich Wojewódzkich i Granicznych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych oraz części Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych. Opisane powyżej zrealizowane zadania legislacyjne i instytucjonalne usprawniły działanie Państwowej Inspekcji Sanitarnej i dostosowały do wymagań unijnych. Przystąpienie Polski do UE narzuciło na organy urzędowej kontroli żywności, w tym PIS konieczność prowadzenia szerszego spektrum badań laboratoryjnych tj. żywność genetycznie zmodyfikowana, barwniki SUDAN I- IV, uczestniczenia w systemie RASFF, stosowania się do przepisów zawartych w Dyrektywach dotyczących przeprowadzania urzędowej kontroli żywności. Należy również wspomnieć, że w 2006r wejdzie w życie nowe rozporządzenie unijne 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r, które jeszcze bardziej ujednolici zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności we wszystkich krajach członkowskich UE. Istotnym wsparciem w realizacji ww. zadań były wspomniane wcześniej projekty pomocowe Phare finansowane ze środków unijnych. Także po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej Państwowa Inspekcja Sanitarna zabiega o środki unijne, czego efektem jest obecnie realizowany projekt Phare 2003 Implementacja Strategii Bezpieczeństwa Żywności, w ramach którego zakupiony zostanie sprzęt laboratoryjny, informatyczny oraz przeprowadzone zostaną szkolenia z zakresu nowoczesnych badań analitycznych. W latach 2005-2007 realizowany będzie także projekt unijny Transition Facility Doskonalenie sprawowania urzędowej kontroli żywności przez Państwową Inspekcję Sanitarną. W ramach tego projektu realizowany będzie szereg szkoleń dotyczących pobierania próbek żywności zgodnie z wymaganiami unijnymi. Po 1 maja 2004r. konieczne jest stałe śledzenie legislacji unijnej, wrażanie jej przepisów do prawa polskiego i dostosowywanie PIS do nowych zadań wynikających z tych przepisów. Dlatego też, wielu ekspertów zarówno z Głównego Inspektoratu Sanitarnego jak i Państwowego Zakładu Higieny, Instytutu Żywności Żywienia uczestniczy w grupach roboczych i komitetach Rady i Komisji Europejskiej, które zajmują się przygotowywaniem nowych aktów prawnych i ich późniejszym wdrażaniem. IV. Ogólne informacje dotyczące wyników działań kontrolnych PIS w zakresie bezpieczeństwa żywności 1. Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku Stan sanitarny nadzorowanych obiektów oceniany jest przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z jednolitymi procedurami urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, które wprowadzono do stosowania w 2004r. Stan sanitarny obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku wg. oceny organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej za lata 2001-2004 przedstawiał się następująco: 5
Odsetek obiektów o złym stanie sanitarnym 2001 2002 2003 2004 Ogółem: 14,5 12,4 10,2 8,6 w części technicznej oraz utrzymanie porządku i czystości 2,7 2,2 1,7 1,4 tylko w części technicznej tylko w części utrzymania porządku i czystości 6,3 5,3 4,3 3,4 5,5 5,0 4,2 3,8 W roku 2004 organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej obejmowały nadzorem 346 469 obiektów żywności, żywienia i przedmiotów użytku. W nadzorowanych obiektach: - przeprowadzono 429 008 kontroli i rekontroli, - wydano 77 285 decyzji nakazujących usunięcie stwierdzonych uchybień, w tym 1 636 przerwania działalności, - winnych zaniedbań ukarano 29 204 mandatami, na łączną kwotę 4 163 125 PLN. Na podstawie ww. danych liczbowych można stwierdzić, że następuje systematyczna poprawa stanu sanitarnego zakładów produkcji i obrotu żywnością oraz przedmiotami użytku. Odsetek zakładów o złym stanie sanitarnym zmniejszył się z 14,5 w 2001 r. do 8,6 w 2004 r. 2. Jakość zdrowotna środków spożywczych W porównaniu do roku 2003, jak i również do lat wcześniejszych uległa poprawie jakość zdrowotna środków spożywczych zarówno produkcji krajowej, jak i importowanych. Poniższe zestawienie przedstawia sytuację w odniesieniu do środków spożywczych zbadanych przez Państwową Inspekcję Sanitarną: Środki spożywcze w tym: Razem Krajowe Importowane* Próbki Próbki Próbki Rok Próbki zakwestionow zakwestionow zakwestionow Próbki zbadane Próbki zbadane zbadane ane ane ane 2000 375 767 10,6 265 152 12,4 110 615 6,3 2001 346 034 9,4 233 249 11,2 112 785 5,8 2002 312 972 8,5 210 823 10,6 102 149 7,4 2003 205 234 7,5 140 740 8,2 64 494 6,1 2004 134 390 5,8 107 783 6,1 26 607 4,7 6
* Pod pojęciem importowane mieszczą się zarówno środki spożywcze, materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością oraz kosmetyki innej produkcji niż produkcja krajowa. W 2004 r. laboratoria PIS działające w Systemie Zintegrowanego Badania Żywności zbadały ogółem 134 390 próbek środków spożywczych, z których 7 805, tj. 5,8 nie spełniało obowiązujących w kraju wymagań jakości zdrowotnej (w 2003 r. 7,5). Pod względem mikrobiologicznym z 84 437 zbadanych próbek produktów zakwestionowano 6,4 (w 2003 r. 7,6 ), z powodu zanieczyszczenia bakteriami chorobotwórczymi 1,89, w tym Salmonellą 0,64 oraz pozostałymi bakteriami 7,95. Z uwagi na niedopuszczalne zanieczyszczenia mikrobiologiczne w latach 2001 2004 najczęściej kwestionowano następujące produkty (wg odsetka prób kwestionowanych ogółem): Produkty spożywcze 2001 2002 2003 2004 Ciastka z kremem 24,6 27,1 20,1 13,4 Masło (z obrotu) 21,1 19,6 19,4 13,4 Mleko spożywcze (z obrotu) 16,7 14,6 19,4 11,2 Wyroby garmażeryjne 19,2 11,4 10,6 6,4 Lody 11,3 9,9 11,4 4,5 Należy zwrócić uwagę na fakt, że pomimo widocznej poprawy w niektórych asortymentach (np. ciastka z kremem, masło i mleko spożywcze - z obrotu) ww. produkty należą do najbardziej zanieczyszczonych mikrobiologicznie. 3. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF) Od 1 maja 2004r. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (RASFF) funkcjonuje w systemie europejskim. W roku 2004 informacje o produktach nie spełniających wymagań przepisów prawnych, w stosunku do których stwierdzono, że mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów były przesyłane w ramach systemu RASFF do Krajowego Punktu Kontaktowego. W ramach krajowej sieci powiadamiania w 2004r. wpłynęło 136 powiadomień o niebezpiecznych produktach żywnościowych (w roku 2003 106 powiadomień), w tym 42 powiadomienia z Komisji Europejskiej (w 2003 r. KE przesłała 8 powiadomień). Do najczęściej występujących rodzajów zagrożeń zgłoszonych do systemu RASFF w 2004 roku należą zanieczyszczenia chemiczne żywności (52 zgłoszenia), głównie przekroczenie dopuszczalnego poziomu obecności aflatoksyn (26 przypadków). W większości dotyczyło to orzeszków z importu (23 zgłoszenia). Drugim najczęściej występującym zagrożeniem związanym z chemicznym zanieczyszczeniem żywności i zgłaszanym w ramach RASFF była obecność barwników Sudan I-IV, które nie są dopuszczone do stosowania w produktach spożywczych. We wszystkich 14 przypadkach powiadomienie dotyczyło surowców importowanych z Indii, głównie chili i curry oraz mieszanek przyprawowych z ich udziałem. Spośród zagrożeń mikrobiologicznych, które stwierdzono w 40 przypadkach, ok. 50 dotyczy obecności Salmonelli, głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego (7), importowanym sezamie (5), różnych rodzajach sera (3), makaronu i przypraw (po 3 powiadomienia). Pozostałe dotyczyły różnych produktów, m.in.: orzechów, rodzynek, kakao. Przesyłano również 7
powiadomienia dot. nadmiernego zanieczyszczenia gronkowcem makaronów, sera i in. W 3 przypadkach stwierdzono też obecność pleśni w suszonych grzybach. Jedno powiadomienie przesłano w związku z zanieczyszczeniem lodów Listerią monocytogenes. W 8 przypadkach powiadomienia dotyczyły wykrycia pozostałości leków weterynaryjnych w miodzie. Obecność pestycydów stwierdzano w 4 przypadkach. Na podstawie oceny ryzyka dokonywanej każdorazowo przez zespół ekspertów naukowych, Główny Inspektor Sanitarny podejmował działania zapewniające wyeliminowanie zagrożenia. Zakwestionowane produkty były wycofywane z rynku zgodnie z ustawowymi kompetencjami, podejmowano również działania wyjaśniające i działania zaradcze, stosownie do stanu faktycznego. Spośród 39 powiadomień dotyczących produktów polskich producentów, przesłanych przez Komisję Europejską, 24 dotyczy zanieczyszczeń mikrobiologicznych produktów pochodzenia zwierzęcego, będących pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Spośród środków importowanych, zakwestionowanych w wyniku granicznej kontroli sanitarnej żywności, powiadomienie zostało przesłane w 51 przypadkach. Większość z nich stanowiły 23 przypadki przekroczenia dopuszczalnej zawartości aflatoksyn w orzechach arachidowych. Produkty te były zwracane do producenta bądź przeznaczane na paszę za zgodą właściwego organu urzędowej kontroli. Kwestionowano również przyprawy, suszone owoce, sezam, mięso i miód. Podsumowanie Po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi nadzór nad bezpieczeństwem żywności zgodnie ze standardami unijnymi, co zostało potwierdzone w raportach z misji kontrolnych przeprowadzonych przez Urząd ds. Żywności i Weterynarii Komisji Europejskiej. W trakcie swoich wizyt KE przeprowadziła szczegółowe kontrole dotyczące nadzoru nad higieną i organizacją urzędowej kontroli żywności w Polsce oraz warunków importu żywności pochodzenia roślinnego, które dotyczyły również sposobu prowadzenia kontroli przez pracowników PIS w terenie. Tego typu kontrole będą stale prowadzone przez Komisję Europejską. Po przystąpieniu do Unii Europejskiej przed Polską stanęły nowe zadania związane przede wszystkim z uczestniczeniem w procesie legislacyjnym UE. Tworzenie prawa UE i implementacja wynikających z niego rozwiązań instytucjonalnych wdrażanie nowych metod analitycznych, dostosowanie planów urzędowej kontroli żywności, szkolenie pracowników to obecnie najważniejsze zadania wynikające z członkostwa Polski w UE w obszarze bezpieczeństwa żywności. Polska jest również zobowiązana do przygotowania wielu raportów dotyczących wyników urzędowej kontroli żywności do Komisji Europejskiej. Informacje dotyczące działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz wymagań i przepisów w zakresie bezpieczeństwa żywności można odnaleźć na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego www.gis.gov.pl. Piśmiennictwo: 1. H. Turlejska, U. Pilzner, E. Konecka-Matyjek, K. Wiśniewska Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa, 2003. 2. H. Turlejska: Poradnik dla przedsiębiorcy Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa, 2003; 3. Lucjan Szponar, Iwona Traczyk, Katarzyna Stoś i wsp.: System bezpieczeństwa żywności w Polsce, Prace IŻŻ, Warszawa 2003; 4. MZ-48 sprawozdania z działalności w zakresie higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku za lata 2001-2004; 5. Praca zbiorowa: Członkostwo Polski w Unii Europejskiej - na jakich zasadach?; raport Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej, Warszawa, 2003; 6. Rozporządzenie (WE) 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. Urz. WE L 165, z dn. 30.4. 2004); 8
7. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku (Dz. Urz. WE L 31 z dn. 01.02.2002); 8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r. Nr 104, poz. 1096); 9. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych (Dz. U. z 2004 r. Nr 97, poz. 976); 10. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. Nr 104, poz. 1098); 11. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 września 2002 r. w sprawie organizacji i sposobu działania stacji sanitarnoepidemiologicznych (Dz. U. z 2002r. Nr 162, poz. 1342); 12. Stan Sanitarny Kraju w roku 2002, publikacja Głównego Inspektoratu Sanitarnego; 13. Stan Sanitarny Kraju w roku 2003, publikacja Głównego Inspektoratu Sanitarnego; 14. Stan Sanitarny Kraju w roku 2004, materiały Głównego Inspektoratu Sanitarnego; 15. Strategia Bezpieczeństwa Żywności, niepublikowane opracowanie Głównego Inspektoratu Sanitarnego; 16. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2005r. Nr 31, poz. 265); 17. Ustawa z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (z 1998r.Dz.U. Nr 90, poz. 575 z późn. zm.); Wykaz używanych skrótów: DGCCRF (General Directorate for Competition, Consumer Affairs and Fraud) Dyrekcja Generalna ds. Konkurencji, Ochrony Konsumentów i Ścigania Nadużyć EFSA (European Food Safety Authority) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności GHP (Good Hygiene Practice) Dobra Praktyka Higieniczna GMO (Genetically Modified Organisms) Organizmy genetycznie zmodyfikowane GMP (Good Manufacturing Practice) Dobra Praktyka Produkcyjna GSSE Graniczna Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna HACCP (Hazard Analyses Critical Control Point) - Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli; PCA Polskie Centrum Akredytacji PIS Państwowa Inspekcja Sanitarna PSSE Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) System Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt); UE Unia Europejska WE Wspólnota Europejska WSSE Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna 9
Rys.1 Struktura organizacyjna Państwowej Inspekcji Sanitarnej STRUKTURA ORGANIZACYJNA szczebel centralny MINISTER ZDROWIA PREZES RADY MINISTRÓW Rada Sanitarno-Epidemiologiczna GŁÓWNY INSPEKTOR SANITARNY GŁÓWNY INSPEKTORAT SANITARNY szczebel regionalny PAŃSTWOWY WOJEWÓDZKI INSPEKTOR SANITARNY (16) PAŃSTWOWY GRANICZNY INSPEKTOR SANITARNY (16) WOJEWÓDZKA STACJA SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA GRANICZNA STACJA SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA ] szczebel lokalny PAŃSTWOWY POWIATOWY INSPEKTOR SANITARNY (317) POWIATOWA STACJA SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA nadzór merytoryczny nadzór kadrowy finansowanie 6 10