JAKO MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓNIOWO

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., 3-9 AGNIESZKA NOWAK JAKO MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓNIOWO S t r e s z c z e n i e Celem bada była ocena stanu mikrobiologicznego próniowo pakowanego sera tofu oraz okrelenie dominujcych rodzajów drobnoustrojów w zalenoci od temperatury. Tofu przechowywano w temperaturze 4, 10 i 20 C. W trakcie oznaczano ogóln liczb drobnoustrojów z uwzgldnieniem psychrotrofów oraz bakterii kwaszcych. Dominujce bakterie były izolowane w celu okrelenia ich przynalenoci gatunkowej. Jako mikrobiologiczna produktu przechowywanego chłodniczo, przez cały okres przydatnoci do spoycia, była właciwa. W produkcie przechowywanym w temp. 10 i 20 C zaobserwowano nadmierny wzrost liczby mikroorganizmów ju podczas pierwszego tygodnia. W produkcie zepsutym dominowały cztery gatunki bakterii Bacillus marinus, B. licheniformis, B. firmus i B. alvei. Słowa kluczowe: tofu, jako mikrobiologiczna, pakowanie próniowe Wprowadzenie Tofu, w wielu krajach, jest jednym z najpopularniejszych wysokobiałkowych niefermentowanych produktów sojowych, o utrwalonej tradycj metodzie wytwarzania. Mleczko sojowe poddawane jest koagulacji, najczciej z uyciem siarczanu(vi) magnezu, siarczanu(vi) wapnia, chlorku wapnia, glukonolaktonu. Powstały po tym procesie supernatant jest usuwany, a ser przenoszony do perforowanych pojemników i prasowany w celu uzyskania jednolitych bloków. W zalenoci od kocowej zawartoci wody oraz rodzaju koagulanta produkt moe mie odmienn struktur. Koagulacja z uyciem siarczanu(vi) wapnia prowadzi do uzyskania produktu o silnie ziarnistej strukturze, z kolei wykorzystanie zwizków magnezu przyczynia si do otrzymania tofu o strukturze elowej [9]. Jeszcze inn, bardziej delikatn odmian stanowi tzw. tofu jedwabiste, uzyskiwane dziki zastosowaniu glukonolaktonu oraz przez nie oddzielanie serwatki [1]. W Polsce tofu nie naley do produktów popularnych, jednak zmieniajce si upodobania dietetyczne Dr in. A. Nowak, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, Łód, ul. Wólczaska 11/13, anowak@p.lodz.pl a

2 4 Agnieszka Nowak naszych konsumentów i coraz czstszy wybór ywienia wegetariaskiego przyczynia si do wzrostu zainteresowania tym produktem. Tofu ze wzgldu na swój skład chemiczny (wysoka zawarto białka), jak równie ph bliskie obojtnemu, stanowi doskonałe rodowisko rozwoju mikroorganizmów. Z tego wzgldu producent dbajcy o jako i bezpieczestwo produktu zobligowany jest do stosowania nowych technologii, gwarantujcych przedłuenie jego trwałoci. Równoczenie konsument oczekuje wyrobu pozbawionego dodatków konserwujcych. W praktyce uzyskanie właciwej trwałoci produktu spoywczego, bez koniecznoci stosowania wysokiego poziomu jednego czynnika utrwalajcego, moliwe jest dziki wykorzystaniu teorii płotków Leistnera [4]. Produkowany w Polsce ser tofu utrwalany jest dziki kombinacji trzech czynników: temperatury podczas obróbki termicznej (pasteryzacja lub sterylizacja), zmiany atmosfery gazowej wokół produktu (pakowanie próniowe), temperatury w procesie (przechowywanie chłodnicze). Właciwy dobór wielkoci poszczególnych czynników utrwalajcych pozwala na maksymalne wydłuenie terminu przydatnoci do spoycia, przy jednoczesnym obnieniu kosztów ekonomicznych. Ze wzgldu na powysze przesłanki podjto badania majce na celu ocen stanu mikrobiologicznego próniowo pakowanego sera tofu oraz okrelenie dominujcych rodzajów drobnoustrojów w zalenoci od temperatury. Wyniki poddano analizie statystycznej, obliczajc wartoci rednie, odchylenia staardowe oraz istotno rónic testem t-studenta na poziomie istotnoci = 0,05. Materiał i metody bada Materiał do bada stanowił ser tofu wytworzony z mleczka sojowego, zakupiony bezporednio od producenta, pochodzcy z jednej partii produkcyjnej. W celu przedłuenia trwałoci produktu producent zastosował pasteryzacj surowca (temp. 90 C, 30 min) oraz pakowanie próniowe sera w wysokobarierow, wielowarstwow foli PAPE. W przeprowadzonych badaniach czynnikiem zmiennym była temperatura składowania - tofu przechowywano w temp. 4, 10 i 20 C przez deklarowany przez producenta okres przydatnoci do spoycia, wynoszcy 8 tygodni. W odstpach siedmiodniowych, metodami normatywnymi [5, 6, ], okrelano ogóln liczb drobnoustrojów (OLD) z uwzgldnieniem grupy bakterii psychrotrofowych oraz kwaszcych. Wszystkie oznaczenia powtarzano trzykrotnie, a poziom detekcji wynosił 10 jtk/g. W trakcie dokonywano równie oceny sensorycznej produktu - struktury, barwy oraz zapachu. Prowadzono wstpn diagnostyk wyizolowanej mikroflory. Obejmowała ona okrelenie cech morfologicznych, hodowlanych, metabolizmu glukozy, barwienie metod Grama, test na obecno oksydazy oraz katalazy. Ocenie poddawano typy morfologiczne reprezentujce ponad 10% ogólnej populacji (5 kolonii z kadej płytki).

3 JAKO MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓNIOWO 5 Przynaleno gatunkow dominujcych bakterii okrelano stosujc testy API50CH oraz API 20E. Wyniki i dyskusja Wyjciowy stan mikrobiologiczny tofu cechowała niewielka ogólna liczba drobnoustrojów, która wynosiła 1, jtk/g. Na załoonym poziomie detekcji (>10 jtk/g) nie stwierdzono obecnoci psychrotrofów oraz bakterii kwaszcych (tab. 1). Przechowywanie badanego materiału w temp. 4 C w pełni zabezpieczało produkt przed namnoeniem mikroflory zanieczyszczajcej. Po niewielkim przyrocie ogólnej liczby drobnoustrojów (o jeden rzd logarytmiczny) w cigu pierwszych dni w tej temperaturze nie stwierdzono statystycznie istotnych zmian liczby badanych grup drobnoustrojów. Przez cały okres przydatnoci do spoycia ser charakteryzował si właciw struktur, barw oraz zapachem (tab. 2). Uzyskanych wyników nie mona porówna z wymaganiami normatywnymi, poniewa w chwili obecnej w Polsce brak jest stosownych regulacji dla tego typu produktów. OLD w tofu przechowywanym w temp.10 o C ju po siedmiu dniach wzrosła o 4 cykle logarytmiczne, a w produkcie przechowywanym w temp. 20 C o 6 cykli log. Maksymalne namnoenie drobnoustrojów (do poziomu jtk/g) oznaczono po dwutygodniowym przechowywaniu produktu w temp. 20 C. W tych warunkach temperaturowych stopniowo wzrastał równie procentowy udział bakterii kwaszcych w ogólnej liczbie drobnoustrojów. Pod koniec okresu przydatnoci do spoycia liczebno tej grupy była rzdu jtk/g, w zalenoci od warunków. Wysze wartoci temperatury (10 i 20 C) stymulowały równie rozwój bakterii psychrotrofowych, których kocowa liczba wynosiła 10 3 jtk/g (tab. 1). Nadmierne namnoenie si mikroorganizmów przyczyniło si do niekorzystnych zmian wyróników jakoci sensorycznej produktu struktury, konsystencji oraz zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników (tab. 1 i 2) mona przypuszcza, e niekorzystne zmiany sensoryczne pojawi si przy namnoeniu bakterii kwaszcych rzdu jtk/g. Ashraf i wsp. [1] przebadali 60 prób tofu pochodzcych z halu detalicznego. Próby róniły si midzy sob sposobem pakowania i. Ogólna liczba drobnoustrojów wahała si w zakresie od 0 do,8 10 jtk/g, przy czym najwiksz liczebno drobnoustroje osignły w próbach nieopakowanych, nie zaobserwowano natomiast istotnych rónic pomidzy próbami zapakowanymi w rónego typu materiały opakowaniowe. W literaturze spotyka si równie informacje na temat obecnoci bakterii z grupy coli w serze tofu [8], czy przypadkach shigellozy zwizanych ze spoyciem tego produktu [3]. T a b e l a 1

4 6 Agnieszka Nowak Jako mikrobiologiczna tofu podczas. Microbial quality of the tofu stored. Temperatura Storage temperature [ o C] Okres [dni] Storage period [days] Ogólna liczba mikroorganizmów Total count of micro-organisms Psychrotrofy Psychrotrophs X r ±SD log [jtk/g] log [cfu/g] Bakterie kwaszce Acidifying bacteria 0 2,12±0, 3,±0.44 3,4±0,25 3,11±0,38 3,25±0,31 3,45±0,29 3,22±0,38 2,96±0,31 3,05±0,11 0 2,12±0, 6,85±0,41 9,08±0,66 8,6±0,39 8,81±0,65 8,83±0,2 9,11±0,6 8,99±0,95 8,3±0,55 1,95±0,06 3,18±0,25 3,43±0,31 1,3±0,12 2,52±0,15 3,00±0,2 3,54±0,2 3,82±0,33 3,95±0,41 4,54±0, 4,62±0,41 0 2,12±0, 8,3±0, 10,31±0,9 9,53±0,88 9,5±0,65 9,8±0,8 10,03±0,3 1,±0,12 3,91±0,25 4,5±0,38 5,30±0, 5,1±0,44 5,55±0,48 5,62±0,51 9,82±0,88 3,61±0,32 6,00±0,52 9,±0,1 3,9±0,25 6,43±0,66 Objanienia: / Explanatory notes: x r warto rednia / mean value; SD odchylenie staardowe / staard deviation; nie wykryto / not detected. T a b e l a 2

5 JAKO MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓNIOWO Cechy sensoryczne tofu. Sensory characteristics of the tofu. Temperatura Storage temperatures [ o C] Okres [dni] Storage period [days] Struktura Structure Cecha Characteristics Barwa Colour Zapach Odour 4 0 Zwarta Dense (jasnokremowa) (light-beige) Typowy dla produktu Typical for the product 10 0 Zwarta Dense Typowy dla produktu Typical for the product Luna Loose Lekko kwany Lightly sour 0 Zwarta Dense Typowy dla produktu Typical for the product 20 Luna Loose Lekko kwany Lightly sour Bardzo luna Very loose Kwany Sour Bardzo luna Very loose Bardzo kwany Very sour Dominujc mikroflor tofu przed upływem terminu przydatnoci do spoycia, niezalenie od temperatury, stanowiły laseczki z rodzaju Bacillus (tab. 3). W produkcie tym stwierdzono równie obecno ziarniaków z rodzaju Micrococcus oraz pałeczek Propionibacterium sp. Rodzaj Bacillus reprezentowany był przez cztery gatunki B. marinus, B. licheniformis, B. firmus i B. alvei.

6 8 Agnieszka Nowak T a b e l a 3 Mikroflora [%] wyizolowana z tofu po dniach w rónych wartociach temperatury. Microflora [%] isolated from the tofu after it has been stored for days at different temperatures. Mikroorganizm Micro-organism Temperatura [ C] Storage temperature Micrococcus sp Propionibacterium sp. 5 5 Bacillus marinus Bacillus licheniformis Bacillus firmus Bacillus alvei Kocowy skład mikroflory zdeterminowany jest niewtpliwie jakoci surowca, czystoci mikrobiologiczn powietrza w otoczeniu produkcyjnym, parametrami procesu pasteryzacji oraz temperatur gotowego produktu. Laseczki Bacillus sp., jako fakultatywne tlenowce, s zdolne do wzrostu w produkcie pakowanym próniowo, jednoczenie dziki zdolnoci do tworzenia przetrwalników mog przeywa proces pasteryzacji. Zauway naley, e w tofu przechowywanym w temp. 4 C nie stwierdzono obecnoci laseczek B. firmus i B. alvei, ten ostatni gatunek został zidentyfikowany jedynie w produkcie przechowywanym w temp. 20 C. Gatunki B. licheniformis oraz B. firmus zostały wykryte równie przez Dakwa i wsp. [2], jako dominujca mikroflora innego produktu sojowego o nazwie dawadawa. Produkt ten powstaje w wyniku spontanicznej fermentacji gotowanego uprzednio ziarna sojowego. Wnioski 1. Podwyszona temperatura tofu powodowała nadmierne namnoenie drobnoustrojów, dlatego staardem powinno by chłodnicze składowanie tego sera w łacuchu dystrybucji. 2. Produkt przechowywany w temp. 4 C zachował wysok jako mikrobiologiczn przez cały okres przydatnoci do spoycia. 3. W serze zepsutym dominowały laseczki z gatunków Bacillus marinus, B. licheniformis, B. firmus i B. alvei. Literatura [1] Ashraf H. R., White M., Klubek B.: Microbiological survey of tofu sold in rural Illinois country. J. Food Prot., 1999, 62,

7 JAKO MIKROBIOLOGICZNA SERA TOFU PAKOWANEGO PRÓNIOWO 9 [2] Dakwa S., Sakyi-Dawson E., Diako C., Annan N. T., Amoa-Awua W. K.: Effect of boiling a roasting on the fermentation of soybeans into dawadawa (soy-dawadawa). Int. J. Food Microb., 2005, 104, [3] Lee L. A., Stephen M. O., McGee H. B., Johson D. R., Downes F. P., Cameron D. N., Bean N. H., Griffin P. M.: An outbreak of shigellosis at an outdoor music festival. Am. J. Epid., 1991, 133 (6), [4] Leistner L, Gould G. W.: Hurdle Technologies: Combination Treatment for Food Stability, Safety a Quality. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, [5] PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia ywnoci i pasz Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów - Metoda płytkowa w temperaturze 30 o C. [6] PN-ISO 152:2002 Mikrobiologia ywnoci i pasz Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej Metoda płytkowa w temperaturze 30 o C. [] PN-ISO 1410:2004 Mikrobiologia ywnoci i pasz Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych. [8] Rehberger T. G., Wilson L. A., Glatz B. A.: Microbial quality of commercial tofu. J. Food Prot., 1984, 4, [9] Wang H. L.: Tofu a tempeh as potential protein source in the western diet. J. Am. Oil Chem. Assoc., 1984, 61, MICROBIAL QUALITY OF VACUUM PACKED TOFU S u m m a r y The objective of the investigation was to assess the microbiological state of a vacuum packed tofu a to determine the predominating species of micro-organisms depeing on the storage temperature. The tofu was stored at 4ºC, 10ºC, a 20ºC. Whilst storing the tofu, the total count of micro-organisms was determined including the psychrotrophic bacteria a acidifying bacteria. The predominant colonies were isolated for the purpose of determining to what species they belonged. The microbial quality of tofu that was cold stored during its entire shelf life was proper. In the product stored at 10 o C a 20 o C, an excessive increase in the count of micro-organisms was noted as early as during the first week of storing the tofu. In the spoiled product, four species: Bacillus marinus, B. licheniformis, B. firmus, a B. alvei predominated. Key words: tofu, microbial quality, vacuum packaging