Prawdziwe piękno znajduje się wewnątrz. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi

Transkrypt

1 Prawdziwe piękno znajduje się wewnątrz Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi 1

2 Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi ul. Franciszkańska 137 Spożywczak Główni wykonawcy tortu: Natalia Pietera Dariusz Dejnakowski Opiekun: Ewa Jatczak 1. Temat pracy: Prawdziwe piękno znajduje się wewnątrz Rodzaj okoliczności: Dowolna uroczystość np 30 rocznica ślubu Widzieć właściwie można tylko sercem: to co najważniejsze, ukryte jest przed wzrokiem. Sain Exupery Zewnętrzne piękno jest jedynie urokiem chwili. Wygląd zewnętrzny nie zawsze jest odzwierciedleniem duszy. Georg Sand- To co się liczy to dusza, która kryje się pod wszelkimi przebraniami. To co niewidoczne. To co poza zasięgiem wzroku. Prawdziwe piękno jest wewnętrzne, jedyne, które nie zaniknie, którego nie można odebrać i dostrzegalne jest tylko okiem duszy. Jako temat przewodni dekoracji tortu wykorzystaliśmy ponadczasową opowieść o Pięknej i Bestii. W fantazyjny sposób przedstawiono, że za fasadą pięknej twarzy Gastona kryje się zło i nikczemność, a pod postacią Bestii dobro. Książe za swoje uczynki przemieniony został w Bestie, a dworzanie w przedmioty użytkowe Pan Trybik, kamerdyner - Płomyk, Pani Imbryk, chłopiec - Filiżanka, Pani Szafa, piesek Podnóżek, pokojówka Miotełka do kurzu. Czasu na zdjęcie czaru było niewiele. Bestia musiał sprawić, aby ktoś pokochał go w tej postaci zanim ostatni płatek spadnie z róży. O ponadczasowości tej fantastycznej opowieści może świadczyć ponowna ekranizacja wykonana przez Billa Condona w 2017 r. Opierał się na nominowanej do Oskara wersji baśniowej Disneya z 1991 roku i skorzystał z przepięknej muzyki. Przygotowując się do wykonania dekoracji obejrzeliśmy film i staraliśmy się wykonując wystawkę przedstawić nastrój tego filmu jej dramatyzm (zniszczony obraz) oraz zastosowaliśmy brązowawą kolorystykę zarówno tortu jak i wystawki. Dekoracja naszego tortu przedstawia różę z opadającymi płatkami, która jest symbolem przemijającego czasu oraz postacie dworzan w postaci przedmiotów użytkowych 2

3 2. Lista surowców zastosowanych podczas produkcji tortu a. Mus z czarnej porzeczki: przecier z czarnej porzeczki z cukrem (puree) żelatyna woda b. Mus z czerwonej porzeczki: przecier z czerwonej porzeczki z cukrem żelatyna woda c. Mus czekoladowy: czekolada deserowa śmietanka 36% białka cukier puder d. krem Chantilly z biała czekolada śmietanka 36% laski wanilii biała czekolada e. spód czekoladowy typu brownie z cynamonem: masło cukier puder czekolada deserowa jaja cukier mąka pszenna cynamon f. glasage z białej czekolady: biała czekolada woda cukier syrop glukozowy śmietanka masa żelatynowa (1:6) g. Surowce do dekoracji masa cukrowa + barwniki karmel czerwony i zielony na bazie izomaltu izomalt 3

4 3. Receptura Receptura na mus z czarnej porzeczki Surowce przecier z czarnej porzeczki (mrożony) żelatyna woda Razem: Straty Wydajność Receptura w g Receptura na mus z czerwonej porzeczki Surowce przecier z czerwonej porzeczki (mrożony) żelatyna woda Razem: Straty Wydajność Receptura w g Receptura na mus czekoladowy Surowce czekolada deserowa śmietanka 36% białka cukier puder Razem: Straty Wydajność biała czekolada woda cukier syrop glukozowy śmietanka masa żelatynowa (1:6) Receptura na glacage z biała czekoladą Surowce Razem: Straty Wydajność Receptura robocza g Receptura robocza g

5 śmietanka 36% laski wanilii biała czekolada Surowce Razem: Straty Wydajność Receptura na glacage Receptura robocza g sztuka Receptura na blat czekoladowy typu brownie z cynamonem Surowce masło cukier puder czekolada deserowa jaja cukier mąka pszenna cynamon Razem: Straty Wydajność Receptura robocza g Receptura na tort bez dekoracji: Prawdziwe piękno znajduje się wewnątrz Surowce Receptura robocza g blat czekoladowy typu brownie z cynamonem 160 Masa karmelowa 50 Mus z czarnej porzeczki 180 Mus z czerwonej porzeczki 180 Krem Chantilly 680 Chrupki z cynamonem 25 Mus czekoladowy 800 Glacage z białej czekolady 200 Razem: 2275 Opis procesu technologicznego sporządzić blat czekoladowy typu brownie z cynamonem rozpuścic masło z czekoladą połaczyć z cukrem pudrem i cynamonem jaja ubić z cukrem połaczyć obie masy mąkę dodawać porcjami i delikatnie wymieszać piec w temperaturze 180 o C (około15 minut) 5

6 sporządzić mus porzeczkowy (z czerwonej i czarnej porzeczki) odmrozić przeciery z porzeczek (z cukrem), po przemrożeniu czarna porzeczka jest łagodniejsza, przed zamrożeniem owoce zostały przetarte przez sito w celu pozbycia się pestek zalać żelatynę zimną wodą (15 minut) i rozpuścić w mikrofalówce dodać rozpuszczoną żelatynę do przecierów i zblendować do foremki wlać 1/3 musu z czerwonej porzeczki, schłodzić, dodać krem Chantilly (grubość około 1 cm) uzupełnic foremkę musem z czerwonej porzeczki schłodzić wyjąć z foremek sporządzić krem Chantilly zagotować śmietankę z wanilią i zalać czekoladę zblendować dokładnie przykryć folią i pozostawić na 12 godzin w lodówce (w celu krystalizacji i zagęszczenia) sporządzić mus czekoladowy czekoladę rozpuscic śmietankę ubić białko z cukrem ubić na 3/4 część ubitej śmietanki dodać do ciepłej czekolady, pozostała połaczyć z białkami masę białkowo-śmietanową dodać do czeolady Składanie tortu do okrągłej formy na spód włożyć blat typu brownie nałożyć cieńką warstwę masy karmelowej wyjąć musy owocowe i ułożyć w formie wokół wałka z karmelu (podstawa pod dekorację) 6

7 wypełnić częsciowo formę musem czekoladowym ułożyc warstwe chrupką z chrupek zbozowych o smaku cynamonowym nałożyć krem Chantilly (biała warstwa), ułożyć drobne fragmenty musu owocowego forme wypełnić musem czekoladowym schłodzić (brak szokówki bardzo utrudniał pracę) usunąć formę, wygładzić oblać glacage (oblewalismy kilkakrotnie przechłodzoną polewą, aby otrzymać drobne brązowe smugi, a warstwa pokrywająca tort była minimalna (zależało nam na nieprzesłodzeniu tortu, efekt brązu miał pasować do wystawki) 7

8 Przekrój tortu Wykonanie dekoracji Szkoła niestety nie posiada klimatyzacji, dlatego nie mogliśmy przygotowac wcześniej dekoracji (ach ta wilgoć?). Po jednym dniu dekoracje z karmelu niestety pokryły się wilgocią. Z tego powodu równolegle z wykonywaniem części tortu do konsumpcji musieliśmy wykonać również dekoracje karmelową. Dekoracje z mas cukrowych sporządziliśmy wcześniej. W wykonanie dekoracji zaangażowała się cała grupa, nie tylko dwie osoby które ewentualnie będą reprezentować szkołę, jesli przejdziemy do finału. Po jednym dniu 8

9 9

10 10 Dekoracje z masy cukrowej

11 11

12 12

13 Można wzmocnić efekt przez podświetlenie i wyłączenie światła 13

14 14