Zasady prawidłowego żywienia. Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2015

Transkrypt

1 Zasady prawidłowego żywienia Roan Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2015

2 Żywienie prawidłowe Żywienie uożliwiające osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i uysłowego oraz utrzyanie jak najwyższej odporności organizu na choroby i zachowanie jego sprawności do późnego wieku. Gertig, Gawęcki, Słownik Terinów Żywieniowych, 2001

3 Żywienie racjonalne Sposób odżywiania zgodny z zaleceniai nauki o żywieniu, uwzględniający planowanie posiłków w oparciu o: nory żywienia, nory wyżywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, uwarunkowania genetyczne, społeczne i kulturowe. Gertig, Gawęcki, Słownik Terinów Żywieniowych, 2001

4 Zbilansowana racja pokarowa (dieta) Odpowiednio zróżnicowany zestaw produktów spożywczych i napojów w ilościach i proporcjach zapewniających pokrycie zapotrzebowania organizu na energię i niezbędne składniki odżywcze, bez doprowadzania do nadiaru żadnego z nich. Gertig, Gawęcki, Słownik Terinów Żywieniowych, 2001

5 Żywienie zbiorowe Zaspokajanie potrzeb głównie pokarowych różnych grup konsuentów. Cechą charakterystyczną jest produkowanie, oferowanie i spożywanie posiłków poza doe. Żywienie zbiorowe oże być prowadzone w zakładach typu otwartego (bary, restauracje) i typu zakniętego (żłobki, przedszkola, szkoły, szpitale sanatoria). W zakładach typu zakniętego charakterystyczną cechą żywienia zbiorowego jest wyóg przestrzegania nor żywieniowych i planowania jadłospisów. W zakładach żywienia zbiorowego typu zakniętego, dla chorych (szpitale, sanatoria) żywienie powinno uwzględniać stan zdrowia pacjentów.

6 Zasady racjonalnego odżywiania Zbilansowanie pod względe energetyczny Zrównoważenie wartości odżywczej Zachowanie właściwych proporcji iędzy składnikai odżywczyi Właściwy tryb żywienia Urozaicenie

7 Zasady racjonalnego odżywiania (1) 1. Zbilansowanie pod względe energetyczny tj. zapewnienie równowagi iędzy ilością energii wydatkowanej i spożywanej z pokare. 2. Zrównoważenie wartości odżywczej tj. dostosowanie spożycia składników odżywczych do zapotrzebowania organizu. 3. Zachowanie właściwych proporcji iędzy składnikai odżywczyi, co uożliwia organizowi ich optyalne trawienie, wchłanianie i wykorzystanie przez ustrój.

8 Zasady racjonalnego odżywiania (2) 4. Właściwy tryb żywienia, wyrażony jakością, wielkością i liczbą posiłków, zapewniający organizowi optyalne funkcjonowanie. Obecnie zaleca się spożywanie 5-6 posiłków regularnie w ciągu całego dnia. Na główne posiłki powinno przy ty przypadać 25-30% dziennej energii, podczas gdy na przekąski - zależnie od ich wielkości - ok. 10%. Na podstawie fizjologicznego echanizu regulacji poczucia głodu i sytości, główny posiłek powinien trwać przynajniej 20 inut. Zalecenie - jeść ożliwie wolno i świadoie. Źywienie,Atlas i podręcznik Biesalski i Gri, Elsevier 2007, s.7

9 Zasady racjonalnego odżywiania (2) 5. Urozaicenie, tj. spożywanie jak najbardziej różnorodnej żywności, uożliwiające dostarczenie organizowi wszystkich składników odżywczych, nie a bowie jednego produktu spożywczego, który w dłuższy okresie ógłby dostarczyć człowiekowi wszystkich składników pokarowych w niezbędnych ilościach. Źywienie,Atlas i podręcznik Biesalski i Gri, Elsevier 2007, s.3

10 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu zbiorowy (1) Wartość energetyczna i odżywcza całodziennego żywienia oraz poszczególnych posiłków powinna być zgodna z norai żywienia. Jeśli grupa żywionych nie jest jednorodna, należy wyznaczyć norę średnią ważoną Całodzienna podaż produktów spożywczych powinna być zgodna z norą wyżywienia (racją pokarową) określoną w norach żywieniowych dla danej grupy ludności lub norą wyżywienia średnią ważoną, jeśli grupa żywionych jest zróżnicowana.

11 Wyznaczanie nory średniej ważonej (N) N S 1 U1 S 2 U 2 Sn Un gdzie: S 1, S 2,..., S n nora żywienia (lub wyżywienia) kolejnych podgrup ludności U 1, U 2,..., U n udział (%) kolejnych podgrup ludności w grupie osób, dla której planowane jest żywienie

12 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu zbiorowy (2) Planowanie żywienia zgodnie ze stawką finansową Planowanie jadłospisów okresowych na 10 dni (tzw. dekadowych), 14 dni lub 21 dni, co uożliwia właściwą organizację zakupu surowców, ich składowania i przetwarzania oraz ułatwia tworzenie jadłospisów urozaiconych, w których potrawy nie powtarzają się zbyt często, a zwłaszcza w te sae dni tygodnia

13 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu indywidualny/zbiorowy (1) Wartość energetyczna i odżywcza całodziennego żywienia oraz poszczególnych posiłków, w ty ich ilość, powinna być dostosowana do zapotrzebowania organizu, a jeśli nie jest ono znane zgodna z norai żywienia. W całodzienny jadłospisie należy wykorzystać produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych. Każdy posiłek, a przynajniej podstawowy, powinien być jak najbardziej różnorodny pod względe zawartości produktów spożywczych.

14 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu indywidualny/zbiorowy (2) Każdy posiłek podstawowy powinien zawierać produkty będące źródłe: białka zwierzęcego, składników ineralnych i witain. Należy stosować różnorodne produkty w obrębie tych saych grup, np. w grupie zbożowych pieczywo jasne i razowe, w grupie warzyw i owoców produkty świeże i rożone. Należy stosować różnorodny asortyent warzyw i owoców, a część z nich podawać w postaci surowej, przynajniej do jednego posiłku w ciągu dnia.

15 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu indywidualny/zbiorowy (3) Należy unikać zestawiania w jedny posiłku produktów trudno strawnych, tłustych i stanowiących bogate źródło białka. Należy wykorzystywać produkty sezonowe w celu obniżenia kosztów wyżywienia: np. jesienią obfitość warzyw i owoców, wiosną większą podaż jaj, nowalijek. Należy dbać o zróżnicowanie potraw pod względe organoleptyczny saku, zapachu, barwy i konsystencji. W jedny posiłku nie powinien powtarzać się ten sa produkt lub produkty należące do tej saej grupy.

16 Zasady planowania jadłospisów w żywieniu indywidualny/zbiorowy (4) Należy uwzględniać potrzebę zachowania równowagi kwasowo - zasadowej organizu i podaż produktów o oddziaływaniu kwasotwórczy równoważyć podażą produktów o oddziaływaniu zasadotwórczy. Należy uwzględniać pracochłonność potraw oraz stosować odpowiednie technologie sporządzania potraw, zapewniające zachowanie ożliwie największej wartości odżywczej. Należy uwzględniać potrzebę kształtowania kultury żywieniowej konsuentów poprzez przyzwyczajanie do spożywania wszystkich potraw i zwalczanie niepożądanych nawyków żywieniowych.

17 Praktyczne zasady układania jadłospisów oparte o kryteria punktowej oceny jadłospisów wg etody Bielińskiej (1) Ilość posiłków w ciągu dnia dostosowana do potrzeb organizu dla dorosłych iniu 3 posiłki, dla dzieci i łodzieży w zależności od wieku 4 5 posiłków dziennie. Przerwy poiędzy posiłkai nie dłuższe niż 4 5 godzin. Produkty dostarczające białka zwierzęcego codziennie we wszystkich posiłkach podstawowych, tj. co najniej 3 razy.

18 Praktyczne zasady układania jadłospisów oparte o kryteria punktowej oceny jadłospisów wg etody Bielińskiej (2) Mleko i produkty leczne codziennie co najniej w 2 posiłkach. Warzywa i/lub owoce codziennie co najniej w 3 posiłkach. Warzywa i/lub owoce w postaci surowej codziennie co najniej w 1 posiłku. Pieczywo razowe, grubo ziarniste kasze lub strączkowe codziennie co najniej w 1 posiłku.

19 Planowanie podstawowych posiłków I śniadanie (1) I typ: napój + pieczywo z dodatkai napój: leko, kawa z lekie, kakao, bawarka; pieczywo: ieszane, tj. jasne i razowe; dodatki do pieczywa: twarogi, sery, jaja, wędliny, ryby, dże, powidła, tłuszcz do sarowania kilka dodatków w niejszych ilościach; warzywa i/lub owoce: surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe, soki owocowe, soki warzywne;

20 Planowanie podstawowych posiłków I śniadanie (2) II typ: podstawą jest danie gorące danie gorące: zupa leczna, akaron z sere, jaje lub wędliną, kiełbasa na gorąco, jajecznica, tosty ewentualnie pieczywo z ałą ilością dodatków warzywa i/lub owoce: napój: surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe herbata, sok owocowy, sok warzywny

21 Planowanie podstawowych posiłków II śniadanie Jeśli zabierane do pracy: pieczywo: ieszane, tj. jasne i razowe dodatki do pieczywa: warzywa i/lub owoce: napój: twarogi, sery, jaja, wędliny, ryby, tłuszcz surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe leczny, owocowy, warzywny Jeśli otrzyywane w pracy jako posiłek regeneracyjnowzacniający lub profilaktyczny: danie gorące: zupa z wkładką ięsną + pieczywo

22 Planowanie podstawowych posiłków obiad (1) I typ tradycyjny: zupa + II danie obiadowe + napój (+ew. deser) zupa: jarzynowa ieszana lub z przewagą jednego z warzyw; jeśli poza włoszczyzną nie zawiera innych warzyw (krupnik, rosół, fasolowa) - zwiększyć ilość warzyw w II daniu; źródło białka: ięso, ryby, jaja, strączkowe, sery/ twarogi; dodatek węglowodanowy: zieniaki, kasza, ryż, akaron; sałatka warzywna: warzywa surowe (sezonowe), gotowane, duszone, kwaszone, konserwowe; napój: sok owocowy, sok warzywny, kopot, woda ineralna

23 Planowanie podstawowych posiłków obiad (2) II typ: jedno danie gorące + napój (ew. deser) źródło białka: ięso, ryby, jaja, strączkowe, sery / twarogi; dodatek węglowodanowy: zieniaki, kasza, ryż, akaron; sałatka warzywna: warzywa surowe (sezonowe), gotowane, duszone, kwaszone, konserwowe w zwiększonej ilości, np. warzywa gotowane + surówka; napój: sok owocowy, sok warzywny, kopot, woda ineralna;

24 Planowanie podstawowych posiłków podwieczorek jako odrębny posiłek lub deser obiadowy deser: owoce surowe, owoce w zalewie, ciasto, deser leczny, koktajl leczno-owocowy; napój: sok owocowy, sok warzywny, woda ineralna, kawa, herbata;

25 Planowanie podstawowych posiłków kolacja (1) I typ: napój: napój + pieczywo z dodatkai leko, kawa z lekie, kakao, bawarka; pieczywo: dodatki do pieczywa: ilościach; warzywa i/lub owoce: soki ieszane, tj. jasne i razowe; twarogi, sery, jaja, wędliny, ryby, dże, powidła, tłuszcz kilka dodatków w niejszych surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe soki owocowe, warzywne

26 Planowanie podstawowych posiłków kolacja (2) II typ: podstawą jest danie gorące danie gorące: zupa leczna, akaron z sere, jaje lub wędliną, kiełbasa na gorąco, jajecznica, zapiekanki z zieniaków (ryżu, akaronu), sera, wędlin, ięsa, ryb warzywa i/lub owoce: napój: surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe herbata, sok owocowy, sok warzywny

27 Planowanie podstawowych posiłków kolacja (3) III typ: podstawą jest danie zine danie zine: sałatki ieszane z warzyw, z dodatkai białkowyi (ser, jaja, wędlina, ryby) i węglowodanowyi (ryż) ewentualnie pieczywo z ałą ilością dodatków warzywa i/lub owoce: surowe (sezonowe), kwaszone, konserwowe napój: herbata, sok owocowy, sok warzywny kolacja, jak I śniadanie niezbyt obfita, należy unikać potraw trudno strawnych, wzdyających (np. bigos, fasola po bretońsku)

28 Nory wyżywienia zalecane racje pokarowe (Recoended pattern of food use) dzienne zestawy produktów spożywczych, które powinna spożyć osoba z określonej grupy ludności, aby ożliwie w pełni pokryć swoje zapotrzebowanie na energię i niezbędne składniki odżywcze.» Gertig, Gawęcki, Słownik Terinów Żywieniowych, 2001

29 4 ekonoiczne pozioy wyżywienia: A - nora wyżywienia warunkowo dostateczna, nie stosowana dla dzieci, łodzieży, kobiet w ciąży i kariących ze względu na ały argines bezpieczeństwa, B - dostateczna o uiarkowany koszcie, C - pełnowartościowa o średnio wysoki koszcie, D - docelowa

30 Racje pokarowe dla kobiet i ężczyzn uiarkowanie ciężko pracujących DzU MziOS nr 16, poz. 69, z dn , Warszawa

31 Grupa produktów Tendencja spożycia od A do D Racja pokarowa C 1 Produkty zbożowe w przeliczeniu na ąkę, g i Mleko i produkty leczne w przeliczeniu na leko, l h Jaja, szt. h ½ ½ 4 Mięso, wędliny, ryby w przeliczeniu na ięso, g h Masło, g h Inne tłuszcze, g i Zieniaki, g i Warzywa i owoce bogate w wit. C, g h Warzywa bogate w karoten, g h Inne warzywa i owoce, g h Strączkowe suche, g i Cukier i słodycze w przeliczeniu na cukier, g h 70 80

32 Grupy produktów jako źródło składników odżywczych Grupy produktów I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII zbożow e lec zne jaja ię so i ryb y a s ło inne tłus z cze zien iaki warzywa i owoce z wit. C karote ne inn e strąc zkow e cu kier i słod ycze Energia Białko Tłuszcz / Węglowod a ny Błonnik

33 Grupy produktów jako źródło składników odżywczych c.d. Grupy produktów I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII zboż owe lec zne jaja ię so i ryby as ło inne tłusz cze zieni aki warzywa i owoce z wit. C karote ne inn e strącz kowe cuki er i słod y cze Wapń Fosfor Żelazo Składniki zakwasz ające uu uu uuu u uuu u Składniki alkalizują ce

34 Grupy produktów jako źródło składników odżywczych c.d. Grupy produktów I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII zboż owe lec zne jaja ię so i ryby a sło inne tłusz cze zieni aki warzywa i owoce z wit. C karote ne inn e strąc zkow e cu kier i słod ycze Wit. A / Karote n Wit. B1 Wit. B2 Wit PP Wit. C Wit. D /