Tłuszcze do Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych

Transkrypt

1 Tłuszcze do Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych

2 Spis treści strona AAK twój partner w poszukiwaniu rozwiązań 3 Czekolady 4-5 Wyroby czekoladowe 6 Czekoladowe polewy 7-9 Nadzienia wysokiej jakości -12 Kremowe pasty do smarowania 13 AAK twój partner w poszukiwaniu rozwiązań 14

3 AarhusKarlshamn twój partner w poszukiwaniu rozwiązań Koncern AAK należy do liderów produkujących wysokiej jakości tłuszcze roślinne do specjalistycznych zastosowań. Wiodąca dotąd pozycja koncernu umocniła się jeszcze bardziej w październiku 25 roku, dzięki połączeniu się Aarhus United i Karlshamns. Szeroka oferta tłuszczów proponowanych przez koncern jest w stanie sprostać wymogom producentów obecnych na rynkach całego świata. Nasi Klienci to przedstawiciele wielu gałęzi produkcyjnych, takich jak przemysł: n czekoladowy n cukierniczy n spożywczy n kosmetyczny n paszowy Spełniając potrzeby producentów, AAK działa w obszarach gospodarki związanych z produkcją czekolady i słodyczy, tłuszczów i komponentów tłuszczowych do produktów spożywczych, tłuszczów do kosmetyków oraz wielu zbliżonych zastosowań. Nasze fabryki produkcyjne w Danii, Szwecji, Meksyku, Holandii, Urugwaju, Wielkiej Brytanii oraz Stanach Zjednoczonych zatrudniają 25 pracowników. Głównym celem AAK jest tworzenie innowacyjnych rozwiązań w zakresie wykorzystania tłuszczów roślinnych, umożliwiających naszym Klientom osiąganie znaczących korzyści. Nasze produkty Wyroby AAK produkowane są na bazie naturalnych surowców olejarskich roślinnych, takich jak olej palmowy, rzepakowy i sojowy oraz oleje egzotycze, pozyskiwane z orzechów shea, illipe, sal i mango. Wszystkie produkowane przez nas tłuszcze powstają z wykorzystaniem zaawansowanych technologii przetwarzania i są tłuszczami alternatywnymi do tłuszczu kakaowego oraz masła. Dlatego umożliwiają one między innymi produkcję wyrobów czekoladowych i cukierniczych zawierających przyjazne dla zdrowia nadzienia, pozbawione izomerów trans kwasów tłuszczowych. Nasza pozycja wśród producentów tłuszczów roślinnych alternatywnych dla tłuszczu kakaowego oraz wysokiej jakości nadzień do wyrobów czekoladowych i cukierniczych czyni nas jednym ze światowych liderów w tej dziedzinie. Badania i Rozwój Swoją szeroką ofertę produktową AAK zawdzięcza prowadzeniu wieloletnich badań i analiz naukowych nad wykorzystaniem wiodących rozwiązań technologicznych, prowadzonych we własnych i światowych laboratoriach badawczych. Nasza wiedza i doświadczenie w zakresie poznawania własności użytkowych tłuszczów roślinnych jest pogłębiana nieustająco dzięki kontaktom z Klientami, a także dzięki ścisłej współpracy z instytucjami badawczymi zarówno na obszarze lokalnym, jak i międzynarodowym. Nasze prace badawczo-rozwojowe prowadzimy zawsze w ścisłej współpracy z Klientami, w celu znalezienia rozwiązań spełniających konkretne potrzeby danego producenta. Usługi Jesteśmy do Państwa dyspozycji poprzez nasze regionalne biura sprzedaży a także sieć dystrybutorów i agentów obecnych na wszystkich kontynentach. Biznes prowadzony przez AAK opieramy głównie na zasadach pełnego zrozumienia wszystkich potrzeb Klientów. AarhusKarlshamn twój partner w poszukiwaniu rozwiązań Jorgen Balle, Dyrektor Zarządzający Dział Tłuszczów do Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych Jakie są największe wyzwania dla AAK na najbliższe lata? Musimy mieć pewność, że nasi Klienci będą otrzymywali coraz lepsze propozycje możliwości zastosowania naszych tłuszczów. Musimy też zagwarantować naszym Klientom nieprzerwanie wysoki poziom oferowanych usług. Czy przewiduje Pan rozwój rynku tłuszczów roślinnych w kierunku produkcji wyrobów o ograniczonym stopniu modyfikacji chemicznych? Tak. Dlatego ostatnie lata poświęciliśmy głównie opracowaniu technologii zmniejszenia poziomu izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych w naszych tłuszczach. Staraliśmy się też poszerzać możliwości zastosowania takich tłuszczów do wyrobów sektora spożywczego. Dzięki posiadaniu komplementarnej wiedzy oraz dużego doświadczenia osiągnęliśmy znaczący postęp w opracowaniu tłuszczów alternatywnych do tłuszczu kakaowego, oraz przygotowaniu wysokiej jakości tłuszczów do produkcji nadzień.

4 Czekolady ILLEXAO Czekolady ta sama jakość produktu za niższą cenę Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego Proponowana przez AAK szeroka oferta tłuszczów naturalnych do produkcji czekolady zdecydowanie ułatwia pracę producentom. Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE) mają te same własności fizyczne i skład chemiczny co tłuszcz kakaowy, ale pozwalają wyeliminować wiele trudności związanych z produkcją czekolady opartej jedynie na tłuszczu kakaowym. CBE wyprodukowane z użyciem tłuszczów shea lub illipe oraz oleju palmowego, są tańsze niż tłuszcz kakaowy, chociaż należą do tej samej grupy naturalnych tłuszczów roślinnych. Tłuszcz kakaowy ma unikalny skład kwasów tłuszczowych oraz pożądane, z konsumenckiego punktu widzenia, własności fizyczne. Razem z miazgą kakaową nadają czekoladzie charakterystyczny aromat i odpowiednie cechy organoleptyczne. Zastąpienie tłuszczu kakaowego jego ekwiwalentem nie powoduje żadnych zmian smakowych czekolady, zachowując jej wysokie walory jakościowe oraz odpowiednie cechy fizyczne. ILLEXAO CB dla zastąpienia 5% tłuszczu kakaowego Wszystkie wyroby z kategorii ILLEXAO produkowane są w oparciu o tłuszcze roślinne pochodzenia naturalnego, zdefiniowane w Dyrektywie Czekoladowej UE, stosowanej przez wielu światowych producentów czekolady. Tłuszcze te poddawane są jedynie procesom rafinacji i frakcjonowania w ściśle określonych warunkach technicznych. ILLEXAO pozwala producentom czekolady na jego bezpośrednie zastosowanie bez konieczności wprowadzania zmian do swoich sprawdzonych już receptur, ponieważ ILLEXAO ma dokładnie takie same własności fizyczne i cechy organoleptyczne jak tłuszcz kakaowy, patrz rysunek 1. ILLEXAO CB 5 jest standardowym tłuszczem AAK w kategorii tłuszczów do wyrobów czekoladowych. W wielu przypadkach można skorzystać też z ILLEXAO CB 4, należącego do kategorii tłuszczów ekonomicznych, którym również można zastąpić 5% tłuszczu kakaowego bez żadnej zmiany własności organoleptycznych wyrobu gotowego. ILLEXAO HS dla zachowania odporności na zmiany temperatury W ciepłym klimacie ILLEXAO HS podnosi punkt topnienia czekolady, co pozwala na zachowanie jej odpowiedniej jakości w podwyższonych temperaturach. Zastosowanie ILLEXAO HS zapobiega również mięknięciu czekolady mlecznej i poprawia jej walory użytkowe, zachowując właściwy przełom i odpowiedni połysk czekolady. ILLEXAO BR dla opóźnienia powstawania wykwitów tłuszczowych Zastosowanie 5 15% ILLEXAO BR zdecydowanie podnosi odporność czekolady na powstawanie wykwitów tłuszczowych na jej powierzchni i nie wymaga wprowadzania żadnych modyfikacji stosowanej aparatury ani warunków produkcji czekolady. Wymagania Klientów Aby zagwarantować pełne wykorzystanie walorów użytkowych posiadanych przez tłuszcze przeznaczone do produkcji wyrobów czekoladowych, technologowie AAK analizują wraz z Klientami stosowane przez nich receptury. Kategoria tłuszczów ILLEXAO umożliwia dobór odpowiedniego rozwiązania w taki sposób, aby optymalnie wpasować je w konkretne warunki procesu produkcyjnego stosowanego przez Klienta. Efektywność kosztów Składniki receptury na bazie kakao stanową poważną część kosztów, jakie musi ponieść producent czekolady. Szeroka oferta tłuszczów IL- LEXAO może znacznie polepszyć efektywność kosztową produkcji wysokiej jakości wyrobów czekoladowych i cukierniczych. Wybór tłuszczów przeznaczonych do wyrobów czekoladowych oferowanych przez AAK oznacza znaczącą redukcję ceny surowców naturalnych, jakie musi używać każdy producent. Określona kwota oszczędności zależy od bieżącej ceny kakao na rynku oraz od rodzaju użytego ekwiwalentu tłuszczu kakaowego. Tę oszczędność kosztów można osiągnąć bez wprowadzania jakichkolwiek zmian w stosowanej aparaturze oraz prowadzonym procesie produkcyjnym. Korzyści jakościowe Oprócz oszczędności w zakresie ponoszonych kosztów, ekwiwalenty tłuszczu kakaowego można też wykorzystywać do precyzyjnego określania walorów jakościowych gotowego wyrobu. Użycie ILLEXAO gwarantuje bowiem identyczną jakość wszystkich wyrobów produkowanych z jego wykorzystaniem, niwelując różnice spowodowane użyciem różnych rodzajów tłuszczu kakaowego.

5 Rysunek 1. Brak zmian własności sensorycznych czekolady mlecznej, wyprodukowanej z dodatkiem 5% ILLEXAO CB Zwartość Woskowatość Kruchość Czekolady ILLEXAO Gęstość Twardość Lepkość Przełom Szybkość rozposzczania Tempo rozpuszczania Chłodzenie Całkowite rozpuszczenie Zastosowanie tłuszczu kakaowego Dodatek 5% Illexao CB Rysunek 2. Pełna zamienność tłuszczu kakaowego i tłuszczów ILLEXAO 9 C 2 C C 8 (SFC) Zawartość fazy stałej, % ,5 C 3 C ,5 C 35 C / 8/2 6/4 4/6 2/8 / ILLEXAO / Tłuszcz kakaowy Rysunek 3. Standardowe tłuszcze ILLEXAO 9 8 ILLEXAO HS ILLEXAO SC ILLEXAO CB (SFC) Zawartość fazy stałej, % Temperatura, C

6 Wyroby czekoladowe ILLEXAO Wyroby czekoladowe wysoka jakość niskim kosztem Istnieje możliwość zastąpienia znacznej części lub całej ilości tłuszczu kakaowego w recepturze, przez ekwiwalent ILLEXAO SC, patrz rysunek 2. Takie wyroby charakteryzuje niski koszt ich wytwarzania przy zachowaniu wysokiej jakości użytkowej oraz odpowiednich walorów smakowych. Użyta do produkcji ilość miazgi kakaowej jest wystarczająca dla zachowania bogatego aromatu oraz charakterystycznej nuty czekoladowej. Na korzyść stosowania ekwiwalentu ILLE- XAO SC do wyrobów czekoladowych przemawia wiele czynników: Zakres topnienia Podobieństwo parametrów fizycznych pomiędzy ILLEXAO SC i tłuszczem kakaowym sprawia, że wyroby gotowe mają zbliżone właściwości topnienia, co powoduje wzrost atrakcyjności wyrobu gotowego dla konsumenta. Ponadto użycie ILLEXAO SC pozwala na stosowanie pewnych modyfikacji zakresu topnienia produktu, w przeciwieństwie do możliwości tłuszczu kakaowego. Dzięki temu producent może decydować o większej lub mniejszej twardości wyrobu, zależnie od aktualnych potrzeb swoich odbiorców. Dłuższy okres przydatności do spożycia Im wyższa zawartość ILLEXAO SC w produkcie gotowym, tym większa odporność tego produktu na powstawanie wykwitów tłuszczowych. To zdecydowanie poprawia zachowanie się wyrobów w warunkach ich magazynowania i sprzedaży oraz gwarantuje, że produkty utrzymują odpowiednią jakość w długim okresie przechowywania. Zalety produkcyjne Czas krystalizacji jest kluczowym parametrem przy produkcji wyrobów czekoladowych wysokiej jakości. Wyroby z użyciem ILLEXAO SC pozwalają modyfikować ich właściwości krystalizacyjne, co z kolei wpływa na uzyskanie optymalnej wydajności na liniach produkcyjnych. Dzięki możliwości użycia różnej ilości ILLEXAO SC w recepturze można dostosować skład wyrobu do konkretnych potrzeb produkcyjnych i uzyskać wyższą stabilność procesu technologicznego, redukując ilość odpadów na linii produkcyjnej. Efektywność kosztowa ILLEXAO SC to tańszy wariant ekwiwalentu tłuszczu kakaowego, który zapewnia produkcję na najbardziej efektywnym poziomie kosztów. Zakres stosowania Tłuszcze oferowane przez AAK do wyrobów czekoladowych objęte są grupą produktów ILLEXAO SC. ILLEXAO SC 8 stanowi ekwiwalent tłuszczu kakaowego pochodzącego z Malezji, natomiast ILLEXAO SC 7 zalecany jest jako ekwiwalent tłuszczu kakaowego pozyskiwanego z Ghany. Edmond Borit, Regionalny Dyrektor ds. Sprzedaży, AAK Brazylia Jakiego rodzaju zastosowanie mogą mieć tłuszcze do wyrobów czekoladowych? Typowe zastosowanie to: n W części Ameryki Południowej, gdzie dopuszczone jest stosowanie ponad 5% tłuszczów roślinnych jako składnika czekolady, takie produkty ciągle zyskują na popularności, n W markowych wyrobach, gdzie właściwości organoleptyczne sprawiają wrażenie jedzenia czekolady, ale oznakowanie wyrobu nie wskazuje na czekoladę, n Trzecim zastosowaniem jest wewnętrzna warstwa oszczędnościowej wersji polewy przypominającej czekoladę, gdzie jedynie wierzchnią warstwę stanowi czekolada.

7 Czekoladowe polewy łatwa i wydajna produkcja Producenci wielu rodzajów słodyczy i wyrobów cukierniczych chcieliby wzbogacić ich smak aromatem czekolady, ale kiedy dochodzi do prób uzyskania konkretnych cech funkcjonalnych wyrobów gotowych, prawdziwa czekolada nie zawsze okazuje się najlepszym rozwiązaniem. Efektywność kosztów Okazuje się że wyroby zaprojektowane z użyciem kakao w proszku lub miazgi kakaowej, cukru i specjalnie dobranych tłuszczów roślinnych mogą okazać się lepszym rozwiązaniem w produkcji cukierniczej niż zwykła czekolada. Koszt użytych komponentów tłuszczowych znacząco obniża się, a produkcja zostaje uproszczona dzięki pominięciu etapu temperowania. Duża ilość różnorodnych tłuszczów alternatywnych do tłuszczu kakaowego daje praktycznie nieograniczone możliwości modyfikowania cech użytkowych wyrobów gotowych, poprzez podniesienie stabilności termicznej wyrobów, ich połysku, odporności na migrację olejów ciekłych oraz doboru czasu krystalizacji zgodnie z po- trzebami producenta, a w konsekwencji według wymagań Konsumenta. Zakres stosowania Tłuszcze roślinne stosowane do polew nie wymagających temperowania można podzielić na dwie grupy: CBR (zamienniki tłuszczu kakaowego) oraz CBS (substytuty tłuszczu kakaowego). Ten podział wynika głównie ze składu i budowy glicerydowej tych tłuszczów, ale również z możliwości wielorakich zastosowań. Tłuszcze należące do kategorii CBR oferowane przez AAK noszą nazwy AKOPOL, natomiast nazwa CEBES obejmuje tłuszcze będące substytutami tłuszczu kakaowego, CBS. Patrz tabela 1. Zakres topnienia Przy określaniu twardości i zakresu topienia polew, tłuszcze AKOPOL i CEBES zapewniają ich odpowiednią elastyczność, istotną przy uzyskaniu właściwej stabilności termicznej polew, jak również odpowiadającą potrzebom różnorodnych zastosowań. Przedłużony okres przydatności do spożycia Zastosowanie zamienników i substytutów tłuszczu kakaowego pozwala uzyskać trwały połysk powierzchni wyrobów przez cały okres ich przydatności do spożycia. Kategoria Tłuszcz CBR Tabela 1. Tłuszcze AAK do czekoladowych polew Główne zastosowanie AKOPOL MC Produkty formowane i polewy wysokiej jakości AKOPOL CO AKOPOL LT Polewy ekonomiczne Polewy o obniżonym poziomie izomerów trans kwasów tłuszczowych CBS CEBES MC Produkty formowane i polewy wysokiej jakości CEBES NH SILKO CO Polewy z tłuszczem nie uwodornionym Polewy ekonomiczne Czekoladowe polewy łatwa i wydajna produkcja

8 Czekoladowe polewy AKOPOL AKOPOL Zamienniki tłuszczu kakaowego Zamienniki tłuszczu kakaowego (CBR) AKOPOL reprezentują grupę specjalistycznych tłuszczów nielaurynowych do polew nie wymagających temperowania. Najczęściej wykorzystywane są przy produkcji polew wyrobów cukierniczych i piekarskich. Ponieważ tolerują obecność tłuszczu kakaowego w recepturze, zamienniki AKOPOL można łączyć z miazgą kakaową w celu uzyskania głębszego aromatu czekoladowego niż w przypadku stosowania samego proszku kakaowego. AKOPOL zapewnia długotrwały wysoki połysk wyrobom gotowym oraz powoduje, że ich spożywanie dostarcza wrażeń smakowych zbliżonych do czekolady. Zmienność receptury AKOPOL, oparty w całości na uwodornionych i frakcjonowanych tłuszczach nielaurynowych, nie powoduje powstawania mydlanego posmaku w czasie przechowywania wyrobów gotowych. Dzięki odpowiedniemu składowi trójglicerydów zamienniki te nie powodują obniżenia jakości wyrobu gotowego wskutek domieszek innych składników procesu produkcyjnego, co jest istotne gdy czekolada i wyroby czekoladowe wytwarzane są na tej samej linii produkcyjnej. W takim przypadku swoboda doboru receptury jest bardzo duża, dzięki możliwości skorzystania z surowców różnego pochodzenia. AKOPOL MC do formowania i oblewania Zmieszany z miazgą kakaową AKOPOL MC nadaje wyrobom doskonałe cechy organoleptyczne. Szczególnie polecany jest do formowania i oblewania, gdzie proces zestalania ma kluczowe znaczenie dla jakości wyrobu końcowego. Walory smakowe i charakter topnienia mogą być pogłębione dzięki zmieszaniu tego tłuszczu z miazgą kakaową, w celu przybliżenia własności sensorycznych do czekolady. Ponadto, zastosowanie AKOPOL MC zabezpiecza znacząco przed migracją olejów ciekłych, nadaje doskonały połysk wyrobom i przyspiesza ich krystalizację. AKOPOL CO do oblewania Producentom wyrafinowanych wyrobów cukierniczych i piekarskich polecany jest AKOPOL CO jako tłuszcz do polew. Dzięki takim polewom można poprawić jakość użytkową wyrobów i znacząco przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. AKOPOL CO pozwala uzyskać doskonały połysk, dobry zakres topnienia i uwalniania aromatów oraz odpowiednią elastyczność polewy, która zapobiega jej pękaniom oraz ogranicza migrację tłuszczu z wyrobu. AKOPOL LT niska zawartość izomerów trans i wysoka funkcjonalność W odpowiedzi na ogólne zainteresowanie tłuszczami o niskiej zawartości izomerów trans, AAK opracował całą gamę zamienników tłuszczu kakaowego o obniżonej ilości tych kwasów tłuszczowych, o nazwie AKOPOL LT. Są to tłuszcze alternatywne do dotychczas stosowanych CBR zawierających znaczne ilości izomerów trans i zbliżonej do nich jakości, w których poziom kwasów tłuszczowych w formie trans zredukowano nawet o 9%. Tłuszcze CBR oferowane przez AAK, stosowane w odpowiednich proporcjach, dobrze współpracują zarówno z miazgą kakaową jak i z kakao w proszku. Patrz rysunek 4. Tabela 2. Przykładowe receptury zastosowania tłuszczów AKOPOL Składniki % % Miazga kakaowa 8 - Kakao w proszku 16 2 Cukier AKOPOL 3 34 Lecytyna,2,4,2,4 (SFC) Zawartość fazy stałej, % (SFC) Zawartość fazy stałej, % Rysunek 4. Współdziałanie zamienników tłuszczu kakaowego (CBR) z miazgą kakaową 35 C / 8/2 6/4 4/6 2/8 / C 2 C 25 C 27,5 C 3 C 32,5 C AKOPOL / Tłuszcz kakaowy Rysunek 5. Standardowe tłuszcze AKOPOL Temperatura, C AKOPOL MC 9 AKOPOL MC 7 AKOPOL MC 6 AKOPOL CO 4

9 Czekoladowe polewy CEBES CEBES Substytuty tłuszczu kakaowego CEBES jest jednym z substytutów tłuszczu kakaowego AAK i stanowi nie wymagający temperowania składnik receptury, nadający wyrobom gotowym cechy naturalnej czekolady. Stosując CEBES można produkować coś więcej niż tylko niedrogi wyrób czekoladowy. Zastosowane przez AAK oleje laurynowe tworzą CBS o znakomitych cechach funkcjonalnych. Doskonały profil topnienia i szybka krystalizacja Dzięki CEBES można być pewnym szybkiego tempa krystalizacji, szybkiego topnienia tłuszczu w odpowiednim zakresie temperatur oraz właściwego uwalniania aromatów, bez potrzeby temperowania tłuszczu. CEBES stwarza szerokie możliwości stosowania indywidualnych rozwiązań do własnych potrzeb producenta, przy których mogą być potrzebne jedynie niewielkie zmiany parametrów procesu produkcyjnego. CEBES to nie temperowane tłuszcze laurynowe, które można stosować w szerokiej gamie wyrobów o smaku czekolady. W przeciwieństwie do CBR tłuszcze te nie współdziałają z tłuszczem kakaowym przy tworzeniu właściwej tekstury wyrobu, dlatego można stosować je tylko w recepturach zawierających kakao w proszku. Patrz rysunek 6. CEBES MC dla wyrobów formowanych i oblewanych Wyroby formowane oraz polewy do wafli i herbatników mają doskonałą jakość użytkową, kiedy do receptury dodamy tłuszczu CEBES MC. CEBES MC zapewnia wyrobom właściwą teksturę i odpowiedni przełom oraz szybkie topnienie, zbliżając cechy wyrobu do jakości czekolady. Polewy otrzymane z użyciem CEBES MC mają doskonały połysk oraz przedłużają okres przydatności wyrobu do spożycia, dzięki znacznej odporności na powstawanie wykwitów tłuszczowych. CEBES NH nie uwodornione substytuty tłuszczu kakaowego W ostatnim czasie stwierdzono, że obecność w tłuszczach kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans obniża jakość zdrowotną tych tłuszczów. Dlatego powstała konieczność ograniczenia stosowania procesu uwodornienia olejów dla uzyskania ich stałej konsystencji. Odpowiedzią AAK na to zapotrzebowanie jest stworzenie tłuszczu CEBES NH, należącego do substytutów tłuszczu kakaowego o obniżonej ilości izomerów trans, jednak zachowującego wszelkie zalety tradycyjnego tłuszczu CEBES. Chang Chor Kwan Regionalny Przedstawiciel Sprzedaży na obszar Azji i Pacyfiku Czy mógłby Pan na poniższych przykładach omówić zalety tłuszczów AKOPOL i CEBES? n czekoladowy smak; AKOPOL zastosowany w recepturze zawierającej miazgę kakaową n wymóg szybkiej krystalizacji; tu polecamy CEBES ze względu na szybkie tworzenie właściwej struktury krystalicznej n wysoka elastyczność polewy; AKOPOL to dobra decyzja, ponieważ zapewnia właściwą teksturę; n nadzienie zawierające wodę; najlepiej wybrać AKOPOL, ponieważ opiera się na surowcach roślinnych nie zawierających kwasu laurynowego n cienka warstwa polewy; CEBES jest tu najlepszy, ponieważ umożliwia uzyskanie małej lepkości polewy SILKO CO dla polew ekonomicznych Producenci słodyczy i cukierków mogą w pełni zaspokoić swoje potrzeby produkcyjne dzięki tłuszczowi SILKO CO, kiedy tylko zachodzi potrzeba użycia tłuszczu o szybkiej i właściwej krystalizacji oraz stosowania dobrze rozpuszczających się polew. SILKO CO zapewnia dodatkowo znaczące oszczędności przy produkcji takich wyrobów. (SFC) Zawartość fazy stałej, % Rysunek 6. Możliwość zastosowania tłuszczów CEBES w obecności tłuszczu kakaowego C (SFC) Zawartość fazy stałej, % C 25 C 27,5 C 3 C 32,5 C 35 C / 8/2 6/4 4/6 2/8 / CEBES / Tłuszcz kakaowy Rysunek 7. Standardowe tłuszcze CEBES CEBES MC 8 CEBES MC 7 CEBES NH 1 CEBES NH 7 SILKO CO Temperatura, C

10 Nadzienia wysokiej jakości CHOCOFILL Nadzienia wysokiej jakości smakowita kombinacja Innowacyjne rozwiązania w nadzieniach wyróżniających się doskonałym aromatem oraz wyjątkową teksturą bardzo interesują producentów wyrobów czekoladowych, ponieważ niezwykle przyciągają uwagę konsumentów. Wielu producentów ciągle poszukuje nowych rozwiązań w tym zakresie dla uatrakcyjnienia swojej oferty, ponieważ wyroby czekoladowe spożywane są głównie dla przyjemności. Dlatego jednym z istotnych elementów produkcji wyrobów czekoladowych jest zaproponowanie doskonałego nadzienia z tłuszczem, który buduje właściwą konsystencję, rozwija smak i zapewnia stabilność gotowego produktu. W ofercie AAK znajdują się tłuszcze specjalistyczne do nadzień, dopasowane do wymagań stawianych przez konkretne zastosowania. Wspólną cechą naszych tłuszczów jest ich wyrafinowana jakość oraz neutralny zapach i smak, które nie wpływają na cechy sensoryczne gotowego nadzienia. Aby wybrać najlepszy rodzaj tłuszczu do konkretnego zastosowania, należy również pamiętać o innych czynnikach, takich jak jakość pozostałych składników, parametry procesu produkcyjnego, wymogi związane z oznakowaniem i etykietowaniem wyrobu oraz jego walory konsumpcyjne. Rozpuszczanie z efektem chłodzenia - CHOCOFILL TC Znakomite własności topnienia z uczuciem chłodu, połączone z właściwym współdziałaniem z tłuszczem kakaowym to cecha szerokiej gamy nielaurynowych i nie uwodornionych tłuszczów, które AAK dostarcza pod nazwą CHOCOFILL TC. Tłuszcze te mają skład i budowę glicerydową podobną do tłuszczu kakaowego. Wymagają one temperowania w celu rozwinięcia w nich optymalnych właściwości organoleptycznych i zwiększenia stabilności podczas przechowywania, patrz rysunek 8. Tłuszcze kategorii CHOCOFILL TC nie są poddawane uwodornieniu, dlatego nie zawierają kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans. Przeciwdziałanie migracji olejów - CHOCOFILL BR W przypadku przestrzegania procedur produkcyjnych (szczególnie warunków chłodzenia zapewniających tworzenie stabilnych form krystalicznych), migracja olejów ciekłych do powierzchni wyrobów nie stanowi problemu przy stosowaniu tłuszczów nielaurynowych, o jakich mówimy powyżej. W miękkich nadzieniach z dużą ilością orzechów, olej ciekły może migrować do otaczającej nadzienie czekolady i powodować powstawanie wykwitów tłuszczowych na powierzchni. Dlatego w AAK zaprojektowano specjalną kategorię tłuszczów zapobiegających temu zjawisku. Proces migracji olejów ciekłych jest znacząco opóźniony przy użyciu tłuszczu CHOCOFILL BR, zarówno jako składnika czekolady jak i polewy, patrz rysunek 9. Tłuszcze kategorii CHOCOFILL BR nie są uwodornione i produkowane są na bazie olejów nielaurynowych oraz olejów laurynowych. Napowietrzanie i ubijanie - DELIAIR Wykorzystanie zjawiska napowietrzania i ubijania tłuszczów to nowa korzyść dla producentów słodyczy, która sprawia, że produkowane nadzienia są lżejsze, a cały produkt zyskuje bardzo pożądane własności rozpuszczania. Mówiąc ogólnie, większość nadzień opartych na tłuszczach można napowietrzać w różnym stopniu, celem uzyskania lżejszej tekstury. Cechą charakterystyczną DELIAIR jest zdolność stabilizowania pęcherzyków powietrza, wtłaczanych podczas ubijania. Efekt stabilizujący uzyskiwany jest dzięki bardzo drobnym kryształkom tłuszczu, ustawiającym się w odpowiedni sposób wokół pęcherzyków powietrza. Grupa tłuszczów DELIAIR została zaprojektowana z myślą o jak najlepszym napowietrzeniu nadzienia. Zastosowanie DELIAIR zapewnia producentom otrzymanie zupełnie nowych możliwości nadania swoim produktom unikalnych cech: n dwukrotne zwiększenie wydajności tłuszczu w stosunku do standardowych tłuszczów roślinnych; n stabilną termicznie formę nadzienia, n wysoką odporność na procesy migracyjne, n znakomitą odporność na utlenianie DELIAIR można stosować z takimi składnikami nadzienia jak alkohol, orzechy i chrupki i wciąż mieć gwarancję zachowania wysokiej jakości nadzienia przy długim okresie przechowywania gotowego produktu, bez możliwości skażenia mikrobiologicznego, migracji wody czy wysychania. Gwarancja elastyczności - CHOCOFILL NH Tłuszcze uwodornione zawierają wysoki poziom izomerów trans i mają długą tradycję stosowania ich w przemyśle czekoladowym i cukierniczym. Jednak ocena sensoryczna nadzień z tymi tłuszczami nie w pełni dorównuje ocenie, jaką uzyskują nadzienia wyprodukowane na bazie tłuszczów stwarzających wrażenie chłodu podczas rozpuszczania (CHOCOFILL TC). Tłuszcze o Rysunek 8. Porównanie własności sensorycznych tłuszczów CHOCOFILL TC temperowanych i nie temperowanych Lepkość Gęstość Szybkość rozposzczania Tempo rozpuszczania Rysunek 9. Odporność na tworzenie wykwitów tłuszczowych w pralinach z nadzieniem wykonanym na różnych tłuszczach Rysunek. Możliwość uzyskania puszystej tekstury przy zastosowaniu tłuszczów o różnym stopniu napowietrzenia 37g baton zawierający DELIAIR 4, 6% większa objętość Woskowatość Chłodzenie Zwartość Temperowane Nie temperowane Twardość Całkowite rozpuszczenie Pralina z tłuszczem CHOCOFILL BR Pralina ze standardowym tłuszczem uwodornionym 37g baton wykonany z użyciem standardowego tłuszczu do nadzień

11 11 Nadzienia wysokiej jakości CHOCOFILL

12 Nadzienia wysokiej jakości CHOCOFILL dużej zawartości izomerów trans krystalizują w prosty sposób co sprawia, że są łatwe w użyciu. Te właściwości przypisuje się obecności izomerów, których ilość wynosi 25-5%. Wyzwaniem dla producentów tłuszczów specjalistycznych nowej generacji było połączenie dobrej jakości funkcjonalnej tłuszczów o wysokiej zawartości izomerów trans, z wymaganiami stawianymi przez współczesną naukę, uwzględniającą potrzeby zdrowotne konsumentów. Problem ten dotyka również producentów którzy chcą uniknąć stosowania nadmiaru tłuszczów laurynowych, ze względu na obecność w nich dużej ilości kwasów nasyconych o podobnie negatywnym wpływie na organizm człowieka, jaki wywierają izomery trans. Tłuszcze kategorii CHOCOFLL NH oferowane przez AAK mają właściwości organoleptyczne i cechy jakościowe bardzo zbliżone do uwodornionych tłuszczów nielaurynowych. Dlatego można używać je zamiennie do produkcji prawie każdego rodzaju nadzienia. Należy zwrócić jednak szczególną uwagę na odmienne warunki krystalizacji tych tłuszczów, wymaga- 12 jące modyfikacji parametrów produkcyjnych, dla zapewnienia właściwej wydajności procesu i długiego terminu przydatności wyrobów do spożycia. Rysunek 11. Kategoria wysokiej jakości tłuszczów do nadzień Temperatura, C Tabela 3. CHOCOFILL NH Mała ilość izomerów trans + nasycone kwasy tłuszczowe Kwasy Kwasy Suma kwasów tłuszczowe tłuszczowe w nasyconych Rodzaj tłuszczu nasycone formie trans i trans CHOCOFILL NH 5 53 <1 53 CHOCOFILL NH 3 5 <1 5 Standardowy tłuszcz do nadzień (SFC) Zawartość fazy stałej, % DELIAIR 3 CHOCOFILL NH 7 CHOCOFILL NH 3 CHOCOFILL BR 6 CHOCOFILL BR 35 CHOCOFILL BR Anda Steina Technologiczna Obsługa Klienta, Europa Wschodnia Jak oceniam CHOCOFILL jako odpowiedni tłuszcz do różnych zastosowań? Jak wiadomo jest wiele tłuszczów specjalistycznych przeznaczonych do produkcji nadzień. Aby odpowiedzieć na to pytanie należy rozmawiać z Klientem o jego potrzebach, gdyż to pozwoli nam wybrać odpowiednie właściwości dla danego tłuszczu związane między innymi z szybkością jego rozpuszczania, wymaganymi parametrami produkcyjnymi, obecnością innych składników receptury oraz koniecznością umieszczania właściwych deklaracji na etykietach. Nie mogę udzielić prostej odpowiedzi ale jestem pewna, że w grupie tłuszczów CHOCOFILL znajdzie się taki, który sprosta stawianym mu wymaganiom.

13 Kremowa pasta do smarowania płynna i stabilna Produkty których bazę stanowią tłuszcze o półpłynnej konsystencji stają się coraz bardziej popularne, ze względu na ich kremową teksturę przypominającą pastę oraz łatwość smarowania. Najbardziej znane są pasty o smaku orzechowym. Takie produkty zawierają około 3% tłuszczu, dlatego ich jakość zależy od charakterystyki użytego do produkcji tłuszczu. Kremowa pasta do smarowania AKOSPREAD Smarowalność Od tłuszczów używanych do produkcji past o konsystencji kremów wymaga się zachowania plastyczności w szerokim zakresie temperatur. Produkt musi dać się rozsmarowywać zaraz po wyjęciu z lodówki i nadal zachowywać konsystencję plastyczną, bez objawów wyciekania oleju w temperaturze otoczenia. Taki produkt musi zachowywać atrakcyjny połysk przez cały okres jego używania. Stabilność Tłuszcze kategorii AKOSPREAD są miękkie w niskich temperaturach, ale ciągle zachowują znaczną plastyczność w temperaturze pokojowej i wyższej. Ponadto zawierają one stabilizujący komponent tłuszczowy, który ułatwia tworzenie trwałej siatki krystalicznej, zapobiegającej wyciekom płynnych olejów z produktu. Długi okres przydatności do spożycia Wymóg długiego okresu przydatności do spożycia kremowych past sprawia, że tłuszcze nie mogą rozwarstwiać się na dwie frakcje: płynną i częściowo skrystalizowaną. Tłuszcze z kategorii AKOSPREAD zostały tak opracowane, aby spełniały wszystkie wymogi stawiane tego typu produktom. Wystarczy dodać AKOSPREAD do wyrobu i zhomogenizować go do momentu uzyskania właściwej konsystencji aby mieć pewność, że oczekiwania konsumenta będą w pełni zaspokojone. AKOSPREAD w wyrobach cukierniczych Ciemne, mleczne i białe kremowe pasty czekoladowe jak również ich odmiany z udziałem orzechów będą doskonale przygotowane z udziałem AKOSPREAD. Uzyskane korzyści to: n zapewnienie smarowalności w zakresie temperatur od 5 C do 28 C n stabilność w szerokim zakresie temperatur n znakomite uwalnianie aromatów n odpowiedni profil topnienia n pominięcie procesu uwodornienia tłuszczów 13

14 AarhusKarlshamn twój partner w poszukiwaniu rozwiązań AarhusKarlshamn twój partner w poszukiwaniu rozwiązań Rozumieć potrzeby Klienta to konieczność w naszej działalności AAK jest światowym liderem w dostawach tłuszczów dla przemysłu cukierniczego. Każdy krok związany z podejmowaniem przez nas decyzji wymaga specjalistycznej wiedzy i ogromnych kompetencji, począwszy od zakupu surowców, poprzez produkcję, marketing i sprzedaż. Rolą AAK w każdej relacji z Klientami jest przyczyniać się do ich konkurencyjności na rynkach, na których działają. Oferujemy pełen zakres korzyści wynikających z wysokiej jakości tłuszczów opracowanych z myślą o podnoszeniu walorów smakowych wyrobów gotowych i przedłużaniu ich okresu przydatności do spożycia, po efektywność ponoszonych kosztów, proponowaną wiedzę, rozwiązania technologiczne i odpowiedni serwis. Jakość Troska o jakość obejmuje w AAK cały łańcuch produkcyjny, od surowca po gotowy wyrób. Programy kontroli produkcji które wprowadziliśmy obejmują wszystkie jej etapy, a zaangażowanie naszych pracowników w procedury związane z kontrolą jakości jest ogromne. Wszystkie zakłady produkcyjne AAK mają certyfikaty ISO. Klientom wykwalifikowaną pomoc i szybkie działanie w przypadku pytań lub pojawiających się problemów. Dlatego nasz dział handlowy ściśle współpracuje z kolegami z działu badań i rozwoju. Chcemy zagwarantować Państwu właściwą i natychmiastową obsługę. Wiedza i doświadczenie Widza jaką posiadamy w dziedzinie właściwości tłuszczów na poziomie molekularnym, stanowi podstawę wszystkich naszych przedsięwzięć. Kompetencje sięgają naszych doświadczeń z początku ubiegłego stulecia i są stale pogłębiane przez naszą żmudną i konsekwentną pracę, której celem jest dalszy rozwój w dziedzinie możliwości zastosowania tłuszczów. Logistyka Analizujemy drogę produktu od AAK do naszych Klientów, dlatego jesteśmy w stanie zaproponować szeroki wachlarz rozwiązań w zakresie właściwego pakowania i transportu tłuszczów, a wszystko z myślą o optymalizacji działań logistycznych. Chociaż oferujemy całą gamę standardowych opakowań, to współpracując z Klientami proponujemy również takie rozwiązania, które spełniają ich indywidualne potrzeby. Odnawialność źródeł AAK jest członkiem-założycielem i brał udział w obradach Okrągłego Stołu na Rzecz Odnawialnych Dostaw Oleju Palmowego (RSPO). Ponadto bierzemy udział w programie Narodów Zjednoczonych o nazwie Global Compact, który promuje odnawialność źródeł na całym świecie. Wspieramy globalne akcje na rzecz zapobiegania wykonywania pracy przez dzieci i mamy w tym względzie bardzo jasno określoną politykę działania, sprzeciwiającą się temu zjawisku. Smak Cała produkcja AAK zmierza do wytworzenia olejów i tłuszczów jadalnych o doskonałym smaku. Staranna weryfikacja i analiza surowców, oraz wykwalifikowany zespół kontrolerów jakości walorów organoleptycznych gotowych wyrobów, współtworzą pożądany smak naszych produktów. Obsługa techniczna Strukturę organizacyjną naszego koncernu stworzyliśmy tak, aby proponować naszym Rentowność Nasze produkty pomagają Klientom uzyskiwać większą efektywność kosztów. Akademia Olejów i Tłuszczów Akademia Olejów i Tłuszczów działająca przy AAK zapewnia Klientom kursy i szkolenia. Akademia organizuje warsztaty i seminaria grupowe dla konkretnej branży przemysłowej, jak również szkolenia dla Klientów indywidualnych. Szkolenia obejmują takie tematy jak surowce, technologia tłuszczów i kontrola jakości. Celem szkoleń jest ułatwienie naszym Klientom sprawowania kontroli nad prawidłowym stosowaniem tłuszczów w procesach produkcyjnych, prowadzonych na ich własnych liniach technologicznych. Uwaga Zadaniem pracowników AAK jest osobiste i profesjonalne rozwiązywanie problemów na jakie napotykają Klienci stosujący nasze tłuszcze. Jesteśmy przekonani, że partnerskie relacje z Klientami stanowią podstawę długotrwałych i owocnych kontaktów handlowych. 14

15 AarhusKarlshamn - twój partner w stosowaniu tłuszczów cukierniczych ILLEXAO CBE AKOPOL CBR CEBES CBS CHOCOFILL AKOSPREAD Czekolady w niższej cenie Czekoladowe wyroby łatwe w przygotowaniu Czekoladowe wyroby znakomicie rozpuszczalne Doskonałe połączenie smaku i funkcjonalności Kremowe pasty wyjątkowo stabilne

16 AarhusKarlshamn - gdziekolwiek jesteś Zarząd AarhusKarlshamn AB Skeppsgatan 19 SE Malmö Sweden Telephone: Fax: info@aak.com Produkcja i Sprzedaż AarhusKarlshamn Denmark A/S Chocolate & Confectionery Fats M.P. Bruuns Gade 27 DK-8 Aarhus C Denmark Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Sweden AB SE Karlshamn Sweden Visiting address: Västra Kajen Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Netherlands BV P.O. Box 17 Visiting address: Kreeftstraat 1 NL-154 AA Zaandijk The Netherlands Telephone: Fax: AarhusKarlshamn UK Ltd. King George Dock Hull HU9 5PX United Kingdom Telephone: Fax: AarhusKarlshamn USA Inc. 131 Marsh Street Port Newark NJ 7114 USA Telephone: Fax: AarhusKarlshamn México S.A. de C.V. Av. Héroes de Nocupétaro 22 Col. Industrial, C.P Morelia, Michoacán Mexico Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Latin America Camino al Paso de la Arena Montevideo Uruguay Telephone: Fax: Oddziały handlowe AarhusKarlshamn Asia-Pacific Sdn. Bhd. Unit 19A--2 Wisma UOA 19 Jalan Pinang 545 Kuala Lumpur Malaysia Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Australia Pty Ltd 4 Endeavour Close Castle Hill NSW 2154 Australia Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Croatia Praska 8 Zagreb Croatia Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Czech Republic Spol. sro. P.O. Box 263 Visiting address: Vaclávské nám. 64 CS Prague 1 Czech Republic Telephone: Fax: AarhusKarlshamn do Brasil Desenvolvimento de Negócios Ltda. Alameda Rio Negro Alphaville, Barueri São Paulo Brazil Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Hongkong Representative Office 1/F, House No. 166 Tin Sam Village Tai Wai, Shatin New Territories Hong Kong Telephone: Fax: AarhusKarlshamn Poland Sp. z o.o Ul. Walecznych 44/3 PL Warszawa Poland Telephone: Fax: AarhusKarlshamn ZAO Zemlyanoy Val 54, Office 2 94 Moscow Russia Telephone: Fax: Po dalsze informacje wejdź na stronę albo napisz, chocolate@aak.com Zakład produkcyjny Oddział handlowy