JERZY STANGIERSKI, JACEK KIJOWSKI, JOLANTA GRAS

Transkrypt

1 ŻYW NŚĆ 2(19), 1999 JERZY STANGIERSKI, JACEK KIJWSKI, JLANTA GRAS W PŁYW W YBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIM ACYJNIE PRZEMYW ANEG MIĘSA DRBIU DZYSK ANEG M ECHANICZNIE Streszczenie Analizwan wpływ ddatków substancji chrnnych na właściwści funkcjnalne cieplnie twrznych żeli z mrżneg raz suszneg sublimacyjnie przemywaneg 1% rztwrem chlrku sdu a następnie dwukrtnie wdą mięsa brjlerów dzyskaneg mechanicznie. Z przemywaneg surwca przygtwan próbę kntrlną raz z ddatkami: 0,25% trójfsfranu sdu (TPP), 8% plidekstrzy, 8% plidekstrzy + 0,25% TPP, 8% maltdekstryny (DE=15), 8% maltdekstryny + 0,25% TPP. Zastswane ddatki chrniły właściwści funkcjnalne białek mrżneg i suszneg preparatu mifibryli, ceniane na pdstawie rzpuszczalnści białek, wycieku cieplneg, tekstury i barwy żeli raz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym ddatkiem chrnnym kazała się plidekstrza łącznie z TPP. Wstęp W celu trzymania z mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie (MDM), surwca lepszej jakści czynine są próby adaptacji metdy prdukcji surimi z ryb d surwców drbiarskich [7, 8, 21]. Generalnie technlgia ta plega na kilkakrtnym przemywaniu surwca wdą, celem usunięcia białek sarkplazmatycznych, w tym barwników i innych składników rzpuszczalnych w wdzie raz tłuszczu, a w przypadku surwca drbiarskieg należy również usunąć tkankę łączną. Niewielkie zwiększenie siły jnwej rztwru przemywająceg, pprzez ddatek małych ilści chlrku sdu (stężenie rztwru 0,3-1,5%), wpływa krzystnie na skuteczniejsze ekstrahwanie barwników (duża ich ilść przechdzi ze szpiku kstneg), a c się z tym wiąże rzjaśnienie barwy przemywaneg mięsa drbiweg [10, 16, 20]. Istnieje jednak prblem właściweg przechwywania preparatu. Rzwiązaniem jest zamrażanie lub suszenie, Dr inż. J. Stangierski, prf. dr hab. J. Kijwski, mgr inż. J. Gras, Katedra Technlgii Prduktów Drbiarskich, Akademia Rlnicza im. A. Cieszkwskieg, ul. Wjska Plskieg 31, Pznań.

2 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE jednak ba prcesy pwdują isttne pgrszenie rzpuszczalnści białek czy też jakści cieplnie twrznych żeli. Ażeby graniczyć straty funkcjnalnści preparatu surimi z ryb raz z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drbiu stsuje się substancje stabilizujące białka (kriprtektanty) np. wielcukry i plifsfrany [5, 11, 13, 14]. Kriprtektanty graniczają stpień denaturacji białek pdczas zamrażania. Jeżeli przed zamrżeniem układu wprwadzny zstanie kriprtektant, t cząsteczki jeg mgą łączyć się z cząsteczkami białek jedną z grup funkcyjnych. W ten spsób każda cząsteczka jest chrnina przez cząsteczkę kriprtektanta. Pdczas zamrażania część wdy wymraża się ale część pzstaje związana z kriprtektantem. Utrudnia t cząsteczkm białek wzajemny kntakt i agregację [12], Celem pracy był kreślenie efektywnści działania ddatku wybranych substancji chraniających białka w przemywanym MDM p jeg zamrżeniu i suszeniu sublimacyjnym. Materiał i metdy badań D badań użyt mięs drbiu dzyskane mechanicznie (MDM) ze schłdznych tuszek kurcząt brjlerów p wykrjeniu mięśni piersiwych i nóg raz usunięciu skóry. D separwania mięsa wykrzystan urządzenie francuskiej firmy Lima typ RM 500. trzymane MDM był dzielne na prcje masie kł 1 kg, pakwane w wreczki plietylenwe i zamrażane w temperaturze -18±1 C. Przed przystąpieniem d badań rzmrażan je w temperaturze 4-6 C. MDM przemywan 1% wdnym rztwrem chlrku sdu, a następnie dwukrtnie wdą (MDMrwda; 1:3) raz ddzielan tłuszcz i tkankę łączną zgdnie z pisem w zastrzeżeniu patentwym [7], P przemyciu próbę dzieln na sześć prcji, d których ddan kriprtektanty w następujących ilściach: 1. 0% kriprtektanta - Kntrlna, 2. 0,25% trójfsfranu sdu (TPP), 3. 8% plidekstrzy, 4. 8% plidekstrzy + 0,25% TPP, 5. 8% maltdekstryny, 6. 8% maltdekstryny + 0,25% TPP. Próby z ddatkiem stabilizatrów mieszan w mikserze firmy Zelmer przez 5 minut. Każdą z sześciu prób pdzieln na trzy części: pierwszą przeznaczan bezpśredni d analiz, drugą zamrażan w wreczkach plietylenwych i przechwywan w temperaturze -18±1 C przez 3 dni, trzecią zamrażan, a następnie suszn sublimacyjnie przez 72 gdziny w temperaturze kmry -38 C i przy temperaturze płyt grzejnych 8 C. D suszenia

3 28 Jerzy Stangierski, Jacek, Kijwski, Jlanta Gras użyt lifilizatra węgierskieg LMME typ E 950. Prducentami zastswanych stabilizatrów byli: firma Sigma Chemical C - trójfsfran sdu, firma Pfizer - plidekstrza nazwie handlwej Litesse, Przedsiębirstw Przemysłu Ziemniaczaneg w Nwgardzie - maltdekstryna średniscukrzna (DE = 15). Analiza pdstawwa znaczenia składu pdstawweg prób wyknywan metdami standardwymi dla surwców mięsnych, tj. wdę metdą suszarkwą w 105 C, białk metdą Kjeldahla (Nx6,25), tłuszcz metdą Sxhleta, zawartść ppiłu znaczn grzewając próbę w temperaturze pwietrza 560 C. Przygtwanie żeli D przemyteg MDM ddawan 2,5% chlrku sdu, dkładnie mieszan i próbę umieszczan w prbówkach z twrzywa sztuczneg średnicy wewnętrznej 21 mm. Prbówki z próbami grzewan dwustpniw w łaźni wdnej, w temperaturze 55 C i 80 C przez 15 minut w każdej z temperatur zgdnie z metdyką [6]. Następnie prbówki z utwrznymi żelami schładzan w wdzie z ldem d temperatury 20 C. znaczenie rzpuszczalnści białek preparatu przeprwadzn według metdy Helandera [1], ekstrahując białka z prób 0,1 M bufrem fsfranwym ph 7,4 (składniki bufru: 0,1 M KH2P ,1 M Na2HP04x 12 H20 + 1,1 M KJ). Wyciek cieplny - kreśln bliczając różnicę mas próby przed i p grzaniu w prcentach, w stsunku d masy próby przed grzewaniem. Siłę niszczącą raz wielkść dkształcenia żelu [9] - żele ściskan d 80% ich wyskści w urządzeniu Instrn typ 1140 używając przystawki ściskającej dpwiadającej sile maksymalnej 100 N. Prędkść przesuwu głwicy aparatu i taśmy rejestrującej ustaln dpwiedni na 100 i 200 mm/min. Z uzyskanych wykresów pmierzn wielkści siły niszczącej raz dkształcenia w mmencie zniszczenia struktury żelu. Parametry termdynamiczne kreślne za pmcą różnicwej kalrymetrii skaningwej - próby preparatu masie mg były ważne w aluminiwych naczynkach, zamykane za pmcą prasy i grzewane w urządzeniu Perkin-Elmer DSC 7 (Differential Scanning Calrimeter) z prędkścią 10 C/min d 25 d 110 C. Jak próby referencyjnej użyt puste naczynk. Próby przemyteg i wysuszneg MDM były uwadniane d zawartści wdy 85±0,5%. D kalibracji temperatury raz entalpii użyt standardy galu i indu firmy Merck. znaczan temperaturę przemiany maksymalnej i ciepł przemiany białek (entalpię) przemyteg MDM w stanie świeżym, mrżnym i susznym.

4 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE Barwa żeli - barwę żeli znaczn aparatem Chrmameter CR 200b firmy Minlta. Wartści parametrów wyrażn w skali Huntera jak L*, a* i b*. Analizę statystyczną wyników dknan za pmcą prgramu SPSS/PC+. D grupwania wartści średnich zastswan test Duncana twrzenia grup jednrdnych. mówienie wyników Pdstawwy skład chemiczny mrżnych i susznych prób przemyteg MDM bez ddatku raz z ddatkiem substancji chrnnych zamieszczn w tabeli 1. W przemytym a następnie zamrżnym MDM pmiędzy próbą kntrlną tj. bez ddatku stabilizatrów raz z ddatkiem trójfsfranu sdu nie stwierdzn isttnych statystycznie różnic w składzie pdstawwym, z wyjątkiem zawartści białka. Pzstałe próby charakteryzwały się isttnie statystycznie mniejszą ilścią wdy i białka. Kncentracja białka w mrżnych i susznych preparatach była najwyższa w próbach: kntrlnej i z ddatkiem sameg TPP. Rzpuszczalnść stsuje się jak gólny wskaźnik natywneg stanu białek. Istnieje wyska ddatnia współzależnść między cechami funkcjnalnymi białek, w tym zdlnści d żelwania, a rzpuszczalnścią. Ddatek trójfsfranu sdu d świeżej próby przemyteg MDM spwdwał isttny statystycznie wzrst rzpuszczalnści białka w stsunku d niemrżnej próby kntrlnej (Tab. 2). Stwierdzn natmiast niekrzystny wpływ maltdekstryny na wartść rzpuszczalnści, która jednak uległa isttnej pprawie przy jednczesnym ddatku maltdekstryny i TPP. Wyska rzpuszczalnść białek próby kntrlnej uległa isttnemu bniżeniu p prcesie suszenia sublimacyjneg. Spśród użytych w badaniach kriprtektantów tylk TPP kazał się mał skuteczny w chrnie białek wysuszneg MDM, gdyż uzyskana wartść była zbliżna d pzimu rzpuszczalnści znacznej dla susznej próby kntrlnej. ceniając wpływ pszczególnych substancji chrnnych na stpień rzpuszczalnści białek MDM p jeg lifilizacji mżna stwierdzić najkrzystniejszy przy ddatku samej plidekstrzy raz plidekstrzy + TPP. bniżenie funkcjnalnści białek przemyteg MDM kreślne p zamrżeniu raz suszeniu sublimacyjnym spwdwane jest słabszą rzpuszczalnścią mizyny raz w mniejszym stpniu aktyny. Zstał t ptwierdzne w badaniach termdynamicznych DSC przeprwadznych na przemytym mięsie dzyskanym mechanicznie z kurcząt [6]. Smith i wsp. [15] sugerwali na pdstawie wyników swich badań przeprwadznych na izlwanych mifibrylach z mięśni kurcząt, że bniżenie rzpuszczalnści białek mże być spwdwane becnścią w preparacie niewielkiej ilści lipidów raz prduktów ich utleniania. Wzrst utleniania lipidów jest skrelwany ze spadkiem rzpuszczalnści białek.

5 Tabela 1 Skład pdstawwy przemywaneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie (MDM) p jeg zamrżeniu i suszeniu sublimacyjnym [%]. Chemical cmpsitin f washed mechanically recvered pultry meat (MRPM) after freezing and freeze-drying [%]. Próba Sample MDM - kntrlna MRPM - cntrl MDM+TPP MRPM+TPP MDM+plidekstrza MRPM+plydextrse MDM+plidekstrza+TPP MRPM+plydextrse+TPP MDM + maltdekstryna MRPM+maltdextrin MDM+maltdekstryna+TPP MRPM+maltdextrin+TPP Przemywane MDM (Washed MRPM) mrżne (frzen) suszne (freeze-dried) wda (water) białk (prtein) tłuszcz (fat) ppiół (ash) wda (water) białk (prtein) tłuszcz (fat) ppiół (ash) 89,6a ±0,1 10,6 ± 0,4 0,4 ±0,1 0,4 ±0,1 9,4bc ± 0,2 85,7 ± 1,9 2,9 ± 0,2 1,9* ± 0,1 90,0a ± 0,7 10, l b ± 0,2 0,4a ± 0,1 0,4a ± 0,2 9,3 ± 0,3 85,3 ±2,1 3,0a ± 0,3 2,6 ± 0,0 85,3b ± 0,7 9,0C± 0,2 0,4a ± 0,1 0,5a ± 0,0 9,6ab ± 0,3 44,8C± 1,5 l,7b ±0,1 1,7* ± 0,2 85,0b ± 0,2 9,2 ± 0,3 0,4a ± 0,1 0,5a ±0,1 9,7 ± 0,3 44,8* ± 1,2 l,6 b ± 0,1 2,2b ± 0,1 85,4b ± 0,3 9,2C± 0,2 0,4a± 0,l 0,5a ±0,1 9,7a ± 0,3 48,0b ± 1,4 l,6 b ± 0,2 1,8* ±0,1 85,2b ± 0,3 9, l c ± 0,1 0,4a ±0,1 0,5 ±0,1 9,7 ± 0,2 47,5b± 1,5 l,6 b ±0,1 2,3b ±0,1 n = 9, ± - dchylenie standardwe (standard deviatin), a, b, c - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P=0,05, a, b, c - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P=0,05).

6 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE Tabela 2 Rzpuszczalnść białek świeżeg, mrżneg i suszneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie p jeg przemywaniu [% białka gólneg] Prtein slubility f fresh, frzen and freeze-dried washed mechanically recvered pultry meat (MRPM) [% f ttal prtein] Próba Przemywane MDM (Washed MRPM) Sample świeże (fresh) mrżne (frzen) suszne (freeze-dried) MDM - kntrlna MRPM - cntrl MDM+TPP MRPM+TPP MDM+plidekstrza MRPM+plydextrse MDM+plidekstrza+TPP MRPM+plydextrse+TPP MDM + maltdekstryna MRPM+maltdextrin IMDM+maltdekstryna+TPP MRPM+maltdextrin+TPP 77,8Ab ± 2,2 7 0,lBd ±2,1 4 5,lcd± 4,l 80,3Aa± 1,5 73,9Bbc ± 3,7 50,3& ± 2,2 76,8Abc± 1,0 75,8Aab ± 2,3 76,0Aa± 1,7 7 5,lABc± 1,0 73,5Bbc± 1,2 75,7Aa ± 1,0 70,3Ad ± 3,2 71,9Acd ± 5,0 70,9Ab ± 5,4 77,8Ab ± 0,9 77,7Aa ± 2,0 72,7Bab ±4,1 n = 9, ± - dchylenie standardwe (standard deviatin), A, B, C - te same litery w rzędzie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, A, B, C - the same letters in rw shw n significant differences between means (P = 0,05), a,...d - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, a,...d - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P = 0,05). Ddatek każdeg ze stabilizatrów d świeżej próby przemywaneg MDM pwdwał zwiększenie wielkści wycieku cieplneg z trzymanych żeli (Tab. 3). Tylk ddatek TPP wykazywał pzytywny wpływ na jeg graniczenie. Analizując uzyskane wyniki wycieków termicznych zauważyć mżna niekrzystny wpływ mrżenia i suszenia sublimacyjneg na znaczaną cechę. Stwierdzn najniższy pzim wycieku z żeli trzymanych z zamrżneg raz suszneg preparatu z ddatkiem sameg TPP raz łącznie z plidekstrzą. W przypadku susznych prób również becnść maltdekstryny + TPP wpłynęła pzytywnie na graniczenie ilści wycieku cieplneg z żeli.

7 32 Jerzy Stangierski, Jacek Kijwski, Jlanta Gras Tabela 3 Wyciek cieplny z żeli trzymanych ze świeżeg, mrżneg i lifilizwaneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie p jeg przemywaniu Cking lss frm gels made frm fresh, frzen and freeze-dried washed mechanically recvered pultry meat (MRPM) Przemywane MDM (Washed MRPM) 1 Próba świeże (fresh) mrżne (frzen) suszne (freeze-dried) Sample Wyciek cieplny [%] Wyciek cieplny [%] Wyciek cieplny [%] Cking lss [%] Cking lss [%] Cking lss [%] MDM - kntrlna MRPM - cntrl MDM+TPP MRPM+TPP MDM+plidekstrza MRPM+plydextrse MDM+plidekstrza+TPP MRPM+plydextrse+TPP 2,9cd ± 0,4 6,0Bc± 1,0 3 4,lAa± 1,7 2,3Bd ± 0,5 2,9ABe ± 0,4 3,4Af ± 0,6 ll,9 Ba± 1,2 6,7Cc ± 1,5 15,0Ac± 0,8 4,7Ac± 0,8 4,9Ad ± 0,7 5,5Ae ± 0,8 MDM + maltdekstryna MRPM+maltdextrin 12,2Ba ± 1,4 16,5Aa± 1,3 _G ''t cn (N MDM+maltdekstryna+TPP MRPM+maltdextrin+TPP 9,5Bb± 1,1 12,9Ab ± 0,9 8,2Bd± 1,6 n = 9, ± - dchylenie standardwe (standard deviatin), A, B, C - te same litery w rzędzie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, A, B, C - the same letters in rw shw n significant differences between means (P = 0,05), a,... f - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, a,...f - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P = 0,05). Przed prcesem mrżenia najlepszą teksturę wyrażną najwyższą wartścią siły niezbędnej d zniszczenia struktury żelu raz największym dkształceniem spwdwanym przyłżną siłą, stwierdzn w próbach: kntrlnej, z ddatkiem TPP raz w próbie z ddatkiem plidekstrzy + TPP (Tab. 4). Ustaln pzytywny wpływ, pdbnie jak przy cenie rzpuszczalnści i wycieków cieplnych, ddatku trójfsfranu sdu na właściwści mechaniczne twrznych żeli ze świeżeg preparatu. Natmiast ddatek samej plidekstrzy raz maltdekstryny isttnie słabiał ich teksturę. Żele trzymane z przemywaneg i mrżneg MDM bez ddatku stabilizatrów charaktery

8 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZA TRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE zwały się pnad 4-krtnie mniejszą wytrzymałścią na ściskanie d żeli pzyskanych ze świeżej próby kntrlnej. Najkrzystniejszą wartść siły niszczącej strukturę żeli raz dkształcenia znaczn dla prób mrżnych z ddatkiem plidekstrzy + TPP. Prces suszenia sublimacyjneg spwdwał dalsze bniżenie zdlnści d twrzenia dbrej jakści żeli przez białka przemywaneg MDM. Najwyższą prnścią mechaniczną na zniszczenie, czyli najbardziej pżądaną, jak również wyską wartścią dkształcenia charakteryzwały się próby żeli z ddatkiem plidekstrzy + TPP. Wartść tej siły była kł 15% niższa d uzyskanej dla żeli ze świeżej próby preparatu. Parametry analizy termdynamicznej prób przemywaneg MDM przedstawin w tabeli 5. Temperatura maksymalnej przemiany (Tmaks) uzyskana dla świeżej próby kntrlnej przemywaneg MDM, która dpwiada denaturacji mizyny wynsiła średni 57,78 C. Pwyższa temperatura różni się d wyników uzyskanych przez Yanga i Frninga [22], Autrzy ci stwierdzili dla MM z kurcząt przemywaneg 0,1 M wdnym rztwrem NaCl i grzewaneg z prędkścią 10 C/min temperaturę denaturacji mizyny wyższą kł TC. Kijwski i Mast [4] dwiedli, że ze wzrstem stężenia NaCl ddawaneg d przemywanych wdą mięśni piersiwych kurcząt bniża się temperatura przemiany mizyny i aktyny. W mawianych badaniach użyt próby trzymane z MDM przemyteg 1% wdnym rztwrem NaCl. Sól bniża stabilnść cieplną białek mięśniwych, dlateg mgą ne denaturwać i kagulwać w niższych temperaturach. Prawdpdbnie pewne różnice kreślne na termgramach pmiędzy prezentwanymi wynikami a rezultatami uzyskanymi przez innych autrów [4, 17, 22] wynikać mgą z różnych metd suszenia raz z dmiennych wartści ph i siły jnwej pmiędzy badanymi próbami, c zstał stwierdzne w przypadku izlwanych mifibryli pzyskanych z różnych typów mięśni drbiu [18, 19]. Ddatek antydenaturantów d przemyteg MDM przed zamrżeniem spwdwał wzrst maksymalnej temperatury przemiany mizyny Tma[f,. średni kł 2 C. Wyniki analizy termicznej DSC suszneg preparatu wskazują na bniżanie się temperatury przemiany mizyny we wszystkich badanych próbach w stsunku d T ^ s. uzyskanej dla świeżych prób przemyteg mięsa. Ddatek węglwdanów d świeżej próby spwdwał bniżenie wartści entalpii średni 2,2 J/g białka w stsunku d próby kntrlnej. Jedynie w przypadku preparatu z ddatkiem sameg TPP nie stwierdzn statystycznie isttnych różnic pmiędzy znaczną wartścią entalpii a AH kreślną dla próby kntrlnej. kreśln natmiast isttne statystycznie bniżenie wartści ciepła przemiany p zamrżeniu próby kntrlnej, z ddatkiem TPP raz maltdekstryny + TPP. Najisttniejsze zmiany spwdwane suszeniem kreśln przy analizwaniu wartści entalpii. znaczn najwyższą wartść AH wynszącą 17,11 J/g białka dla susznej próby przemyteg

9 Siła i dkształcenie w mmencie zerwania struktury żeli trzymanych z przemywaneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie w stanie świeżym, p jeg zamrżeniu i suszeniu sublimacyjnym. The stress and strain at failure f gels btained frm fresh, frzen and freeze-dried washed mechanically recvered pultry meat (MRPM). as Q s D Ccd s x> ' P,, 1 Q \, 1 i C c c t J- C C3 +! c.0 ««I u u * 2 > s s q C N [/) 5 5 s C C 0 0 i n i n s S m i n *T3 n (N _l g T f 0 0,0 ' ' Z C/3 aa M5 S ć s ' ' t S x i n.2- S S c n.5 n *03 53 u I " ; N Cfi.0 jz; 3 3 fs S C/i V I D C C 00 > C " +!!3 CD s q 0 0 ^ - U C r - i n C s 0 0 C ffl } i S n s C S S S s m ' S n i n s r* ; " +i T3 U S S sq_ C ' - i n " 1 c tu s -H C c cn c ł l C u > S C s S S N i s C s d s S i n S s S n, s " e cn 2 Xi a Ł C3 Vi r - D s ' r - C l> C C/3 C/3 h h h S 3 &- H Dh H ^ c«+ h C a + ec t + >> c V. 5T N N U c? c ^ v* D «B 2 s s ^ 5 C J 2 V i +3 t t w M g - ^ M X X 8 s H P D D 3 T3 5 f i T3 TJ T3 73 a 2 C 0 g» >> E «8 & fe g, % Ź + 4 ; + 1 ś 2 s s s 2 Cl, 0 h h cu &H n Q C* Q Q Q a; Q i Q Pi s s s s 2 S S S 2 S s s -H ± - dchylenie standardwe (standard deviatin), A, B, C - te same litery w rzędzie (dla tych samych znaczeń) znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi (P = 0,05), A, B, C - the same letters in rw (fr the same parameters) shw n significant differences between means (P = 0,05), a,...e - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, a,...e - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P = 0,05).

10 Temperatura maksymalna i entalpia całkwita przemian cieplnych świeżeg, mrżneg i suszneg lifilizacyjnie mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie p jeg przemywaniu. The temperature f maximum transitin and ttal enthalpy f thermal transitins f fresh, frzen and freeze-dried washed mechanically recvered pultry meat (MRPM)., c V N CS 1) Tj- C e ' ' 0 & S ' 2 M-h u T3 D - 0 U u u C * > b C 00 N TJ t S r -; t" ; -H I 1 0) C v i n N ^ sl X t> 4-H V 00 V c tj- C C N u u ' 0 " 0 g 2-- +l C/3 in X) 03 X) 0 CC 03 U U U g n n r - r - tj- C E H H 00 C n K in 00 v i n n i n in i n i n r i C* N 5 cn TI r - s cn (N CS C cu *c a, x ł l _ CS 0 73 bj - w> D V VD s s JS c VJ J 0 ^ N CS N X v d 00 \ i n a s D e Q N 00 N N r cn u " u ' ' 0 c C/5 x x> - 03 x> Xi S I 03 PQ ffl g N C V 00 v 00 B s i n (N D H H 0 C N1 00" 0 00 «n i n i n V in i n Cu Pa 00 a \ 00 C w N J Tf C C * Q h 15 U-i Q S3 *0 >5? W) i i JZ T-H (N ju " 00 v d 00 X CM H D r - C C 1 V Tf C m ' 0 0 " u U +l L_ l ' 1 u x> x> 0 03 «1 00 cn 00 n V H H r - s N K N N T N i n i n i n in m «n D C3 X> U g cd cd c 2 C/5 = cu cu cd ed + ca c b m CU H h + cu ed Ł j G + N 0) N 0) t c 1 Ć ^ w H 0 3 is 8 a) M L> X ^ X (U Ł) 20 u - a *a t3 I 1 TJ " 3 S 2 0 Ł 0 ph 0.J.8 1 ^ H f c E I +? i Ś 1 s s h Dh CL, Lh a, a c a i Q Q 05 Q a i D S S S S S s s S 2 s s s s ± - dchylenie standardwe (standard deviatin), A, B, C - te same litery w rzędzie (dla tych samych znaczeń) znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, A, B, C - the same letters in rw (fr the same parameters) shw n significant differences between means (P = 0,05), a,...d - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, a,...d - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P = 0,05).

11 V C3 X> Barwa żeli trzymanych ze świeżeg, mrżneg i suszneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie p jeg przemywaniu. Clur f gels prepared frm fresh, frzen and freeze-dried washed mechanically recvered pultry meat (MRPM). a v ' V '. c" C ' 13 C v ~ N ' c +l (N * C CM 00 ID '- '- "3- v CD " V ' łl x> t"; +l TT C '? CL, H t + S 1 cu 2 Q c* 2 S C CM in ' X> 03 rf n N " X) C ' v N I Q i s s (N " " 00 x> * c ' CD n 00 C '- m n ' " +l s V ' ffi as V c +l V Tt' JS 00 s' C "3- r*- v ' w ed c C C & a w. 5 M di *-* n in * x> n (N JŚ S3 C "=t ^r n C cu Qh H ± ffi g H 1 1 0) u * "ć3 6 + c " T3 *T3 C ccd, C - te same litery w rzędzie (dla tych samych znaczeń) znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05,, C - the same letters in rw (fr the same parameters) shw n significant differences between means (P = 0,05), - te same litery w klumnie znaczają brak statystycznie isttnych różnic pmiędzy wartściami średnimi przy P = 0,05, - the same letters in clumn shw n significant differences between means (P = 0,05). ^ c [B u «II... : : e *! ca e«

12 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE MDM zawierająceg ddatek plidekstrzy + TPP. kreślna wartść AH była tylk kł 10% mniejsza d entalpii uzyskanej dla świeżej próby preparatu bez ddatku. Nie stwierdzn isttnych statystycznie różnic w parametrach barwy pmiędzy żelami trzymanymi ze świeżej próby przemyteg MDM (Tab. 6). Zamrżenie przemywaneg surwca spwdwał pciemnienie barwy trzymanych żeli w przypadku próby kntrlnej raz z ddatkiem plidekstrzy. Żele trzymane z sublimacyjnie susznych preparatów zawierających ddatki wszystkich badanych kriprtektantów charakteryzwały się wyskimi wartściami L*, nie różniącymi się isttnie statystycznie d wyników uzyskanych dla żeli ze świeżeg preparatu. W prcesie przemywania usuwane są z MDM składniki rzpuszczalne w wdzie, które stabilizują białka mifibryli pdczs zamrażania i zamrażalniczeg przechwywania [2, 3]. Następstwem teg jest kniecznść natychmiastweg wykrzystania preparatu w przetwórstwie lub zastswanie zabiegów utrwalających. Jedną z prstszych metd utrwalania jest przechwywanie zamrażalnicze. Dpier usunięcie wdy umżliwia długtrwałe przechwywanie w temperaturze pkjwej wysusznych surwców, zapbiega rzwjwi mikrrganizmów, znacznie zwalnia dynamikę reakcji bichemicznych i chemicznych, a pnadt zmniejsza kszty transprtu i magazynwania. Ddatek sameg trójfsfranu sdu w ilści 0,25% d przemywaneg a następnie zamrażaneg MDM krzystnie wpłynął na zachwanie dbrych cech jakściwych trzymaneg preparatu. Pnadt trzymywane z ddatkiem TPP próby mrżne charakteryzwały się również wyską zawartścią białka. Jednak w przypadku suszenia sublimacyjneg przemyteg MDM pwyższy związek wykazywał stsunkw słabe działanie chrnne białek preparatu. Najkrzystniejszy efekt stabilizujący białka trzymaneg preparatu stwierdzn przy łącznym zastswaniu plidekstrzy i TPP, a stsunkw niską zawartść białka gólneg w susznej próbie z tymi ddatkami mżna pprawić przez użycie mniejszeg d 8% ddatku plidekstrzy. Jednak bniżenie pzimu węglwdanów mże wpłynąć na jakść suszneg preparatu, c wymaga dalszych badań. Wniski 1. graniczenie utraty funkcjnalnści suszneg sublimacyjnie przemywaneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie mżna siągnąć pprzez ddatek wybranych stabilizatrów przed prcesem dwadniania. 2. Najkrzystniejszy efekt chrnny kreślny na pdstawie rzpuszczalnści białek, wycieków cieplnych, tekstury żeli raz wartści entalpii przemiany termicznej wykazywał ddatek 8% plidekstrzy wraz z 0,25% TPP. 3. Zastswane ddatki chrnne zapbiegły niepżądanemu ciemnieniu żeli trzymanych z przemyteg i wysuszneg mięsa drbiu dzyskaneg mechanicznie.

13 38 Jerzy Stangierski, Jacek Kijwski, Jlanta Gras LITERATURA [1] Helander E.A.: Influence f exercise and restricted activity n the prtein cmpsitin f skeletal muscles. Bichem. J., 78, 1961, 478. [2] Jiang S.T., Hwang B.., Tsa C.T.: Prtein denaturatin and changes in nucletides f fish muscle during frzen strage. J. Agric. Fd Chem., 35, 1987, 22. [3] Jiang S.T., Hwang B.., Tsa C.T.: Effects f adensine nucletides and their derivatives n the denaturatin f myfibrillar prteins in vitr during frzen strage at -20 C. J. Fd Sci., 52, 1987, 117. [4] Kijwski J., Mast M.G.: Effect f sdium chlride and phsphates n the thermal prperties f chicken meat prteins. J. Fd Sci., 53, 1988, 367. [5] Kijwski J., Stangierski J., Cegielska-Radziejewska R.: Effect f selected stabilizing agents n functinal prperties and micrbilgy f frzen stred myfibril preparatin. Prceedings f XH-th Eur. Symp. n the Quality f Pultry Meat, Zaragza, Spain., 1995, 369. [6] Kijwski J., Richardsn R.I.: The effect f cryprtectants during freezing r freeze drying upn prperties f washed chicken MRM. Inter. J. Fd Sci. Technl., 31, 1996, 45. [7] Kijwski J., Stangierski J., Magnuski T., Pikul J.: Spsób trzymywania kncentratu mifibryli. Patent RP, PL B l, [8] Knight M.K., Ch B.K., Wd J.M.: Applying the surimi prcess t red meats and pultry. Fd Technl. Int. Eurpe., 1991, 147. [9] Knudsen L.B., Brresen T., Nielsen J.: Textural parameters in cmpressin testing f a gel made frm fresh and frzen fish mince. J. Text. Stud., 18, 1987, 261. [10] Lin S.W., Chen T.C.: Yields, clr and cmpsitin f washed, kneaded and heated mechanically debned pultry meat. J. Fd Sci., 54, 1989, 561. [11] MacDnald G.A., Lanier T.: Carbhydrates and cryprtectants fr meat and surimi. Fd Technl., 45, 1991, 150. [12] Matsumt J.J.: Chemical deteriratin f muscle prtein, during frzen strage. In: Chemical deteriratin f prteins. Whitaker J.R. and Fujimaki M. (Ed.)., 1980, 95. [13] Matsumt J.J., Nruchi S.F.: Crystabilizatin f prtein in surimi. In: Surimi technlgy. Lanier T.C. and Lee C.M. (Ed.), Marcel Dekker Inc., New Yrk., 1992, 357. [14] Park J.W., Lanier T.C., Pilkingtn D.H.: Crystabilizatin f functinal prperties f pre-rigr and pst-rigr beef by dextrse plymer and/r phsphates. J. Fd Sci., 58, 1993, 467. [15] Smith D., Nrmarji S., Price J., Benniuk M., Herald T.: Effect f lipid xidatin n the functinal and nutritinal prperties f washed chicken myfibrils stred at different water activities. J. Agric. Fd Chem., 38, 1990, [16] Stangierski J., Kijwski J., Pikul J.: Wpływ różnych rztwrów przemywających na barwę surimi z mięsa drbiu dkstnineg mechanicznie. I Seminarium nt.: Technlgia surimi z surwców zwierzęcych. Red. J. Kijwski. Pznań, 1994, 99. [17] Stangierski J., Kijwski J., Ujittenbgaart T.R.: Quality f spray-dried myfibril preparatin frm mechanically recvered pultry meat. Prceedings f Xlll-th Eur. Symp. n the Quality f Pultry Meat, Pznań, Pland., 1997,466. [18] Wright D.J., Leach I.B., Wilding P.: Differential scanning calrimetric studies f muscle and its cnstituent prteins. J. Sci. Fd Agric., 28, 1977, 557. [19] Xing Y.L., Brekke C.J., Leung H.K.: Thermal denaturatin f muscle prteins frm different species and muscle types as studied by differential scanning calrimetry. Can. Inst. Fd Sci. Technl. J., 20 (5), 1987, 357.

14 WPŁYW WYBRANYCH STABILIZATRÓW BIAŁEK NA JAKŚĆ SUSZNEG SUBLIMACYJNIE [20] Yang T.S., Frning G.W.: Selected washing prcesses affected thermal gelatin prperties and micrstructure f mechanically debned chicken meat. J. Fd Sci., 57, 1992, 325. [21] Yang T.S., Frning G.W.: Changes in myfibrillar prtein and cllagen cntent f mechanically debned chicken meat due t washing and screening. Pultry Sci., 71, 1992, [22] Yang T.S., Frning G.W.: Evaluatin f prtein functinality in alkali and nnalkali surimi prcessed mechanically debned chicken meat. J. Muscle Fds., 5, 1994, 221. THE EFFECT F SELECTED STABILIZERS F PRTEINS N THE QUALITY F FREEZE-DRIED WASHED MECHANICALLY RECVERED PULTRY MEAT Summary The aim f this study was t determine the effect f cryprtectants n the quality f heat frmed gels btained frm frzen and freeze-dried washed nce with 1% sdium chlride and afterwards twice with water mechanically recvered briler meat. Frm the washed mechanically recvered pultry meat (MRPM) six samples were prepared: cntrl and with 0,25% sdium triplyphsphate (TPP), 8% plydextrse, 8% plydextrse + 0,25% TPP, 8% maltdextrine (DE=15), 8% maltdextrine + 0,25% TPP. The used additives prtected functinal prperties f prteins (prtein slubility, thermal drip, texture and clur f gels and ttal enthalpy f thermal transitins) in the frzen and freeze-dried myfibril preparatin. Plydextrse with TPP was fund t be the best cryprtectant. H