Technologia mleczarska. Innowacyjne rozwiązania dla Twojego sukcesu

Transkrypt

1 Technologia mleczarska Innowacyjne rozwiązania dla Twojego sukcesu

2 JUMO Sp. z o.o. ul. Korfantego Wrocław Tel.: info.pl@jumo.net Droga Czytelniczko, Drogi Czytelniku, Wyroby mleczarskie to stały element naszego codziennego życia. Jednak tylko producenci wiedzą, w jakim stopniu produkcja i przetwarzanie żywności są uzależnione od niezawodności procesów i dokładności technologii pomiarowych. Jako niezawodny partner, zawsze znamy odpowiedź na wszelkie pytania i zapewniamy szybkie rozwiązania bez względu na to czy chcecie Państwo monitorować i rejestrować ciśnienie, temperaturę, przewodność lub wartość ph w swoich procesach, czy też kontrolować i dokumentować wszystkie procesy czyszczenia. Skutecznie pomagamy również obniżyć koszty produkcji. Jak to robimy? Posiadamy wieloletnie doświadczenie i wiedzę. Już od ponad 60 lat firma JUMO jest jednym z wiodących producentów w dziedzinie techniki pomiarowej i regulacji, a w rezultacie kompetentnym partnerem w obszarze przemysłu spożywczego. Także w przypadku technologii mleczarskich JUMO oferuje Państwu wyłącznie najlepsze rozwiązania - szeroki zakres produktów i usług dedykowanych dla różnorodnych aplikacji oraz wsparcie przy wdrażaniu koncepcji HACCP i wprowadzaniu standardów IFS. W tej broszurze przedstawiamu Państwu przegląd produktów i systemów firmy JUMO dedykowanych dla przemysłu mleczarskiego. Z przyjemnością opracujemy również indywidualne rozwiązania w pełni dostosowane do Państwa potrzeb. Szczegółowe informacje na temat naszej oferty znajdziecie Państwo na stronie internetowej: posługując się odpowiednim numerem grupy produktowej lub konkretnego produktu. Szczególny nacisk kładziemy na ciągły rozwój, ulepszanie istniejących produktów i coraz bardziej ekonomiczne metody produkcji - tylko w taki sposób możemy osiągnąć najwyższy poziom innowacyjności.

3 Spis treści Przetwórstwo mleka 4 Przechowywanie 6 Separacja 7 Homogenizacja 8 Pasteryzacja/obróbka cieplna 8 Napełnianie 9 Proces produkcji jogurtu 10 Parowanie 12 Fermentacja 12 Mieszanie 13 Proces produkcji sera 14 Wanna serowarska 16 Solenie 17 Dojrzewanie/przechowywanie 17 Czyszczenie CIP

4 Przetwórstwo mleka Higiena ma kluczowe znaczenie w mleczarniach. Mleko to wrażliwy produkt, wymagający specjalnej ochrony przed skażeniem. Czujniki JUMO przeznaczone do zastosowań w warunkach higienicznych doskonale sprawdzają się w całym procesie przetwarzania mleka.

5 Przetwórstwo mleka Przechowywanie Separacja Homogenizacja Pasteryzacja/Przetwarzanie w bardzo wysokiej temperaturze (UHT)/Chłodzenie Napełnianie Przetwórstwo mleka Przetwórstwo mleka obejmuje podstawowe procesy przechowywania, separacji, homogenizacji i pasteryzacji. Procesy te odgrywają również bardzo ważną rolę w produkcji jogurtu, masła czy sera. W związku z tym zostały one tu potraktowane priorytetowo jako standardowe procesy w technologii mleczarskiej. Standaryzacja Przechowywanie mleka surowego Poziom napełnienia Wskaźnik Jako typowy proces przegotowywania produktów fermentowanych opisano proces produkcji jogurtu. Wykorzystywanie różnych kultur bakterii lub zmieniająca się sekwencja podprocesów umożliwia produkcję odpowiednio jogurtów półstałych i pitnych. Również przedstawiony tu proces produkcji serów reprezentuje schemat typowy dla wszystkich powszechnych odmian sera. Sekwencja poszczególnych etapów procesu produkcji warunkowana jest jednak konkretnym rodzajem produktu końcowego. Przykładowo, twaróg i serek śmietankowy wymagają pasteryzacji, lecz nie są poddawane dojrzewaniu. Z kolei w przypadku innych rodzajów sera, takich jak te z masy parzonej, skrzep serowy poddawany jest procesowi gotowania i rozciągania w celu uzyskania sera o elastycznej konsystencji. Separacja Wskaźnik Napełnianie Homogenizacja Pasteryzacja/przetwarzanie w bardzo wysokiej temperaturze (UHT)/chłodzenie 4 5

6 Przechowywanie Monitorowanie poziomu napełnienia za pomocą JUMO dtrans p20 Poziom napełnienia w stanradowych jak i sterylnych zbiornikach mierzony jest w oparciu o ciśnienie hydrostatyczne. Procesowy przetwornik ciśnienia JUMO dtrans p20 łączy maksymalną precyzję z łatwą obsługą dzięki zastosowaniu obrotowego przycisku i wyświetlacza LCD. Obudowa i sensory wykonane są z wysokiej jakości stali szlachetnej. Dzięki temu przetwornik ciśnienia idealnie sprawdza się w obszarach, w których przestrzeganie zasad higieny ma szczególne znaczenie. Kompaktowa obudowa pozwala na jego zastosowanie również w warunkach ograniczonej przestrzeni montażowej. Higieniczne przyłącza procesowe oraz chropowatość powierzchni 0,8µm gwarantują najwyższą niezawodność procesu. JUMO Termometr oporowy Typ JUMO dtrans p20 Procesowy przetwornik ciśnienia Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO SVS3000 Oprogramowanie do wizualizacji procesu Typ

7 Przetwórstwo mleka Przechowywanie Separacja Homogenizacja Pasteryzacja/Obróbka cieplna Napełnianie Separacja Monitorowanie ciśnienia w spływie mleka odtłuszczonegoza pomocą JUMO DELOS SI po separacji Monitorowanie spływu odtłuszczonego mleka jest niezwykle ważne w celu zapewnienia jednolitej standaryzacji. Bez względu na wahania ciśnienia lub przepływu, które mogą wystąpić po przejściu przez separator, należy utrzymywać stałe ciśnienie w spływie odtłuszczonego mleka. Precyzyjny elektroniczny przetwornik ciśnienia JUMO DELOS SI to wszechstronne urządzenie wyposażone w zestyki przełączne i wyjście analogowe, a także czytelny wyświetlacz LCD umożliwiający wizualizację aktualnego ciśnienia procesowego i przełączania zestyków. Zastosowanie wysokiej jakości stali nierdzewnej oraz zewnętrznej membrany pomiarowej bez uszczelnień sprawia, że urządzenie to doskonale nadaje się do zastosowania w obszarach wrażliwych higienicznie. JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO DELOS SI Precyzyjny przetwornik ciśnienia Typ JUMO Dtrans T100 Wkręcany termometr oporowy Typ JUMO SVS3000 Oprogramowanie do wizualizacji procesu Typ

8 Homogenizacja Regulacja ciśnienia przy użyciu regulatora JUMO IMAGO 500 Dokładna regulacja ciśnienia i monitoring podczas homogenizacji gwarantują, że proces przebiega wystarczająco wydajnie, aby uzyskać pożądany rezultat końcowy. Przykładowo w produkcji śmietany homogenizacja reguluje lepkość produktu końcowego. Sterowanie ciśnieniem w tej części produkcji za pomocą regulatora procesowego i programowego JUMO IMAGO 500, jest zdecydowanie najłatwiejszym rozwiązaniem. Umożliwia on bowiem jednoczesne podłączenie kilku homogenizatorów. Membranowy separator ciśnienia do homogenizatorów JUMO dtrans p30 Przetwornik ciśnienia Typ JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ JUMO IMAGO 500 Wielokanałowy regulator procesowy i programowy Typ Pasteryzacja/ obróbka cieplna Monitorowanie temperatury za pomocą rejestratora ekranowego JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator JUMO LOGOSCREEN nt doskonale sprawdza się przy rejestracji temperatury podczas pasteryzacji. Urządzenie to spełnia wytyczne wydane przez Komisję Unii Europejskiej w odniesieniu do procesów obróbki termicznej produktów spożywczych (rozporządzenia UW WE nr 852/2004 i 853/2004). Dodatkowy atut stanowi również obudowa rejestratora ze stali nierdzewnej, zapewniająca wysoki stopień ochrony. Termometr oporowy JUMO dedykowany do zastosowań w przemyśle spożywczym Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO DELOS SI Precyzyjny przetwornik ciśnienia Typ JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ

9 Przetwórstwo mleka Przechowywanie Separacja Homogenizacja Pasteryzacja/Obróbka cieplna Napełnianie Napełnianie Rejestrowanie warunków napełniania za pomocą rejestratora ekranowego JUMO LOGOSCREEN nt JUMO DELOS SI Precyzyjny przetwornik ciśnienia Typ Systemy napełniania w mleczarniach pracują najczęściej w warunkach aseptycznych. Stosowana technologia pomiarów musi zatem utrzymywać najwyższe standardy higieny. Produkcja w aseptycznych systemach napełniania opiera się na zasadzie HTST (wysoka temperatura/krótki czas). Oznacza to, że precyzyjnej regulacji musi towarzyszyć niezawodna rejestracja w celu zagwarantowania identyfikowalności aseptycznego procesu napełniania. Rejestrator ekranowy LOGOSCREEN nt gwarantuje właściwą rejestrację tych parametrów. W przypadku przerwania pracy systemu, funkcja zintegrowanego serwera sieciowego natychmiast generuje i wysyła wiadomość z powiadomieniem. Rejestrator ekranowy LOGOSCREEN nt spełnia wymogi higieniczne przemysłu spożywczego, a dzięki zasotoswanym rozwiązaniom konstrukcyjnym pozstaje odporny na działanie agresywnych środków czyszczących. JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ Termometr oporowy JUMO dedykowany do zastosowań w przemyśle spożywczym Typ

10 Proces produkcji jogurtu Proces produkcji jogurtu jest procesem wrażliwym. Jakość produktu końcowego uzależniona jest od temperatury. Niezawodne czujniki JUMO pomagają uzyskać produkty najwyższej jakości.

11 Proces produkcji jogurtu Podgrzewanie Parowanie Homogenizacja Pasteryzacja Fermentacja Chłodzenie Mieszanie Napełnianie Parowanie Poziom napełnienia Wskaźnik Produkcja jogurtu Produkcja jogurtu posłuży tu jako przykład produkcji wszystkich wyrobów fermentowanych. Typ jogurtu określa standaryzowaną zawartość tłuszczu przetwarzonego mleka. Bez względu na to, czy wytwarzany jest półstały jogurt, jogurt mieszany czy jogurt pitny czy też inny produkt fermentowany, taki jak kwaśna śmietana, creme fraiche, kefir, maślanka czy kwaśne mleko - podstawowy proces produkcji pozostaje niezmienny. Mleko jest dostosowywane do wymaganej zawartości tłuszczy w pożądanym produkcie końcowym. Po homogenizacji i pasteryzacji do mleka dodaje się specyficzne dla danego produktu kultury bakterii i poddaje inkubacji. Po osiągnięciu przez produkty optymalnej wartości ph, są one chłodzone i opcjonalnie mieszane z wsadem owocowym. Kolejnym etapem jest napełnianie, które zazwyczaj odbywa się w warunkach aseptycznych celem uniknięcia rekontaminacji, Podgrzewanie Wskaźnik Fermentacja Poziom napełnienia Wartość ph Kultura Homogenizacja Pasteryzacja Mieszanie z wsadem owocowym Poziom napełnienia Uwaga: Na kolejnych stronach przedstawiono tylko te procesy, które nie zostały opisane w części Przetwórstwo mleka. Chłodzenie Napełnianie 10 11

12 Parowanie Monitorowanie wzrostu suchej masy za pomocą temperatury Zawartość tłuszczu i suchej masy użytych w produkcji jogurtu jest standaryzowana. Standaryzacja suchej masy pozwala ulepszyć jakość żelu jogurtowego. Istnieją różne sposoby prowadzenia tej standaryzacji. Najczęściej stosowany polega na zwiększaniu zawartości suchej masy mleka poprzez odparowywanie w komorze próżniowej. Proces jest monitorowany za pomocą temperatury przy wlocie. Stopień odparowania określa się za pomocą odległości pokonanej przez podgrzane mleko w parowniku. JUMO SVS3000 Oprogramowanie do wizualizacji procesu Typ Termometr oporowy JUMO Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO DELOS SI Przetwornik ciśnienia Typ JUMO tecline Lf-VA Elektroda do pomiaru konduktywności Typ JUMO ecotrans Lf03 Przetwornik konduktywności Typ Fermentacja Monitorowanie fermentacji/inkubacji Po dodaniu odpowiedniej kultury jogurtowej do mleka następuje inkubacja. Koniec fazy inkubacji często kontrolowany jest przez wartość ph. Natychmiast po osiągnięciu wartości ph w zakresie od 4,2 do 4,5 jogurt należy schłodzić od temperatury inkubacji do temperatury pomiędzy 15 C a 22 C w celu zatrzymania procesu zakwaszania. Elektrody JUMO serii tecline ph z armaturą procesową w wykonaniu higienicznym, mogą bezpiecznie monitorować ten proces. JUMO dtron 308 Q Regulator kompaktowy Typ Termometr oporowy JUMO Typ JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ JUMO DELOS SI Przetwornik ciśnienia Typ JUMO dtrans ph 02 Seria przetworników/regulatorów Typ JUMO tecline ph elektroda ph Typ Armatura procesowa JUMO Typ Kultury bakterii

13 Proces produkcji jogurtu Podgrzewanie Parowanie Homogenizacja Pasteryzacja Fermentacja Chłodzenie Mieszanie Napełnianie Mieszanie Mieszanie jogurtu z wsadem owocowym Wsad owocowy dodaje się do gotowego jogurtu przed napełnianiem. W związku z ryzykiem rekontaminacji związanej z tym procesem, wsad owocowy musi zostać poddany obróbce cieplnej odpowiednio wcześniej w celu zabicia wszystkich wegetatywnych drobnoustrojów bez pogorszenia jego smaku i konsystencji. JUMO SVS3000 Oprogramowanie do wizualizacji procesu Typ JUMO dtrans ph 02 Seria przetworników/regulatorów Typ Armatura procesowa JUMO Typ JUMO tecline ph Elektroda ph Typ Monitorowanie wartości ph poszczególnych dodatków owocowych ma kluczowe znaczenie, gdyż zbyt niska wartość ph może mieć negatywny wpływ na proces fermentacji. JUMO dtrans p20 Przetwornik ciśnienia Typ JUMO Dtrans T100 Wkręcany termometr oporowy Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ

14 Proces produkcji sera Temperatura i wartość ph to dwie zmienne pomiarowe, które odgrywają ważną rolę w produkcji sera. Rozwiązania JUMO umożliwiają bezbłędną regulację i monitorowanie procesu produkcji.

15 Proces produkcji sera Termizacja Przechowywanie Pasteryzacja Separacja Maszyna serowarska Kształtowanie/prasowanie Solenie Dojrzewanie/Przechowywanie Produkcja sera Uproszczony proces produkcji sera przedstawiony tutaj stosuje się jako przykład dla wszystkich powszechnych odmian sera (bez względu na to, czy jest to ser twardy, ser w plastrach, ser miękki, serek śmietankowy czy też twaróg). Oczywiście występują różnice w samym schemacie produkcji różnych serów. Przykładowo, w przypadku twarogu i serka śmietankowego nie ma etapu dojrzewania. Jeżeli dostarczone mleko nie może być natychmiast przetwarzane, musi ono w pierwszej kolejności zostać poddane termizacji. Termizacja spowalnia bowiem namnażanie się bakterii, umożliwiając tym samym dłuższy okres przetwarzania. W zależności od rodzaju wytwarzanego sera, przed powstaniem skrzepu mleko poddaje się standaryzacji, pasteryzacji, a czasami również w przypadku specjalnych odmian sera półmiękkiego w plastrach częściowej homogenizacji. W maszynie serowarskiej skrzep uzyskuje się poprzez zastosowanie odpowiednich kultur bakterii lub podpuszczki. Skrzep serowy zostaje następnie pokrojony za pomocą tak zwanej harfy serowej, co umożliwia łatwiejsze odprowadzenie serwatki. Po usunięciu serwatki masa serowa zostaje poddana kształtowaniu, prasowaniu, soleniu, a następnie odpowiednio przewowywana podczas okresu dojrzewania. Uwaga: Na kolejnych stronach przedstawiono tylko te procesy, które nie zostały opisane w części Przetwórstwo mleka. Termizacja Podpuszczka i kultury bakterii Wanna serowarska Wartość ph Serwatka Dojrzewanie/ przechowywanie Wilgotność względna Kształtowanie/ prasowanie Przechowywanie Poziom napełnienia Wskaźnik Pasteryzacja Separacja Solenie Konduktywność Wartość ph 14 15

16 Termizacja Przechowywanie Pasteryzacja Wanna serowarska Kontrola temperatury i ph w wannie serowarskiej Wartość ph i temperatura w wannie serowarskiej muszą być kontrolowane i rejestrowane. Te dwie zmienne pomiarowe to parametry dla późniejszej jakości sera decydujące o kolejnych etapach procesu. Przykładowo czas trwania etapu mieszania zależy od wymaganego poziomu kwasowości. Wykres temperatura/czas określa się na podstawie metody podgrzewania i odmiany sera. Zastosowanie higienicznego czujnika temperatury i regulatora kompaktowego serii JUMO dtron umożliwia szybką rejestrację i zoptymalizowaną regulację temperatury. Pozwala to również na oszczędzanie energii dzięki uniknięciu niepotrzebnie długich okresów przełączania i podgrzewania. Podpuszczka i kultury bakterii Skrzep serowy JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ Termometr oporowy JUMO Typ JUMO dtrans ph 02 Seria przetworników/ regulatorów Typ Elektroda ISFET ph Elektroda kombinowana Typ Serwatka

17 Proces produkcji sera Separacja Maszyna do produkcji sera Kształtowanie/prasowanie Solenie Dojrzewanie/Przechowywanie Solenie Monitorowanie stężenia soli w kąpieli solnej z wykorzystaniem przewodności za pomocą JUMO CTI-750 Pomiar stężenia soli w kąpieli solnej z wykorzystaniem przewodności za pomocą JUMO CTI-750. Istnieje kilka powodów solenia sera, z których najważniejszym jest osiągnięcie odpowiedniej konsystencji produktu. Podczas tego procesu sód z soli osadza się w serze, przez co stężenie soli w solance cały czas podlega zmianie. Proces wymaga więc stałego monitorowania, co umożliwia zastosowanie indukcyjnego przetwornika przewodności JUMO CTI Równocześnie dokonywany jest pomiar temperatury ponieważ czas przetrzymywania sera w solance uzależniony jest również od tej zmiennej procesowej. Dojrzewanie/ przechowywanie Monitorowanie temperatury i wilgotności podczas dojrzewania Dla różnych odmian sera wymagane są różne warunki przechowywania. Ważnymi zmiennymi pomiarowymi podczas etapu dojrzewania są temperatura, wilgotność względna i czas. W celu zapewnienia optymalnych i powtarzalnych warunków dojrzewania zmienne te należy stale monitorować i rejestrować. Termometr oporowy JUMO Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO dtron 304 Regulator kompaktowy Typ JUMO CTI-750 indukcyjny przetwornik przewodności Typ Armatura procesowa JUMO Typ Termometr oporowy JUMO do wnętrz, na zewnątrz i kanałowy Typy / 13 JUMO LOGOSCREEN nt Rejestrator ekranowy z przednim panelem ze stali nierdzewnej Typ JUMO AQUIS 500 ph Przetwornik Typ JUMO tecline ph Elektroda ph Typ

18 Czyszczenie (CIP) Higieniczne i idealnie czyste instalacje to podstawa każdego dobrego procesu. Utrzymanie właściwych standardów zapewnia tzw. czyszczenie CIP (Czyszczenie na miejscu), gdzie zastosowanie znajdują również nasze rozwiązania.

19 Czyszczenie CIP Pomiary - regulacja - wskazania - rejestracja Nowe możliwości z JUMO AQUIS touch S JUMO AQUIS touch S to modułowe wielokanałowe urządzenie, które umożliwia nowe podejście do procesu czyszczenia CIP. Pzykładowo, możliwe jest jednoczesne mierzenie, regulacja, lokalne wyświetlanie i rejestrowanie regulacji stężenia roztworów kwasu lub ługu, poziomu napełnienia dwóch zbiorników i szybkości przepływu wszystko za pomocą jednego urządzenia. Standardowo urządzenie to posiada możliwość przetwarzania sygnałów z 4 sensorów analitycznych oraz do 10 parametrów innego typu. Obok licznych funkcji alarmów, wartości granicznych lub regulowanych funkcji przełączania, w urządzeniu można jednocześnie zdefiniować do czterech pętli wyższego rzędu. Ochrona zasobów - obniżenie kosztów utrzymania Bez względu na to, czy zdecydujecie się Państwo na wielokanałowy przetwornik/regulator JUMO AQUIS touch S czy też wybierzecie indukcyjny przetwornik przewodności JUMO CTI-750 obydwie inwestycje gwarantują pełną satysfakcję użytkownika. Każdy z systemów cechują różne zalety. Dla przykładu, JUMO CTI-750 jest idealnym rozwiązaniem w przypadku pracy ze sterownikiem PLC. Z drugiej strony, JUMO AQUIS touch S pracuje jako urządzenie samodzielne. Sensor indukcyjny charakteryzuje się bezawaryjnością i wysoką dokładnością, co pozwala na obniżenie kosztów uruchomienia i późniejszej obsługi. JUMO AQUIS touch S Modułowe wielokanałowe urządzenie pomiarowe do analizy cieczy Typ JUMO AQUIS 500 Przetwornik/regulator Typ JUMO tecline Ci Higieniczny indukcyjny przetwornik konduktywności i temperatury Typ JUMO MID Przepływomierz Typ Elektroda-ISFET-pH Elektroda kombinowana Typ ścieki Świeża woda Kwas Ług Płukanie wodą z fabryki do fabryki JUMO CTI-750 Indukcyjny przetwornik przewodności Typ JUMO CTI-750 Indukcyjny przetwornik przewodności Typ JUMO dtrans p30 Przetwornik ciśnienia Typ

20 PR PL/ / /V1