Logistyka odzysku produktów mleczarskich w świetle analizy ryzyka strat w procesach dystrybucji 6, 7

Transkrypt

1 Karol Krajewski 1 Collegium Mazovia Innowacyjna Szkoła Wyższa w Siedlcach Małgorzata Wrzosek 2, Milena Lipińska 3, Danuta Kołożyn-Krajewska 4, Beata Bilska 5 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Logistyka odzysku mleczarskich w świetle analizy ryzyka strat w procesach dystrybucji 6, 7 W łańcuchu mleczarskim, stanowiącym spójny system powiązań uczestników oraz procesów gospodarowania mlekiem i produktami mleczarskimi, poczynając od produkcji mleka w gospodarstwach rolnych, poprzez przetwórstwo, magazynowanie, dystrybucję, a kończąc na konsumpcji, wyodrębnić można miejsca i procesy, gdzie istnieje możliwość odzyskiwania mleczarskich na cele żywnościowe, zgodnie z ich przeznaczeniem. Jednak wykorzystanie tych wymaga, w pierwszej kolejności określenia miejsc i przyczyn powstawania strat tych, a w drugiej kolejności opracowania procedur odzyskiwania oraz zaproponowania rozwiązań organizacyjnych dla niezbędnych procesów logistycznych, które umożliwią zagospodarowanie odzyskanych mleczarskich na cele społecznie użyteczne. Działania takie, występujące w warunkach nadwyżek będących przedmiotem obrotu towarowego na dużą skalę, wyznaczają też potrzebę wdrożenia zasad organizacji logistyki odzysku tych, w specyficznych warunkach ograniczeń tych procesów, z uwagi na ich bezpieczeństwo zdrowotne oraz inne aspekty regulacji rynku żywnościowych. Jak dotychczas w dostępnej literaturze brak jest informacji o takich rozwiązaniach, co skłoniło autorów do podjęcia rozważań na temat tych procesów. Łańcuch mleczarski stanowi specyficzny obszar zarządzania procesami rynkowymi i logistycznymi, wykorzystujący łącznie systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości oraz zarządzanie łańcuchem dostaw, wspólne dla sfery produkcji rolniczej, przetwórstwa i dystrybucji mleczarskich, co wymaga integracji tych systemów [5]. Dotyczy to także systemu ograniczania strat i marnotrawstwa tych. Tworzy się w ten sposób konieczność opracowania nowego podejścia do procesów logistyki zwrotnej w łańcuchu żywnościowym, ukierunkowanej na odzyskanie i zagospodarowanie żywnościowych zgodnie z ich pierwotnym przeznaczeniem (a nie na cele paszowe czy poprzez procesy utylizacji), przekazywanych następnie do organizacji społecznych, prowadzących ich dystrybucję dla osób potrzebujących. Ten specyficzny proces logistyki odzysku wymaga zdefiniowania i opisu procedur oraz dalszych badań o charakterze interdyscyplinarnym, z uwagi na wieloaspektowe uwarunkowania procesów pozyskiwania żywnościowych oraz ich dystrybucji zwrotnej, prowadzonych z zachowaniem zasad i regulacji prawnych obligatoryjnych dla zachowania bezpieczeństwa żywności. Straty i marnotrawstwo w łańcuchu mleczarskim a logistyka odzysku W sektorze żywnościowym obserwuje się stałe procesy integracji poziomej przedsiębiorstw, jak również powiązania o charakterze integracji pionowej pomiędzy przedsiębiorstwami różnych sektorów i obszarów gospodarowania żywnością. Tworzone są w ten sposób powiązania sieciowe tych przedsiębiorstw sektora żywnościowego, łańcuchy gospodarcze ukierunkowane na spełnienie funkcji rynkowych, na uzyskanie większej rentowności, na stworzenie korzystnych warunków rozwoju firm oraz zaspokojenia potrzeb ostatecznych konsumentów. W tej sytuacji mamy wówczas do czynienia z tworzeniem łańcucha żywnościowego, określanego jako łańcuch od pola do stołu from farm to fork [14]. Funkcjonowanie łańcuchów żywnościowych uwarunkowane jest specyfiką surowców i, a jednym z takich specyficznych łańcuchów żywnościowych jest niewątpliwie nowoczesny łańcuch mleczarski, funkcjonujący na drodze mleka i mleczarskich od pola do stołu, a właściwie na jego specyfikę od łąki do talerza [14]. Specyficzne cechy produkcji i przetwórstwa mleczarskiego oraz cechy mleczarskich (nietrwałość, wrażliwość) wobec znanych potrzeb i motywów postępowania nowoczesnego konsumenta (poszukiwana naturalność i świeżość, ale też ich trwałość Dr inż. K. Krajewski, Collegium Mazovia Innowacyjna Szkoła Wyższa w Siedlcach, Katedra Ekonomii i Zarządzania. Mgr inż. M. Wrzosek, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności. Mgr inż. M. Lipińska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności. Prof. dr hab. D. Kołożyn-Krajewska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności. Dr inż. B. Bilska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności. Publikacja przygotowana w ramach Umowy z Narodowym Centrum Badań i Rozwoju Nr/IS-1/031/NCBR/2014 o wykonanie i finansowanie projektu realizowanego w ramach program Innowacje Społeczne pt. Model ograniczania strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa (akronim MOST). Artykuł recenzowany

2 i bezpieczeństwo) decydują o konieczności sprawnego zarządzania w łańcuchu mleczarskim od producenta do konsumenta [5]. O sukcesie na nowoczesnym rynku mleczarskim, decyduje w coraz większym stopniu zapewnienie jakości i bezpieczeństwa w tym łańcuchu, co nie jest możliwe bez śledzenia drogi własnych na rynku oraz warunków tych procesów. Można zatem określić łańcuch mleczarski jako specyficzny łańcuch bezpieczeństwa i jakości, wymagający stworzenia szczególnych warunków realizacji poszczególnych procesów w tym łańcuchu, takich jak: zapewnienie odpowiednich warunków temperaturowych chłodzenia surowca, warunków izotermicznych w transporcie, chłodzenia w procesach magazynowania i sprzedaży oraz w gospodarstwie domowym, stworzenie warunków czystości i higieny w produkcji rolniczej mleka (mycie wymion, zbiorników), w transporcie (cysterny), w przetwórstwie mleka (systemy CIP) i handlu, zachowanie jakości i bezpieczeństwa poprzez wdrażanie systemów HACCP w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji [5]. Nieprzestrzeganie tych zaleceń prowadzi do strat surowca i mleczarskich, w tym cennych składników odżywczych, strat ekonomicznych z tytułu nieracjonalnie zagospodarowanych oraz niekorzystnego oddziaływania na środowisko naturalne z tego tytułu. Nieracjonalne gospodarowanie żywnością w fazie wykorzystania w gospodarstwach domowych i usługach żywieniowych oznacza z kolei marnotrawstwo tych i ich biologicznie cennych składników. Łącznie te dwa procesy nie były dotychczas przedmiotem zainteresowania logistyki, mimo że skala operacji logistycznych surowców i żywnościowych należy do najwyższych i w konsekwencji obrót towarowy żywnością to potencjalne źródło strat tych cennych. Miejsca i przyczyny strat i marnotrawstwa żywności Zjawisko powstawania strat żywności zachodzi wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, w przypadku mleczarskich od łąki do talerza. Można uznać, że straty mleczarskich są pochodną jakości i organizacji procesów w łańcuchu mleczarskim. Zależą od jakości procesów ich wytwarzania i przetwarzania oraz wielu innych czynników: od jakości użytych surowców (mleka i dodatków), warunków transportu w całym łańcuchu, wykorzystywanych technologii przetwórstwa i użytych opakowań, warunków przechowywania w fazie dystrybucji oraz warunków, w jakich są te produkty sprzedawane. Zatem zapewnienie jakości i minimalizacja strat mleczarskich w łańcuchu mleczarskim wymaga przestrzegania zasad czystości i higieny, warunków chłodniczych oraz minimalizacji czasu obrotu we wszystkich procesach produkcji, przetwórstwa, transportu, magazynowania i obrotu towarowego. Jednak etiologia oraz struktura strat żywności jest różna dla analizowanych państw, co wynika ze stopnia uprzemysłowienia poszczególnych obszarów geograficznych. Jak podaje Monier i wsp., do najważniejszych czynników warunkujących straty i marnotrawstwo żywności wzdłuż łańcucha żywnościowego zalicza się: świadomość, wiedzę, postawę, preferencje, wielkość porcji, planowanie zakupów, przechowywanie, czynniki społeczne i ekonomiczne, oznakowanie, formę i rodzaj opakowania, sposób zarządzania zapasami, procesy logistyczne oraz wymagania jakościowe względem produktu [7]. Do najczęstszych przyczyn strat żywności zalicza się uszkodzenia mechaniczne surowców podczas zbiorów oraz czynności występujące po zbiorach, choroby zwierząt hodowlanych, nieprawidłowe warunki magazynowania, przerwanie warunków chłodniczych, klęski żywiołowe, niespełnienie wymagań handlowych oraz nieefektywność w łańcuchach dostaw itd. Kolejną przyczyną mogą być problemy linii technologicznych, co prowadzi do zniekształceń, niedotrzymania prawidłowej masy produktu oraz błędy na opakowaniach itd. Ważnym aspektem jest również problem nadprodukcji i przeszacowania zamówień wynikający z błędnego śledzenia mechanizmów popytu rynkowego. Problem ten dotyczy głównie sezonowości w konsumpcji poszczególnych grup, jak również nieracjonalnego zarządzania zapasami zwłaszcza w okresach szczytów sprzedażowych (święta, długie weekendy itd.). Dla porównania, na etapie gospodarstw domowych i gastronomi za główne determinanty uznaje się brak wiedzy na temat sposobów zagospodarowania oraz prawidłowego przechowywania żywności, straty talerzowe wynikające z kultury konsumpcji, religii, mody, przyzwyczajeń oraz błędne rozumienie oznakowań dotyczących daty minimalnej trwałości ( najlepiej spożyć przed, najlepiej spożyć przed końcem ) oraz terminu przydatności do spożycia ( należy spożyć do ). Logistyka odzysku teoria, specyfika w przypadku żywności Tradycyjne podejście definiuje logistykę jako proces działań: od planowania przez implementację i kontrolę wydajności efektywności kosztowej przepływu materiałów, jak i zapasów w toku oraz dóbr finalnych, a także wszelkich informacji związanych z procesem do miejsca wykorzystania w celu zaspokojenia potrzeb klientów [1]. Odpowiedzią na pojawienie się dużej ilości odpadów w masowych procesach logistycznych było pojawienie się koncepcji ekologicznie zorientowanej logistyki, a w kolejnym etapie koncepcji logistyki zwrotnej, której głównymi determinantami są: większa świadomość konsumentów, objawiająca się chęcią nabywania dóbr możliwych do ponownego zagospodarowania, poprawa efektywności ekonomicznej procesów dzięki wykorzystaniu materiałów pozyskanych z surowców wtórnych, możliwość osiągania dodatkowych wpływów wynikających ze sprzedaży zwracanych, wprowadzane regulacje prawne nakładające na producentów zarządzanie produktem we wszystkich fazach cyklu życia, 13483

3 wzrost kosztów składowania, odpadów, zmniejszająca się powierzchnią składowisk oraz wzrost znaczenia odzysku i regeneracji [6, 8]. Logistyka odzysku (reverse logistics) ma swój początek w miejscu, gdzie kończy się logistyka tradycyjna i powiązana jest z wytwarzaną wartością dodaną w odwróconym kierunku, w odniesieniu do przepływu w pierwotnych procesach logistycznych. Według D.S. Rogersa oraz R.S. Tibben-Lembke, logistyka odzysku definiowana powinna być jako: proces planowania, wdrażania i kontrolowania sprawnych i efektywnych ekonomicznie przepływów dóbr materialnych wewnątrz łańcucha dostaw wraz z przepływem informacji od miejsca konsumpcji do miejsca pochodzenia, który ma na celu między innymi odzyskanie wartości produktu, surowca lub właściwe jego zagospodarowanie [10]. Definicja ta odpowiada też, w naszym rozumieniu, objęciu procesami logistyki odzysku, procesów ograniczania strat żywnościowych, poprzez ich identyfikację, pozyskiwanie i zwrotne przekazywanie na cele żywnościowe do organizacji charytatywnych i pożytku społecznego. Logistyka odzysku żywnościowych charakteryzuje się odwróconym do tradycyjnych procesów logistycznych kierunkiem działania i specyficznym procesem. Oznacza to przepływ z bardzo wielu rozproszonych punktów końcowych odzysku (ze sfery przetwórstwa lub handlu i zbiorowych punktów odbioru), do podmiotów zajmujących się zagospodarowaniem dóbr konsumpcyjnych ( rynkowych) zagrożonych nieracjonalnym wykorzystaniem lub wykluczeniem z obrotu towarowego, co powoduje powrót do sieci logistycznej. Do tych specyficznych odbiorców trafiają te produkty wycofane z dystrybucji lub sprzedaży oraz podlegające zwrotowi lub reklamacji, a dalsze procesy redystrybucji dotyczą z reguły przedsiębiorstw zajmujących się odzyskiem i recyklingiem. Do głównych zadań logistyki odzysku żywnościowych należą w głównej mierze: koordynacja przepływu, głównie wycofanych z produkcji i obrotu towarowego oraz klasyfikowanych jako nieprzydatne do spożycia, od producentów do konsumentów, bądź do innych wskazanych do tego celu podmiotów, podporządkowanie działalności logistycznej celom społecznie użytecznym i dodatkowo osiągania wymiernych korzyści społecznych, poprzez pozyskanie wartości ze zwracanych oraz minimalizację kosztów procesu. Zarządzanie przepływami zwrotnymi odzyskiwanych żywnościowych wymaga wykonania pewnych szczególnych czynności do których należą między innymi: prognozowanie popytu i podaży na produkty nadające się do odzysku, odpowiednie planowanie lokalizacji punktu składowania zwrotów, opracowanie odpowiedniej struktury systemu logistyki odzysku z punktu widzenia problemów lokalizacyjnych punktów gromadzenia zwrotów oraz ich dostępności niezbędnej do realizacji procesów ponownego wykorzystania, koordynacja procesów planowania i kontroli działań niezbędnych podczas realizacji czynności logistyki odzysku, określenie kosztów procesów odzyskiwania i dystrybucji zwrotnej w relacji do wartości odzyskiwanych [9]. System logistyki zwrotnej żywnościowych i jej specyficzna forma, system logistyki odzysku, stanowić mogą dwie podstawowe grupy podmiotów, do których należą: podmioty zajmujące się w swojej działalności gromadzeniem zwrotów jak również poddające zwroty działaniom zmierzającym do dostosowania ich do dalszego lub ponownego wykorzystania oraz podmioty, których celem jest odbieranie zwrotów i ich wykorzystanie w dalszych procesach przetwórstwa oraz dalszej dystrybucji. System zorganizowany w ten sposób, pozyskane zwroty traktuje jako specyficzne zapasy, które we wczesnej fazie są identyfikowane mogą być przedmiotem redystrybucji bezpośrednio (np. z uwagi na nietrwałość) lub po odpowiednim ich przetworzeniu powtórnie wykorzystane na cele spożywcze. Analiza ryzyka obniżenia jakości mleczarskich W ujęciu procesowym łańcuch logistyczny definiuje się jako: sumę działań zachodzących na poszczególnych etapach, które mają na celu koordynację swobodnego przepływu dóbr, informacji oraz środków finansowych, od miejsc pozyskania surowców aż do klienta. Kluczowe jest dostarczenie do określonego klienta dobra, którego oczekuje przy zachowaniu jego właściwej ilości i stanu. Ważne jest również dostarczenie towaru do właściwego miejsca, w jak najkrótszym czasie przy zachowaniu rozsądnej ceny [4]. Charakterystyczne dla łańcucha dostaw świeżych żywnościowych jak również żywności przetworzonej, jest nietrwałość produktu, sezonowość popytu, specyficzne wymagania klienta co do kształtu, wielkości, barwy, twardości, konieczność zachowania ciągłości chłodniczej, duży asortyment, zachowanie odpowiedniej długości życia na półce itd. [5, 15]. Niepożądanymi działaniami będącymi wynikiem błędów na etapie logistyki jest kumulacja zapasów, uszkodzenia opakowań zbiorczych i jednostkowych, przeszacowania zamówień, brak współpracy pomiędzy poszczególnymi ogniwami łańcucha, brak optymalizacji w kierunku skrócenia czasu przepływu zamawianych dóbr, bliskość upływu terminu przydatności do spożycia itd. Efektem błędnych strategii logistycznych jest wzrastająca pula marnowanej żywności, a co za tym idzie nieefektywne jej wykorzystanie w kierunku konsumpcji [17]

4 Cel, materiał i metodyka badań Badania zostały przeprowadzone w pierwszym kwartale 2014 roku w centrum logistycznym zlokalizowanym w województwie mazowieckim, które zajmuje się usługami z zakresu logistyki, transportu oraz konfekcjonowaniem mleczarskich. Szczegółowej analizie zostały poddane dokumenty wewnętrzne zakładu takie jak rejestr temperatur panujących w magazynach i środkach transportu oraz karty reklamacji i zwrotów. Cel badań stanowiła analiza przyczyn i ryzyka strat mleczarskich w procesach logistycznych oraz określenie możliwości i sposobów zagospodarowania niesprzedanej żywności przez centrum dystrybucyjne, określenie jaka jej ilość, mogłaby zostać ukierunkowana na cele społeczne. Wyniki badań i dyskusja Analiza ryzyka strat w procesie magazynowania i transportu w centrum dystrybucyjnym mleczarskich Działaniem gwarantującym bezpieczeństwo zdrowotne mleka i jego przetworów jest przestrzeganie ciągłości łańcucha chłodniczego. Jak podają dane literaturowe dla mlecznych takich jak mleko pasteryzowane, twarogi, śmietany, masła i margaryny wartość temperaturowa powinna oscylować w granicach od 4 do 6 C. Dla serów podpuszczkowych oraz jogurtów wartość temperatury może wynosić od 8 do 10 C, zaś dla mleka UHT nawet do 25 C [13]. Badane centrum logistyczne dysponowało dwoma typami magazynów, w których pomiar temperatury prowadzony był w sposób ciągły za pomocą systemów elektronicznych. Dane w postaci zapisów temperaturowych z całodniowych pomiarów przedstawiają trzy wartości tj. minimalną, maksymalną oraz średnią z każdego dnia miesiąca. Jednym z badanych obszarów był magazyn mleka przeznaczony wyłącznie do przechowywania mleka UHT, gdzie przedsiębiorstwo przyjęło za normę temperaturową zakres od 4 do 20 C. Na podstawie analizy zgromadzonych danych najniższa odnotowana temperatura wynosiła 5 C, zaś najwyższa 15,3 C. Odnosząc te wartości do danych literaturowych [13] należy zaznaczyć, że warunki temperaturowe podczas magazynowania mleka UHT w marcu 2013 i 2014 roku były poprawne. Drugim pomieszczeniem jakim dysponowało badane centrum był magazyn chłodniczy, w którym przechowywano sery podpuszczkowe, masło, mleko pasteryzowane, jogurty, maślanki, kefiry itp. Dla tego typu za akceptowalne przez firmę zostały przyjęte temperatury od 4 do 8 C. Najniższy punkt minimum wynosił 6,5 C, natomiast najwyższa maksymalna wartość plasował się na poziomie 8 C. Wszystkie ww. wartości mieszczą się w zakresie uznawanym przez centrum za akceptowalny. Jednak konfrontując ten zakres temperatur z danymi literaturowymi należy wskazać, że niektóre przechowywane w tym magazynie produkty wymagają niższych temperatur. Jak podaje Staniewski [12], gwarancją utrzymania dobrej jakości masła jest przechowywanie go w temperaturze 4 C, natomiast zalecana temperatura przechowywania jogurtów wynosi 5 C [20]. W związku z powyższym zalecałoby się, aby w chłodni głównej znajdowały się dwie strefy temperaturowe, które pozwoliłyby na podział i przechowywanie w różnych temperaturach. Innym rozwiązaniem mogłoby być obniżenie panującej w magazynie głównym temperatury do 6 C, co gwarantowałoby optymalną wartość dla wszystkich przechowywanych grup asortymentowych. Warunki temperaturowe muszą być również spełnione podczas transportu towarów, ponieważ przerwanie łańcucha chłodniczego w przypadku mlecznych prowadzi do szybkiego rozwoju drobnoustrojów, a w efekcie psucia się towarów (Godlewska, 2013). Kontrolę temperatur można prowadzić za pomocą ciągłego systemu pomiarów, gdzie przeważnie stosuje się komputerowy rejestrator temperatury, którego czujniki wmontowane są w naczepie. Metoda ciągłego monitoringu i rejestru temperatury podczas transportu zapobiega samowolnemu wyłączaniu chłodzenia podczas długich tras przez kierowców, ale niestety jest to metoda droga ze względu konieczność zakupu i instalacji specjalistycznego sprzętu pomiarowego [16]. Drugą i zdecydowanie tańszą metodą jest każdorazowy pomiar temperatury podczas załadunku i rozładunku towaru. Metoda ta wyklucza możliwość bieżącego monitoringu temperatury podczas przewozu towarów, ale może stanowić źródło błędów ze względu na czynnik ludzki. W badanym centrum stosowano drugą z wyżej wymienionych metod pomiarowych. Z analizy wynika, że temperatura środka transportu była prawidłowa i mieściła się w zakresie od 5 do 8 C. Najczęściej odnotowywaną temperaturą środka transportu (57% przypadków) była wartość 6 C. Z wcześniejszej analizy wiadomo, że zakres temperatur dla różnych jest inny, jednak zapisy na karcie kontroli temperatur nie zawierały informacji o sortymencie przewożonym danym transportem, zatem nie była możliwa dokładna analiza prawidłowości panujących temperatur dla poszczególnych grup towarów. Analiza możliwości i warunków odzyskiwania mleczarskich w procesach dystrybucji Wśród reklamowanych można wyróżnić te, które są jeszcze odpowiednie do spożycia oraz te, których spożywać już nie można. Towary, które zostały zareklamowane zostały przeznaczone bezpośrednio do utylizacji. Należy jednak w tym miejscu zwrócić uwagę na fakt, że uszkodzenie opakowania zbiorczego, błędna etykieta czy też krótki termin przydatności do spożycia nie powodują, że dany produkt jest niezdatny do spożycia. Są to nadal pełnowartościowe towary, które mogłyby być przeznaczone do konsumpcji

5 Przyczyną połowy odnotowanych reklamacji było niekompletne zamówienie (brak zamówionego towaru w dostawie). Drugą z najważniejszych przyczyn reklamacji było uszkodzenie opakowania podczas transportu, co w przeliczeniu na masę stanowiło zaledwie 0,57% masy wszystkich reklamowanych (rysunek 1). liczba reklamacji masa 50,00% 54,02% 25,31% 18,18% 9,09% 13,64% 7,72% 0,57% 9,09% 12,38% brak towaru uszkodzenie opakowania podczas transportu błędna etykieta krótki termin przydatności zapleśnienie/wadli wy zgrzew Rys. 1. Przyczyny reklamacji oraz masa reklamowanych [%]. Źródło: opracowanie własne. Kolejną przyczyną reklamacji był zbyt krótki termin przydatności do spożycia. Za krótki termin uznaje się ten, w którym produkt jest jeszcze zdatny do spożycia, ale ze względu na złożoność kanałów dystrybucyjnych jego termin przydatności do spożycia jest już bliski upływowi. Efektem tego jest nieprzyjmowanie takich towarów przez sklepy, ze względu na zwiększone ryzyko niesprzedania danej partii żywności. Problem ten dotyczył ponad połowy masy reklamowanych towarów (rys. 1). Do najrzadszych przyczyn reklamacji zalicza się zapleśnienie towarów oraz błędnie wypisaną etykietę. Produkty charakteryzujące się zapleśnieniem muszą zostać bezwarunkowo poddane utylizacji, ze względu na ryzyko jakie mogą stanowić dla zdrowia człowieka [11]. Ryzyko zdrowotne, wykazujących oznaki zapleśnienia, wynika z zawartości ich kancerogennych metabolitów. Wyróżnia się 6 rodzajów aflatoksyn oznaczanych symbolami B1, B2, G1, G2, oraz M1 i M2. Pierwsze cztery są wytwarzane na surowcach roślinnych przez grzyby, natomiast aflatoksyna M1 i M2 są mykotoksynami występującymi w krowim mleku. Są one metabolitami aflatoksyn, które trafiają do organizmów zwierzęcych wraz z skażonymi paszami. Są one czynnikami kancerogennymi, które prowadzą między innymi do ciężkiego uszkodzenia nerek stąd też niedopuszczalne jest wprowadzanie do obrotu towarów wykazujących oznaki zapleśnienia [3]. Jak wynika z analizy zgromadzonych danych, 62,3% (258 kg) zutylizowanej w pierwszym półroczu 2013 roku żywności mogła zostać przeznaczona na cele konsumpcyjne (tabela 1). Tab. 1. Masa reklamowanych mleczarskich w I półroczu 2013 roku Masa Udział reklamacji w odniesieniu do masy przyjętych [%] Masa reklamowanych, w tym: 414,25 0,10 Nadające się do spożycia 258,12 0,06 Nie nadające się do spożycia 156,13 0,04 Źródło: opracowanie własne. Zestawiając sposoby zagospodarowania niesprzedanej żywności w ujęciu dla poszczególnych miesięcy oraz ogólnej puli żywności znajdującej się w obrocie centrum najwyższą masę przekazywaną do utylizacji zaobserwowano w styczniu (51,5 kg) oraz w kwietniu (44,3 kg). Poziom strat odnotowany dla tych miesięcy może wynikać z bliskości świąt Bożonarodzeniowych oraz Wielkanocnych, a co za tym idzie błędnego oszacowania podaży względem popytu. Dla porównania największy poziom żywności, która mogłaby być przekazana na cele społeczne odnotowano w czerwcu, gdzie ilość ta stanowiła 0,37% ogółu żywności znajdującej się w obrocie (tabela 2)

6 Tab. 2. Określenie masy niesprzedanych mleczarskich w badanym centrum dystrybucyjnym oraz kierunków i struktury ich zagospodarowania w I półroczu 2013 roku Miesiąc Produkty w obrocie Produkty niesprzedane Produkty niesprzedane [%] Z tego na cele społeczne Udział [%} przekazanych na cele społeczne w masie niesprzedanych Udział [%] przekazanych na cele społeczne w masie w obrocie Z tego do utylizacji Styczeń 67889,4 51,50 0,076 brak 51,50 Luty 67265,9 11,37 0,015 1,13 9,94 0, ,24 Marzec 62463,0 17,29 0,026 1,23 7,11 0, ,06 Kwiecień 70473,2 44,30 0,063 brak 44,30 Maj 64399,1 6,03 0,009 brak 6,03 Czerwiec 68993,5 283,76 0, ,76 90,13 0, ,00 ŁĄCZNIE ,1 414,25 0, ,12 62,31 0, ,13 Źródło: opracowanie własne. Podsumowanie i wnioski Odnotowany na podstawie danych zgromadzonych z jednego centrum dystrybucyjnego poziom strat żywności, która mogła być przekazana na cele społeczne a została przeznaczona do utylizacji wynosi 0,64% wolumenu znajdującego się w obrocie. Wartość ta nie jest drastycznie wysoka, ale wskazuje na występowanie problemu strat żywności i możliwość ograniczenia zjawiska. Poza aspektem społecznym i etycznym działania usprawniające współpracę pomiędzy przedsiębiorcami, a instytucjami zajmującymi się pozyskiwaniem żywności na cele społeczne wpisują się i mogą stanowić innowacyjne podejście do strategii społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR ang. Corporate Social Responsibility), której głównym celem jest tworzenie pozytywnej relacji firmy zarówno ze środowiskiem naturalnym jak i dobrem konsumentów, kontrahentów oraz pracowników. Obok wolontariatu czy też wsparcia finansowego, za główny czynnik realizacji CSR przyjęto także pomoc rzeczową do której zaliczyć można charytatywne przekazywanie żywności potrzebującym [18]. Ponadto, działania tego typu nie pociągają za sobą dodatkowych kosztów transportu, a nawet co zostało wykazane wcześniej, stanowią zmniejszenie kosztów m.in. przeznaczonych na utylizację. W związku z powyższym, należy zastanowić się nad sposobem zwiększania świadomości i zachęcania producentów żywności do przekazywania najuboższym wartościowych, lecz niemożliwych do ponownego wykorzystania w danym zakładzie. W Polsce istnieje wiele organizacji społecznych zajmujących się pośredniczeniem w charytatywnym przekazywaniu żywności. Do najbardziej znanych zaliczyć można FPBŻ i Caritas Polska, których oddziały bez problemu spotkać można nawet w niewielkich miastach [19]. Biorąc pod uwagę lokalizację badanego centrum najbliższy oddział FPBŻ znajduje się już w odległym o niecałe 10 km mieście, zatem odbiór nie stanowiłby większych problemów zarówno dla jednostki odbierającej jak i przekazującej darowiznę. Streszczenie W łańcuchu mleczarskim wyodrębnić można miejsca i procesy, gdzie istnieje możliwość odzyskiwania mleczarskich na cele żywnościowe. Jest to obszar nowego podejścia do logistyki odzysku tych, zaproponowanego w pracy, prowadzonego w specyficznych warunkach ograniczeń i regulacji rynku żywnościowych. Ten specyficzny proces logistyczny wymaga prac konceptualnych zdefiniowania i opisu procedur oraz dalszych badań o charakterze interdyscyplinarnym. W części badawczej pracy określono przyczyny i ryzyko strat mleczarskich w procesach logistycznych oraz możliwą skalę i sposoby zagospodarowania tych przez centrum dystrybucyjne, oraz a także oszacowano, jaka ilość tych mogłaby zostać wykorzystana na cele społeczne. Recovery logistics of the dairy products in the light of the risk analysis in the distribution process Abstract In a dairy chain, places and processes can be distinguished, where there is the possibility of recovery of dairy products for food purposes. This is an area of a new approach to the recovery of these products logistics, proposed in the work carried out under specific conditions and regulatory constraints market food products. This specific logistics process requires the work of conceptual definition and description of the procedures and further interdisciplinary research. As part of the research work, the causes and risks of loss of dairy products in the logistics processes and possible scale and ways of developing these products through a distribution center and is was estimated that the amount of these products could be used for social purposes

7 LITERATURA / BIBLIOGRAPHY 1. Coyle J., Bardi E.J., Langley J.C. Jr., Zarządzanie logistyczne, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2010, s Godlewska K., Celowe działanie, Forum mleczarskie, 2013, (dostęp: ). 3. Kołożyn-Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa Krajewski K., Logistyka dystrybucji mleczarskich, Przegląd Mleczarski, nr 12/2006, s Krajewski K., Dystrybucja jako dostarczanie wartości, [w:] Górska-Warsewicz H., Świątkowska M., Krajewski K., Marketing żywności, Oficyna Wolters Kluwer, Warszawa 2013, s Mesjasz-Lech A., Makroekonomiczne aspekty logistyki zwrotnej, Logistyka, nr 2/2011, s Monier V. (red.), Preparatory study on food waste across EU27, 2010, (dostęp: ), pdf/bio_foodwaste_report.pdf. 8. Prahinski C., Kocabasoglu C., Empirical research opportunities in reverse supply chains, Omega The International Journal of Management Science 34, 2006, s Pokharel S., Mutha A., Perspectives in reverse logistics: A review, Resources, Conservation and Recycling, 2009, s Rogers D.S., Tibben-Lembke R.S., Going Backwards: Reverse Logistics Trends and Practices, University of Nevada, Nevada 1998, s Schlegel H., Mikrobiologia ogólna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Staniewski B., Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła, Przegląd mleczarski, nr 10/2009, s Świderski F. (red), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa Sznajder M., The Concept of Sustainable Food Chain (Case Study-The Dairy Food Chain), Journal of Agribussines and Rural Development, 2008, nr 2 (8), s Szymanowski W., Zarządzanie łańcuchami dostaw żywności w Polsce, Wydawnictwo Difin. Warszawa Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów, Żywność Nauka Technologia Jakość, nr 2 (93)/2014, s Wrzosek M., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Nieracjonalne wykorzystanie żywności perspektywa globalna i odpowiedzialności społecznej, Bartkowiak P., Bernat T. (red.), Prace Studentów i Młodych Pracowników Nauki, Teoria i praktyka zarządzania przedsiębiorstwem. Wybrane zagadnienia, Zeszyt IV, s , Wydawnictwo SPRINT, Poznań Wrzosek M., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Ocena strat i marnotrawstwa żywności w obiektach handlowych a działania strategiczne handlu wyniki badań, Marketing i Rynek, nr 6/2014 (artykuł na płycie CD). 19. Żbikowski Z., Zmiany w jogurcie podczas przechowywania w różnych opakowaniach, Przegląd mleczarski, nr 1/2012, s