Ogólne założenia do diet przy niewydolności nerek Niniejsze założenia do diet należy stosować po konsultacji z lekarzem lub dietetykiem, który uprzednio oceni stan chorobowy nerek. Dopiero dietetyk będzie mógł dobrać indywidualny program żywieniowy zależny od wieku, składu ciała, stopnia zaawansowania choroby. Jeżeli będziesz stosować te założenia - robisz to tylko na własną odpowiedzialność. Do czego służą zdrowe nerki: - oczyszczają organizm z toksycznych produktów przemiany materii, - wydalają wodę, fosfor, sód i potas, - biorą udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej i wodno-elektrolitowej organizmu, - regulują też ciśnienie krwi. Kiedy nerki przestają prawidłowo działać? Może tak się stać na skutek zapalenia kłębuszkowego lub odmiedniczkowego nerek, zakażeń dróg moczowych, trwających wiele lat kamic nerkowych czy nefropatii cukrzycowej. Choroby te mogą prowadzić do przewlekłej niewydolności nerek. W przewlekłej niewydolności nerek odpowiednia dieta ma zasadnicze znaczenie w utrzymaniu równowagi metabolicznej i właściwego oczyszczania organizmu. Prawidłowa dieta ogranicza uciążliwe objawy mocznicy, takie jak: nudności, wymioty, bóle głowy, osłabienie. Zalecenia dietetyczne w przewlekłej niewydolności nerek dotyczą kontroli zawartości: - białka - sodu - fosforu - potasu - płynów w diecie. Ilości tych składników są uzależnione od stopnia upośledzenia czynności nerek. Podstawą zasadą diety przy przewlekłej niewydolności nerek jest ograniczenie spożycia białka (nabiału, mięsa, ryb, warzyw strączkowych). To główne źródła białka - jego nadmiar obciąża niewydolne nerki. Podczas trawienia białka powstaje mocznik i kreatynina. Substancje te nie są wydalane przez chore nerki i gromadzą się w organizmie prowadząc do toksemii mocznicowej (zatrucia). Ograniczenie białka oddala leczenie dializacyjne. Ponadto dieta bogata w białko może prowadzić do białkomoczu. Dlatego przy przewlekłej niewydolności nerek należy ograniczać jedzenie produktów białkowych. str. 1
Ilość białka jaka powinna się znaleźć w diecie chorego zależy od poziomu mocznika i kreatyniny w osoczu krwi oraz tzw. klirensu kreatyniny, czyli przesączania kłębuszkowego. Jeśli klirens wynosi 50-20, można spożywać do 55 g białka, czyli tyle ile zawiera 100 g sera twarogowego, 50 g mięsa z piersi kurczaka, 100 g dorsza i 100 g jogurtu naturalnego. Jeśli natomiast klirens zmniejsza, trzeba obniżyć zawartość białka w diecie do 35 g, czyli tyle, ile zawiera pół szklanki jogurtu naturalnego, 100 g duszonego dorsza i 50 g piersi kurczaka bez skóry. Nie należy jednak rezygnować z produktów białkowych. Zalecane są chudy nabiał, ryby i chude mięso. Trzeba też pamiętać, by nie ograniczać ilości spożywanego białka poniżej 20 g dziennie, bo to może prowadzić do niedożywienia. Układając jadłospis dla osoby cierpiącej na przewlekłą niewydolność nerek należy uwzględnić także oleje roślinne (rzepakowy, lniany) 2-3 łyżki dziennie oraz ryby morskie. Zawarte w nich nienasycone tłuszcze zapobiegają zaburzeniom lipidowym (podwyższony poziom trójglicerydów i cholesterolu). W przewlekłej niewydolności nerek należy też ograniczyć: - Spożycie sodu, który zatrzymuje wodę w organizmie, wywołuje zwiększone pragnienie, obrzęki i nadciśnienie. Trzeba unikać wszystkich produktów zawierających sól i glutaminian sodu (konserwy, marynaty, wędliny, przetwory mięsne, produkty wędzone, sery żółte, kiszonki, koncentraty spożywcze z dodatkiem glutaminianu sodu (kostki rosołowe, zupy i sosy z proszku, jarzynka, vegeta). Nie należy też dosalać potraw (więcej: https://plpl.facebook.com/photo.php?fbid=664568340231225&set=a.131647640189967.15839.1 31637926857605&type=1&theater ). - Spożycie fosforu. Jego wydzielanie przez chore nerki jest utrudnione dlatego fosfor może się gromadzić w połączeniu z wapniem w sercu, mięśniach i naczyniach krwionośnych. To zaś może prowadzić do odwapnienia i osteoporozy. Dlatego należy unikać jedzenia produktów zawierających dużo fosforu takich jak sery żółte, topione, żółtko jaja, mleko, mięso, podroby, rośliny strączkowe, kakao i czekolada. W początkowym okresie choroby (przy niewydolności utajonej i wyrównanej) należy stosować dietę bogatą w potas, bo na skutek zwiększonej ilości wydalanego moczu tracimy dużo potasu. Gdy kondycja nerek się pogarsza (przy niewydolności nerek niewyrównanej i schyłkowej) należy ograniczyć spożywanie produktów bogatych w potas (czekolada, kakao, orzechy, suche nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana), suszone śliwki, figi, banany, owoce cytrusowe, awokado, grzyby, ziemniaki, marchew, pomidory (ketchup i koncentrat pomidorowy), warzywa liściaste. oraz niektóre przyprawy, takie jak: suszona pietruszka, bazylia, estragon, papryka w proszku. U chorych na niewydolność nerek występują też zwykle niedobory żelaza, co może prowadzić do niedokrwistości. Ilość płynów w diecie zależy od obrzęków, nadciśnienia oraz ilości moczu wydalanego w ciągu doby. Oblicza się ją dodając do ilości wydalonego moczy 500 ml na straty z potem, kałem i przez drogi oddechowe. Na przykład jeśli chory wydala 500 ml moczu, powinien pić 1000 ml wody. Należy uwzględnić w jadłospisie wszystkie napoje, zupy, str. 2
sosy oraz wodę zawartą w warzywach i owocach. Nadmiar płynów w diecie, zwłaszcza zaawansowanej niewydolności nerek może być niebezpieczny, bo prowadzi do nadciśnienia tętniczego, niewydolności krążenia, obrzęku mózgu i płuc. Dieta przy niewydolności nerek zależy od stopnia zaawansowania choroby. Podsumowanie: - W pierwszym okresie choroby przy niewydolności utajonej można stosować tradycyjną dietę. - W drugim okresie przy niewydolności wyrównanej należy ograniczać spożycie białka do 35-55 g dziennie oraz produkty zawierające fosfor. Nie trzeba drastycznie ograniczać soli kuchennej, zaleca się też suplementowanie witaminy D, która ułatwia przyswajanie wapnia. - W trzecim okresie przy niewydolności niewyrównanej należy jeść ok 30 g białka dziennie, ograniczać ilość sodu i potasu. Do pełnego wykorzystania białek zawartych w diecie potrzebny jest dowóz odpowiedniej ilości energii pochodzącej z węglowodanów i tłuszczów. Odpowiednia ilość energii chroni przed rozpadem białka ustrojowego i narastaniem mocznika w krwi oraz pozwala uzupełnić i utrzymać zapasy białek ustrojowych na odpowiednim poziomie. Wartość energetyczna diety powinna wynosić ok. 2000 2500 kcal. Przyrządzając posiłki należy stosować podwójne gotowanie bez dodatku soli. Warzywa obrane i drobno pokrojone należy zalać dużą ilością wrzątku i moczyć przez pół godziny, następnie kilkakrotnie przepłukać i gotować do miękkości. Taka dieta zawiera małe ilości witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz witaminy C, które trzeba uzupełniać przyjmując suplementy. Ponieważ u chorych z niewydolnością nerek żelazo wchłania się gorzej niż u ludzi zdrowych, zaleca się spożywanie pokarmów zawierających żelazo w postaci hemu (mięsa czerwone wołowina, cielęcina, mięsa drobiowe oraz ryby), których żelazo wchłania się łatwiej. - W czwartym okresie przy niewydolności schyłkowej należy ograniczać ilość białka do ok 30 g dziennie, spożycie sodu, fosforu, potasu i płynów. Należy uzupełniać menu w aminokwasy egzogenne w ilości 15-20 g na dobę. W tej fazie konieczne jest dializowanie. Jeśli to niemożliwe stosuje się dietę ziemniaczaną. Z ziemniaków przygotowuje się potrawy gotowane i pieczone, pyzy, kluski, knedle, zapiekanki, ziemniaki faszerowane, sałatki, placki, frytki. Oprócz tego w menu może się pojawić 300 g warzyw i owoców, 120 g świeżego masła lub oleju, 50 g cukru i dodatek maki ziemniaczanej. Potrawy należy doprawiać świeżymi i suszonymi ziołami. Podaje się również pieczywo z maki skrobiowej bez białkowej. Wskazane są potrawy z ziemniaków gotowanych bez łupinek. Taka dieta działa alkalizująco, odkwasza organizm. Produkty dozwolone, dozwolone w ograniczonych ilościach i nie wskazane przy niewydolności nerek. Dozwolone: pieczywo pszenne (niskobiałkowe bezglutenowe, niskosodowe), masło, dżem, marmolada, miód, łagodne w smaku sosy (koperkowy, potrawkowy, cytrynowy) zaprawiane żółtkiem, masłem lub zagęszczane skrobią pszenną albo ziemniaczaną, str. 3
grzanki z pieczywa niskobiałkowego (bezglutenowego), ziemniaki, makarony z mąki niskobiałkowej (bezglutenowej), budynie z mięsa, kasz, warzyw, rizotto z mięsem i warzywami, ryż z warzywami, ryż z jabłkami, kluski śląskie, kopytka, knedle z owocami z dodatkiem mąki niskobiałkowej (bezglutenowej), ziemniaki gotowane puree, kisiele z dozwolonych owoców, galaretki, ciasta ze skrobi pszennej i ziemniaczanej, sok z cytryny, kwasek cytrynowy, cukier, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, kminek, melisa, wanilia. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: herbata z cytryną, herbata z mlekiem, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, napoje owocowo warzywne, soki owocowo warzywne, koktajle (w dozwolonej ilości płynów), ser twarogowy, mięso gotowane, pasty serowo warzywne, serowo rybne, mięsno jarzynowe, krupnik, zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy przetarte owocowe (zaprawiane skrobią pszenną lub ziemniaczaną) z dodatkiem świeżego masła lub zaciągane żółtkiem, kasza, ryż, cielęcina, wołowina, królik, kurczak, indyk, ryby (szczególnie ryby morskie: łosoś, makrela, tuńczyk, halibut), zapiekanki z kasz, warzyw i mięsa, kluski ziemniaczano serowe z mąki niskobiałkowej (bezglutenowej), warzywa gotowane rozdrobnione jako puree z masłem (marchew, dynia, buraki, kabaczek, szparagi, pietruszka, seler, szpinak, sałata, pomidor, fasolka szparagowa, zielony groszek, brokuły, kalafior), jagody, borówki, cytrusowe, jabłka, morele, brzoskwinie, winogrona, wiśnie, melon, kiwi, śliwki, kompoty, budyń mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub pszenną, (płynne desery trzeba wliczyć do ogólnej ilości płynów), ocet winny, sól, pieprz ziołowy, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek. Niewskazane: kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe, kawa prawdziwa, napoje gazowane zawierające fosfor, zwykłe słone pieczywo, wędliny, konserwy, ryby wędzone, śledzie marynowane, sery żółte, topione i pleśniowe, zupy na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, rosoły, buliony, kapuśniak, grochówka zaprawiane mąką i zasmażkami, ostre sosy na wywarach mięsnych, kostnych lub grzybowych zasmażane, jajka na twardo, warzywa strączkowe, groszek ptysiowy, tłuste gatunki mięsa, wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, dziczyzna, potrawy marynowane i wędzone, bigos, fasolka po bretońsku, pierogi z kapustą i grzybami, żywność typu fast food, kapusta kwaszona, warzywa konserwowane octem, warzywa solone, ogórki kwaszone i konserwowe, czosnek, cebula, rzepa, kalarepa surowe lub zasmażane, frytki, ziemniaki smażone i odsmażane, placki ziemniaczane, owoce niedojrzałe i suszone, gruszki, daktyle, czereśnie, owoce marynowane, tłuste kremy, ciasta z kremami, desery i słodycze z czekolada i orzechami, ocet, pieprz, musztarda, ostra papryka, chrzan, maggi, kostki bulionowe, przyprawy typu jarzynka czy Vegeta, ziele angielskie, liść laurowy, płatki zbożowe, pieczywo razowe, napoje gazowane, zupy i sosy w proszku. str. 4
Abc przyrządzania posiłków przy chorych nerkach: 1.Potrawy należy przyrządzać metodą: gotowania, duszenia, pieczenia bez dodatku tłuszczu 2.Do podprawiania stosuje się je zawiesinę z mąki i śmietany lub mleka, kefiru, jogurtu. 3.Tłuszcz ( masło, olej ) dodaje się na surowo do gotowych potraw. 4.Wszystkie posiłki przyrządza się bez dodatku soli, a dozwoloną jej ilość podaje się osobno. 5.Aby polepszyć smak potraw można je zakwasić, np. sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym, kwaśnym mlekiem, kiszonym żurkiem. Można też stosować przyprawy: koperek, zielona pietruszka, seler naciowy, kminek, majeranek, pieprz ziołowy, kolendra, tymianek, melisa, mięta, cynamon, wanilia. 6.Z uwagi na ograniczenie płynów w diecie należy ograniczyć zupy. 7.Ze względu na ograniczenia potasu w diecie wskazane jest wypłukiwanie potasu z warzyw i ziemniaków poprzez moczenie, odlewanie wody w trakcie gotowania i nie wykorzystywanie wywarów. 8.Białko zwierzęce, pomimo jego niskiej zawartości w diecie, powinno być rozłożone na trzy główne posiłki. str. 5
Produkty i potrawy Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso, drób, ryby Potrawy mięsne i półmięsne Warzywa Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach Herbata z cytryną, herbata z mlekiem, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, napoje owocowo warzywne, soki owocowo warzywne, koktajle ( w dozwolonej ilości płynów ) Pszenne, niskobiałkowe, niskosodowe Masło, dżem, marmolada, miód Ser twarogowy, mięso gotowane, pasty serowo warzywne, serowo rybne, mięsno - jarzynowe Sosy łagodne, zaciągane żółtkiem, zaprawiane masłem, zagęszczane skrobią pszenną lub ziemniaczaną: koperkowy, potrawkowy, cytrynowy Grzanki z pieczywa niskobiałkowego, ziemniaki, makarony z mąki niskobiałkowej Budynie z mięsa gotowanego, kasz, warzyw, risotto z mięsem i warzywami, ryż z jabłkami, ryż z warzywami, kluski śląskie, kopytka, knedle z owocami z dodatkiem mąki niskobiałkowej Krupnik, jarzynowe z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, przetarte owocowe, zaprawiane skrobią pszenną lub ziemniaczaną z dodatkiem świeżego masła lub zaciągane żółtkiem Kasze, ryż cielęcina, wołowina, królik, kurczak, indyk, ryby ( szczególnie ryby morskie: łosoś, makrela, tuńczyk, halibut ), Zapiekanki z kasz, warzyw i mięsa, kluski ziemniaczano serowe z mąki niskobiałkowej marchew, dynia, buraki, kabaczek, szparagi, pietruszka, seler, szpinak, sałata zielona, pomidor cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, kalafior, brokuły; gotowane, rozdrobnione, w formie puree, z masłem Przeciwwskazane Kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe, kawa prawdziwa, napoje gazowane zawierające fosfor Zwykłe pieczywo solone Wędliny, konserwy, ryby wędzone, śledzie marynowane, sery dojrzewające na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, rosoły, buliony, kapuśniak, ogórkowa, z nasion strączkowych, zaprawiane mąką, zasmażkami; sosy ostre na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane Dodatki z jajami, jaja na twardo, nasiona roślin strączkowych,, groszek ptysiowy Wszystkie w większych ilościach, tłuste gat.: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki; Potrawy marynowane, wędzone Bigos, fasolka po bretońsku, pierogi z serem, pierogi z mięsem, Kiszonki, konserwowane octem, warzywa solone, nasiona roślin strączkowych, ogórki kiszone, konserwowe, czosnek, cebula, brukiew, rzepa, kalarepa, zasmażane, surowe Ziemniaki Gotowane, w postaci puree, Smażone: frytki, placki ziemniaczane Owoce Jagodowe, cytrusowe, jabłka, morele, brzoskwinie, winogrona, wiśnie, melon, kiwi, śliwki, Owoce niedojrzałe, suszone, gruszki, daktyle, czereśnie, owoce marynowane Desery Przyprawy Kisiele z dozwolonych owoców, galaretki, ciasta ze skrobi pszennej i ziemniaczanej Sok z cytryny, kwasek cytrynowy, cukier, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, kminek, melisa, wanilia, Kompoty, budyń mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub pszenną, (płynne desery wlicza się do ogólnej ilości płynów) Ocet winny, sól, pieprz ziołowy, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek, jarzynka, vegeta, Tłuste kremy z używkami, desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą, z orzechami, ciasta Ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra, chrzan, maggi, kostki bulionowe, ziele angielskie, liść laurowy str. 6
WYBRANE PRZEPISY NA POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW Chleb z mąki skrobiowej /składniki na 1 formę/ 0,5 kg mąki skrobiowej (niskobiałkowej) 20 dag ugotowanych ziemniaków 1 szklanka wody (200 ml) 1 / 2 szklanki mleka (100 ml) 5 dag drożdży 0,5 dag cukru (1 płaska łyżeczka) kminek Z drożdży, cukru, 1 łyżki mąki skrobiowej i 2 3 łyżek ciepłego mleka przygotować rozczyn. Ziemniaki przecisnąć przez praskę lub przetrzeć przez sito. Do mąki dodać ziemniaki, mleko z wodą, wyrośnięty rozczyn, oraz kminek. Ciasto wyrobić, wyłożyć do formy, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 200 stopni C. Knedle z owocami /składniki na 1 porcję/ 30 dag ziemniaków (4 mniejsze) 10 dag owoców (1 jabłko lub 5 śliwek węgierek, lub 8 10 średniej wielkości truskawek) 1,0 dag mąki ziemniaczanej (1 płaska łyżka) 1 dag masła (2 płaskie łyżeczki) 0,5 dag cukru (1 płaska łyżeczka) Ziemniaki obrać, opłukać, ugotować, przecisnąć przez praskę, dodać mąkę ziemniaczaną, wyrobić ciasto. Owinąć nim ćwiartki jabłek, oprószone cynamonem, albo śliwki lub truskawki. Włożyć na wrzącą nie osoloną wodę, gotować. Gdy wypłyną odcedzić, podać z roztopionym masłem i cukrem. Ziemniaki faszerowane warzywami /składniki na 1 porcję/ 40 dag ziemniaków 10 dag włoszczyzny 3 dag cebuli 2 dag masła (4 płaskie łyżeczki) pieprz ziołowy Ziemniaki wyszorować, obrać, opłukać, wydrążyć tak, aby powstały miseczki. Wydrążone kulki ziemniaków ugotować, włoszczyznę ugotować, zetrzeć na tarce na dużych oczkach, cebulę pokroić w kostkę, poddusić na maśle. Ugotowane cząstki ziemniaków utrzeć z masłem, dodać włoszczyznę i cebulę, doprawić do smaku pieprzem ziołowym. Masą napełnić wydrążone ziemniaki. Piec w piekarniku lub kombiwarze aż zmiękną. str. 7
Pyzy /składniki na 1 porcję/ 30 dag ziemniaków 1,0 dag mąki ziemniaczanej (1 łyżeczka z czubkiem) 1,0 dag masła (2 płaskie łyżeczki) 1 ziemniak ugotować, 3 pozostałe, surowe zetrzeć na drobnej tarce, odcisnąć, dodać ugotowany i rozgnieciony ziemniak i mąkę ziemniaczaną. Uformować kulki, gotować w nie osolonej wodzie. Podawać z roztopionym masłem i surówką. PRZYKŁADOWY JADŁOSPIS W DIECIE NISKOBIAŁKOWEJ /na 2400 kcal i 40 g białka/ JADŁOSPIS I śniadanie Pieczywo niskobiałkowe, niskosodowe (100 g) z masłem (15 g), pasta z twarogu tłustego i koperku (50 g), dżem (30 g), herbata z cytryną (10 g cukru) II śniadanie Pieczywo niskobiałkowe ( 50 g ) z margaryną roślinną (15 g) Sałatka jarzynowa (ziemniaki 50 g, marchewka 50 g, pietruszka 15 g, seler 15 g, jabłko 20 g, cukier 5 g, zielona pietruszka) z majonezem (15 g) Obiad Zupa kminkowa z grzankami (250 ml, włoszczyzna 50 g, kminek 5 g, mąka skrobiowa 5 g, mleko 50 ml, bułka niskobiałkowa niskosodowa na grzanki 30 g) Kabaczek (200 g) faszerowany ryżem (50 g suchego) i mięsem (50 g) + oliwa z oliwek 10 g, Podwieczorek Kisiel z truskawek 250 ml (truskawki 100 g, mąka ziemniaczana 20 g, cukier 10 g) ze śmietanką (20 g) Kolacja Pieczywo niskobiałkowe, niskosodowe (100 g) z margaryną roślinną (15 g), miód (50 g), Przecier ze śliwek (100 g) Kawa z mlekiem (mleko 200 ml, cukier 10 g) str. 8
PRZYKŁADOWY JADŁOSPIS W DIECIE ZIEMNIACZANEJ JADŁOSPIS I śniadanie Ziemniaki pieczone z masłem i pieprzem ziołowym (ziemniaki 200 g, masło 20 g), pomidor bez skórki (50 g), Herbata z cytryną (cukier 10 g) II śniadanie Kisiel owocowy (cukier 15 g) Obiad Talarki z ziemniaków zapiekane (ziemniaki 300 g, olej 10g, koperek), puree z kalafiora (kalafior 100g, masło 10 g), Woda z syropem owocowym Podwieczorek Sałatka z ziemniaków (ziemniaki 200 g, jabłko 50 g, cebula 20 g, olej 10 g) Kolacja Knedle z jabłkami (wg przepisu) z masłem (15 g) Herbata miętowa (cukier 10 g) str. 9