Wg FAO (2012), światowa produkcja jaj w latach wzrosła o 14,3 mln ton, czyli

Transkrypt

1 OID (277) 10/2014 Jakość jaj i produktów jajecznych w ocenie konsumenta Na całym świecie, jaja są najbardziej uznanym i akceptowanym produktem żywnościowym, spożywanym bezpośrednio lub jako surowiec do obróbki kulinarnej. Jajko, otoczone naturalnym opakowaniem - skorupą, zapewniającą mu dobrą trwałość, jest wyjątkowo pożywne. Między krajami występują różnice w spożyciu jaj/mieszkańca - w niektórych konsumenci jedzą je codziennie, a w innych są w tym zakresie o ograniczenia. Wg FAO (2012), światowa produkcja jaj w latach wzrosła o 14,3 mln ton, czyli o 27,4% i pod względem produkcji białka zwierzęcego ustępuje jedynie produkcji mięsa drobiowego (37.2%). Największy wzrost produkcji jaj odnotowano w Chinach (5,7 mln ton od 2001 do 2012), Indiach (1,4 mln ton od 2001 do 2012) i w Meksyku (0,426 mln ton od 2001 do 2012). Wg FAO, w okresie , spożycie jaj wzrosło w wielu krajach, np. od 12,5-14% w Beninie i Nigerii do 215% Myanmarze (Ryc. 1). Stagnacja wystąpiła w krajach o ponad przeciętnej konsumpcji (Ryc. 2) jak np. w Wielkiej Brytanii, USA, Francji i Polsce odnotowano spadek spożycia w ostatniej dekadzie. W 2011 najwięcej jaj spożywali Paragwajczycy, Japoń- Ryc.1. Zmiany w rocznym spożyciu jaj/ osobę w krajach o niskiej konsumpcji: Beninie, Myanmarze i Nigerii, w latach (FAO, 2014) 32 Tabela 1. Porównanie spożycia jaj w kg na głowę w krajach członkowskich FAO w roku 2011,(FAO, 2014) Tabela 2. Udział (%) jaj o brązowych i białych skorupach w wybranych krajach w 2010 r. (Guyonnet, 2012 za IEC, 2011)

2 SPRZĘT I TECHNOLOGIE 33

3 OID (277) 10/2014 o brązowej skorupie lub białej skorupie, waha się od 0-100% (Tabela 2). Ryc. 2. Zmiany w rocznym spożyciu jaj/osobę w krajach o średnim poziomie konsumpcji, Francja, Polska, Wielka Brytania i USA, w latach , za FAO, czycy i Chińczycy >18,5kg/rok, czyli o 50,7g/ osobę/dzień tj. praktycznie 1 jajo/ dzień. Duży wzrost produkcji jaj i produktów jajecznych w 2010 r., wpłynął na stosunek, reakcję i zachowanie się konsumentów w odniesieniu do jaj. Informują o tym badania przeprowadzone w 2011 r. na dorosłych Australijczykach, w Kanadzie na ankietowanych kobietach 2011 r., w Holandii w ankietowanych gospodarstwach domowych w 2009 r. i w USA na 1015 dorosłych w 2011 r. Określenie standardowe/regularne jaja, odnosi się do jaj zniesionych przez kury utrzymywane w chowie klatkowym i żywione standardowymi paszami. Należy zaznaczyć, że w niektórych częściach świata, np. w Chinach lub Południowo-Wschodniej Azji, spożywa się także dużą ilość jaj kaczych lub przepiórczych. W samych tylko Chinach, produkuje się rocznie 3.5 mln ton jaj kaczych, co odpowiada łącznej produkcji jaj kurzych w Brazylii, Francji, Niemczech i Włoszech. Jaja różnych gatunków ptaków sprzedawane są na mniejszą skalę na całym świecie na tzw. etnicznych rynkach, nie wpływając jednak zasadniczo na ogólną sytuację żywnościową. Preferowanie przez konsumentów jaj o brązowej lub białej barwie skorupy, bardziej związane jest z kulturą i tradycją, niż np. z ich wartością odżywczą. Wg Międzynarodowej Komisji Jaj (IEC, 2011) w 38 krajach, udział na rynku jaj Prawie 70% konsumentów wyznaje zasadę - " jaja tylko na śniadanie". W Kanadzie, Holandii, USA i Australii, jaja spożywane są głównie na śniadanie z tym, że w pierwszych 3 krajach głównie w weekend, a szczególnie w niedzielę. Spożycie jaj w ciągu dnia, najbardziej równomiernie rozkłada się w Australii: na śniadanie 55%, na obiad 43%, na kolację 50% i 20% jako przekąskę. W kilku krajach upowszechnia się obecnie spożycie jaj, promując je jako zdrowe przekąski, zjadane w ciągu dnia (IEC, 2011). W większości krajów spożycie jaj/mieszkańca waha się między 2 a 4 jajami/tydzień, a jego wzrost następował powoli w ciągu ostatnich 20 lat, w większości uprzemysłowionych krajów zachodnich. W Kanadzie, 15% respondentów uważa, że zjada obecnie więcej jaj, niż przed kilku laty, gdyż są wg nich źródłem wartościowego białka (18%), są bezpieczne dla zdrowia i zawierają cenne składniki odżywcze (17%), oraz są łatwe i przyjazne do obróbki kulinarnej (15%). Natomiast 30% respondentów zgłasza, że zjada mniej jaj, w tym ze względu na obecność w nich cholesterolu (22%), zmniejszenie stanu liczebnego rodziny (15%) lub zmianę produktów żywnościowych (15%). Australijczycy zjadają średnio 3.8 jaj/tydzień z tym, że 49% ludności zjada 2-4 jaja, 20% - 1 jajo lub mniej, a 30% - 5 jaj lub więcej. Średnie spożycie/tydzień wynosiło 4.3 jaja/mężczyznę i 3.3 jaj/kobietę i trend taki utrzymywał się przez ponad 4 ostatnie lata. Za spożyciem jaj przemawiał ich dobry smak (92%), łatwe przygotowanie potraw (90%) i wszechstronne wykorzystanie (84%). Na pytanie, dlaczego nie zjadasz więcej jaj, Australijczycy (36%) odpowiadali jem tyle - ile mogę, a dotyczyło to głównie cholesterolu (35%) i ogólnego wpływu na zdrowie (30%). W USA natomiast, liczebność rodziny decyduje głównie o wzroście lub spadku spożycia jaj w domu (Skala, 1965). 34

4 SPRZĘT I TECHNOLOGIE Główne wykorzystanie jaj Wg Skala (1965) w USA jaja spożywa się jako jajecznicę (96%), jaja sadzone (94%) i ugotowane na twardo (93%). Powtórzone w 2011 r. w USA badania, ponownie wykazały, że głównym daniem z jaj jest jajecznica (89%), a następnie omlet (66%) i jaja sadzone (66%). Jajecznica jest też najczęstszym sposobem przygotowania jaj w Australii (74%). W Kanadzie jest ona najbardziej popularna w ciągu tygodnia (27%), przed jajami sadzonymi (33%), których w weekend zjada się 35%. Ogólne postrzeganie jaj Australijczycy i Kanadyjczycy są zgodni, że jaja są smaczne (92%), szybko można z nich przygotować posiłek (90%) oraz są wszechstronne w użyciu (84%). Podobnego zdania są także Holendrzy wg których jaja są zawsze dostępne (79%), uniwersalne (63%) i tanie (56%). Dla większości Amerykanów jaja stanowią źródło białka (86%) i to wysokiej jakości białka (84%) oraz są niedrogie (82%). Co decyduje o zakupie jaj Australijczycy i Holendrzy zakupują jajka co dwa tygodnie, odpowiednio 37% i 34% lub co tydzień, odpowiednio 24% i 28%. Australijczycy kierują się ceną jaj (54%), świeżością, trwałością (31%) i cechami jakości (28%). Nieco ponad połowa (51%) respondentów nie ma ulubionej marki jaj. Oceniając w Holandii decyzje zakupu jaj w skali od 1 (nie ważne) do 5 (bardzo ważne), najwyższą notę uzyskują " jaja nie uszkodzone" (4.29), a następnie "zawsze dostępne, z wolnego wybiegu" (3.97), świeże (3.83) i tanie (3.13). Marka jaja była istotnym argumentem przy zakupie (1.89). Podobne przedstawiał się ranking decyzji zakupowych w Wielkiej Brytanii (Fearne i Lavelle, 1996). W Kanadzie, 53% konsumentów kupuje jaja standardowe, o znanych walorach (18%). W 2011 r., 1 na 7 konsumentów, zmienił rodzaj nabywanych jaj ze względów zdrowotnych, a 38% z powodu chęci zwiększenia spożycia kwasów omega-3. Cena jaj była powodem zmiany decyzji o zakupie 38% nabywców, a specjalnym ofertom uległo - 25%. W USA o zakupie jaj najczęściej decyduje ich dobra jakość (75%), bezpieczeństwo zdrowotne (73%), znakomite źródło wysokiej jakości białka (72%) i że jajko jest " lepsze od każdej przetworzonej żywności" (68%). Jaja bezpieczną żywnością Reakcja Amerykanów w 2010 r. na zalecenia ograniczenia spożycia jaj, ze względu na skażenie ich Salmonellą, wpłynęło na ich pogląd na jaja w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego. Z tezą, że " jaja są bezpieczne do jedzenia", zgodziło się 80% respondentów (w tym 79% mężczyzn i 81% kobiet), stawiając ten atrybut na 6 miejscu, za wysokim poziomem cholesterolu (40%) i po "zapomniałem ich użyć (27%), wśród 19 innych cech. Przy zakupie jaj, 73% konsumentów uważało cechę "bezpieczne do jedzenia" za ważną dla podjęcia decyzji o zakupie, plasując ją zaraz po cenie i "dobrym źródle białka". Ogólnie rzecz biorąc, Amerykanie nadal uważają jaja jako żywność bezpieczną pod względem zdrowotnym, a zagrożenia Salmonellą obawiało się tylko 6% respondentów, zapytanych o powody nie ograniczenia spożycia jaj. W Holandii natomiast, 46% respondentów obawia się ryzyka skażenia jaj Salmonellą, a 21% zgadza się z opinią, że jedzenie jaj, to ryzyko zwiększa, natomiast 39% z tym się nie zgadza, a 39% nie ma zdania na ten temat. Jaja i zdrowie konsumenta Mimo niewielkich różnic między krajami w ogólnej wartości odżywczej jaj, wynikającymi głównie z różnic w żywieniu kur, jaja są powszechnie uznawane za naturalnie źródło wysokiej jakości białek oraz dużej liczby witamin i składników mineralnych. Często oferuje się jaja jako funkcjonalną żywność. Wg Guyonnet (2011), odżywcze wymagania w odniesieniu do standardowych jaj, różnią się między krajami 35

5 OID (277) 10/2014 w zależności od ich prawodawstwa. Konsumenci na ogół dobrze znają zalety jaj. W Australii, 95% respondentów jest zgodna, że jaja stanowią część zdrowej żywności, 93% - że są znaczącym źródłem białek, a 84% -że zawierają dużo witamin i składników mineralnych. Tezę, że spożywanie jaj nie zwiększa ryzyka chorób serca, potwierdza 71% respondentów, a 36% uważa, że spożycie jaj hamuje wzrost poziomu złego cholesterolu w krwi. W Kanadzie, 85% konsumentów wyraża opinię, że jaja są znakomitym źródłem białka, a 16% jest zainteresowanych poziomem w nich cholesterolu. W Holandii, 45% nie zgadza się z opinią, że spożycie ponad 2 jaj/tydzień szkodzi zdrowiu, a 23% uważa, że jaja wpływają na poziom cholesterolu, podczas gdy 41% nie ma zdania na ten temat. Amerykanie są zgodni, że jaja są znakomitym źródłem wysokiej jakości białek (84%), naturalnych składników odżywczych (77%) i zawierają niewiele cholesterolu. Zdrowie dla konsumentów jest szczególnie interesującą cechą i przyczynia się głównie do spożywania większej ilości jaj. Ciągle jednak w społeczeństwie upowszechniane są błędne poglądy nt. ujemnego wpływu spożycia jaj na zdrowie konsumentów, wywołując u nich niepotrzebne obawy. Opinie konsumentów nt. specjalistycznych jaj Specjalistyczne jaja zostały zniesione przez kury utrzymywane w warunkach wysokiego dobrostanu i żywione mieszankami paszowymi, o odpowiednio dobranych składnikach odżywczych, które następnie wprowadza się do treści jaja. Jaja takie zalecane są często jako oryginalna i naturalna, funkcjonalna żywność. Z wielu badań wynika, że skład mieszanki paszowej dla kur nieśnych, może mieć duży wpływ na poziom w treści ich jaj takich składników odżywczych jak witaminy, składniki mineralne, wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (PUFA), luteiny i inne. Jaja funkcjonalne Konsumenci ogólnie akceptują funkcjonalną żywność, ale są w różnym stopniu nią zainteresowani. Wg Bech-Larsen i Scholderer (2007), akceptowanie przez Amerykanów, Duńczyków, Finów, Holendrów i Australijczyków funkcjonalnej żywności, zależy od postrzeganych w niej odżywczych składników. O opinii, że jaja mają pozytywny wpływ na zdrowie, decyduje również akceptacja funkcjonalnych jaj tym bardziej, że swym wyglądem nie odbiegają od standardowych i są uznawane przez osoby starsze, spożywające coraz więcej żywności funkcjonalnej. Cena - ważny czynnik decyzyjny Z badań przeprowadzonych w wielu krajach wynika, że cena jest jednym z najważniejszych wskaźników branych pod uwagę przy zakupie żywności. W USA większość respondentów (69%) do zakupu skłania niska cena produktu, ważniejsza od informacji "o wysokim udziale w nim składników odżywczych" (58%). Wg Bowman (2005), cena odgrywa zasadniczą rolę dla 40% kupujących. Również w Australii, 54% podejmujących decyzję o zakupie jaj, kierowało się ich ceną, a w następnej kolejności (11%) ich walorami odżywczymi i zdrowotnymi. Wiedza a mity Na ogół konsumenci mają niewielka wiedzę nt. żywienia i korzyści jakie przynosi funkcjonalna żywność i są bardzo sceptyczni w odniesieniu do informacji dotyczących jej produkcji lub samych producentów. Wg Pelletier i in. (2002), w USA odpowiednio szkoląc konsumentów, zwiększono ich zainteresowanie funkcjonalną żywnością (52-79 % w zależności od jej rodzaju). Skuteczność takiej edukacji jest kompleksowa i wymaga interakcji między konsumentami, przemysłem żywnościowym, handlem 36

6 SPRZĘT I TECHNOLOGIE 37

7 OID (277) 10/2014 detalicznym, służbą zdrowia i placówkami rządowymi. Badania przeprowadzone w Belgii, Finlandii, Danii, USA, Australii i w Kanadzie wykazały silną wiarę kupujących w oświadczenia o zdrowotnych walorach funkcjonalnej żywności. Dużą rolę odegrało tu również wsparcie czynników rządowych. W USA jednak, gdzie oświadczenia zdrowotne są powszechne, przynoszą one ograniczony sukces i mogą wprowadzać w błąd konsumentów (Hassler, 2008). Mimo, że pracownicy służby zdrowia mogą pomóc konsumentom w podejmowaniu decyzji przy zakupie żywności, Landstrom i in. (2007) stwierdzili, że szwedzcy lekarze i pielęgniarki wyrażają sceptycyzm i obawy w stosunku do funkcjonalnej żywności i dlatego niechętnie zalecają ją pacjentom. Jaja z alternatywnych systemów chowu Zwiększa się zainteresowanie społeczeństwa zagadnieniem dobrostanu drobiu, które jest bardzo złożone, gdyż łączy w sobie aspekty naukowe, techniczne, moralne oraz etyczne. Poziom dobrostanu zwierząt i alternatywne systemy chowu kur nieśnych, różnią się ogromnie na świecie. Nawet w bardziej jednorodnym środowisku jakim jest Europa, stwierdza się różne zainteresowanie tym tematem w zależności od kraju, poziomu wykształcenia i wiedzy rolniczej (Komisja Europejska, 2005). Badania w Kanadzie wykazały, że wiedza konsumentów nt. jaj pochodzących od kur nieśnych utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu jest średnia: 49% preferuje jaja z wolnego wybiegu, 46% z chowu ekologicznego, a 30% z pastwiskowego. Jednocześnie kanadyjscy konsumenci rzadko interesowali się dobrostanem kur, jako problemem związanym z jakością jaj. Również 54% Amerykanów podkreślało w kwestionariuszu odpowiedź - "nie jestem pewien pochodzenia zakupionych jaj". W Europie wiedza nt. pochodzenia zakupionych jaj jest znacznie wyższa i tylko 18% konsumentów "nie zwraca uwagi na tego typu informację", a 10% "nic nie wie na ten temat". Brak zainteresowania konsumentów systemami produkcji jaj, wahała się w 2005 r. od 2% do 28% w 25 krajach UE. W Holandii, 93% konsumentów interesowała się pochodzeniem jaj i o wiele bardziej preferowała jaja z chowu wolno wybiegowego od pastwiskowego (29%) i organicznego (23%). Mimo, że ostatnie badania wykazały niewielkie różnice w jakości i wartości odżywczej między jajami pochodzącymi od kur trzymanych w klatkach lub w systemach alternatywnych, konsumenci zwykle wyżej oceniają żywność pochodzenia zwierzęcego wytworzoną w systemach chowu, o wyższym poziomie dobrostanu zwierząt. Dla Holendrów przy zakupie "przyjaznych produktów zwierzęcych", głównym argumentem zakupu jaj ekologicznych (60%) lub pochodzących z wolnego wybiegu (53%) - jest ich smak (15%). Kanadyjczycy zwracający uwagę na "lepsze warunki chowu kur" (19%), a wybierając jaja pochodzące z wolnego wybiegu lub chowu pastwiskowego, kierują się ich dobrym smakiem (17%) i wyższą wartością odżywczą (15%). Amerykanie na 16 wymienionych w ankiecie powodów podejmowania decyzji o zakupie jaj, na ostatnich miejscach rankingu wymieniają ich dostępność i pochodzenie z nie klatkowego chowu. Konsument może chcieć zapłacić więcej za jaja dobrej jakości oraz za wyższy poziom dobrostanu w chowie kur. O gotowości płacenia za poziom dobrostanu zwierząt gospodarskich, donosili niedawno Lagevist i Hess (2011), stwierdzając na podstawie analizy 24 badań, że gotowość konsumentów do zapłacenia wyższej ceny za produkt, była dodatnio skorelowana z ich dochodem, a ujemnie z ich wiekiem oraz z prawnymi przepisami, dotyczącymi dobrostanu niosek. Z kolei Carlsson i in. (2007) badając efekt zakazu chowu kur w konwencjonalnych klatkach, stwierdzili niewielką goto- 38

8 SPRZĘT I TECHNOLOGIE wość do większej zapłaty za jaja z wolnego wybiegu niż za jaja z chowu klatkowego. W USA, Naalad i Cameron (2011) wykazali, że wyższe ceny oraz wielkość premii była ujemnie skorelowana z wielkością gospodarstwa domowego, a dodatnio - z poziomem wykształcenia członków rodziny i ich zainteresowaniem systemami chowu kur. Zhao i Wu (2011) wykazali, że chociaż prawie połowa Chińczyków (42%) nie miała pojęcia o dobrostanie zwierząt, to około 89% o niższych dochodach lub niższym poziomie edukacji uważało, że należy dopłacać za poprawę dobrostanu zwierząt i więcej dbać o poprawę komfortu w ich chowie. Wg raportu Eurobarometru (Komisja Europejska, 2005), z przebadanych konsumentów z 25 krajów, 34% (od 15%-57% w zależności od kraju) deklaruje, że nie zamierza płacić więcej za "jaja pochodzące z chowu o wysokim dobrostanie kur. Kolejnych 25% - było skłonnych zapłacić marżę w wysokości 5%, a 21% - nawet 10%. Wg Lagervist i Hess (2011), "dobrostan zwierząt gospodarskich jest emocjonalnym problem dla wielu osób i natychmiast zapominanym przy dokonywaniu zakupów". Produkty jajeczne Omawiając produkty jajeczne, skoncentrowano się tylko na produktach dostępnych w handlu detalicznym, a głównie na jajach w płynie lub ugotowanych na twardo. W USA w handlu detalicznym, płynne, pasteryzowane produkty jajeczne są dostępne od ponad 30 lat. Początkowo większość z nich, jako białko jaja, wprowadzono na rynek, ze względu na obawy konsumentów związane z cholesterolem. Ich udział na amerykańskim rynku jest znaczny, a liczba markowych i etykietowanych produktów znacznie wzrosła w ciągu ostatnich latach. W Kanadzie, również rozwinięto detaliczną sprzedaż płynnych produktów jajecznych. Po 15 latach, prawie 40% Kanadyjczyków opowiada się za nimi, traktując je na równi z organicznymi jajami. Produkty firmy WhitesTM (Burnbrae Farms Ltd, Canada), wykorzystywane są do pieczenia, bez konieczności oddzielania białka od żółtka, ewentualnej utraty żółtka lub zbędnego bałaganu w kuchni (Guyonnet, 2012). Są one również preferowane przez fanatyków fitness, jako doskonałe źródło wysokiej jakości białek. Inne produkty wyprodukowane z białka jaja, zawierają dodatkowo takie składniki jak zielony lub czerwony pieprz, ser lub bekon, dzięki czemu są idealnym surowcem do przygotowania omletów przez młodych ludzi, którzy nie mają ochoty tracić zbyt dużo czasu w kuchni, na przygotowywaniu pożywienia. Od początku 2012 r. na australijskim rynku detalicznym pojawiły się również płynne produkty jajeczne i mieszkańcy tego kontynentu mają o nich pozytywną opinię tak pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego jak i łatwości oraz wygody w przyrządzaniu z nich dań. Płynne produkty jajeczne są również wzbogacane w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 PUFA, luteinę, witaminy oraz składniki mineralne i wkraczają na rynek jako funkcjonalna żywność. Niedawno kardiolodzy wykazali, że spożywanie płynnych produktów jajecznych, zawierających rybi olej, ma istotny wpływ na zmniejszanie zagrożenia chorobami naczyń wieńcowych serca. W porównaniu z funkcjonalnymi jajami, jaja w płynnej postaci są nową formą żywności, powszechnie jeszcze nie rozpoznaną i akceptowaną przez konsumentów. W handlu detalicznym są także dostępne jaja gotowane na twardo. W Chinach sklepy żywnościowe pełne są wielu różnych marek ugotowanych na twardo jaj wraz ze skorupą. W Zachodnim świecie, spożycie takich jaj ostatnio bardzo wzrosło, gdyż coraz więcej ludzi odżywia się poza domem. Obrane ze skorup, ugotowane jajka na twardo, są dostępne w sprzedaży detalicznej i sklepach z przyjazną żywnością. W Argentynie wiele organizacji producentów jaj oraz firm, aktywnie promują spożywanie jaj ugotowanych na twardo, jako zdrową przeką- 39

9 OID (277) 10/2014 skę, na równi z jabłkiem lub jogurtem. W ostatnich 10 latach, w szybkim tempie wzrosło zapotrzebowanie na jaja i białko zwierzęce. Konsumenci zadowoleni są ze smacznych i tanich jaj, w porównaniu do innych źródeł białka zwierzęcego. Jaja głównie spożywa się na śniadanie, ale także coraz więcej używa ich się do przygotowania innych dań. Konsumenci są przekonani, że hasło " jajko i zdrowie", stanowi nierozerwalną całość i znają już dobrze zdrowotne walory jaj, bogatych w wysokiej jakości białka, witaminy i składniki mineralne. Równocześnie brak jest udowodnionych naukowo przeciwwskazań spożywania jaj, ze względu na zagrożenie podniesienia w organizmie konsumenta poziomu cholesterolu. Jaja wyspecjalizowane i jajeczne produkty, powinny być coraz bardziej upowszechniane na światowym i krajowym rynku, odpowiadając na zapotrzebowanie i żądania konsumentów. Oczywiście nadal cena pozostaje głównym argumentem rozważanym przy decyzji o zakupie jaj. Ostatnio media ekscytują się produkcją syntetycznych jaj "Made in China" z produktów roślinnych. Pozostańmy jednak przy naturalnych i tradycyjnych produktach naszych kokoszek. dr inż. Ryszard Gilewski Prof. dr hab. Stanisław Wężyk 40