Właściwości przypraw w aspekcie ich wykorzystania w marketingu sensorycznym

Transkrypt

1 Teresa Jaśkiewicz 1, Agnieszka Sagan 2, Dariusz Andrejko 3, Joanna Olejnik 4, Izabela una-broniowska 5, Andrzej Bochniak 6, Urszula Bronowicka-ielniczuk 7, Anna Ciećkiewicz 8 Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Właściwości przypraw w aspekcie ich wykorzystania w marketingu sensorycznym Wstęp Ze stosowaniem koncepcji marketingu sensorycznego w zintegrowanym zarządzaniu logistyczno-marketingowym mamy do czynienia w wielu branżach, w tym również w spożywczej. arketing sensoryczny umożliwia pozytywne odziaływanie na emocje potencjalnego nabywcy. Zmysły węchu, smaku i zmysł chemestetyczny zapewniają percepcję smakowitości i mogą dostarczać nowych doświadczeń zmysłowych lub wywoływać wspomnienia [2, 5]. Wywiera to pozytywny wpływ na czas przebywania np. w restauracji oraz stymuluje podejmowanie decyzji przez konsumenta. Budowanie przewagi na rynku wobec silnej konkurencji niekoniecznie polega więc na konkurowaniu poprzez skracanie czasu dostawy czy też zmniejszaniu zapasów i ograniczaniu kosztów zamawiania [9]. W firmach przetwórstwa spożywczego oraz sieciach gastronomicznych można uwzględnić elementy popytowe logistyki marketingowej, takie jak: indywidualizacja potrzeb klienta [7], tworzenie innowacyjnych produktów, budowanie relacji z klientami w celu ich utrzymania, zapewnienie odpowiedniego poziomu obsługi, tworzeniu wartości dla klienta, zarządzanie kategoriami produktów. W tych wszystkich obszarach marketingowych w zintegrowanym zarządzaniu logistyczno marketingowym firmy mogą wykorzystywać przyprawy pochodzenia roślinnego w celu uzyskania doświadczeń zmysłowych [8]. Oprócz oddziaływania na zmysły przyprawy, dzięki zawartych w nich substancjach bioaktywnych, zabezpieczają trwałość potraw, a nawet wykazują działanie prozdrowotne. Chodzi tu o tokoferole, witaminę C, związki fenolowe, karotenoidy oraz selen, które to wykazują właściwości przeciwutleniające. Substancje te występować mogą w liściach, ulistnionych pędach, pąkach kwiatowych, nasionach, owocach oraz korzeniach i pędach [10]. Na szczególną uwagę zasługują efekty spożywania przypraw, takie jak zwalczanie wolnych rodników w organizmie, bowiem zapobiega to miażdżycy oraz zmniejsza ryzyko zachorowań na choroby nowotworowe. ając powyższe na uwadze, przeprowadzono ankietę wśród studentów Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, mającą na celu weryfikację ich wiedzy na temat przypraw, ze szczególnym uwzględnieniem właściwości przeciwutleniających. 1 dr T Jaśkiewicz, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra BiologicznychPodstaw 2 dr A. Sagan, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra BiologicznychPodstaw 3 prof. dr hab. D. Andrejko, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra BiologicznychPodstaw 4 dr J. Olejnik, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra Zastosowań atematyki i Informatyki 5 dr hab. I. una-broniowska, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra Zastosowań atematyki i Informatyki 6 dr Andrzej Bochniak, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra Zastosowań atematyki i Informatyki 7 dr U. Bronowicka-ielniczuk, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra Zastosowań atematyki i Informatyki 8 mgr A. Ciećkiewicz, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, atedra BiologicznychPodstaw Logistyka 6/

2 ateriał i metody badań Badania w formie ankiety papierowej lub elektronicznej przeprowadzono w okresie od stycznia do lutego 2014 roku, wśród 112 studentów I i V roku studiów Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Studentów Uniwersytetu Przyrodniczego wybrano jako potencjalnych pracowników branży spożywczej. Struktura populacji próbnej przedstawiona została w tabeli 1. Cecha ategoria Rok studiów iejsce zamieszkania I V RAZE Wieś iasto do 20 tys. iasto od 20 do100 tys. iasto od 100 do 500 tys. iasto powyżej 500 tys. RAZE Tabela 1. Charakterystyka respondenta. iara Płeć obiety ężczyźni RAZE N [%] 44,07% 55,93% 52,68% N [%] 47,17% 52,83% 47,32% N [%] 45,54% 54,46% 100% N [%] 49,02% 47,54% 45,54% N [%] 5,88% 4,92% 5,36% N [%] 13,73% 22,95% 18,75% N [%] 23,53% 18,03% 20,54% N [%] 7,84% 6,56% 7,14% N [%] 45,54% 54,46% 100% obiety stanowiły 45,54% respondentów, natomiast mężczyźni 54,46%, podczas gdy frakcja studentów I roku wynosiła 52,68%, a studentów V roku 47,32%. Grupa respondentów, która zadeklarowała wieś jako miejsce zamieszkania obejmowała 45,54% badanej populacji, natomiast z miasta pochodziło 54,46% osób. Ankieta zawierała 12 pytań zamkniętych, w tym 5 pytań wielokrotnego wyboru. Pierwsze 4 pytania miały charakter informacyjny (płeć, wiek, miejsce zamieszkania oraz rok studiów). Wśród pozostałych pytań można wyróżnić grupę 4 pytań testowych sprawdzających wiedzę dotyczącą: części roślin, które są przyprawami (I), obecności przeciwutleniaczy w przyprawach (II), związków będących przeciwutleniaczami (III) oraz działania przeciwutleniaczy (IV). Wszystkie pytania testowe (I-IV) były wielokrotnego wyboru. Za każdą poprawnie zaznaczoną odpowiedź przyznano 1 punkt, za odpowiedź błędną odejmowano 1 punkt. W analizie statystycznej zastosowano podział ankiet na 7 grup. Jako kryterium podziału wykorzystano: płeć, miejsce zamieszkania, rok studiów, wiedzę na temat utleniania składników odżywczych, powody wyboru przypraw, ilości stosowanych przypraw oraz uwzględnianie przy wyborze właściwości przeciwutleniających przypraw. Obliczenia statystyczne wykonano w programie Statistica 10. Analizowano występowanie zależności między wiedzą (2 poziomy - do 50% i powyżej 50% poprawnych odpowiedzi), a dwoma poziomami 6 grup (płci, miejsca zamieszkania, roku studiów, utleniania składników odżywczych, powodów wyboru przypraw, oraz uwzględniania właściwości przeciwutleniających przypraw) oraz 3 poziomami dla ilości stosowanych przypraw. Testami istotności χ 2 Pearsona, V-kwadrat lub χ 2 z poprawką Yatesa, w zależności od liczebności próbek, weryfikowano hipotezy zakładające powiązanie posiadania wiedzy (ponad 50% poprawnych odpowiedzi) z rozpatrywanymi poziomami 7 grup studentów. W tym celu wyniki ankiet podzielono na dwie grupy: ankiety z frakcją odpowiedzi poprawnych co najwyżej 50% i ankiety z frakcją odpowiedzi poprawnych powyżej 50%. Dodatkowo wewnątrz każdej z tych grup rozpatrywano oddzielnie odpowiedzi na poszczególne pytania; jako kryteria dla posiadania wiedzy 97 Logistyka 6/2014

3 na tematy objęte pytaniami I IV przyjęto odpowiednio: I) 3 pkt z 6 możliwych, II) 4 z 8, III) 4 z 7 oraz IV) 3 z 5. Porównano również łączny wynik dla 4 pytań przyjmując jako kryterium posiadania wiedzy uzyskanie powyżej 50% poprawnych odpowiedzi (14 pkt z 26 możliwych). Wyniki Wśród respondentów wypełniających ankietę 15,2% studentów zaznaczyło ponad 50% poprawnych odpowiedzi, natomiast 84,8% studentów co najwyżej 50%. Wśród studentów I roku jedynie 6,8% uzyskało ponad 50% maksymalnej liczby punktów, natomiast na V roku 24,5% studentów uzyskało taki rezultat (Rys. 1). Świadomy wybór żywności ze względu na zawarte w niej składniki najczęściej wiązał się z wykształceniem również w ankietach przeprowadzonych przez Centrum Badania Opinii Społecznej, gdzie respondenci z wykształceniem wyższym i średnim wykazywali większe zainteresowanie zawartością kupowanych produktów niż osoby niżej wykształcone [4]. Wyniki dla I i V roku studiów 75,5% 93,2% 24,5% 6,8% I rok V rok Rys. 1. Rozkład wyników testu ankiety (co najmniej 50% oraz powyżej 50% poprawnych odpowiedzi) dla studentów I i V roku. Wartości testów niezależności zawarto w tabeli 2. W przypadku łącznego poziomu wiedzy studentów w badanym zakresie stwierdzono statystycznie istotnie zależności (p<0,05) w prawie wszystkich kategoriach (tj.: płci, miejsca zamieszkania, roku studiów, znajomości pojęcia utleniania, kryteriów wyboru przypraw oraz ilości stosowanych przypraw) za wyjątkiem kategorii świadomego wyboru przypraw. Rozpatrując pytania szczegółowe stwierdzono statystycznie istotnie zależności (p<0,05) poziomu wiedzy od co najmniej jednej z kategorii. W przypadku pytania dotyczącego przypraw zawierających przeciwutleniacze stwierdzono zależności poziomu wiedzy od 5 kategorii, tj.: płci, roku studiów, znajomości pojęcia utlenianie, kryterium wyboru przypraw oraz ilości stosowanych przypraw. Wiedza o tym, jakie części roślin są przyprawami była zależna od 3 kategorii, tj.: roku studiów, kryteriów wyboru przypraw oraz ilości stosowanych przypraw. Wiedza o działaniu przeciwutleniaczy była zależna od 2 kategorii: rok studiów oraz znajomość pojęcia utlenianie. Natomiast dla wiedzy dotyczącej związków pełniących rolę przeciwutleniaczy wystąpiła zależność od świadomego wyboru przypraw. Tabela 2. Wartości p testów χ 2 (a) lub V-kwadrat (b) lub χ 2 z poprawką Yatesa (c) użytych do sprawdzenia zależności poprawności odpowiedzi na pytania od charakterystyk respondentów. ategorie Zagadnienia testowe I II III IV Wynik testu Płeć 0,523 a 0,022 a 0,229 b 0,235 a 0,006 b iejsce zamieszkania (Wieś / iasto) 0,136 a 0,293 a 0,074 b 0,148 a 0,006 b Rok studiów 0,012 a 0,040 a 0,957 b 0,017 a 0,009 b Znajomość pojęcia utlenianie 0,184 a 0,002 a 0,233 b 0,018 b 0,020 b ryteria wyboru przypraw 0,001 a 0,021 a 0,793 c 0,152 b 0,026 c Ilość stosowanych przypraw 0,022 a 0,002 a 0,073 a 0,054 a 0,004 a Świadomy wybór przypraw 0,566 c 0,763 c 0,004 c 0,773 c 0,344 c I) Części roślin, które są przyprawami, II) Obecność przeciwutleniaczy w przyprawach, III) Związki przeciwutleniające, IV) Działanie przeciwutleniające Szczególną uwagę w analizie statystycznej poświęcono grupie studentów, którzy uzyskali łączny wynik z testu ankiety co najwyżej 50% punktów. Zastosowano test t- Studenta dla dwóch wskaźników struktury. Test ten obejmował porównanie frakcji studentów między dwoma poziomami każdej z rozpatrywanych 7 Logistyka 6/

4 kategorii osób. ażda z tych kategorii występowała na dwóch poziomach za wyjątkiem kategorii dotyczącej liczby stosowanych przypraw. Na potrzeby przeprowadzenia testu dla dwóch frakcji ostatnią wyżej wymienioną kategorię przegrupowano do dwóch poziomów: 1-3 rodzaje przypraw oraz 4 i więcej przypraw. Na poziomie istotności 0,05 weryfikowano hipotezy zerowe o braku istotnych różnic między porównywanymi frakcji. Na podstawie wyników (Tabela 3) odrzucono hipotezy zerowe dla 6 pierwszych kategorii (p < 0,05). Stwierdzono, że wśród studentów, którzy udzielili co najwyżej 50% poprawnych odpowiedzi: a) frakcja kobiet była istotnie mniejsza od frakcji mężczyzn, b) frakcja osób zamieszkałych w mieście była istotnie mniejsza od frakcji osób zamieszkałych na wsi, c) frakcja studentów V roku była istotnie mniejsza od frakcji studentów I roku, d) frakcja osób znających pojęcie utlenianie była istotnie mniejsza od frakcji osób nie znających tego pojęcia, e) frakcja studentów uwzględniających działanie prozdrowotne lub przedłużające dobrą jakość produktów przy wyborze przyprawy była istotnie mniejsza od frakcji studentów nie uwzględniających takiego działania przypraw, f) frakcja osób stosujących 4 i więcej przypraw była istotnie mniejsza od frakcji osób stosujących 1-3 przyprawy. Podobne wnioski można znaleźć u innych autorów. Preferencje żywieniowe są rezultatem oddziaływania genetycznych predyspozycji oraz czynników środowiskowych [6]. Wypowiadając się na temat preferencji przy wyborze przypraw kobiety deklarowały, że do potraw przygotowywanych w domu dodawały przede wszystkim przyprawy ziołowe. ężczyźni natomiast najbardziej lubili i często wybierali przyprawy o pikantnym, wyrazistym smaku, a najchętniej wieloskładnikowe, nadające się do poprawy smakowitości wielu potraw [3]. Brak istotnych różnic (p>0,05) stwierdzono w przypadku osób, które deklarowały kierowanie się właściwościami przeciwutleniającymi przypraw podczas ich wyboru w stosunku do osób, które nie składały takiej deklaracji. Jak przedstawiają Bortnowska i ałużna Zajączkowska [3] czynnikiem, który w najwyższym stopniu decydował o zakupie przypraw przez osoby pracujące zawodowo był przede wszystkim ich smak. obiety przy zakupie przypraw brały ponadto pod uwagę: skład recepturowy, informacje zawarte w reklamach oraz ich cenę, natomiast mężczyźni wcześniejsze przyzwyczajenia i nazwę producenta. Również w badaniach ankietowych dotyczących wyboru i akceptacji różnych produktów żywnościowych czynnikiem najważniejszym był wyrazisty i pikantny smak [1]. Tabela 3. Wartości p jednostronnego testu t-studenta dla frakcji użytego do sprawdzenia różnic w ilości poprawnych odpowiedzi w grupach respondentów w zależności od rozpatrywanej kategorii. ategorie p-wartość ategorie p-wartość Płeć 0,006 ryteria wyboru przypraw 0,006 Wieś / iasto 0,003 Ilość stosowanych przypraw 1 0,002 Rok studiów 0,005 Świadomy wybór przypraw 0,091 Znajomość pojęcia utlenianie 0,010 1 podział na dwie frakcje: osoby stosujące 1-3 przyprawy oraz osoby stosujące 4 i więcej przypraw Na rysunku 2 przedstawiono rozkład wyników dla 4 pytań (łącznie) dotyczących wiedzy z podziałem na płeć wewnątrz pozostałych sześciu grup (miejsce zamieszkania, rok studiów, utlenianie składników odżywczych, powody wyboru przypraw, ilości stosowanych przypraw oraz uwzględnianie właściwości przeciwutleniających przypraw). Zaskakujące jest, że wśród studentów, którzy prawidłowo zaznaczyli składnik odżywczy ulegający utlenianiu (tłuszcze) zdecydowana większość (91,2% z nich, co stanowi 55,4% wszystkich studentów) uzyskała co najwyżej 50% punktów. Podobnie wśród studentów deklarujących uwzględnianie działania prozdrowotnego przypraw lub działania przedłużającego dobrą jakość zdecydowana większość (71% z nich, co stanowi 65,2% wszystkich studentów) uzyskała co najwyżej 50% punktów. Należy również zauważyć, że jedynie 13,5% ankietowanych złożyło deklarację o kierowaniu się właściwościami przeciwutleniającymi przypraw podczas ich wyboru. Wydaje się, iż tak mała liczba może świadczyć o małej wiedzy studentów bądź o braku przekonania co do realnego wpływu przeciwutleniaczy na zdrowie (Rys. 2). 99 Logistyka 6/2014

5 25,9% 19,6% iejsce zamieszkania 25,0% 19,6% 29,5% Rok studiów 21,4% Wieś 2,7% 14,3% 8,9% Wieś iasto iasto I rok 14,3% 8,0% I rok V rok V rok 24,1% 31,3% Wybór składników 19,6% 25,0% ryteria wyboru przypraw 40,2% 0,9% 2,7% 4,5% 9,8% Tłuszcze Tłuszcze 7,1% 6,3% Działanie 8,9% Działanie 0,9% 10,7% 2,7% 5,4% 9,8% 13,4% Ilość stosowanych przypraw Świadomy wybór przypraw 44,6% ,9% 8,9% 2,7% 0,1% 10,7% 6,3% 0,1% < 50% Więcej 50% Więcej 6,3% < 50% 30,4% 8,0% Tak < 50% Tak Nie Nie Rys. 2. Procentowy udział poszczególnych grup studentów z podziałem na kobiety i mężczyzn oraz punktacja uzyskana w pytaniach testowych I-IV ankiety. Podsumowanie Wyniki ankiety świadczą o większej wiedzy o przyprawach i ich działaniu na żywność i organizm człowieka wśród studentów V roku w porównaniu ze studentami I roku studiów. obiety uzyskały większą liczbę punktów w pytaniach testowych ankiety niż mężczyźni. ieszkańcy miast wykazali się większą wiedzą od osób mieszkających na wsi. ając na uwadze promocję zdrowia wydaje się, iż stosowaniu przypraw w marketingu sensorycznym powinna towarzyszyć kampania informacyjna na temat korzystnego oddziaływania zawartych w nich substancji bioaktywnych. Streszczenie Zintegrowane zarządzanie logistyczno-marketingowe obejmuje marketing sensoryczny, z którym mamy do czynienia w wielu branżach, w tym również spożywczej. Przydatne do realizacji celów wydają się być przyprawy, które oprócz oddziaływania na zmysły, dzięki zawartych w nich substancjach bioaktywnych, zabezpieczają trwałość potraw, a nawet wykazują działanie prozdrowotne. Celem pracy ankietowej była weryfikacja wiedzy studentów na temat przypraw, ze szczególnym uwzględnieniem właściwości przeciwutleniających. Analizy statystyczne wykazały istotne różnice poziomu wiedzy między studentami I i V roku studiów, między studentami a studentkami oraz między mieszkańcami wsi i miast. Logistyka 6/

6 PROPERTIES OF SPICES IN THE ASPECT OF THEIR USE IN SENSORY ARETING Abstract Integrated management of logistics and marketing includes sensory marketing, with which we are dealing in many industries, including the food industry. Spices seem to be useful for realization of these aims. Spices not only impact on the senses, but also include bioactive substances which safeguard the stability of food and also have a health-promoting action. The aim of this study was to verify the surveyed students' knowledge of spices, with particular emphasis on the antioxidant properties. Statistical analyzes showed significant differences of knowledge due to the year of study, gender and place of residence. Literatura [1] Baryłko-Pikielna N., ostyra E.: Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przem. Spoż. 2004, 12, 3-10, 31. [2] Baryłko-Pikielna N., atuszewska I. Sensoryczne badania żywności. WN PTTŻ, raków, [3] Bortnowska G., ałużna Zajączkowska J.: Preferencje wyboru przypraw sypkich do potraw przez osoby pracujące zawodowo z uwzględnieniem innowacyjnych zmian w ich produkcji, Rocz. PZH 62, Nr 4, 2011, [4] Falkowska.: Nawyki żywieniowe i upodobania kulinarne Polaków, omunikat z badań, BS/145/2000, [dostęp ] [5] Hulten B., Broweus N., van Dijk.: arketing sensoryczny, PWE, Warszawa [6] Niewczas.: ryteria wyboru żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 6 (91), 2013, [7] Peck J., Wiggins J.: It Just Feel Good.: Customers Affective Response to Touch and Its Influence on Persuasion, Journual of arketing 70, 2006, [8] Sautter E.T., altz A., Boberg.: Customer service course: bringing marketing and logistics together, Journal of arketing Education 1999, vol. 21, No 2, [9] Skowronek E.: arketing sensoryczny w zintegrowanym zarządzaniu logistyczno-marketingowym w ujęciu teoretycznym, Logistyka 2013, 2, [10] Szajdek A., Borowska J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2004, 4(41) Logistyka 6/2014