Rynek. Konsument i Producent

Transkrypt

1 Tłuszcze do polew

2 Rynek Wymagania konsumentów, przepisy państwowe oraz intensywna konkurencja sprawiają, że obecny rynek czekolady jest zmienny i pełen wyzwań. Na takim rynku wybór tłuszczu do produkcji czekolady oraz wysokiej klasy polew, który zapewni Waszemu produktowi dokładnie takie właściwości, jakich sobie życzycie, za najlepszą możliwą cenę, może stanowić drogę do Waszego sukcesu. Prawodawstwo Uwodornienie? Marka najwyższej klasy/ marka własna? Tłuszcze trans? Ceny Jakość Analiza wartości? Konsument i Producent Zdrowie Zasada 5%? Wrażenie Przetwarzanie? Odporność na ciepło? 2

3 Wiodący na świecie dostawca specjalistycznych tłuszczów i olejów dla przemysłu spożywczego Firma Loders Croklaan posiada ponadwiekowe specjalistyczne doświadczenie w produkcji i zastosowaniu tłuszczów roślinnych do wyrobów cukierniczych. Nasza szeroka gama produktów specjalnych umożliwi zaspokojenie Waszych potrzeb w zakresie tłuszczów specjalistycznych. Chętnie podzielimy się z Państwem naszą wiedzą i doświadczeniem, pomagając w wyborze najbardziej odpowiedniego tłuszczu do zastosowania w Waszym produkcie, jego testowaniu i wdrożeniu. Opcja produktu zdrowego, nieuwodornionego, wolnego od tłuszczów trans Badania wykazały, że przemysłowe tłuszcze trans, które powstają w olejach roślinnych po ich częściowym uwodornieniu, mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, zwiększając ryzyko takich chorób, jak cukrzyca oraz choroba wieńcowa serca. Przemysł spożywczy bardzo intensywnie pracuje nad nowymi, alternatywnymi produktami, niezawierającymi tych tłuszczów. Loders Croklaan jest od dawna wiodącą firmą na rynku w zakresie opracowywania tłuszczów roślinnych niewymagających uwodornienia. Dzięki Waszej współpracy w tworzeniu nowych produktów, będziemy w stanie zaoferować Wam wybór produktów nieuwodornionych, wolnych od tłuszczów trans, umożliwiających stworzenie zdrowych produktów końcowych o jak najczystszych etykietach. Problem związany z uwodornieniem tłuszczów Uwodornienie to proces chemiczny, podczas którego płynne oleje ulegają przemianie w tłuszcze o wysokiej temperaturze topnienia. Na skutek tego procesu zwiększa się poziom niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto na skutek częściowego uwodornienia olejów powstają tłuszcze trans. Stanowią one nie tylko same w sobie zagrożenie dla zdrowia, lecz również wywierają negatywny wpływ na poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi. Twórzmy wspólnie Tworzenie wspólnie z firmą Loders Croklaan umożliwi dostarczanie produktów dostosowanych do indywidualnych potrzeb, spełniających życzenia wielu różnych rodzajów konsumentów na bardzo różnorodnych rynkach, co dodatkowo wzmocni Waszą przewagę konkurencyjną. 3

4 Opracowywanie nowych produktów wybór tłuszczów do produkcji czekolady i polew Powody wykorzystywania tłuszczów stanowiących alternatywę dla tłuszczu kakaowego podczas opracowywania receptur i wprowadzania ich do produkcji mogą być różne: od chęci podniesienia jakości produktu lub ograniczenia kosztów do minimum, aż po zmiany w procesie produkcji oraz potrzebę stworzenia nowej wartości biznesowej. Jeżeli chodzi o alternatywy dla tłuszczu kakaowego, istnieje kilka różnych opcji podczas procesu wyboru tłuszczu, który jest odpowiedni do produkcji Waszej czekolady lub wyrobu cukierniczego z polewą. Poniżej podano ich przegląd oraz właściwości: WŁAŚCIWOŚCI Polepszacze tłuszczu Ekwiwalenty tłuszczu Zamienniki tłuszczu Substytuty tłuszczu kakaowego kakaowego kakaowego kakaowego (CBI) (CBE) (CBR) (CBS) zwiększają odporność czekolady posiadają właściwości fizyczne umiarkowana kompatybilność z niska kompatybilność z na ciepło porównywalne z tłuszczem tłuszczem kakaowym; maks. tłuszczem kakaowym; maks. posiadają właściwości fizyczne porównywalne z tłuszczem kakaowym, dzięki czemu są z nim w pełni kompatybilne 20% w fazie tłuszczowej dobrze zachowują aromat 5% w fazie tłuszczowej zawierają tłuszcze laurynowe kakaowym, dzięki czemu są z nim w pełni kompatybilne podkreślają intensywny aromat innych składników czekolady tłuszcze do polew o szerokim doskonała gęsta konsystencja oraz wspaniałe rozpływanie się dozwolone w produkcji czekolady dozwolone w produkcji czekolady zastosowaniu w ustach wywołujące wrażenie w UE zgodnie z zasadą 5% w UE zgodnie z zasadą 5% odporne na siwienie chłodu wymagania dotyczące procesu produkcji podobne do produktów zawierających tłuszcz kakaowy; wymagają temperowania odporne na siwienie (powstawanie szarego nalotu) wymagania dotyczące procesu produkcji podobne do produktów zawierających tłuszcz kakaowy; wymagają temperowania odporne na siwienie nieuwodornione i wolne od nielaurynowe, niewymagające temperowania; nadają się do zastosowania w wielu różnych procesach produkcji często zawierają tłuszcze trans, niekiedy w dużych ilościach nie wymagają temperowania i szybko ulegają krystalizacji; nadają się do zastosowania w wielu różnych procesach produkcji bardzo odporne na ciepło nieuwodornione i wolne od tłuszczów trans często zawierają tłuszcze trans 4 tłuszczów trans

5 Typowe zastosowania w produkcji czekolady i polew Polepszacze tłuszczu Ekwiwalenty tłuszczu Zamienniki tłuszczu Substytuty tłuszczu kakaowego (CBI) kakaowego (CBE) kakaowego (CBR) kakaowego (CBS) Praliny Praliny Batony czekoladowe w Słodycze szybkozbywalne Polewy najwyższej jakości Polewy najwyższej jakości opakowaniu zbiorczym Wyroby ciastkarskie Tabliczki Tabliczki Wafle Czekolada mleczna o wysokiej Herbatniki zawartości tłuszczu mlecznego Batony zbożowe Tłuszcze laurynowe oraz nielaurynowe ważna różnica Tłuszcze dla przemysłu cukierniczego dzielą się na tłuszcze laurynowe oraz tłuszcze nielaurynowe. Rodzaj użytego tłuszczu stanowi istotną różnicę. Tłuszcze laurynowe otrzymywane są z takich surowców, jak miąższ owoców drzewa kokosowego i oleju z ziarna palmowego, co oznacza, że ich skład jest zupełnie odmienny od innych tłuszczów roślinnych (nielaurynowych) otrzymywanych z takich surowców, jak kakao lub palma. Jeżeli te dwa rodzaje tłuszczów zostaną ze sobą zmieszane, ich zachowanie pod względem zakresu topnienia będzie całkowicie odmienne od zachowania każdego z tych dwóch składników tłuszczowych osobno, w wyniku czego produkt końcowy będzie wykazywać tendencję do mięknięcia. To samo nastąpi, jeżeli nadzienie zawierające tłuszcz laurynowy zostanie połączone z polewą zawierającą tłuszcz nielaurynowy polewa będzie szybko miękła, co skróci termin przydatności produktu do spożycia. Firma Loders Croklaan zawsze zaleca zachowanie maksymalnej ostrożności w mieszaniu ze sobą tłuszczów laurynowych i nielaurynowych przeznaczonych do produkcji słodyczy. 5

6 Zastosowanie w praktyce wybór odpowiedniej alternatywy tłuszczu kakaowego, spełniającej Wasze potrzeby W celu wyboru najbardziej odpowiedniej alternatywy tłuszczu kakaowego do zastosowania w Waszym produkcie, zalecamy przejście przez kolejne kroki poniższego diagramu wyboru: Produkt, który można określić mianem czekolady (UE 5%)? Tak Nie Czy należy zwiększyć odporność na ciepło? Polewa czekoladopodobna supercoating, produkowana tak, jak czekolada (dostępność urządzeń do temperowania?) Tak Nie Tak Nie CBI Coberine 901 CBE Coberine CBE Coberine Inne alternatywy tłuszczu kakaowego CBR/CBS Wymaganie w procesie produkcji: temperowanie Przejdź do przewodnika wyboru tłuszczu CBR/CBS na stronie 8 6 Prawodawstwo unijne dotyczące czekolady Dyrektywa 2000/36/WE reguluje zastosowanie i etykietowanie tłuszczów roślinnych w czekoladzie oraz innych wyrobach kakaowych i czekoladowych. W wyrobach określanych nazwą handlową czekolada dozwolone jest stosowanie tłuszczów wytworzonych z ograniczonej liczby surowców, tłuszcze te muszą być kompatybilne z tłuszczem kakaowym i nie mogą być modyfikowane drogą procesów enzymatycznych. Maksymalny dozwolony dodatek tych tłuszczów wynosi 5% (według obliczeń dla określonej receptury), i należy je zadeklarować na etykiecie jako tłuszcz roślinny. Coberine : dla uzyskania stabilności produktów najwyższej jakości Coberine to właściwy wybór tłuszczu do polew, jeżeli Wasz produkt ma nosić nazwę handlową: czekolada lub, jeżeli polewa ma być najwyższej jakości i posiadać takie same cechy, jak czekolada. W obu przypadkach proces produkcji wymaga temperowania. pierwszy tłuszcz CBE na rynku, wyznaczający standard jakości produkcji umożliwia ograniczenie kosztów produkcji czekolady i polew czekoladowych poprawia i stabilizuje jakość polew zawierających kakao długotrwała stabilność umożliwiająca długą przydatność do spożycia wzmacnia przyjazny wizerunek marki nieuwodorniony i wolny od tłuszczów trans CBI Coberine 901: zwiększa odporność czekolady na ciepło

7 Przedstawiony produkt Coberine 901: Tworzenie produktów odpornych na ciepło i dotyk % tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) b COBERINE 901/TŁUSZCZ KAKAOWY 20º 25º 30º º % Coberine º Temperowanie Przed przystąpieniem do formowania czekolada wymaga specjalnego procesu chłodzącego w celu utworzenia się kryształów o wysokiej stabilności, które zapewniają optymalny połysk, dobrą krystalizację, obkurcz i odporność na siwienie produktu końcowego. Jeżeli stosuje się ekwiwalent tłuszczu kakaowego, temperatury stosowane podczas tego procesu mogą w niektórych przypadkach wymagać nieznacznych zmian. Poprzez dodanie Coberine 901 do tłuszczu kakaowego, na co wskazuje zawartość tłuszczu w postaci stałej w temperaturze 30C, uzyskuje się zwiększenie odporności na ciepło, co wykazuje wzrost zawartości tłuszczu w postaci stałej w temperaturze 30C. % tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) b KRZYWE TOPNIENIA NMR DLA TŁUSZCZU KAKAOWEGO I COBERINE º 25º 30º 35º 40º Tłuszcz kakaowy Coberine 901 Polewa czekoladopodobna supercoating Jeżeli tłuszcz kakaowy zostanie zastąpiony innymi tłuszczami roślinnymi w większych ilościach niż jest to dozwolone na mocy prawodawstwa unijnego, w większości krajów takiej polewy nie wolno nazywać czekoladową. Określa się ją wówczas jako polewę czekoladopodobną. Pomimo, że nazwa polewa czekoladopodobna nie jest nazwą określoną w przepisach prawnych, jest ona ogólnie akceptowana przez producentów tego rodzaju produktów. Niniejszy wykres ilustruje lepszą stabilność termiczną tłuszczu Coberine 901 względem tłuszczu kakaowego, na co wskazuje zawartość tłuszczu w postaci stałej w temperaturach 30 C i 35 C. Typowa receptura wyrobu odpornego na dotyk Składnik Zawartość Cukier 50% Miazga kakaowa 38% Tłuszcz kakaowy 6,7% Coberine 901 5% Lecytyna 0,3% Wanilina 0,025% 7

8 Zastosowanie w praktyce wybór pomiędzy zamiennikami tłuszczu kakaowego (CBR) a substytutami tłuszczu kakaowego (CBS) Zamienniki tłuszczu kakaowego (CBR) i substytuty tłuszczu kakaowego (CBS) posiadają specyficzne właściwości organoleptyczne oraz właściwości związane z ich przetwarzaniem. Wybór odpowiedniego tłuszczu zależy w dużej mierze od Waszych wymagań oraz otoczenia produkcyjnego. Poniższy diagram może być pomocny w procesie wyboru dzięki przedstawieniu najbardziej istotnych różnic pomiędzy opcjami tłuszczów Couva i CLSP firmy Loders Croklaan. Loders Croklaan zaleca Zamiennik Substytut tłuszczu tłuszczu Wasz produkt/ Wymagania dotyczące kakaowego kakaowego procesu produkcji Couva CLSP Powód naszego zalecenia 8 Silny smak czekolady w produkcie (>5% tłuszczu kakaowego) Chrupiący i rozpływający się w ustach jak czekolada Możliwość ponownego przerobienia wyrobu czekoladowego Produkt powinien utrzymywać połysk Produkt powinien jak najszybciej krystalizować Polewa powinna być jak najbardziej elastyczna Polewa powinna mieć jak najwyższą odporność na ciepło Produkt zawiera wodę Product powinien mieć jak najwyższą odporność na siwienie Poziom tłuszczów nasyconych porównywalny do tłuszczu kakaowego lub niższy Produkt jest szybko zbywalny i nie wymaga zbyt długiego okresu przydatności do spożycia Jak najniższa cena surowców Tłuszcze Couva tolerują aż do 15% tłuszczu kakao wego w fazie tłuszczowej receptury, natomiast substytuty tłuszczu kakaowego (CBS) maksymalnie 5% Tłuszcze CLSP bardzo dobrze naśladują chrupkość i rozpływanie się w ustach czekolady, wywołujące uczucie chłodu Zmieszanie tłuszczów CLSP z czekoladą będzie miało wpływ na twardość i termin przydatności do spożycia gotowego produktu Tłuszcze Couva długo utrzymują połysk Najszybszą krystalizację można osiągnąć przy pomocy tłuszczów CLSP Tłuszcze Couva posiadają większą elastyczność i mniejszą łamliwość pod wpływem nacisku Tłuszcze CLSP wykazują wysoką odporność na ciepło Mieszanie tłuszczów laurynowych z wodą zwiększa ryzyko powstania mydlanego posmaku Tłuszcze Couva są bardziej odporne na siwienie w porównaniu z CLSP Pod względem zawartości tłuszczów nasyconych, tłuszcze Couva są porównywalne z tłuszczem kakaowym; w CLSP zawartość tłuszczów jest wyższa CLSP to tradycyjny i ekonomiczny wybór w tym sektorze produkcji Cena surowca do produkcji tłuszczów CLSP jest w chwili obecnej niższa w porównaniu z Couva

9 Tłuszcz Couva : innowacyjny zamiennik tłuszczu kakaowego (CBR) łatwość zastosowania w procesie produkcyjnym Pierwszy tłuszcz typu CBR na rynku zawierający 0% tłuszczów trans Dostępne są również inne opcje tłuszczów CBR Intensywny aromat czekoladowy dzięki wysokiej zawartości kakao Łatwy do zastosowania i opłacalny Tłuszcz nielaurynowy, niewymagający temperowania, zapewniający maksymalną łatwość zastosowania w procesie produkcyjnym Przedstawiony produkt Couva 850 NH: rewolucyjny tłuszcz zawierający 0% tłuszczów trans, przeznaczony do polew w produkcji słodyczy oraz wyrobów ciastkarskich Nominowany do udziału w konkursie o nagrodę FI Europe Award 2007 Według zawartości tłuszczu Couva 850NH Tradycyjny tłuszcz CBR Tłuszcz kakaowy Tłuszcz nasycony Tłuszcz trans Tabela ilustruje, że zastąpienie tradycyjnego tłuszczu typu CBR tłuszczem Couva 850 NH umożliwia producentom opracowanie produktów niezawierających tłuszczów trans, o zawartości tłuszczu nasyconego zbliżonej do tłuszczu kakaowego. Typowa receptura polewy zawierającej 0% tłuszczów trans Składnik Zawartość Couva 850 NH 36% Cukier 44% Mleko odtłuszczone w proszku 5,6% Proszek kakaowy alkalizowany 10/12% 14% Lecytyna 0,4% Wanilina 0,025% 9

10 CLSP : Tradycyjny wybór dla wyrobów szybkozbywalnych Wspaniałe właściwości organoleptyczne, rozpływa się w ustach, wywołując uczucie chłodu Produkt zawierający tłuszcze laurynowe Niewymagający temperowania i szybko krystalizujący: łatwy w użyciu Bardzo dobra odporność na ciepło Najbardziej ekonomiczne rozwiązanie Przedstawiony produkt CLSP 799: nowy standard przemysłowy Nieuwodorniony następca tłuszczu CLSP 555E PORÓWNANIE DANYCH NMR % tłuszczu w postaci stałej wg IUPAC (Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej) a Temperatura C CLSP 555E CLSP 799 Wykres ilustruje, że zastąpienie CLSP 555E (utwardzonego tłuszczu laurynowego) naszym tłuszczem CLSP 799 (frakcjonowanym tłuszczem laurynowym) umożliwia opracowanie polew niezawierających tłuszczów uwodornionych, posiadających podobne właściwości. Typowa receptura polewy niezawierającej tłuszczów trans i tłuszczów uwodornionych dla klimatu umiarkowanego Składnik Zawartość CLSP % Cukier 36,6% Mleko w proszku 24/26% 11% Proszek kakaowy alkalizowany 10/12% 10% Lecytyna 0,4% 10

11 Twórzmy wspólnie skorzystajcie z pomocy naszych ekspertów ds. zastosowania produktów w celu wyboru odpowiedniego tłuszczu i osiągnięcia jak najlepszych rezultatów Czy Wasz product wymaga zastosowania tłuszczu Coberine i czy chcecie być pewni, że Wasza linia produkcyjna będzie optymalnie funkcjonować przy zastosowaniu tego tłuszczu? Czy musicie dokonać wyboru pomiędzy tłuszczami CLSP i Couva i potrzebna jest Wam porada na temat różnic w czasie krystalizacji? Nasi eksperci ds. zastosowania produktów chętnie pomogą Wam w wyborze najbardziej odpowiedniego tłuszczu w Waszej szczególnej sytuacji i zgodnie z Waszymi potrzebami. Loders Croklaan posiada ponad 100 lat specjalistycznego doświadczenia w produkcji i zastosowaniu tłuszczów roślinnych w produkcji słodyczy. Posiadamy wymagane zaplecze oraz fachowców i chętnie będziemy współpracować z Waszymi specjalistami opracowującymi produkty w celu dokonania wyboru tłuszczu, który będzie najbardziej odpowiedni dla Waszego produktu oraz wyposażenia linii produkcyjnych. W razie konieczności jesteśmy również w stanie dostarczyć produkty zgodne z Waszymi życzeniami, specjalnie opracowane zgodnie z Waszymi indywidualnymi wymaganiami i dostosowane do nich. Nasze wsparcie nie kończy się po zakończeniu procesu wyboru. Możemy również pomóc Wam w osiągnięciu jeszcze lepszych rezultatów przy zastosowaniu danego tłuszczu poprzez optymalizację Waszego procesu produkcji i maksymalną poprawę jakości produktów końcowych. Twórzmy wspólnie nadajcie rozpędu Waszej innowacji, angażując naszych ekspertów rynkowych Być może ponownie zastanawiacie się nad etykietowaniem Waszych produktów i chcielibyście zaktualizować swoją wiedzę na temat sytuacji na świecie, jeżeli chodzi o skład tłuszczów i prawodawstwo? Może chcielibyście porozmawiać na temat najnowszych trendów oraz oczekiwanych zmian na rynku czekolady i tłuszczów? Nasi eksperci ds. rozwoju rynku są do Waszej dyspozycji i chętnie podzielą się z Wami naszą wizją i wiedzą oraz omówią możliwe sposoby udoskonalenia Waszej działalności biznesowej poprzez rozwój twórczych i innowacyjnych produktów. 11 Zachęcamy do skontaktowania się z jednym z naszych regionalnych oddziałów w celu omówienia Waszych wymagań oraz sposobu, w jaki moglibyśmy pomóc w ich realizacji. Twórzmy wspólnie!

12 IOI Loders Croklaan Europe Niderlandy, Centrala Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer The Netherlands (Niderlandy) Tel.: +(31) Fax: +(31) Włochy Via Sacco Varese Tel.: Fax: Polska Ul. Kochanowskiego 49 pok Warsaw (Warszawa) Tel.: +48 (22) Fax: +48 (22) Rosja Office 46 5 Malaya Pirogovskayastreet Moscow (Moskwa) Tel.: +7 (495) Fax: +7 (495) IOI Loders Croklaan Asia Malezja, Centrala PLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gudang Industrial Estate Pasir Gudang Johor, Malaysia (Malezja) Phone: Fax: Egipt-Wschodnia i Północna El Sad El Aly Street 6 Maadi Cairo (Kair) Egypt (Egipt) Tel.: +20 (2) Fax: +20 (2) Afryka Południowa P.O. Box Maytime Centre 3624 Durban North Tel.: +27 (31) Fax: +27 (31) Chiny ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre No Yan An Road (W) Shanghai Tel.: +86(21) Fax: +86(21) IOI Loders Croklaan Americas Ameryka Północna, Centrala W. Durkee Road Channahon, IL U.S.A Tel.: +(1) Fax: +(1) Kanada Kipling Ave. Etobicoke 2141 M9W 6TI Ontario Ontario Tel.: +1 (866) Fax: +1 (416) Brazylia Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C Sao Paulo Brazil (Brazylia) Tel.: +55 (11) / Fax: +55 (11) Internet: fats.lc@croklaan.com