AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH EMULGATORÓW I WODNYCH EKSTRAKTÓW ROŚLINNYCH W EMULSJACH W CZASIE PRZECHOWYWANIA

Transkrypt

1 Krzysztof Kryża Ludmiła Stodolnik Grzegorz Szczepanik Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH EMULGATORÓW I WODNYCH EKSTRAKTÓW ROŚLINNYCH W EMULSJACH W CZASIE PRZECHOWYWANIA Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1 C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawierających te emulgatory i gumę odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%). WPROWADZENIE Naturalne dodatki do żywności o charakterze przypraw, ziół, owoców i warzyw są źródłem składników konserwujących i leczniczych [1, 26, 27], również wodne ekstrakty takich roślin mogą wykazywać takie właściwości [5, 6, 7, 8, 20]. Głównymi przemianami chemicznymi w emulsjach tłuszczowych ograniczającymi ich jakość są procesy utlenienia. Można twierdzić, że w przypadku modyfikacji składu emulsji olejowo-wodnych aktywnymi składnikami można zwiększyć stabilność łatwo utleniających się polienowych kwasów tłuszczowych [24, 26]. Dodatkowym atutem może być uzyskanie charakterystycznych cech organoleptycznych, ponieważ substancje roślinne zawierają wiele różnorodnych związków o specyficznym zapachu i smaku. Kompozycja ziół, substancji biologicznie aktywnych i oleju może nie tylko podwyższać walory smakowe, aromatyczne i odżywcze wyrobów, ale także zwiększać ich trwałość podczas przechowywania.

2 58 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 Na stabilność emulsji wpływają właściwości synergistyczne poszczególnych składników, takich jak emulgatory, stabilizatory, konserwanty, witaminy, substancje aromatyczne i przeciwutleniacze. Równie ważne są parametry procesu homogenizacji, ograniczające natlenianie emulsji oraz właściwe warunki przechowywania [4, 15]. Szybkość zmian stabilności emulsji i ich mechanizm zależy także od ich mikrostruktury powstałej w wyniku rozproszenia cząsteczek składników [14]. Celem pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej wybranych substancji emulgujących oraz wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej. METODYKA BADAŃ DOŚWIADCZALNYCH Materiałem do badań były emulsje olejowo-wodne (o proporcji 40:60) sporządzone z oleju roślinnego (rafinowany olej słonecznikowy Bartek ), fazy wodnej lub zastępujących ją wodnych ekstraktów roślinnych, emulgatorów: monogliceryd Dimodan U/J firmy Danisco (wyizolowany z jadalnego, rafinowanego oleju słonecznikowego, postać pasty, według specyfikacji: dodany BHA i kwas cytrynowy w ilości maks. 0,02% każdy), lecytyna sojowa ( Central Soya Lecithin Group Hamburg/Niemcy) oraz guma (PPH Standard Sp. z o.o. w Lublinie, pochodzenie Pakistan, według specyfikacji: 200 mesh, lepkość na zimno Cps). Zastosowano ekstrakty wodne: z suszonych roślin: rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.), szałwia lekarska (Salvia officinalis L.) z Indiana Botanic Gardens Polska, szałwia muszkatołowa (Salvia sclarea L.) importowana z Grecji, korzeń chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) w postaci surowej (ze sprzedaży detalicznej w Szczecinie), owoce rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w postaci surowej (ze zbiorów we wrześniu 2004 r., z plantacji w okolicach Sokółki k. Białegostoku) [11]. Przygotowanie ekstraktów z surowców roślinnych Surowce stosowano w postaci zmielonej. Masę surowców roślinnych do ekstrakcji dobierano tak, aby uzyskać jednakową zawartość suchej masy (s.m. 0,17%). Przy doborze zawartości suchej masy w wyciągach z chrzanu i rokitnika uwzględniono 62,53-procentową zawartość wody w chrzanie oraz 86,33-procentową w rokitniku, a także 3,56-procentową oleju w tych owocach [11]. Ekstrakty roślinne przygotowano, stosując metodę opisaną w badaniach Kryży i Stodolnik [11]. Przygotowanie emulsji Emulsje sporządzono w skali laboratoryjnej za pomocą homogenizatora Universal Laboratory AID Type MPW-309. Przygotowano do badań następujące warianty prób emulsji: olej (40%), faza wodna (60%): [kontrolna]; olej (39%), faza wodna (60%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%): [D + L];

3 K. Kryża, L. Stodolnik, G. Szczepanik, Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów olej (39%), ekstrakt roślinny (60%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%): [D + L + ekstrakt]; olej (39%), faza wodna (58,7%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%), guma (1,3%): [D + L+ GG]; olej (39%), ekstrakt roślinny (58,7%), Dimodan U/J (0,6%), lecytyna (0,4%), guma (1,3%): [D + L + GG + ekstrakt] [11]. Proces homogenizacji mieszaniny składników emulsji przeprowadzano przy 8000 obr min 1 przez 5 min w temperaturze pokojowej. Temperatura emulsji po homogenizacji wynosiła 25 ±1 C. Emulsje przechowywano w zamykanych nakrętką opakowaniach szklanych (500 cm 3 ) w temperaturze 20 ±1 C przez 8 tygodni. Grubość warstwy emulsji w słoiku wynosiła 8,5 cm, powietrza 2,0 cm. W przypadku każdego okresu badawczego sporządzono po 3 próby poszczególnych emulsji. Zawartość suchej masy w ekstraktach roślinnych oznaczono metodą wagową po suszeniu w temperaturze 105 C w ciągu 3 h i wyrażono w procentach. Skład jakościowy i ilościowy kwasów tłuszczowych składników emulsji (tab. 1) oznaczono metodą chromatografii gazowej po uprzednim metylowaniu kwasów z zastosowaniem BF 3. Estry metylowe otrzymywano według PN-EN ISO 5509:2001 [18]. Rozdział kwasów tłuszczowych wykonywano na chromatografie Agilent Technologies 6890N w następujących warunkach: dozownik: 250 C, kolumna kapilarna: DB-23, długość: 60 m, średnica: 250 µm, grubość filmu: 0,25 µm, gaz nośny: hel, przepływ: 1,1 cm 3 min 1 (25 cm s 1 ), detektor: FID 250 C, przepływ wodoru: 40 cm 3 min 1, powietrze: 450 cm 3 min -1, gaz dodatkowy: azot 45 cm 3 min 1, warunki pracy kolumny: izotermicznie 200 C, czas analizy: 45 min. Udział ilościowy kwasów obliczono według PN-EN ISO 5508:1996 [17], odnosząc powierzchnię każdego piku do sumy powierzchni wszystkich pików i wyrażono w procentach. Zawartość procentowa i skład jakościowy kwasów tłuszczowych składników emulsji (± błąd standardowy) [11] Tabela 1 Olej słonecznikowy (sunflower oil) Dimodan U/J Lecytyna sojowa (soya lecithin) C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C22:0 6,69 ±0,18 6,91 ±0,08 20,88 ±0,06 3,91 ±0,03 3,83 ±0,08 4,48 ±0,03 27,91 ±0,09 26,19 ±0,09 9,37 ±0,02 60,65 ±0,06 61,81 ±0,06 58,11 ±0,11 0,56 ±0,04 6,78 ±0,01 0,56 ±0,06 0,40 ± Wyniki stanowią średnią arytmetyczną z dwóch powtórzeń oznaczenia (tab. 1). Udział poszczególnych kwasów tłuszczowych obliczano według wzoru: A x zawartość kwasu = 100 [%] (1) ΣA

4 60 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 gdzie: A x powierzchnia piku poszczególnego estru, A suma powierzchni pików wszystkich estrów. Zmiany oksydacyjne układów emulsyjnych oznaczono po przeprowadzonej ekstrakcji tłuszczu z emulsji mieszaniną chloroformu z metanolem (2:1) [12]. Warstwy chloroformowe ekstraktów służyły do oznaczenia nadtlenków metodą pośrednią po ich utlenieniu do aldehydu malonowego z zastosowaniem FeCl 3 (POCH, Polska) i reakcji z TBA (kwas tiobarbiturowy) (Merck, Niemcy) metodą Schmedesa i Hølmera [19]. Warstwy metanolowo-wodne ekstraktów służyły do oznaczenia aldehydu malonowego z zastosowaniem TBA metodą Schmedesa i Hølmera [19]. Zawartość kwasów tłuszczowych o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych oznaczano metodą Tynek i Drozdowskiego [23]. Aktywność przeciwutleniającą zastosowanych substancji dodatkowych obliczano ze wzoru (2), na podstawie średniej zawartości, poszczególnych produktów utlenienia emulsji, z całego okresu przechowywania, w odniesieniu do ich średniej zawartości w próbie kontrolnej i wyrażono w procentach. AA = PK PD 100 [%] (2) PK gdzie: PK zawartość produktów utleniania w emulsji kontrolnej, PD zawartość produktów utleniania w emulsji z dodatkami. Aktywność emulgującą substancji dodatkowych (AE) oznaczono przez wirowanie emulsji w wirówce przy 697,92 g w ciągu 15 min [25] i wyliczono ze wzoru (3), zaś stabilność fizyczną emulsji (SE) oznaczano przez ich ogrzewanie w łaźni wodnej w temperaturze 80 C przez 30 min i wirowanie przy 697,92 g przez 15 min [25] i wyliczono ze wzoru (4). AE = 100 a [%] (3) b SE = 100 c [%] (4) b gdzie: a wysokość zemulgowanej warstwy po wirowaniu [cm], b całkowita wysokość emulsji w probówce [cm], c wysokość pozostałej zemulgowanej warstwy po ogrzewaniu i wirowaniu [cm]. Aktywność emulgującą i stabilność emulsji obliczono na podstawie objętości oleju wydzielonego z emulsji podczas ogrzewania i/lub wirowania i wyrażono w procentach. Analizy chemiczne i fizyczne przeprowadzono w odstępach 2-tygodniowych. Wszystkie wyniki zmian oksydacyjnych i fizycznych stanowią średnią arytmetyczną z trzech równoległych oznaczeń. Analiza statystyczna wyników, wykonana za pomocą programu komputerowego Microsoft Excel 2003, obejmowała obliczenie odchylenia standardowego i błędu standardowego średniej arytmetycznej.

5 K. Kryża, L. Stodolnik, G. Szczepanik, Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów WYNIKI BADAŃ EKSPERYMENTALNYCH W analizowanych emulsjach z dodatkiem substancji emulgujących i ekstraktów roślinnych średnia zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utlenienia, w całym okresie przechowywania, była niższa niż w emulsji kontrolnej (tab. 2). Tabela 2 Średnia zawartość produktów utlenienia emulsji (wyrażona w procentach względnych) przechowywanych w temperaturze 20 C Rodzaj emulsji bez gumy Kontrolna (bez dodatków) D + L 152,04 D + L + rozmaryn 383,22 D + L + sz. lekarska D + L + sz. muszkatołowa Nadtlenki z gumą Wtórne produkty utlenienia bez gumy z gumą bez gumy Dieny z gumą bez gumy Trieny z gumą 872,98 252,27 ±1,7 164,98 ±1,4 406,60 ±1,2 283,69 420,23 ±1,4 D + L + chrzan 208,84 ±1,8 D + L + rokitnik 223,11 193,36 138,87 ±0,8 247,12 148,27 209,02 126,60 ±1,2 D Dimodan U/J, L lecytyna, sz. szałwia 90,74 165,22 ±1,4 75,96 88,54 45,10 ±1, ,25 ±1,2 53,64 64,74 41,28 61,84 41,66 35,54 ±1,8 86,85 ±1,2 181,62 60,48 ±1, ,48 58,06 ±1,4 121,72 109,89 ±1,4 72,37 120,26 223,23 105,20 ±1,6 160,10 222,87 140,17 396,15 307,50 115,56 596,76 ±1,4 228,65 107,80 360,47 ±1,2 528,20 Monoglicerydy z lecytyną w układach emulsyjnych hamowały utlenianie emulsji do nadtlenków, a ich aktywność przeciwutleniająca wynosiła 78% (rys. 1). W mieszaninie z gumą aktywność przeciwutleniająca była większa o 5 punktów procentowych i wynosiła 83%. Tak wysoką aktywność zachowały łącznie z pozostałymi składnikami emulsji zarówno z gumą, jak i bez gumy oraz z ekstraktami chrzanu i rokitnika, osiągając aktywność od 74% do 85% (rys. 1). Taki efekt można tłumaczyć ograniczeniem tworzenia się rodników w emulsji i ich aktywności, co mogło hamować powstawanie nadtlenków kwasu linolowego [2, 22], jaki wykazał obecność w składnikach analizowanych emulsji, jak w oleju słonecznikowym, w Dimodanie U/J i lecytynie (tab. 1). Stwierdzono wysoką aktywność przeciwutleniającą (64%) zastosowanego monoglicerydu z lecytyną w ograniczaniu utlenienia emulsji do wtórnych produktów, która była 3,5-krotnie większa od ich aktywności w mieszaninie z gumą (rys. 1). Ponadto wysoką efektywność w hamowaniu tworzenia się produktów rozpadu nadtlenków uzyskały z tymi składnikami zastosowane do emulsji wszystkie ekstrakty roślinne, których aktywność wynosiła od 65% do 84%, z wyjątkiem eks-

6 62 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 traktu rozmarynu, który jedynie w emulsji bez gumy wykazał niską aktywność wynoszącą 35% (rys. 1). a) b) Aktywność antyoksydacyjna [%] Aktywność antyoksydacyjna [%] D + L D + L + rozmaryn D + L + sz. lekarska D + L + sz. muszkatołowa G + L + chrzan D + L + rokitnik D + L + GG D + L + GG + rozmaryn D + L + GG + sz. lekarska D + L + GG + sz. muszkatołowa G + L + GG + chrzan D + L + GG + rokitnik Rys. 1. Średnia aktywność przeciwutleniająca (%) substancji dodatkowych w emulsjach w czasie 8-tygodniowego przechowywania w temperaturze 20 C (obliczona na podstawie zmian zawartości poszczególnych produktów utlenienia): a) bez gumy, b) z gumą ; WPU wtórne produkty utlenienia, D Dimodan U/J, L lecytyna, GG guma, ± od do 0,60 Stwierdzono także, że monoglicerydy z lecytyną oraz z ekstraktem szałwii muszkatołowej i rozmarynu efektywnie stabilizowały powstawanie sprzężonych dienów i trienów w analizowanych emulsjach, wykazując aktywność od 47% do 78% (rys. 1). Podobnie wysoką aktywność (od 56% do 72%) wykazała guma łącznie z monoglicerydem i lecytyną, jak również z szałwią muszkatołową (rys. 1). Spośród ekstraktów roślinnych szałwia muszkatołowa miała najlepsze właściwości przeciwutleniające w większości analizowanych emulsji, a wysoką aktywność wykazał również rozmaryn oraz chrzan (rys. 2). Ekstrakty wodne tych roślin mogą być z powodzeniem stosowane do zwiększania stabilności oksydacyjnej takich układów dyspersyjnych oraz przy modyfikacji składu nowych asortymentów takich emulsji. Najsłabsze działanie antyoksydacyjne wykazał wodny ekstrakt rokitnika w analizowanych emulsjach (rys. 2).

7 K. Kryża, L. Stodolnik, G. Szczepanik, Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów a) b) Ogólna aktywność antyoksydacyjna [%] Ogólna aktywność antyoksydacyjna [%] D + L D + L + rozmaryn D + L + sz. lekarska D + L + sz. muszkatołowa G + L + chrzan D + L + rokitnik D + L + GG D + L + GG + rozmaryn D + L + GG + sz. lekarska D + L + GG + sz. muszkatołowa G + L + GG + chrzan D + L + GG + rokitnik Rys. 2. Ogólna aktywność przeciwutleniająca (%) substancji dodatkowych w emulsjach w czasie 8-tygodniowego przechowywania w temperaturze 20 C (obliczona na podstawie zmian zawartości wszystkich produktów utlenienia): a) bez gumy, b) z gumą ; D Dimodan U/J, L lecytyna, GG guma Można stwierdzić, że w przypadku ekstraktów szałwii lekarskiej i muszkatołowej oraz rozmarynu aktywność wynika z obecności związków rozpuszczalnych w wodzie, mających charakter kwasów lub fenoli. W ekstrakcie chrzanu i rokitnika z pewnością wpływała duża zawartość witaminy C, która występuje w ilości odpowiednio do 100 mg% i mg% [3, 16]. Emulsje zawierające Dimodan U/J i lecytynę miały niską stabilność fizyczną podczas całego okresu przechowywania. Zastosowanie gumy nieznacznie zwiększało ich stabilność fizyczną. Ekstrakty roślinne w tych samych układach dyspersyjnych nie miały istotnego wpływu na stabilność fizyczną emulsji i aktywność emulgującą dodatków (tab. 3). Wyniki badań wykazały, że zastosowane substancje emulgujące i ekstrakty roślinne ograniczały utlenienie tłuszczu emulsji w czasie przechowywania w temperaturze 20 C. Zaobserwowane obniżenie stabilności fizycznej emulsji mogły być wynikiem zwiększenia wielkości cząstek, prowadzącej do inwersji faz. Według badań innych autorów w emulsjach może zachodzić śmietankowanie lub sedymentacja [4, 9, 10, 13, 21, 28]. Także rodzaj zmian fizycznych zależy od sposobu przygotowania emulsji, aktywności emulgatorów i stabilizatorów oraz warunków przechowywania.

8 64 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 Tabela 3 Średnia procentowa aktywność emulgująca substancji dodatkowych w emulsjach i średni współczynnik stabilności emulsji w czasie przechowywania w temperaturze 20 C Rodzaj emulsji Średni współczynnik stabilności emulsji [%] bez gumy z gumą (GG) Średnia aktywność emulgująca [%] bez gumy z gumą (GG) Kontrolna (bez dodatków) 1,58 ±0,02 1,58 ±0,02 1,60 ±0,02 1,60 ±0,02 D + L 14,15 ±0,19 25,33 ±0,29 14,90 ±0,03 26,55 ±0,21 D + L + rozmaryn 7,89 ±0,24 23,20 ±0,47 11,59 ±0,11 24,66 ±0,37 D + L + sz. lekarska 11,17 ±0,62 23,54 ±0,32 12,86 ±0,48 25,94 ±0,23 D + L + sz. muszkatołowa 9,55 ±0,45 18,66 ±0,26 11,82 ±0,19 25,78 ±0,63 D + L + chrzan 9,21 ±0,34 22,50 ±0,06 12,26 ±0,35 24,17 ±0,08 D + L + rokitnik 9,70 ±0,30 31,31 ±0,31 12,37 ±0,47 34,40 ±0,56 D Dimodan U/J, L lecytyna, GG guma WNIOSKI 1. Zastosowany monogliceryd z lecytyną i w mieszaninie z gumą efektywnie hamował utlenianie emulsji do nadtlenków i wtórnych produktów oraz skoniugowanych dienów i trienów, wykazując ogólną aktywność przeciwutleniającą odpowiednio 58% i 75%. 2. Dodane do emulsji ekstrakty wodne chrzanu, rokitnika i szałwii lekarskiej łącznie z emulgatorami i w mieszaninie z gumą najefektywniej ograniczały utlenianie emulsji do nadtlenków i wtórnych produktów, zaś ekstrakt szałwii muszkatołowej szczególnie do wtórnych produktów, a ich aktywność przeciwutleniająca wynosiła ponad 60%. 3. Ogólna aktywność przeciwutleniająca wodnych ekstraktów roślin obliczona na podstawie zawartości nadtlenków, wtórnych produktów utlenienia, skoniugowanych dienów i trienów była największa dla szałwii muszkatołowej (60%), a wysoką aktywność wykazał ekstrakt rozmarynu i chrzanu (około 50%). LITERATURA 1. Becker E.M., Nissen L.R., Skibsted L.H., Antioxidant evaluation protocols. Food quality or health effects, Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, s Chen H.M., Muramoto K., Yamauchi F., Structural analysis of antioxidative peptides from soybean β-conglycinin, J. Agric. Food Chem., 1995, 43, s Czikow P., Łaptiew J., Rośliny lecznicze i bogate w witaminy, PWRiL, Warszawa 1988.

9 K. Kryża, L. Stodolnik, G. Szczepanik, Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów Dłużewska E., Krygier K., Smak i aromat w żywności i napojach. Stabilność emulsji aromatów, PIDŻ, Konin Duh P.-D., Antioxidant activity of water extract of four Harng Jyur (Chrysanthemum morifolium Ramat) varieties in soybean oil emulsion, Food Chem., 1999, 66, s Duh P.-D, Tu Y.-Y., Yen G.-C., Antioxidant activity of water extract of Harng Jyur (Chrysanthemum morifolium Ramat). Lebensm.-Wiss. u.-technol., 1999, 32, s Duh P.-D., Yen G.-C., Antioxidative activity of three herbal water extracts, Food Chem., 1997, 60 (4), s Duh P.-D., Yen G.-C., Yen W.-J., Chang L.-W., Antioxidant effects of water extracts from Barley (Hordeum vulgare L.) prepared under different roasting temperatures, J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (3), s Dutkiewicz E.T., Fizykochemia powierzchni, WNT. Warszawa Gilewicz J., Emulsje, PWN, Warszawa Kryża K., Stodolnik L., Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie chłodniczego przechowywania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), s Linko R.R.,. Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids, Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, s. 101, Mahungu S.M., Artz W.E., Emulsifiers, [w:] Food Additives, Branen A.L., Davidson P.M., Salminen S., Thorngate J.H. (eds.). Marcel Dekker, New York McClements D.J., Food emulsions, principles, practices and techniques, CRC Series in Contemporary Food Science, McClements D.J., Decker E.A., Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems, J. Food Sci., 2000, 65(8), s Ożarowski A., Jaroniewski W., Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, IWZZ, Warszawa PN-EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej. 18. PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych. 19. Schmedes A., Hølmer G., A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation, J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66(6), s Siddhuraju P., Becker K., Antioxidant properties of various solvent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic origins of drumstick tree (Moringa oleifera) leaves, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, s Stauffer C.E., Emulgatory, WNT, Warszawa Tsuda T., Ohshima K., Kawakishi S., Osawa T., Antioxidative pigments isolated from the seeds of Phaseolus vulgaris L., J. Agric. Food Chem., 1994, 42, s Tynek M., Drozdowski B., Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną, Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 4 (17), s Velasco J., Dobarganes M.C., Marquez-Ruiz G., Antioxidant activity of phenolic compounds in sunflower oil-in-water emulsions containing sodium caseinate and lactose, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2004, 106, s Victor Y Wu, Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal, J. Sci. Food Agric., 2001, 81, s

10 66 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Stabilisation of edible oils with natural antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103(11), s Yanishlieva N.V., Marinova E.M., Pokorny J., Natural antioxidants from herbs and spices, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2006, 108(9), s Zieliński R., Surfaktanty towaroznawcze i ekologiczne aspekty ich stosowania, AE, Poznań THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SELECTED EMULSIFIERS AND WATER PLANT EXTRACTS IN EMULSIONS DURING STORAGE Summary This study analyses the antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin, gum and water plant extracts (dry matter 0,17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); Clary sage (Salvia sclarea L.); horseradish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) in dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at room temperature (20 ±1 C). Affirmed was, that Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin inhibited of oxidation of emulsion to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 75%. The applied gum reduced (about 22%) antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin. Total antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride and soya lecithin with water plant extracts arranged as follows: Clary sage (61,41%), rosemary (49,65%), sage (43,12%), horseradish root (42,46%), sea buckthorn fruit (23,52%), meanwhile in emulsion including these emulsifiers with gum arranged as follows: Clary sage (74,07%), sage (55,8%), horseradish root (47,5%), rosemary (35,57%), sea buckthorn fruit (25,94%).