StaniSław Szarek. Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny Siedlce. w polsce

Transkrypt

1 StaniSław Szarek GrzeGorz koc Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny Siedlce UwarUnkowania ekonomiczne produkcji pieczarek w polsce wprowadzenie Grzyby były od zarania dziejów składnikiem diety ludzi na całym świecie. Szczególnie cenione są ich walory smakowe. Zdarza się jednak usłyszeć, że grzyby ze względu na obecność w ścianach komórkowych fityny nie mają żadnych wartości odżywczych. Nic bardziej błędnego badania naukowe dowiodły, że grzyby prócz wysokich wartości odżywczych mają również udowodnione działanie lecznicze. Od roku 1957, kiedy Lucas odkrył przeciwnowotworowe właściwości grzybów, dowiedziono, że spożywanie świeżych pieczarek (Agaricus Bisporus) zapobiega rakowi prostaty u mężczyzn [1, 11]. Odkrycie w pieczarkach wielu przeciwutleniaczy sprawiło, że zaczęto je traktować jako tzw. superfood i polecać jako żywność przeciwdziałającą powstawaniu nowotworów oraz w różnego rodzaju schorzeniach serca [2]. Walory odżywcze pieczarek potwierdza również udowodniona zawartość kompletu witamin z grupy B, fosforu, magnezu, potasu i selenu [8]. Niska zawartość sodu, tłuszczu i energii oraz wysoka zawartość białka sprawia, ze pieczarki są dietetycznym i lekkostrawnym pożywieniem, bardzo cenionym wśród wegetarian [3]. Grzyby są przedmiotem wielu badań naukowych i zapewne jeszcze wiele ich zalet zostanie odkrytych. Do grzybów uprawianych obecnie na większą skalę można zaliczyć pieczarki (Agaricus Edulis i Agaricus Bisporus), boczniaki, w tym głównie boczniaka ostrygowatego (Pleurotus Ostreatus), pierścieniaki (Stropharia Rugosoannulata), twardziaka jadalnego (Lentinus Edodes), zimówkę aksamitnotrzonową (Flammullina Velutipes), truflę czarnozarodnikową (Tuber Melanosporum), pochwiaka (Volvariella Volvacea). Na świecie obserwuje się wzrost produkcji i spożycia grzybów. Prowadzone są badania nad zaadoptowaniem do masowej produkcji innych grzybów z ich naturalnych siedlisk. cel pracy, materiał i metody badawcze W Polsce dominuje uprawa pieczarki, która jest skoncentrowana w województwie mazowieckim oraz w województwie poznańskim. Celem pracy było przed-

2 Miscellanea 179 stawienie efektywności produkcji pieczarek w Polsce w roku 2010 w zależności od powierzchni uprawy. Badaniami objęto 28 pieczarkarni zlokalizowanych w powiatach siedleckim i łosickim, uznawanych za największe zagłębie produkcji pieczarek w Polsce. Badane pieczarkarnie wyprodukowały w tym okresie prawie 16 tys. ton pieczarek, co stanowiło około 8% całej produkcji pieczarek w Polsce [5]. Podstawowym narzędziem badawczym był kwestionariusz wywiadu, zawierający dane na temat ekonomicznych uwarunkowań produkcji pieczarek. Badania przeprowadzono na przełomie grudnia i stycznia 2010/2011 roku. Dla realizacji celu badań całą zbiorowość podzielono na 4 grupy, zróżnicowane pod względem powierzchni uprawy. Podział na poszczególne grupy ilustruje tabela 1. Dla oceny statystycznej uzyskanych wyników przedstawiono wartości średnie, odchylenia standardowego (SD) i współczynnika zmienności (CV). Dane wzbogacono o analizę regresji jednoczynnikowej. Obliczenia wykonano w programie STATISTICA. wielkość i liczebność badanych grup produkcyjnych Tabela 1 Numer grupy Powierzchnia uprawy (m 2 ) Liczebno I < II III IV > produkcja grzybów w polsce W 2000 r. na liście największych światowych producentów pieczarek Polska ze swoimi 95 tys. tonami rocznie była na szóstym miejscu. Dziesięć lat później nasz kraj awansował na czwarte miejsce, a produkcja podwoiła się i wyniosła według danych FAOSTAT 180 tys. ton, a według danych krajowych ponad 220 tysięcy ton (tab. 2). Dane krajowe są bardziej wiarygodne, ponieważ całkowita produkcja grzybów w Polsce według danych FAOSTAT jest porównywalna z wielkością samego tylko exportu. Według oficjalnych danych GUS, sam eksport grzybów wyniósł w 2008 roku 175,2 tys. ton, a za 10 miesięcy 2009 roku 123,3 tys. ton [12]. Szacunki stowarzyszeń producentów pieczarek mówią o rocznej produkcji rzędu 255 tys. ton, co w tym względzie stawiałoby Polskę na 3 miejscu na świecie [7]. Wielkość spożycia grzybów należałoby dodatkowo powiększyć o sezonowe zbiory grzybów ze środowisk naturalnych, które nie są ujęte w żadnych statystykach. Wielkość ta może być porównywalna z rejestrowanymi danymi statystycznymi, ponieważ tradycja zbierania i spożycia tych grzybów w Polsce cały czas jest kultywowana, a w Polsce nie ma podobnie jak w innych krajach żadnych ilościowych ograniczeń w ich zbiorach [6].

3 180 Miscellanea produkcja grzybów na świecie Tabela 2 Kraj Wielko produkcji (1000 ton) Chiny USA Holandia Polska a Francja Hiszpania W ochy wiat b a Na podstawie danych FAOSTAT. b Na podstawie produkcji 20 największych producentów na świecie. Źródło: [4, 9]. Należy w tym miejscu zaznaczyć, że Polska jest światowym potentatem w produkcji i eksporcie świeżych, nieprzetworzonych pieczarek. Roczna wielkość samego tylko eksportu tych grzybów, począwszy od roku 2007, przekraczała 120 tys. ton (tab. 3). Wartość tego eksportu wykazywała dość duże zróżnicowanie w poszczególnych latach. Najlepszą cenę eksporterzy uzyskali w 2008 roku 2,26 USD/kg, a całkowita wartość eksportu wyniosła ponad 277 mln USD. Najniższa cena transakcyjna pieczarek w 2010 roku 1,86 USD/kg sprawiła, że eksport świeżych grzybów w tym roku był najmniej opłacalny spośród analizowanych lat, jednak wielkość eksportu była najwyższa. Sprzedaż świeżych pieczarek wymaga, by dostarczać je na giełdy w Europie na początku tygodnia. Zbiór przeprowadzany jest w sobotę i niedzielę. W krajach UE trudno znaleźć do tego ludzi, dlatego też pieczarki zbierane są maszynowo. Taki zbiór powoduje, że produktem jest krajanka, sprzedawana w słoikach lub puszkach, a eksperci żywieniowi zdecydowanie namawiają do spożywania świeżych, nieprzetworzonych pieczarek. W Polsce zbiór pieczarek przeprowadza się ręcznie i ma miejsce głównie w weekendy, produkt charakteryzuje się zatem bardzo wysoką jakością. Dodatkowo, co wykazały również wyniki badań, koszt siły roboczej jest w Polsce niższy niż w krajach dawnej piętnastki. To ma niewątpliwie podstawowy wpływ na sukces eksportowy polskich pieczarek [10].

4 Miscellanea 181 Uwarunkowania eksportu świeżych pieczarek w polsce Tabela 3 Wyszczególnienie a Wielko eksportu (1000 ton) Razem Kraje UE Niemcy Rosja Holandia Wielka Brytania Francja Warto eksportu (1000 USD) Razem Kraje UE Niemcy Rosja Holandia Wielka Brytania Francja Przeci tna cena transakcyjna (USD/kg) Razem 1,96 2,26 1,97 1,86 Kraje UE 2,08 2,43 2,16 2,03 Niemcy 2,25 2,55 2,28 2,18 Rosja 0,94 0,94 1,03 1,25 Holandia 2,18 2,57 2,22 2,06 Wielka Brytania 2,34 2,67 2,21 2,16 Francja 2,19 2,55 2,13 2,04 a Za I i II kwartał 2010 roku. Źródło: Opracowanie własne na podstawie danych GUS. wyniki badań Badane pieczarkarnie charakteryzowały się zróżnicowaną wartością środków trwałych, w zależności od powierzchni uprawy (tab. 4). Wartość środków trwałych w przeliczeniu na 1 m 2 uprawianych grzybów wyniosła w grupie I 719,4 zł, w grupie II 1064,4 zł, w grupie III 1689,3 zł i w grupie IV 727,6 zł. Najniższa wartość środków trwałych w grupie I świadczy o tym, że produkcja odbywa się w głównie w zaadoptowanych na ten cel wolnych pomieszczeniach gospodarczych w funkcjonujących gospodarstwach rolnych.

5 182 Miscellanea podstawowe dane o produkcji w badanych grupach w 2010 roku Tabela 4 Wyszczególnienie Numer grupy (n=28) I II III IV Warto rodków trwa ych (z ) , , , ,0 SD , , , ,7 CV 62,5 32,0 39,3 71,3 Powierzchnia uprawy (m 2 ) 850,8 1592,5 3492,5 7250,0 SD 158,2 218,8 959,6 1500,0 CV 18,6 13,7 27,5 20,7 Plon z cyklu (kg/m 2 ) 24,0 27,3 27,8 30,0 SD 3,3 3,2 2,6 1,8 CV 13,7 11,6 9,5 6,1 Liczba cykli produkcyjnych 7,0 7,8 8,5 9,0 SD 1,5 1,2 1,0 1,2 CV 21,6 15,0 11,8 12,8 rednia cena skupu (z /kg) 4,00 4,10 4,20 4,00 SD 0,3 0,2 0,2 0,2 CV 55,6 56,2 60,6 74,7 Plon pieczarek z jednostki powierzchni, jak również liczba cykli produkcyjnych w ciągu roku była uzależniona od skali produkcji. Najwyższe plony oraz najwyższą liczbę cykli produkcyjnych zanotowano w jednostkach o największej powierzchni uprawy pieczarek. Warto zauważyć, że współczynnik zmienności dla tych zmiennych zmniejsza się w miarę wzrostu powierzchni uprawy, co świadczy o tym, że warunki produkcji są zbliżone w pieczarkarniach, które prowadzą produkcję pieczarek na dużą skalę. Średnia cena skupu sprzedawanych grzybów oscylowała wokół 4 zł/kg, jednak pod tym względem występowało większe zróżnicowanie. Wielkość produkcji grzybów w badanych pieczarkarniach kształtowała się na poziomie 0,157 tys. ton w grupie I, do 1,850 tys. ton w grupie IV (tab. 5), a wartość produkcji od 503,3 tys. zł w grupie I do tys. zł w grupie IV. Dochód netto wyniósł odpowiednio 123 tys. zł i tys. zł. Przedstawione na rysunku 1 zależności mają charakter funkcji logarytmicznej, co oznacza wyraźny wzrost wartości produkcji, kosztów i dochodów w przypadku prowadzenia produkcji na dużą skalę.

6 Miscellanea 183 Tabela 5 wyniki ekonomiczne produkcji pieczarek w 2010 roku w poszczególnych grupach (n=28) Wyszczególnienie Numer grupy I II III IV Wielko produkcji (kg) SD 68223, , , ,5 CV 45,0 18,8 27,5 41,3 Warto produkcji (z ) SD , , , ,7 CV 54,5 24,4 31,6 41,1 Koszty bezpo rednie (z ) SD , , , ,7 CV 93,4 41,3 54,7 83,0 Wynagrodzenia (z ) SD 38070, , , ,8 CV 51,3 55,2 37,2 30,0 Amortyzacja, pozosta e koszty (z ) SD 23091, , , ,8 CV 61,4 19,9 40,1 47,7 rys. 1. Produkcja, koszty całkowite i dochodowość produkcji pieczarek (z wyznaczonymi liniami trendu wykładniczego) w badanych pieczarkarniach

7 184 Miscellanea rys. 2. Struktura kosztów produkcji w badanych pieczarkarniach Struktura kosztów produkcji wskazuje, że niezależnie od skali produkcji nie widać istotnych różnic w udziale poszczególnych grup kosztów w strukturze kosztów całkowitych. Najwyższy udział w strukturze wydatków miały koszty zakupu podłoża ponad 50%. Koszty pracy najemnej wyniosły w grupie o powierzchni uprawy do 1500 m 2 16%, a w grupie powyżej 1500 m 2 tylko 14,4%. Tak niski udział kosztów siły roboczej w całkowitych kosztach produkcji sprawia, że export polskich pieczarek jest opłacalny dla producentów. Wydaje się, że pod tym względem sytuacja nie ulegnie zmianie w perspektywie najbliższych lat; zakładając nawet dwukrotny wzrost wartości kosztów siły roboczej, ich udział w strukturze kosztów całkowitych może wzrosnąć najwyżej do 20%. Nawet taki scenariusz nie jest w stanie obniżyć konkurencyjności polskich pieczarek na rynkach zagranicznych. Udział pozostałych grup kosztów produkcji, takich jak okrywa, amortyzacja, transport, energia elektryczna i ogrzewanie nie przekroczył 10%. Oznacza to, że nawet znaczący wzrost wydatków na te cele nie będzie miał decydującego wpływu na zmniejszenie się opłacalności produkcji pieczarek. Czynnikiem decydującym o efektywności uprawy pieczarek jest powierzchnia uprawy. Zmienna ta ma najistotniejszy wpływ na wartość produkcji, wysokość kosztów i osiągnięty zysk netto. Zależność osiągniętego dochodu od powierzchni uprawy przedstawiono na rysunku 3. Analiza funkcji regresji opisanej na rysunku 3 wzorem Y(x)= 3,6725e ,29x pokazuje, że dla osiągnięcia progu rentowności, a więc punktu, w którym wartość kosztów całkowitych zrówna się z wartością sprzedanych pieczarek, konieczna jest powierzchnia uprawy wynosząca 859,5 m 2.

8 Miscellanea 185 Tabela 6 wybrane kategorie ekonomiczne w przeliczeniu na jednostkę powierzchni (m 2 ) i kilogram wyprodukowanych pieczarek Wyszczególnienie Numer grupy I II III IV Koszty produkcji (z /m 2 ) 480,8 686,4 766,2 651,6 SD 150,0 120,3 193,3 31,2 CV 31,2 17,5 25,2 4,8 Warto produkcji (z /m 2 ) 621,6 887,5 985,0 993,3 SD 207,2 149,7 97,1 202,4 CV 33,3 16,9 9,9 20,4 Dochód netto (z /m 2 ) 135,8 195,2 212,5 334,9 SD 72,8 105,8 121,7 189,3 CV 53,6 54,2 57,3 56,5 Koszty produkcji (z /kg) 3,2 3,2 3,3 2,7 SD 0,2 0,4 0,5 0,5 CV 6,7 12,4 16,0 19,1 rys. 3. Zależność osiągniętego dochodu od powierzchni uprawy pieczarek Analizując wartość produkcji w przeliczeniu na 1 m 2 stwierdzono, że wiąże się ona ze skalą produkcji. Producenci, dla których uprawa pieczarek jest dodatkowym źródłem dochodu, osiągają wartość produkcji z jednostki powierzchni w wysokości 621,6 zł. Koszty ponoszone na tę produkcję równają się 480,8 zł, co pozwala na osiągnięcie dochodu netto w wysokości 135,8 zł. Najwyższy dochód z jednostki powierzchni osiągają pieczarkarnie o powierzchni uprawy przekraczającej 5000 m 2 (334,9 zł/m 2 ok. 3 razy więcej niż w grupie I). Przykład ten znakomicie ilustruje

9 186 Miscellanea wpływ skali produkcji na jej opłacalność (rys. 4). Duża skala produkcji gwarantuje maksymalną wydajność z jednostki powierzchni i najniższe koszty jednostkowe w przeliczeniu na jednostkę powierzchni. Czynniki te sprawiają, że koszt jednego kilograma pieczarek jest najniższy w grupie IV (rys. 5). rys. 4. Koszty całkowite i dochód netto z 1 m 2 w zależności od skali produkcji pieczarek w 2010 roku rys. 5. Koszty całkowite i dochód netto przypadający na kilogram wyprodukowanych pieczarek w zależności od skali produkcji pieczarek w 2010 roku

10 Miscellanea 187 podsumowanie Analiza badań literatury przedmiotu oraz wyniki badań empirycznych skłaniają do następujących wniosków: 1. Światowa Organizacja Rolnictwa i Żywności (FAO) podaje zaniżone szacunki produkcji i spożycia grzybów w Polsce. Dane te należałoby zwiększyć co najmniej do 300 tys. ton produkcji rocznie. 2. Czynnikiem mającym podstawowy wpływ na opłacalność produkcji pieczarek jest w Polsce powierzchnia uprawy. Najwyższą produktywnością, najmniejszymi kosztami i najwyższym dochodem charakteryzowały się pieczarkarnie o powierzchni uprawy przekraczającej 5000 m 2. Osiągnięty dochód netto na jednostkę powierzchni był w nich prawie trzykrotnie wyższy niż w pieczarkarniach o najmniejszej skali produkcji. 3. W strukturze kosztów produkcji najwyższy udział miały koszty podłoża. Koszty robocizny były niskie, co gwarantowało wysoką opłacalność produkcji i konkurencyjne ceny eksportu świeżych grzybów z Polski. Nawet dwukrotny wzrost kosztów robocizny nie jest w stanie uczynić produkcji pieczarek działalnością nieopłacalną. Ten czynnik gwarantuje utrzymanie się Polski w czołówce światowych eksporterów świeżych pieczarek w najbliższych latach. Zapowiadane na początek 2011 roku podwyżki cen nośników energii znacząco nie wpłyną na efektywność uprawy pieczarek. literatura: 1. Adams L.S., Phung S., Wu X., Ki L., Chen S.S.: White button mushroom (Agaricus Bisporus) exhibits antiproliferative and proapoptotic properties and inhibits prostate tumor growth in athymic mice. Nutrition and Cancer, 60(6), Beelman R.B., Royse D., Chikthimmah N.: Bioactive components in Agaricus Bisporus (J. LGE). Imbach of nutritional, medicinal, or biological importance. Int. J. of Medicinal Mushrooms, 5, Clarke J.: Mushrooms: the new superfood. Twickenham FAOSTAT Production database. Styczeń Fresh Market, Grzyby w Polsce i w Europie (Mushrooms in Poland and in Europe), 2010; 7. Klapczyńska F.: Jesteśmy pieczarkowym liderem w Europie (We are mushroom leader in Europe). Portal Nasza Wielkopolska, McCance R.M.: McCance and Widdowson s. The composition of foods. Sixth Edition. Food Standard Agency, Cambridge McCarty T.P., Boone P., Greenfield S.: Mushrooms: industry & trade summary. US International Trade Commisions, No. 20/0002. Washington Naszkowska K.: Polskie pieczarki podbiją Europę; na podstawie FAMMU/ FAPA z Phung S., Ye J., Hur G., Kwok S., Lui K., Chen K.: White button mushrooms and prostate cancer prevention. Proc. Am. Assos. Cancer Res. 46, Abs. 1580, Rynek Rolny (red. J. Seremak-Bulge). IERiGŻ-PIB, Warszawa 2010.